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麦食的演变:技术与文化
1、中国食麦史
(1)麦的种植史
(2)麦子的食法:从粒食到面食,变化发生于魏晋
2、面粉制作技术的发展
(1)杵臼、磨盘磨棒与碓
(2)春秋至西汉的窝点状磨齿型石磨
(3)东汉的磨有放射线形磨齿,适于大规模的面粉加工
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直至西汉,麦在关中的种植仍不广泛。董仲舒说:
《春秋》它谷不书,至于麦禾不成则书之,以此见圣人于五谷,最重麦与禾(粟)也。今关中俗不好种麦,是岁失《春秋》之所重,而损生民之具也。愿陛下幸诏大司农,使关中民益种宿麦,令毋后时。
《汉书》卷二四上《食货志上》
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一百年之后,汉成帝“遣轻车使者汜胜之督三辅种麦,而关中遂穰”。这是麦在关中的推广种植。
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麦的种植跨越淮河,淮南“田非畴水,皆布麦菽。”
南北朝时期,麦的地位逐渐上升,成为与粟并称的北方主粮。
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变化的原因是麦的加工技术发生了革命性的进步:从粒食到面食
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麦的粒食形式有麦饭、麦粥
麦粄是麦的屑食形式
小麦的面食形式始见于汉末,流行于魏晋
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麦 粄
太祖崩,原平號哭致慟,日食麦粄一枚,如此五日。人或問之曰:“誰非王民,何獨如此?”原平泣而答曰:“吾家見異先朝,蒙襃贊之賞,不能報恩,私心感慟耳。”
《宋書》卷九一《孝义·原平传》
陈武帝受命,位中书令。……性吝啬……自奉甚薄,每朝会中,衣裳破裂,或躬提冠履。永定二年,兼起部尚书,监起太极殿。恒服布袍芒屩,以麻绳为带,又囊麦粄以噉之。
《南史》卷五七《沈约传附孙众传》
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• 麦饭是普通百姓的常食,吃得起麦饭代表一种最起码的生活条件
齊茍兒之役,臨汝侯嘲之曰:“卿蜀人樂禍貪亂,一至于此!”對曰:“蜀中積弊,實非一朝。百家爲村,不過數家有食,窮廹之人,什有八九,束縛之使,旬有二三,貪亂樂禍,無足多怪。若令家畜五母之雞,一母之豕,牀上有百錢布被,甑中有數升麥飯,雖蘇張巧説於前,韓白按劒於後,將不能使一夫爲盜,況貪亂乎!”
《南史》卷五五《羅研传》
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• 麦饭、麦粥在汉魏六朝时期中国文化中具有某些象征(符号)意义
孝道——居丧食麦饭或麦粥,以示哀毁、追思
張昭字徳明,呉郡呉人也。幼有孝性,色飬甚謹,禮無違者。……及父卒,兄弟竝不衣綿帛,不食鹽醋,日唯食一升麥屑粥而已,每一感慟必致嘔血。
《陳書》卷三二《张昭传》
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昭明太子統,字徳施,髙祖長子也。母曰丁貴嬪。……貴嬪有疾,太子還永福省,朝夕侍疾,衣不解帶。及薨,歩従喪。還宫至殯,水漿不入口,每哭輒慟絶。髙祖遣中書舎人顧恊宣旨曰:“毁不滅性,聖人之制,禮不勝喪,比於不孝。有我在,那得自毁如此?可即彊進飲食。”太子奉勅,乃進數合,自是至塟,日進麥粥一升。
《梁书》卷八《昭明太子传》
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清廉俭朴——中高级官员“麦饭蔬食,忻然甘之”
孟宗為光禄勲,嘗大会公卿,先少飲酒,偶有强者,飲一杯,便吐。時令峻急,凡有醉吐者,皆傳詔司察。公吐麥飯,察者以聞。上乃歎息,詔問食麥飯意。宗答曰:“臣家足有米,飯耳,直愚性所安。”其徳行純素如此。
《太平御覽》卷七四三引《孟宗别傳》
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食麦饭在北魏还曾经与道家的修行扯上关系
汝南王悅,好讀佛經、覽書史,為性不倫,俶儻難測。……有崔延夏者,以左道與悅遊,合服仙藥松术之屬,時輕與出採之,宿於城外小人之所。遂斷酒肉粟稻,唯食麥飯,又絶房中而更好男色。 《魏書》卷二二
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宋高承《事物纪原》卷9《胡饼》:
《续汉书》曰灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。胡饼之起,疑自此始也。
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《世说新语》《容止第十四》:
何平叔美姿仪,面至白;魏明帝疑其傅粉。正夏月,与热汤饼。既啖,大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。
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《餅賦》晉 束晳
(《古今事文类聚》续集卷一七全文收录)
《禮》,仲春之月,天子食麥而朝,事之籩,煑麥為麵。《内則》諸饌,不說餅,然則雖云食麥而未有餅。餅之作也,其来近矣。若夫安乾粔籹之倫,糺耳狗后之屬,劒業案成,餢飳髓燭,或名生於里巷,或法出乎殊俗。
三春之初,隂陽交際,寒氣既消,温不至熱,于時享宴,則饅頭宜設。炎律方回,純陽布暢,服絺飲水,隨隂而凉,此時為餅,莫若薄壯。商風既厲,大火西移,鳥獸氄毛,樹木疏枝,肴饌尚温,則起溲可施。玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜成口外,充虛觧戰,湯餅為最。
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中国最早记载面食作法的书
是北魏贾思勰的《齐民要术》。
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齊民要術卷九,餅法第八十二
食經曰作餅酵法。酸漿一斗,煎取七升。用粳
米一升,煑著醬,遲下火,如作粥。六月時溲
一石麵,著二升,冬時著四升作。
作白餅法,麵一石,白米七八升,作粥以白酒
六七升酵中,著火上酒魚眼沸,絞去滓,以和
麵,麵起可作。
作燒餅法,麵一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉
汁及鹽熬令熟炙之,麵當令起。
髓餅法,以髓脂、蜜合和麵,厚四五分,廣六
七寸,便著胡餅罏中令熟,勿令反覆。餅肥美
可經久。
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北魏揉面图
細環餅,截餅環餅一名寒具,截餅一名蝎子,皆須以蜜調水溲麵,若無蜜,煑棗取汁。牛羊脂膏亦得。屈令兩頭相就,膏油煑之。用牛羊乳亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者。
水引、餺飩法,細絹篩麵以成,調肉臛汁,待冷,溲之水。引挼如著大,一尺一斷。盤中盛水浸,宜以手臨鐺上,挼令薄如韮葉,逐沸煑。餺飩,挼如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼,使極薄,皆急火逐沸熟煑,非直光白可愛,亦自滑美殊常。
--《齊民要術》卷九,餅法第八十二
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2、中国面粉制作技术的发展
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现代小麦制粉流程图
摘自中国面粉信息网, http://www.cnmf.net
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石磨盘
杵臼
河南新郑沙窝李
河南偃师马涧河
河南淅川黄楝树
杵臼与石磨
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The grinding was mostly women's work and took hours of hard labor kneeling down every day, often causing disability. Only the amount of meal used each day was prepared.
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《周礼·天官·笾人》“糗餌粉餈”,
【注】:鄭司農云:“糗,熬大豆與米也;粉,豆屑也;茨字或作餈,謂乾餌餠之也。”玄謂此二物皆粉稻米、黍米所為也,合蒸曰餌,餠之曰餈。糗者,擣粉熬大豆為餌;餈之,黏著以粉之耳,餌言糗,餈言粉,互相足。
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西汉
秦
窝点状磨齿石磨
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字书中的硙与磨
西汉史游《急就篇》卷三:
碓 磑 扇 隤 舂 簸 揚
【唐顔師古註】碓所以舂也,磑所以[石靡]也,亦謂之[石妻]。古者雍父作舂,魯班作磑。扇,扇車也,隤,扇車之道也。隤字或作□,□之言墜也。言既扇之,且令墜下也。舂,則簸之揚之,所以除穅秕也。
南宋戴侗《六書故》卷五:
磨,以石摩物也。
磑,合兩石,琢其中為齒相切以磨物曰磑。
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《陳書》卷三二《张昭传》
張昭字徳明,呉郡呉人也。幼有孝性,色飬甚謹,禮無違者。……及父卒,兄弟竝不衣綿帛,不食鹽醋,日唯食一升麥屑粥而已,每一感慟必致嘔血。
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北宋推磨砖雕
宁夏泾源河源
北宋推磨砖雕
宁夏泾源河源
宋宋
元王祯农书
驴拉磨
元王祯农书
驴拉磨
放射线形磨齿
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二 三年七月,北京怀柔大水峪村的碾盘
曾经是一副碾
碾盘的齿与东汉以来的磨齿相同