& "2008. Año de la E""e.a". D. las cíenctas''

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONESFACULTAD DE CIENCIAS EUCTAS, QUIMICAS y NATURALES

Félix de Azara 1552 - 3300 Posadas - Tel. 03752- 4254]4

POSADAS, 2 3 OCT 20M

VISTO: LA Nota N°. 2.891-ME.FCEQyN/08 presentada por el Coordinador de la Maestría en

Tecnología de los Alimentos Dr. Ing. Luis A Brumovsky; y

CONSIDERANDO:

QUE en ella solicita se incorpore el curso de postgrado "Propiedades organolépticas de los

Alimentos", como curso optativo en el Plan de Estudio de la Maestría en Tecnología de los Alimentos;

QUE la Comisión de Asuntos Académicos toma conocimiento y dice su Despacho N° 111/08 lo

siguiente: "Se sugiere aprobar la propuesta del Coordinador en Tecnología de los Alimentos como curso

optativo Propiedades organolépticas de los Alimentos";

QUE en la V Sesión Ordinaria del año 2008 del Honorable Consejo Directivo realizada el 8 de

octubre, se aprueba el despacho de la Comisión;

POR ELLO:

EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUíMICAS Y NATURALES

RESUELVE:

ARTíCULO 1°: INCORPORAR el curso de postgrado "PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS

ALIMENTOS" como curso optativo del Plan de estudio de la MAESTRíA en TECNOLOGíA DE LOS

ALIMENTOS", incorporándose como anexo de la presente el programa, bibliografía, etc. del mismo.

ARTíCULO 2°: REGISTRAR. Notificar al Señor Decano. Comunicar. Cumplido. ARCHIVAR.

RESOLUCiÓN CD N° 2 3 3 - O8ev!

~nñ)FACULTAD DE CIENCIAS, EXACTAS, QUíMICAS Y NATURALES

Maestría en Tecnología de los AlimentosAcreditada por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU), Resolución N" 255/00

Curso de Postgrado 233-08Maestría en Tecnología de los Alimentos

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Contenidos del Curso:

Modulo 1: Percepción del flavor. Interacciones de los componentes del flavor conla matriz del alimento. Mecanismos de la percepción del flavor. Factores quedeterminan la concentración de los compuestos del flavor en los receptores.Factores que afectan la partición y liberación del aroma en la boca. Factores quedeterrninana la f velocidad de volatilización 'de los componentes 'del Tlavor. Estadofísico y químico de los componentes del . flavor en alimentos. Importancia delcomportamiento de los componentes fijadores de aromas. Efectos de las unionesselectivas en la percepción del flavor. Factores que afectan los coeficientes departición. Posibles interacciones entre aromas y componetes de los alimentos.Efectos del solvente en la percepción del aroma. Efectos e interacciones de loscarbohidratos con los aromas. Interacciones de proteínas con los componentes delflavor.

Modulo 2: Análisis del aroma. Autenticidad de flavores naturales. Causas por lasque se presentan defectos del aroma/flavor. Efecto del tipo de envase.

Modulo 3: Tecnología' del Flavor: Desafíos actuales para el desarrollo dealimentos. Síntesis de flavores por medio de enzimas. .Ar as microbianos. Microencapsulación. Mecanismos de liberación. Procesos parae psular: Extracción con fluídos en condiciones supercriticas,lY:f<:u.e.~~modificadoras del gusto

'-V'~~~.·I"W l~tC'~\\I

\ ol'l'it\ ~;1.C1C\C1~_ •• . .

~~:c~~,,,--'''V'd~:.:\Mt»lui@ 4: EI.~olor en Tecnoloqia de Alimentos:rC1C~'Q\l.\~\CQ." j::t.a percepcion del color

\).

2. Atributos de color. .3a. Evaluación visual del color.3b. Medición instrumental del color.4. Evaluación de las diferencias cromáticas.

\

5. ~~qkción de color~. \". r\\<fO

~\\ ~ O\~e-ve. le !\ ., N ~afía:?::::~~ó~a \ NALS & TRADE MAGAZINES CONCERNING FLAVORSr Q\).\ • hemical Marketing Reporter - Schnell Publishing Company, 100 Church St., New

o ,NY 10007.2 F od Chemical News - Louis Rothschild, Jr., 420 Colorado Bldg., 1341 G St., N.W.Washington, D.C. 20005.3. Food Engineering - Chilton., Box 2035, Radnor, PA 19089.4. Food - Flavourings, Ingredients and Processing (Formerly International Flavours

Felix de Azara 1552 - 3300 - Posadas - Misiones - ARGENTINATE: 03752 - 422186/427498/435091 - Int. 124e-rnaíl: arl@fceqyn.unam.edu.ar

mstali@fceqyn.unam.edu.arI .~~~;f . ~~'j'- , ,¡f... l >

Im~ . 233-08~n111 FACULTAD DE CIENCIAS, EXACTAS, QUíMICAS Y NATURALES

Maestría en Tecnología de los Alimentos .Acreditada por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU). Resolución N" 255/00

and Food Additives and The Flavour Industry) - United Trade Press Ud., 33/35Bowling Green Lane, London, ECI.5. Food Technology - Institute of Food Scientists, 221 N. LaSalle St., Chicago, IL60601. .6. IFIS Food Science and Technology Abstracts - International Food InformationService. Subscriptions obtained in U.S. through Institute of Food Technologists.7. Journal of Agricultural and Food Chemistry - American Chemical Society, 115516th sr. NW, Washington, D.C. 20036.8. Journal of the Association of Official Analytical Chemists -The Assoc. Off. Anal.Chemists, Inc., Box 540, Benjamin Franklin Station, Washington, D.C., 20044.9. Journal of Food Science - Institute of Food Technologists, Suite 2120,221 N.LaSalle, St., Chicago, IL 60601.10. Journal of the Science of Food and Agriculture - Office of the Society of ChemicalIndustry, 14 Belgrave Square, London, S.W.1.11. Perfumer and Flavorist - Allured Publishing Corp., 362 S. Schmale Rd., CarolStream, IL 60188-2787.12. Riechstoffe-Aromen-Korperpflegemittle - Gerhard R Barsch (ed.), 3 Hannover-Kirchrode, Postfach 149,. Ostfeldstrasse 61.13. Commercial Flavor Manufacturer Publications, Distribution Limited, DragocoFlavor Report - King Road, Totowa, NJ 07512. Givaudan Flavorist - 100 DelawannaAve., Clifton, NJ 07014. Naarden News, U.S. Edition - 10 Painters Mili Road,Owings Milis, MD 21117. '14. Flavor and Fragrance Journal - John Wiley & Sons, Baffins Lane, Chichester,Sussex, England, P0191 UD.15. Cereal Foods World - American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot KnobRd., St. Paul, MN 55121.

LIBROS:Buera, M.P.; Lozano, D. y Petriella, C. 1986. Definition of colour in the non enzymaticbrowning process. Die Farbe 32/33; 316-326.Buera, M.P. y Resnik, S.L., 1990. Colorimetric measurements in turbid medium:

- ydrolyzed concentrated cheese whey. Die Farbe 35/36: 268-280.-urán, L. 1971. Conservas: Medidas del color. 111. Sistemas de notación y

~

~ntación gráfica. A.T.A. vol.11, N°4, 462.?:ilNo, J.F. y Simal, J. 1985. Determination of colour and turbidity of honey. An.

0\ 'tO\' \~ cOl'lSll~~~atología, España. 36: 225-245.5lClll~~:ddec\~n~tif1'CRW.G., 1977. The specification of colour appearance. 1. Concepts and Terms.ro.CIl ,\co.s .,#1' .

QIl\rt' \J. N"~olour Research and Applications 2: 55.Kelly, K.L., 1943. Color designations for lights. J. Res. N.B.S. 31: 271.Little, A. 1977. Colorimetry of anthocyanin pigmented products: changes in pigmentcomposition with time. Journal of Food Science, 42: 1570-1574.Lozano, RD., 1978. El color y su medición. Editorial América Lee, Buenos Aires.

110, RD., 1979. Diferencias de color. Investigación y Ciencia, 39: 8.~~ ~ o ~!leJ'Jf.l Gonzales, A.; Burin, L. y Buera, M.P "Co/ar changes duríng slorage of

1Je~de\ee ti: ~ys in retetion lo lheir compasilian and inilia/ cotor." Food Research International~::~~~ "'ó~:>~, 3' '185-191, 1999

Fellx de Azara 1552 • 3300· Posadas • Misiones • ARGENTINATE: 03752 - 422186/427498/435091 -In!. 124e-mail: arl@fceqyn.unam.edu.ar

mstali@fceqyn,unam.edu.ar

Im~~ 233-08~n111 FACULTAD DE CIENCIAS, EXACTAS, QUíMICAS Y NATURALES

Maestría en Tecnología de los AlimentosAcreditada por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU), Resolución N" 255/00

Petriella, C. 1986. Efecto de diversos humectantes en la cinética de pardeamiento noenzimático en soluciones de glucosa y lisina de alta actividad de agua. Tesisdoctoral. Universidad de Buenos Aires.

SITIOS:http://www.adobe.com/support/techguides/color/colortheory/main.htmlhttp://www.physics.sfasu.edu/astro/color/cie_xyz1964.htmlhttp://www.adobe.com/supportltechguides/color/colormodels/cielab.htmlhttp://www.adobe.com/supportltechguides/color/colortheory/vision.htmlhttp://library.thinkquest.org/50065/science/propact1.htmlhttp://www.city.ac.uk/colourgroup/http://dcb-carot.unibe.ch/carotint.htm

..http://www.~ity.ac.~k/colourgrQup/ ;,¡' l' v: .f •. t ,.

Docente Responsable: Dra. María del Pilar Buera. Departamento de Industrias -Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.Lic. en Cs. Químicas (orientación en Bromatología) - UBAMgter. Sct. en Ciencia y Tecn. de los Alimentos - Univ. de Mar del PlataDra. en Cs. Químicas - UBA

Duración: 20 (veinte) Horas.Teoría: 14 (trece) Horas.Coloquios y examen: 6 (siete) Horas.

Cupo: Mínimo de 10 alumnos

Destinado a: Alumnos de la Maestría en Tecnología de los Alimentos y Egresadosuniversitarios de cualquier disciplina relacionada con el área .

.-Prof. R e A, C:P>:O/~SECRETARIA'O SEjO DIREZFacullad de Ciencias Excctos

Químicas y r~aluraleBU.N ••.M.

Felix de Azara 1552 - 3300 - Posadas - Misiones - ARGENTINATE: 03752 - 422186/427498/435091 -Int. 124e-mail: arl@fceqynounam.eduoar

mstali~!8eqynounamoeduoar i'íf"\;; . 001, .! .