2015 Torres Et Al - Bollos de Mazorca Cocidos en Ebullición

Artículo Científico

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ANÁLISIS DE LA CALIDAD BROMATOLÓGICA,

MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL Y DE TEXTURA DE

BOLLOS DE MAZORCA COCIDOS EN EBULLICIÓN JOSÉ DAVID TORRES GONZÁLEZ

Magister en Ciencias Agroalimentarias (c),

Universidad de Córdoba

Ingeniero de Alimentos, Programa Ingeniería de Alimentos,

Universidad de Cartagena

E-Mail: [email protected]

DIOFANOR ACEVEDO CORREA

Doctor en Ingeniería, Universidad del Valle

Docente del Programa Ingeniería de Alimentos,


Campus Piedra de Bolívar, Cartagena de Indias – Colombia

DIEGO FELIPE TIRADO ARMESTO

Magister en Ingeniería Ambiental (c),


Ingeniero de Alimentos, Programa Ingeniería de Alimentos,


Recibido: 09/08/2014 Revisado: 13/01/2015 Aceptado: 16/01/2014

CONTENIDO

Resumen ........................................................................................................................................8 Abstract ..........................................................................................................................................8 1 Introducción ..........................................................................................................................9 2 Materiales y métodos........................................................................................................... 10

2.1 Proceso de elaboración del bollo de maíz verde .......................................................................... 10 2.2 Análisis bromatológicos ............................................................................................................. 10 2.3 Análisis microbiológicos ............................................................................................................ 10 2.4 Análisis sensoriales .................................................................................................................... 10 2.5 Análisis del Perfil de Textura (TPA) .......................................................................................... 10 2.6 Análisis de datos ........................................................................................................................ 11

3 Resultados y discusión ........................................................................................................ 11 3.1 Análisis bromatológicos ............................................................................................................. 11 3.2 Análisis microbiológicos ............................................................................................................ 11 3.3 Evaluación sensorial .................................................................................................................. 12 3.4 Análisis del perfil de textura (TPA) ............................................................................................ 13

4 Conclusiones ....................................................................................................................... 14 5 Referencias Bibliograficas................................................................................................... 14

Edición:

© 2015 - ReCiTeIA.

ISSN 2027-6850

Cali – Valle – Colombia

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TORRES, J. - ACEVEDO, D. - TIRADO D. ANÁLISIS DE BOLLOS COCIDOS

© 2015 ReCiTeIA 8 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2 http://revistareciteia.es.tl/

Análisis de la calidad bromatológica, microbiológica, sensorial y de textura

de bollo de mazorca cocidos en ebullición RESUMEN

Se elaboraron bollos de mazorcas y se sometieron al proceso de cocción por ebullición. A las

muestras se les realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos, sensoriales y de textura a

distintas comprensiones respecto a la altura del producto. Todos los ensayos se hicieron por

triplicado, y para hallar las diferencias estadísticas se realizó un análisis de varianza (ANOVA)

completamente aleatorio y se utilizó el test HSD de Tukey para comparar medias, con un nivel de

significancia del 5% (p≤0,05). La composición del producto fue: humedad (24,25%) cenizas

(0,59%) proteínas (7,98%) grasa (7,08%) y carbohidratos (60,11%). Los recuentos microbianos

estuvieron dentro de lo establecido en las normas técnicas colombianas, debido a las buenas

condiciones de procesamiento. No se observaron diferencias significativas (p>0,05) entre las

percepciones de los panelistas respecto a las características de sabor, olor, color, aceptabilidad

general del producto. El perfil de textura indicó diferencias significativas en todos los parámetros

evaluados (p<0,05) siendo al del 25% donde se calcularon adecuadamente todas las propiedades

texturales sin que el producto llegara a deformarse totalmente, las cuales fueron: fracturabilidad

(12,56±1,28 Kg.m2/s2), dureza (22,37±1,79Kg.m2/s2), elasticidad (0,66±0,23), adhesividad (-

5,87±0,35 Kg.m2/s2), cohesividad (0,77±0,02), y masticabilidad (11,37±1,25 Kg). Este es un

alimento con una textura blanda, lo que puede ser atribuido a su alto contenido de humedad.

Palabras clave: Bollos de mazorca, cocción, perfil de textura.

Analysis the quality bromatological, microbiological, sensory and textural

bun cob cooked in boiling

ABSTRACT

Buns cobs were elaborated and subjected to the process of cooking by boiling. A sample underwent

bromatological, microbiological, sensorial and textural different comprehensions to the height of

the product analysis. All assays were done in triplicate, and to find statistical differences analysis of

variance (ANOVA) was performed completely random and Tukey HSD test was used to compare

means, with a significance level of 5% (p≤0, 05). The product composition was: moisture (24, 25%)

ash (0, 59%) protein (7, 98%) fat (7, 08%) and carbohydrates (60, 11%). Microbial counts were

within the provisions of the Colombian technical standards, due to good processing conditions. No

significant differences (p>0.05) between the perceptions of the panelists regarding the

characteristics of taste, smell, color, overall acceptability of the product were observed. The texture

profile indicated significant differences in all parameters evaluated (p<0,05) being at 25% where all

the textural properties proper calculation without the product becomes completely deformed, which

were: fracturability (12,56±1,28 Kg.m2/s2), hardness (22,37±1,79 Kg.m2/s2) elasticity (0,66±0,23),

adhesiveness (-5,87±0,35 Kg.m2/s2) cohesiveness (0,77±0,02) and chewiness (11,37±1,25 kg). This

is a food with a soft texture, which can be attributed to its high moisture content.

Keywords: Buns cob, cooking, texture profile



1 INTRODUCCIÓN

El bollo de mazorca es uno de los principales alimentos en la gastronomía de la región caribe, y es

catalogado como de fácil deterioro por sus características de composición y preparación

[Insignares, 2008]. Normalmente es comercializado de manera artesanal, pero debido a la demanda

del consumidor en los últimos años se está empezando a preparar ya a escala industrial [Castilla,

Mercado, Mendoza y Monroy, 2011]. Como resultado de ésta tendencia, los requisitos de textura y

calidad microbiológica deben ser más exactos y controlados, ya que por ejemplo una disminución

en un número de patógenos totales se puede lograr mediante el tratamiento térmico adecuado, el

cual implica el control exacto del tiempo y temperatura de exposición [Ayadi, Makni y Attia, 2009;

Mujica, Granito y Soto, 2011]. La cocción por ebullición implica transferencia de calor entre el

alimento y el medio de procesamiento, y las reacciones inducidas por calor afectan a las cualidades

sensoriales (color, aroma, sabor, textura) del producto final y su aceptabilidad para el consumidor

[Ayadi et al., 2009]. A grandes rasgos podemos decir que la estructura bioquímica y la composición

nutricional del alimento en cocción se alteran con respecto a su estado original, dependiendo de la

temperatura, método y tiempo de cocción [Hleap, Gutiérrez y Rivera, 2010; Mujica et al., 2011].

Por lo que conocer las características del bollo de mazorca después del proceso de cocción es

importante para asegurar la aceptación por parte del consumidor.

La textura es uno de los atributos primarios que junto con el color, sabor y olor conforman la

calidad sensorial de los alimentos, es la característica de calidad más apreciada por el consumidor

[Zhuab et al., 2013]. El análisis del perfil de textura es un excelente procedimiento instrumental,

que consiste en someter muestras de un producto a una de doble compresión respecto a su altura

inicial, simulando el esfuerzo de la mandíbula al morder [Kim et al., 2012], sin llegar a romper la

matriz del alimento; la magnitud de los parámetros medidos serán influenciado por la tasa de

deformación y por tanto para que puedan proveer información objetiva y confiable es necesario

condiciones estandarizadas [Rosenthal, 2010]. La fracturabilidad es la fuerza a la cual el material se

empieza a quebrar, al avanzar el primer ciclo de comprensión, se expresa en unidades de Newton

[Guiné y Barroca, 2012]. La dureza, se refiere a la fuerza máxima requerida para comprimir un

alimento, se expresa en unidades de Newton [Akwetey y Knipe, 2012]. La cohesividad representa la

fuerza con la que están unidas las partículas de un alimento, o el límite hasta el cual se puede

deformar un material antes de romperse, es adimensional [Benedini, Parolari, Toscani y Virgili,

2012]. La adhesividad, representa el trabajo necesario para despegar el plato de comprensión, de la

muestra, o el trabajo requerido para separar un determinado un alimento de una superficie o paladar;

durante el ciclo de descomprensión, el área de fuerza negativa se toma como una medida de que tan

adhesivo es el producto analizado [Akwetey y Knipe, 2012]. La elasticidad es la altura que recupera

el alimento durante el tiempo que recorre entre el primer ciclo y el segundo ciclo de comprensión,

mide cuanta estructura original del alimento se ha roto, es adimensional, ya que es una longitud

dividida por otra [Al-Hinai, Guizani, Singh, Rahman y Al-Subhi, 2013; Rosenthal, 2010]. La

masticabilidad, es el producto de la dureza por la cohesividad y la elasticidad. Representa el trabajo

necesario para desintegrar un alimento hasta que esté listo para ser deglutido, se expresa en

unidades de fuerza [Zhuab et al., 2013]. Varios son los factores que pueden influir en las

características texturales del bollo de mazorca, sin embargo no existen investigaciones relacionadas

con el perfil de textura de este producto luego de la cocción por ebullición, por lo que los resultados

hallados en esta investigación ayudarían a entender los cambios en la textura de este producto.

El objetivo del presente trabajo fue analizar la calidad bromatológica, microbiológica, sensorial y

los parámetros asociados con el perfil de textura como fracturabilidad adhesividad, cohesividad,

dureza, elasticidad, masticabilidad, para bollos de mazorca sometidos al proceso de cocción por

ebullición.



2 MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL BOLLO DE MAÍZ VERDE

Se elaboraron bollos de mazorcas frescas de la variedad Zea mays saccharata sturt, siguiendo las

técnicas tradicionales [Torrenegra et al., 2013]. La materia prima fue comprada teniendo en cuenta

el dimensión de la mazorca, se transportaron en recipientes adecuados hasta la planta piloto, donde

el maíz fue despojado manualmente de las tuzas y de las barbas clasificando las mazorcas de

acuerdo al tamaño y color del grano, las tuzas interiores de la mazorca fueron utilizadas para la

envoltura de los bollos, previamente desinfectadas en una solución de hipoclorito de sodio a 5 ppm,

el desgrane de las mazorcas se realizó de forma manual con cuchillos, los granos obtenidos se

pesaron, y llevaron a un molino. Donde se transformó en una masa suave. A la cual se le

adicionaron todos los ingredientes requeridos (sal, azúcar y bicarbonato) mezclados uniformemente

hasta homogeneizarlos, la cantidad medida se envolvió en su empaque tradicional (tuza y cabuya), y

fue llevada a un recipiente metálico para realizar el proceso de cocción por ebullición a una

temperatura de 95°C±1 durante 30 minutos. Posterior a esto, los bollos fueron colocados en

recipientes con perforaciones para facilitar el escurrido.

2.2 ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

Las muestras de maíz, masa y bollos cocidos, se mantuvieron a 15ºC. Se siguió la metodología de la

Asociación Oficial de Química Analítica [AOAC, 2005]. Donde la humedad fue mediante secado

por estufa hasta peso constante (934.01); las cenizas por incineración a 550ºC (942.05); proteínas

totales por el método Kjeldahl, utilizando un factor 6.25 (990.03); grasa usando éter de petróleo

como disolvente en el equipo extractor Soxhlet (920.39) y los carbohidratos por diferencia. Todos

los ensayos se realizaron por triplicado empleando diez gramos en cada caso.

2.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

A las muestras de bollos cocidas se les realizó recuento total de: mesófilos aerobios, coliformes

totales y fecales, Estafilococos coagulasa positiva y Salmonella spp. De acuerdo a la metodología

propuesta por las Normas Técnicas Colombianas, NTC 4458 [2007] y NTC 4779 [2007]. Todos los

ensayos se realizaron por triplicado empleando diez gramos en cada caso y se expresaron como

Log10 de UFC/g.

2.4 ANÁLISIS SENSORIALES

Se llevó a cabo con 11 panelistas entrenados, en una habitación apropiada. Se utilizó una escala

hedónica de 4 puntos (excelente, buena, regular, mala) en cuanto a las características de olor, color,

sabor, y aceptabilidad general. Los datos se recogieron en una planilla según lo establecido por

González, Suárez y Martínez [2012], luego se transformaron en puntajes numéricos para su análisis.

2.5 ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA (TPA)

Se utilizó el analizador de textura (modelo TA.TX2i®.plus, Stable Micro System), provisto de una

plataforma de aluminio (sobre la cual se colocó la muestra), y un plato de compresión de 75mm. La

velocidad fue de 5mm/s. Las muestras de bollos de mazorca después de la cocción fueron cortadas

en piezas de 3,0 cm de alto y 3,0 cm de ancho y se sometieron a ensayos de doble compresión,

respecto a la altura inicial del producto: 5%, 10%, 25%, 50% y 75%. Los parámetros texturales de:

Fracturabilidad (Kg m2 s-2), Dureza (Kg m2 s-2), Adhesividad (Kg m2 s-2), Cohesividad,

Elasticidad, y Masticabilidad (Kg), se calcularon a partir de un gráfico de fuerza por distancia



obtenido del software del equipo. Los ensayos se realizaron por triplicado, similar planteado por

[Hleap y Velasco, 2010 y Rosenthal, 2010; Bugaud et al., 2013].

2.6 ANÁLISIS DE DATOS

Los análisis en los laboratorios bajo condiciones controladas de temperatura y humedad ambiente,

se efectuaron por triplicado y los resultados expresados como la media con su respectiva desviación

estándar. El procesamiento de la información obtenida se llevó a cabo con el Programa Estadístico

para Ciencias, IBM SPSS Statistics Inc. © - versión 19.0 en Windows. En el cual se determinó la

existencia o no de diferencias estadísticamente significativas de cada uno de los parámetros

evaluados en los ensayos, a través de un Análisis de varianza (ANOVA) completamente aleatorio y

mediante comparaciones múltiples, empleando el test HSD de Tukey con un nivel de significancia

del 5% (p≤0,05).

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

En la Tabla 1, se muestran los resultados proximales realizados al maíz, masa y al producto después

del proceso de cocción. Se observó que el contenido de humedad fue mayor en el producto final

(p<0,05). Esta diferencia se puede explicar por la cantidad de agua que ingresa al alimento durante

la cocción por inmersión [Ayadi et al., 2009]. Por su parte el contenido de cenizas fue

significativamente menor en los bollos (p<0,05), lo que puede ser debido a que los minerales son

sustancias hidrosolubles y por tanto durante la cocción pueden quedar retenidos en el agua del

proceso [Carciofi et al., 2002; Markowski et al., 2004]. El contenido de grasa fue más bajo en la

masa y el bollo final (p<0,05), debido a que durante la elaboración de este tipo de productos se

pierde gran parte del germen del maíz el cual contiene la mayor cantidad de grasa [Arámbula et al.,

2001]. El producto final presentó los valores más bajos de carbohidratos (p<0,05), debido quizás a

que inmerso en el baño con agua hirviendo y estas son sustancias que presentan características

hidrofilias [Ayadi et al., 2009]. Mientras que en el contenido de proteínas no se presentaron

diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) por lo que se infiere que el procesamiento al

cual es sometido este producto no afecta la cantidad proteica.

Tabla 1. Composición química del maíz, masa y el bollo, en 100 g de muestra Análisis Bromatológicos Análisis de varianza*

Parámetros/

Muestras Maíz Masa Bollos

Suma de

Cuadrados

Media

cuadrática Valor F p-valor

% Humedad 17,47±0,48a 22,06±0,16b 24,25±0,24c 71,86 35,93 76,06 0,00

% Cenizas (BS) 1,51±0,09a 1,65±0,10a 0,59±0,18b 1,99 1,00 58,07 0,00

% Proteína 7,91±0,32a 7,74±0,24a 7,98±0,75a 0,09 0,04 0,19 0,83

% Grasa (BS) 10,28±0,41a 7,61±0,66b 7,08±0,74b 17,59 8,79 22,95 0,00

%Carbohidratos 62,85±0,45a 60,93±0,76b 60,11±0,61b 11,93 5,97 15,52 0,00

Test-Tukey *Medias en la misma fila, con letras iguales no fueron significativamente diferentes (p<0,05)

3.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

En la Tabla 2, se observa los datos obtenidos para los análisis microbiológicos realizados al

producto después del proceso de cocción y se comparan con lo permitido por las Normas Técnicas

Colombianas NTC 4458 y NTC 4779, se expresan en Log10 UFC/g con su respectivo análisis de

varianza por grupo de microorganismos. En general no hubo diferencias estadísticamente

significativas entre las muestras de masa de maíz y bollos cocidos, respecto los valores de

referencia (p>0,05).



Se puede apreciar que los valores obtenidos en los recuentos de mesófilos para los bollos de

mazorca, estuvieron por debajo de lo establecido por la norma técnica colombiana NTC 4458, lo

que indica que no se presentó una contaminación microbiana, fenómeno que puede ser atribuido a

las buenas prácticas de manufactura utilizadas durante la elaboración del producto y a que se

procesó una materia prima en buen estado.

Tabla 2. Resultados microbiológicos del bollo de mazorca Análisis Microbiológicos en Log10 UFC/g Análisis de varianza*

Parámetros Normas

Colombianas Masa de Maíz Bollos cocidos Valor F

Crítico F p-valor

Mesófilos 3,00a 2,88±0,61a 2,73±0,31a 0,12 6,22 0,11

Coliformes totales 1,95a 1,72±0,43a 1,3±0,28a 1,42 6,22 0,43

Estafilococos 2,6a 2,54±0,32a 2,30±0,44a 3,06 6,22 0,25 Coliformes fecales 0,00 0,00 0,00 - - -

Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia - - -


Los bajos niveles de coliformes, puede atribuirse al tratamiento térmico recibido durante cocción, lo

cual fue muy similar a lo reportado por Ayadi et al., [2009] en la cocción por ebullición de carne de

pavo. González et al., [2012] Analizaron el efecto del proceso de cocción sobre las características

microbiológicas de productos cárnicos de res, e indicaron que la carga de coliformes antes del

proceso era mayor, que después de la cocción por inmersión (<20). Resultados similares fueron

reportados por Hleap et al., [2010], para productos elaborados a partir de surimi de carduma y

plumuda luego de la cocción por ebullición (<10). Los recuentos de estafilococos estuvieron dentro

de lo establecidos en las normas técnicas colombianas. Por su parte no hubo presencia de

Salmonella, por lo tanto según la NTC 4458, esto se aprecia como indicativo de buena calidad

sanitaria, y que este producto con la forma en que fue elaborado no representó un riesgo potencial

para la salud de los consumidores.

3.3 EVALUACIÓN SENSORIAL

En la Tabla 3, se observan los datos promedios que arrojaron las pruebas sensoriales. Se puede

apreciar que hubo una buena aceptación para las características de olor, sabor, y aceptabilidad,

sobrepasando el umbral de 4,0. Por lo que se infiere que el proceso de cocción realizado no afectó

significativamente estas características del bollo de mazorca. Sin embargo el color arrojó un valor

promedio de (3,45±0,69) de acuerdo a las observaciones de los panelistas, ocasionado posiblemente

por la pérdida de componentes en el agua de cocción. Resultados similares fueron reportados por

Ayadi et al., [2009], Bourles et al., [2009] y Granados et al., [2014] los cuales indicaron que dicha

perdida posiblemente es debida a que los componentes responsables del color se solubilizan en el

agua de cocción por acción de la temperatura.

Tabla 3. Análisis sensorial realizado al bollo de mazorca

Parámetros Panelistas

Media* P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11

Sabor 4 5 4 5 4 4 4 3 4 3 5 4,09±0,70a Color 3 4 3 3 4 4 4 2 4 4 3 3,45±0,69b

Olor 5 4 5 3 4 4 5 4 4 5 5 4,36±0,67a

Aprobación 3 5 4 4 5 4 3 4 5 4 5 4,18±0,75a

Media* 3,8

±1,0a

4,5

±0,6a

4,0

±0,8a

3,8

±1,0a

4,3

±0,5a

4,0

±0,0a

4,0

±0,8a

3,3

±1,0a

4,3

±0,5a

4,0

±0,8a

4,5

±1,0a

Test-Tukey *Medias en la misma columna o fila, con letras iguales no fueron significativamente diferentes (p<0,05)



En la Tabla 4, se observan los datos obtenidos del análisis de varianza realizado entre las medias de

los parámetros sensoriales y las percepciones de los panelista.

Tabla 4. Análisis de varianza propiedades sensoriales y percepciones de los panelistas Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Media

cuadrática Valor F Crítico F p-valor

Sensoriales 5,16 3 1,72 3,54 2,92 0,03

Panelistas 5,23 10 0,52 1,07 2,16 0,41 Error 14,59 30 0,49

Total 24,98 43

Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las propiedades de sabor,

olor, aceptación, respecto al color (letras diferentes). Mientras que las percepciones globales de

cada panelista fueron estadísticamente iguales (p>0,05) por lo que se infiere que el producto tuvo

una buena aceptabilidad general. Lo cual muy similar a lo reportado por González et al., [2012] en

su estudio sobre las características sensoriales del Jamón de Cerdo. Y a lo hallado por Milde et al.,

[2014] en su trabajo sobre las sensoriales de fécula de mandioca.

3.4 ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA (TPA)

En la Tabla 5, se esquematizan los datos obtenidos del perfil de textura de las muestras de bollo de

mazorca cocido. Se puede ver que al comparar los valores de cada propiedad a las distintas

comprensiones, que hubo diferencias estadísticamente significativas en todos los parámetros

evaluados (p<0,05). La cohesividad y elasticidad fueron cercanos a la unidad al 5 y 10%, siendo

estadísticamente iguales (p>0,05). Así mismo la fracturabilidad, dureza en estos ensayos obtuvieron

los valores más bajos (p<0,05) además el producto no fue adhesivo, ya que los valores estuvieron

cercanos a cero. Por lo que estos ensayos no fueron suficientes para producir una ruptura de la

estructura del bollo de mazorca. Mientras que la comprensión al 25% fue suficiente para producir

una deformación y calcular todos los parámetros estudiados, sin que las muestras perdieran su

estructura básica lo cual fue similar a lo hallado por Leiva y Figueroa, [2010]. Se observó que la

elasticidad, dureza, la adhesividad fueron estadísticamente similares en las comprensiones del 25,

50 y 75% (p>0,05).

Tabla 5. Parámetros de textura de bollos de mazorca cocido

Parámetro

Comprensión Análisis de varianza

5% 10% 25% 50% 75%

Valor

F

Crítico

F

p-

valor

Cohesividad 1,01±0,04a 0,91±0,06a 0,77±0,02b 0,53±0,08c 0,21±0,01d 86,79 6,84 0,00 Elasticidad 0,97±0,08a 0,89±0,02a 0,66±0,23ab 0,43±0,14b 0,29±0,09b 79,15 6,84 0,04

Fracturabilidad 0,04±0,01a 2,79±0,18b 12,56±1,28c 13,81±0,96cd 14,31±1,53d 90,67 6,84 0,00

Dureza 3,78±0,19a 12,56±0,28b 22,37±1,79c 23,58±1,67c 24,07±1,77c 75,73 6,84 0,02

Adhesividad 0,02±0,00a -0,78±0,14b -5,87±0,35c -6,23±0,37c -6,48±1,02c 95,52 6,84 0,00 Masticabilidad 3,67±0,09a 8,17±0,93b 11,37±1,25c 5,37±0,37d 1,47±0,15e 84,34 6,84 0,00


Por teoría se sabe que la fracturabilidad, masticabilidad, adhesividad, dependen de las condiciones

del análisis, ya sean pruebas empíricas o imitativas [Zhuab et al., 2013]. En las muestras de bollos

de mazorca, la masticabilidad fue distinta en todas las comprensiones, siendo mayor al 25% y

llegando a los valores mínimos cuando la comprensión fue del 50%, y 75%, es decir cuando las

muestras de bollo se deformaron completamente, reflejando que no fueron elásticas ni cohesivas.

Lo que puede ser atribuido a que este es un alimento de origen vegetal cuyo contenido de humedad

es alrededor del 60% [Zúñiga-Hernández, Ciro-Velásquez y Osorio Saraz, 2007 y Castilla et al.,

2011].



En cuanto a la dureza y adhesividad, debemos considerar que pueden estar directamente

relacionadas con la capacidad que retención de agua que poseen los alimentos de origen vegetal

[Guiné y Barroca, 2012; Al-Hinai et al., 2013; Bugaud et al., 2013], o con el contenido de almidón

(amilosa y amilopectina), ya que durante el proceso de cocción estos absorben agua lentamente y se

hinchan; algunos estudios señalan que la relación amilopectina-proteínas puede favorecer a las

asociaciones moleculares involucradas en la conformación de texturas más duras [Benedini et al.,

2012; Zhuab et al., 2013]. Verlinden, Nicolaï y De Baerdemaeker [1995] Establecieron parámetros

de textura en papas cortadas con geometría cilíndrica sometidas a cocción por inmersión, e

indicaron que la dureza y adhesividad dependieron de la capacidad de retención de agua del

material, cuando se le aplicó una fuerza de comprensión de hasta 50%.

Linares, Vergara y Hase [2005] estudiaron la variación de las propiedades de textura de dos

varieda-des de mandioca durante la cocción por ebullición a diferentes tiempos. Observaron que los

cambios significativos de los parámetros evaluados ocurrieron durante los primeros tres minutos de

la cocción: la fuerza de compresión máxima, la firmeza, la dureza y la rigidez disminuyeron con el

tiempo, con un rápido cambio inicial seguido por uno más lento. Por su parte Beleia, Butarelo y

Silva, [2005] en su estudio de gelatinización sobre dos variedades de mandioca, informó que el

contenido de almidón es el factor más importante en los cambios de textura durante el tratamiento

térmico. Reportó un 60 % de gelatinización durante los primeros tres minutos; tiempo en el cual se

observó la mayor tasa de cambio de los parámetros evaluados. Alvarez y Canet [2001] (citados por

Linares et al., 2005) observaron una importante degradación en la textura de papas durante los

primeros cinco minutos de cocción al vapor, en las cuales aún no había ocurrido la gelatinización.

Así mismo Sajev, Manikantan, Kingsly, Moorthy, Sreekumar [2004] asociaron ambos fenómenos y

reportan que los cambios de textura durante la cocción de productos vegetales se deben a la presión

interna desarrollada en la célula como consecuencia del hinchamiento del almidón gelatinizado.

4 CONCLUSIONES

Se observó que el contenido de humedad fue mayor en el producto final. Mientras que el contenido

de cenizas fue significativamente menor en los bollos. Así mismo el contenido de grasa fue más

bajo en el bollo final. El producto final presentó los valores más bajos de carbohidratos. Mientras

que en el contenido de proteínas no se presentaron diferencias estadísticamente significativas. Los

recuentos microbiológicos estuvieron dentro de los parámetros establecidos en la legislación

colombiana no hubo diferencias estadísticamente significativas entre las muestras de masa de maíz

y bollos cocidos (p>0,05). El producto final presentó una buena aceptación en cuanto a las

características de olor, sabor, color, siendo este último el de menor aprobación por los panelistas. El

análisis del perfil de textura indicó que el bollo de mazorca es un alimento cuya textura es blanda,

ya que la comprensión que permitió calcular todos los parámetros sin romper totalmente el alimento

fue del 25% relativamente baja en comparación con otro tipo de alimentos.

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2015 Torres Et Al - Bollos de Mazorca Cocidos en Ebullición

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