LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS.

LV ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA

YOGURT: ANTIESTRESS

Consejo Directivo Nacional 2015 - 2016

Presidente

DELEGACION OCCIDENTE

Primer Vicepresidente

Segundo Vicepresidente

Tercer Vicepresidente

Tesorero

Secretario

Consejeros Propietarios

Consejeros Suplentes

Lic. Juan Carlos Pardo Bejarano

CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE

Benjamín Franklin No. 134 Col. Escandón11800 México, D.F. Tel. (55) 5271-2100 /5271-2884 Fax (55) 5516-6040Contacto: canilec@canilec.org.mxpágina web: www.canilec.org.mx

Av. Patria No. 1347, oficina 28 Col. Mirador delSol 45050 Guadalajara, Jal.Tel. y Fax (33) 3620-8993Contacto: canilecgdl@prodigy.net.mx

Ing. Alfonso C. Gutiérrez Vega

Dr. Ricardo A. Villavicencio Contreras

Ing. Miguel A. García Paredes

Sr. Rodolfo Pérez-Cortes de la Fuente

C.P. Diego Montemayor López

• Dr. Fabrice Salamanca Ract• Ing. Jorge Luis Sainz Picos• Sr. Jacob Doerksen Voth• M.V.Z. Rafael J. Varela Meléndez• Lic. Eugenio Salinas Morales• Lic. Luis Musi Letayf

• Lic. Lourdes López Zuckermann• M.V.Z. Eric Darwin Marín Campos• Sr. Salvador Parada López Velarde• C.P. Luis Canseco García• Sr. Jorge García Martínez• Ing. Alfonso Moncada Jiménez

Es una publicación trimestral, editada por la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, Benjamín

Franklin No. 134, Col. Escandón, 11800 México, D.F. Número de Certificado de Licitud de Contenido 7161.

Número de la Revista al Título en Derechos de Autor (002382/97). Distribuido gratuitamente por CANILEC.

CONTENIDO

• EDITORIAL

• LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LÁCTEOS EN LA INFANCIA Y ADOLESCENCIA

• LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

• YOGURT: ANTIESTRESS

Lacticinios

Número 1 - 2015

Diseño Gráfico.

Impresión.VERONICA CECILIA PEREDA PEREZJuan Juan A. Gutierrez No. 3 Int. FCol. Moctezuma 1ra. Sección C.P. 15500,Delegación Venustiano CarranzaTel.: 5784-6458e-mail: imprentayautos@hotmail.com

MDG. Marco A. Estrada Martínez55 2560 1110 drachen.design2@gmail.com

Lacticinios 3

Estimados Afiliados y amigos:

Es momento de agradecerles la confianza que me han

otorgado y la oportunidad de continuar presidiendo a

esta H. Cámara, a través de este periodo han surgido

nuevos retos pero hemos sabido enfrentar cada uno

de ellos, tengan la seguridad que este compromiso se

mantendrá ya que todos los esfuerzos que se hacen

están encaminados a favor de la industria lechera.

No quiero dejar de reconocer el excelente desempeño

del Lic. José García González, como Director General y

del C.P. Jesús Rosales Palma, Gerente administrativo,

quiénes fueron removidos de sus cargos, deseándoles el

mayor de los éxitos en sus futuras actividades.

Por otro lado fue un gusto que nos acompañaran a

nuestra LV Asamblea General Ordinaria, que llevamos a

cabo el pasado 2 de marzo en el salón Club de Industriales

del Hotel J. W. Marriot de la Cd. de México, donde ese

dieron cita más de 90 asistentes a esta celebración,

representantes de las empresas afiliadas, funcionarios

públicos y amigos de nuestra Cámara.

He de informarles que una importante propuesta de mi

plan de trabajo para este año ha sido renovar la imagen

institucional de CANILEC, hemos iniciado con la nueva

imagen del logo, ahora es verde que representa la unión

de la industria y el medio ambiente. Además de que

estamos trabajando en el nuevo diseño de la Revista, la

página web y las redes sociales, sin dejar de mencionar

que tendremos una mascota institucional, llamada

“Natita, la vaquita”. Esperando que estos cambios logren

algo positivo para todos los involucrados en esta Cámara.

Por ultimo los invito a leer los artículos que se han

preparado para esta edición, como el artículo que

proporciona ONNPROLAC: ‘Los Aditivos en los alimentos”

tema que va de la mano con los trabajos que viene

realizando el Grupo de Trabajo de Aditivos, siendo este

un brazo de poyo para la Comisión de Normalización.

Además con la misma importancia los beneficios del

consumo de la leche y los productos lácteos durante

la niñez y la adolescencia tema que se presenta para

resaltar el día del niño.

Por ultimo como dato cultural, el yogurt como un

alimento anti estrés.

Esta edición comprende su mayoría de temas de nutrición

pero les invito a leer la próxima edición que comprenderá

temas de mercado, salud y nutrición, temas científicos y

nuevos productos.

Finalmente seguimos trabajando para mejorar el servicio

a todos nuestros afiliados.

EditorialLic. Juan Carlos Pardo Bejarano

Presidente del Consejo Directivo Nacional

Lacticinios4

Editorial

Nutricionista MSc. Cynthia Barrera Ramirez - Universidad de Chile

La importancia del consumo de lácteos en la infancia y adolescencia

La alimentación, y con ello la nutrición, ha sido desde siempre un tema de consideración en la edad pediátrica por su directa relación con la evolución del crecimiento y desarrollo, fundamental en este periodo. Es en esta etapa donde acontecen los eventos más marcados de crecimiento físico para el ser humano y es el momento en el cual el desarrollo permite establecer, con el paso del tiempo y la interpretación con su entorno, un individuo adulto capaz de desarrollas sus potenciales genéticos en un estado de salud compatible con la vida. Tanto es así, que en el último tiempo las investigaciones en la materia han apuntado al análisis de una determinada alimentación y nutrición en la etapa temprana de la vida y su relación con las diferentes patologías que se presentan en el adulto.

Lacticinios 5

Los lácteos, grupo de alimentos que contempla la leche y sus derivados, por décadas han sido considerados un infaltable de las guías para una alimentación saludable en todo grupo etario.

Esta consideración se hace fuertemente evidente en etapas de crecimiento debido a sus componentes nutricionales que los hacen ser grandes aportadores de proteínas de alto valor biológico, calcio y vitamina D, entre otros nutrientes; donde estos últimos se constituyen en elementos escánciales para el fortalecimiento de la masa ósea en la edad pediátrica, lo cual ha sido estudiado incluso desde la etapa intrauterina. En estos estudios se ha visto, por ejemplo, que nivel de calcio y vitamina D que presentan las madres en el embarazo tiene directa

FIGURA 1. Ritmo de incremento de talla durante la infancia y adolescencia, valorado como velocidad de crecimiento (cm / año).

relación con el desarrollo óseo anormal intrauterino y la patogénesis de la osteoporosis, así como el con el contenido mineral óseo de sus hijos a posterior, lo cual fue evaluado a los 9 años de edad de esa descendencia.

El ciclo vital de un ser humano está conformado por distintas etapas del desarrollo biológico. La infancia es la etapa que contempla desde el nacimiento hasta los 12 años de vida aproximadamente, puesto que se observan diferencias entre hombre y mujeres en el inicio de la pubertad, la cual a su vez da el punto de partida a la etapa de la adolescencia, presentándose como una de las etapas con los más altos peaks en el crecimiento intrauterino (figura 1)

Vc cm/año

110

90

70

25

10

20 30 40

Prepuberal Puberal

Lacticinios6

Es de suma importancia el consumo de los lácteos en la etapa de la infancia y adolescencia y las razones que llevan a considerar a estos alimentos componentes importantes de una dieta descrita como saludable, que lamentablemente no es la habitual de la población en esta parte del mundo, por medio de análisis de encuestas de consumo de alimentos dulces y procesados, así como el alto consumo de bebidas azucaradas en desmedro de la selección e ingesta de lácteos, principalmente de la leche [4,5]. Asociado a esto se ha observado como un problema creciente de salud poblacional, la aparición de caries dentales en la población infantil y donde los productos no azucarados lácteos cobran importancia, puesto que se ha demostrado que componentes bioactivos de la leche inhiben la adhesión de bacterias cariogénicas y promueven un cambio de la población microbiana de la placa dental, lo cual lleva a una reducción de caries dentales.

Es sabido que para el recién nacido y la etapa de lactante, la leche materna es el mejor y único alimento completo desde el aspecto nutricional, inmunológico, social y económico. Por esta misma razón la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la lactancia materna exclusiva, esto quiere decir, sin incorporar

Tabla 1. Ingesta diaria recomendada de calcio por grupo de edades. Adaptado (14)

M. Masculino; F. Femenino. RDA. Recommended Daily Allowance, es la cantidad diaria recomendada.UL, Upper level, indica nivel por encima del cual hay riesgo de eventos adversos.

ningún otro alimento sólido o líquido, hasta el sexto mes. Posterior a esto, con la incorporación de alimentos sólidos, promueve la extensión de la lactancia materna hasta los 2 años de edad.

La evidencia respecto a los efectos de la leche materna en la salud, crecimiento y desarrollo infantil se presenta de manera rotunda y es sin lugar a duda la mejor opción de alimentación en esta etapa de la vida, independiente de la zona geográfica, realidad social o cultural.

Dicho lo anterior y considerándolo como un hecho incuestionable cuando se trata de un niño sano, se presentan consecutivamente los lácteos como alimento recomendable en la infancia y en la adolescencia. Estos por su parte presentan también fuerte evidencia y ha sido ampliamente demostrado dentro de la alimentación de infantes y adolescentes, debido al contenido y principalmente la biodisponibilidad del calcio en la leche y sus derivados. Los requerimientos diarios de este mineral son bastante elevados en estas etapas, y gracias a los lácteos es posible cumplirlos de mejor manera (Tabla 1). La mayor biodisponibilidad significan, en comparación con el calcio de alimentos de origen lácteo se absorbe y se aprovecha de manera óptima por el organismo.

GRUPO DE EDAD Y GENERO

1-3 (M+F)

4-8 (M+F)

9-18 (M+F)

700

1000

1300

2500

2500

3000

RDA(mg/d) ingesta que cubre necesidad de 97,5 % de la población

UL (mg/d)*

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La Academia Americana de Pediatría, así como diversas entidades en Latinoamérica, han generado recomendaciones para el consumo de los lácteos con el objetivo de cubrir el requerimiento de calcio diario. Se estableció en esta etapa de la vida un consumo adecuado de lácteos cuando se ingieres por lo menos 3 porciones diarias. Años después el Departamento de Agricultura de Estados Unidos publicó “Dietary Guidelines for Americans, 2010” donde la recomendación de 3 porciones de lácteos se mantiene. Esta recomendación se debe a diversos estudios que han asociado el consumo diario de la leche con una mayor masa y densidad ósea, tanto en la niñez como en la edad adulta. La vitamina D, otro nutriente presente en la leche, es también determinante en la absorción de calcio a nivel intestinal y, por ende, en la salud ósea. Por lo tanto, se hace necesario asegurar también un consumo adecuado de vitamina D, la cual, a pesar de ser relativamente escasa en los alimentos, se puede sintetizar gracias a la radiación solar. En este aspecto los lácteos presentan la oportunidad de ingerir ambos nutrientes y de esta forma cubrir su requerimiento diario necesario para mantener un estado de salud que actué como conducta preventiva de alteraciones en la densidad mineral ósea, tan clásicas en la edad adulta y cada vez más comunes en edades tempranas.

Además su contribución de nutrientes, el aumento del consumo de los lácteos se ha vinculado también a la reducción del riesgo de numerosos problemas de salud tales como enfermedades cardiovasculares y obesidad, entre otros . Referido a la presión arterial se ha descrito que el consumo diario de lácteos, en por lo menos 2 porciones, sugieren un efecto protector en la regulación de la presión arterial en niños.

Respecto al peso corporal, en un estudios realizado en niños en etapa escolar, se observó que aquellos con un consumo mayor de productos lácteos bajos en grasa

tienen mejor calidad de la dieta, ganan menos peso corporal y presentan reducciones en la circunferencia de cintura y el porcentaje grasa corporal total en comparación con aquellos con menor consumo. Sin embargo, en otro estudio se concluye no haber encontrado que los productos bajos en grasa sean más beneficiosos para el estado del peso que la leche entera. La evidencia hasta ahora no es compatible con la hipótesis de que el consumo de grasa láctea o de productos lácteos altos en grasa contribuya a la obesidad, sugiriendo de esta forma que el consumo de lácteos altos en grasa se presente dentro de un patrón alimentario adecuado. Por lo tanto, se necesita más investigación para comprender mejor la relación entre consumo de lácteos y el control de peso en niños y adolescentes, aunque existe una indicación sobre el efecto protector que muestra que la leche y los productos lácteos al proporcionar nutrientes importantes sin que afecte adversamente el peso corporal y la composición corporal [20].

De gran interés han sido los estudios desarrollados para evaluar la importancia de desayunar a diario en la mantención del peso corporal y la prevención de ganancia de peso, principalmente en el grupo de adolescentes, quienes presentan baja ingesta de desayuno en general, como patrón alimentario. En estos estudios se ha asociado el consumo de desayuno diario, como resultado de una dieta saludable que incluye lácteos, con menos sobre peso y obesidad. Al respecto, para realizar un estudio con un grupo de adolescentes obesos que no tomaban desayuno, se les entrego por el periodo de una semana un desayuno de tipo normoproteico a algunas, hiperproteico a otras, que incluía el consumo de lácteos, y un tercer grupo que se mantuvo sin desayuno como era su habito. Esto se hizo con el objetivo de examinar sin un desayuno con alto contenido de proteínas, en comparación con uno de aporte de proteínas normal, conducía a mejoras en el control del apetito, la saciedad,

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y la búsqueda de recompensa por medio de alimentos gratificantes altos en azúcar, grasas o sal, al finalizar el día. Como resultado se observó que desayunar conduce a controlar el apetito mediante de señales hormonales y neurales que controlan la regulación de la ingesta de alimentos. Pero el hallazgo más interesante fue que aquellas adolecentes que realizaron desayuno alto en proteínas no sólo controlaron el apetito sino que también el consumo de alimentos gratificantes al final del día. Estos datos sugieren que la adición de desayuno, particularmente un rico en proteínas, puede ser una estrategia útil para mejorar la saciedad, reducir la motivación por alimentos con alta densidad energética y de esta forma mejorar la calidad de la dieta en adolescentes con sobrepeso u obesidad, posicionando a los lácteos como alimentos de gran utilidad para estos fines.

En otros estudios se ha intentado buscar el mecanismo por el cual los lácteos pudieran influir en el crecimiento. Hasta ahora se sabe que la leche puede estimular la secreción de factor de crecimiento similar a la insulina (IGF-I).

Una alta ingesta de proteínas estimula el eje de IGF-I y la liberación de insulina en la infancia, lo cual aumenta el crecimiento durante los primeros 6 meses de vida.

Se ha visto también que ese efecto ocurre cuando la alta ingesta de proteína se trata especialmente de proteína láctea, y que una baja calidad de la proteína como en las dietas a base de cereales que no tienen alimentos de origen animal y que a menudos se observa en países de bajos recursos puede contribuir a la desnutrición, lo cual puede resultar en un mayor riesgo de las enfermedades no transmisibles.

A pesar de los beneficios que reportan los lácteos descritos con anterioridad, como por ejemplo la ingesta de calcio asociada a la leche en un momento crítico del desarrollo óseo como lo es la adolescencia, etapa en la que se llega a determinar el 70 % de la conformación de la masa ósea de un adulto, aun así persiste un bajo consumo. Así lo demostró un estudio realizado en 2009 en los Estados Unidos, donde se analizó la ingesta de adolescentes y se observó que aquellos que cumplían con los criterios de obesidad central reportaron consumir significativamente un total menor de lácteos, además de bajo consumo de granos enteros, como frutas y verduras.

Por ello, distintas estrategias son necesarias para promover y facilitar la ingesta de leche y sus derivados que permitan a los niños y adolescentes obtener el calcio diario para cubrir su requerimiento, al cumplir con las recomendaciones para este alimento. (Figura 2)

• recuerde que tanto la leche descremada (0 % grasa) como la semidescremada y la leche entera tienen los mismos nutrientes y lo que cambia es el contenido de grasa y por ende de calorías.

• Si cuida el consumo excesivo de azúcar, como se da en el caso de tener alto consumo de bebidas, y limita el consumo de alimentos procesados, además de la realización de ejercicio probablemente no se vea en la necesidad de estar cuidando el aporte energético o de grasa de lácteos.

• Procure consumir los lácteos en su estado natural, sin incorporar otros productos poco saludables como saborizantes con alto contenido de azúcar.

FIGURA 2. Porciones de leche recomendadas y sus equivalentes en productos derivados de la leche. -Fuente: Cesni, La Nación Argentina.

Fuente: Lácteos, alimentos esenciales para el ser humano/ Sí a la Leche - FEPALE, pág. 125-130Capítulo 3: Importancia de los lácteos en las diferentes etapas de la vida/3.2 Lácteos en la niñez y en la adolescencia

Algunos consejos sencillos para lograr un consumo adecuado de lácteos en el día son:

3 TAZAS DE LECHES

EN NIÑOS / ADOLECENTESYogurt

Queso fresco / semiduro

Queso untable

Queso de rallar

1 TAZA DE LECHE EQUIVALE A:

• Incluir leche o algún producto lácteo en todas las comidas.

• En el desayuno, como leche propiamente tal o un trozo de queso con pan.

• En la colación, considerar un yogurt que puede ir acompañado de frutas.

• En el almuerzo, incluir quesos en las preparaciones. Por ejemplo: preparar pastas con queso, quesadillas, sustituir la mantequilla por queso ricota o cottage.

• En la cena, preparar vegetales, como ensaladas que incorporen queso en hebras o bien un vaso de leche antes de dormir.

200CC

50g

60g

15g

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LV Asamblea General Ordinaria

Lacticinios10

Asamblea General Ordinaria

Queremos ofrecer un especial agradecimiento a todos

nuestros afiliados, invitados especiales, compañeros

y amigos, por haber asistido el pasado 2 de marzo a

nuestra Asamblea, y que llevamos a cabo en el Club de

Industriales de la Cd. de México.

Lacticinios 11

LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Un breve paseo por las estanterías de los supermercados nos sirve para comprobar que, la mayoría de alimentos procesados, hacen uso de aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios constituyen una herramienta básica e indispensable en la manufactura de alimentos.

Sin embargo, a pesar de su continua utilización por la industria alimentaria, son muchos los consumidores que aún desconocen la verdadera justificación de su uso, así como sus ventajas en los alimentos. Dudas sobre su seguridad, inocuidad, su origen, sus funciones o sobre el proceso de autorización, están presentes en la mente de los consumidores, quienes

con más frecuencia muestran mayor interés y demandan más información para elegir con criterio.

Los alimentos constituyen una necesidad básica para el hombre y esto se ha mantenido desde el principio de los tiempos hasta nuestros días.

Una de las mayores preocupaciones del hombre en los últimos tiempos ha sido la conservación de los alimentos. La disponibilidad de los alimentos, que dependía de la producción local, hacía que el consumo de los mismos fuera mayoritariamente estacional.

Desarrollar técnicas de conservación que no alteraran significativamente el valor nutritivo y las características organolépticas (sabor, color, olor, textura) de los alimentos era necesario para enfrentar períodos de escasez o seguir disponiendo de algunos alimentos fuera de la época estacional. Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos, pero se estima que surgió durante el neolítico,

Lacticinios 13

con el desarrollo de la agricultura y el paso a la vida sedentaria. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de las sociedades, haciendo necesario el almacenamiento de alimentos.

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos y que actualmente se siguen utilizando.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación, sobre todo en las últimas décadas, se han descubierto nuevas sustancias que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas ADITIVOS ALIMENTARIOS, están hoy al servicio de todos.

Actualmente vivimos en una época en la que la industria alimentaria ha adquirido una creciente importancia, a medida que nuestra alimentación se ha desplazado hacía el consumo de productos “ready to eat”. Además, se plantea la necesidad de abastecer adecuadamente a una población en aumento, con un alto grado de consumismo, lo que da lugar a la elaboración de alimentos que se conserven durante más tiempo, manteniendo unas características organolépticas, higiénicas y sanitarias adecuadas. Para satisfacer estas exigencias, el papel que representa el uso de aditivos alimentarios en la industria moderna es de gran peso, llegando a tal extremo que sería prácticamente imposible obtener una producción óptima, con las garantías de seguridad higiénica y los estándares de calidad que actualmente se requieren para ser competitivos en el mercado, sin la presencia de aditivos.

En la actualidad, para muchos consumidores, existe una gran confusión en relación con los aditivos alimentarios, y esto puede ser causado, en parte, por el vacío informativo al que están sometidos, o por la aparición de una información ambigua y/o errónea, favoreciéndose así un clima de incertidumbre y preocupación, y generándose mitos y miedos sin fundamento alguno (González Patón, 1999).

Esto puede dar lugar a la aparición de cierta confusión si la información está de alguna forma manipulada o erróneamente interpretada, por ejemplo pretender diferenciar a los alimentos en buenos (aquellos que se consideran naturales) y malos, los que se denominan erróneamente artificiales (alimentos procesados que contienen aditivos). Resulta razonable imaginar que con esta forma de pensar aparezca la preocupación ante posibles riesgos por el uso de aditivos alimentarios, tanto por parte del consumidor individual, como de las asociaciones de consumidores, e incluso para algunos profesionales que directa o indirectamente se relacionan con el ramo de la alimentación y cuyo conocimiento es escaso (Louisot, 1998).

Los medios de comunicación se hacen eco del gran interés que suscitan temas como la salud, los riesgos asociados a la alimentación, la calidad de los alimentos, los aditivos etc. y esto se traduce en que los consumidores sean más críticos a la hora de adquirir productos alimentarios (anónimo, 1997). En numerosas ocasiones se puede observar cómo el etiquetado de dichos productos es objeto de constante consulta por parte de los consumidores, y esto puede ayudar a prevenir riesgos en relación con alergias e intolerancias (Luna Martínez et al, 1999).

Lacticinios14

Por otra parte, mostrar en el etiquetado la composición de los productos alimenticios, representa una acción de obligado cumplimiento para la industria alimentaria, y un derecho fundamental para el consumidor que debe conocer de antemano qué es lo que va a adquirir. Se ha comprobado, a través de diferentes estudios, cómo puede modificarse la conducta o la predisposición de las personas hacia la compra de un alimento u otro, dependiendo de su composición (Bellisle et al, 1997). También influye la apariencia y las sensaciones que sugieren tales alimentos en las personas.

Todos estos factores los tiene en consideración la industria alimentaria, y por lo tanto se inclina a ofertar productos que sean del agrado y aceptación del público en general, aunque esto implique la utilización casi obligada de los aditivos alimentarios para conseguirlo, lo que nos lleva a pensar que en numerosas ocasiones se fuerza de una forma indirecta al uso de aditivos alimentarios como colorantes en yogures, bebidas, etc. (Pszczola, 1997).

Muchas de las reservas que las asociaciones de consumidores y el consumidor individual manifiestan acerca del controvertido tema del

uso de aditivos alimentarios, serían felizmente resueltas si la información a la que accediesen fuese completamente veraz y comprensible para todos los consumidores, planteándose realmente adoptar posturas objetivas y de compromiso, empezando por aclarar: ¿qué son los aditivos alimentarios?, ¿por qué se utilizan?, ¿qué tipo de riesgos se les atribuyen?, ¿qué o quién los regula? Para responder a estas preguntas se especifican algunos conceptos a continuación.

El ACUERDO POR EL QUE SE DETERMINAN LOS ADITIVOS Y COADYUVANTES EN ALIMENTOS, BEBIDAS Y SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, SU USO Y DISPOSICIONES SANITARIAS de México, considera como Aditivo alimentario (Aditivo) a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento

Lacticinios 15

que afecte a sus características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales; Es decir, un ADITIVO ALIMENTARIO es “cualquier sustancia que, normalmente, no se consumiría como alimento en sí, ni se usa como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo. Su adición intencionada a los alimentos, tiene un propósito tecnológico ya sea en la fase de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, con el fin de facilitar su conservación, mejorar su apariencia, su sabor, color, etc. por estas razones se justifica su utilización.

Este acuerdo es la herramienta normativa que especifica las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en los productos

alimenticios, así como sus funciones, excepciones y restricciones de cada uno de ellos y los niveles máximo permitidos de uso para obtener la función deseada.

En Estados Unidos, dentro de los aditivos alimentarios, nos encontramos con un grupo especial a los que se denomina sustancias gras, que son aditivos alimentarios de los que se ha comprobado su salubridad y seguridad por medio de la experiencia de su uso, o a través de valoraciones científicas en detalle sobre su inocuidad (Concon, 1998; Newberne et al, 1998), por esta razón no requieren un consentimiento antes de comercializarse: goma guar, goma arábiga, sacarosa, regaliz, etc.

La inocuidad de los aditivos se mide a través de ensayos clínicos en animales. Con la dosis más elevada que no haya producido efectos adversos se fija el factor de inocuidad y se establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA).

Lacticinios16

La IDA se define como la cantidad media de la sustancia (aditivo) que puede ingerirse diariamente a través de la dieta, aun durante toda la vida sin riesgos detectables, tomando en consideración todos los factores conocidos científicamente hasta el momento de la evaluación. La IDA se expresa en miligramos (mg) de sustancia ingerida por kilo (Kg) de peso corporal y por día, de acuerdo al tamaño del organismo será la tolerancia a la sustancia, así como la capacidad para destruirla o expulsarla.

Si bien antes que una sustancia se utilice como aditivo es necesario que se realice todas las pruebas que aseguren su inocuidad y debe agotar todo el proceso de evaluación y autorización ante las autoridades.

La autorización de un aditivo alimentario se establece bajo unas condiciones de uso determinadas y con unas especificaciones concretas y precisas, y para velar por el cumplimiento de las garantías que conciernen a la seguridad de los aditivos alimentarios, y a su continuo control y revisión, existen distintos organismos. Así, en Estados Unidos varias agencias del Gobierno federal se encargan de asegurar la obtención de productos alimentarios sanos, nutritivos y seguros (Fennema, 1993).

Entre los distintos organismos internacionales (Roberts, 1986), se encuentran los siguientes:

• FDA (Food and Drug Administration). Es el principal órgano regulador que establece las reglas legales que especifican los niveles de tolerancia de aditivos alimentarios, residuos de medicamentos en alimentos de origen animal y contaminantes.

Este artículo fue extraído de la Revista Ámbito Farmacéutico Nutrición y Aditivos Alimentarios: Los números E de las

etiquetas, de la Revista Confederación de Consumidores y Usuarios – CECU-Departamento de Alimentación e Higiene

Alimentaria.

Colaboración ONNPROLAC

• USDA (United States Department of Agriculture). Junto con la FDA asegura que los fabricantes y elaboradores de alimentos cumplan la normativa a través de diversos programas de control e inspección.

• JECFA (Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS). Es un organismo internacional que dicta los principios generales para el desarrollo de la legislación sobre aditivos alimentarios.

• En el caso de México la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), dependiente de la Secretaria de Salud es la encargada de vigilar el uso de aditivos.

• Todo esto reafirma la idea de que los aditivos alimentarios y todo lo que ellos representan en cuanto al beneficio de su uso están perfectamente regulados y continuamente vigilados, para garantizar que los alimentos que diariamente consumimos resulten seguros para nuestra salud.

Los aditivos alimentarios forman parte de nuestra alimentación desde que el hombre necesita conservar alimentos para enfrentar períodos de escasez, por lo que no podemos prescindir de ellos completamente. Sin embargo SI podemos escoger alimentos en cuya lista de ingredientes se enumere claramente los aditivos, esto opera en contra de los alimentos procesados.

Lacticinios 17

YOGURT: ANTIESTRESSEL YOGUR ES UNA BUENA RECETA NATURAL ANTIDEPRESIVA,

ANSIOLÍTICA Y ANTIESTRÉS

Así lo determinó un estudio de científicos de la Universidad de California, el que afirma que el consumo de este lácteo favorece al cerebro y aporta positivamente a la homeostasis (equilibrio de la temperatura corporal).

Científicos de la Universidad de California establecieron recientemente que el consumo de yogur favorece al cerebro, ayudándolo a funcionar mejor, disminuyendo el estrés y provocando un efecto antidepresivo.

De acuerdo al estudio, el consumo de este lácteo aporta positivamente a la homeostasis (equilibrio de la temperatura corporal).

Gema Cabrera, psiquiatra y médico cirujano de la Universidad de Chile, dice que el yogurt helado es una buena receta natural antidepresiva, ansiolítica y antiestrés, que se puede consumir placenteramente en reemplazo de un helado.

Dulce María Ramírez, experta en alimentos y directiva de “Yogurt Life”, añade que existe una diferencia, a nivel nutricional, entre los helados, que tienen un alto margen de azúcar y grasa, y el yogur.

Fuente: Universidad de California para Revista la Nación

“Con el yogurt helado 0% grasa y sin azúcar refinada añadida, se está comiendo algo sano que no va a engordar, que va a ayudar al organismo, porque, entre otras cosas, los probióticos de este producto son esenciales para la digestión, cuyo buen funcionamiento hoy está posicionado como principal en la pirámide de hábitos saludables”, sostiene.

Aliviar ansiedad

El estudio -que involucró a 36 mujeres de entre 18 y 55 años de edad- afirma que los probióticos contenidos en el yogur pueden ayudar a aliviar la ansiedad por medio de la modulación de las vías vagales que se encuentran dentro del cerebro-intestino, afectando los niveles GABA, que son aminoácidos presentes en bacterias, plantas, vertebrados y seres humanos, y que cumplen el rol fundamental de la neurotransmisión. De la misma forma, disminuyendo la producción de la hormona corticosterona que es inducida por el estrés y precursora de la adrenalina.

Curiosamente, comparándolo con el grupo de control, las mujeres que consumieron yogur con probióticos tuvieron un aumento de actividad en las dos regiones cerebrales que controlan el procesamiento central de las emociones y la sensación: la corteza insular (ínsula), que desempeña un papel en funciones comúnmente relacionadas con las emociones (incluyendo la percepción, control motor, autoconciencia y experiencias interpersonales) y la regulación de la homeostasis del cuerpo, afrontando mejor el calor en el verano y el frío en el invierno. La otra área es la corteza somatosensorial, que desempeña un papel fundamental en la capacidad del cuerpo para interpretar una gran variedad de sensaciones.

Problemas de adicción

La doctora Cabrera, también experta en medicina natural, destaca la importancia de lo anterior, indicando que a través de estos mecanismos el yogur helado contribuye a disminuir los estados de ansiedad, de angustia y de estrés patológico, mejorando en una buena medida todas las patologías asociadas a la ansiedad y a los estados depresivos.

Asimismo explica que el impacto del consumo de yogur en la ínsula cerebral tiene además beneficios en todo aquello relacionado con los problemas de adicción, especialmente en aquellos vinculados a la alimentación como es el caso de la bulimia y anorexia.

Respecto a cómo el consumo de los probióticos del yogur aporta a la corteza somatosensorial, la especialista recalca que si esta zona está funcionando de manera óptima, las personas tenderán a tomar decisiones más acertivas para su bienestar personal.

En la investigación, y durante la exploración del cerebro en reposo, el grupo de tratamiento también mostró una mayor conectividad entre una región conocida como “sustancia gris periacueductal” y las áreas de la corteza prefrontal relacionada con la cognición. Esto -explica la médico psiquiatra- tiene directa relación con el manejo del dolor físico y emocional.

“Si está funcionando bien, tú vas a tener una mejor respuesta a los temas de dolor o miedo emocional y ya no van a ser tan básicas como las de amenaza (huir o atacar)”, manifiesta.

Micronutrientes esenciales

La nutricionista Natalia Castro aconseja optar por yogures helados non fat, bajos en calorías y que se mezclan con cultivos vivos y activos como son los probióticos, “microorganismos que si se ingieren en una cantidad adecuada, logran ejercer efectos beneficiosos en la salud”, afirma.

“Además de los señalados por el estudio, es importante destacar que estos microorganismos vivos ayudan a mantener un sistema inmunológico saludable, protegiendo a nuestro cuerpo del ataque de organismos patógenos que pueden provocar enfermedades”, plantea.

El yogur aporta también micronutrientes esenciales como la vitamina C y el calcio. Se puede consumir helado junto a frutas frescas de alto poder antioxidante, como también de frutos secos protectores especialmente del área cardiovascular.

Lacticinios18

YOGURT: ANTIESTRESS

Fuente: Universidad de California para Revista la Nación

Mundialde la Leche

Día

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