2_CyG_PostresEnRestauracion

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Departamento de Hostelera

Programacin didctica de Postres en Restauracin

2 de Grado Medio Cocina y Gastronoma

Curso 2012/13


Programacin didctica de Postres en

Restauracin

Departamento de Hostelera 2 de Grado Medio Cocina y Gastronoma

Curso 2012/13

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga Telfono 951298580. Fax 951298585 2

ndice Programacin didctica de Postres en Restauracin. 2 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma

Introduccin. Relevancia y sentido educativo.

1. Objetivos generales.

-Objetivos especficos propios.

2. Contenidos.

-Bloques de contenidos y contenidos mnimos.

-Distribucin temporal de los contenidos.

-Contenidos de carcter transversal.

3. Criterios de evaluacin.

-Criterios de evaluacin comunes.

-Criterios especficos de evaluacin propios

4. Metodologa.

-Metodologa de las sesiones didcticas.

-Sugerencias sobre metodologa y utilizacin de recursos (Orden 09/10/2008)

5. Procedimientos de evaluacin del alumnado y los criterios de calificacin.

-Procedimientos e instrumentos de evaluacin.

-Criterios de calificacin.

6. Las medidas de atencin a la diversidad.

7. Actividades complementarias y extraescolares relacionadas con el currculo que se proponen realizar.

8. Los procedimientos previstos para el seguimiento de las programaciones

didcticas.

9. Programacin por unidades didcticas.



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Introduccin

Normativa y Documentacin de Base

El MEC y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dictado la

normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina en el

conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms relevantes de dicha

normativa son:

R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina

y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo correspondiente

al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma

ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluacin, certificacin,

acreditacin y titulacin acadmica del alumnado que cursa enseanzas de formacin

profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autnoma de

Andaluca.

Este modulo Formativo tiene una duracin de 147 horas y comprende un curso

acadmico.

Las horas semanales de imparticin sern 7, distribuidas como sigue:

2 horas de clase terica en el aula-terica y 6 horas de clase prctica en el aula-taller.

Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades.

1. Objetivos generales:

De conformidad con lo establecido en el artculo 9 del Real Decreto 1396/2007, de 29 de

octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y se fijan sus

enseanzas mnimas, los objetivos generales de las enseanzas correspondientes al

mismo son:

a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para

determinar las necesidades de produccin en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas

de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas,

reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de

trabajo.



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d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo

sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin

y/o regeneracin.

e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de

aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con

las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la

decoracin/terminacin de las elaboraciones.

g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la

satisfaccin del cliente, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su

adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para

ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos

laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad

asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y

ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin

al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras

prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y

adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su trabajo.

m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el

marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano

democrtico.

n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la

viabilidad, para la generacin de su propio empleo



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Objetivos especficos propios

Los objetivos especficos de la materia de matemticas II son los que figuran en cada una

de las unidades didcticas incluidas en el apartado 11 de esta programacin.

RELACIN DE CUALIFICACIONES Y UNIDADES DE COMPETENCIA DEL CATLOGO

NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES INCLUIDAS EN EL TTULO.

Cualificaciones profesionales completas:

a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes

unidades de competencia:

UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar

consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos

elementales.

UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de

creacin propia para el servicio.

b) Repostera HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes

unidades de competencia:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento

interno y controlar consumos.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y

productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,

postres de cocina y helados.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio

ambiente en restauracin.

Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Panadera y Bollera INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que comprende

las siguientes unidades de competencia:

UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio

ambiente en la industria panadera.

b) Pastelera y Confitera INA107_2 (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que

comprende las siguientes unidades de competencia:



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UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio

ambiente en la industria alimentaria.

Entorno profesional.

1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en

medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin

puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector de

restauracin.

2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de

prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y,

en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su

marco, las subreas de hotelera y restauracin (tradicional, moderna y colectiva).

Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de

alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al

almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y otros.

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

Cocinero.

Jefe de partida.

Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y

bebidas.

3. Contenidos

Bloques de contenidos y contenidos mnimos

1. Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres en restauracin:

Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin, clasificaciones y aplicaciones.

Documentacin asociada a los procesos productivos de postres. Descripcin e

interpretacin.

Fases y caracterizacin de la produccin de postres y del servicio de los mismos en

restauracin.

Conservacin y/o regeneracin de los productos de pastelera y repostera.

Identificacin de necesidades en funcin de su naturaleza hasta su uso o consumo.



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2. Elaboracin de postres a base de frutas:

Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y

conservacin.

Procedimientos de ejecucin de postres a base de frutas. Formulaciones. Puntos

clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados. Medidas

correctoras.

Elaboracin de postres a base de lcteos:

Postres a base de lcteos. Descripcin, anlisis, caractersticas, aplicaciones y

conservacin.

Procedimientos de ejecucin de postres a base de lcteos. Formulaciones. Puntos


correctoras.

3. Elaboracin de postres fritos y de sartn:

Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas, aplicaciones y

conservacin.

Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de sartn. Formulaciones. Puntos


correctoras.

4. Elaboracin de helados y sorbetes:

Helados y sorbetes. Descripcin, caracterizacin, tipos, clasificaciones, aplicaciones.

y conservacin.

Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de

elaboraciones de helados y sorbetes.

tiles y herramientas especficos. Descripcin, clasificacin, ubicacin y

procedimientos de uso y mantenimiento.

Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de helados y sorbetes.

Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes.

Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de

resultados. Medidas correctoras.

5. Elaboracin de semifros:

Semifros. Descripcin, caractersticas, tipos, aplicaciones y conservacin.



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Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de semifros.

Procedimientos de ejecucin para la obtencin de semifros.

Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de

resultados. Medidas correctoras.

6. Presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y

repostera:

Decoracin y presentacin de postres emplatados. Normas y evaluacin de

combinaciones bsicas.

Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.

Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de productos de

postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y

valoracin de resultados. Medidas correctoras.

Criterios de conservacin.

Esquema de la organizacin y temporizacin de los contenidos.

Primer trimestre

Bloque 1

U.T. 1 Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres en restauracin

Bloque 2

U.T. 2 Elaboracin de postres a base de frutas

U.T. 3 Elaboracin de postres a base de lcteos.

U.T. 4 Elaboracin de postres fritos y de sartn.

Segundo trimestre

Bloque 3

U.T. 5 Elaboracin de helados y sorbetes.

U.T. 6 Elaboraciones de semifros.



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Bloque 4

U.T. 7: Presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y

repostera.

El Bloque 1 tiene carcter introductorio, y ubica los contenidos que se trabajarn a lo largo

del mdulo.

En el Bloque 2 se incluyen las elaboraciones de base que nos servirn de soporte para la

realizacin las elaboraciones de productos acabados de pastelera y postres del Bloque 3.

Gran parte de los contenidos incluidos en las Unidades de Trabajo contenidas en el Bloque

3 podrn impartirse junto con los contenidos de los Bloques 1 y 2, atendiendo al desarrollo

del servicio en sala.

Las tcnicas de acabado/decoracin/presentacin de las elaboraciones antes citadas, que

constituyen el Bloque 4, debern desarrollarse al final de cada Unidad de Trabajo y en

especial durante el segundo trimestre

Desarrollo de los temas transversales

En una programacin basada en la consideracin de los contenidos actitudinales como

elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un

apartado curricular diferenciado sino un principio metodolgico presente en toda su

extensin.

Un profesional de la cocina debe ser tambin una persona socialmente madura que

participa en la construccin de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de

la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad

medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su

cultura, en la tica y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrtica llena de

sentido humano.

Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales ser su

integracin en el mdulo, seremos tambin sensibles a un conjunto de conmemoraciones

(da del rbol, da de la mujer, da de la paz, da del medio ambiente...) que nos permitirn

reforzar la atencin y favorecer la sensibilizacin de toda la comunidad educativa haca los

mencionados contenidos.



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4. Criterios de evaluacin

Los criterios de evaluacin que son simultneamente comunes y propios se calificarn en

el apartado de propios.

a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio

C.C.E.0. Asiste regular y puntualmente a clase X

C.C.E.1. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X

C.C.E.2. Trae a clase el material necesario para la realizacin de las

actividades de enseanza y aprendizaje. X

C.C.E.3. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades

que se desarrollan en clase y en las actividades

complementarias y extraescolares

X X

C.C.E.4. Muestra inters por el estudio y realiza las tareas

cumpliendo los plazos X X

C.C.E.5. Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de

cada materia. X X

C.C.E.6. Aplica mtodos de investigacin apropiados. X X

b. Referentes a la convivencia y autonoma personal

C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X

C.C.E.8. Trata con correccin al profesorado, personal de

administracin y servicios, y a sus compaeros /as X

C.C.E.9. Se comporta adecuadamente segn los lugares y

momentos X

C.C.E.10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud

dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir X

C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X

C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una X



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sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando que

puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier

tema.

C.C.E.13. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar

razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo

el riesgo que comporta toda decisin.

X

C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la

bsqueda del mejor resultado posible X X

C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos

propios X

C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus

compaeros/as X

c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita

C.C.E.17. Se comprobar la capacidad para la expresin escrita, X

C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X

C.C.E.19. Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de

sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y

esquemas, etc.

X X

C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin

comunicativa. X X

d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC X X

C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe

seleccionarla de forma crtica, discriminando lo relevante de

lo irrelevante.

X X

C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de

informacin y para la comunicacin, envo y recepcin de

informacin.

X X

C.C.E.23. Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada. X X



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Criterios de calificacin y recuperacin

Criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional inicial en

Departamento de Hostelera

En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen

los siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional

inicial.

Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos en las

programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables, adems de los

criterios de evaluacin propios.

Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las

capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y los

objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas

correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.

La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en e1 proceso de

enseanza y aprendizaje de los alumnos.

La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la

asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos

profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional

Especifica.

a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio

C.C.E.1. Asiste regular y puntualmente a clase X X

C.C.E.2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X

C.C.E.3. Trae a clase el material necesario para la realizacin de las actividades de enseanza y aprendizaje.

X X

C.C.E.4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades que se desarrollan en clase y en las actividades complementarias y extraescolares

X X

C.C.E.5. Muestra inters por el estudio y realiza las tareas cumpliendo los plazos

X X

C.C.E.6. Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de cada materia.

X X

b. Referentes a la convivencia y autonoma personal

C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X

C.C.E.8. Trata con correccin al profesorado, personal de X



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administracin y servicios, y a sus compaeros /as

C.C.E.9. Se comporta adecuadamente segn los lugares y momentos

X

C.C.E.10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir

X

C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X

C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando que puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema.

X

C.C.E.13. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo el riesgo que comporta toda decisin.

X

C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la bsqueda del mejor resultado posible

X X

C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos propios

X

C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compaeros/as

X X

c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita

C.C.E.17. Se comprobar la capacidad para la expresin escrita, X

C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X

C.C.E.19. Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y esquemas, etc.

X

C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin comunicativa.

X X

d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC

C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe seleccionarla de forma crtica, discriminando lo relevante de lo irrelevante.

X X

C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de informacin y para la comunicacin, envo y recepcin de informacin.

X X

C.C.E.23. Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada. X X

Evaluacin de las Unidades Didcticas



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La evaluacin de cada Unidad Didctica se realizar segn el siguiente esquema:

Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)

Procedimientos

de evaluacin

Instrumentos de evaluacin

Observacin

asistemtica

- Resultado olfato-gustativo de las

elaboraciones realizadas

- Actitud para el trabajo en equipo

- Iniciativa y toma de decisiones

- Registros de la

observacin

Observacin

sistemtica

- Escalas y registros de observacin

- Disposicin y estado del uniforme y

herramientas

- Secuenciacin de los procesos

- Higiene permanente del lugar de trabajo

- Registros de la

observacin

El anlisis de

tareas o de

producciones

del alumnado

- Intervenciones del alumnado (la

participacin en las clases, la contestacin

en clase a preguntas orales,

las intervenciones en la pizarra)

- Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-

n-place)

- Ficha de trabajo de

alumnado (hoja

mise-n-place)

Las entrevistas

individuales

- Abiertas, estructuradas o

semiestructuradas.

-

Procedimientos programados (formales)

Exmenes - Escritos y orales

Pruebas prcticas

- La asistencia y puntualidad.

- La uniformidad exigida y limpia.

- Higiene permanente del lugar de trabajo.

- Disposicin y estado de las herramientas personales.



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- Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.

- Las actividades que se realicen en el aula.

- Secuenciacin de los procesos.

- Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.

- Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.

- Iniciativa en la toma de decisiones.

Presentacin de

trabajos

- Trabajos monogrficos de investigacin

Trabajos de carcter interdisciplinar

Lectura de libros

- Visionado de programas televisivos

- Diario de clase

Solucin de

problemas

- Recursos empleados

- Rapidez de reaccin

- Trabajo en equipo

- Registros de la

observacin

Las encuestas o

cuestionarios

Realizacin de

trabajos en grupo



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Otras consideraciones.

Para poder realizar la media entre exmenes por evaluacin, la calificacin terica y

prctica debern superar la nota de 4.

La entrega de trabajos es obligatoria. La no entrega de los mismos permite la no

evaluacin positiva del alumno.

Criterios de evaluacion del modulo segn decreto:

1. Organiza las tareas para la elaboracin de postres de restauracin analizando las

fichas tcnicas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la produccin.

b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin.

c) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles,

herramientas, etc.

d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del

trabajo.

e) Se han identificado y relacionado las necesidades de conservacin y/o regeneracin de

los productos de pastelera y repostera en funcin de su naturaleza.

f) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos

materiales y energticos.

g) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de

seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos

procedimientos.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con

sus posibilidades de aplicacin.

b) Se han distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las

diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo

de los diversos procesos.



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d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin.

e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de frutas

siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o

regeneracin.

g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-

sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Elabora postres a base de lcteos identificando mtodos y aplicando

procedimientos.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base lcteos.

b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin respetando la

formulacin.




e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de lcteos



regeneracin.




4. Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y aplicando los diversos

procedimientos.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartn.

b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin.





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e) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos y de sartn



regeneracin.




5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando

mtodos y tcnicas.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes.

b) Se han identificado las materias primas especficas de helados y sorbetes y verificado

su disponibilidad.

c) Se han reconocido tiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboracin de

helados y sorbetes.

d) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin.

e) Se han realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes siguiendo los

procedimientos establecidos.


regeneracin.




6. Elabora semifros reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.


a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifros.

b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin.





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d) Se han realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los procedimientos

establecidos.

e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o

regeneracin.

f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-


7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera

justificando la esttica del producto final.


a) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo


c) Se han realizado las diversas tcnicas de presentacin y decoracin en funcin de las

caractersticas del producto final y sus aplicaciones.

d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoracin en pastelera

y repostera, as como sus alternativas de uso.

e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios

estticos y/o preestablecidos

f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su consumo.






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5. Metodologa didctica.

Principios Metodolgicos.

Se realizar una breve exposicin oral al iniciar cada Unidad de Trabajo a travs de la cual

se presentarn los contenidos, ayudando a los alumnos a captar la estructura de las ideas

y a establecer conexiones entre los diferentes conceptos, relacionndolos con sus

conocimientos previos.

La explicacin previa del profesor ser imprescindible para que el alumno adquiera una

visin general del tema. Dado el carcter eminentemente prctico del mdulo y que la

mayor parte de las clases se desarrollarn en el Aula de Cocina, el docente utilizar una

metodologa activa, dando unas premisas al inicio de la clase con las que el alumno/a

deber organizar su propio aprendizaje, por supuesto siempre con la ayuda del profesor, y

en interaccin con sus compaeros/as, promoviendo en l/ella un aprendizaje reflexivo,

significativo y funcional, procurando para ello que los contenidos y actividades tengan

sentido significativo.

Nuestra funcin como docentes ser dinamizar y orientar todo el proceso de aprendizaje,

especialmente las actividades, para conseguir que el alumno/a vea lo pragmtico del

mdulo. Todo ello lo desarrollaremos a travs de una metodologa y unas estrategias de

aprendizaje eminentemente activas, apoyadas en unos medios y recursos especficos y

funcionales.

Ser necesario que el alumno relacione significativamente el contenido del nuevo

aprendizaje con los que ya posee, es decir, que se establezca algn tipo de vnculo o

enlace entre lo que pretende aprender y lo que se ha aprendido previamente.

Los recursos didcticos en este mdulo son de vital importancia a la hora de poder

conseguir los objetivos mnimos marcados. Se consideran como imprescindibles los

siguientes:

Material Especfico:

Uniforme de cocinero/a pastelero/a completo (individual).

Cuchillos y utillaje propio de pastelera.

Manga pastelera con boquillas, varillas, esptula metlica (individual).

Maquinaria y menaje especfico de pastelera panadera en el aula taller.

Material didctico:

Vdeo. Transparencias / retroproyector.



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Fotocopias. Bibliografa

Sugerencias sobre metodologa y utilizacin de recursos (Orden 09/10/2008)

Elaboracin de diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases

productivas.

Elaboracin de postres a base de frutas, lcteos y fritos.

Elaboracin de helados, sorbetes y semifros.

Decoracin y presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de

pastelera y repostera.

6. Procedimientos de evaluacin del alumnado y los criterios de

calificacin.

Los correspondientes a las CAPACIDADES TERMINALES DE REFERENCIA y a los

objetivos didcticos planteados.

Valoracin Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento

Del proceso de aprendizaje del alumnado

Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las

actividades de grupo.

Valoracin de las actividades de sntesis individual.

Valoracin de los trabajos de investigacin

Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.

En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de

evaluacin de la misma

Criterios de calificacin

En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de evaluacin de la misma

El 20% de la nota sern los criterios comunes anteriormente descritos.

A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30%

B) Referentes a la convivencia y autonoma personal. 30%

C) Referente a la expresin y comprensin oral y escrita. 20%

D) Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC. 20%



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Curso 2012/13


El 80 % de la nota sern los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en:

A) Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. 18,75%

B) Secuenciacin de los procesos. 18,75%

C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 12,5%

D) Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters o artculos. 6,26%

E) Pruebas prcticas. 12,5%

F) Pruebas tericas. 25%.

G) Cuaderno de recetas y tcnicas. 6,26%

7. Medidas de atencin a la diversidad.

La titulacin de Tcnico en Cocina acredita una competencia profesional cuyas

capacidades se han desglosado en las unidades de competencia, cuyo reflejo formativo

son las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de cada mdulo. Por tanto es requisito sine qua

non poseer dichas capacidades para superar cualquier mdulo profesional y obtener la

titulacin. En consecuencia, con carcter general para nuestro mbito educativo, las

medidas de atencin a la diversidad estarn siempre referidas a la forma y ritmo con que

los alumnos con necesidades especficas van adquiriendo las capacidades profesionales

requeridas en el empleo sin que puedan suponer, en ningn caso, una modificacin

significativa de los objetivos del currculo.

Dicho en trminos de metodologa didctica, los alumnos con necesidades especficas que

cursen los estudios de Tcnico en Cocina pueden y deben recibir ayuda personalizada,

pero en forma de REFUERZOS EDUCATIVOS Y ADAPTACIONES CURRICULARES NO

SIGNIFICATIVAS que contribuyan al logro de las capacidades profesionales previstas en

el DECRETO R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establecen las enseanzas

correspondientes al ttulo de formacin profesional de tcnico en cocina en la comunidad

autnoma de Andaluca.

Sin embargo, en casos excepcionales, s se podrn establecer ACI significativas en los

CCFF cuando expresamente lo autorice la Direccin General de Ordenacin y

Planificacin; por ejemplo la exencin de un determinado mdulo para un alumno sordo, el

cambio en los contenidos por otros diferentes para un alumno ciego, etc.

8. Las actividades complementarias y extraescolares

La programacin de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al

logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los mdulos, a las finalidades y

objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formacin

Profesional; en ningn caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisacin, de puro

carcter ldico e inconexas del diseo curricular.



Restauracin


Curso 2012/13


Su concrecin depender de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y organizativo,

de las dinmicas sociales, culturales y profesionales del entorno del centro, etc. no

obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles sern:

Visitas al entorno del centro para conocer su flora gastronmica

Viajes y visitas a empresas, instituciones y eventos dentro y fuera de la provincia

La asistencia a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen durante el

La asistencia a los eventos culturales, sociales y acadmicos, que tengan lugar

dentro y fuera del centro, relacionados con las materias objeto de este mdulo.

La participacin en los programas educativos de concienciacin medioambiental y

de cultura de la paz, tales como EL PROGRAMA ALDEA y EL PROYECTO:

ESCUELA, ESPACIO DE PAZ.

9. Los procedimientos previstos para el seguimiento de las programaciones

didcticas.

Valoracin trimestral colegiada, tras cada una de las evaluaciones, en el

Departamento, respecto al nivel de desarrollo de la programacin planificada y los

resultados obtenidos.

Informe trimestral y final del profesorado respecto a logros, dificultades y propuestas

de mejora.

Valoracin a nivel de Centro (ETCP y Claustro) del resultado obtenido por el

alumnado en pruebas externas (selectividad).

10. Desarrollo de las unidades didcticas.

U.T. 1 ORGANIZACIN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES

EN RESTAURACIN

Tiempo estimado: 12 horas

Conceptos

La profesin de cocinero pastelero. El personal de pastelera. Descripcin del local.



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Documentos relacionados con la produccin.

Normativa legal de las condiciones higinico-sanitarias, aplicable a lugares de consumo

de comidas y bebidas.

Ubicacin en el local de la materia prima, del material, herramientas y equipos.

Deontologa de la profesin.

Herramientas, material y equipos para la realizacin de las distintas tcnicas de

procedimiento. Clasificacin de las mismas. Caractersticas y utilizaciones ms

significativas.

Las materias primas: alimentos perecederos y no perecederos.

Vocabulario tcnico aplicado a cada preparacin

Procedimientos

Identificacin de las zonas o reas donde se realizan las actividades.

Organizacin general del trabajo que se va a desarrollar (antes, durante y despus de

las actividades).

Interpretacin de la necesidad de seguridad e higiene: personal, material,

herramientas, equipos y locales.

Anlisis del sistema mtrico de las distintas medidas de peso, capacidad, volumen y

densidad que se utilizan.

Aplicacin de tcnicas generales de: manipulacin de alimentos, manipulacin de

tiles, herramientas y equipos de limpieza de los mismos.

Identificacin de los riesgos asociados a la utilizacin de tiles, herramientas y

maquinaria.

Puesta a punto de tiles, herramientas y maquinaria.

Seleccin del tipo de materia prima que se va a utilizar.

Reconocimiento de forma visual de las caractersticas ms significativas de la materia

prima utilizada.

Aplicacin de la terminologa especfica a cada preparacin.

Manipulacin de la materia prima.

Preparacin del puesto de trabajo.



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Curso 2012/13


Actitudes

Inters y respeto por el trabajo bien hecho.

Valoracin del trabajo en equipo.

Inters y respeto por las valoraciones distintas de las propias como algo enriquecedor.

Toma de conciencia de la propia higiene, del material, equipos y locales.

Utilizacin de la indumentaria prescrita en perfectas condiciones de higiene.

Respeto a las normas de seguridad e higiene en el taller y toma de conciencia de los

peligros que tienen el uso de tiles, herramientas y equipos.

Reconocimiento y valoracin de la importancia de mantener el lugar de trabajo

ordenado, seguro y agradable.

Valoracin de la importancia de la utilizacin de la terminologa pata describir las

tcnicas o procedimientos que se vayan a realizar.

Valoracin de la importancia que tienen la organizacin y distribucin de tareas dentro

de un grupo para la elaboracin del trabajo propuesto.

Responsabilidad de la tarea personal encomendada.

Actividades de enseanza-aprendizaje

Representacin, mediante planos y/o dibujos, del local de pastelera, indicando las

zonas o reas en el que est dividido, as como los circuitos o flujos que se deben seguir

para evitar accidentes y prdidas de tiempo innecesarios durante la realizacin de las

prcticas.

Reconocimiento de la ubicacin en el local del material, 'equipos y herramientas y de

los alimentos perecederos y no perecederos.

Preparacin simulada de la puesta a punto del puesto de trabajo para mltiples

realizaciones.

Realizacin de la puesta a punto de tiles, herramientas y equipos, y del lugar de

trabajo.

Comprobacin y seleccin de las materias primas.

Cumplimentacin de la documentacin utilizada para la realizacin de las distintas

elaboraciones.

Realizacin de fichas tcnicas de proceso.



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Curso 2012/13


Realizacin de vales de aprovisionamiento interno y control de materia prima.

Representacin del diagrama de proceso.

Actividades de evaluacin

Realizacin de test-examen.

Reconocimiento y ubicacin de materias primas, equipos, herramientas y material

especfico de pastelera en las instalaciones del Dpto.

Realizacin de la puesta a punto del lugar de trabajo, tiles, herramientas y equipos.

Seleccin de la materia prima que se va a utilizar y aplicacin de tcnicas de

regeneracin y/o preparacin.

U.T. 2. ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS

Conceptos

Descripcin y caractersticas de las frutas.

Reglamento higinico sanitario aplicable.

Tcnicas de elaboracin bsica de:

1. Macedonias. 2. Compotas. 3. Cocidas en almbar o similares. 4. Asadas.

5. Diferentes elaboraciones con peras. 6. Ensaladas. 7. Mermeladas. 8. Salteadas 9.

Escarchadas. 10. Confituras 11.Glaseadas

Nuevas tecnologas de la elaboracin de frutas.

Tcnicas base de labores auxiliares:

- Pelar y trinchar. tiles asociados.

Procedimientos

Realizacin de operaciones previas a la preparacin de cada fruta.

Aplicacin de tcnicas de elaboracin de:


5. Diferentes elaboraciones con peras. 6. Ensaladas. 7. Mermeladas. 8. Salteadas 9.

Escarchadas.10. Confituras 11.Glaseadas

Reconocimiento visual y tctil de las caractersticas de las frutas elaboradas.

Aplicacin de nuevas tecnologas de elaboracin de frutas.



Restauracin


Curso 2012/13


Aplicacin de las tcnicas base de labores auxiliares.

Actitudes

Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria aplicable a la manipulacin de los

alimentos.

Valoracin del trabajo en equipo. Orden y limpieza.

Respeto hacia los circuitos o flujos establecidos en el local de pastelera.

Confianza en s mismo para aplicar las distintas tcnicas de elaboracin de frutas.


Realizacin de operaciones previas a la preparacin de frutas.

Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de elaboraciones con frutas.

Realizacin de los distintos diagramas de proceso de cada una de las elaboraciones

de postres con frutas.

Realizacin de los distintos tipos de postres de frutas

Realizacin del cuaderno de prcticas.


Elaboracin de los tipos de masas/ pastas. Presentacin del cuaderno de prcticas.

Actividades prcticas mnimamente exigibles para esta unidad


5. Diferentes elaboraciones con peras. 6. Ensaladas. 7. Mermeladas. 8. Salteadas

U.T.3. ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE LCTEOS.

Tiempo estimado: 20horas

Conceptos

Definicin y caractersticas de postres con base de lcteos.

Clasificacin de las cremas con base lctea.

Materias primas.

El material, equipos y herramientas.



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Tcnicas de elaboracin de labores auxiliares o de base a la preparacin de postres

con base de lcteos:

Arroz emperatriz. Arroz con leche. Arroz cond.

Sabayn. Flan al caramelo. Pudin diplomtico. Tarta de pudin, Natillas finas. Crema

catalana

Normativa higinica sanitaria de la elaboracin de postres con base de leche.

Procedimientos

Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de postres de leche.

Aplicacin de las tcnicas de elaboracin. Puntos de coccin.

Aplicacin de las tcnicas de elaboracin de:



catalana

Distincin de las caractersticas gustativas y olfativas de las distintas elaboraciones a

base de leche.

Actitudes

Cumplimiento de la normativa legal de seguridad e higiene en el trabajo


Realizacin de operaciones previas a la preparacin de elaboraciones con base de

leche.

Elaboracin de los distintos tipos de elaboraciones con base de leche y derivadas

Realizacin de fichas tcnicas de las elaboraciones

Cumplimentacin de los documentos especficos para la elaboracin de elaboraciones


Realizacin de los diagramas de proceso de cada elaboracin de base de leche


Valoracin de las actitudes de los alumnos en la realizacin de postres con base de leche.

Realizacin de algn tipo de postre con base de leche significativo para la superacin de la

unidad de trabajo. Revisin del cuaderno de prcticas, as como de fichas tcnicas y de los



Restauracin


Curso 2012/13


diagramas de procesos de cada elaboracin. Presentacin del cuaderno de prcticas y de la

documentacin empleada.




catalana

U.T. 4. ELABORACIN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTEN.


Conceptos

Tcnicas de elaboracin. Elaboracin de la masa. Control de temperatura. Control de

tiempos de coccin.

Tipos de postres de sartn. Aplicaciones. Normativa legal aplicable a la preparacin de

postres de sartn

Procedimientos

Realizacin de operaciones previas a la preparacin.

Aplicacin de las tcnicas de amasado.

Aplicacin de las tcnicas de fritura

Aplicacin de tcnicas para la presentacin

Actitudes

Respeto de las normas de higiene, prevencin y seguridad en el uso de material y

equipos en el desarrollo de las actividades. Trabajo en equipo.


Realizacin de operaciones previas a la preparacin de masas y pastas.

Realizacin de fichas tcnicas de todo tipo de postres de sartn.

Realizacin de los distintos diagramas de proceso de cada una de las elaboraciones de

masas y frituras de sartn.



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Curso 2012/13


Realizacin de diferentes tipos de postres de sartn:Buuelos de viento, Churros.

Huesos de San Expedito. Pasta Orly. Pestios. Flores. Borrachuelos de Mlaga. Canutillos.

Creps. Almojbanas, empanadillas de cabello de ngel, leche frita, Torrijas.



Realizacin de postres de sartn especiales, siguiendo las tcnicas previamente

realizadas en clase. Ejecucin de una ficha tcnica y diagrama de proceso Presentacin

del cuaderno de prcticas.


Buuelos de viento, Churros. Huesos de San Expedito. Pasta Orly. Pestios. Flores.

Borrachuelos de Mlaga. Canutillos. Creps. Almojbanas, empanadillas de cabello de

ngel, leche frita, Torrijas.

U.T. 5. ELABORACIONES DE HELADOS Y SORBETES.


Conceptos

Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercializacin de

helados.

Definicin y clasificacin:

Helado mantecado. Helado de nata. Helado de crema. Helado de leche. Helado de

fruta. Helados especiales.

Sorbete de fruta. Sorbete de leche.

Postres de helado. Caractersticas de cada uno:

Materia prima: leche y derivados. Grasas. Huevos y derivados. Azcares. Alimentos

exticos. Frutas y derivados. 'Frutos secos y derivados. Bebidas alcohlicas. Agua

potable. Protenas de origen vegetal. Aditivos. Otros productos alimentarios.

Proceso y equipo: Dosificacin y mezcla de ingredientes. Pasteurizacin y

refrigeracin. Conservacin y almacenaje. tiles de equipos y maquinaria de elaboracin y

decoracin. Material de limpieza.

Procedimientos

Realizacin de operaciones previas a la preparacin.



Restauracin


Curso 2012/13


Utilizacin de tcnica de:

Elaboracin de mantecados.

Elaboracin de helados de nata, crema y fruta y helados especiales.

Elaboracin de sorbetes y derivados. - Elaboracin de postres congelados.

Elaboracin de "biscuit", "parfait" y derivados. - Elaboracin de bombas heladas.

Elaboracin de tartas heladas. Elaboracin de copas heladas.

Otras elaboraciones heladas: tortillas, frutas, etc...

Utilizacin de cada una de las elaboraciones, segn tipo de servicio, y/ o presentacin

y/ o conservacin.

Actitudes

Cumplimiento de la normativa legal vigente con respecto a elaboracin de helados,

conservacin y limpieza del material utilizado.


Realizacin de diagramas de proceso. Realizacin de la ficha tcnica de elaboracin.

Realizacin de documentacin especfica de aprovisionamiento interno de gneros y

"relevs".

Elaboracin de todo tipo de helados de:

Mantecado. Helado de nata. Helado de crema. Helado de fruta. Helados especiales.

Sorbetes y derivados.

Elaboracin de postres congelados.


Realizacin de las operaciones previas a la elaboracin prevista.

Realizacin de varios tipos de helados distintos, utilizando las tcnicas ms adecuadas

a cada tipo, as como algn tipo de postre congelado.

Presentacin del cuaderno de prcticas con los siguientes apartados:

o Esquema de trabajo realizado. Diagrama de proceso. Fichas tcnicas de

elaboracin.

Elaboracin del trabajo resumen de la visita realizada, indicando las diferencias ms

significativas entre helado industrial y/o artesanal.



Restauracin


Curso 2012/13


Seleccin de tiles y equipos propuestos para la elaboracin y/ o conservacin de

helados.


Elaboracin de helados de nata, crema y fruta y helados especiales.

Elaboracin de sorbetes y derivados. - Elaboracin de postres congelados.

Elaboracin de "biscuit", "parfait" y derivados. - Elaboracin de bombas heladas.

Elaboracin de tartas heladas. Elaboracin de copas heladas.

Otras elaboraciones heladas: tortillas, frutas, etc...

Coste aproximado 20 alumnos: 480

U.T. 6: ELABORACION DE SEMIFROS.


Conceptos

Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercializacin

de helados.

Definicin y clasificacin: Espumas o Mouse. Bavaroise, Carlota

Tcnicas de elaboracin de los semifros

Caractersticas de cada uno:

o Materia prima: leche y derivados. Grasas. Huevos y derivados. Azcares.

Alimentos exticos. Frutas y derivados. 'Frutos secos y derivados.

Bebidas alcohlicas. Agua potable. Protenas de origen vegetal. Aditivos.

Otros productos alimentarios.

Proceso y equipo. Dosificacin y mezcla de ingredientes. Conservacin y

almacenaje.

tiles de equipos y maquinaria de elaboracin y decoracin.

Material de limpieza.

Procedimientos

Realizacin de operaciones previas a la preparacin de semifros.



Restauracin


Curso 2012/13


Elaboracin de semifros:

o Espuma de chocolate, de frutas, de limn, de pera, de naranja, Otras

espumas

Carlota de crema y otras

Bavaroise de crema, Bavaroise de naranja, Bavaroise de gisqui.

Usos ms significativos de cada uno de los productos acabados semifros.

Actitudes

Las mismas que en el resto de las unidades.


Realizacin de las operaciones previas a la preparacin de semifros

Realizacin de las fichas tcnicas de elaboracin de semifros.

Realizacin de diagramas de proceso de elaboraciones de semifros.

Cumplimentacin de la documentacin especfica para la elaboracin de semifros


Realizacin de operaciones previas a la preparacin de semifros.

Realizacin de elaboraciones de productos semifros.

Presentacin del cuaderno de prcticas as como de fichas tcnicas de elaboraciones

de semifros.


Espuma de chocolate, de frutas, de limn, de pera, de naranja, Otras espumas

Carlota de crema y otras

Bavaroise de crema, Bavaroise de naranja, Bavaroise de whisky.

U.T. 7. PRESENTACIN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE

ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA.


Conceptos

Teora del color.



Restauracin


Curso 2012/13


Valoracin del color en la pastelera/repostera.

Tcnica de presentacin de platos: normas bsicas de presentacin, tradicional e

imaginativa.

Materia prima de la decoracin.

Tcnica de presentacin de centros de frutas.

Tcnicas de tallado de frutas para guarnicin.

Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de decoracin:

pastillaje, crocante, mazapn, glasa real, y otras.

Tcnicas de utilizacin de la cobertura de chocolate. Atemperado

Montaje de escaparates, expositores, carros etc..., de presentacin de productos de

pastelera/heladera, postre de cocina y/o determinados platos.

Procedimientos

Realizacin de operaciones previas a la decoracin y/o presentacin.

Aplicacin de tcnicas de presentacin de centros de frutas.

Aplicacin de tcnicas de tallar frutas para guarnicin.

Aplicacin de tcnicas para montar escaparates, expositores y/o carros para

presentar productos de pastelera/repostera.

Actitudes

Planificacin cuidadosa de las tareas.

Orden y limpieza.

Disposicin a utilizar el sentido comn ante situaciones de indecisin.

Apreciacin de la belleza en la aplicacin de tcnicas de decoracin/acabado,

presentacin de elaboraciones de pastelera/panadera.


Realizacin de las operaciones previas a la decoracin y/o presentacin.

Aplicacin de las tcnicas de presentacin de diferentes tipos de centros de frutas.

Realizacin de operaciones de historiar, tallar, adornar frutas y hortalizas.

Realizacin de trabajos sencillos con cobertura.



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Curso 2012/13


Utilizacin de la manga pastelera y el cartucho con productos adecuados y realizacin

de ejercicios de decoracin y/o acabado de las distintas elaboraciones de pastelera

/repostera, segn modelos preestablecidos como flores, cenefas, rotulados, figuras,

etc.

Montaje de escaparates, expositores, carros, etc. para los distintos productos

realizados.

Cumplimentacin de la documentacin especfica de aprovisionamiento interno de

elementos o materias primas.

Realizacin de las fichas tcnicas de decoracin y diagramas de proceso.


Realizacin de operaciones de historiar (adornar) talar algn tipo de frutas.

Montar un escaparate, expositor, y / o carro de postres y/ o productos de pastelera.

Realizacin de un centro de frutas.

Realizacin de trabajos sencillos con manga y / o cartucho en productos de pastelera

y/ o determinados platos.

Presentacin del cuaderno de prcticas as como las fichas tcnicas y diagramas de

proceso de las distintas elaboraciones.


presentacin de centros de frutas.

tallado de frutas para guarnicin.

Tcnicas de elaboracin de pastas y/o elaboraciones especficas de decoracin:

pastillaje, crocante, mazapn, glasa real, y otras.

Tcnicas de utilizacin de la cobertura de chocolate. Atemperado



Restauracin


Curso 2012/13


Bibliografa:

POZUELO TALAVERA, J., PREZ, M.A. Repostera. Paraninfo.

CARMEN PICAS Y ANNA VIGATA .Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de

alimentos.

HUMANES CARRASCO, J. P. Pastelera y Panadera. Interamericana McGraw-Hill.

LEOPOLD BLUME. Gua completa de las tcnicas culinarias de postres.

MICHEL ROUX. La pasin por los postres.

JOS RIVERA PADILLA. Cocina y pastelera.

FERRAN ADRIA. Los postres del Bulli

VARIOS AUTORES. S.XXI

VARIOS AUTORES, revista profesional Apicius

ORIOL BALAGUER. La cocina de los postres.

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