2.riesgos alimentarios fao_colombia 3
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“Riesgos alimentarios: Los peligros en inocuidad que debe considerar la industria de
alimentos”. Gustavo Mosquera A.
Diana G. Castro U.
Proyecto UTF/COL/039 FAO - MSPS
Objetivo
Apoyar técnicamente al MSPS en los procesos de:
•implementación del observatorio de seguridad alimentaria y nutricional,
• inocuidad de alimentos,
•investigación y movilización social en seguridad alimentaria y nutricional.
Proyecto UTF/COL/039 FAO - MSPS
Componentes
1. Implementación y funcionamiento del observatorio de seguridad
alimentaria y nutricional – OSAN.
2. Investigación para el desarrollo de alimentos complementarios
fortificados.
3. Estrategias de promoción para el consumo de frutas y hortalizas.
4. Perfil de frutas y verduras.
5. Fortalecimiento del sistema de control de alimentos, en el marco de
las medidas sanitarias y fitosanitarias MSF
Componente 5. Inocuidad Líneas de Acción
LINEA 1 Fortalecimiento del sistema nacional de gestión de inocuidad de
alimentos
LINEA 2 Implementación del análisis de riesgos en inocuidad de alimentos.
LINEA 3 Metodología para determinar carga de
enfermedad por enfermedades
transmitidas por alimentos
INOCUIDAD
PLAN DE ACCIÓN PARA EL FORTALECIMIENTO DEL SISTEMA NACIONAL DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
en los cinco componentes básicos:
• Gestión
• Legislación
• Inspección
• Laboratorios
• Información, Educación y Comunicación.
DOCUMENTO EXPERENCIAS EXITOSAS DE ANALISIS DE RIESGOS -UERIA
CAPACIDAD FORTALECIDA DE LAS ENTIDADES NACIONALES Y
DEPARTAMENTALES EN:
• Análisis de Riesgos en inocuidad de alimentos (Evaluación, Gestión y
Comunicación).
• Metodología para determinar Carga de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, ETA.
PROPUESTA DE PROTOCOLO PARA ESTUDIO DE CARGA DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PRINCIPALES RESULTADOS
Trabajo Futuro Inmediato
APOYO EN LA IMPLEMENTACION DEL PLAN DE ACCION
GESTIÓN DE CONTROL DE ALIMENTOS
Fortalecimiento, integración y articulación del sistema de inocuidad bajo los principios de análisis de riesgos y el enfoque de cadena alimentaria
INSPECCIÓN DE ALIMENTOS
Desarrollo y socialización del Modelo de inspección, vigilancia y control IVC fortaleciendo la capacidad de las instituciones en el enfoque del análisis de riesgo, la inspección basada
en riesgo, los sistemas preventivos en la cadena alimentaria y en la vigilancia de la calidad nutricional de los alimentos.
INFORMACIÓN, EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN IEC
Estructuración del sistema IEC de calidad e inocuidad de alimentos con la participación de todas las partes interesadas
“Riesgos alimentarios: Los peligros en inocuidad que debe considerar la industria de
alimentos”.
• Higiene de los Alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius).
• Inocuidad de los Alimentos
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius).
Factores que contribuyen a los riesgos de los alimentos
• Prácticas agrícolas y pecuarias inadecuadas
• Falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria,
• Ausencia de controles preventivos en la producción y operaciones de elaboración y preparación de los alimentos,
• Utilización inadecuada de productos químicos,
• Contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua,
• El almacenamiento inadecuado, etc.
Inadecuada Higiene e Inocuidad
Peligro alimentario
Riesgo alimentario
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Agente biológico, químico o físico, o propiedad de un
alimento, capaz de provocar un efecto
nocivo para la salud.
Función de la
probabilidad de un efecto nocivo para la
salud y de la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros en
los alimentos.
Aumento de los Riesgos Alimentarios
Aumento del consumo de
alimentos fuera del
hogar
La creciente urbanización
La Globalización del Comercio
Peligros Alimentarios
• Biológicos, Químicos, Físicos. • Varían en función del tipo industria/proceso
alimentario – Cárnica – Láctea – Pesca – Conservas – Frutas, Hortalizas y derivados – Cereales y derivados …….
Ejemplos de Peligros Biológicos Alimentarios
PELIGRO ALIMENTOS
Campylobacter jejuni Carne de aves cruda o poco cocida; leche sin pasteurizar, agua contaminada
E. coli O157:H7
Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada
Clostridium botulinum Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar; pescado fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado
Staphylococcus aureus Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, y pasteles con crema no refrigerados o refrigerados incorrectamente
Listeria monocytogenes Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes preparadas listas para come
Salmonella Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y verduras crudas contaminadas
Virio parahaemolyticus Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos.
Peligros Microbiológicos Bacterias patógenas
• Salmonella Typhimurium DT 104.
• Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico.
• Campylobacter jejuni,
• Vibrio parahaemolyticus
• Yersinia enterocolitica
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
Peligros Microbiológicos
Protozoos y virus
• Cryptosporidium parvum,
• Toxoplasma gondii,
• Clonorchis sinensis,
• Norwalk virus
• Hepatitis A.
Peligros Químicos a. Productos químicos de uso agropecuario
Medicamentos veterinarios, plaguicidas, abonos y fertilizantes químicos
b. Aditivos No permitidos o permitidos adicionados en cantidades superiores a las permitidas
c. Elementos y compuestos tóxicos
• policlorobifenilos (PBCs), metales pesados, nitratos y compuestos orgánicos persistentes (COPs), radionucleidos.
d. Sustancias presentes en forma natural.
• Alérgenos.
• Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona y tricotecenos).
• Toxinas de las algas contenidas en el pescado: Escombrotoxina, Histamina, Ciguatoxina.
Peligros Alimentarios Consideración general
•Microorganismo patógeno
•Sustancia química
•Agente físico
Tipo de Peligro
Peligros Alimentarios Consideración general
Condición del Peligro
•Presencia
•Contaminación
•Crecimiento microorganismos
•Producción de toxinas
•Supervivencia patógenos
•Recontaminación
Peligros • Relacionados con Materias primas ( varían en
función del tipo de MP)
– Agrícolas
– Pecuarias
– Pesca
Bacterias patógenas Parásitos Plaguicidas Medicamentos veterinarios Toxinas naturales Metales pesados Policlorobifenilos (PBCs), nitratos y
compuestos orgánicos persistentes (COPs),
Peligros
• Relacionados con el proceso (varían en función del tipo de industria/proceso)
• Patógenos ( contaminación, crecimiento, supervivencia)
• Inclusión de Metales • Inclusión de Vidrio • Alérgenos • Aditivos
El Control de los Peligros
• Enfoque de Cadena Alimentaria
• Aplicación de Sistemas Preventivos
• Análisis de Riesgos.
Enfoque de Cadena Alimentaria “desde la producción hasta el consumo”
Producción
Primaria
• Agrícola, Pecuaria Pesca
Elaboración
Transporte
Distribución Comercialización
Consumo
La FAO define el enfoque basado en la cadena alimentaria como el reconocimiento de que todos los que intervienen en la misma, es decir, en la producción, elaboración, comercialización, y el consumo de alimentos, comparten la responsabilidad en el suministro de alimentos inocuos, sanos y nutritivos
TRAZABILIDAD
Aplicación de Sistemas Preventivos
BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS
BUENAS PRÁCTICAS
GANADERAS/VETERINARIAS
BUENAS PRÁCTICAS
MANUFACTURA
HACCP INOCUIDAD
TRAZABILIDAD
Enfoque Preventivo
Eliminar o controlar la contaminación alimentaria en la fuente.
Ventajas:
• Menos recursos para control de los alimentos
• Evita el rechazo de productos alimenticios
• Evita pérdidas económicas.
Enfoque del Análisis de Riesgos
• “El objetivo general del análisis de riesgos aplicado a la inocuidad alimentaria es el asegurar la protección de la salud humana." (CAC/GL 62-2007).
• Debe ser la base para la política de control de los alimentos y las medidas de protección de los consumidores.
Análisis de Riesgos
Se utiliza para:
• Elaborar una estimación de los riesgos para la salud y la seguridad humanas,
• Identificar y aplicar medidas adecuadas para controlar los riesgos y
• Comunicarse con las partes interesadas para notificarles los riesgos y las medidas aplicadas.
Análisis de Riesgos Componentes
Evaluación de Riesgos
•Un proceso científico que consiste en los pasos siguientes: i) identificación de peligros; ii) caracterización de peligros; iii) evaluación de exposición; y iv) caracterización de riesgos.
Gestión de Riesgos
•Pondera las distintas opciones normativas, teniendo en cuenta la evaluación de riesgos y otros factores relacionados con la protección de la salud de los consumidores y la promoción de prácticas comerciales equitativas y si fuera necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevención y control apropiadas.
Comunicación de Riesgos
• intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el proceso de análisis de riesgos entre las personas encargadas de la evaluación de los riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes interesadas
Metodología de la Evaluación de Riesgos
Los métodos varían en función de:
• La clase de peligro (químico, físico o microbiológico).
• El escenario de inocuidad de los alimentos (peligros conocidos, emergentes)
• Tiempo
• Recursos disponibles.
Características de peligros microbiológicos y químicos
Pelig
ro M
icro
bio
lógi
co
• Pueden introducirse en los alimentos en muchos puntos de la cadena alimentaria.
• La prevalencia y concentración del peligro cambian en los diferentes puntos de la cadena
• Riesgos agudos a la salud debidos a una sola porción comestible
• Variabilidad a la respuesta sanitaria según los diferentes niveles de peligro
Pelig
ro Q
uím
ico
•Se introduce principalmente en la fase de producción primaria
•El nivel del peligro posterior a la introducción no cambia significativamente
•Los riesgos para la salud pueden ser agudos pero en general son crónicos.
•Los tipos de efectos tóxicos son semejantes en las distintas personas, la sensibilidad individual presenta diferencias.
Evaluación de Riesgo Microbiológico 1. Identificación de los peligros
Bacterias patógenas a considerar • Salmonella spp. • Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico. • Campylobacter jejuni, • Vibrio parahaemolyticus • Yersinia enterocolitica • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Staphylococcus aureus
2. Caracterización de los Peligros
• Factores de riesgo:
– infectividad – virulencia, – resistencia a los antibióticos
• Factores del huesped: – susceptibilidad fisiológica, – estado inmunitario, – historial de exposición anterior, – enfermedades concurrentes
3. Evaluación de la exposición
Explotación Agrícola
Sacrificio y preparación
Elaboración Venta al por
menor Hogar
Modelo de conducta de exposición de la cadena alimentaria con el fin de generar estimaciones de riesgo.
3. Evaluación de la exposición
• El nivel de exposición humana depende de:
– Alcance de la contaminación inicial de los alimentos crudos,
– Características de los alimentos y sus procesos en cuanto a la supervivencia,
– Multiplicación o muerte del organismo provocador del peligro, y condiciones de almacenamiento y preparación antes del consumo.
4. Caracterización de riesgos
• Las estimaciones de riesgos pueden ser : • Cualitativas, • Cuantitativas • “una evaluación de riesgos microbiológicos deberá
considerar explícitamente la dinámica de crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos, y la complejidad de la interacción entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) después del consumo, así como las posibilidades de propagación” Codex Alimentarius
Fuentes de Información
• Codex Alimentarius www.codexalimentarius.org/ • EFSA www.efsa.europa.eu/ • FAO www.fao.org • FAO RLC www.rlc.fao.org/ •FDA www.fda.gov
OSAN Información en Seguridad Alimentaria y Nutricional y Normatividad en Inocuidad Alimentaria www.osancolombia.gov.co
Gracias Gustavo Mosquera
Diana G. Castro