3. Cocina y Comedor

7/29/2019 3. Cocina y Comedor

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Cocina yComedor

L.GA. ANDREA CABALLERO


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CONTENIDO

3.1 Distribucin de la cocina

3.2 Mantenimiento de la cocina

3.3 Relacin de la cocina con otrosdepartamentos

3.4 El equipo de cocina

3.5 Servicio de comedor

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Objetivo

Al finalizar el tema el alumno conocer

la distribucin de la cocina, el equipode cocina y lo necesario para sumantenimiento, as como la relacinque tiene con otros departamentos,

resolviendo cuestiones elaboradas porel profesor en una sesin final.

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Distribucin de la cocina

El espacio destinado a la cocina del restaurantey sus dependencias estar en correspondencia

a la cantidad de comensales que ste seacapaz de asumir en un momento de mximacarga y en el tipo de servicio que se pretende

ofertar, adems de que el flujo de lasoperaciones que en ella se realizarn cumplan

con el principio higinicosanitario.

Aforo - cocina

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Existen diferentes tipos de establecimientosdedicados a los servicios de alimentacin:

Restaurantes

Hospitales

Servicios aeroportuarios

Servicios de ferrocarriles

Cafeteras

Comedores obreros y estudiantiles

y en cada uno de ellos pueden encontrarsediferencias en cuanto al diseo y distribucin de las

cocinas, pero todos tienen en comn que susfunciones son las mismas: elaborar alimentos a partirde procedimientos. Son las diferencias las que nosobligan a estudiar el cmo hacer un uso ptimo desu espacio.

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Llegar y ubicar los medios disponibles (maquinarias,mobiliario, utensilios de trabajo) en la cocina no es

algo que deba hacerse a la ligera. Este aspecto debeestudiarse con profundidad, pues del acomododepende que el conjunto de operaciones que serealizan se hagan con eficiencia.

En este sentido, tanto arquitecto como restaurantero,deben propiciar el uso ptimo de espacios a partir dela distribucin adecuada de las distintas zonas.

Dentro de las reas que componen el espacio de lacocina, la que mayor espacio ocupa, tanto enequipamiento como de personal, es el de laspreparaciones calientes.

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Un aspecto que debe ser considerado en el proceso deordenacin del rea de cocina es que debe haber una

separacin entre aquellos equipos que generan calor ylos que no.Al momento de planificar y distribuir el espacio de lacocina se deben considerar los siguientes aspectos:

1.

La anchura mnima de los pasillos de trabajo debeoscilar entre 0.90 y 1.20 metros2. Los pasillos auxiliares de circulacin deben estar entre

1.50 y 1.80 metros3. Los pasillos de circulacin principal (transporte y

cruce de personas) abarcarn entre 2.10 y 3.30

metros.

En cuanto a las cocinas de dimensiones pequeas omedianas basta conque los pasillos tengan una anchuracomprendida entre 1.00 y 1.50 metros.

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Las distintas formas de distribucin del equipamiento y elmobiliario tanto para cocinas industriales como para las

propias del hogar, en funcin del espacio son lassiguientes:

En forma de Lnea: cuando el espacio es largo yestrecho (generalmente con una superficie menor oigual a 2 metros). En este tipo de distribucingeneralmente slo interactan de 1 a 2 cocineros.

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En forma de U: para espacios de gran amplitud. La distribucinseguir un flujo que va de la recepcin de materia prima hasta el

despacho en la zona de Saln

Comedor y la recepcin de laslozas sucias hacia el fregadero sin que se produzcanentrecruzamientos y amenazas de contaminaciones. En este tipo dedistribucin pueden interactuar ms de 2 cocineros a la vez.

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En forma de L:

para cocinasentre medianas y

grandes. Sugeridopara centros de

elaboracincomo Catering orestaurantes en

trenes (por lascaractersticas desus vagones)donde se van

elaborando lasdiferentes

preparacionesque luego sernempaquetas y

trasladadas haciaotras reas.


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En forma de Isla:generalmente esta formade distribucin solo esposible en cocinas degrandes dimensiones,donde se instala una islacentral a la cual tributan

el resto de las islas, y en laque se fija un espacio deaproximadamente 90centmetros de pasillopara la circulacin y

movimiento de cocineros.Esta forma de distribucindemanda que lasinstalaciones de agua,gas y electricidad estnpor debajo del suelo.


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En forma de i: sigue un flujo desde la recepcin hastael acabo y presentacin de los platos, la ubicacin del

mobiliario y el equipamiento es muy sencillo, seaprovecharan espacios a ambos lados para eldesplazamiento del personal, permitiendo la presenciade dos cocineros en una misma zona.


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En forma de Pennsula:la ubicacin de los

distintos elementos sehace de forma

perpendicular sobre unade las paredes

garantizando que todo elmovimiento y

desplazamientos se hagahacia el centro.

En Paralelo: consiste encolocar dos frentes enparalelo. Es ideal para

cocinas con dos puertasopuestas, donde puededejarse la zona central

como pasillo para lacirculacin. En esta forma

de distribucin se debeasegurar que los muebles

con puertas puedanabrirse sin dificultad.


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Los principios fundamentales que deben tomarse en cuenta almomento planificar el espacio en la cocina. estn descritos en lasdistintas normativas y requisitos que se exigen para el rea dealimentos y bebidas de un restaurante y que son:

a. Que la forma en que se distribuya el local garantice que no seproduzca un trfico cruzado de personal.

b. Que la distancia entre las zonas de entrega de los platillos hacia elcomedor y el retorno hacia las zonas de lavado sea mnima paraevitar agotamientos y las temperaturas de los alimentos a servir no

se vea afectada.c. Se deben agrupar las distintas zonas de trabajo segn sus

funciones.d. Que no se produzcan entrecruzamientos entre alimentos crudos y

alimentos preparados.e. Que no se produzca un entrecruzamiento entre los alimentos y los

desperdicios.f. Que cada zona de trabajo disponga de sus propias zonas de

almacenamiento.g. Separar los equipos que generan calor de los que producen fro.h. Que se pueda aprovechar al mximo la luz natural.i. Que se disponga de buena visibilidad entre las distintas

dependencias.

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Mantenimiento de la cocina y comedor

Limpieza por efectuar en las maanas: Cada maana,los empleados del establecimiento deben llevar uncontrol de material, y proceder a la limpieza de loselementos de decoracin, las instalaciones y el local.

Ventilar el local durante treinta minutos todas las

maanas y pasar la aspiradora diariamente. Revisar y cambiar las bombillas y focos

fluorescentes, en cuanto se fundan sin olvidar elrea de los baos.

Cambiar las sillas que estn en mal estado; revisarque las mesas estn macizas, limpiarcuidadosamente las sillas as como los pies de lasmesas, de forma que no tengan astillas o ningunaotra imperfeccin.

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Revisar todos los das la composicin del mendel da o de los especiales y asegurarse deque las cartas se encuentren limpias y con unabuena presentacin.

Regar y cuidar las plantas; cortar los tallos;cambiarles el agua y remplazar las que semarchitan, al igual que las bases o macetas;en caso de ser necesario.

Verificar las temperaturas del local o

establecimiento, para proceder a lascorrecciones necesarias de calefaccin o aireacondicionado, de acuerdo con el nmero depersonas presentes en el local.

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Mantenimiento de materialesDistintos materiales son utilizados para la fabricacin de losutensilios de trabajo. Cada material tiene sus propiedadesparticulares y su mantenimiento.

Hierro fundido:

Se oxidan y se quiebran pero son buenos conductoresdel calor. Ejemplo: asadores y rostizadoras.

Se deben de secar bien despus de cada limpieza y sies del caso, engrasarlos ligeramente.

Acero:

Es oxidable, maleable y buen conductor del calor. Se utiliza en placas de fuego y sartenes.

Se debe secar bien despus de cada limpieza y si esdel caso engrasarlo ligeramente.

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Acero cromado:

Es una aleacin de acero y de cromo.

Es magntico e inoxidable, pero no debe lavarse amquina

Se usa en platones, utensilios de mesa y cubertera.

Cuando los cubiertos estn nuevos es bueno lavarlosunas 2 3 veces con agua tibia antes de su primer uso.

Para darle brillo existen cremas y lquidos especiales.

Acero cromado-niquelado:

Es una aleacin de cromo, nquel y acero.

Es inoxidable, antimagntico y muy resistente a los cidos.

Se usa para cubertera, platones, utensilios y cacerolas. Se puede lavar a mquina.

Su pulida se hace con mquinas, cremas o lquidosespeciales.

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Cobre:

Se usa muy poco, raramente se encuentran utensilios baados encobre.

Tiende a mancharse y ennegrecerse. Tiene buena conductibilidad trmica; pero cuando tiene contacto

con cidos o detergentes se forma una capa verde-gris, la cual es unveneno.

Se usa para platones de presentacin, de flamear y cacerolas.

No es aconsejable lavarlo en mquinas pues se puede alterar, espreferible lavarlo a mano.

Se debe limpiar tambin con lquidos o soluciones especiales paraquitar la ptina que se forma con el tiempo.

Se debe enjuagar y secar bien.

Latn:

El latn es una aleacin de 60% cobre y 40 % cinc. Al igual que el cobre, resiste un poco menos al calor.

Su usa para ornamentos y elementos de decoracin.

No se lava en mquina.

Se debe asear con limpiones especiales para adornos delicados y con

una solucin lquida para las superficies manchadas de negro.

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Plata y baos de plata: Se le llama tambin plata esterlina; de 1000 partes de una

unidad, 925 son de plata. Se usa como cubertera de nivel superior. La plata se ennegrece cuando tiene contacto con ciertos

alimentos, como caviar, frutas o huevos. Se usa para platones, utensilios de mesa, cubiertos y utensilios

de flambear. Debe limpiarse separadamente de otros metales, despus de

cada uso y guardarla envuelta en papel de seda dondereciba aire.

Puede lavarse a mquina pero separadamente. En caso de ennegrecerse usar lquidos, cremas y soluciones

especficas para limpiarla y pulirla. Estao:

Se ennegrece. Se debe de tener cuidado con las velas, candelabros y

encendedores, pues ste se derrite con muy bajastemperaturas.

Se usa para elementos de decoracin, recipientes o garrafas. Limpiarlo a mano con un limpiador sinttico, y pulirlo con

limpiones especiales para el estao.

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Plaqu y decoraciones doradas:

El oro por lo general se usa como un detalle especial para los objetos.En vista de que su costo es elevado, se usa ms que todo para cubrirlos utensilios o elementos de decoracin.

Se utiliza para decorar platones, platos, etc. Existen tambin series decubiertos enteramente baados en oro.

Los utensilios baados en oro no se deben lavar a mquina; sino conun producto anti- corrosivo y pulirlo enseguida en forma delicada.

Productos cermicos:

Vasijas de barro y loza: son formadas de arcilla, de arena o polvo deladrillo horneadas una o varias veces y luego barnizadas. El barrococido se usa para fabricar objetos de decoracin o loza rstica,debe lavarse a mano, solo la loza vajilla pueden lavarse en lasmquinas.

Porcelana: constituye la ms noble de las cermicas, resiste a las

altas temperaturas y conserva el calor. Se utiliza para vajillas y objetosde decoracin. Las porcelanas decoradas se pueden lavara mquina; sin embargo, se recomienda pre-lavarla para evitartoda incrustacin de restos de protena o almidn, ya que estosfavorecen la reproduccin de las bacterias. Se recomienda remojarla porcelana en un detergente especial, para evitar las bacterias

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Vidrio y cristal:

El vidrio se obtiene de la arena.

Su forma se da con la boquilla de una mquina, la cualse sopla, presiona y enfra.

Es frgil y resiste parcialmente al fuego.

Se utiliza para vajillas y vasos.

El lavado es preferible en mquinas especiales.

Es importante pulirlo despus del lavado para prevenirdepsitos.

El cristal generalmente se lava a mano con agua caliente.

Textiles y telas: cada productos textil y telas empleados en losrestaurantes, cumplen con una funcin definida.

el forro de las mesas: Se coloca por debajo del mantelpara impedir que ste se resbale, protege la mesa del frocomo del calor, prolonga el uso de los manteles,amortigua la mesa de los golpes de los cubiertos, cristaleray platos.

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Manteles: cubren el forro de las mesas, debencaer unos 40 cm del borde de las mesas.

Cubre mantel: cubre el mantel; ya, sea paradecoracin, o bien, para tapar alguna mancha yas economizar, lavado de cubre cuesta latercera parte del lavado del mantel principal.

Servilleta: se usa de tela.

Servilleta de servicio: los limpiones o trapos deservicio permiten manejar los platos o platonescalientes, se deben guardar en la bolsa del sacoo chaqueta del uniforme de servicio o utilizarlossobre el brazo.

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Los procesos de higienizacin y mantenimiento de los equiposjuegan un papel importante, no slo para mantener la vida til,sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos.

Existen unos parmetros generales para la mayora de los equiposutilizados en cocina y unos parmetros especficos determinadospor los fabricantes de los equipos importados.

Higienizacin: para este proceso de los equipos citaremos 4aspectos de gran importancia.

1. Accin mecnica: retirar los residuos adheridos a las superficiesdel equipo de manera manual o mecnica.

2. Aplicacin de agentes qumicos u orgnicos: son compuestosque facilitan la disolucin de los diferentes residuos (grasas)

3. Tiempo de exposicin: el tiempo que permanece el

desengrasante en el equipo determina la accin mecnica yla eficiencia de los agentes qumicos.

4. Temperatura de aplicacin: incide de manera directa en laeficacia de los agentes qumicos, siguiendo lasrecomendaciones del fabricante.

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Relacin de la cocinacon otros departamentos

Gerencia GeneralEl gerente general es responsable de definir e interpretarlas polticas establecidas por la direccin. El correctodesempeo de estas obligaciones requiere de unconocimiento funcional de todas las fases de laoperacin del establecimiento. Nadie puede dar oexplicar una orden correctamente sin tener alguna ideade lo que se trata.

Departamento de RecepcinLa relacin con el departamento de recepcin se da

cuando se recibe todos los alimentos y bebidasconsumidos da a da en una lista detallada, para luegorealizar el resumen de facturacin, encargues por partede clientes a su respectiva habitacin, quejas por partede clientes, etc.

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Departamentos de Costos

Un departamento es la principal divisin funcional de una empresa. Elcosteo por departamentos ayuda a la gerencia a controlar los costosindirectos y a medir el ingreso.

Departamentos de Servicios

Son aquellos que no estn directamente relacionados con laproduccin. Su funcin consiste en:

Planificar, coordinar y dirigir el rea de alimentos y bebidas en lasactividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.

Coordinar y supervisar la calidad y atencin de servicio.

Establecer normas y polticas de limpieza en cada rea de AyB.

Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir lasactividades y/o eventos.

Planificar y coordinar con Cocina y Compras, el plan requerido

para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y da a da. Elaborar y disear el Presupuesto y el Plan Operativo Anual.

Planificar, coordinar y supervisar actividades del personal.

Establecer y mantener comunicacin permanente con losresponsables de los diversos departamentos.

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Gerencia de Alimentos y Bebidas

En esta rea se dirige las funciones relacionadas con el proceso deproduccin de AyB, como son: elegir la materia prima, buscar el

proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la frecuencia decompra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentoscuando sean solicitados.

Departamento de recursos humanos

Este departamento se dedicar a mantener las relaciones laborales y

personales entre todos los empleados, adems de que tendr quereclutar y capacitar al personal necesitado, e inducir correctamente alos nuevos empleados.

Otras funciones incluyen:

Evaluar el trabajo de todos los empleados

Elaborar los contratos de todos los empleados

Departamento de Contabilidad

Esta rea se pretende manejar de manera eficiente las operacionesfinancieras que ocurren dentro de la empresa, proporcionar los anlisisfinancieros del establecimiento y gestionar las actividades de ndolelegal.

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El Equipo de Cocina

Se clasifican de la siguiente manera:Equipo fijo: es todo aquel equipo que por su

tamao, peso o por las necesidades deinstalacin, tales como conexin de agua,

gas o energa elctrica se requiere quepermanezca en un solo lugar para su uso.(estufas, planchas, parrillas, hornos, maquinaslavaloza, tarjas de lavado, etc.)

Equipo semi fijo; es todo aquel equipo quepuede trasladarse con facilidad para utilizarseen cualquier lugar. Licuadoras, batidoras,procesadores, tostadores, hornos demicroondas, rebanadores, molinos, etc.

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Utensilios mayores; son todos aquellosutensilios que se necesitan para contener,transportar, guardar y procesar bajo algnprocedimiento de coccin los diversosalimentos que se convertirn en platillos.

(Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes,tazones. etc.)

Utensilios menores; son todos aquellosutensilios que se necesitan para cortar,

pelar, remover, separar, servir, medir odosificar. (Cuchillos, peladores,moldeadores, cucharones, cucharas,esptulas, etc.)

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Otra clasificacin Pequea maquinaria

Batidora

Amasadora

Cortadora

Balanza

Maquinaria y utensilios de cocina

Fogones Salamandras

Freidoras

Asador

Hornos

Marmitas

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que sumantenimiento resulta ms econmico a largo plazo por sudurabilidad.

Refrigeradores y congeladores

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Aire acondicionado para el saln comedor

Mquinas fabricadoras de hielo cubo y frapp

Mquina lavatrastos

Loza, cristal y cubiertos: Su nmero depender del tipo de men yservicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo ytazas, as como de cristalera, debe multiplicarse la capacidad pararecibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referenciadel equipo bsico que debe estar en servicio.

Carros de servicio: De gueridn: se utiliza para el transporte de platos en los

banquetes y en general para llevar comida a las mesas.

Carros calientes: sirven para mantener calientes los platosmediante un determinado tiempo.

Carros sorbeteros: son carros que mediante fro mantienensorbetes y helados.

Carros con noria: usados para los entremeses.

Carros para quesos y repostera: protegidos con una campanaque garantice su higiene.

Carros para bebida

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Servicio de Comedor Higiene personal

Esto es de mxima importancia, puesto que el encargado demanejar los alimentos y bebidas trabaja cerca del cliente. el mesero debe estar bien afeitado, con las manos

inmaculadamente limpias, las uas cortadas y aseadas ydebe llevar el cabello corto y bien peinado.

en el caso de las meseras, deben llevar el cabello orecogido; no deben maquillarse en exceso ni llevar

joyera ostentosa. el personal no debe estornudar, toser, o sonarse la nariz

cerca de los alimentos, ya sea durante su preparacin oal servirlos.

el uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarsecalcetines negros.

Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, segnsea el tipo de uniforme que se requiere, as como losdelantales apropiados, siempre deben estar limpios.

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Conocimiento de los alimentos y las bebidas

El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe

poseer suficientes conocimientos de los artculos queaparecen en la carta y en la lista de vinos, a fin deaconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias.Debe saber cmo servir correctamente cada platilloque aparece en el men, cules son susacompaamientos, los cubiertos correctos, lapresentacin del platillo y su aderezo adecuado ytambin debe saber cmo servir los diversos tipos debebidas, en las copas correctas y la temperatura

adecuada Puntualidad

La puntualidad es muy importante. Si el mesero sepresenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra

su falta de inters en el trabajo.

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Conocimiento local

El mesero debe de poseer cierto conocimiento del rea endonde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca delas diversas formas de diversin; el mejor medio de transporte alos lugares de inters, etctera.

Personalidad

Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter.

Deben conversar con el cliente en una forma amable,utilizando un lenguaje correcto. Con estos atributos, ayudar ala administracin al convertirse en un buen vendedor.

Actitud hacia los clientes

El mesero debe anticiparse a las necesidades y deseos de los

clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante elservicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tenercuidado cuando trata con un cliente difcil. No debe discutir

jams con el cliente, sino que debe referir todas las quejas aalguien con autoridad en el rea de servicio de alimentos, porejemplo al gerente del restaurante o al capitn.

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Memoria

Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serletil en varias formas en su trabajo si sabe lo que lesagrada o desagrada a los clientes, por ejemplo endnde prefieren sentarse en el rea del comedor,cules son sus bebidas favoritas, etctera.

Honestidad

Esto es de suma importancia para el mesero cuandotrata tanto con el cliente como con laadministracin. Si hay confianza y respeto en el

tringulo de la relacin personal de meseros /clientes / administracin, entonces habr unambiente de trabajo que fomentara la eficiencia yun espritu de equipo positivo entre los operadoresdel servicio de alimentos y bebidas.

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