Patologías de Poscosecha de frutas y hortalizas

Principales problemas y Manejo

Curso Internacional ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS

Aspectos a tener en cuenta El Hombre en su afán de domesticar plantas

para satisfacer sus necesidades de alimentación, fibra, raciones, etc. ha seleccionado aquellas de más alto rendimiento.

Lamentablemente ha sido común que las variedades o cultivares de alto rendimiento sean altamente susceptibles a enfermedades que causan su deterioro.

Aspectos olvidados? La selección de frutales con el objetivo de

aumentar contenidos de azúcar, disminuir la acidez y la astringencia atenta contra la resistencia de éstos a los microorganismos causantes del deterioro.

Aspectos como la resistencia a las enfermedades de poscosecha y extensión de la vida útil han sido dejados de lado.

Objetivos contradictorios? Variedades seleccionadas por su mayor

conservación poscosecha, por su mayor resistencia al manipuleo carecen de sabor. Ejemplos Tomates larga vida, frutillas, etc.

Productos perecederos Las frutas son órganos carnosos

perecederos. En su mayor parte están compuestos

por agua (entre 80 y 90 %)

Aspectos a tener en cuenta Las frutas están vivas luego de

cosechadas. Los frutos mantienen diferentes

procesos: Respiración Maduración Senescencia

Proceso de maduración Procesos de degradación y de síntesis

Degradación de la pared celular Pérdida de firmeza.

Degradación de fenoles Metabolismo de carbohidratos

Aumento de azúcares. Disminución de la acidez.

Proceso de maduración Desaparición del almidón Aumento de los contenidos de azúcares Disminución de la acidez Disminución de taninos dando menor

astringencia Degradación de clorofila y síntesis de

pigmentos carotenos, flavonoides y antocianos

Degradación de pectinas.

Almacenamiento El almacenamiento es un proceso artificial (no

ocurre naturalmente) al que sometemos a las frutos.

Requiere el desplazamiento o movimiento de grandes volúmenes de frutos.

Estos son colocados en contacto íntimo en un espacio limitado.

Almacenamiento

Estas condiciones no naturales suelen predisponer a diferentes tipos de enfermedades ocasionados por patógenos.

Pérdidas de poscosecha Varios estudios han demostrado que las

pérdidas que ocurren entre la cosecha y la utilización final productos horti-frutícolas por parte del consumidor final son importantes.

no hay una estimación precisa de esas pérdidas.

Pérdidas durante la poscosecha

Algunas estimaciones indican que entre un 30 a 40 % de las frutas y hortalizas que se producen se pierden luego de cosechadas.

Los mercados internacionales rechazan frutas y hortalizas que presenten residuos de pesticidas no autorizados.

Tipos de pérdidas Las pérdidas ocasionadas por patógenos de

poscosecha pueden ser directas (cantidad) o indirectas (de calidad).

Una de las pérdidas indirectas más importante es la ocasionada por la contaminación por micotoxinas.

Micotoxinas en frutas Patulina en manzanas y peras (Penicillium

expansum y otros) Ocratoxina en uvas (Aspergillus carbonarius) Alternariol y otras en manzanas y citrus

producidas por Alternaria alternata y otras.

Principales patógenos Los hongos prevalecen ampliamente como

responsables de pérdidas en la poscosecha de frutas.

Principales patógenos de frutas

Penicillium spp.

Botrytis cinerea

Principales patógenos de frutas

Rhizopus spp. Mucor spp.

Principales patógenos de frutas

Alternaria spp; Stemphillium spp

Principales patógenos de frutas

Colletotrichum spp.

Principales patógenos de frutas

Vías de entrada Patógenos de heridas

Contagio por contacto

Vías de entrada Lenticelas

Vías de entrada Penetración directa

Vías de entrada Penetración directa

Vías de entrada Entrada por zona calicinal

Vía Calicinal Las infecciones de entrada calicinal

pueden ocurrir durante el periodo de floración.

Pueden permanecer latentes durantes largos periodos.

Son mas abundantes cuando ocurren primaveras lluviosas.

Vías de entrada Desarrollo a partir de la Cavidad

seminal

Vías de entrada Cavidad seminal

Restos florales colonizados Botrytis cinerea

Restos florales colonizados Botrytis cinerea

Infecciones latentes Colletotrichum spp. Venturia inaequalis

Patología de poscosecha Es el área de la fitopatología que estudia

las prácticas de manejo para la protección de los productos cosechados durante la cosecha, embalaje, transporte, procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización.

Desarrollo de la enfermedad

INÓCULO SUFICIENTE

HOSPEDANTE SUSCEPTIBLE

AMBIENTE FAVORABLE

TIEMPO

Hombre incide sobre los factores

Objetivos del manejo A través del manejo de los productos y de

su almacenamiento se apunta a lograr tres objetivos:

reducir la vías de entrada del patógeno a los frutos

reducir los niveles de inóculo del patógeno evitar las condiciones ambientales

conducentes al desarrollo de la enfermedad

Factores ambientales Temperatura Humedad Atmósfera (O2; CO2)

Temperatura Las bajas temperaturas retardan el desarrollo de

los hongos. Las bajas temperaturas también retardan la

senescencia manteniendo la resistencia. El manejo de la temperatura se considera el

elemento central de manejo de las perdidas de poscosecha.

Otros métodos se consideran complementarios.

Temperatura Bajas temperaturas

Disminuyen la actividad respiratoria y la producción de calor

Disminuyen la velocidad de deterioro Disminuye la producción de etileno Diminuye la actividad enzimática Frena los procesos de maduración y senescencia. Alarga la vida útil.

Temperatura El crecimiento de los hongos patógenos

está marcadamente influenciado por la temperatura a la que se conserva la fruta.

Patógenos como Botrytis spp., Penicillium spp. y Rhizopus spp. se desarrollan muy lentamente a temperaturas por debajo de los 5ºC.

Efecto de la temperatura en el crecimiento de la lesión producida por Monilinia fructicola en duraznos.

0 5 10 20 15 25 30

Diámetro de la lesión

Temperatura ºC 0 5 10 20 15 25 30

Efecto de la temperatura

Temperatura La germinación de las esporas de R.

stolonifer son completamente inhibidas a temperaturas por debajo de 7,5ºC.

Temperatura

Es importante que la temperatura en los lugares de almacenamiento se mantenga constante.

Temperatura Se debe organizar la cosecha de forma tal que

el proceso de realice durante las horas mas frías del día (usualmente por la mañana).

La temperatura de campo debe ser removida lo más rápido posible Preenfriado. momento crítico es el comprendido entre la

cosecha hasta que se logra la óptima temperatura de la pulpa (12 hs)

Temperatura Se debe evitar la permanencia de la

fruta en el campo, al sol…

Transporte

Control de temperatura durante el viaje

Humedad Las frutas se conservan con altos

niveles de humedad relativa (mayores al 95%) para prevenir la deshidratación.

La germinación de esporas de hongos y la penetración directa necesitan de la presencia de agua libre sobre el fruto.

Humedad Se debe evitar cosechar

con tiempo húmedo. Se debe evitar la

condensación de agua sobre la fruta durante el almacenamiento.

Humedad relativa HR El aumento de la HR en cámara puede

resultar en la aparición de agua libre sobre los frutos.

Atmósfera de conservación Tanto las frutas como los hongos

necesitan oxígeno. En general, aumentos de la

concentración de CO2 por encima del 5% y reducciones de la concentración de O2 en el entorno del 5% suprimen la respiración de los frutos, manteniendo la calidad de la fruta y su resistencia.

Desarrollo de la enfermedad

INÓCULO SUFICIENTE

HOSPEDANTE SUSCEPTIBLE

AMBIENTE FAVORABLE

TIEMPO

Hombre incide sobre los factores

Resistencia de los frutos Los frutos pueden resistir el ataque de

los hongos de diferentes maneras: La piel de los frutos ofrece una barrera de

protección (cutícula, epidermis). La mayoría de los hongos necesitan

heridas para poder vencer esa primera protección.

Patógenos de heridas La probabilidad de ocurrencia de la

enfermedad es proporcional a la cantidad y severidad de heridas existentes en los frutos

Las heridas se deben evitar durante todo el proceso que va desde la recolección hasta la comercialización al consumidor final. Uso de canastos cosecheros Simplificar la línea de empacado Evitar roces y golpes.

Madurez adecuada A medida que avanzan los procesos de

maduración o senescencia se incrementa la susceptibilidad a microorganismos causantes del deterioro.

Los frutos maduros son heridos o dañados más fácilmente, lo que aumenta su susceptibilidad a patógenos que ingresan por heridas.

Los contenidos de compuestos fenólicos y taninos disminuyen con el proceso de maduración.

Madurez

Patógenos como Monilinia spp., Botrytis cinerea, Rhizopus spp. o Penicillium spp. invaden más fácilmente los frutos maduros.

Desarrollo de la enfermedad

INÓCULO SUFICIENTE

HOSPEDANTE SUSCEPTIBLE

AMBIENTE FAVORABLE

TIEMPO

Hombre incide sobre los factores

Abundancia de inóculo

La probabilidad que tienen los patógenos de infectar al huésped son proporcionales a la cantidad de esporas (inóculo) que tomen contacto con los frutos

Disminuir el inóculo Limpieza Sanitización.

Abundancia de inóculo El inóculo puede estar presente en el aire (en el

ambiente), en el agua, en las paredes, cajones, etc.

Presencia de inóculo Es posible cuantificar el inóculo

presente en el ambiente

Sanitización La limpieza y desinfección de envases,

línea de empaque y de la propia cámara es un elemento fundamental.

Existen diferentes tipos de desinfectantes: en base a Cloro, Amonios cuaternarios, etc.

Uso de fungicidas

El uso de fungicidas en la poscosecha es otra herramienta de control de las podredumbres fúngicas.

Existe un reducido número de principios activos autorizados para su uso en poscosecha.

Esto se debe a la cercanía con el consumo y las posibilidades de que estos productos afecten la salud del consumidor.

Problemática del C. Químico Los mercados también rechazan frutas

y hortalizas que presenten residuos por encima de los límites máximos autorizados.

Las plantas de empacado de frutas y hortalizas deben implementar técnicas de gestión medioambiental.

Riesgos medioambientales El ingreso de la fruta a la planta de empacado

conlleva el primer riesgo de impacto medioambiental.

Este impacto es debido a la generación de materia orgánica residual.

Este riesgo se minimiza si se emplean prácticas de recolección y transporte adecuadas para minimizar la contaminación.

Riesgos medioambientales Los caldos residuales generados en los

tratamientos de poscosecha poseen una elevada concentración de sustancias tóxicas (fungicidas, antiescaldantes) por lo que no pueden ser vertidos al medio ambiente.

Riesgos medioambientales Los envases vacíos de los productos

utilizados en los tratamientos (fungicidas, antiescaldantes) poseen un elavado nivel de contaminación y deben ser gestionados de manera segura.

El control de las enfermedades de poscosecha es un problema complejo y que no puede ser resuelto de manera simple.

• Durante la poscosecha no se mejora la calidad de los productos: se mantiene o se minimiza el deterioro

MANEJO DE ENFERMEDADES DE POSCOSECHA

Diferentes métodos alternativos al uso de fungicidas deben ser integrados con medidas de manejo para combatir las enfermedades en los productos cosechados.

Impacto ambiental

Los tratamientos de poscosecha conllevan el mayor riesgo de impacto ambiental.

Los productos utilizados en los tratamientos (fungicidas y antiescaldantes) son sustancias tóxicas y por lo tanto no pueden ser vertidas al medio ambiente.

Los envases en que vienen estos productos también son tóxicos.

El agua utilizada debe ser potable.

Gestión de caldos

Las aguas residuales (caldos usados) en el drencher o baño poscosecha no pueden ser vertidas al ambiente si la DQO es de 5000 ppm ni cuando los residuos superan las 2000 ppm.

Gestión de caldos

En esos casos debe existir un programa de gestión de los caldos, los que deben ser retirados y tratados por empresas autorizadas.

A su vez debe existir un programa de gestión de los envases vacíos.

Es imprescindible romper el ciclo de tratamientos indiscriminados y trabajar en una dinámica que permita racionalizar los tratamientos de poscosecha.

Será un camino arduo. Se encuentra muy arraigado el uso de

fungicidas y antiescaldantes en lo que históricamente se ha confiado y a los que se les atribuye efectos mágicos.

M.I. en poscosecha Obtener productos de alta calidad Proteger la salud de manipuladores,

elaboradores y consumidores. Aplicar procesos respetuosos del medio

ambiente. Justificar y Minimizar el uso de

plaguicidas y sus residuos. Producir utilizando técnicas que tengan

en cuenta los conocimientos científicos

Las plantas de empaque y conservación se deben responsabilizar por los diferentes residuos que producen.

Deben establecer protocolos de control, gestión y minimización de la producción de residuos y sus impactos.

FIN