P RESENTACIN Manual redactado por el Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra. Mara Xirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estaci Enolgica de Vilafranca del Peneds del Institut Catal de la Vinya i el Vi (INCAVI) y Profesora titular del Departament de Qumica Analtica de la Facultat de Farmcia de la Universitat de Barcelona respectivamente; y Rober t Azorn Romero, Jefe de I+D de Panreac Qumica SA. Ilustraciones: J.A. Colomer (SEPSA) J. Garca (INCAVI) ndice: 1. Masa volmica a 20C y densidad relativa a 20C ................ 2. Grado alc ohlico probable en mosto ................................... 3. Grado alcohlico vo lumtrico adquirido ............................ 4. Acidez total ................. ........................................................... 5. Acidez voltil .... ...................................................................... 6. pH ... ................................................................................ ......... 7. Extracto seco total y extracto no reductor ........................ ... 8. Azcar total .............................................................. .............. 9. Dixido de azufre .............................................. .................... 10. Seguimiento de la fermentacin malolctica (FML) .......... .. 11. Polifenoles totales ..................................................... ............. 12. Calcio ....................................................... ................................ 13. Hierro .................................... .................................................. 14. Sobrepresin de dixido de ca rbono .................................... 15. Recuento de levaduras ........... ................................................ 2 8 19 32 36 40 43 46 52 61 66 70 72 75 79 11. MASA VOLMICA A 20C Y DENSIDAD RELATIVA A 20CIntroduccin La masa volmica a 20C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la te mperatura de 20C. Su smbolo es 20C. La densidad elativa a 20C o la densidad 20C/20C e la elacin ent e la masa volmica de un vino o mosto y la del agua a la tempe atu a de 20C. Su smbolo es d 20C 20C. 1.1. Mtodo a eomt ico Fundamento La a eomet a se basa en el p incipio de ARQUMEDES pa a la dete minacin de la masa v olmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que p esenta en ellos un cue po de p eso constante. La dete minacin se ealiza a pa ti de la lectu a de los denominad os a emet os, g aduados en unidades de masa volmica a 20C (densmet o) que se int odu cen en el vino. Mate ial y eactivos - P obeta g aduada de 250 o 500 mL. - Te mmet o cont astado de 0-35C, con ap eciac in de 0,5C. - A emet os cont astados de clase II, en milsimas y medias milsimas: - 0, 983-1,003 g/mL (vino). - 0,990-1,020 g/mL (cont ol de la fe mentacin alcohlica -y ti aje). - 1,000-1,100 y 1,100-1,200 g/mL (mosto natu al). - 1,200-1,300 y 1,300 -1,400 g/mL (mosto concent ado). - Platafo ma con to nillos de nivelacin. - Etano l 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Potasio Hid xido 85% lentejas PA, Cdigo 121515. - cido Clo hd ico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. 2 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A - Pat n de Refe encia pa a Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Pat n de Refe encia pa a Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. Los a emet os se han de limpia sucesivamente con: solucin alcohlica de hid xido de potasio 50 g/L, solucin de cido c lo hd ico diluido 1/10 y agua destilada. P ocedimiento Si el vino o el mosto contiene cantidades impo tantes de dixido de ca bono, se ha de elimina po agitacin o ult asonidos. Se colocan en una p obeta limpia y seca 200 mL de la muest a a analiza convenientemente homogeneizada. Se int oduce el te mmet o, se agita con el mismo la muest a y se hace la lectu a al cabo de 1 mi n. Se eti a el te mmet o y se int oduce el densmet o en la p obeta (si flota po debajo del tallo int oduci uno de mayo g aduacin y si se sume ge totalmente int oduci uno de meno ). Cuando el densmet o se mantenga inmvil, efectua la lectu a de la masa volmica apa ente (t) po la pa te supe io del menisco (Ve Fig.1.1).Clculo La masa volmica apa ente (t) a tC se ha de co egi pa a pode exp esa la a 20C medi ante la f mula siguiente: 20C = t + c c = facto de co eccin de la masa volmica en fu ncin de la tempe atu a (Tabla 1.1 y 1.2) 3 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G ALa masa volmica a 20C (20) se exp esa con cuat o decimales y en g/mL. La cua ta cif a decimal se deduce po inte polacin en la escala del densmet o y se ap oxima a 0 o 5. La densidad elativa a 20C se obtiene multiplicando la masa volmica po el f acto 1,0018. Se exp esa con cuat o decimales y es adimensional. Los valo es hab ituales de la masa volmica a 20C pa a cada tipo de muest a son: -Vino blanco seco: 0,9880-0,9930 g/mL. -Vinos tinto seco: 0,9910-0,9950 g/mL. -Vino espumoso: 0,98 90-1,0080 g/mL. - Vino de lico (moscatel): 1,0500-1,0700 g/mL. - Mosto: 1,05901,1150 g/mL. En dete minaciones muy p ecisas, debe co egi se la accin del dixido de azuf e sob e la masa volmica a 20C segn la f mula siguiente: 20C = '20C - 0,000006 S '20C = masa volmica obse vada S = dixido de azuf e total, mg/L Bibliog afa DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comi sin de 17 de septiemb e de 1990 po el que se dete minan los mtodos de anlisis comu nita ios aplicables en el secto del vino. 3-14 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes inte nationales d'analyse des vins et des mots. 41-58 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Ofici ales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993). 4 G ado alcohlico volumt ico, % vol 9 10 11 12 13 14 15 16 8 A 5 T CN S ICA USU 14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C 21C 22C 23C 24C 25C 26C -0,0011 -0,0010 -0,0008 -0,0006 -0,0004 -0,0002 0,0000 0,0002 0,0005 0,0007 0,00 10 0,0013 0,0015 -0,0011 -0,0010 -0,0008 -0,0006 -0,0004 -0,0002 0,0000 0,0002 0,0005 0,0007 0,00 10 0,0013 0,0016 -0,0012 -0,0010 -0,0008 -0,0007 -0,0004 -0,0002 0,0000 0,0003 0,0005 0,0008 0,00 10 0,0013 0,0016 -0,0012 -0,0011 -0,0009 -0,0007 -0,0005 -0,0002 0,0000 0,0003 0,0005 0,0008 0,00 11 0,0014 0,0017 -0,0013 -0,0011 -0,0009 -0,0007 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0005 0,0008 0,00 11 0,0014 0,0017 -0,0014 -0,0012 -0,0010 -0,0007 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,00 12 0,0015 0,0018 -0,0014 -0,0012 -0,0010 -0,0008 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,00 12 0,0015 0,0019 -0,0015 -0,0013 -0,0011 -0,0008 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,00 12 0,0016 0,0019 0,0016 0,0014 0,0011 0,0008 0,0006 0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0010 0,0013 0,0 016 0,0020 E ANLISIS ALES D EN EN O Tabla 1.1. Facto es de co eccin (c) de la masa volmica pa a vinos secos segn la te mpe atu a de lectu a. G LOT CN S ICA USU Masa volmica, g/mL 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 E ANLISIS ALES D EN EN O 1,05 LO G A 6 14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C 21C 22C 23C 24C 25C 26C -0,0014 -0,0012 -0,0010 -0,0008 -0,0005 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,00 12 0,0014 0,0018 -0,0015 -0,0013 -0,0011 -0,0008 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0009 0,00 12 0,0015 0,0018 -0,0016 -0,0014 -0,0011 -0,0009 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0010 0,00 13 0,0016 0,0019 -0,0017 -0,0015 -0,0012 -0,0009 -0,0006 -0,0003 0,0000 0,0003 0,0006 0,0010 0,00 13 0,0017 0,0020 -0,0018 -0,0015 -0,0013 -0,0010 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0003 0,0007 0,0010 0,00 14 0,0017 0,0021 -0,0019 -0,0016 -0,0013 -0,0010 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0007 0,0011 0,00 14 0,0018 0,0022 -0,0020 -0,0017 -0,0014 -0,0011 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0007 0,0011 0,00 15 0,0019 0,0023 -0,0021 -0,0018 -0,0014 -0,0011 -0,0007 -0,0004 0,0000 0,0004 0,0008 0,0001 0,00 15 0,0020 0,0023 0,0022 0,0018 0,0015 0,0011 0,0008 0,0004 0,0000 0,0004 0,0008 0,0012 0,0016 0,0 020 0,0024 Tabla 1.2. Facto es de co eccin (c) de la masa volmica pa a mostos segn la tempe a tu a de lectu a.T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Tallo o vstago et et cue po Last e Figu a 1.1. Lectu a de la masa volmica apa ente (t). 7 2. GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO Int oduccin El mosto o zumo de uva contiene cantidades va iables de glcidos llamados comnmente azca es. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y f uctosa. La glucosa es una aldosa con funcin aldehdo, la f uctosa es una cetosa con funcin cetona. En las uvas pe fectamente madu as estos compuestos se encuent an casi en la misma p opo cin aunque siemp e hay un poco ms de f uctosa que de glucosa, siendo la elacin gl ucosa/f uctosa ap oximadamente de 0,95. Du ante la fe mentacin alcohlica estos azca es del mosto son t ansfo mados po las levadu as (Saccha omyces ce evisiae) en etanol y CO2, obtenindose el vino. C6H12O6 2C2H6O + 2CO2 Esto hace que la elacin glucosa/f uctosa disminuya ya que la mayo a de las levadu as fe mentan p efe ente mente la glucosa y al final de la fe mentacin la elacin es de 0,3. La uva contien e adems una pequea cantidad de azca es no fe mentables, p incipalmente pentosas, de l o den de 1 g/L que po lo tanto pasan al vino. La uva apenas contiene saca osa y sta desapa ece en el t anscu so de la fe mentacin. Po lo tanto, el vino no pue de contene este azca si no se le ha aadido. Pa a obtene una buena calidad en lo s vinos es impo tante hace la ecoleccin de la uva en el momento ptimo, ya que la composicin de azca es de la uva va a du ante la madu acin. Pa a fija el momento ad ecuado de la vendimia se utiliza el ndice de madu acin (azca /acidez total) po lo que es necesa io cont ola pe idicamente el estado de madu ez de la uva po ef a ctomet a. Es conveniente compa a los valo es de alcohol p obable con los obtenid os en las mejo es cosechas de aos ante io es.8 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Se ha conside ado inte esante establece las no mas bsicas pa a dete mina el alc ohol p obable en mostos debido a la impo tancia vitivincola y come cial de su co ecta valo acin. 2.1. Evaluacin del g ado alcohlico p obable po ef actomet a (mtodo de efe encia) La ef actomet a es un mtodo indi ecto que dete mina la concent acin de azca de un mosto mediante la medida del ndice de ef accin (n).Fundamento La ef accin se basa en la modificacin de la t ayecto ia de un ayo luminoso al at avesa una supe ficie que limita dos medios dife entes. Se puede demost a que el ayo de luz incidente AO, la no mal a la supe ficie y el ayo de luz ef acta do OB estn en el mismo plano (Ve Fig. 2.1) y que la elacin ent e el seno del ngul o de incidencia i1 y el del ngulo de ef accin i2 siguen la ley de SNELLIUS. sen i 1 n = sen i2 Cuanto mayo sea la concent acin de los azca es de un mosto, ms denso y meno la velocidad con que la luz lo at aviese, p ovocando un cambio en el n. As se puede establece una elacin ent e la concent acin de azca y el n (Fig. 2.2). Este ndice se mide con el ef actmet o de ABB, que puede lleva dos escalas, una g aduada en n y la ot a en g ados B ix (B ix) o po centaje en masa de saca osa. 9 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A El n y el B ix se elacionan po las f mulas siguientes en el inte valo de 15-25B i x. n = (0,00166 x B ix) + 1,33063 B ix = (600,90502 x n) - 799,58215 Mate ial y eactivos - Ref actmet o tipo ABB (Fig. 2.3) p ovisto de una escala que indique el po centaj e en masa de saca osa (B ix) con una p ecisin del 0,1%, o bien el n con 4 decimale s. - Te mmet o cont astado de 0-35C, con ap eciacin de 0,5C. - Dispositivo de ci cul acin de agua te mostatizado a 20C. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Pipetas pasteu d e 5 mL de un solo uso. - Papel de filt o. - Soluciones pat ones de saca osa (MR) de: - Saca osa solucin 14,9% p/p VINIKIT, Cdigo 624867. - Saca osa solucin 19,4% p /p VINIKIT, Cdigo 624868. - Saca osa solucin 23,8% p/p VINIKIT, Cdigo 625241. - Sac a osa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT, Cdigo 625484 . Calib acin del ef actmet o Se debe calib a siguiendo est ictamente las inst ucciones de manejo del inst um ento, usando como eactivos el agua destilada (0 B ix) y los pat ones de saca osa . P ocedimiento Se debe filt a el mosto a t avs de papel de filt o, eliminando las p ime as gota s del filt ado. 10 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Unas gotas del filt ado, mantenido a una tempe atu a p xima a los 20C, se colocan mediante la pipeta en el p isma infe io del ef actmet o p ocu ando que al esta los p ismas en est echo contacto la supe ficie de vid io quede cubie ta unifo m emente. El po centaje en masa de saca osa (B ix) se ha de medi con una ap oximac in de 0,1%, o anota el n con 4 decimales (Fig. 2.4). Se han de efectua las dete minaciones po t iplicado, anotando la tempe atu a a que se ealiza el ensayo.Clculo Como el B ix y el n suf en va iaciones con los cambios de tempe atu a, siemp e qu e sea posible las dete minaciones deben hace se a 20C (ICUMSA: Inte national Comm ission fo Unifo m Methods of Suga Analysis; y la UE, 1990). En caso cont a io es necesa io co egi del valo de la lectu a de B ix apa ente (B ixt) del ef actm et o segn la f mula siguiente: B ix20C = B ixt + c Tempe atu a 15C 16C 17C 18C 19C 2C 23C 24C 25C c -0,3 -0,3 -0,2 -0,1 -0,1 0,0 0,1 0,1 0,2 0,3 0,3 Tabla 2.1. Facto es de co eccin (c) del B ix en funcin de la tempe atu a. 11 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Pa a conoce el g ado alcohlico p obable del mosto analizado es necesa io inte po la el esultado de la lectu a del B ix en la siguiente f mula (vlida en el inte va lo de 15-25 B ix): G ado alcohlico p obable, % vol = (0,6757 x B ix) - 2,0839 2.2. Evaluacin del g ado alcohlico p obable po a eomet a (mtodo usual) Fundamento La a eomet a se basa en el p incipio de ARQUMEDES como se ha desc ito en el apa ta do 1.1. Mate ial y eactivos - P obeta g aduada de 250 o 500 mL. - Te mmet o cont astado de 0-35C, con ap eciac in de 0,5C. - A emet o cont astado de clase II, en milsimas y medias milsimas: - 1,00 0-1,100 y 1,100-1,200 g/mL. - Platafo ma con to nillos de nivelacin. - Bao te most atizado. - Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Potasio Hid xido 85% lentejas PA, Cdi go 121515. - cido Clo hd ico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020. - Agua PA-ACS, Cdigo 1310 74. Los a emet os se han de limpia sucesivamente con: solucin alcohlica de hid xido de potasio 50 g/L, solucin de cido clo hd ico diluido 1/10 y agua destilada. 12 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A P ocedimiento El mosto una vez homogeneizado se int oduce en la p obeta colocada en la platafo ma pa a mantene la ve tical, junto con el te mmet o. Al cabo de un minuto se lee la tempe atu a, se eti a el te mmet o y se int oduce el a emet o y se lee la mas a volmica apa ente en la pa te supe io del menisco que fo ma el lquido con la esc ala g aduada del vstago (Fig. 1.1). La dete minacin de la masa volmica se halla afe ctada po la tempe atu a del mosto. Po esta azn las dete minaciones a eomt icas deben ealiza se a 20C o bien utiliza un facto de co eccin de la masa volmica en funcin de la tempe atu a (c), segn la f mula siguiente: 20C = t + c c = facto de co eccin de la masa volmica en funcin de la tempe atu a (Ve Tabla 1.2)Clculo El esultado de la masa volmica a 20C (20) se exp esa con 4 decimales y en g/mL. Pa a conoce el g ado alcohlico p obable del mosto debe inte pola se el esultado d e la lectu a de la 20 en la f mula siguiente (vlida pa a el inte valo de 1,0599-1,1 049 g/mL) y se exp esa con dos decimales en % vol. G ado alcohlico p obable, % vo l = (150,5537 x 20) - 151,4771 13 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Bibliog afa DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comi sin de 17 de septiemb e de 1990 po el que se dete minan los mtodos de anlisis comu nita ios aplicables en el secto del vino. 3-14 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes inte nationales d'analyse des vins et des mots. 41-58 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Ofici ales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993). J. M. VIDAL. Cu so de fsica. 3 55-359 (1974). 14 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A No mal A Ra yo in cid en a A ngulo de incidencia l1 90 te (A O ) Aire Lquido Interfase Ra yo re f rac tad o( B b l2 ngulo de refraccin B Figura 2.1. Refraccin de un rayo luminoso a travs de un lquido. OB ) 15T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Ra yo (a) in cid en te Aire Lquido Baja riqueza en azucar interfase yo Ra 6 Escala del refractmetro do cta fra re 5 4 3 2 1 0 (b) Ra yo in cid en te Aire Lquido Alta riqueza en azucar interfase Ray 6 Figura 2.2. Lectura en la escala de Brix del refractmetro de ABB: (a) solucin de baj a riqueza en azcar y (b) solucin de alta riqueza en azcar. 16o re Escala del refractmetro frac tad 5 o 4 3 2 1 0T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Interfase (mosto) Eje ptico el p rism a Figura 2.3. Esquema del refractmetro de ABB. Haz de luz ad Tap 17 Prisma Objetivo Escala OcularT CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Brix 0 1 3 5 7 9 10 11 13 15 17 19 21 22 23 25 27 28 29 30 24 26 16 18 20 12 14 2 4 6 8 (a) 20C ndice de refraccin 1.3360 1.3380 1.3420 1.3440 1.3460 1.3500 1.3540 1.3580 1.3620 1.3640 1.3660 1.3 680 1.3700 1.3740 1.3780 1.3720 1.3760 1.3800 1.3480 1.3520 1.3560 1.3600 1.3400 (b) 20C Figura 2.4. Campo de visin del ocular de un refractmetro con las escalas de medida en Brix (a) y en ndice de refraccin (b). 183. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO Introduccin Es una determinacin de gran importancia ya que en las transacciones comerciales l os vinos se cotizan segn su grado alcohlico volumtrico (GAV). Por definicin el grado alcohlico volumtrico es el nmero de litros de etanol y de sus homlogos (metanol, al coholes superiores, 2,3-butanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos a mbos volmenes a la temperatura de 20C. El grado alcohlico en potencia es el porcent aje de alcohol que se formara si fermentase el azcar residual de un vino (16,8 g d e azcar 1% vol) y el grado alcohlico total es la suma del volumtrico y del grado en potencia. 3.1. Mtodo por destilacin y areometra Fundamento Destilacin del vino alcalinizado y determinacin del grado alcohlico en el destilado por areometra. Se usan aremetros, expresamente graduados en % vol llamados alcohme tros o alcoholmetros. Material y reactivos - Aparato de destilacin (Fig. 3.1) compuesto por: - Manta calefactora. - Matraz d e destilacin de fondo redondo y 1 L de --capacidad. 19T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A - Columna rectificadora. - Refrigerante terminado en un tubo afilado para --cond ucir el destilado al fondo del matraz aforado --receptor que deber contener algun os mL de agua. - Matraz aforado de 200 mL. - Termmetro contrastado de 0-35 C, con a preciacin 0,5 C. - Probetas de 10 y 250 mL. - Aremetro (alcohmetro) contrastado de cl ase II, graduado entre 5 y 15% vol. - Plataforma con tornillos de nivelacin. - Pi petas pasteur de un solo uso. - Calcio xido natural, trozos QP, Cdigo 211234. - Ca lcio Hidrxido 2 mol/l (supensin) VINIKIT, Cdigo 625409. - Piedra Pmez grnulos QP, Cdig o 211835. - Silicona lquida antiespumante QP, Cdigo 211628. - cido Clorhdrico 37% PA -ACS-ISO, Cdigo 131020. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Patrn de Referencia para Eno loga (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto ) CRS, Cdigo 345268. - Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337. - Solu cin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338. - Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339. - Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434. - Sol ucin Hidroalcohlica 20% v/v VINIKIT, Cdigo 625435. Los aremetros se han de limpiar s ucesivamente con: solucin alcohlica de hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido cl orhdrico diluido 1/10 y agua destilada. 20T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Procedimiento En el caso de vinos jvenes o espumosos se comienza por eliminar el dixido de carbo no por agitacin o ultrasonidos. A continuacin se llena un matraz aforado de 200 mL con el vino. Se pasa el contenido al matraz de destilacin, evitando toda prdida, y se lava 2 o 3 veces el matraz aforado con unos 10 mL de agua destilada que se agregan al matraz de destilacin. Se aaden 10 mL de la suspensin de hidrxido de calci o para alcalinizar el vino y algunas gotas de silicona para evitar la espuma y/o un poco de piedra pmez para regular la ebullicin. Se enlaza el matraz de destilac in al refrigerante y se conecta la manta calefactora. Se destilan aproximadamente 3/4 del volumen primitivo, recogiendo el destilado en el mismo matraz usado par a medir el vino. Se completa con agua destilada hasta el enrase y se agita para conseguir una buena homogeneizacin. Se vierte el destilado en una probeta de 250 mL. Se introduce el termmetro y se lee la temperatura al cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el alcohmetro. Se ha de realizar por lo menos 3 lectu ras del grado alcohlico aparente por la parte inferior del menisco despus del minu to de reposo del alcohmetro utilizando o no una lupa para facilitar la lectura (F ig. 3.2). Clculo El grado alcohlico volumtrico se expresa en % vol a 20 C con 2 cifras decimales debi endo aproximarse la 2 a 0 o 5. Como el GAV sufre variaciones con los cambios de t emperatura, siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20 C. En s u defecto, es necesario corregir del valor obtenido a t C utilizando la Tabla 3.1. 21T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A 3.2. Mtodo ebulloscpico Fundamento El mtodo ebulloscpico se basa en la variacin del punto de ebullicin que experimentan los lquidos hidroalcohlicos segn su proporcin de alcohol. En condiciones normales ( 760 mm Hg/cm2 1013 hPa) el punto de ebullicin del agua es 100 C y el del alcohol 78 ,5 C. Una mezcla de alcohol y agua que se mantenga constante mediante un refrigera nte a reflujo, hervir a una temperatura tanto ms prxima a la del agua cuanto menos alcohol contenga y viceversa. Por lo tanto es lgico que se pueda llegar a fijar l a composicin alcohlica de una mezcla atendiendo a las relaciones que podamos estab lecer entre el porcentaje de alcohol y la temperatura de ebullicin. Sin embargo s i este fundamento es aplicable a mezclas de agua y alcohol (al margen de algunas limitaciones debidas a ciertos detalles de la tcnica) no es igual para los vinos en los que la mayor o menor cifra de extracto seco total influye en la determin acin, siendo un motivo de error. Por esta razn aunque son mtodos muy generalizados es necesario indicar siempre en los informes el mtodo seguido. Los primeros ebullm etros fueron los construidos por MALLIGAND (1875) Y DUJARDIN-SALLERON (1881). Material y reactivos - Ebullmetro (Fig. 3.3): - Caldera metlica protegida por una envoltura para --dism inuir la prdida de calor por radiacin. - Refrigerante. 22T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A - Termmetro contrastado de 86-100 C, con aprecia--cin de 0,05 C. - Mechero de alcohol. - Regla deslizante o disco graduado de clculo. - Probeta de 15 y 50 mL. - Alcoho l 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Derquim LM 01 Alcalino, Lquido, Cdigo 502600. - Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO, Cdigo 131687. - Solucin de hidrxido de sodio al 2%. Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cd igo 345271. - Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. - So lucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337. - Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338. - Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339. Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434. Procedimiento Primero se determina el punto de ebullicin del agua. Para ello se introduce en la caldera por el orificio que luego se insertar el termmetro 15 mL de agua medidos con probeta, se coloca el refrigerante vaco y se ajusta el termmetro de manera que su bulbo est situado en el espacio que queda por encima de la superficie del lqui do. Se enciende el mechero de alcohol y se observa la marcha ascendente de la co lumna de mercurio del termmetro, una vez esta permanece constante, se anota la te mperatura de ebullicin del agua (T1). 23T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparato se hace coincidir la parte central mvil hasta que la cifra de la temperatura de ebullicin del agua c oincida con el cero del grado alcohlico y se fija la escala que queda as preparada para las determinaciones en los vinos mientras se mantenga constante la presin a tmosfrica. Se vaca la caldera, se lava con algunas porciones del vino a analizar y en el caso que sea necesario con detergente o con una solucin del 2% de hidrxido de sodio, se deja escurrir bien y se pone en ella unos 50 mL del vino. Se proced e como antes, pero trabajando ahora con el refrigerante lleno de agua y el bulbo del termmetro dentro del lquido. Cuando se estabiliza la temperatura del termmetro se lee esta (T2) y se busca en la escala exterior de grados alcohlicos de la reg la el que coincide con el punto de ebullicin del vino. En el caso de muestras con un gran contenido de alcohol es conveniente diluirlas antes de realizar la dete rminacin del punto de ebullicin. Clculo El GAV a 20 C se expresa con 2 decimales y en % vol. Para facilitar el clculo en la Tabla 3.2 se exponen los valores del GAV, ajustados a 0 o 5 en la segunda cifra decimal, correspondientes a las diferencias ms frecuentes entre los puntos de eb ullicin del agua y del vino (DT = T1 - T2). Tambin se puede calcular el GAV substi tuyendo los valores de las diferencias entre los puntos de ebullicin del agua des tilada del vino (DT) en la frmula siguiente: 24T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A GAV, % vol = (0,1036 x DT2) + (0,1729 x DT) + 2,7447 Algunos autores utilizan el ebullmetro en vinos dulces aplicando el siguiente factor de correccin: % vol = % volebull. - (0,005 x A) A = azcar total en g/L Legislacin Los lmites legales respecto al grado alcohlico volumtrico en algunas bebidas alcohli cas son los expresados en la Tabla 3.3. Bibliografa AMERINE M.A. y C.S. OUGH. Anlisis de vinos y mostos. 46-59 (1976). DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de se ptiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplic ables en el sector del vino. 35-49 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET D U VIN (OIV). Recueil des mthodes internationales d'analyse des vins et des mots. 5 9-84 (1990). MARCO O. y B. LEOCI. Riv. Vitic. Enol. 28, 145-161 (1975). MINISTER IO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 78-109 (1993). 25T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Refrigerante Columna rectificadora Manta calefactora Matraz de destilacin Figura 3.1. Aparato de destilacin: manta calefactora, matraz de destilacin, column a rectificadora y refrigerante. 26T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A GAVt Figura 3.2. Lectura del grado alcohlico volumtrico (GAV) del destilado por aeromet ra. 27T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Termmetro Refrigerante Caldera VINO Mechero de alcohol AGUA Figura 3.3. Esquema del ebullmetro Dujardin-Salleron. 28Grado alcohlico volumtrico, % vol 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 8 9 A 29 T CN S ICA 14 C 15 C 16 C 17 C 18 C 19 C 20 C 21 C 22 C 23 C 24 C 25 C 26 C +0,85 +0,73 +0,60 +0,46 +0,31 +0,16 0,00 -0,17 -0,34 -0,51 -0,70 -0,89 -1,08 +0,91 +0,77 +0,63 +0,48 +0,33 +0,17 0,00 -0,18 -0,36 -0,54 -0,73 -0,93 -1,13 +0,97 +0,83 +0,67 +0,51 +0,35 +0,18 0,00 -0,19 -0,37 -0,57 -0,77 -0,97 -1,18 +1,04 +1,89 +0,72 +0,55 +0,37 +0,19 0,00 -0,19 -0,39 -0,60 -0,81 -1,02 -1,24 +1,12 +0,95 +0,77 +0,59 +0,40 +0,20 0,00 -0,20 -0,41 -0,63 -0,85 -1,07 -1,30 +1,20 +1,02 +0,82 +0,62 +0,42 +0,21 0,00 -0,22 -0,44 -0,66 -0,89 -1,13 -1,36 +1,29 +1,09 +0,88 +0,67 +0,45 +0,23 0,00 -0,23 -0,47 -0,70 -0,94 -1,19 -1,43 +1,39 +1,16 +0,94 +0,71 +0,48 +0,24 0,00 -0,25 -0,49 -0,74 -0,99 -1,25 -1,50 +1,49 +1,24 +1,00 +0,75 +0,51 +0,25 0,00 -0,26 -0,52 -0,78 -1,04 -1,31 -1,57 +1,58 +1,32 +1,06 +0,80 +0,53 +0,27 0,00 -0,28 -0,55 -0,82 -1,10 -1,37 -1,65 +1,68 +1,40 +1,12 +0,84 +0,56 +0,28 0,00 -0,29 -0,57 -0,86 -1,15 -1,43 -1,73 +1,78 +1,48 +1,19 +0,89 +0,59 +0,30 0,00 -0,30 -0,60 -0,90 -1,20 -1,49 1,80 +1,88 +1,56 +1,25 +0,94 +0,62 +0,31 0,00 -0,31 -0,62 -0,93 -1,25 -1,56 -1,87 USU E ANLISIS ALES D EN EN O Tabla 3.1. Correccin del grado alcohlico aparente segn la temperatura de lectura. LO GT CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A DT, C 6,35 6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90 6,95 7,00 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 7,45 7,50 7,55 7,60 7,65 7,70 7,75 7,80 7,85 7,90 7,95 8,00 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 8,35 8,40 GAV, % vol 8,00 8,10 8,15 8,25 8,30 8,40 8,50 8,55 8,65 8,70 8,80 8,85 8,95 9,05 9,10 9,20 9,30 9,35 9,45 9,55 9,60 9,70 9,80 9,85 9,95 10,05 10,15 10,20 10,30 10,40 10,50 10,60 10,65 10,75 10,85 10,95 11,05 11,15 11,20 11,30 11,40 11,50 DT, C 8,45 8,50 8,55 8,60 8,65 8,70 8,75 8,80 8,85 8,90 8,95 9,00 9,05 9,10 9,15 9,20 9,25 9,30 9,35 9,40 9,45 9,50 9,55 9,60 9,65 9,70 9,75 9,80 9,85 9,90 9,95 10,00 10,05 10,10 10,15 10,20 10,25 10,30 10,35 10,40 10,45 10,50 GAV, % vol 11,60 11,70 11,80 11,90 12,00 12,10 12,20 12,30 12,40 12,50 12,60 12, 70 12,80 12,90 13,00 13,10 13,20 13,30 13,40 13,50 13,65 13,75 13,85 13,95 14,05 14,15 14,30 14,40 14,50 14,60 14,70 14,85 14,95 15,05 15,15 15,30 15,40 15,50 1 5,65 15,75 15,85 16,00 Tabla 3.2. Correlacin entre la diferencia de los puntos de ebullicin del agua y de l vino (DT=T1-T2) y el grado alcohlico volumtrico (GAV). 30 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Tipo de vino tranquilo mosto de uva apagado con alcohol de licor base para espum oso3 espumoso3 gasificado4 Vinagre1 refresco de vino (wine coolers)2 sangra aroma tizado GAV % vol 9* - 300 mg/L) se ecomienda dilui la muest a. 56 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A b) Dixido de azuf e total En un e lenmeye se int oducen 10 mL de hid xido de pota sio 1M y 20 mL de vino int oduciendo la punta de la pipeta dent o del hid xido de potasio pa a evita la pe dida de SO2 gas, se tapa, se agita y se deja en epos o du ante 15 min pa a ealiza la hid lisis alcalina de los complejos ent e el SO 2 y algunos componentes del vino como el acetaldehdo. Pasado este tiempo, se aaden 5 mL de cido sulf ico, 1 mL de la solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2, se valo a pidamente con la solucin de yodo hasta la apa icin de la colo acin azul pe sistente (15 s). Sea v' el volumen de yodo gastado. Obse vaciones: En el caso de vino co n niveles altos de cido asc bico (vitamina C) se ha de dete mina tambin el cido asc bico po que su p esencia puede induci a e o en la cuantificacin del SO2 y que se t ata de una substancia educto a, que al igual que el SO2 consume yodo en la valo acin. En un e lenmeye se int oducen 50 mL de vino y 5 mL de la solucin de p opanal. Se tapa, se homogeneiza y se deja en eposo du ante 30 min. T anscu id o este tiempo, se aade 5 mL de cido sulf ico, 1 mL de solucin de la solucin de almidn y 30 mg de EDTA Na2. Se valo a con yodo hasta la apa icin de la colo acin azul pe sistente (15 s). Sea v'' el volumen de yodo consumido. 57 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G AClculo (v - v'') x 0, 02 x 32 x 1.000 SO2 lib e, mg/L = = (v - v'') x 12,8 ) x 0,02 x 32 x 1.000 = [v' - (0,4 x v'')] x 32 v'' x 0, 02 x 88 x 1.000 cido asc bico, mg/L = = v'' x 35,2 50 v = mL de yodo 0,01M consumidos en la val odo 0,01M consumidos en la valo acin de SO2 total v'' = mL de yodo 0,01M consumid os en la valo acin de cido asc bico Legislacin El lmite mximo pe mitido de cido asc bico po la legislacin es de 150 mg/L de vino. L os lmites mximos de dixido de azuf e pe mitidos se encuent an consignados en la Tab la 9.1. Es ecomendable que el vino siemp e contenga un emanente de dixido de az uf e lib e (10-15 mg/L), po que es su fo ma activa. Bibliog afa DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comi sin de 17 de septiemb e de 1990 po el que se dete minan los mtodos de anlisis comu nita ios aplicables en el secto del vino. 123-130 (1990). GARCA J. Tcnicas analtic as pa a vinos. 3.5-3.10 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV) . Recueil des mthodes inte nationales d'analyse des vins et des mots. 271-278 (199 0). 58 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A PAUL F. Mitt. Kloste neubu g, Rebe u. Wein, A, 8, 21 (1958). MINISTERIO AGRICULT URA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 197-207 (1993). RIPPER M. J. P akt. Chem. 46, 428 (1892). Dosificado de cido fosf ico. Bo boteado Ref ige ante Comp eso de ai e Manta cal efacto a Figu a 9.1. Equipo de a ast e pa a la libe acin, fijacin y oxidacin del d ixido de azuf e. 59 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G ASO2 total mg/L 210 260 160 210 140 160 70 80 100 80 50 80 300 170 320 10 200 150 200 Tabla 9.1. Lmites mximos de dixido de azuf e total pe mitidos po la legislacin 1 Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91 3 O den 33109 BO E nm. 304 del 20.12.86 4 O den 29127 BOE nm. 293 del 8.12.93 5 Real Dec eto 20232 BOE nm 207 del 29.08.87 2 O den 60Tipo de muest a 5 g/L azca es educto es >5 g/L azca es educto es 5 g/L azca es cto es vino tinto1 >5 g/L azca es educto es vino base pa a espumoso2 vino espumo so2 tinto seco vino ecolgico dulce y abocado blanco y osado gene oso y lico oso espumoso ef esco de vino (wine coole s)3 sang a vinag e3 sid a zumo de uva4 vino gasificado bte -soda vino a omatizado vino blanco y osado1edu 10. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML) Int oduccin El cido mlico es uno de los cidos p edominantes en la uva y su concent acin se ve af ectada po la va iedad, tipo de suelo, ca acte sticas climticas y p cticas cultu al es de la vid. Po ejemplo, los niveles de cido mlico son ms elevados en mostos p oc edentes de zonas f as. Du ante la fe mentacin malolctica (FML), el cido mlico es meta bolizado a cido lctico de ah el inte s de su dete minacin. 10.1. Dete minacin cualitativa po C omatog afa en capa fina (TLC) Se usa una c omatog afa de epa to, como eluyente (fase mvil) se usa una solucin hi d oalcohlica y como fase estaciona ia la celulosa. Es una dete minacin elativamen te pida y de fcil ejecucin que pe mite comp oba si el vino ha suf ido o no la FML . Fundamento Sepa acin de los cidos sob e c omatoplaca de celulosa, visualizacin mediante azul d e b omofenol indicado de pH int oducido en el eluyente e identificacin mediante el Rf. Mate ial y eactivos - Kit Malo-Lctico VINIKIT, Cdigo 625079: - Mic oplacas, Cdigo 955100. - Sopo te gua, Cdigo 955101. - Cucha illa, Cdigo 955112. - Cma a de desa ollo, Cdigo 955103. - Mi c opipeta, Cdigo 955104. - Auxilia pa a mic opipeta, Cdigo 955105. 61 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A - Resina, Cdigo 955106. - Solucin pat n, Cdigo 955110. - Tubo vaco con tapn de osca, Cdigo 955111. - Pipeta Pasteu , Cdigo 955113. - Eluyente pa a kit Malo-Lctico VINIK IT, Cdigo 625108. P ocedimiento P ime o, se satu a la cma a de desa ollo, con el eluyente (8 mL) du ante 30 min. Segundo, 1 mL de muest a o solucin pat n se int oduce en un tubo con osca de 10 mL y se aade una punta de esptula de esina con objeto de libe a los cidos. Se agi ta du ante 10 s, se vuelve a aadi ot a punta de esptula de esina y se agita ot o s 10 s. El ecipiente que contiene la esina se ha de mantene ce ado pa a evit a que se seque. Con ayuda del sopo te gua -haciendo coincidi la concavidad con el bo de infe io de la mic oplaca- y de un capila con mic opipeteado se aplic a 1 L de muest a o de una solucin pat n en la pa te infe io de la c omatoplaca (lne a de base) lo ms puntualmente posible y se dejan seca pa a evita fenmenos de dif usin (Fig. 10.1). Se ma can con un lpiz el pat n y las muest as en la pa te supe io de la c omatoplaca. Se int oduce la c omatoplaca en la cma a de desa ollo de m odo que la pa te infe io se sume ja en el eluyente pe o sin llega a moja la ln ea de base, con lo que este po capila idad asciende hacia la pa te supe io de la c omatoplaca. Los compuestos apo tados po la FML se sepa an segn su dife ente afinidad po la fase estaciona ia. Cuando el eluyente alcanza unos 7 cm ( 20 min) , se extrae la placa de la cmara y an hmeda se marca con un lpiz la lnea alcanzada po r el eluyente. Se dejan secar y se procede a la identificacin de las manchas, que aparecen amarillas sobre fondo azul. 62 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G AClculo La identificacin de las manchas correspondientes a los cidos se efecta por la compa racin del desplazamiento de los patrones con las de los vinos. Los componentes qu edan separados a lo largo de la cromatoplaca a una distancia caracterstica o Rf q ue se puede definir como la relacin entre la distancia recorrida por la substanci a y la distancia recorrida por el frente del eluyente medida a partir del punto de aplicacin de la muestra (Fig. 10.2). distancia recorrida por la substancia Rf = distancia eco ida po el eluyente El Rf del cido ml te facto se ha de comp oba pe idicamente en cada labo ato io. Tambin se puede te ne una o ientacin sob e las concent aciones de cido mlico y lctico po compa acin de l tamao e intensidad de las manchas de las muest as con las de los pat ones. La d isminucin, seguida de la desapa icin de la mancha ama illa co espondiente al cido mlico y apa icin de la del cido lctico confi ma el inicio y finalizacin de la FML. Bi bliog afa AMERINE M.A. y C.S. OUGH. Anlisis de vinos y mostos. 37-38 (1976). GARCA J. Tcnicas analticas pa a vinos. 2.56-2.59 (1990). KUNKEE R.E. Wines Vines 49 (3), 23-24 (1 968). TANNER H., M. SANDOZ, i Z. SCHWEIZ. Obst.-Weinbau 108, 210-217 (1972). USS EGLIO-TOMASSET L. Chimie oenologique, 160-161 (1978). Figu a 1. T ansfo macin del cido mlico en cido lctico en la FML 63 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Figu a 10.1. Siemb a de una muest a de vino o pat n de cido mlico y lctico mediante un capila con mic opipeteado y un sopo te gua en una c omatoplaca de celulosa. 64 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Eluyente Mancha de cido lctico Mancha de cido mlico Distancia eco ida po el cido mlico Mancha de cido ta t ico Vino blanco Pat on Vino tinto Lnea base Figu a 10.2. C omatoplaca de celulosa, en la cual se analiza la posible FML de u n vino blanco y ot o tinto po compa acin del desplazamiento del cido mlico y lctico de un pat n po c omatog afa en capa fina (TLC). 65 Distancia eco ida po el eluyente 11. POLIFENOLES TOTALES Int oduccin Los polifenoles estn fo mados po una o ms molculas de fenol y cont ibuyen de fo ma notable en las ca acte sticas o ganolpticas del vino (colo , ast ingencia, etc.). Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, po que en su p oc eso de elabo acin no se incluye la mace acin del mosto con la piel y pa tes slidas de la uva, p incipal o igen de los polifenoles. Los p incipales mtodos de medida de los polifenoles son el ndice de Folin-Ciocalteu (IFC) y el ndice de polifenoles totales (IPT). 11.1. ndice de Folin-Ciocalteu (IFC) Fundamento El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida po el eactivo Foli n-Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico), dando una colo acin azul di ectamente p opo cional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm. Mate ial y eactivos - Espect ofotmet o UV-VIS. - Cubeta de vid io de 1 cm de eco ido ptico. - Pipeta s de 1, 5, 20 y 50 mL. - Mat az afo ado de 100 mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. 66 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A - Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT, Cdigo 621567. - Sodio Ca bonato anhid o PA -ACS-ISO, Cdigo 131648. - Solucin al 20% (p/v) de ca bonato de sodio. - Pat n de Re fe encia pa a Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Pat n de Refe encia pa a E nologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. P ocedimiento a) Vino blanco En un mat az afo ado de 100 mL, se int oducen espetando el o den , 1 mL de vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de eactivo de Folin-Ciocalteu, 20 mL de la solucin de ca bonato de sodio y se en asa a 100 mL con agua destilada. Se agita el mat az pa a homogeneiza , se espe a 30 min pa a estabiliza la eacc in y se mide la abso bancia a 750 nm (A750) con una cubeta de 1 cm f ente a un bl anco p epa ado con agua destilada. b) Vino tinto Se debe t abaja igual que en e l caso del vino blanco, pe o diluyendo la muest a 5 veces con agua destilada. c) Mosto concent ado ectificado La muest a de mosto concent ado ectificado se ha de estanda iza p eviamente a 25 0,5 B ix po dilucin con agua destilada. 67 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Clculo a) Vino blanco ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20 b) Vino tinto ndice de Folin-C iocalteu = A750 x 100 c) Mosto concent ado ectificado ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 16 Los valo es ms habituales del ndice Folin-Ciocalteu pa a vino blanco so n 3-5, 5-10 pa a osados y de 20-50 pa a tintos. 11.2. ndice de polifenoles totales (IPT) Fundamento Es un ndice que se obtiene po la medida de la abso bancia del vino a 280 nm (UV) , po que el ncleo bencnico ca acte stico de los compuestos polifenlicos tiene su mxim o de abso bancia a esta longitud de onda. Mate ial y eactivos - Espect ofotmet o UV-VIS. - Cubeta de cua zo de 1 cm de eco ido ptico. - Pipeta de 1 mL. - Mat aces afo ados de 20 y 100 mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. 68 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G AP ocedimiento El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se int oduce en la cubeta de cua zo y se ealiza la lectu a de la abso bancia a 280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada. Clculo a) Vino blanco IPT = A280 x 20 b) Vino tinto IPT = A280 x 100 Los valo es ms habi tuales del IPT son 4-10 pa a vino blanco, 20-25 pa a osados, 35-60 pa a tintos y 50-100 pa a c ianza y ese va. 11.3. Bibliog afa DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comi sin de 17 de septiemb e de 1990 po el que se dete minan los mtodos de anlisis comu nita ios aplicables en el secto del vino. 178-179 (1990). GARCA J. Tcnicas analtic as pa a vinos. 8.8-8.9 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes inte nationales d'analyse des vins et des mots. 155-158 (1990 ). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993). M. RUIZ. C ianza y envejecimiento del vi no tinto. 40-42 (1994). 69- Pat n de Refe encia pa a Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Pat n de Refe encia pa a Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. 12. CALCIO Int oduccin En enologa, el conoce la concent acin de calcio es de sumo inte s, po que un exces o de este catin puede gene a en la botella un p ecipitado c istalino de ta t ato de calcio. El Ca en el vino p ocede del suelo, t atamientos enolgicos, conse vac in en tanques de ho mign, etc. La p ecipitacin del ta t ato de calcio se encuent a afectada po facto es como el pH, la tempe atu a y el g ado alcohlico. 12.1. Dete minacin Fundamento del mtodo La dete minacin se basa en la valo acin complexomt ica con la sal disdica del cido et ilendiaminotet aactico (Na2EDTA) usando calcena como indicado . Mate ial y eactivos - Esptula. - Pipeta de 20 mL. - Mat az afo ado de 100 mL. - E lenmeye de 250 mL. - Bu eta de 10 mL. - Papel de filt o. - Ca bn activo PA, Cdigo 121237. - Sodio Hi d xido de 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - cido Etilend iaminotet aactico sal Disdica 0,01 mol/L (0,01M) SV, Cdigo 181671. - Calcio Indicad o , tabletas VINIKIT, Cdigo 625516. - Pat n de Refe encia pa a Enologa (Vino Blanco ) CRS, Cdigo 345271. - Pat n de Refe encia pa a Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 3452 68. 70 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A P ocedimiento A 20 mL de vino se aade 80 mL de agua destilada y 1 g de ca bn activo pa a decolo a lo. La suspensin se lleva a ebullicin y se filt a en caliente po papel de filt o. A 50 mL del filt ado se aade 10 mL de hid xido de sodio 1M y 2 tabletas indicad o as, tomando la solucin una colo acin ve de fluo escente. Se valo a con Na2EDTA 0 ,01M hasta vi aje a colo violeta cla o. Tambin se ha de ealiza un ensayo en bl anco con agua destilada. Sea v los mL de Na2EDTA 0,01M consumidos en la valo acin del vino y v' los del blanco.Clculo El calcio se exp esa en mg/L y sin decimales. (v - v') x 0,01 x 40 x 100 x 1000 Ca mg/L = = (v - v') x 40 50 x 20 Pm calcio = 40 g/mol Los nive ent e 70 y 100 mg/L. 12.2. Bibliog afa BURRIEL F., F. ARRIBAS y J. HERNNDEZ. Qumica analtica cuantitativa. (1985). BLOUIN J. Tecniques d'analyses des muts et des vins. 131-134 (1992). DIARIO OFICIAL DE L AS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiem b e de 1990 po el que se dete minan los mtodos de anlisis comunita ios aplicables en el secto del vino. 140-141 (1990). GARCA J. Tcnicas analticas pa a vinos. 12.2 0-12.23 (1990). PEYNAUD, E. Enologa P ctica. 339-345 (1983). 71 13. HIERRO Int oduccin Aunque en la elabo acin mode na los niveles de hie o son educidos, el enlogo deb e tene en conside acin que niveles supe io es a 8-10 mg/L pueden causa entu bia mientos debido a p ecipitaciones f icas (casse blanca), o cambios de colo ya qu e inte viene en los fenmenos de oxidacin de los vinos. 13.1. Mtodo de FERRE MICHEL Fundamento El mtodo analtico se basa en la dete minacin colo imt ica, p evia oxidacin del Fe2+ a Fe3+ mediante el pe xido de hid geno en medio cido, con tiocianato de potasio fo mn dose complejos de tiocianato de hie o [Fe(SCN) 3- o Fe(SCN)2+] de colo ojizo. La dete 6Mate ial y eactivos - Espect ofotmet o UV-VIS. - Pipetas de 1, 5 y 10 mL. - Tubos de ensayo con tapn d e osca. - Cuentagotas de 25 gotas/mL. - Agua PA-ACS, Cdigo 131074. - Hid geno Pe x ido 10% p/v (30 vol), Cdigo 625513. - Solucin pat n de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 62 5515. - cido Clo hd ico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574. - Potasio Tiociana to solucin 20%, Cdigo 625514. - Ete te -Butil Metlico PA, Cdigo 123312. - Pat n de R efe encia pa a Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271. - Pat n de Refe encia pa a Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268. 72 minacin es di ecta en el caso de vino blanco, o po ext accin del colo e t-butil metlico, en el caso de vino tinto.con ete t T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A P ocedimiento a) Vino blanco En dos tubos de ensayo se aaden 1 mL de cido clo hd ico y 1 mL de ti ocianato de potasio. En el p ime tubo se aade 5 mL de vino y en el segundo 5 mL de agua destilada y 4 gotas de pe xido de hid geno en cada tubo. Se agitan ambos t ubos y el tubo que contiene el vino queda ms o menos colo eado. Sob e el tubo de ensayo que contiene el agua se i aadiendo gota a gota la solucin pat n de Fe, agita ndo despus de cada adicin hasta que la colo acin del tubo sea lo ms pa ecido al del vino. Sea n el nme o de gotas gastadas pa a equilib a el colo de ambos tubos de ensayo. b) Vino tinto En el caso de vino tinto se p ocede de fo ma simila a la del vino blanco pe o ext ayendo el colo con 10 mL de te te -butil metlico. En e l tubo con agua destilada tambin se aaden 10 mL de te te -butil metlico que cada ve z que se aade una gota de la solucin pat n de hie o es necesa io agita y deja e posa pa a que se sepa e la capa o gnica colo eada (capa supe io ) y pode as comp a a el colo ent e los dos tubos. Una posible va iante de este mtodo se a la de m edi el colo de la eaccin con un espect ofotmet o a 480 o 508 nm y compa a lo co n una cu va pat n. Es muy impo tante que los tubos de ensayo estn bien lavados po que pequeas t azas de hie o pueden da inte fe encias en la dete minacin, po la g an sensibilidad del mtodo. 73 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G AClculo La concent acin de hie o, exp esada en mg/L, se : n x 125 x 1 x 1000 Fe mg/L = n = nme o de gotas de la solucin pat n de hie o 1 gota = 1 mg/L de Fe 13.2. Biblio g afa AMERINE M.A. y C.S. OUGH. Anlisis de vinos y mostos. 129-130 (1976). DIARIO OFICI AL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiemb e de 1990 po el que se dete minan los mtodos de anlisis comunita ios apl icables en el secto del vino. 142-144 (1990). GARCIA J. Tcnicas analticas pa a vi nos. 12.27-12.30(1990). PANREAC. P oductos de ivados de la uva, agua dientes y sid as. 47-48 (1996 ). 74 14. SOBREPRESIN DE DIXIDO DE CARBONO Int oduccin El dixido de ca bono es el gas ms f ecuente en enologa. Se p oduce en g an p opo cin en la fe mentacin alcohlica, fe mentacin malolctica y sob e todo en la 2 fe mentacin del vino base (ti aje) pa a espumoso y de aguja. 14.1. Dete minacin Fundamento La medida de la sob ep esin de dixido de ca bono en vino espumoso y de aguja se e aliza di ectamente en la botella utilizando un af met o (mtodo manomt ico). Mate ial y eactivos - Af met o (aguja pe fo ado a y manmet o) g aduado en kilopascal (kPa) o ba que s egn el tapn de la botella (co ona, co cho, etc.) se utiliza un modelo u ot o (Fig. 14.1). - Te mmet o cont astado de 0-35C, con ap eciacin 0,5C. P ocedimiento La medida debe efectua se en botellas cuya tempe atu a est estabilizada 24 h ante s a unos a 20C. T as habe pe fo ado el tapn, p ocu ando evita cualquie p dida de gas, la botella debe agita se vigo osamente hasta obtene una p esin constante p a a efectua la lectu a. 75 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Clculo La sob ep esin a 20C (Paph20) se exp esa en kPa o ba con un decimal. Cuando la te mpe atu a de medida difie a de 20C, se ha de co egi la sob ep esin medida (Papht ) po el facto de co eccin (c) de la Tabla 14.1 segn la f mula siguiente: Paph20 = Papht x c La concent acin de dixido de ca bono (CO2) en vino espumoso y de aguja se puede calcula po la siguiente elacin. CO2 g/L = 1,951 x (Paph20 + 1) x (0, 86 - 0,01 x GAV) x (1 - 0,00144 x A) GAV = g ado alcohlico volumt ico, % vol A = a zca total, g/L 14.2. Legislacin En la Tabla 14.2 se muest an los lmites legales de la sob ep esin de dixido de ca b ono. 14.3. Bibliog afa DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comi sin de 17 de septiemb e de 1990 po el que se dete minan los mtodos de anlisis comu nita ios aplicables en el secto del vino. 157-161 (1990). OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes inte nationales d'analyse des vi ns et des mots. 279-286 (1990). MINISTERIO AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 317-317 (1993). 76 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A a. b. c. Figu a 14.1. Dife entes tipos de af met os segn el tipo de tapn a pe fo a : sob e t apn co ona y obtu ado (a), sob e tapn de co cho y plaqueta con mo in (b) y di ect amente sob e la botella (c). 77 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Tempe atu a C 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 c 1,16 1,13 1,09 1,06 1,03 1,00 0,97 0,95 0,93 0,91 0,88 Tabla 14.1. Facto es de co eccin (c) de la sob ep esin de dixido de ca bono segn la tempe atu a de lectu a. Tipo de vino t anquilo de aguja espumoso1 Sob ep esin de dixido de ca bono g/L 1 3 Tabla 14.2. Lmites legales de la sob ep esin de dixido de ca bono. 1 Reglamento CE 1493/99 de 17.05.99 78 15. RECUENTO DE LEVADURAS Int oduccin La levadu a ms f ecuente en enologa es Saccha omyces ce evisiae hongo unicelula eu ca iota de 2-10 m de tamao que suele se el p incipal esponsable de la fe mentacin alcohlica y de la gene acin de a omas secunda ios en el vino. El ecuento de levad u as se ealiza en el cont ol de los vinos, pe o de fo ma ms gene alizada en "pie de cuba" y en el "ti aje" pa a la elabo acin de vino espumoso. Asimismo po medi o de tinciones adecuadas se pueden identifica las levadu as viables.Mate ial y eactivos - Mic oscopio de 600-900 aumentos. - Cma a de ecuento Thoma o Neubaue (Fig. 15. 1, 15.2 y 15.3). - Cub eobjetos. - Pipeta semiautomtica de volumen va iable de 10 0 L. - Pipeta semiautomtica de volumen va iable de 1000 L. - Mic otubo de 500 L. - A gua PA-ACS, Cdigo 131074. - Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085. - Azul de Evans, Cdigo 255486. - Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172. 7915.1. Recuento Fundamento El ecuento de levadu as totales y viables se ealiza po a tincin con azul de Evans y/o azul de metileno.mic oscopia mediante l T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A P ocedimiento Todo el mate ial de vid io que se utilice ha de se lavado con agua destilada y alcohol del 96%. Se colocan 400 L de muest a homogeneizada en un mic otubo y se aa den 40 L de azul de Evans o azul de metileno fenicado. La muest a y el colo ante se mezclan y se dejan en eposo a tempe atu a ambiente du ante 5 min. Se deposit a una gota en una de las 2 cuad culas del po taobjetos p ocu ando que quede llena la supe ficie y se tapa con el cub eobjetos evitando la p esencia de bu bujas d e ai e. La cma a de ecuento se ha de fija en la platina del mic oscopio pa a e aliza la obse vacin mic oscpica. El enfoque del mic oscopio se empieza con un obj etivo de pocos aumentos que poste io mente pasa emos a uno de ms. Se coloca el ob jetivo lo ms ce ca posible del cub eobjetos pe o sin toca lo y poste io mente se i alejando hasta que la imagen sea lo ms cla a y ntida posible. Sea cual fuese el modelo de cma a empleado, el p ocedimiento es el mismo, el ecuento se ealiza so b e 20 de los 400 (20 x 20) cuad ados pequeos de 0,0025 mm2 (volumen total de 0,1 mm3) elegidos al aza . Si el nme o de clulas/cuad ado es >10 es conveniente dilui la muest a. Po convenio pa a evita conta dos veces la misma levadu a, consi de a emos que las levadu as que se encuent en en la inte seccin de una cuad cula s e apunta n a la de abajo y a la de la izquie da, y las gemaciones se cuentan como 1/ levadu a. Las levadu as vivas se pueden dife encia de las 2 mue tas po que el azul de Evans colo ea las clulas viables mient as que el azul de metileno slo c olo ea las no viables. Sea n el nme o total de levadu as en las 20 cuad culas. 80 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G AClculo n x 20 x 1000 x f Recuento levadu as totales/mL = = n x 200.000 x f 0,1 f = fa Recuento levadu as viables x 100 % levadu as viables = Recue Los valo es de ca cte o ientativo del ecuento de levadu as totales en un "pie d e cuba" son de 80 milln/mL, con 70% de viables; y en el caso del "tiraje" 1-2 milln/ mL con 60% de viables. 15.2. Bibliografa DELFI C. Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 33-55 (1995). MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. INSTITUTO NACIONAL DE SANIDAD. Tcnicas para el anlisis micro biolgico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. 16-1 7 (1982). 81 T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A Ranura perpendicular Cuadrculas de recuento Ranuras transversales Figura 15.1. Portaobjetos de las cmaras de recuento Thoma y Neubauer: portaobjeto s de 5 mm de grosor con 4 ranuras transversales y 1 perpendicular para recoger el lquido sobrante. En el segmento central rebajado 0,1 mm, se encuentran grabadas las 2 cuadrculas de recuento con ligeras variaciones entre ellas. 82T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A 0,25 0,025 0,05 3 mm 1 mm Fifura 15.2. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma. 0,025 1 mm 0,05 Fifura 15.3. Detalle del cuadriculado de la cmara de recuento Thoma. 83T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A REACTIVOS 131020 624574 181671 131669 131032 621062 624570 131074 624567 624566 255486 251 172 625409 625516 211234 121237 502600 625108 121085 123312 621327 624904 625513 625515 624905 624901 625079 345271 345268 211835 282775 131494 Acido Clorhdrico 37 % PA-ACS-ISO Acido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT Acido Etilendiaminotet raactico Sal Disdica 0,01 mol/l (0,01M) SV Acido Etilendiaminotetraactico Sal Disdic a 2-hidrato PA-ACS Acido orto-Fosfrico 85 % PA-ACS-ISO Acido Sulfrico 1/3 p/v VINI KIT Acido Sulfrico solucin 16 % v/v VINIKIT Agua PA-ACS Almidn solucin 2 % VINIKIT A zul de Bromotimol solucin 0,4 % VINIKIT Azul de Evans DC Azul de Metileno Fenicad o DC Calcio Hidrxido 2 mol/l (suspensin) VINIKIT Calcio Indicador, tabletas VINIKI T Calcio Oxido natural, trozos QP Carbn activo PA DERQUIM LM01 Alcalino, LIQUIDO Eluyente para Kit Malo-Lctico VINIKIT Etanol 96 % v/v PA Eter ter-Butil Metlico PA Fenolftalena solucin 1 % VINIKIT Hidrgeno Perxido 0,9 % p/v (3 vol.) VINIKIT Hidrgen o Perxido 10 % p/v (30 vol.) VINIKIT Hierro solucin patrn Fe=0,125 0,005 g/l VINIKI T Indicador Mixto 1 VINIKIT Kit de Rebelein VINIKIT Kit Malo-Lctico VINIKIT Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS Piedra Pmez grnulos QP Potasio Cloruro 3 mol/l RV Potasio Cloruro PA-A CS-ISO 84T CN S ICA USU E ANLISIS ALES D EN EN O LO G A 621517 121515 625514 624572 163951 621567 625484 624867 624868 625241 211628 131 648 621845 623397 624835 181691 131687 624576 624573 624582 625338 625339 625434 625435 625337 272168 272170 621969 Potasio Hidrxido 1 mol/l (1N) VINIKIT Potasio Hidrxido 85 % lentejas PA Potasio Ti ocianato solucin 20 % p/v VINIKIT Potasio Yoduro solucin 30 % p/v VINIKIT Propanal PS Reactivo de Folin-Ciocalteu VINIKIT Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT Sacarosa solucin 14,9 % p/p VINIKIT Sacarosa soluc in 19,4 % p/p VINIKIT Sacarosa solucin 23,8 % p/p VINIKIT Silicona lquida antiespum ante QP Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO Sodio Hidrxido 0,01 mol/l VINIKIT Sodi o Hidrxido 0,02 mol/l (0,02N) VINIKIT Sodio Hidrxido 0,1332 mol/l (0,1332N) VINIKI T Sodio Hidrxido 1 mol/l (1N) SV Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS Sodio Tiosulfato 0 ,0551 mol/l (0,0551N) VINIKIT Solucin Alcalina (Potasio Sodio Tartrato) 0,886 mol /l VINIKIT Solucin Cprica 0,168 mol/l VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 11 % v/v VINIKI T Solucin Hidroalcohlica 13,5 % v/v VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 16 % v/v VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 20 % v/v VINIKIT Solucin Hidroalcohlica 8,5 % v/v VINIKIT Tam pn, solucin pH 4,00 0,02 (20 C) ST Tampn, solucin pH 7,00 0,02 (20 C) ST Yodo 0,01 /l (0,02N) VINIKIT 85Marcas Panreac Panreac Marcas Distribuidas Marcas Distribuidas 86Editado por: PANREAC QUIMICA, S.A. 046 -4-1.000-05/00 Impresin: Artgraf Sabadell, S.L. 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