49105447 Elaboracion de Productos Carnicos

LABORATORIOS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

KELLY CAROLINA BOTERO RUDA ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ

PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ YENNY VELANDIA

MIGUEL ANGEL PALACIO ROBERT HUERTAS

JUAN DE DIOS PATIÑO

INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA

PROFUNDIZACIÓN IV: CARNICOS PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD INGENIERÍA AGRONÓMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

2009

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

- Mejorar la conservación - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres específicos.

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.

Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente manera:

- Productos procesados, cocidos - Productos procesados, crudos - Productos procesados, enlatados

1. Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:

a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a tratamiento térmico ahumada o no.

b) Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22 milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.

c) Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento térmico y ahumado o no. e) Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico. g) Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico. Productos procesados, cocidos, no embutidos: a) Jamón cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado hará referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. d) Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.

2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:

- Productos procesados, crudos, frescos - Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación prolongada necesitan congelación (-18°C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer su conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración; b) Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

3. Productos procesados, enlatados: Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su

expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilización comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilización comercial; c) Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada; d) Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

http://www.canalsalud.com/mejorprevenir/salud_alimentaria/riesgos/botulinum.htm

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres. OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros. CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacio es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida. Durante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes:

- Enrojecimiento y acidificación - Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón - Formación del aroma y sabor característicos

PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS

El sector de los procesados cárnicos en Colombia es un sector con una importante producción local,

la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a través por ejemplo de los aranceles

variables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos cárnicos colombianos

son unos productos de calidad inferior a los españoles, y que los importados en general, y la oferta

colombiana no es tan amplia como española.

Los productos españoles que se importan a Colombia están posicionados de forma diferente que los

productos colombianos, que podríamos definir más como productos populares. El consumidor

objetivo de los cárnicos españoles pertenece a las clases más altas de la sociedad colombiana y

tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de

producción local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los

procesados cárnicos en Colombia destacan:

- Tendencia hacia las porciones pequeñas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a

adquirir es inferior.

- La tendencia general de consumo de procesados cárnicos en Colombia es hacia la

búsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.

- La demanda de los clientes de estratos altos continuará hacia los productos bajos en grasa,

saludables, y de calidad.

- Aumentará la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificará la oferta.

- Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarán

abasteciendo a los consumidores con menores recursos económicos.

La distribución de los procesados cárnicos en Colombia está limitada exclusivamente a las zonas

delicatessen de ciertas cadenas de distribución y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no

realizan una importación directa de los productos y los adquieren a través de importadores-

distribuidores especializados en este tipo de productos.

Producción Nacional y principales empresas fabricantes

El sector cárnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una producción anual

aproximada de 1 millón de dólares. En los últimos años, el sector se ha caracterizado por su

creciente importancia en la producción industrial del país. Entre 1.997 y 2.003, su participación en la

producción de la industria pasó de 2,3% a 3,3%. En el período 1.990-2.003, el crecimiento promedio

de la producción real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del

total de la industria. En los últimos cinco años de este período la actividad mostró aún mayor

dinamismo, pues su producción real aumentó a una tasa anual promedio de 9,7%, la más alta entre

los sectores analizados. El sector de cárnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del

empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aumentó un 3% anual, crecimiento

que fue superior en los últimos cinco años del período, cuando llegó a 3,5%. Concretamente, el

sector de los procesados cárnicos presentó una producción total aproximada en el año 2.001 de

92.455 toneladas y 238,5 millones de dólares.

6%8%

8%

9%

10%

23%

31%

5%

Principales productos de la industria Colombiana

Carnes frias preparadas, embutidas

Salchichon

Salchichas JamonCarnes frias preparadas, no embutidas

Chorizos y longanizas

Mortadelas

Otros

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo

padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la

salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos

alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo

y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con

los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar

con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un

cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles

aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy

día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor

hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.

Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente

como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos

mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema

de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en

los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Este sistema de carácter

preventivo está enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la

producción de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificación de

cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.

Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor

aprovechamiento de los recursos, una respuesta más oportuna a los problemas, puede facilitar la

inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al

aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Además, la aplicación de este sistema

impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalización: las normas sobre

productos, los procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las

normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y

ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de sistemas, con el propósito de

comprobar el correcto diseño y aplicación del sistema HACCP en cada industria.

El análisis de riesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la

base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el

procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada principio es una etapa

dirigida hacia la obtención de productos de calidad.

Los 7 principios del análisis de riesgos identificación y control de puntos críticos de control fueron

aplicación a la obtención de productos cárnicos en el aula móvil del SENA, y comprenden los

siguientes pasos:

Establecer procediemientos de verificacion

Establecer procedimientos de registro

Establecer acciones correctivas

Monitorear cada punto critico de control

Establecer especificaciones para cada punto critico de control

Determinar los puntos criticos de control

Identificar los riesgos ó peligros

1. IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

- Carne:

RIESGO

Microbiológico Físico Químico

Contaminación de origen Contaminación en el sacrificio Contaminación en el transporte Contaminación por el personal

Contaminación con materia extraña por parte del personal

Residuos de medicamentos Presencia de compuestos tóxicos

Medidas preventivas

Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los análisis practicados.

- Especias y aditivos:

RIESGO


Contaminación por el personal Contaminación por materia extraña Impurezas

Disfunción de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento

Medidas preventivas

Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los análisis de sus productos. Llevar un control de proveedores.

- Agua:

RIESGO


Uso de agua no potable Contaminación por microorganismos patógenos

Contaminación con materia extraña Uso de agua no potable

Presencia de metales pesados y sustancias toxicas

Medidas preventivas

Usar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.

TROCEADO O PICADO

RIESGO

Microbiológico Físico

Contaminación microbiológica por mal lavado de equipos y utensilios Contaminación cruzada Contaminación por parte del personal


Medidas preventivas

Debida limpieza y desinfección de equipos, Evitar contaminación cruzada, Personal responsable con confía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos.

LAVADO

RIESGO

Microbiológico Químico

Contaminación con microorganismos patógenos debido al uso de agua no potable

Lavado y enjuague deficiente de residuos de detergentes y/o desinfectantes

Medidas preventivas

Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM.

DESCONGELACIÓN

RIESGO

Microbiológico Químico

Desarrollo de microorganismos Contaminación por parte del personal Contaminación cruzada Contaminación por parte de los equipos

Alteración del pH Alteración de la estructura de la carne

Medidas preventivas

Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulación de agua para impedir contaminación cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.

MOLIDO Y MEZCLADO

RIESGO


Contaminación por parte del Contaminación con materia extraña Desnaturalización de la proteína

equipo y utensilios Contaminación por parte del personal

por parte del personal Elevación de la temperatura y rompimiento de la emulsión

Empleo de materias primas no autorizadas o en exceso

Medidas preventivas

Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

EMBUTIDO Y ATADO

RIESGO


Contaminación cruzada Contaminación por parte del equipo Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales


Medidas preventivas

Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicación de las BPM.

ESCALDADO Y COCCIÓN

RIESGO


Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias

Contaminación con materia extraña

Medidas preventivas

Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros.

AHUMADO

RIESGO


Contaminación cruzada Supervivencia de bacterias por no alcanzar tiempo y temperatura adecuada

Suciedad y materia extraña proveniente del ahumador

Empleo de maderas con residuos extraños

Medidas preventivas

Uso de maderas que no contengas residuos extraños que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d operación y programas de mantenimiento.

SECADO

RIESGO


Desarrollo de microorganismos Contaminación por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilación insuficiente.

Incorporación de materia extraña Contaminación cruzada

Medidas preventivas

Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura, humedad y ventilación, Analizar periódicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.

ENFRIAMIENTO

RIESGO


Contaminación cruzada Contaminación por mal manejo de parte del personal manipulador

No alcanzar la temperatura adecuada Daño del producto debido al manejo Incorporación de materia extraña

Medidas preventivas

Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.

ALMACENAMIENTO

RIESGO


Contaminación cruzada Contaminación por el mal manejo del producto y por parte del personal

Contaminación con materia extraña Daño del producto por una congelación excesiva (oscurecimiento de la carne, quemadura)

Medidas preventivas

Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Aplicar BPM.

2. DETERMIANCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991

árboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este

caso únicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos críticos de control se clasificaron

como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se

tiene la posibilidad de ser controlado.

No es un PCC

FIN

P3: ¿Puede tener lugar unacontaminación o aumentar el peligrohasta un nivel aceptable?

P4: ¿Puede una etapa posterioreliminar el peligro o reducirlo hasta unnivel aceptable?

P1: ¿Existen medidas preventivas paraeste peligro?

P2: ¿Elimina esta etapa el peligro o loreduce a un nivel aceptable?

Modificar la etapa, el proceso o el producto

Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?

Si

No

Si

No No es un PCC

FIN

No

Si No No es un PCC

FIN

Si

No

PUNTO CRÍTICO DE

CONTROL

Si

Identificación de los puntos críticos de control para cada etapa de los procesos:

MATERIA PRIMA:

PROCESO:

- Recepción de la carne:

¿Puede contenr la carne el peligro oriesgo (Fisico, quimico omicrobiologico) a niveles peligrosospara el consumidor?

¿Puede el proceso, inlcuidogarantizar la reduccion del peligro oriesgo hasta un nivel consideradocomo aceptable o seguro?

La calidad de la carne se consideracomo un PCC 2

¿La recepcion de la carne puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?

¿El proceso posterior garantizara lareduccion del peligro o riesgo hastaun nivel considerado como aceptableo seguro?

Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el reisgo opeligro considerado

SI

NO

SI

NO

- Descongelación:

- Lavado de la carne:

¿La descongelacion de la carnepuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?


Esta etapa no es considerada comoun PCC

¿La operacion de lavado de la carnepuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?

¿Se pretende con esta etapa elimnar ,inhibir o prevenir la contaminaciony/o el aumento del peligro o riesgohasta un nivel considerado comoaceptable o seguro?

Esta etapa debe ser consideradacomo no PCC 2 para el riesgo opeligro considerado

NO

SI

SI

SI

- Troceado o picado:

- Molido y mezclado:

¿La operacion de troceado o picadopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?


Esta etapa debe ser consideradacomo un PCC 2 para el riesgo opeligro considerado

¿La operacion de molido y mezcladopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?



SI

NO

SI

NO

- Embutido y atado:

- Secado:

¿La operacion de embutido o atadopuede permitir la contaminacion delproducto con el agente de peligro oriesgo, o permitir que este aumentehasta un nivel nocivo?



¿La operacion de secado puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?



SI

NO

SI

NO

- Escaldado y cocción:

- Ahumado:

¿El escaldado y coccion puedepermitir la contaminacion del productocon el agente de peligro o riesgo, opermitir que este aumente hasta unnivel nocivo?



¿El ahumado puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?



NO

SI

NO

SI

- Enfriamiento:

- Almacenamiento:

¿El enfriamiento puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?



¿El almacenamiento puede permitir lacontaminacion del producto con elagente de peligro o riesgo, o permitirque este aumente hasta un nivelnocivo?



SI

SI

SI

SI

DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS

CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA

- Butifarra cervecera:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)

Carne de res 27 540

Carne de cerdo 37 740

Aceite de cocina 8 160

Aislado de soya 10 200

Hielo 18 240

TOTAL 100% 2000 g

* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)

Sal 1.7 34

Nitral 0.3 6

Fosfato 0.5 10

Condimento Génova 1 20

Pimienta en polvo 0.2 4

Ají 0.5 10

Cebolla cabezona 1 20

Ajo natural 0.2 4

Acido ascórbico 0.05 1.0

Nuez moscada 0.05 1.0

Leche en polvo 1.8 36

Colorante 0.1 2c.c.

Proceso:

- Adecuación de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y

cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de

hoja ancha.

- Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se

caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsión: En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los

ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes

mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del

hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por

último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta

operación se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos

- Embutido: En tripa natural de cerdo de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 – 5

cm de longitud.

- Escaldado: En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

- Choque térmico: Agua con hielo Temperatura de 0°C

- Refrigerar. Su vida útil es de 8 a 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).

Recepción de la materia prima

Materia prima en planta

Cantidad adecuada de M.P’s

Troceado de carne

Carne troceada

Molido de carne

Masa cárnica

Preparación de la emulsión

Emulsión

Embutido

Butifarra embutida

Pesado de la carne e ingredientes

Carne apta

Utensilios

Planta de Sacrificio

Almacenamiento

Escaldado y choque térmico

Producto terminado

Clientes

Condimentos y aceite

Porcionado

Butifarra en porciones

Adecuación de la carne

Hueso, cartílago, carne no aptaUtensilios

Tripa natural de cerdo

Agua a altas T

Agua fría y hielo

Hielo

Agua residual

DIAGRAMA DE BLOQUES 1:

BUTIFARRA CERVECERA

- Hamburguesa americana:



Carne de res 40 800


Tocino 8 160

Aislado soya* 7 140

Hielo 10 200

TOTAL 100% 2000 g

* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua



Sal 1.7 34

Nitral 0.3 6

Fosfato 0.2 4

Condimento hamburguesa 1 20


Mostaza 0.5 10

Cebolla cabezona 0.3 6

Ajo natural 0.3 6


Comino 0.2 4

Proceso:

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y

cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm

con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la

carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en

agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido

ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar

por último el ácido ascórbico.

- Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g

- Ahumado.

- Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaución de

poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.

- Conservación. Congeladas de 10 -15 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).


HAMBUERGUESA AMERICANA



Cantidad adecuada de M.Ps

Troceado de carne y grasa

Carne y grasa troceada

Molido de carne y grasa

Masa cárnica

Mezclado

Masa homogénea de Hamburguesa

Moldeado

Hamburguesa moldeada

Pesado de la carne, grasa e ingredientes

Carne y grasa aptas

Utensilios


Almacenamiento

Ahumado

Producto terminado

Clientes

Condimentos

Adecuación de la carne y grasa

Hueso, cartílago, grasa no aptaUtensilios

- Chorizo antioqueño:



Carne de res 40 800


Tocino sin cuero 10 200

Aislado de soya* 10 200

Hielo / Agua fría 10 200

TOTAL 100% 2000 g




Sal 1.7 34

Nitral 0.3 6

Fosfato 0.3 6

Glutamato 0.1 2

Pimienta en polvo 0.05 1.0

Cebolla larga 3 60

Ajo natural 0.4 8


Comino 0.08 1.6

Condimento chorizo 1 20

Azúcar 0.1 2


Colorante 0.1 2 c.c

Humo líquido 0.1 2 c.c.

Proceso


cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm

con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las

especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de

formula en este proceso.

- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en

agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido

ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por último el

ácido ascórbico.

- Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 –12 cm de longitud. También puede

emplear tripa de colágeno.

- Ahumar. 30 minutos

- Reposo. 15 minutos

- Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueño)



Cantidad adecuada de M.P¨s




Masa cárnica

Mezclado

Masa homogénea de chorizo

Embutido

Chorizo embutido


Carne y grasa aptas

Utensilios


Almacenamiento

Ahumado

Producto terminado

Clientes

Condimentos

Porcionado

Chorizo en porciones



Tripa artificial


CHORIZO ANTIOQUEÑO

- Longaniza autóctona:



Carne de cerdo pulpa 87.5 1750

Tocino sin cuero 12.5 250

TOTAL 100% 2000 g



Sal 1.5 30

Nitral 0.3 6

Fosfato 0.3 6

Glutamato 0.1 2


Cebolla larga 5 100

Ajo natural 0.5 10


Comino 0.1 2

Condimento longaniza 1 20

Nuez moscada 0.1 2

Tomillo 0.2 4

Orégano 0.2 4

Laurel 0.2 4

Perejil liso 0.2 4

Proceso

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente.

- Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar el tomillo, orégano, perejil y laurel picados. Adicionar el vino, el achiote y por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de agua.

- Embutido. En tripa natural de cerdo de diámetro 26-28 mm - Ahumar. 30 minutos - Reposo. 15 minutos - Empacar, refrigerar y comercializar

El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autóctona)


LONGANIZA AUTOCTONA

Hueso, cartílago, grasa, cuero del

tocino

Carne en planta

Adecuación de Carne

Carne a procesar

Mezclado

Pasta homogenea

Embutido

Embutido cárnico

Ahumado

Longaniza

Producto terminado

Troceado

Carne apta

Condimentos

Utensilios

Tripa natural de cerdo, 26-28 mm

Cartílago, grasa

Recepción Materia Prima

Humedad

Clientes

Almacenamiento


Porcionado

Longaniza Porcionada

Enfriamiento



- Salchichón cervecero:



Carne de res 35 700


Grasa 12 240


Hielo 18 360

TOTAL 100% 2000 g




Sal 1.7 34

Nitral 0.3 6

Fosfato 0.5 10

Condimento salchichón 1 20


Comino en polvo 0.1 2

Ajo natural 0.3 6



Humo liquido 0.1 2 c.c.

Colorante 0.1 2 c.c.

Proceso



hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para

que sirva para el decorado.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para

evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los



hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por

último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta

operación no debe durar más de 10 minutos.

- Mezclado. Mezclar la emulsión con la carne para decorar (por 1 minuto)

- Embutido. Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente hidratada en agua tibia

por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.

- Secado y ahumado. 55 – 60°C por 1 hora.

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C

- Refrigerar. Su vida útil es de 20 días

El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichón cervecero):


SALCHICHÓN CERVECERO Recepción de la materia prima


Cantidad adecuada de M.P’s




Masa cárnica


Emulsión

Embutido

Salchichón embutido


Carne y grasa apta

Utensilios


Almacenamiento

Escaldado y choque térmico

Producto terminado

Clientes

Condimentos y aditivos

Secado y ahumado

Salchichón semi-elaborado


Hueso, cartílago, carne y grasa no aptaUtensilios

Tripa artificial

Mezclado Trozos de grasa y

carne (decoración)

Emulsión y decoración

Porcionado

Agua a altas T

Agua y hieloAgua residual

- Mortadela:



Carne de res 24 480


Hielo 25 500

Grasa 13 260


Almidón o harina trigo 8 160

TOTAL 100% 2000 g




Sal 1.7 34

Nitral 0.3 6

Fosfato 0.5 10

Condimento mortadela 1 20

Pimienta 0.1 2

Ajo natural 0.4 8



Humo liquido 0.1 2 c.c.

Colorante (rojo) 0.1 2 c.c.

Jengibre 0.1 2

Proceso


cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se

caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.




hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más almidones, más

1/4 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c.

de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.

- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de diámetro, previamente hidratada

para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire

con aguja previamente desinfectada.

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C

- Reposo en refrigeración a 4°C.

- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr

- Almacenamiento. En refrigeración 1-4°C por 20 – 30 días

El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):


MORTADELA




Troceado de carne

Carne troceada

Molido de carne

Masa cárnica


Emulsión

Embutido y atado

Mortadela embutida

Pesado de la carne e ingredientes

Carne apta

Utensilios


Almacenamiento

Porcionado

Producto terminado

Clientes

Condimentos

Mortadela escaldada

Adecuación de la carne


Poliamida

Hielo

EscaldadoAgua a altas temperaturas

Agua residual

Choque térmicoAgua fría y

hielo Agua residual

- Salchicha súper perro económica:



Carne de res 20 400


Grasa de cerdo 15 300


Harina de trigo 5 100

Hielo 30 600

TOTAL 100% 2000 g




Sal 1.7 34

Nitral 0.3 6

Fosfato 0.5 10

Condimento salchicha 1 20

Ajo natural 0.5 10



Colorante rojo 0.1 2c.c.

Proceso:



hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para

evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.




hielo, más condimentos, más leche en polvo, más la grasa molida, más humo condensado y

colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido

ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por tiempo de 5

minutos

- Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min

aproximadamente)

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C

- Refrigerar. Temperatura de 0 – 5 °C .Su vida útil es de 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha súper perro económico):


SALCHICHA SUPER PERRO

ECONÓMICA Recepción de la materia prima


Carne y grasa adecuada

Molido de la carne

Carne y grasa molida


Emulsión

Embutido

Salchicha porcionada

Escaldado

Salchicha escaldada


Condimentos, insumos.

Hielo

Hueso, cartílago, grasaUtensilios


Almacenamiento

Choque térmico

Producto terminado

Clientes

Tripa artificial

Agua a altas temperaturas

Agua fría y hielo

Agua residual

Agua residual

Troceado

Carne y grasa Troceada

Salchicha embutida

Porcionado

Ahumado Humedad

Utensilios

- Salchicha suiza:



Carne de res pulpa 31 620

Carne de cerdo pulpa 41 820

Aceite de cocina 2 40

Hielo 26 520

TOTAL 100% 2000 g




Sal 1.5 30

Nitral 0.3 6

Fosfato para embutidos 0.5 10

Condimento salchicha 1 20

Cebolla cabezona 1 20

Nuez moscada 0.5 10

Pimienta 0.5 10



Colorante amarillo 0.1 2 c.c.

Proceso:


cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeño (5mm), junto con ¼ del hielo triturado


ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne, aceite más sal y sales

curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), , más condimentos, más leche en polvo, más

hielo (1/3), más colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en

agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por

tiempo de 5 minutos

- Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min

aproximadamente)

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C, empacar

- Refrigerar. Temperatura de 0 – 5 °C .Su vida útil es de 8 a 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza):


SALCHICHA SUIZA Recepción de la materia prima


Carne y grasa adecuada

Molido de la carne

Carne y grasa molida


Emulsión

Embutido

Salchicha porcionada

Escaldado

Salchicha escaldada


Condimentos, insumos.

Hielo

Hueso, cartílago, grasaUtensilios


Almacenamiento

Choque térmico

Producto terminado

Clientes

Tripa artificial

Agua a altas temperaturas

Agua fría y hielo

Agua residual

Agua residual

Troceado

Carne y grasa Troceada

Salchicha embutida

Porcionado

Ahumado Humedad

Utensilios

3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL,

MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

MATERIA PRIMA

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Carne: Color: Rojo Olor: Fresco, agradable Textura: Firme Temperatura interna: Carne refrigerada < 6ºC Carne congelada < -5ºC pH entre 5.5 y 6.2 Contenido de ufc permitidas

Especias y condimento Libres de materia extraña Exigir certificados al proveedor

Agua Potable Cumplir con especificaciones sanitarias vigentes

En cada lote de carne se debe realizar análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Realizar análisis microbiológicos al agua y condimentos por lo menos cada 2 o 3 meses. Verificar y mantener en bitácora los certificados de análisis y notificaciones de cambios en el proceso.

Usar carne dentro de los pH especificados, si es mayor la carne empieza proceso de putrefacción. Rechazar carne que no provenga de un matadero autorizado o que no tenga el respectivos ello de seguridad. Verificar sistema de registro y procurar que las primeras entradas sean las primeras salidas. Limpiar y desinfectar utensilios o equipos usados para el almacenamiento.

LAVADO:


Utilizar agua potable y con una temperatura máxima de 15ºC Empleo de desinfectantes permitidos por la norma en la concentración adecuada

Monitoreo de la clase de desinfectante a usar y la concentración Monitoreo de la calidad del agua Llevar registros

Adecuación de la temperatura de lavado y la concentración y el tipo de desinfectante usado Dar un tratamiento al agua para hacerla apta para el proceso (Asegurar la potabilidad) Practicar BPM

TROCEADO O PICADO:


Mantener una temperatura máxima de 15ºC Productos emulsionados máximo un 10% de agua adicionada para controlar la humedad final del producto Buenas prácticas de higiene y manufactura por parte del personal manipulador

Control frecuente de temperatura. Contar con registros escritos Realizar inspecciones de higiene y uso de implementos (gorro, tapabocas, cofia, botas, entre otros).

Uso de agua fría potable y hielo en escamas o troceado. Realizar lavado de equipos y utensilios. Adición de fosfatos.

MOLIDO Y MEZCLADO:


Mantener una temperatura máxima de 15ºC Limpieza del equipo con los desinfectantes permitidos y en cantidades controladas Emplear en cantidades adecuadas los ingredientes de la mezcla Tiempo adecuado

Monitoreo frecuente de la temperatura Verificación de las formulaciones Inspección visual Monitoreo de las practicas de higiene Registro del proceso de desinfección de utensilios y equipos

Adecuar la temperatura mediante el uso de agua fría o hielo en escamas Realizar limpieza y desinfección dele quipo Verificar que el personal responsable cumpla con las buenas prácticas de higiene y manufactura Aplicar un programa preventivo en caso de detectar una formulación inadecuada Mantenimiento dele quipo

EMBUTIDO Y ATADO:


Mantener una temperatura máxima de 15 ºC Emplear tripas artificiales o en su defectos tripas naturales seguras Embutir de preferencia al vacio o en su defecto evitar incorporación de aire en la tripa Llenado homogéneo de la tripa sin exceder su capacidad Atado inmediato Limpieza y desinfección dele quipo y utensilios antes y después del proceso Aplicar BPM

Inspección visual Registro de los proveedores de tripas Registro de limpieza y desinfección

Adecuar temperatura con agua fría o hielo en escamas Verificar funcionamiento del quipo antes de iniciar proceso Registro mantenimiento

ESCALDADO Y COCCIÓN


Temperatura máxima de agua a 80ºC y temperatura interna del producto máximo a 70 ºC Tiempo de escaldado o cocción depende del volumen o tamaño de la pieza Al finalizar el proceso el producto debe ser duro y flexible

Control de la temperatura del agua constantemente Inspección visual del productos a medida que avanza el proceso Control de la temperatura interna del producto constantemente

Registro de control de temperaturas Ajustar equipo para operar en condiciones eficientes Mantenimiento equipo Cambiar el agua empleada para un proceso posterior

Uso de agua potable y cambio de la misma constantemente Limpieza y desinfección equipo con el desinfectante adecuado y en las cantidades permitidas

Registro de la limpieza y desinfección del equipo

Aplicar tratamientos al agua para asegurar la potabilidad

AHUMADO:


En caliente: Temperatura entre valores de 50 a 90 ºC Evitar empleo de maderas resinosas por los residuos en los alimentos que no son permitidos Limpieza equipo

Revisar la temperatura frecuentemente Inspección visual Revisar equipo antes de usarlo

Buen funcionamiento del equipo Mantenimiento del quipo Control de tiempo y temperatura Buena ventilación

SECADO:


Temperatura 20 ºC máximo pH menor a 5.5 Llevar a cabo la operación en cámaras para permitir el control de la temperatura y humedad

Revisar la temperatura, humedad y ventilación de la cámara por lo menso 1 vez al día Registro de los datos Inspección visual

Asegurar condiciones ambientales adecuadas Procurar que los productos estén a una distancia correcta Mantenimiento del equipo

ENFRIAMIENTO:


Temperatura aproximada entre 4 y 5 ºC Tiempo según volumen del producto Uso de agua fría y con cambio constante Si es en cámara evitar contaminación cruzada Realizar un choque térmico adecuado Agua potable

Registro y control de la temperatura Revisión del equipo antes de uso Inspección visual

Cambo del agua de enfriamiento Mantenimiento del equipo Control por medio de registros del tiempo y temperatura Verificación de procesos para asegurar la potabilización del agua

ALMACENAMIENTO:


En refrigeración temperatura máxima de 5ºC En congelación temperatura máxima de -6 ºC Evitar contaminación cruzada Estado perfecto de la cámara y no usarlo para almacenar materia primas o producto intermedio

Control de temperatura de los productos Registro del uso y estado de los equipos usados Limpieza y revisión antes de usarlo Inspección visual

Evitar contaminación cruzada Mantenimiento del equipo Aplicar BPM Verificar almacenamiento inmediato Ajustar el equipo para correcto funcionamiento

6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Es necesario tener registros de control con los resultados de análisis fisicoquímicos y

microbiológicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de

maquinaria, higiene e instalaciones físicas, para que en algún momento si es necesario puedan

utilizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para

determinar cualquier falla en el proceso.

Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos críticos, ya que proporcionan la

información necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el

proceso, bastando únicamente con revisarlo para determinar rápidamente la acción preventiva o

correctiva según sea el caso. Para la elaboración de los registros es importante educar al operario o

supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa información que se

registra es importante para tener bajo control el proceso.

Algunos ejemplos de registros que se podrían llevar a cabo en la realización de productos cárnicos

serian:

Registro de confiabilidad de proveedores

MATERIA PRIMA RESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE

CARACTERISTICAS DE CALIDAD

Proveedor

Marca

Tamaño lote

Tamaño muestra

Fecha recepción

Observaciones

Informe de evaluación de limpieza

Zona: ___________________________

Realizo: _________________________

Reviso: __________________________

Piso Pared Techo Equipo Utensilios

Limpieza

Hora de inicio

Hora termino

Valoración

Fecha

Tipo de

desinfectante

Cantidad

Hoja de control para equipos

Equipo: ____________________________ Fecha: __________________________

Temperatura

Hora

Limpieza

Tipo y cantidad

de desinfectante

Fecha ultimo

mantenimiento

Realizo: _____________________________________________

Reviso: _____________________________________________

Evaluacion del producto final

Producto

Lote

Muestra

Inspección visual

Pruebas realizadas

Fecha

Observaciones

Analizo: _______________________________________________

Tiempo: _______________________________________________

Registro de no conformidad de productos termiandos

Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones

7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Las hojas de control muestran de manera práctica y resumida las etapas del proceso de la

elaboración de los productos cárnicos donde se señalan los puntos críticos de control, los riesgos

que pueden presentarse en cada etapa, así como las medidas preventivas y correctivas, las

especificaciones o limites y el monitoreo.

Para la aplicación de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe

ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, se

identifica el tipo de riesgo: físico, químico y/o microbiológico que está involucrado, se establecen las

medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a

verificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones.

Cuando el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el proceso de

manufactura de los productos cárnicos se haya implementado, deberá someterse a una verificación

para corroborar que funciona correctamente, que la aplicación práctica responde a lo previsto en el

diseño teórico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificación inicial del sistema o su

modificación, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda

mejorarse su eficacia. Además debe realizarse una verificación de los PCC rutinariamente en cada

lote, como parte del proceso de producción diario, y una verificación del Programa HACCP cada tres

meses o cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva información disponible.

Estas verificaciones, serán realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verificación de

los PCC incluye la revisión del control de los parámetros determinados en cada punto crítico. Una

vez completada la etapa de verificación, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el

plan HACCP se está ejecutando tal como fue diseñado. Las desviaciones del plan HACCP deben

estar listadas en el reporte y éstas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmente

deben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de las

desviaciones identificadas.

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC

ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS

MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO

Recepción de materia prima Carne, grasa

Agua

PCC2

Libre de residuos medicamentos, de metales pesados, de sustancias toxicas, parásitos, microorganismos patógenos. pH entre 5.5 y 6.2 Carne fresca, roja y refrigerada

No usar carne con pH altos Usar carne con rastro autorizado y sello de calidad No usar carne con cambios en su aspecto (fuera de lo normal) Tener un registro y permitir que las primeras entradas sean las primeras salidas Proveedor confiable de aditivos y condimentos Limpieza y desinfección de utensilios de recepción Uso de agua potable y verificación de el nivel de potabilización de la misma

Si en esta etapa no se realizan controles adecuados el producto final tendrá problemas como: Enranciamiento: Grasa en mal estado Putrefacción: Carne en mal estado, mala manipulación, falta de higiene Deficiente cohesión (no formación emulsión) Cambios en las propiedades organolépticas (color, sabor, olor característico)

Realizar análisis fisicoquímico y microbiológico a cada recepción o lote de materia prima Al agua y demás ingrediente realizar análisis por lo menso cada 2 o 3 meses Llevar registro de limpieza y desinfección de utensilios

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC



Lavado

PCC2

Uso de agua potable Temperatura máxima de 15ºC Empleo de desinfectantes permitidos y en cantidades establecidas por la norma

Programa escrito sobre buen uso de desinfectantes y detergentes Programa de potabilización de agua Programa de adecuación de temperatura de agua de lavado Aplicación de BPM

Si no se lava correctamente la carne queda con residuos de materia extraña y trazas de químicos por lo que disminuirá el tiempo de vida útil y causara daño por intoxicación con químicos

Control de tipo y cantidad de desinfectante Control de agua (valoración 2 a 3 mese) Registro de lavado

Troceado o Picado

PCC2

Temperatura máxima de 15º C Productos emulsionados máximo de 10% de agua adicionada Buenas prácticas de manufactura y buenas prácticas de higiene

Mantener equipo limpio y desinfectado Uso de cofia, guantes, tapabocas, botas, etc. Adición de agua potable y hielo en escamas

Carne refrigerada evitara problemas Temperaturas muy baja impiden formación emulsión Temperaturas muy altas desestabilizan la proteína y la coagula

Controla la temperaturas frecuentemente Revisión de las formulaciones Registro de BPM Registro de mantenimiento

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC



Control de la temperatura constantemente Adición de fosfatos en cantidades permitidas Aplicar BPM

Exceso de agua impide formación de la emulsión Si no hay controles adecuado se presentara problemas como: Blandura excesiva Exudado Mala Consistencia Apariencia granulosa

Registro de lavado y desinfección de equipo

Molido o Mezclado

PCC 2

Temperatura máxima de 15 ºC Emplear en cantidades adecuadas los condimentos y aditivos Buenas prácticas de manufactura e higiene Limpieza y desinfección con productos permitidos y en cantidades establecidas

Adecuación de la temperatura BPM por parte del personal Uso de agua potable y hielo en escamas Limpieza de equipos Revisión dele quipo antes de usarlo

Si no se controla habrán problemas con: Formulación Cambios organolépticos Desestabilización Mala textura Putrefacción

Registro de temperatura Registro de mantenimiento Registro de limpieza y desinfección Revisión constante formulación

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC



Embutido y atado

PCC 2

Temperatura máxima de 15 ºC Empelo de tripas de buena procedencia Llenado homogéneo evitando dejar bolsas de aire Atar de inmediato Aplicar BPM Limpieza y desinfección de utensilios y equipos con desinfectante adecuado y en cantidades establecidas

Adecuar la temperatura a la que se lleva a cabo la operación Limpieza y desinfección dele quipo antes y después de uso No dejar la tripa floja ni excederse en el llenado Recomendable embutir al vacio Uso de agua fría potable o hielo en escamas Buenas prácticas d manufactura y de higiene por parte del personal manipulador Mantenimiento de los equipos

Si no hay control de esta operación en el producto se presentara: Desprendimiento de la envoltura Rompimiento de la envoltura Rompimiento de la emulsión Huecos en la masa Enranciamiento

Controlar temperatura Control de limpieza y desinfección Control de mantenimiento Inspección visual

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC



Escaldado

PCC 1

Temperatura interna máximo de 70 ºC Temperatura externa (agua) máximo 80ºC Tiempo depende tamaño de la pieza Agua potable, libre de materia extraña y sin presencia de metales pesados Buenas prácticas de higiene y manufactura

Producto debe ser duro al final del escaldado pero estar flexible Agua potable y de constante cambio Control de tiempo y temperatura Equipo en perfectas condiciones

Si no hay control en esta etapa el producto presentara defectos como: Cambios de las propiedades organolépticas Rompimiento de la emulsión Rompimiento de la tripa Exudado

Controlar temperatura por medio de registros Registro de limpieza y desinfección Inspección visual

Cocción

PCC 1

Temperatura externa máximo de 80 – 85 ºC Temperatura interna máximo de 70 – 75 ºC Tiempo depende del volumen Agua potable y libre de metales pesados

Agua potable y de constante cambio Control de temperatura y tiempo Aplicar BPM y BPH Equipo en condiciones perfectas

Si no hay control de esta etapa se podrían presentar defectos como: Cambio propiedades organolépticas Reblandecimiento del producto Enranciamiento

Controlar la temperatura frecuentemente Registro de limpieza y desinfección Inspección visual

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC



Ahumado

PCC 1

Temperatura de 50 a 90 ºC Evitar el empleo de maderas resinosas Limpieza del equipo y mantenimiento

Revisar buen funcionamiento dele quipo Mantenimiento del equipo Control de la temperatura Sistema de captación de humo y cenizas

Si no hay control de esta etapa el producto final tendrá defectos como: Dureza excesiva Putrefacción Cambios de propiedades organolépticas

Registrar temperatura frecuentemente Registro de mantenimiento Inspección visual

Enfriamiento

PCC 2

Temperatura aproximada de 4 a 6 ºC Si se usa agua esta debe cambiarse frecuentemente Si es en cámara debe evitarse la contaminación cruzada Tiempo rápido para producir el choque térmico

Cambio frecuente del agua de enfriamiento Agua potable Control de temperatura Contar con manuales de operación

Si todo se controla en esta etapa y el proceso se hace de forma correcta se alargara la vida anaquel del producto final

Si es cámara: Registro de Mantenimiento y limpieza Si es con agua fría: Registro de control de temperatura

ETAPA DEL PROCESO

TIPO DE PCC



Almacenamiento

PCC 2

En refrigeración temperatura máxima de 5 ºC En congelación temperatura máxima de - 5 ºC Separa productos adecuadamente

Evitar contaminación cruzada no almacenando producto terminado con materia prima o producto en proceso Refrigerador o congelado en perfecto estado Mantenimiento y limpieza de equipos Aplicar BPM y BPH

Si la realización de esta etapa es la adecuada aumentara la vida anaquel del producto

Registro de control de temperatura Registro de mantenimiento Registro de control de limpieza y desinfección

RESULTADOS

Al desarrollar la práctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los

aditivos e insumos necesarios para la producción de los productos cárnicos, debido a problemas con

el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en

los productos de la siguiente forma:

Exceso de sal: el exceso de sal en los productos cárnicos crudos puede generar un

enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la

oxidación de las grasas presentes en el medio.

Acido Ascórbico: una concentración elevada de acido ascórbico en el embutido produce una

deficiente conservación del color, por el contrario en una concentración baja de acido

ascórbico se evidencia una disminución de la vida útil del producto y un enverdecimiento de

este.

Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las características

organolépticas del producto generando así un rechazo por parte del consumidor.

Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “whiskers” o cristales

de fosfato en la superficie, además niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabón,

incidiendo en la calidad visual y la parte organoléptica del consumidor

Debido a problemas mecánicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que

recubre esta masa cárnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripas

insuficientemente llenas (por una baja presión de embutido) generan un producto arrugado.

En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala

distribución del calor y una deshidratación irregular.

Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo súper perro económica debido a la prolongada

exposición de el producto al agua en el proceso de choque térmico (1 hora).

En la mayoría de los productos cárnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o

cámaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presión insuficiente

durante el embutido.

DISCUSION Y RECOMENDACIONES

Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realizó el

diseño del Programa HACCP para la elaboración de productos cárnicos en el aula móvil del SENA

que permitirá el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior

elaboración de los mismos, esto con base en la prevención y en el control de los factores que

afectan al proceso de fabricación, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspección del

producto terminado.

En base al diseño del Programa HACCP para la elaboración de productos cárnicos y en beneficio de

su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los demás

procesos que allí se implementen, implementar análisis de detección e identificación de

microorganismos patógenos tanto en materia prima cárnica como en producto terminado, establecer

un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementación del Programa HACCP

para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que éste se involucre en

todos los aspectos relacionados con la implementación del Programa y así comprenda los objetivos

de realizarlo y aplicarlo.

La implementación del sistema HCCP en el aula móvil del SENA se hace dificultoso debido a que

esta por ser móvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalación e higiene, sin

embrago, estas recomendaciones aplicarían en el momento en el que se pretenda estandarizar

estos procesos en una planta a gran escala.

CONCLUSIONES

El HACCP se diferencia de los métodos clásicos ya que en lugar de sencillamente corregir los

problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto

sea posible, ó manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para que no emita riesgos de

ETAS. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo, por

ello la aplicación de éste es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la

serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos

que para el caso que compete corresponde a la elaboración de los productos cárnicos; por ende en

el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas

científicas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Análisis de peligros y

Puntos Críticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.

Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una

herramienta fundamental para la labor de técnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la

estandarización de los procesos de elaboración de los productos cárnicos logrando así la inocuidad

del producto terminado, además de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado

puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que

mayores daños ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores

microbiológicos, físicos y químicos.

REFERENCIAS

- Comisión del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la aplicación del

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Anexo al

CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,

Roma, Italia; 1998.

- Comisión de la Comunidad Europea. Diario Oficial de la Comunidad Europea. Disposiciones

en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. Bruselas, Bélgica.

Decisión de la Comisión de 20 de Mayo de 1994.

- Curso de Industrias cárnicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrero, 2004.

- Elaboración del programa de limpieza y desinfección de una industria cárnica. M. Serra.

Alimentación equipos y tecnología, septiembre 1995.

- El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros.

Alimentaria, octubre 1991.

- El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de

alimentos. ICMSF.

- ESAIN, E. 1973 "Tecnología práctica de la carne". Ed. Acribia. Zaragoza. España

- Guía de aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la

industria cárnica. EUROCARNE

- Guía de procesos para al elaboración de productos cárnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogotá:

Convenio Andrés Bello, 2003. Serie Ciencia y tecnología Nº 121, 32 p.

- Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Organización Institucional

para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos - El Caso de la Región

Centroamericana. Nº 11. San José, Costa Rica; 1999.

- IICA. Industria Cárnica - Guía para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control. Nº 5. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San

José, Costa Rica. 1999.

- La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentación equipos y

tecnología, septiembre 1995.

- Manuales para educación agropecuaria: Elaboración de productos cárnicos. Basado en el

trabajo de Gaetano Paltrinieri – 2da edición-. México, 2004.

- PRICE, J. 1976. "Ciencia de la carne y de los productos cárnicos". Edit. Acribia. Zaragoza.

España.

- Proyecto gestión de calidad en fábricas de embutidos: Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración, estandarización y control de calidad, un manual práctico de experiencias. Autores: siegfried g. müller & mario a. ardoíno

49105447 Elaboracion de Productos Carnicos

Documents

Transcript of 49105447 Elaboracion de Productos Carnicos