5º CONGRESO DE PRODUCCIÓN, INDUSTRIALIZACIÓN Y ...Decomiso de hígado % Sin decomiso 53 Algún...
Transcript of 5º CONGRESO DE PRODUCCIÓN, INDUSTRIALIZACIÓN Y ...Decomiso de hígado % Sin decomiso 53 Algún...
5º CONGRESO DE PRODUCCIÓN,
INDUSTRIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRICOLAS
COMERCIALIZACIÓN DE CARNE
“DEL CAMPO AL PLATO”
AUDITORÍA OVINA 2007AUDITORÍA OVINA 2007AUDITORÍA OVINA 2007AUDITORÍA OVINA 2007
CORDERO PESADOCORDERO PESADOCORDERO PESADOCORDERO PESADO
Dr. Juan A. Mangado – INACIng. Agr. Roberto San Julián – INIA
Fase II Fase II –– Trabajo en plantas Trabajo en plantas j pj pfrigoríficasfrigoríficas
Objetivos:
• Reunir información que permita cuantificar los q pproblemas de calidad del producto
• Insumos para la Fase III
Fase II Fase II –– Metodología de trabajoMetodología de trabajo
Mediciones en cada frigorífico sobre 2 días Mediciones en cada frigorífico sobre 2 días completos de faena.
Frigorífico %
Carrasco 38,5
Durazno 8 8Durazno 8,8
Las Piedras 14,7
San Jacinto 38,0
Fase II Fase II –– Metodología de trabajoMetodología de trabajo
Mediciones en cámara a las 24 horas.
Primera faena: 17 de octubre de 2007Primera faena: 17 de octubre de 2007.
Última faena: 11 de noviembre de 2007Última faena: 11 de noviembre de 2007.
n = 14.953
Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación
Inicio/InsensibilizaciónPre
d
Estación 1
E ó Sacrificio Cuereado
Estación 2Decomisos
Estación 3
EvisceradoBalanza
Pos CuereadoEstación 2
Balanza
R
Estación 4Estación 5
L d Cá
Romaneo Canal
Lavado Cámara
Muestreo de animales según estación de Muestreo de animales según estación de evaluación (% con respecto al total)evaluación (% con respecto al total)evaluación (% con respecto al total)evaluación (% con respecto al total)
Estación %
Previo al cuereado 23 3Previo al cuereado 23,3
Posterior al cuereado 23,1Decomisos 23,2Romaneos 100m nCámara 13,8
Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación
Inicio/InsensibilizaciónPre
d
Estación 1
Sacrificio Cuereado
EvisceradoBalanzaBalanza
L d CáLavado Cámara
ESTACIÓN 1: PREVIO AL CUEREADOESTACIÓN 1: PREVIO AL CUEREADO
RazaSexoCuernosCuernosDaños en el cueroPresencia de flechillaPresencia de barro y hecesPresencia de barro y hecesLargo de lanaCola
Estación 1: Caracterización racial (%)Estación 1: Caracterización racial (%)
3 477 3 477n= 3.477n= 3.477
Estación 1: Caracterización por sexo (%)Estación 1: Caracterización por sexo (%)
n= 3.477n= 3.477
Estación 1: Presencia de cuernos (%)Estación 1: Presencia de cuernos (%)
n= 3.477n= 3.477
Estación 1: Daños en el cueroEstación 1: Daños en el cuero
D ñ %Daños en cuero %
Ausencia de daños 99 6Ausencia de daños 99,6
Daños menores a 2 cm 0,2D m m ,
Daños mayores a 2 cm 0,2
n= 3.477n= 3.477
Estación 1: Presencia y Severidad de FlechillaEstación 1: Presencia y Severidad de Flechilla
2 = Abundante Presencia1 = Leve PresenciaAusencia
No se encontró presencia de flechilla en cuero n= 3.477n= 3.477
Estación 1: Presencia de barro y heces en cueroEstación 1: Presencia de barro y heces en cuero
Presencia
Ausencia
Estación 1: Presencia de barro en cuero (%)Estación 1: Presencia de barro en cuero (%)
n = 3.477
Estación 1: Presencia de heces en cuero (%)Estación 1: Presencia de heces en cuero (%)
n = 3.477
Estación 1: Largo de lanaEstación 1: Largo de lana
Entre 1 y 3 cm<1 cm >3 cm
Estación 1: Largo de lanaEstación 1: Largo de lana
Largo de lana %
1 6< 1 cm 6
1 – 3 cm 571 3 cm 57
> 3 cm 36
n= 3.477n= 3.477
Estación 1: Presencia de colaEstación 1: Presencia de cola
Presencia de cola %
1Ausencia 71
Presencia 29Presencia 29
Aclaración: Se tomaron en cuenta 3 plantas frigoríficas, yap g yque el lugar de evaluación en una no permitía la identificaciónde esta variable.
n= 2.845n= 2.845
Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluaciónInicio/Insensibilización
Pred
Estación 1
Sacrificio Cuereado
Estación 2
EvisceradoBalanza
Pos CuereadoEstación 2
Balanza
L d CáLavado Cámara
ESTACIÓN 2: POSTERIOR AL CUEREADOESTACIÓN 2: POSTERIOR AL CUEREADO
Agentes extraños en la canal
óMachucamiento – Región y Tipo
Flechilla en la canalFlechilla en la canal
Daños por cuereadop
Estación 2: Presencia de Agentes extrañosEstación 2: Presencia de Agentes extraños
PresenciaAusencia
Estación 2: Agentes extraños en la canal (%)Estación 2: Agentes extraños en la canal (%)
n= 3.453n= 3.453
Estación 2: Tipo de Agente extrañoEstación 2: Tipo de Agente extraño
Lana/Cuero ContenidoGastrointestinalHeces/Otros
Estación 2: Tipo de Agente extraño presente (%)Estación 2: Tipo de Agente extraño presente (%)
23%
54%46%
23%n: 1.587 n: 1.866
8%8%
n: 3.453
Estación 2: MachucamientoEstación 2: Machucamiento
PiernaPierna
Silla
Campana
Paleta
Estación 2: Tipo de MachucamientoEstación 2: Tipo de Machucamiento
Ausencia Tipo I: Su remoción Tipo II: Su remoción u pno implica pérdida de
valor
pimplica pérdida
importante de valor
Estación 2: Canales que presentan al menos un Estación 2: Canales que presentan al menos un tipo de machucamientotipo de machucamientotipo de machucamientotipo de machucamiento
n: 3.453
Estación 2: Machucamiento Tipo I por zonaEstación 2: Machucamiento Tipo I por zona% sobre el total de canales evaluadas% sobre el total de canales evaluadas% sobre el total de canales evaluadas% sobre el total de canales evaluadas
%
n = 3.453
Estación 2: Machucamiento Tipo II por zonaEstación 2: Machucamiento Tipo II por zona% sobre el total de canales evaluadas% sobre el total de canales evaluadas
%
n = 3.453
Estación 2: Estación 2: Daños por cuereado (%)Daños por cuereado (%)
Daños por cuereado %Daños por cuereado %
No 94
Si 6
n = 3.453
Estación 2: Estación 2: Presencia de flechilla en la canalPresencia de flechilla en la canal
Flechilla en la canal %
Ausencia 97
Presencia - Leve 3
3 453n = 3.453
Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación
Inicio/InsensibilizaciónPre
d
Estación 1
E ó Sacrificio Cuereado
Estación 2Decomisos
Estación 3
EvisceradoBalanza
Pos CuereadoEstación 2
Balanza
L d CáLavado Cámara
ESTACIÓN 3: DECOMISOSESTACIÓN 3: DECOMISOS
Decomiso hígado - Causa
Decomiso corazón
D mis n lDecomiso canal
Estación 3: Decomisos de hígadoEstación 3: Decomisos de hígado
Decomiso de hígado %
Sin decomiso 53
Algún tipo de decomiso 47Algún tipo de decomiso 47
Total 100
Estación 3: Decomiso de hígadoEstación 3: Decomiso de hígado
Causas:
Fasciola hepática • Fasciola hepática
• Quiste hidático
• Otras causas
Estación 3: Decomisos de hígado (%)Estación 3: Decomisos de hígado (%)
n: 1.627n: 1.739
n: 3.466
Estación 3: Otros decomisosEstación 3: Otros decomisos
Ot d i %Otros decomisos %
Corazón 0 06Corazón 0.06Canal 0.03
Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación
Inicio/InsensibilizaciónPre
d
Estación 1
E ó Sacrificio Cuereado
Estación 2Decomisos
Estación 3
EvisceradoBalanza
Pos CuereadoEstación 2
Balanza
R
Estación 4
L d Cá
Romaneo
Lavado Cámara
ESTACIÓN 4: ROMANEOESTACIÓN 4: ROMANEO
Peso de canal caliente
Estación 4: ROMANEOEstación 4: ROMANEOPeso canal caliente (Kg)Peso canal caliente (Kg)
> 14 - ≤ 23,7 Kg= 86 %
( g)( g)
Promedio: 16,9 Kg n = 14.953
Caracterización de la evaluaciónCaracterización de la evaluación
Inicio/InsensibilizaciónPre
d
Estación 1
E ó Sacrificio Cuereado
Estación 2Decomisos
Estación 3
EvisceradoBalanza
Pos CuereadoEstación 2
Balanza
R
Estación 4Estación 5
L d Cá
Romaneo Canal
Lavado Cámara
ESTACIÓN 5: EVALUACIÓN EN ESTACIÓN 5: EVALUACIÓN EN CÁMARA SOBRE LA CANALCÁMARA SOBRE LA CANAL
Conformación
CÁMARA SOBRE LA CANALCÁMARA SOBRE LA CANAL
Conformación
TerminaciónTerminación
GR
Color de la grasa
pH 24 horas
Agentes extrañosAgentes extraños
Estación 5: Estación 5: Conformación Conformación -- STCO VigenteSTCO Vigente
STCO = Sistema de Tipificación de Canales Ovinas
I = DeficienteM = MedianaP = BuenaS = Sobresaliente
Estación 5: ConformaciónEstación 5: Conformación
n = 2.056
Estación 5: TerminaciónEstación 5: Terminación
0 = insuficiente 1 = adecuada 2 = excesiva
Estación 5: TerminaciónEstación 5: Terminación
n = 2.056
Estación 5: Estación 5: GRGR
GR E d GR = Espesor de tejidos medido a nivel de la 12ª costilla a 11 de la 12 costilla a 11 cm de la línea media
Estación 5: Grasa dorsal (GR)Estación 5: Grasa dorsal (GR)Entre 6 – 12mm = 46,6%
Promedio: 9,3 mm n: 2 . 0 5 6
Estación 5: Color de grasa (AUS)Estación 5: Color de grasa (AUS)
Estación 5: Color de la grasaEstación 5: Color de la grasa
n: 2.056
Estación 5: pHEstación 5: pH
Estación 5: pH a las 24 hsEstación 5: pH a las 24 hs
81 %
Promedio 5,65 n: 2.056
Estación 5: Agentes extraños sobre la canalEstación 5: Agentes extraños sobre la canal
n: 1.892n: 164
n: 2 056n: 2.056
MUCHAS GRACIAS DE PARTE DE TODO MUCHAS GRACIAS DE PARTE DE TODO EL EQUIPO DE TRABAJOEL EQUIPO DE TRABAJOEL EQUIPO DE TRABAJOEL EQUIPO DE TRABAJO
Roberto San Julián
Gustavo Brito
Juan A. Mangado
Augusto BorcaGustavo Brito
Santiago Luzardo
Augusto Borca
Cecilia Varzig
Pablo Llovet Pablo Baudo
Ximena Lagomarsino
América Mederos
Sebastián Sosa
Nancy DenisAmérica Mederos Nancy Denis
Fase II Fase II Comparación Auditoría OvinaComparación Auditoría Ovina
Auditoría 2002 Auditoría 2002 --
Auditoría 2007Auditoría 2007Auditoría 2007Auditoría 2007
Ing Agr Roberto San Julián INIAIng. Agr. Roberto San Julián – INIA
Dr Juan A Mangado INACDr. Juan A. Mangado – INAC
Presencia de barro y heces en cueroPresencia de barro y heces en cuero
Auditoría 2007Auditoría 2002 Auditoría 2007Auditoría 2002
Machucamiento: Machucamiento: canales que presentan al menos un tipo de canales que presentan al menos un tipo de q p pq p p
machucamientomachucamiento
AuditoríaAuditoría 20022002 Auditoría 2007Auditoría 2007AuditoríaAuditoría 20022002 Auditoría 007Auditoría 007
Machucamiento por zona y tipoMachucamiento por zona y tipo(% del total de canales evaluadas)(% del total de canales evaluadas)(% del total de canales evaluadas)(% del total de canales evaluadas)
Auditoría 2002 Auditoría 2007Auditoría 2002 Auditoría 2007
Decomisos de HígadoDecomisos de Hígado
Auditoría 2002 Auditoría 2007
Causas de decomiso de hígado Causas de decomiso de hígado
Peso de canal caliente (kg)Peso de canal caliente (kg)
Promedio: Auditoría 2002: 17,4 kgAuditoría 2002: 17,4 kg Auditoría 2007: 16,9 kgAuditoría 2007: 16,9 kg
Grasa dorsal (GR)Grasa dorsal (GR)% t 6 12
Auditoría 2007: 46,6 Auditoría 2002: 49,3
% entre 6 – 12 mm
MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASNOS VEMOS EN EL NOS VEMOS EN EL NO VEMO EN EL NO VEMO EN EL
2012201220122012