53150736-BPM-Diapositivas

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MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURAS

1.- QUE SON BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURAS2.- QUE ES UN MANUAL DE BPM3.- ESTRUCTURA DEL MANUAL DE BPM4.- GENERALIDADES, POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE

CALIDAD EMPRESARIAL5.- ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD6.- CRITERIOS DE BPM ACUERDO DECRETO 3075/977.- AÉREAS DE APLICACIÓN DE LAS BPM8.- REQUISITOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS

BPM

9.- CONTROL DE CALIDAD DE LAS BPM

10.QUE ES UN PLAN DE EVALUACIÓN YSEGUIMIENTO DE BPM



1. QUE SON BUENAS PRACTICASDE MANUFACTURAS

A- DEFINICIÓN B- TRAZABILIDAD C- MATERIAS PRIMAS D- ESTRUCTURA ESTABLECIMIENTOS E HIGIENE E- PERSONAL F- HIGIENE Y ELABORACIÓN

G- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE H- CONTROL DE PROCESOS I- DOCUMENTACIÓN



A- DEFINICIÓN DE BPM Esta es una herramienta básica

para la obtención de productosseguros para el consumohumanos, que se centralizan en lahigiene y forma de manipulación.

Son indispensable para la

aplicación del Sistema HACCP(Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control), de unprograma de Gestión de CalidadTotal (TQM) o de un Sistema deCalidad como ISO 9000.

Son procesos de manipulación dealimentos y una herramientafundamental para la obtención deun producto inocuo, saludable ysano.



B ) TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

Se entiende trazabilidad como el conjunto de

aquellos procedimientos preestablecidos yautosuficientes que permiten conocer el histórico,la ubicación y la trayectoria de un producto.

Procedimiento que, mediante el registro,identificación y transmisión de información,

permite el seguimiento y localización de losproductos a lo largo de una cadena decomercialización.

La legislación europea establece comotrazabilidad la capacidad de seguir cualquieralimento a lo largo de todas las etapas de

producción y distribución.



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

C- Materias Primas La calidad de las Materias

Primas no deben

comprometer el desarrollode las Buenas Prácticas.

Si se sospecha que lasmaterias primas son

inadecuadas para elconsumo, deben aislarse yrotularse claramente, paraluego eliminarlas.

Las Materias Primas debenser almacenadas encondiciones apropiadas queaseguren la protección

contra contaminantes



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

D- EstablecimientosEstructura El establecimiento no debe

estar ubicado en zonas que seinunden, que contengan oloresobjetables, humo, polvo, gases,luz y radiación que puedenafectar la calidad del producto.Asimismo, deben existir tabiqueso separaciones para impedir lacontaminación cruzada.El agua utilizada debe ser

potable,ser provista a presión adecuada

ya la temperatura necesaria.



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

D- EstablecimientosEstructuraLos equipos y los utensilios

para la manipulación dealimentos deben ser de unmaterial que no transmitasustancias tóxicas, olores ni

sabores.Las superficies de trabajo nodeben tener hoyos, ni grietas.

Serecomienda evitar el uso demaderas y de productos quepuedan corroerse.



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

D-EstablecimientosHigiene

Para la limpieza y la desinfección

es necesario utilizar productosque no tengan olor ya que

pueden producir contaminaciones.

Para organizar estas tareas, es

recomendable aplicar los POES(Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento).

Lassustancias tóxicas

deben

estar rotuladas con un etiquetado

bien visible y ser almacenadas en

áreas exclusivas.



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

E- PersonalSe aconseja que todas laspersonas que manipulen

alimentos reciban capacitaciónsobre "Hábitos y manipulaciónhigiénica".Debe controlarse el estado desalud y la aparición de posiblesenfermedades contagiosasentre los manipuladores.La higiene también involucraconductas que puedan dar lugar

ala contaminación, tales comocomer, fumar, salivar u otrasprácticas antihigiénicas.



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

F- Higiene en la ElaboraciónLas materias primas utilizadasno deben contener parásitos,

microorganismos o sustanciastóxicas, descompuestas oextrañas.Debe prevenirse la contaminación

cruzada.Los manipuladores deben lavarselas manos cuando puedanprovocar alguna contaminación.

La elaboración o el procesadodebe ser llevada a cabo por empleados capacitados ysupervisados por personal

técnico.



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

G- Almacenamiento Transporte deMaterias Primas y ProductoFinal.

Las materias primas y el

productofinal deben almacenarse ytransportarse en Condicionesóptimas para impedir la

contaminación y/o laproliferaciónde microorganismos.Los vehículos de transporte

deben

estar autorizados por unorganismocompetente y recibir un

tratamientohigiénico similar al que se de alestablecimiento.



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

H- Control de Procesos en laProducción

Para tener un resultado

óptimo en las BPM sonnecesarios ciertos controlesque aseguren elcumplimiento de los

procedimientos y los criteriospara lograr la calidadesperada en un alimento,garantizar la inocuidad y la

genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para

detectar la presencia decontaminantes físicos,

químicos y/o microbiológicos.



BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

I- Documentación La documentación es un

aspecto básico, debido a quetiene el propósito de definir los

procedimientos y los controles.Además, permite un fácil yrápido rastreo de productosante la investigación deproductos defectuosos.

El sistema de documentación

deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo lahistoria de los alimentos desdela utilización de insumos hastael producto terminado,

incluyendo el transporte y ladistribución. Un aspecto común a todos los

bloques de trabajo es lasupervisión, la documentación yel registro de datos



2 DEFINICIÓNMANUAL

BPM

El Manual de Las BPM es un Sistema

Adecuado deDocumentación que

permita seguir los pasos de un producto

desde el momento de su producción,cosecha e ingreso de

las materias primas

al área de produccióny elaboración hastala distribución del

producto final!!

1 C i ió



3 ESTRUCTUR A MANUAL

DE LAS BPM

1 - Contaminación porPersonal

2 - Contaminación por Errorde Manipulación

3 - Precauciones en lasInstalaciones paraFacilitar

la Limpieza y Prevenir laContaminación

4 - Contaminación porMateriales en Contactocon

Alimentos 5 - Prevención de la

Contaminación por MalManejo de Agua yDesechos

6 - Marco Adecuado deProducción.

C t i ió P l



Manual de lasBuenas

Practicas de

Manufacturas

1 - Contaminación por Personal

• El personal no debe ser un focode contaminación durante laelaboración.

• El personal debe realizar sustareas de acuerdo con lasinstrucciones recibidas.

• La ropa de calle debedepositarse en un lugar separadodel área de manipulación

• Los empleados deben lavar susmanos ante cada cambio deactividad.

• No se debe fumar, ni salivar, nicomer en las áreas de

manipulación de alimentos. • El personal que está en contactocon materias primas osemielaboradas no debe tratar conel producto final a menos que setomen la medidas higiénicas.

2 CO C Ó O O



Manual de lasBuenas

Practicas de

Manufacturas

2. CONTAMINACIÓN POR ERROR DEMANIPULACIÓN

Se deben tener cuidados en las etapasde

manipulación y obtención de materias

primas ya que es imposible obtener unproducto de buena calidad si partimos demateria prima de mala calidad.Se debe prevenir la contaminacióncruzada durante la elaboración, evitandoel contacto o cruce de materiales en

diferentes estados de procesamiento.Se debe capacitar al personal sobre lastareas a realizar, supervisarlo, y

brindarlela ayuda necesaria para corregir las

fallas.

Se deben evitar las demoras durantelasDistintas etapas, ya que el productosemielaborado puede contaminarse

duranteestos períodos.



Manual de lasBuenas

Practicas de

Manufacturas

3. PRECAUCIONES EN LASINSTALACIONES

PARA FACILITAR LA LIMPIEZA YPREVENIR LA CONTAMINACIÓN

Se deben separar físicamente

las operaciones que puedan darlugar a contaminación cruzada. • Los vestuarios y baños deben

estar separados de las líneas deelaboración y deben mantenersesiempre limpios.

• No se deben usar materialesque dificulten la limpieza, porejemplo la madera.

• Se deben redondear losrincones, y evitar las pilas deproductos que dificulten la

limpieza. • Se debe facilitar la limpieza

mediante paredes impermeablesy lavables (azulejadas, porejemplo).



Manual de

las BuenasPracticas deManufactura

s

4. CONTAMINACIÓN PORMATERIALES EN CONTACTO CONALIMENTOS

Los recipientes que puedan serreutilizados deben ser limpiados y

desinfectados. No se deben volvera usar aquellos que contuvieronsustancias tóxicas.

• Se debe intentar que todos losequipos y utensilios que entran encontacto con alimentos notransmitan sustancias tóxicas,olores ni sabores a los alimentos.

Se deben evitar superficiesabsorbentes que puedan contribuira la contaminación del producto.

• Se debe higienizar todo elmaterial y recipientes que hayanentrado en contacto con materiaprima y productos semielaboradosantes de que entre en contacto conel producto final.

5 PREVENCIÓN DE LA



Manual de


s

5. PREVENCIÓN DE LACONTAMINACIÓN POR MALMANEJO DE AGUA Y DESHECHOSse debe evitar la contaminaciónpor agua y por desechos comoexcrementos, residuos agrícolas oindustriales.Se debe controlar elabastecimiento de suficienteagua potable tanto en elestablecimiento como en las zonasde obtención de materia prima.Se debe evitar el contacto de aguapotable con agua no potableDisponer de algún lugar

determinado dentro delestablecimiento para almacenar lamateria prima en mal estado,desechos y productos quepresenten alguna no

conformidad.



Manual de


s

6. MARCO ADECUADO DEPRODUCCIÓN. Se deben acondicionar las vías

de tránsito interno yperimetrales para que éstas noconstituyan foco decontaminación.

• Las instalaciones debenfacilitar las operaciones delimpieza y deben permitirsectorizar la producción paraseparar las operaciones quepuedan causar contaminacióncruzada.

Se debe evitar el ingreso de

animales domésticos a laszonas de elaboración. • La disposición interna de los

equipos y la iluminación debenfacilitar la inspección de la

higiene del establecimiento.

4



4GENERALIDADES

POLÍTICAS

OBJETIVOS

DE LA CALIDAD

EMPRESARIAL

GENERALIDADES:

La calidad total es unconcepto, una filosofía, unaestrategia, un modelo dehacer negocios y estálocalizado hacia el cliente.

La calidad total es unsistema de gestión decalidad que abarca a todaslas actividades y a todas

las realizaciones de laempresa, poniendoespecial énfasis en elcliente interno y en la

mejora continua.

4



4GENERALIDADES

POLÍTICAS

OBJETIVOS

DE LA CALIDAD

EMPRESARIAL

POLÍTICASLa finalidad es que sepueda aplicar a las

actividades de cualquierempleado, igualmentepodrá aplicarse a lacalidad de los productos o

servicios que ofrece lacompañía.Se deben establecer losestándares de calidad.Los empleados debentener los conocimientos,necesarios para satisfacer

las exigencias del cliente,í l r r fr r

4



4GENERALIDADES

POLÍTICAS

OBJETIVOS

DE LA CALIDAD

EMPRESARIAL

ObjetivosSatisfacer las necesidadesde los clientes.

Cumplir las disposicioneslegales.Mejorar nuestros procesos.Buscar las mejores

prácticas para lainnovación tecnológica.Proporcionar personalcompetente a los procesosde la Empresa.Operar bajo un sistema degestión de la calidad

5 ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD



5 - ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD

Organizar; establece líneas de autoridad,mejora el rendimiento y calidad del trabajo, ymejora la comunicación.Los principales componentes de la calidad

son control de nuevos diseños; control dematerial que llega, garantía en lamanufactura, estudios especiales deprocesos y administración general.

Una descripción completa de la estructura dela empresa comprende el organigrama, lasdescripciones de trabajos, descripciones delos puestos, políticas, procedimientos,

comités e instalaciones.



6Criterios

deBPM

acuerdodecreto

3075/97

La seccional de salud de acuerdoal decreto 3075 podrá hacervisitas, cuantas veces lo crea

necesario sin pre vio aviso parahacer inspección sanitaria y a lasBPM estipulado en el Cap 12 Art.68, 72 y 73.

Por medidas sanitarias según elcapitulo 14 articulo 83 puededecomisar los productos en malestado o vencidos para no causardaños en la salud del consumidor.Los productos en mal estado y endescomposición, deben estar enun lugar adecuado para productosdesechados, esto esta estipulado

en el capitulo 7 Art. 31 Lit, F.



6Criterios

deBPM

acuerdodecreto

3075/97

El decreto nos habla decomo tiene que ser la

manipulación en lafabricación, procesamiento,preparación, envasado,almacenamiento, cadena defrio, transporte distribución,y comercializacióndependiendo del tipo de

alimento, para que este nogenere factores de riesgoen la salud de los

consumidores.



AREAS PERSONAL* Idoneidad para el personal.* Cargo.* Examen Pre -Ocupacional.* Higiene Personal.* Protección personal.*Uniformes.*Elementos de protección.*Enseñanza de la higiene.*Visitantes.* Enfermedades contagiosas.



INSTALACIONES FISICAS

Entornos y vías de acceso Patios Edificios Pisos Paredes

Techos



INSTALACIONES SANITARIAS

DUCHAS LAVAMANOS

INODOROS VESTIDORES

LAS INSTALACIONES DEBENGARANTIZAR AREAS PARADESINFECCIÓN DE BOTAS,DELANTALES PLÁSTICOS,HERRAMIENTAS DE MANO YMATERIAS PRIMAS QUE PERMITAN

LAVADO Y DESINFECCIÓN



SERVICIOS PARA LA PLANTA

Abastecimiento de aguaAguas residuales y drenajes.Desechos sólidos (basuras).EnergíaIluminación

Ventilación.Ductos



EQUIPOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS. MATERIALES MANTENIMIENTO

RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUENMANTENIMIENTO SANITARIO. OPERACIONES MATERIAS PRIMAS PROCESO

PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA. EMPAQUE Y ENVASE ALMACENAMIENTO TRANSPORTE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD.



CONTROL DE PLAGAS

Ningún tipo de plaga tales como insectos, roedores ypájaros deben de existir en la planta de proceso.

Debe de existir un plan para el control de plagas. Todos los productos químicos para el control de

plagas deben de estar en un sitio a parte y rotulados. LIMPIEZA Limpieza y sanitización son necesarias para remover

residuos que permitan a los microorganismos crecer ycontaminar los productos.

Todos los utensilios y las superficies de contacto conel alimento durante el proceso se lavan y desinfectanefectivamente.

SE DEBEN DE LAVAR TODOS LOS UTENSILIOS QUE SEUTILIZAN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEPRODUCTOS ANTES Y DESPUES DE COMENZAR

OPERACIONES.



DESINFECCION

TODAS LAS AREAS DE PROCESODEBEN SER LAVADAS YDESINFECTADAS CON

PRODUCTOS QUÍMICOSAPROBADOS



REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM

EDIFICACION E INSTALACIONES

Las instalaciones deben contar con una locación, accesos yalrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación.

El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los

ambientes, aislándolos del exterior por medio de mallas o anjeos.Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente detal manera que su distribución permita realizar sus funciones dela forma continua.

Es necesario tener una buena ventilación que permita lacirculación del aire durante todo el proceso.

Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y laslámparas estén protegidas.

Los pisos y drenajes deben de ser materiales sanitariosresistentes, no porosos de fácil limpieza y desinfección.



Equipos y Utensilios

Los equipos deben estar bien ubicados con elfin de facilitar la limpieza, desinfección ycirculación del personal, en lo posible deben

estar hechos de acero inoxidable fáciles dedesarmar y armar.

Los equipos deben evitar la contaminacióndel alimento con lubricantes y combustibles.

La empresa debe contar con un programa demantenimiento de equipos e instrumentosque garantice el correcto funcionamiento(Decreto 3075/1997)



Personal Manipulador

Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debesometerse a un chequeo médico por lo menos una vez al año.

Educación y capacitación: la empresa debe contar con unprograma de capacitación continuo y permanente que incluya lostemas de manejo higiénico sanitario de los alimentos y sistemasde aseguramiento de la calidad e inocuidad.

El personal debe cumplir con las reglas de higiene ycomportamiento, usar la dotación completa limpia, lavar y

desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uñas cortas,limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume ni joyasdurante el proceso.

Está prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y dentrode las instalaciones (decreto 3075/1997).



Requisitos higiénicos defabricación

Manejo higiénico de materias primas e insumos enrecepción, almacenamiento y en general durante el proceso.

Todas las operaciones se deben realizar en condicionessanitarias, estableciendo los controles necesarios paraevitar la contaminación del producto.

Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiemposde espera.

Se debe evitar la contaminación del alimento con materialesextraños, con materias primas crudas y con equipos yutensilios sucios; se debe evitar operarios con deficienciashigiénicas.

Es esencial implementar un sistema de codificación de lotesy productos, así como tener la etiqueta correcta en cada

empaque, el rotulo acorde con la normatividad vigente yllevar o elaborar un programa de trazabilidad.



Aseguramiento y Controlde Calidad

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento decalidad, el cual debe ser HACCP para garantizar un productoinocuo.

Es necesario que todos los procesos de la planta seencuentren por escrito a manera de procedimientos operativosestandarizados (POES).

Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra

pequeña de cada lote. Todas las muestras deben ser de igualtamaño y deben ser almacenadas a una temperaturaconstante, en caso de lácteos se deben almacenar refrigerados.

se deben tener acceso aun laboratorio de control de calidadbien sea propio o externo (Decreto 3075/1997).



Saneamiento

Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, asímantendrán las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.

Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos delimpieza y desinfección, sus concentraciones, forma de uso y modode empleo.

Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes durantey después del proceso.

Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligropara la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las áreas limpias y ordenadas: tapar grietas yorificios; manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejillay en buen estado los desagües (decreto 3075/1997).



Almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización

Se debe contar con un área de almacenamiento que debemantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección.

Las condiciones adecuadas de almacenamiento comotemperatura, humedad, ventilación, rotación de productos,almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permitenprolongar el periodo de vida útil del producto y mantener sucalidad mientras se realiza el proceso de comercialización.

El transporte debe realizarse en vehículos refrigerados,estibados, limpios, desinfectados, y con destinación exclusiva

para este tipo de productos (Decreto 3075/1997).



Capacitación y educación

La capacitación es fundamental para el buen desempeño delpersonal y para el éxito de los programas y el sistema de calidadsanitaria de la empresa.

Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la aplicación de medidas sanitarias y desarrollar suspropias obligaciones teniendo en mente la inocuidad de losalimentos.

la capacitación puede ser impartida por la empresa o por

organizaciones externas de acuerdo con un programaapropiadamente planificado y documentado, o personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas- Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en lacapacitación están: seguridad e higiene personal, saneamiento,manipulación de alimentos e ingredientes, técnicas de limpieza ydesinfección, sistemas de calidad, enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecología de la contaminación microbiana(Decreto 3075/1997).



Seguimiento y Evaluación

El seguimiento y la evaluación se llevan a cabo de la maneramás adecuada si se ha realizado correctamente unaplanificación con la que evaluar el progreso y los logros.Tres de las herramientas ofrecidas tratan sobre laplanificación: Descripción general de la planificación,Planificación estratégica y Planificación de acción.

En los apartados ¿por qué es necesario el seguimiento yevaluación? y más información sobre seguimiento yevaluación examinamos con más detalle estos aspectossobre la necesidad de hacer un seguimiento y evaluación ysus implicaciones. También contiene una discusión dedistintos enfoques sobre este tema y también de la opiniónsobre el empleo de un evaluador externo.



MANUAL BUENAS PRACTICASDE MANUFACTURAS

TRABAJO PRESENTADO AL

PROFESOR:

EDGARDO POLO

ELABORADO POR :

WILLIAM ÁLVAREZGERARDO CHACON GOMEZ

LUZ AURA DALYSMARIA EDILMA MARTÍNEZ

MARIA ISABEL RUEDAYESICA PAOLA GOMEZCARLOS ORTIZ

PEDRO RAMON JIMENEZJAIME ALBERTO ARDILA

ADOLFO GIRALDO

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