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INGENIERA EN ALIMENTOS ICQ 1169

CONTENIDOSI. Introduccin a las operaciones unitarias de procesos alimenticios.

II. Deshidratacin (secado por conveccin, secado osmtico, evaporacin, concentracin, cristalizacin).

III. Refrigeracin, congelacin y liofilizacin.

IV. Esterilizacin y Pasteurizacin.

V. Separacin mecnica (tamizado, sedimentacin, centrifugacin, filtracin, prensado ) .

VI. Reduccin de tamao (molienda, pulverizacin).

VII. Agitacin y mezclado.

Introduccin a las operaciones unitarias de procesos alimenticios.PRODUCTOSFINALESPROCESOMATERIASPRIMASEn las industrias de alimentos, existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los materiales de entrada se modifican o se procesan para obtener los materiales finales. Es posible considerar estos procesos qumicos, fsicos o biolgicos, aparentemente distintos, y clasificarlos en una serie de etapas individuales y diferentes llamadas operaciones unitarias. Estas operaciones unitarias son comunes a todos los tipos de industrias de proceso.Procesos fundamentales de transporteTransferencia de momento lineal: Se refiere a la que se presenta en los materiales en movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de fluidos, sedimentacin y mezclado.Transferencia de calor: En este proceso fundamental se considera como tal a la transferencia de calor que pasa de un lugar a otro, se presenta en las operaciones unitarias de transferencia de calor, secado, evaporacin, destilacin y otras.Transferencia de masa: En este caso se transfiere masa de una fase a otra fase diferente, el mecanismo bsico es el mismo, ya sea que las fases sean gaseosas, slidas o liquidas. Este proceso incluye destilacin, absorcin, extraccin liquido-liquido, separacin por membranas, adsorcin y lixiviacin.

Clasificacin de las operaciones unitariasFlujo de fluidos. Estudia los principios que determinan el flujo y transporte de cualquier fluido de un punto a otro.

Transferencia de calor. Esta operacin unitaria concierne a los principios que gobiernan la acumulacin y transferencia de calor y de energa de un lugar a otro.

Evaporacin. ste es un caso especial de transferencia de calor, que estudia la evaporacin de un disolvente (como el agua), de un soluto no voltil como la sal o cualquier otro tipo de material en solucin.

Secado. Separacin de lquidos voltiles casi siempre agua de los materiales slidos.

Destilacin. Separacin de los componentes de una mezcla lquida por medio de la ebullicin basada en las diferencias de presin de vapor.

Absorcin. En este proceso se separa un componente gaseoso de una corriente por tratamiento con un lquido.

Separacin de membrana. Este proceso implica separar un soluto de un fluido mediante la difusin de este soluto de un lquido o gas, a travs de la barrera de una membrana semipermeable, a otro fluido.

Extraccin lquido-lquido. En este caso, el soluto de una solucin lquida se separa ponindolo en contacto con otro disolvente lquido que es relativamente inmiscible en la solucin.

Adsorcin. En este proceso, un componente de una corriente lquida o gaseosa es retirado y adsorbido por un adsorbente slido.

Lixiviacin lquido-slido. Consiste en el tratamiento de un slido finamente molido con un lquido que disuelve y extrae un soluto contenido en el slido.

Cristalizacin. Se refiere a la extraccin de un soluto, como la sal, de una solucin por precipitacin de dicho soluto.

Separaciones fsico-mecnicas. Implica la separacin de slidos, lquidos o gases por medios mecnicos, tales como filtracin, sedimentacin o reduccin de tamao, que por lo general se clasifican como operaciones unitarias individuales.

Proceso y Operacin UnitariaProceso: Conjunto o secuencia de operaciones unitarias que modifican una materia prima para transformarla en un producto comercial o insumo.

Operacin unitaria: Etapa de un proceso, donde se realiza una modificacin especfica de una corriente.

Descripcin y RepresentacinDiagrama de bloquesDiagrama de flujosCorrientes de un Proceso

Diagrama de bloques: Esquema simplificado del proceso donde se representan las principales etapas

Diagrama de flujos: Representacin esquemtica del proceso, donde se ilustran sus caractersticas esencialesSecuencia en que ocurren las operaciones unitarias. Equipos utilizados para realizar cada operacin.Flujos de materia y energa

CORRIENTES DE UN PROCESOFlujos de materia que ingresan (alimentacin) o salen (producto) de una operacin unitaria o equipoFormadas por varias sustancias o compuestos qumicosFormadas por ms de una fase (ej. slido en suspensin en un lquido)Una corriente se caracteriza por su composicin, su presin y su temperatura