733_69_PHMETRO_CARNE_HANNA_99163_0711
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El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudava), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudava) siendo esta úlma en la cual se encuentran los parámetros ópmos de la carne con buena calidad. Influencia del pH El “pH final” de la carne, enen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas crícas como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta úlma, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel ópmo de pH. Influencia de la T emperatura Durante la etapa del “pre-rigor ” (etapa antes de la aparición del “rigor mors”), la temperatura del canal puede dar lugar al “acortamiento por frío” y a la contracción del músculo, este efecto se produce al someter las carnes sensibles (bovina y ovina) a temperaturas inferiores a 10ºC. Incluye: Un electrodo FC232D, una cuchilla de acero inoxidable FC099 (conector DIN y 1 m de cable), un sobre de 20 ml solución buffer pH 4,01, un sobre de 20 ml solución buffer pH 7,01, 2 sobres de 20 ml solución de limpieza ácida, 3 pilas alcalinas 1,5V AAA, manual de instrucciones y maletín de transporte INSTRUMENTO PORTÁ TIL DE CONTROL DEL pH pH y T emper atur a par a la calidad de la carne La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que ene lugar en el músculo del animal sacrificado y que se produce a parr del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar con ello al ácido Lácco y un descenso del pH (menos de 5,5 de pH). ESPECIFICACIONES HI 99163N Rango pH T emperatura -2,00 a 16,00 pH -5,0 a 105,0 ºC Resolución pH T emperatura 0,01 pH 0,1 ºC Precisión pH T emperatura +/- 0,02 pH +/- 0,5 ºC Tabla de Valores de pH según el tipo y clasificación de la carne Clasificación de la carne Valor de pH Carne porcina Valor de pH Carne bovina y ovina pH PSE pH RFN pH DFD pH ópmo <5,8 <5,5 5,3-5,8 5,0-5,8 >6,2 e ntr e 5,3-5,8 5,5 >6,0 www. hannaarg . com Y TEMPERA TURA EN PIEZAS DE CARNE:
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El pH y la temperatura son dos parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne. La variación en el pH y la temperatura después del sacrificio del animal, puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta última en la cual se encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena calidad.
Influencia del pHEl “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH.
Influencia de la TemperaturaDurante la etapa del “pre-rigor” (etapa antes de la aparición del “rigor mortis”), la temperatura del canal puede dar lugar al “acortamiento por frío” y a la contracción del músculo, este efecto se produce al someter las carnes sensibles (bovina y ovina) a temperaturas inferiores a 10ºC.
Incluye:Un electrodo FC232D, una cuchilla de acero inoxidable FC099 (conector DIN y 1 m de cable), un sobre de 20 ml solución bu�er pH 4,01, un sobre de 20 ml solución bu�er pH 7,01, 2 sobres de 20 ml solución de limpieza ácida, 3 pilas alcalinas 1,5V AAA, manual de instrucciones y maletín de transporte
INSTRUMENTO PORTÁTIL DE CONTROL DEL pH
pH y Temperaturapara la calidad de
la carne
La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en el músculo del animal sacrificado y que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar con ello al ácido Láctico y un descenso del pH (menos de 5,5 de pH).
ESPECIFICACIONES HI 99163N
RangopHTemperatura
-2,00 a 16,00 pH-5,0 a 105,0 ºC
ResoluciónpHTemperatura
0,01 pH0,1 ºC
PrecisiónpHTemperatura
+/- 0,02 pH +/- 0,5 ºC Tabla de Valores de pH según
el tipo y clasi�cación de la carne
Clasificación de la carne
Valor de pH Carne porcina
Valor de pH Carne bovina
y ovina
pH PSE
pH RFN
pH DFD
pH óptimo
<5,8 <5,5
5,3-5,8 5 , 0 - 5 , 8
>6,2
e n t r e5,3-5,8
5,5
>6,0
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Y TEMPERATURA EN PIEZAS DE CARNE:
