Índice

- Introducción …………………………………… 1

- Concepto …………………………………………… 2

- Clasificación de los pescados………… 3

- Clasificación de los mariscos ………… 4

- Pirámide nutricional ………………………… 5

- Ventajas para la salud del consumo 6

- Diez razones para comer pescado .. 9

- El pescado durante el embarazo… 10

- Situaciones en las que no se aconseja el

consumo de pescado ……………………….. 11

- Gastronomía Española …………………… 13

- Estacionalidad …………………………………. 14

- Pseudopescado y marisco ………………. 15

- Composición nutricional del pescado 16

- Composición nutricional del marisco 17

- Ventajas e inconvenientes ……………. 18

Introducción

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la

mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es

muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de

métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos.

Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la

costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los

estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente

ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a

partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van

de límpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de

contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía

mucho con la localización.

Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus

diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de

manipulación y procesado después de la captura. Su subdivisión según su

origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de

la costa o en alta mar, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también es

útil para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda el

análisis del tema en este trabajo.

Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie

de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos

a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones

que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por

parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios

inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta

consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos.

Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites

de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que

permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes

comercializados. Los métodos creados con este fin se denominan criterios

microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para análisis microbiológicos.

Concepto

Los pescados son una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitamina D y

yodo, y son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los

pescados azules.

Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 son esenciales. Principalmente se

encuentran en el pescado azul (atún, arenque, sardina, caballa, salmón, anguila,

bonito, etc.) y en algunos alimentos enriquecidos.

Estos ácidos grasos reducen el colesterol "malo" (LDL), bajan los niveles de

triglicéridos y son precursores de sustancias que ejercen una importante acción

preventiva de la enfermedad cardiovascular.

El consumo de pescados es especialmente importante en embarazadas, lactantes y

durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil.

Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado.

Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) minerales como fósforo,

potasio, hierro, yodo, flúor y zinc. Tienen un contenido alto en proteínas y bajo en

sodio, calorías y grasas saturadas.

Clasificación de los pescados

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa

principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se

encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,

lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.

-

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:

besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo

y trucha.

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar

entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo

en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila,

angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero,

palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo

Clasificación de los mariscos

- Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón

duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras

suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta,

el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe,

el camarón, etc.

- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La

mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada

en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja…

Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de

concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el

calamar

Pirámide nutricional

Los pescados y mariscos se encuentran en el grupo 4 de la pirámide nutricional de

mayor a menor importancia

Ventajas para la salud del consumo de pescado

Una dieta sana y equilibrada, que sea capaz de reportar efectos positivos sobre la

salud, requiere gran variedad de alimentos entre los que debe estar presente el

pescado.

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos

fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y

cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que

además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos

también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en

concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y

contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.

- Adecuado para personas sanas y enfermas

Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos

efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una

alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición

de ciertas dolencias. El buen hábito en la dieta alterna el consumo de

pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal.

- Pocas calorías

El contenido calórico de los pescados es relativamente bajo y oscila entre

70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal por 100

gramos en los grasos o azules, constituyen una buena opción para formar

parte de la alimentación de personas con exceso de peso. Este contenido

calórico se puede incrementar según el modo de cocinado.

- Nutrientes esenciales para el crecimiento

El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien

los pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Las proteínas del

pescado se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los

aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción

adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar

durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un

mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida.

Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el

embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas

celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos

se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/día de estos ácidos

durante el tercer y último trimestre. En la mujer embarazada, los omega-3

deben suponer hasta un 2% de la energía total de la dieta. El bebé que toma

pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la leche materna los

contiene de manera natural.

- Presencia de calcio

La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de

especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente

alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los

animales.

Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formación

de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la transmisión

del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre.

- Pescado y bocio

El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal

de la glándula tiroides, causada de manera habitual por una deficiencia de

yodo en la dieta.

El pescado y el marisco representan una excelente fuente dietética para

hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas.

Además, el yodo tiene una importancia añadida durante el embarazo y la

infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al

desarrollo y crecimiento del bebé. Durante el embarazo, el yodo es

imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas

que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro,

entre otras funciones. No obstante, en las zonas donde hay carencia de

yodo, o en las etapas de mayor requerimiento de este mineral, además de

consumir pescado y marisco, conviene sustituir la sal común por sal yodada,

que compensa el déficit.

- Prevención de enfermedades

El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes

vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre

las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporción, la E.

Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción

antioxidante, constituyen un factor protector frente a ciertas

enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer.

La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y

fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio,

por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes.

- El pescado protege el corazón y las arterias

A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos

grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en

los pescados, de un 40%-50% en los crustáceos y de un 30%-45% en los

bivalvos. Entre ellos se encuentran el ácido linoleico, de la familia omega-6 y

los ácidos EPA y DHA de la familia omega-3. El pescado también contiene

ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.

Los pescados, y en especial algunos mariscos, poseen cantidades

significativas de colesterol. No obstante, estos alimentos no aumentan los

niveles de colesterol en sangre.

Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los

responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los

pescados azules. - Propiedades antiinflamatorias

El consumo de pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los

síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. A

partir de los ácidos grasos omega-3, presentes en estos pescados, se

forman sustancias de acción antiinflamatoria llamadas prostaglandinas.

- Prevención de diabetes

La prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y

acompañada de obesidad es significativamente más alta en países con un

consumo de pescados más bajo que en aquellos en los que se consume

pescado de forma habitual.

- Prevención de cáncer

El consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y

verduras, cereales y pescados está relacionado con una menor prevalencia

de esta enfermedad.

Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3

con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el

cáncer de mama, próstata, páncreas y colon.

- Fácil de digerir

El tipo de proteínas que contiene el pescado es el factor que determina su

consistencia, los cambios en su color y su sabor, su conservación y también

su digestibilidad.

El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno

es una proteína del tejido conjuntivo que en cuerpo humano y en los animales

terrestres.

El colágeno se transforma en gelatina por acción del calor, de manera que la

carne resulta más tierna y jugosa. Por este motivo, las carnes ricas en

tejido conjuntivo precisan mayores tiempos de cocinado, a diferencia de los

pescados, que por su bajo contenido en colágeno resultan más tiernos y

fáciles de digerir.

Esta composición proteica de los pescados, unida a su bajo contenido graso,

sobre todo en el caso de los pescados blancos, los convierte en alimentos

recomendados en caso de padecer gastritis, úlcera péptica, dispepsia o

reflujo gastroesofágico, siempre y cuando no se añada mucha grasa y

condimentos irritantes durante su elaboración.

10 razones para comer pescado

1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades.

2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies

y elegir las que más agraden.

3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías.

4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el

desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.

5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las

arterias.

6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos:

articulares, óseos, bocio…

7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el

crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro,

zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitamina A, D y E.

8. El pescado es un alimento fácil de digerir.

9. Admite variedad de precipitaciones en la cocina: plancha, horno, papillote,

frito, vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en ensalada…

10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.

El pescado durante el embarazo

En el caso de las mujeres embarazadas, madres lactantes y niños pequeños, el

pescado es un alimento limitado, ya que por la contaminación de océanos y ríos, ha

provocado que algunos peces tengan niveles elevados de mercurio, algo

especialmente dañino para el feto o el bebé.

Situaciones en las que no se aconseja el consumo

de pescado

- Ácido úrico

La hiperuricemia se da como consecuencia de un trastorno en el

metabolismo de las purinas, componentes de las proteínas que en el

organismo se transforman en ácido úrico. La acumulación de ácido úrico en

sangre da lugar a la formación excesiva de sales de urato monosódico, unas

sales cristalizadas que pueden depositarse en cartílagos, huesos y

articulaciones, dañarlos y generar síntomas crónicos de artritis.

Como consecuencia de años de hiperuricemia mantenida puede aparecer la

gota, una enfermedad de mayor prevalencia en hombres a partir de los 35

años de edad.

Las personas que padecen hiperuricemia o gota han de limitar el consumo de

alimentos con alto contenido en purinas como es el caso del pescado azul.

- Alergia al pescado

El pescado es uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca.

En estos casos, la solución radica en eliminar de la dieta los pescados, sus

derivados y aquellos productos que puedan contener como ingrediente algún

componente del pescado.

Los causantes de la aparición de las alergias son el parásito Anisakis, las

propias proteínas del pescado o la histamina que se forma al descomponerse

el pescado.

- La anisakiasis o anisakidosis

Es una enfermedad causada por el parásito Anisakis, un gusano de

aproximadamente 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el músculo y

en la cavidad abdominal de especies como la merluza, el bacalao, el atún, los

cefalópodos y los crustáceos.

Si se ingiere pescado crudo, ahumado, en salazón, marinado, en escabeche o

poco cocinado y que esté contaminado con Anisakis, el parásito se introduce

en el humano. Hay personas sensibles a estos parásitos, que pueden

producirles una alergia, en ocasiones grave.

La manera de eliminar el parásito y sus larvas es a través de la congelación o

mediante un cocinado profundo. - Alergia a la proteína del pescado

Hay personas que presentan reacciones alérgicas frente a determinados

componentes de alimentos, como así sucede con las proteínas del pescado.

El sistema inmunológico de quienes padecen una alergia a las proteínas del

pescado reacciona ante la presencia de estos nutrientes mediante la

formación de anticuerpos que, tras una serie de reacciones, provocan la

aparición de diferentes sustancias entre las que se encuentra la histamina.

Esta sustancia es la responsable de la aparición de reacciones alérgicas que

se manifiestan con síntomas respiratorios, cutáneos, gastrointestinales , y

síntomas neurológicos porque en ocasiones la alergia al pescado provoca

migrañas.

- Intoxicación por histamina

Esta contaminación aparece como consecuencia de la conservación del

pescado a temperaturas inadecuadas o por una manipulación poco higiénica.

La presencia de grandes cantidades de histamina en los pescados es un

indicador de falta de frescura.

Cuando el pescado comienza a alterarse, se libera un aminoácido denominado

histidina, que por ser utilizado por los microorganismos presentes en el

pescado da lugar a histamina, sustancia que se acumula en el músculo del

pescado. Cuando la persona ingiere ese pescado contaminado con histamina

sufre síntomas similares a los que aparecen en una alergia alimentaria.

- Hipertensión arterial

Las personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos pueden

consumir pescado fresco tanto azul como blanco.

Han de restringir el consumo de pescados o derivados cuyo proceso de

elaboración requiera el empleo de sal. En la actualidad, parte del pescado

que se vende congelado se congela a bordo de los barcos, lo que garantiza la

buena calidad del pescado gracias a la rapidez con la que se eviscera y

congela.

Para la congelación se utiliza agua de mar, lo que provoca un ligero aumento

del contenido de sal en el pescado así congelado.

Gastronomía Española

España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer

abundantemente de productos marinos tanto a zonas limítrofes como del interior.

Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de

pescado y marisco. Los mariscos son más habituales en las zonas costeras, en el

interior su consumo está asociado a festividades sociales.

Respecto al pescado, se incluye en la mayoría de menús españoles,

independientemente de que la zona sea costera o no

Estacionalidad

- Primavera: las cigalas, las almejas y las ostras

- Verano: los mejillones, las almejas, las navajas y caramujos (caracoles de

mar), el bogavante, la langosta, las ostras, los percebes y el cangrejo real

- Otoño: los berberechos, el bogavante, la langosta, las vieiras, las

zamburiñas y las gambas

- Invierno: el centollo, el buey de mar, las nécoras, los camarones, las vieiras,

las almejas y los santiaguinos

Pseudopescado y marícos

Existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que no

tienen buena apariencia para la venta directa. Un buen modo de darles salida en el

mercado es emplearlos en la elaboración de derivados.

Unos ejemplos son: el surimi, el caviar y dentro de este hay una gran cantidad de

variedades.

El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera

buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un

75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su

obtención.

Otro derivado es el aceite de pescado

Composición nutricional del pescado

El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas con el

contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación de ciertos minerales

y vitaminas.

El contenido de grasa puede ser muy variable. Esto influye a su vez en el valor

calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado graso. El

porcentaje de grasa es inversamente proporcional al contenido acuoso, a más grasa

menor contenido en agua. En el pescado encontramos ácidos grasos poliinsaturados

que intervienen en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares,

debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación...Además estos

ácidos presentan otras acciones menos conocidas como: disminuir riesgos de las

fracturas, presión arterial...También son anticancerígenos y antiinflamatorios. En

el pescado podemos encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos

como oleico y palmítico.

Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El contenido

proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado es más digerible porque

tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno, es menos polimerizado...

El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente inapreciable.

En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en la dieta.

También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor medida que la carne. En

cuanto al aporte de calcio, tiene interés en pescados pequeños en los que se

consume la espina (boquerón) o en pescados enlatados donde la espina se ablanda

durante el tratamiento térmico de conservación o semiconservación y se ingiere

fácilmente (sardinas, anchoas).

Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de pescado destacan las

vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las hidrosolubles, sus contenidos

varían según la especie. En general, los pescados aportan cantidades significativas

de B12 y en menor cuantía destacan las vitaminas: B1, B2. De una forma específica,

destaca el contenido en B6 en el atún y el salmón.

Composición nutricional del marisco

El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con niveles bajos de

grasas e hidratos de carbono. Por otra parte, contienen elevadas cantidades de

diversos nutrientes esenciales, como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-

insaturados, cuyo valor nutricional es cada vez más claro.

A gua: su composición en agua supone más del 78% de la porción comestible.

Proteínas : además de presentar una cantidad muy importante alrededor del 15 a

20 %, y son de óptima calidad por sus aminoácidos constitutivos.

G rasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad por los ácidos

omega 3.

Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se ubican

especialmente en el hígado de los peces de carne magra (Bacalao) o en la carne de

peces grasos como el Arenque. También contienen vitamina E, pero en cantidades

menores. Las del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en menor

escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la B6 y la B12.

Minerales: en cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el Fósforo son los

que mejor están representados. En cuanto al Hierro, estos alimentos contienen

cantidades muy bajas casi descartables, con excepción de los moluscos (almejas,

calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente fuente de Hierro.

También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto, Magnesio y Fluor. Los minerales son

muy resistentes al calor, pero durante la cocción, entre el 25-30% de ellos, pueden

pasar al medio acuoso.

Ventajas e inconvenientes de pescados y mariscos

VENTAJAS:

El pescado es importante para nuestra salud. Es fácil de digerir, es bajo en grasas

saturadas, nos provee tanto de vitaminas como de minerales y es una alternativa a

la carne roja. Además, tanto los pescados como los mariscos contienen ácidos

grasos Omega-3.

Los ácidos Omega-3 ayudan a la vista y se utilizan además para tratar algunos

problemas del corazón, artritis, colitis ulcerativa y diversas enfermedades

mentales como la depresión y los desordenes bipolares.

DESVENTAJAS:

Todos los pescados y mariscos contienen alguna dosis de mercurio, pero la cantidad

varía de acuerdo con la especie y la edad del pescado o marisco.

Cuando la dosis de mercurio es alta puede afectar el desarrollo del sistema

nervioso de los fetos y de los niños.

El mercurio es un metal pesado que contamina nuestros alimentos. Se desplaza a

través del aire y se deposita en mares, ríos, lagos y lagunas. Una vez en el agua, el

mercurio se convierte en mercurio metílico y es absorbido por peces y mariscos.