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- 1 - Este trabajo tiene una finalidad docente. La Facultad de Farmacia y el/la Tutor/a no se hacen responsables de la información contenida en el mismo. FACULTAD DE FARMACIA UNIVERSIDAD COMPLUTENSE TRABAJO FIN DE GRADO MICROBIOLOGÍA, COMPOSICIÓN Y BENEFICIOS DEL KÉFIR Autor: Cristina Grao Roldán Fecha: Julio 2020 Tutor: Humberto Martín Brieva
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FACULTAD DE FARMACIA
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE
TRABAJO FIN DE GRADO
MICROBIOLOGÍA, COMPOSICIÓN Y
BENEFICIOS DEL KÉFIR
Autor: Cristina Grao Roldán
Fecha: Julio 2020
Tutor: Humberto Martín Brieva
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ÍNDICE:
1. RESUMEN/ABSTRACT. ............................................................................................... 3
2. INTRODUCCIÓN. .......................................................................................................... 4
2.1. Origen, historia y consumo. ....................................................................................... 5
2.2. Métodos de producción. ............................................................................................. 5
3. OBJETIVOS. ................................................................................................................... 6
4. METODOLOGÍA. ........................................................................................................... 6
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. .................................................................................... 6
5.1. Composición microbiológica de los granos de kéfir y del kéfir................................ 7
5.1.1. Bacterias............................................................................................................... 7
5.1.2. Levaduras. ............................................................................................................ 8
5.1.3. Kefiran. ................................................................................................................. 8
5.2. Fermentación, compuestos generados, interacciones entre los diferentes
microorganismos y composición nutricional. ....................................................................... 8
5.2.1. Fermentación y compuestos generados. ............................................................ 10
5.2.2. Interacciones. ..................................................................................................... 11
5.2.3. Composición nutricional. ................................................................................... 11
5.3. Efectos del kéfir sobre la salud. ............................................................................... 12
5.3.1. Efectos sobre el sistema gastrointestinal. .......................................................... 12
5.3.2. Propiedades antimicrobianas y acción cicatrizante. ......................................... 13
5.3.3. Estimulación del sistema inmune y capacidad antiinflamatoria. ...................... 13
5.3.4. Efecto hipocolesterolémico. ............................................................................... 14
5.3.5. Actividad sobre el cáncer. .................................................................................. 15
5.3.6. Otros. .................................................................................................................. 16
6. CONCLUSIONES. ........................................................................................................ 16
7. BIBLIOGRAFÍA. .......................................................................................................... 17
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1. RESUMEN/ABSTRACT.
El kéfir es una bebida que se obtiene fermentando la leche con granos de kéfir, que son una
comunidad simbiótica de bacterias (lácticas y acéticas) y levaduras (fermentadoras y no
fermentadoras de lactosa), que coexisten en una matriz de polisacáridos denominada kefiran.
A día de hoy tiene dos maneras principales de producirse: producción tradicional, en la que
se utilizan granos de kéfir; y producción industrial, donde se utilizan cultivos iniciales de
diferentes microorganismos.
No todos los granos de kéfir son iguales, sino que cada comunidad simbiótica tiene unos
microorganismos en particular, aunque muchos de ellos son comunes, destacando bacterias de
los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Acetobacter, y levaduras de los géneros
Saccharomyces y Kluyveromyces.
Todos estos microorganismos, por diferentes rutas metabólicas, van a utilizar los nutrientes
presentes en la leche para su propio crecimiento, generando diferentes compuestos que le dan
las características típicas al kéfir. Todas estas reacciones se producen por la relación simbiótica
que existe entre los microorganismos.
Estos compuestos generados, así como los propios microorganismos y el kefiran van a dar
lugar a una serie de beneficios en la salud si se ingiere el kéfir. Dentro de estos hay que destacar
la estimulación del sistema inmune, modulación de la microbiota, actividad antiinflamatoria y
antimicrobiana, efecto hipocolesterolémico y efectos sobre el cáncer entre otros.
Palabras clave: kéfir, comunidad simbiótica, probiótico, efectos beneficiosos en la salud,
composición, fermentación.
Abstract:
Kefir is a beverage produced by fermenting milk with kefir grains. These kefir grains are a
symbiotic community of bacteria (lactic acid bacteria and acetic acid bacteria) and yeasts
(lactose–fermenting and non–fermenting yeasts) that coexists in a polysaccharide matrix called
kefiran.
Nowadays, there are two main ways of producing kefir: traditional production and industrial
production. Traditional production uses kefir grains, while industrial production uses starter
cultures.
Each symbiotic community has its own particular microorganisms, even though some of
them are common in other grains. Some of the highlighted genera are Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Acetobacter, Saccharomyces and Kluyveromyces.
All of these microorganisms use milk nutrients by different metabolic pathways, producing
distinct compounds responsible for kefir characteristics. These reactions are possible thanks to
the symbiotic relationship among the microorganisms.
Due to the production of different compounds, microorganisms themselves and kefiran,
health benefits are generated when drinking kefir. Among them, immunological effects,
benefits for the digestive tract, anti–inflammatory, antibacterial and antifungal activity,
hipocolesterolemic effect and anticancer activity are the most important ones.
Keywords: kefir, symbiotic community, probiotic, health benefits, composition,
fermentation.
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2. INTRODUCCIÓN.
Durante los últimos años, los probióticos han tomado un papel muy importante en la
investigación, logrando grandes avances en este ámbito. Tomando la siguiente definición de
probiótico: “los probióticos se definen como microorganismos vivos que, cuando se
administran en una cantidad adecuada, confieren efectos beneficiosos en la salud del
hospedador” (1), el kéfir es uno de los productos que se considera un probiótico (2,3).
El kéfir es una bebida resultante de la fermentación de la leche por granos de kéfir (4). Esta
bebida tiene un sabor ácido y una consistencia cremosa (3,5). Además, presenta un bajo
porcentaje de alcohol (2,5), un pH bajo, en torno a 4,6 y CO2, lo que le da cierto efecto
efervescente. Todas estas características se deben a la fermentación producida, así como a la
generación de diferentes compuestos volátiles y no volátiles (5,6). Siempre se trata de una
fermentación ácido–alcohólica (7).
La leche que se ha utilizado tradicionalmente es la leche de vaca, pero también puede
utilizarse como alternativas leche de oveja, cabra o búfalo, así como bebidas vegetales: bebida
de soja, coco o arroz (6,8), entre otras. En función del tipo de leche que se escoja, así como de
los granos de kéfir que se utilicen, las características finales del producto variarán (5,9). Estas
características también dependen de la temperatura, condiciones de fermentación, etc. (5).
Existe una variante en la que en vez de fermentar leche, se fermenta agua con cierta cantidad
de azúcar, y es lo que se denomina “sugary kefir” (5,10).
Estos granos de kéfir que se utilizan para fermentar la leche tienen un aspecto similar a la
coliflor o a palomitas, pero con un tamaño más reducido (desde mm a 1–3 cm de longitud), con
forma irregular y con un color blanco amarillento (6,11). Los podemos definir como una
comunidad simbiótica de levaduras, fermentadoras y no fermentadoras de lactosa (6,12) y
bacterias, concretamente bacterias lácticas (LAB: lactic acid bacteria) y bacterias acéticas
(3,4). Todas ellas coexisten en una matriz de polisacáridos, que se denomina kefiran (2,13).
La distribución que presentan los granos de kéfir no se tiene clara. En general, los granos de
kéfir se caracterizan por que la parte externa de ellos está compuesta mayoritariamente por
bacterias de pequeño tamaño, mientras que el interior está compuesto principalmente por
bacterias más largas y, además, se encuentran más levaduras en la parte interna que en la externa
(12,14,15). Sin embargo, se ha visto que no siempre es así, en ocasiones hay más levaduras en
el exterior, y en otras se encuentran el mismo número de bacterias y levaduras en ambas partes
(16,17).
Figura 1: Granos de kefir. Tomada de: “Kefir: A
Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and
Therapeutic Aspects”.
Figura 2: Aspecto microscópico de los granos de kéfir. Las flechas blancas señalan a bacterias y las negras a levaduras.
Basada en: “Kefir micro-organisms: their role in grain
assembly and health properties of fermented milk”.
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2.1. Origen, historia y consumo.
El kéfir se lleva consumiendo muchísimos años (18) y se originó en los Balcanes, en el este
de Europa y en la región del Cáucaso (15,19). Los nómadas, cuando viajaban y llevaban leche
almacenada, se dieron cuenta de que, en ocasiones, esa leche se transformaba en una bebida
diferente, a la que llamaron kéfir (20), lo que era una buena manera de conservar la leche (21).
De ahí surgieron los primeros granos de kéfir, y es que las bolsas donde guardaban esa leche
estaban hechas con piel de animales, donde residía cierta microbiota y, al fermentar la leche, se
generaban esos granos (20–22). Se pasaba de generación a generación, lo que se consideraba
como riqueza familiar (12).
Existe otra teoría en cuanto al origen de los granos de kéfir, y es que el profeta Mahoma fue
quien se los entregó a la población (16,20), y estos se pasaron de generación a generación (20).
La palabra kéfir proviene de un término turco que significa placer (5,20) o sentirse bien, que
hace referencia a la sensación que se siente tras tomar esta bebida (2).
También se fabrica con otros nombres, como “kepi” o “kefer” y se produce de forma
artesanal en países como Argentina, Turquía, China, Francia o Taiwán. Aunque existen muchas
similitudes, no está claro si todos utilizaron granos de kéfir provenientes de un mismo cultivo
original (6,16) ya que, al analizar microbiológicamente el kéfir de estas zonas, vieron que la
composición era diferente (6). Esto puede ser debido a que se pudieron generar granos de kéfir
en diferentes regiones, y también puede deberse a que las condiciones y técnicas utilizadas
pueden variar la microbiota de los granos (16).
Se ha consumido y se consume en muchas zonas del mundo, como EEUU, este y centro de
Europa, Japón, Rusia, etc. (12). Sin embargo, el “sugary kefir” se consume principalmente en
México y Brasil (10).
2.2. Métodos de producción.
Dentro de los métodos de producción tenemos que diferenciar entre el método tradicional y
el método industrial (9,20).
El método tradicional para preparar el kéfir se basa en incubar la leche con los granos de
kéfir (5). Es cierto que existe una relación entre la cantidad de leche y granos de kéfir que hay
que poner en contacto, pero en la práctica no se tiene en cuenta esa relación exacta (12).
Los granos de kéfir y la leche se añaden a un recipiente. La leche puede estar previamente
esterilizada, no estarlo o ser leche UHT (2). La fermentación suele ocurrir a una temperatura de
entre 8 y 25 grados (temperatura ambiente) y, aunque el tiempo de fermentación suele variar,
lo más normal es incubarlo durante 24 horas, hasta que se alcanza un pH ácido. Tras esto, los
granos de kéfir se retiran por filtración, obteniendo por un lado el kéfir, que se puede refrigerar,
y por otro los granos de kéfir, que se pueden volver a utilizar para generar más kéfir (5,12).
Esto es así ya que durante la fermentación aumenta su crecimiento y volumen (4,12).
La producción industrial de kéfir se realiza sobre todo en países como Alemania, Francia,
República Checa o Noruega (12). Se basa en la utilización de un cultivo iniciador de kéfir, y no
en el uso de granos de kéfir como tal. Este cultivo contiene bacterias y levaduras que proceden
de granos de kéfir (20), y suele estar liofilizado (20,21).
Aunque hay varios métodos, todos ellos se basan en lo mismo. Lo primero que hay que hacer
es homogeneizar la leche y, seguidamente, se trata con calor. Tras ello se atempera a unos 20–
22 grados, y es a esa temperatura a la que se añade el cultivo iniciador de kéfir (18,20). A partir
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de aquí se pueden seguir dos caminos: se puede proceder a la fermentación (20–24 horas),
separación del coágulo formado, maduración y, entonces, se separa en los diferentes botes y se
guarda. Otra manera es, tras añadir el cultivo iniciador, separarlo en los diferentes botes y ya
proceder a la fermentación, separación del coágulo, maduración y almacenamiento (20).
Produciendo de forma industrial el kéfir se consigue que dure más tiempo (hasta 28 días),
en comparación a lo que dura si se produce de forma tradicional (hasta 12 días) (17,20). Sin
embargo, ya que se usa un número limitado de microorganismos en la producción industrial,
los beneficios y características que se consigue al utilizar granos de kéfir van a ser diferentes a
los obtenidos industrialmente (2,17,20).
Existe otra forma de producir kéfir de una manera industrial. Se denomina el método ruso y
se basa en utilizar el producto que queda tras retirar los granos de kéfir después de una primera
fermentación como cultivo iniciador (3,16,17,20). Esto permite que la fermentación se
produzca en serie (3,17).
3. OBJETIVOS.
Los objetivos de este trabajo son:
Conocer la composición microbiológica de los granos de kéfir y del kéfir.
Revisar las principales reacciones que se producen durante la fermentación de la leche por los granos del kéfir y las interacciones que se producen para permitir la
formación del kéfir, así como la composición final de este.
Analizar las propiedades beneficiosas que presenta el kéfir.
4. METODOLOGÍA.
La metodología se basa en la revisión bibliográfica de artículos y revistas científicas
encontrados en diferentes bases de datos como Pubmed, Google Académico y Web of Science.
Para ello, se han utilizado descriptores como “kefir”, “fermented milk beverage”, “kefir grains”,
“kefiran”, “probiotics”, “health benefits of kefir”.
Además, se utilizó la base de datos de taxonomía del NCBI para obtener los nombres más
actualizados de diferentes especies microbianas.
Se han tenido en cuenta ciertos criterios de inclusión y exclusión para la selección de las
publicaciones:
Criterios de inclusión: fecha de publicación en los últimos 20 años (2000–2020), en inglés o español.
Criterios de exclusión: fecha de publicación más antigua a 20 años, ausencia de
bibliografía o resumen.
Una vez se seleccionaron los artículos válidos y más relevantes se realizó un análisis
detallado y crítico de ellos.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Para poder entender mejor los beneficios que presenta el kéfir, la calidad probiótica de este
y el proceso de fermentación, hay que mirar primero su composición microbiológica (12,21).
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5.1. Composición microbiológica de los granos de kéfir y del kéfir.
Los granos de kéfir están compuestos por bacterias lácticas, acéticas y levaduras, pero no en
la misma proporción. De forma general, las bacterias lácticas son más abundantes que las
levaduras, y estas más abundantes que las bacterias acéticas (3,6,23).
Tras la fermentación de la leche por los granos de kéfir no se suele proceder a la
pasteurización, por lo que la leche fermentada, es decir, el kéfir, también va a contener bacterias
y levaduras vivas (21).
La composición microbiológica de los granos de kéfir y del kéfir todavía no se tiene clara,
pues se han encontrado muchas especies diferentes en el análisis de granos de kéfir y de kéfir
de distintos orígenes y autores (2,24). Aun así, hay ciertas especies que siempre están presentes
(2,17). Sí que se sabe que la composición de los granos de kéfir no es la misma que la del kéfir
tras la fermentación (16,21), estando las levaduras en menor cantidad en la bebida, mientras
que los lactococos son más abundantes (21).
Uno de los métodos que se utilizan para determinar esta composición es mediante el cultivo
de diferentes muestras, que es lo que se denomina técnicas dependientes de cultivo. Sin
embargo, muchas de las especies presentes en los granos de kéfir solo crecen en presencia de
otras especies con las que coexisten de forma simbiótica, por lo que si se intentan cultivar es
posible que no crezcan y no se podrá conocer su presencia (22,23). Se ha visto que, cuando se
aíslan cepas de los granos, estas no van a crecer de forma adecuada en leche o disminuirá su
actividad ya que dependen de otras especies para crecer (6,17). Por otro lado, es posible que
haya microorganismos que se encuentren en muy pequeña cantidad y que al cultivarlos no
crezcan (22). Además, el crecimiento, muchas veces, depende del tipo de medio utilizado, así
como de las condiciones en las que se aisló esa cepa (24). Por ello, para determinar la
composición de los granos de kéfir y del kéfir se utilizan técnicas tanto dependientes como
independientes de cultivo.
Utilizando los dos tipos de técnicas se pueden identificar poblaciones de microorganismos
mayoritarias diferentes en función de la técnica utilizada (24), lo que puede llevar a confusión.
La utilización de técnicas independientes de cultivo va a permitir obtener información de
microorganismos tanto vivos como muertos (22,23). Detectar microorganismos muertos se
puede ver como una ventaja, pues si hay gran cantidad de un microorganismo indica que es
importante dentro de los granos de kéfir, pero también se puede ver como una desventaja, ya
que se estaría detectando una especie en un momento determinado en el que no está teniendo
un papel (22), lo que también puede llevar a confusión.
Dentro de estas técnicas independientes de cultivo encontramos la electroforesis en gel con
gradiente desnaturalizante (DGGE), secuenciación del gen 16S rRNA, secuenciación del
espaciador interno transcrito (ITS), Southern blot y PCR de diferentes fragmentos cortados por
enzimas de restricción entre otros (16,23,25,26).
5.1.1. Bacterias.
Dentro de las bacterias que encontramos en los granos de kéfir y en el kéfir hay que
diferenciar entre bacterias lácticas y bacterias acéticas. Estas últimas están menos estudiadas
(17,23), muchas veces no se detectan, lo que se puede deber a que están en menor proporción
y, en otras ocasiones, cuando se detectan, algunos autores las incluyen dentro del grupo de
contaminantes (21). Dentro de ellas, el género más encontrado es Acetobacter, concretamente
la especie Acetobacter aceti (3,11,21).
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Las bacterias lácticas (LAB) se clasifican en homofermentativas y heterofermentativas
(24,27). Además, dentro de las LAB encontramos principalmente 3 géneros, que son
Lactobacillus, Lactococcus y Leuconostoc (21).
Las especies más comunes dentro del género Lactobacillus son L. kefiranofaciens subsp.
kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp kefirgranum, L. paracasei subsp. paracasei, L. casei,
L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. plantarum, L. helveticus, L. fermentum, L.
brevis, L kefiri y L. parakefiri (2,3,11,12,22,28,29), siendo estas cuatro últimas LAB
heterofermentativas, y las demás homofermentativas (17).
En cuanto al género Lactococcus, encontramos L. lactis subsp. lactis y L. lactis subsp.
cremoris como las especies más frecuentes (2,17,26,28–30).
El último género principal es Leuconostoc, donde destacan L. mesentoreoides subsp.
cremoris, y L. mesenteroides subsp. mesenteroides (11,17,26).
Existen otros géneros y especies menos prevalentes que se reflejan, junto con el resto, en la
tabla 1.
5.1.2. Levaduras.
Las levaduras del kéfir y de los granos, en comparación con las bacterias, están menos
estudiadas (6,17). Estas se dividen en levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa
(3), y los principales géneros encontrados son: Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces (22).
Dentro de estos, las principales especies son: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
unisporus, Kluyveromyces marxianus (Candida kefyr) y Candida inconspicua (2,12,22,29).
Al igual que ocurre con las bacterias, existen otros géneros y especies que no son tan
comunes y se detectan en menor número de muestras. Estos también aparecen representados en
la tabla 1.
Hay especies, tanto de levaduras como de bacterias, que se identifican muy poco o solo en
ciertos granos, por lo que se pueden considerar contaminantes (17).
5.1.3. Kefiran.
El kefiran es el polisacárido presente en los granos de kéfir, y es en esta matriz donde
coexisten las bacterias y levaduras (2). Está constituido por glucosa y galactosa en partes iguales
(12,13), y los enlaces que unen estos monosacáridos no pueden ser hidrolizados por las enzimas
presentes en el tracto gastrointestinal humano, pero sí que puede ser utilizado por las bacterias
presentes en este (31,32).
Su producción se debe, principalmente, a Lactobacillus kefiranofaciens, bacteria presente
en los granos de kéfir (2,3,33).
Este polisacárido es soluble en agua, por lo que se puede utilizar como aditivo alimentario,
teniendo propiedades emulsificantes, gelificantes y estabilizantes (3,32,34).
5.2. Fermentación, compuestos generados, interacciones entre los diferentes
microorganismos y composición nutricional.
La composición final del kéfir va a depender del tipo de leche utilizado, las condiciones de
fermentación y la procedencia y composición de los granos de kéfir (6,18).
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Tabla 1: microorganismos encontrados en los granos de kéfir y en el kéfir.
Microorganismos Referencia
Bacterias lácticas
Lactobacillus acidophilus (2,3,23,5,6,11,12,17,20–22)
Lactobacillus brevis (2,3,23,29,5,6,11,12,17,20–22)
Lactobacillus buchneri (3,20,22–24) Lactobacillus casei (2,3,5,6,11,12,20,22,23,28)
Lactobacillus crispatus (3,12,20,22–24,30)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (2,3,17,20–22,29)
Lactobacillus fermentum (2,6,12,17,20–23) Lactobacillus gasseri (11,12,20–22)
Lactobacillus helveticus (2,3,23,24,29,5,6,11,12,17,20–22)
Lactobacillus kefiranofaciens (3,5,6,11,12,20–22,24,30)
Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens (2,3,17,20,23,24) Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum/L. kefirgranum (2,3,24,28,6,11,12,17,20–23)
Lactobacillus kefiri/L. kefir (2,3,23,24,28,5,6,11,12,17,20–22)
Lactobacillus parabuchneri (3,20,22–24)
Lactobacillus paracasei (3,6,12,20,22,23,28) Lactobacillus paracasei subsp. paracasei/L. casei subsp.
pseudoplantarum (2,3,20–22,29)
Lactobacillus parakefiri/L. parakefir (2,3,24,6,11,12,17,20–23)
Lactobacillus plantarum (2,3,5,6,11,20,22,23) Lactobacillus rhamnosus (6,12,20–23)
Lactobacillus viridescens (6,11,12,20–22)
Lactococcus lactis (3,5,20,23,28,30)
Lactococcus lactis subsp. cremoris (2,3,6,12,17,20–23,28) Lactococcus lactis subsp. lactis (2,3,28,29,6,11,12,17,20–23)
Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis (3,11,12,17,20,22,23)
Leuconostoc mesenteroides (3,5,6,11,12,20–24)
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (2,17,21–23) Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (2,17,22,23)
Leuconostoc pseudomesenteroides (3,22,23,28)
Streptococcus thermophilus (2,3,30,5,6,17,20–23,29)
Enterococcus durans/Streptococcus durans (2,3,5,6,12,22)
Bacterias acéticas
Acetobacter aceti (2,3,6,11,12,20,21)
Acetobacter fabarum (3,20,23,30)
Acetobacter lovaniensis (3,12,20,22,23,30)
Acetobacter orientalis (3,22,23,30) Acetobacter pasteurianus/A. rancens (3,5,6,24)
Acetobacter syzygii (3,12,20,23)
Levaduras
Brettanomyces anomalus/Dekkera anomala (2,3,6,12,17,21–24,30)
Candida friedrichii (2,6,12,20–22) Candida inconspicua (3,6,12,20–22,29)
Candida maris (2,3,6,12,20–22,29)
Debaryomyces hansenii/Candida famata (2,12,17,20)
Kazachstania aerobia (3,12,20) Kazachstania exigua/Saccharomyces exiguus/Candida holmii (2,3,6,12,20–24)
Kazachstania turicensis/Saccharomyces turicensis (3,5,6,12,17,20–22,30)
Kazachstania unispora (3,5,12,17,20,23,28)
Kluyveromyces lactis/Kluyveromyces lactis var. lactis/Kluyveromyces marxianus var. lactis
(2,3,12,17,20–22,29)
Kluyveromyces marxianus/Candida kefyr/Candida pseudotropicalis (2,3,24,5,6,11,12,20–23)
Lachancea meyersii (3,12,20)
Pichia fermentans/Candida fimetaria/Candida lambica (2,3,6,12,17,20–23,29) Pichia kudriavzevii/Issatchenkia orientalis/Candida krusei (2,3,5,6,12,17,20–23)
Saccharomyces cerevisiae (2,3,24,28,29,5,6,12,17,20–23)
Saccharomyces unisporus (2,3,6,12,20–23,29)
Torulaspora delbrueckii/Saccharomyces delbrueckii (2,6,12,17,20–22,29) Yarrowia lipolytica/Candida lipolytica (2,12,20–23,29)
El primer nombre de cada especie corresponde con el nombre más actual de esta. Los demás nombres son nombres que se han utilizado anteriormente para referirse a la misma especie y que han cambiado debido a su reclasificación.
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5.2.1. Fermentación y compuestos generados.
Las bacterias lácticas homofermentativas van a utilizar los hidratos de carbono presentes en
la leche (lactosa, glucosa) para producir ácido láctico mayoritariamente, mientras que las
bacterias lácticas heterofermentativas van a producir ácido láctico y otros compuestos como
etanol o acetato, lo que conlleva una liberación de CO2 al medio. Esto lo consiguen ya que
siguen otras rutas metabólicas (24,27,35).
Para producir ácido láctico, las LAB utilizan la glucosa procedente de la lactosa (glucosa–
galactosa). Esta entra en la glucólisis, generando piruvato, que será transformado mediante la
fermentación láctica en ácido láctico. La galactosa libre puede volver a salir al exterior o
incorporarse a la glucólisis, ya sea por su transformación en glucosa–1–P o por su degradación
a triosas fosfato (27,35).
Las LAB también van a metabolizar el citrato, aunque en menor medida. La degradación del
citrato va a dar lugar a la producción de compuestos de 4 carbonos como acetoína, butanodiol
y diacetilo, liberando CO2 y acetato al medio (27,35). También va a haber levaduras que
metabolicen el citrato (36).
Por otro lado, aquellas bacterias que tengan actividad proteolítica van a poder utilizar
proteínas. Una vez la caseína está hidrolizada en el exterior en di, tri y oligopéptidos, estos los
introducen en el interior y es ahí donde liberan los aminoácidos, que entrarán en diferentes rutas
metabólicas para producir compuestos como ácidos carboxílicos, aldehídos, alcoholes, ésteres,
etc. (35). También es posible que esos péptidos no se degraden hasta aminoácidos y se liberen
al exterior como péptidos bioactivos (6). De igual manera actuarán las levaduras. Ejemplos de
estos compuestos son el 3–metilbutanal, 2–metilbutanal o el isobutirato (37).
El catabolismo de ciertos aminoácidos como la tirosina, lisina y ornitina va a dar lugar a la
producción de aminas biógenas como la tiramina, cadaverina y putrescina, que no son
beneficiosas para la salud. Sin embargo, la cantidad de estas presentes en el kéfir es muy inferior
a los valores recomendados (12,35).
Las levaduras, además, van a utilizar las grasas presentes en la leche. La lipólisis de las
grasas conlleva la producción de ácidos grasos libres que podrán oxidarse, dando lugar a
diferentes compuestos. Concretamente van a producir cetonas, alcoholes, ésteres y lactonas,
como son la 2–nonanona, 2–heptanona y metilcetonas (37). Esto lo harán las levaduras que
tengan actividad lipolítica (2), mientras que esta actividad en las bacterias es muy limitada (36).
Por último, también van a utilizar hidratos de carbono. Algunas levaduras pueden utilizar
lactosa, pero otras no, y lo que utilizan son otros hidratos de carbono como glucosa, galactosa
o lactato. La glucosa entra en la glucólisis para producir piruvato. Mediante la fermentación
alcohólica, este piruvato pasa a formar etanol, liberando CO2 en el proceso (2,37).
Las bacterias acéticas van a producir ácido acético a partir del alcohol generado por otros
microorganismos (38).
Muchos de los productos generados en la degradación de estos compuestos van a ser los
responsables de las características organolépticas finales del kéfir (27,35,37).
Estas son las principales rutas metabólicas que se siguen en la producción del kéfir, aunque
existen otras que llevan a la producción de otros compuestos. Ejemplos son la vitamina K,
vitamina C y diferentes vitaminas del grupo B: riboflavina, biotina, ácido fólico o vitamina B12,
producidas tanto por levaduras como por bacterias (6,18,37,39,40). Existe controversia con
estos resultados, pues algunos autores demostraron aumento en ciertas vitaminas y disminución
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en otras, y otros autores demostraron lo contrario (6,40). Esto depende del tipo de leche y de
los microorganismos presente en los granos (40).
Todas estas reacciones no se producen de forma aislada, sino que se producen gracias a las
interacciones que existen entre los diferentes microorganismos que conforman los granos de
kéfir.
5.2.2. Interacciones.
Una relación simbiótica es aquella en la que los organismos involucrados en ella se
benefician mutuamente, y su crecimiento y supervivencia depende de la presencia de otros
organismos (21).
Esto es lo que ocurre en los granos de kéfir: un microorganismo utiliza los productos
generados por otro microorganismo para su beneficio, ya sea como su fuente de energía, como
moléculas de señalización o para estimular su crecimiento porque actúen como factores de
crecimiento (2,12,23,24). Esto es lo que se denomina interacciones indirectas, en las que no hay
contacto físico (24).
Además de estas interacciones indirectas, existe otro tipo de interacciones, que son las
físicas, directas. Esto quiere decir que hay contacto entre los diferentes microorganismos,
permitiendo el desarrollo de diferentes estructuras y el trabajo cooperativo entre los
microorganismos (24).
Concretamente durante la fermentación las LAB van a crecer muy rápido, produciendo ácido
láctico, lo que produce una bajada en el pH. Una concentración muy elevada de ácido láctico
puede suponer la inhibición de estas bacterias. Hay ciertas levaduras que van a poder utilizarlo
como fuente de carbono, disminuyendo así su concentración y aumentando el pH, permitiendo
que las LAB sigan creciendo (2,6,24,36). Cheirsilp et al. (2003) vieron que S. cerevisiae
consumía el ácido láctico producido por L. kefiranofaciens, permitiendo su crecimiento y
fomentando la producción de kefiran (41).
Además, habrá levaduras que produzcan vitaminas, factores de crecimiento y aminoácidos,
que van a utilizar las bacterias para su beneficio. También estas levaduras van a utilizar el O2
por distintas rutas metabólicas, generando CO2, lo que va a favorecer el crecimiento de ciertas
bacterias (24,36,42).
Ponomarova et al. (2017) demostraron que si cultivaban dos cepas de bacterias (L.
plantarum y L. lactis) y una de levaduras (S. cerevisiae) en medios con todos los nutrientes
necesarios para su crecimiento crecían las tres cepas de forma individual en monocultivos y
también en co–cultivos. Sin embargo, si las cultivaban en medios con carencias nutricionales,
las bacterias sólo crecían cuando se encontraban en co–cultivo con la levadura, lo que
demuestra que las levaduras producen compuestos, concretamente aminoácidos, que las
bacterias necesitan para su crecimiento (43).
Otro ejemplo de interacción sería el que ocurre entre L. kefiri y K. marxianus: se ha visto
que el crecimiento de L. kefiri (L. kefir) se incrementa con la presencia de K. marxianus (C.
kefyr) (6,21).
5.2.3. Composición nutricional.
De forma general, en torno al 90% del kéfir es agua, un 3% proteínas, otro 3% grasas y el
4% restante corresponde a hidratos de carbono (12,18,21).
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Dentro del porcentaje de proteínas presentes en el kéfir hay que destacar la presencia de
aminoácidos libres y péptidos; dentro de las grasas es de destacar la presencia de ácido grasos
libres; y dentro de los hidratos de carbono destaca el ácido láctico (12,21).
También se encontrarán vitaminas, algunas ya presentes en la leche y otras sintetizadas por
los microorganismos, así como minerales, destacando Mg, Ca, P, Mn, Zn y Cu (12,18).
Por último, el kéfir contiene una gran variedad de compuestos volátiles, aromáticos, que le
dan sus características organolépticas únicas. Pertenecen a ácidos carboxílicos, ésteres,
alcoholes, o cetonas, destacando: acetaldehído, diacetilo, acetoína, 2–butanona, acetona, ácido
acético y etanol entre otros (5,12,21,25).
5.3. Efectos del kéfir sobre la salud.
El kéfir presenta una variedad de efectos beneficiosos sobre la salud, algunos demostrados
in vitro y otros in vivo. Estos beneficios se deben tanto a la presencia de ciertos compuestos
bioactivos como a la presencia de microorganismos y del kefiran (3,12,23).
5.3.1. Efectos sobre el sistema gastrointestinal.
Para poder actuar a nivel gastrointestinal, tanto bacterias como levaduras van a tener que ser
resistentes a las condiciones de este: pH gástrico, sales biliares y enzimas presentes en él (2,6).
Esto se debe a que muchas de sus propiedades beneficiosas derivan de su viabilidad (44). Varios
estudios in vitro demostraron la supervivencia de diferentes cepas de bacterias y levaduras
presentes en el kéfir a estas condiciones (44,45).
Una vez en el intestino, estos microorganismos pueden ser capaces de colonizar el tracto
gastrointestinal, para lo que tienen que tener capacidad de adhesión a células epiteliales del
intestino (46). Santos et al. (2003) y Garrote et al. (2004) vieron que ciertas cepas procedentes
de granos de kéfir tenían esa capacidad de adhesión a células Caco–2 (47,48).
Esto puede dar lugar a un cambio en la microbiota. Ciertos estudios vieron que tras la
administración de kéfir había un aumento de bacterias lácticas, bifidobacterias y ciertas
levaduras de los géneros Kluyveromyces y Saccharomyces, mientras que las enterobacterias y
bacterias del género Clostridium disminuían (21,45,49).
Si estos microorganismos son capaces de colonizar el tracto gastrointestinal evitarán que
otros microorganismos, algunos de ellos patógenos, colonicen el intestino, dotándole de cierta
capacidad antimicrobiana (40,45,46). Concretamente, Santos et al. (2003) vieron que la
inhibición de la adhesión de S. typhimurium estaba directamente relacionada con la adhesión
de L. delbruekii a células Caco–2 (47).
Por otro lado, el kefiran también presenta beneficios a este nivel. Medrano et al. (2008)
vieron en un estudio in vitro que el kefiran tenía la habilidad de proteger a las células intestinales
frente a los factores extracelulares excretados por Bacillus cereus (50). En otro estudio in vivo
se demostró que el kefiran era capaz de modificar la microbiota de los ratones, aumentando la
cantidad de bifidobacterias (32).
Otro de los beneficios que presenta el kéfir a nivel gastrointestinal es sobre la intolerancia a
la lactosa. La lactosa tiene que escindirse en glucosa y galactosa para que estas puedan
absorberse a nivel intestinal (12). La intolerancia a la lactosa o la mala–absorción de esta se
caracteriza por no poder metabolizar la lactosa por la lactasa. Esto va a dar lugar a un aumento
en la cantidad de agua en el intestino y a una metabolización de la lactosa por bacterias presentes
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en el intestino, dando lugar a gases como CH4, H2 y CO2. Todo ello es responsable de los
principales síntomas: hinchazón, dolor abdominal, etc. (51,52).
Durante la fermentación de la leche para producir el kéfir, parte de la lactosa presente es
utilizada por bacterias y levaduras, reduciendo así su presencia en el producto final (53).
Hertzler et al. (2003) vieron que el kéfir mejoraba la digestión de la lactosa en comparación a
leche sin fermentar ya que la severidad de flatulencia era menor al consumir kéfir (52).
5.3.2. Propiedades antimicrobianas y acción cicatrizante.
A parte de impedir que microorganismos que pueden ser patógenos colonicen el intestino,
el kéfir tiene otras formas de manifestar esta capacidad, destacando la presencia de diferentes
compuestos con actividad antimicrobiana como péptidos (bacteriocinas), ácidos orgánicos
(ácido láctico y acético), H2O2 y otros compuestos, todos ellos producidos por los
microorganismos presentes en el kéfir (6,21,53).
En el estudio in vitro realizado por Santos et al. (2003) se vio que cepas del género
Lactobacillus tenían propiedades antimicrobianas frente a E. coli, Yersinia enterocolitica,
Shigella flexneri, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica serovar Enteritidis (Salmonella
Enteritidis) en diferentes proporciones, lo que se debe, posiblemente, a la presencia de estos
compuestos secretados (47).
Por su parte, Kim et al. (2016) realizaron otro estudio in vitro donde vieron que diferentes
muestras de kéfir inhibían a diferentes microorganismos. Todas ellas inhibían el crecimiento de
B. cereus, y algunas el de L. monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa o Salmonella enterica
serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis). Llegaron a la conclusión de que esta inhibición no
se debía solo al pH ácido por la presencia de ácido láctico y acético, sino también a la presencia
de otros compuestos (54).
A parte de todo ello, también se ha visto que el kefiran presenta esta propiedad. Fueron
Rodrigues et al. (2005) los que vieron que tanto el kéfir como el kefiran eran capaces de inhibir
in vitro el crecimiento de diferentes bacterias como S. aureus, P. aeruginosa, E. coli y L.
monocytogenes entre otras, pero también vieron que inhibían el crecimiento de la levadura C.
albicans (55).
Estos últimos autores demostraron que la aplicación de un gel de kéfir tenía acción
cicatrizante ya que reducía el tamaño de heridas hechas a ratones e infectadas con S. aureus a
una velocidad mayor que con el tratamiento normal utilizado (55). Otros autores demostraron
como la aplicación de un gel de kéfir mejoraba la curación de quemaduras infectadas por P.
aeruginosa (17). Esto puede deberse a la capacidad que tiene el kéfir de inhibir el crecimiento
de diferentes microorganismos, pero también a la actividad antiinflamatoria que posee y a la
habilidad que tiene de modular el sistema inmune (12,22,56).
5.3.3. Estimulación del sistema inmune y capacidad antiinflamatoria.
Igual que ocurre con las propiedades antimicrobianas, la estimulación del sistema inmune y
la capacidad antiinflamatoria que presenta el kéfir se deben a los microorganismos que
encontramos en este, pero también a la acción de diferentes compuestos que han sido generados
por ellos (6,40).
Para el tratamiento de quemaduras, Oryan et al. (2019) utilizaron kéfir tópicamente y vieron
que la cantidad de células inflamatorias (neutrófilos, macrófagos, etc.) presentes en la herida
tras 7 y 14 días de tratamiento era significativamente inferior a los no tratados o tratados con
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tratamiento estándar. Además, vieron una disminución en la expresión de IL–1β, que es una
citoquina proinflamatoria (56).
Para evaluar la capacidad del kéfir de estimular el sistema inmune, Thoreux et al. (2001)
inmunizaron a ratas jóvenes y maduras con la toxina del cólera (CT) y les administraron kéfir
como bebida. Tras 28 días vieron que el kéfir mejoraba la respuesta inmune de las ratas jóvenes
ya que, comparando con el grupo control, vieron aumentados los niveles de IgA frente a esta
CT, pero no en las ratas maduras. Además, tanto las ratas jóvenes como maduras presentaron
un aumento significativo en los niveles totales de IgG. Concluyeron, por tanto, que el kéfir se
comportaba como adyuvante a la hora de desarrollar respuesta inmune (57).
Uno de los factores que influyen a la hora de estimular el sistema inmune es la cantidad de
kéfir que se administra, así como la viabilidad. Vinderola et al. (2005) vieron que la
administración de kéfir y kéfir pasteurizado a ratones aumentaba la cantidad de células
productoras de IgA en comparación al grupo control, y estaba directamente relacionado con la
cantidad administrada. También valoraron la cantidad de células productoras de IgG, y estas
sólo aumentaron significativamente cuando se administraron las máximas concentraciones de
kéfir pasteurizado. Además, vieron que las células productoras de citoquinas antiinflamatorias
como IL–4 o IL–10 aumentaban tanto con kéfir como con kéfir pasteurizado, y las que eran
productoras de citoquinas proinflamatorias como IL–12 o TNFα aumentaban sólo con kéfir
pasteurizado (58). El kéfir pasteurizado dio lugar a diferentes efectos, por lo que estos no se
deben sólo a la presencia de microorganismos, sino a compuestos presentes en el kéfir (22).
Un año más tarde, estos mismos autores administraron soluciones de kefiran como bebida a
ratones para ver si también poseía esta propiedad. Vieron un aumento en las células productoras
de IgA y en algunas células productoras de citoquinas como IL–10 o IL–6 (59). Con este mismo
procedimiento, Medrano et al. (2011) vieron que el kefiran era capaz de modificar las
poblaciones de células involucradas en el sistema inmune en diferentes regiones (60).
5.3.4. Efecto hipocolesterolémico.
Los niveles altos de colesterol en sangre es uno de los factores de riesgo que puede dar lugar
a enfermedad cardiovascular. Una de maneras que hay para evitar el aumento del colesterol es
mediante la dieta (22,61). Concretamente, los beneficios que presenta el kéfir a este nivel se
pueden deber a 3 mecanismos. El primero de ellos se basa en que los propios microorganismos
inhiben la absorción del colesterol ingerido. El segundo es la producción de ácido grasos de
cadena corta, que tienen diferentes acciones sobre enzimas implicadas en el metabolismo del
colesterol. Por último, la presencia de la hidrolasa de sales biliares hace que haya mayor
demanda de síntesis de estas a partir de colesterol, reduciendo los niveles de este (12,17).
Estudios in vitro demostraron que los granos de kéfir, al fermentar la leche, eran capaces de
reducir el colesterol de esta en un porcentaje elevado (22,40).
Huang et al. (2013) realizaron un estudio in vivo donde vieron que administrando dos cepas
diferentes de L. plantarum a ratas había niveles significativamente inferiores de colesterol total,
LDL, triglicéridos y los niveles de HDL se mantenían e incluso podía aumentar. Además, el
colesterol hepático disminuía y los ácidos biliares fecales aumentaban (62). Esta acción no se
limita solo a L. plantarum, y es que Zheng et al. (2013) obtuvieron resultados muy parecidos
utilizando cepas de L. plantarum, L. kefiri y L. acidophilus (61).
Para ver si este efecto también se debía a las levaduras, Yoshida et al. (2004) experimentaron
con varias especies hasta que vieron que la que mayor efecto hipocolesterolémico presentaba
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era K. marxianus: producía disminución del colesterol total y hepático frente al grupo control,
además de aumento en los niveles de HDL (63).
Y es que no solo se debe a los microorganismos, ya que en un estudio in vivo realizado por
Maeda et al. (2004) se vio que la administración de kefiran mejoraba los niveles séricos de
colesterol total, triglicéridos y LDL, y los niveles hepáticos de colesterol y triglicéridos.
Además se vio que ese efecto era dosis dependiente (64).
Sin embargo, St–Onge et al. (2002) llevaron a cabo un estudio con hombres con
hipercolesterolemia a los que administraban kéfir y no vieron diferencias significativas con el
grupo control. Los mismos autores explican que podría ser debido a poca cantidad de unidades
formadoras de colonias (CFU). Sí que se vio un aumento de ácidos grasos de cadena corta en
heces (65), por lo que quizá el tiempo que duró el ensayo pudo ser un condicionante (22).
5.3.5. Actividad sobre el cáncer.
Los efectos que produce el kéfir a nivel cancerígeno se deben a un compendio de varios de
sus efectos previamente mencionados: actividad antiinflamatoria, antiproliferativa,
antioxidante y antimutagénica, además de inducir la apoptosis y estimular el sistema inmune.
Los principales responsables de estos efectos sobre el cáncer son los péptidos generados en la
fermentación, así como el kefiran y los esfingolípidos (66).
En la figura 3 se muestran los mecanismos por los cuales el kéfir da lugar a este efecto
anticancerígeno.
Hay estudios que demuestran estos efectos en diferentes tipos de cáncer: cáncer de mama,
leucemia, cáncer de piel, cáncer de estómago, cáncer de colon y sarcomas (5,66).
Concretamente, Esener et al. (2018) utilizaron ratones a los que les inyectaron células de
carcinoma de ascitis de Ehrlich (EAC) para que generasen un tumor, y administraron a uno de
los grupos kéfir. Tras ello, vieron que al analizar el tumor, aunque no hubo diferencias
significativas en el tamaño, sí que había una disminución en la proliferación ya que disminuía
el antígeno nuclear de células en proliferación (PCNA), además de aumentar los niveles de
caspasa, dando lugar a mayor apoptosis en comparación al grupo control. También midieron
Figura 3: Mecanismos por los que el kéfir presenta efectos anticancerígenos.
Basada en “Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties”.
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los niveles de iNOS y eNOS, y aunque no se sabe muy bien el papel del NO en el cáncer, si se
vio que estos niveles eran diferentes a los del grupo control (67).
En otro estudio realizado por Khoury et al. (2014) se vio que al tratar líneas celulares de
cáncer colorrectal (células Caco–2 y HT–29) con kéfir (previamente se le quitaron todos los
microorganismos), la viabilidad de esas líneas celulares disminuía significativamente, así como
la proliferación de estas, y estos efectos eran dependientes de la concentración de kéfir utilizada
y del tiempo. Además vieron que el tratamiento con kéfir modulaba la expresión de genes
relacionados con la proliferación y apoptosis: disminuía la expresión de los factores de
crecimiento TGFα y TGFβ, y aumentaba la razón Bax:Blc–2 (68).
Por último, de Moreno de LeBlanc et al. (2006) tras inducir cáncer de mama a ratas y
administrar kéfir o fracciones de kéfir vieron un aumento en algunas citoquinas como IL–4 e
IL–10 (69). Un año más tarde, este mismo grupo analizó las células del sistema inmune tras
administrar kéfir a ratas con cáncer de mama inducido y vieron un aumento en las células
productoras de IgA y el linfocitos T CD4+ (70).
5.3.6. Otros.
El kéfir no tiene sólo estos beneficios, sino que también se ha estudiado su papel en pacientes
diabéticos, en la alergia, en la presión arterial y como antioxidante, todos ellos debido, como la
mayoría de los beneficios mencionados, a los microorganismos, a los compuestos generados en
la fermentación y al kefiran (5,12,22,40).
Muchos de los beneficios del kéfir presentan pocos estudios o estudios in vivo en animales
pero no en humanos, por lo que se necesita seguir investigando sobre ellos.
6. CONCLUSIONES.
1. Para determinar la composición microbiológica del kéfir y de los granos se utilizan
técnicas dependientes e independientes de cultivo. Teniendo en cuenta que cada muestra tiene
una población de microorganismos diferente, las principales especies encontradas de bacterias
lácticas, acéticas y levaduras son: Acetobacter aceti, Lactobacillus kefiranofaciens subsp.
kefiranofaciens, L. kefiranofaciens subsp kefirgranum, L. paracasei subsp. paracasei, L. casei,
L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. plantarum, L. helveticus, L. fermentum, L.
brevis, L kefiri, L. parakefiri, Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris,
Leuconostoc mesentoreoides subsp. cremoris, L. mesenteroides subsp. mesenteroides,
Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Kluyveromyces marxianus y Candida inconspicua.
2. La fermentación de los hidratos de carbono, la degradación de las grasas y la degradación
enzimática de las proteínas presentes en la leche van a dar lugar al kéfir. Todas estas reacciones
producirán diferentes compuestos como acetaldehído, diacetilo, acetoína, 2–butanona, ácido
acético, etanol, 3–metilbutanal o 2–nonanona entre otros. Todo esto se produce gracias a las
interacciones que existe entre los microorganismos, siendo la más común que los productos de
algunos microorganismos sean los sustratos de otros. Como resultado, la composición final del
kéfir será: 90% agua, 3% proteínas, 3% grasas y 4% hidratos de carbono, además de vitaminas,
minerales y los compuestos generados.
3. Los beneficios que presenta el kéfir no tienen mecanismos de acción concretos, sino que
los microorganismos, los compuestos generados y el kefiran dan lugar a estos efectos,
destacando:
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Efectos sobre el sistema gastrointestinal, modulando la microbiota y disminuyendo
la severidad de los efectos de la intolerancia a la lactosa.
Estimulación del sistema inmune y capacidad antiinflamatoria, produciendo un cambio en la cantidad de células productoras de Ig y de citoquinas.
Propiedades antimicrobianas y acción cicatrizante por inhibición del crecimiento de géneros como P. aeruginosa, B. cereus o C albicans, y por disminución del tamaño
de las heridas al aplicarlo tópicamente.
Efecto hipocolesterolémico, ya que disminuye los niveles de colesterol total, LDL y
triglicéridos.
Actividad sobre el cáncer, induciendo la apoptosis, disminuyendo la proliferación y estimulando el sistema inmune.
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