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AAB1 U3

De las áreas más importantes de un  restaurante esta la parte administrativa y la gente que la conforma, por lo cual les pido desarrollar a detalle cada una de las áreas del siguiente diagrama, esto con el objetivo de tener bien definido que funciones son las más importantes de cualquier restaurante.

Junta de Socios o junta de consejo:

La junta vigila las operaciones financieras de la organización a través de su

tesorero. Es responsable de sus errores, decisiones erradas o actividad financiera

ilegal. Si el contador de la organización trata de cometer un acto deshonesto, la

junta deberá ponerlo en evidencia.

La junta es la encargada de contratar y supervisar al director (si es que lo hay) y

de controlar las operaciones de la organización. Generalmente no interfiere con

las decisiones diarias, pero puede trabajar con el director y pedirle que haga algo

específico para solucionar un problema o que trate un determinado tema. También

puede despedir al director si considera que su desempeño no es satisfactorio o

que está haciendo algo ilegal, si no se relaciona bien con los empleados o no

comparte los objetivos de la organización.

La junta se asegura de que se mantengan la misión y la filosofía de la

organización. Esta es una de sus tareas más importantes. Es el guardián que

mantiene la organización enfocada en sus metas y que protege los ideales que

motivaron a los participantes a involucrarse en las labores de la iniciativa.

La Junta es la responsable legal de todas las acciones de la organización. Si la

organización hace algo ilegal, tiene una deuda o una demanda, la junta es la parte

responsable.

Se le dice así al grupo de inversionistas que conforman una sociedad.

Se le conoce como junta de consejo, conformada por el grupo de inversionistas

mediante los cuales se ha conformado una sociedad en la cual de acuerdo al acta

constitutiva compartirán de manera equitativa o porcentual el valor de sus

acciones, utilidades o perdidas que se llegaran a generar en la empresa,

restaurante, la junta de socios sería el foro en el que los socios ejercen sus

derechos de participación en la vida social, en particular el derecho de voto, lo que

la convierte en el órgano rector o supremo de la sociedad. A pesar de lo extendido

y asentado de estas convicciones, lo cierto es que merecen un análisis crítico más

detallado, sobre la base de cuatro observaciones: el peso de la estructura de

propiedad en la adopción de decisiones sociales la formación de los sistemas

jurídicos en materia de derecho de sociedades, la relación entre mercados de

capitales y el derecho de sociedades y el sustento legitimador del derecho de la

junta de socios.

Administrador: Sabemos ya que es la persona encargada y responsable del

gerenciamiento de la empresa, manejando y coordinando las actividades de las

aéreas de producción, mantenimiento, operaciones y administración, es quien

tiene la batuta de planear, organizar, integrar, dirigir y controlar las actividades de

una organización.

A maximizar los recursos de la misma (gente, capital, instalaciones y tecnología).

A guiar a las empresas al logro de sus objetivos.se calcula un salario para un

gerente de A y B de $25,000 Pesos mensuales y para un gerente general de

cadena depende del tamaño de la empresa esto es del número de sucursales y el

volumen de la administración de flujo.

Jefe de cocina: Se le llama Jefe de cocina porque por su parte, coordina al

personal de la cocina, se encarga de la elaboración de los diferentes platos,

planifica y redacta la minuta diaria, realiza el inventario de la cocina, selecciona el

personal de ésta, organiza las compras y el aprovisionamiento de pedidos para la

cocina (alimentos, bebidas, etc.), controla la calidad y buena administración de las

materias primas y platos elaborados, realiza operaciones de cierre en la cocina,

instruye al personal de cocina, elabora la presentación de algunos platos,

condimenta personalmente o vigila la condimentación de los platos, y por último

también realiza un estudio de los precios de coste y venta.

A los responsables de los diferentes departamentos o áreas de producción o

servicio de alimentos o bebidas, como sucede con el Jefe de Cocina, se les exige,

además de dominar las actividades operativas, un buen conocimiento de gestión

empresarial que permita evaluar los resultados económicos de la explotación,

tomar medidas correctivas y diseñar acciones comerciales para mejorar los niveles

de venta.

Los criterios para evaluar la actuación profesional de un responsable, como el Jefe

de Cocina, serán, fundamentalmente, la productividad, eficacia y resultados

económicos globales conseguidos. Es el encargado de gestionar, supervisar y

controlar todo el trabajo propio de la cocina, y reporta directamente al Director del

Área, del que dependen las áreas de cocina y comedor o sala. Tiene como

subordinados a todo el equipo de la cocina: Cocineros, Auxiliares de cocina, etc.

En cuanto a las relaciones exteriores, mantiene contactos periódicos con los

proveedores de materias primas y, generalmente, con los clientes, a los que

atiende y asesora.

FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO

¿QUÉ HACE? ¿CÓMO LO HACE? Planificar y organizar el trabajo en la cocina

estableciendo los procedimientos y normas específicos del establecimiento

• Llevando a cabo la planificación de la dotación de cocina necesaria para el

establecimiento donde desarrolla su actividad

• Realizando los turnos y cuadros de horarios para el personal de cocina,

distribuyendo el trabajo por partidas o teniendo en cuenta otras circunstancias

• Gestionando todo lo relativo a materiales, herramientas e instalaciones propios

de su área de trabajo

• Desarrollar todas las tareas necesarias para la preparación y previsión del

servicio de cocina

• Realizando las tareas de la "mise en place" en cuanto a la disposición y revisión

de géneros, materias primas, preparaciones básicas, determinación de

cantidades, etc.

• Llevando a cabo la recepción de pedidos y su verificación cuantitativa y

cualitativa

• Preparar, organizar y desarrollar los trabajos para la prestación del servicio de

comidas

• Gestionando la coordinación de las tareas con el comedor y controlando las

distintas fases del proceso de preparación y servicio

• Supervisando y estableciendo las normas para la salida de platos de la cocina al

comedor

• Elaborando los platos de difícil preparación o especialidades durante el servicio

• Elaborar menús, buffet y otras ofertas culinarias para banquetes y eventos de

distinta naturaleza

• Haciendo las previsiones de materiales y dotaciones necesarios para el

desarrollo del servicio

• Diseñando la oferta culinaria para el banquete y gestionando la preparación de

platos para el servicio

• Gestionando el montaje de los distintos tipos de buffet y estableciendo las

normas para su desarrollo

• Supervisar los datos económicos relacionados con la actividad, establecer el

presupuesto y controlar los costes, gestionar los stocks de materias primas

• Elaborando el presupuesto del Departamento de Cocina teniendo en cuenta las

previsiones, costes, etc.

• Definiendo y analizando las especificaciones de calidad de las materias primas

• Gestionando los almacenes − despensas, la refrigeración y congelación de las

mercancías, etc.

Cocinero: Se denomina cocinero1 profesional, a la persona que cocina por oficio y

profesión. Se categorizan las funciones en la cocina, dado el hecho que el

conocimiento y especialidades de los diversos cocineros implican el éxito de una

cocina de clase y satisfacción de los clientes, cada una de las actividades son

importantes:

Chef ejecutivo 2, es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro

del ramo y se encarga de crear e innovar platillos que sus cocineros reproducirán,

además de coordinarlos.

Chef pastelero 3, posee conocimiento experto en su área, planea y desarrolla

junto con sus asistentes el menú de postres, pastelería 4, y panadería.

Sous Chef (Asistente del chef ejecutivo).

Garde manger quien es el supervisor de las comidas frías.

Segundo cocinero tiene una combinación de funciones y es asistido por los

cocineros de partidas (estos serán definidos según la complejidad de la cocina).

Cocinero de órdenes cortas y de grill parrilla.

Panadero subordinado al Chef pastelero.

Cocinero ayudante posición de aprendizaje y asignado a varias estaciones y

partidas.

El Chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad sobre productos,

administración, contabilidad, derecho, nutrición, enología, costeos, química,

historia y geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor a los productos y

saber cómo utilizarlos adecuadamente) entre otros. Además debe ser capaz de

liderar a su brigada (equipo de personas bajo sus órdenes) y mantener siempre un

control e higiene excelsa para brindar un servicio de calidad al comensal.

En un restaurante u hotel el chef el designado a cargo de la cocina. El chef tiene a

su cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas áreas dentro de

la cocina en la preparación de platillos por separado que al unificarlos da como

resultado final lo que se le entregará al comensal.

De primera o especial: Salario propuesto debe de ser de $ 5,000 a $ 6,500,

mensuales y sus conocimientos en el área de producción abarcan desde el área

de recibo hasta la línea de producto terminado en todas las aéreas y todos los

turnos, prácticamente es un chef en potencia.

Ayudante de cocina: Es el auxiliar general de los que se conocen como (pinches)

es potencial mente un cocinero en plena etapa de desarrollo, regularmente inician

en la preparación de ensaladas, montaje de las aéreas de preparación, panadería,

y pastelería, cocina fría o cocina caliente, el salario propuesto es de $ 4,000

pesos.

Un ayudante de cocina puede tener muchos títulos en el negocio de los

restaurantes y otros centros de servicio de alimentos. También conocido como

chef aprendiz, aprendiz de chef, chef asistente o ayudante de cocina, este es la

mano derecha del chef ejecutivo o principal en la cocina. Un ayudante de cocina

con talento y fiable puede marcar la diferencia en cómo funciona una cocina.

La tarea principal del ayudante de cocina es la de apoyar al cocinero principal.

Esta posición de nivel medio por lo general requiere de mayor habilidad y

creatividad de la que se espera del personal de cocina de nivel de entrada. El

ayudante en un restaurante generalmente tiene una formación de al menos dos

años de educación o entrenamiento en artes culinarias, que puede incluir la

formación práctica como cocinero en un ambiente de restaurante y/o la educación

formal de una escuela de artes culinarias. Esta persona debe tener conocimientos

sobre los alimentos y las técnicas de cocina, y debe estar dispuesta a trabajar

duro y con rapidez para garantizar un servicio rápido y con alimentos seguros.

Las responsabilidades de un ayudante de cocina pueden variar ampliamente de

una operación de servicio de alimentos a la siguiente. En una cocina grande y

ocupada, el asistente del chef a menudo puede hacer solamente la preparación de

los alimentos básicos, tales como lavar y picar ingredientes, de forma similar a lo

que un estudiante haría. Otras tareas pueden incluir la preparación de ensaladas,

aderezos, aperitivos y postres. En algunos casos, se espera que un ayudante del

chef realice una parte o toda la cocina en un turno dado, y puede incluso tener la

oportunidad de darle forma al menú.

Steward:

Su localización física, es el área de lava loza y cristalería, auxiliando en montaje

de banquetes y apoyando en inventarios de bodega, salario propuesto $ 3,500

pesos, en los centros de convenciones es el salario, mas propinas.

chef Steward, en general es el responsable de la limpieza y de las medidas

higiénicas así como de los enseres que se utilizan en los montajes, en el caso de

los banquetes, es el responsable en coordinar junto con el chef de Banquetes de

las decoraciones y presentación de los montajes de buffet, de la limpieza y

ordenamiento de los equipos de cocina del banquete.

El mesero es la persona encargada de tomar la orden y de llevar la comida a la

mesa, de retirar los platos y de entregar la cuenta.

Y el garrotero, es el ayudante de camarero que se encarga de limpiar la mesa y

montarla para el próximo servicio. Se podría hacer un cursillo sobre las

responsabilidades de un mesero

Después de haber desarrollado las actividades de cada puesto te pido desarrollar

los siguientes puntos apegados a un restaurante.

Estudio de Mercado:

Consiste en realizar encuestas, entrevistas en una determinada área, checando el

perfil. Pictográfico y el económico, de los posibles consumidores y en ese sentido

poder hacer pronósticos de la factibilidad de tienda.

El estudio de mercado es el proceso más importante en el desarrollo de una

campaña publicitaria, púes en él se extrae información muy relevante sobre los

clientes permitiendo conocer algunos antecedentes, tales como: gustos,

preferencias, necesidades etc., y adquirir información sobre precios del mercado,

tipo de distribución, las promociones existente sobre productos iguales o similares 

de los clientes, competencia, proveedores etc.

La recolección  de le información se realiza en cumplimiento del  plan de trabajo

establecido,  el cual involucra el recopilar información a través de las diferentes

fuentes,  ya sean las fuentes primarias o secundarias, la fuente primaria se

encuentra directamente  en el cliente a quien se le realiza la encuesta a través de

preguntas preestablecidas y ordenada o a través de la  opción múltiple,  las cuales

son  claves  para las estrategias publicitarias  a aplicar, hoy día existen muchas

formas de realizar estas encuestas, por vía telefónica, Internet, persona a persona

etc.,  

El análisis del mercado, el  entorno y el estudio de la competencia  son

información clave para el éxito de la campaña. 

En atención a lo anterior, es claro inferir que el estudio de mercado sirve para

obtener información prioritaria  y para realizar la proyección  de una campaña

publicitaria en la que llevemos un alto porcentaje de seguridad de impactar

positivamente a potenciales clientes en el caso de un nuevo producto, o consolidar

los clientes en al caso  de que el producto ya se encuentre en el mercado  en

determinado territorio o en la apertura de nuevos puntos de venta, en marcos

geográficos disímiles y por otro lado puede ayudar a enfrentar el mercado, tomar

decisiones sobre lo ya planteado , por ello la importancia de contar con un selecto

grupo de encuestadores que  nos garanticen la efectividad de la información

recopilada, a fin de poder concluir temas tan importantes como establecer que

existe un número suficiente de consumidores con las características necesarias

para considerarlo como demanda de los productos y/o servicios que se piensan

ofrecer, que dichos consumidores pueden ejercer una demanda real que justifique

la producción y/o servicios a ofrecer, que contemos con las bases para utilizar

canales de comercialización adecuados y que podamos calcular los efectos de la

demanda con respecto a productos y/o servicios sustitutos y complementarios.

Por ello, para garantizar el éxito de los objetivos propuestos, es de suma

importancia contar con la mayor cantidad de información que nos garanticen un

conocimiento previo o antecedentes que serán nuestra fuente al momento de

tomar decisiones y  realizar el anteproyecto y proyecto de nuestra campaña

publicitaria. 

Análisis del Sector: Es orientarnos con un enfoque competitivo a analizar y

conocer el sector de influencia de nuestro negocio para romper con la entropía.

Clientes.

Son las personas más importantes para nuestro negocio, desde el punto de vista

humano y económico, se pueden clasificar en dos, cliente interno; son nuestros

colaboradores y cliente externo, es el que viene consume y paga.

Competencia:

Debe ser leal y equitativa, siempre con un enfoque ético y profesional, si podemos

decir que la competencia es buena realmente nos ayuda a ser mejores y de

nosotros es mejor que no nos califique y evalué el cliente, aquí vale lo que diga la

gente.

Factibilidad (encuesta)

La encuesta puede realizarse de manera interna, externa o puede ser realizada

por un proveedor, su objetivo es la medición de los diferentes aspectos que sean

de nuestro interés, regularmente nosotros la utilizamos para medir el impacto de

nuestras promociones, ofertas y descuentos.

Diseño de Planta:

La ingeniería civil y la arquitectura son quienes se encargan de realizar los

proyectos y ante proyectos con un enfoque vanguardista, modernista o

conservaciones, de acuerdo a las peticiones de la gerencia de la empresa,

restaurantera.

Diseño de la cocina:

Una cocina, debe de estar diseñada para facilitar el trabajo del personal para

cumplir con el ISQ 22000, con el distintivo H, con SEMARNAT, SSA y

lógicamente muy de cerca del área de servicio.

Razón Social:

Es como el nombre de pila de la empresa, son los inversionistas quienes deciden

el nombre de la empresa y también asignan el nombre comercial del restaurante.

La Razón Social es la denominación por la cual se conoce colectivamente a una

empresa. Se trata de un nombre oficial y legal que aparece en la documentación

que permitió constituir a la persona jurídica en cuestión.

Por ejemplo: “Hermanos Gómez y Ripoldi S.R.L. es la razón social de la empresa

que elabora los chocolates Golorico”, “Por favor, averigua cuál es la razón social

de la compañía para enviarle una carta documento”, “Vamos a cambiar la razón

social, pero no la marca comercial”.

A través de este nombre la compañía mercantil es conocida; es su atributo legal,

el cual figurará en la escritura o el documento donde conste la creación de la

misma. Dicho documento permite identificar tanto a la persona jurídica como a los

integrantes de la compañía y da seguridad sobre la su legalidad. La razón social

se utiliza a nivel formal, administrativo y jurídico.

Análisis FODA:

Es importante hacer un alto en el camino y realizar un análisis del entorno y en

base a ello medir nuestras fuerzas, las amenazas, nuestras debilidades y nuestras

oportunidades, para reforzar y corregir optimizando nuestras aéreas de

oportunidades, también conocido en algunos países hispanos como análisis

DAFO, es una de las herramientas más sencillas para analizar la situación en que

se encuentra una empresa o proyecto, aún así muchas emprendedoras y

emprendedores desconocen su existencia y la facilidad de realización.

FODA o DAFO, es importante saber que en la bibliografía anglosajona lo vas a

encontrar como“SWOT analysis”.

El análisis DAFO, es una metodología de estudio de la situación de una empresa o

un proyecto, analizando sus características internas (Debilidades y Fortalezas) y

su situación externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada, de ahí

el acrónimo.

Análisis Financiero: Es el estudio que se hace de la información contable,

mediante la utilización de indicadores y razones financieras.

La contabilidad representa y refleja la realidad económica y financiera de la

empresa, de modo que es necesario interpretar y analizar esa información para

poder entender a profundidad el origen y comportamiento de los recursos de la

empresa.

La información contable o financiera de poco nos sirve si no la interpretamos, si no

la comprendemos, y allí es donde surge la necesidad del análisis financiero.

Cada componente de un estado financiero tiene un significado y en efecto dentro

de la estructura contable y financiera de la empresa, efecto que se debe identificar

y de ser posible, cuantificar.

Conocer el porqué la empresa está en la situación que se encuentra, sea buena o

mala, es importante para así mismo poder proyectar soluciones o alternativas para

enfrentar los problemas surgidos, o para idear estrategias encaminadas a

aprovechar los aspectos positivos.

Sin el análisis financiero no es posible haces un diagnóstico del actual de la

empresa, y sin ello no habrá pautar para señalar un derrotero a seguir en el futuro.

Muchos de los problemas de la empresa se pueden anticipar interpretando la

información contable, pues esta refleja cada síntoma negativo o positivo que vaya

presentando la empresa en la medida en que se van sucediendo los hechos

económicos.

Existe un gran número de indicadores y razones financieras que permiten realizar

un completo y exhaustivo análisis de una empresa.

Muchos de estos indicadores no son de mayor utilidad aplicados de forma

individual o aislada, por lo que es preciso recurrir a varios de ellos con el fin de

hacer un estudio completo que cubra todos los aspectos y elementos que

conforman la realidad financiera de toda empresa.

El análisis financiero: es el que permite que la contabilidad sea útil a la hora de

tomar las decisiones, puesto que la contabilidad si no es leía simplemente no dice

nada y menos para un directivo que poco conoce de contabilidad, luego el análisis

financiero es imprescindible para que la contabilidad cumpla con el objetivo más

importante para la que fue ideada que cual fue el de servir de base para la toma

de decisiones.

Para complementar

Limitaciones en el análisis financiero de la razón corriente como indicador de

liquidez

Clasificación de los métodos de análisis financiero

Análisis horizontal

Caso proyecto financiero en Excel

Más en Finanzas

Check –up, Se refiere a la revisión de cuentas, semanales, quincenales,

mensuales, bimestrales, semestrales, anuales con la finalidad de dar respuesta al

movimiento de los dineros, ya que resulta importante revisar nuestras cuentas,

mediante una auditoria de carácter interno y externo y en ese sentido romper con

las restricciones encontradas reforzando nuestra solvencia y liquidez del negocio.

CA N I R AC La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados es una organización empresarial, de carácter nacional, que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses y derechos de los establecimientos que preparan y venden alimentos para impulsar el desarrollo de la Industria mediante la interlocución con el Gobierno y demás sectores, brindando diversos servicios de interés general. Surge como órgano rector del empresariado restaurantero con carácter nacional, el 4 de octubre de 1958, cuando la Secretaria de Economía autoriza, de acuerdo con el folio número187 4 6 firmado por el Lic. Gilberto Loyo, la Constitución Legal de la Cámara Nacional de la Industria de Productos Alimenticios Condimentados (CANIPAC ) por ofrecer servicios de transformación de materias primas en alimentos para su posterior consumo. Cambia su nombre a Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, en 1973 durante el mandato del señor Max Tejeda Martínez, presidente de la CANIPAC. Esto con el fin de ser más específicos de los establecimientos que ofrecen dicho servicio.