Abastecimiento Urbano Pescado E Media

ISSN: 0213-2060

POLTICA LOCAL Y ABASTECIMIENTO URBANO:EL PESCADO EN GUADALAJARA EN LA BAJA EDAD MEDIA

Local Politics and Urban Supply: Fish in Late Middle Ages Guadalajara

Jos Miguel LPEZ VILLALBADepto. de Historia Medieval y Ciencias y Tcnicas Historiogrficas. Facultad de Geografa e Historia. Univer-sidad Nacional de Educacin a Distancia. C/ de la Senda del Rey, s/n. E-28040 MADRID. C. e.:[email protected]

Recibido: 2006-11-24.Aceptado: 2007-09-25.

BIBLID [0213-2060(2007)25;221-244]

RESUMEN: El pescado fue uno de los pilares de la dieta medieval castellana. En lasciudades del interior, la lejana del mar impeda un comercio fluido de sus productos, lo quepropici su sustitucin por los peces procedentes de los ros cercanos. De este modo se creun mercado pisccola que permita el abastecimiento permanente de estos ncleos urbanos. Elejemplo de Guadalajara, ciudad interior, resulta significativo para el conocimiento del sumi-nistro y posterior ingesta de estos alimentos y, por lo tanto, de la dieta en las ciudades caste-llanas de la meseta. Tanto ms cuando su estudio se hace comparativamente con las cercanaslocalidades de Madrid y Toledo. La necesidad de regular el abasto en todas sus fases dio lugara una serie de disposiciones, principalmente actas y ordenanzas, que son las fuentes primariasde este trabajo.

Palabras clave: Abastecimiento. Pescado. Baja Edad Media. Concejo. Documentos. Dieta.

ABSTRACT: One of the mainstays of the medieval diet in Castile was fish. In theinland cities the distance from the sea made almost impossible a fluent trade of sea products,which propitiated its replacement by fish from nearby rivers. Thus a fishing market wascreated to supply these cities. Guadalajara, as in inner city, is a good example of the supplyand consumption of such food and also gives an idea of the diet in the Castilian cities, espe-cially if the study is made comparing Guadalajara with other cities near to Madrid and

Ediciones Universidad de Salamanca Stud. hist., H. mediev., 25, 2007, pp. 221-244

Toledo. The need to regulate the supply in each stage, originated a number of provisions,basically minutes and by-laws, which are the basil sources of the present research.

Keywords: Supply. Fish. Late Middle Ages. Council. Documents. Diet.

SUMARIO: 1 La casa de la pescadera. 2 Los abastecedores de pescado. 3 La sardina yel atn: dos estilos en la plaza y en la mesa. 4 Conclusiones.

El pescado constituy en la dieta medieval un componente de conocida importanciaque, en algunas ocasiones puntuales, lleg a saciar el hambre de los colectivos urbanos,aunque sin alcanzar, en ningn momento, la cuota de mercado que tenan otrosproductos bsicos como la carne o el pan. El prestigio social de la carne supuso, sin dudaalguna, que los pescados de cualquier procedencia, ro o mar, nicamente ocupasen unlugar de importancia secundaria en ese pequeo y selecto grupo de los alimentos esen-ciales que convivan dentro de los hbitos alimenticios tardo medievales.

Se puede dar por sentado, tal como sostiene Aymard, que en el periodo bajo-medieval exista una pirmide estructural de prestigio para los alimentos que se veradeterminada por un estricto planteamiento, donde valores, reglas y smbolos marca-ran los ritmos alimenticios habituales de las familias, de las fiestas solemnes o de losbanquetes ocasionales, sublimando unos productos en detrimento de otros, otor-gando, por ejemplo, categora nutritiva a la carne y negndosela, por el contrario, alpescado1.

Ciertamente, no es posible seguir la pista a los comportamientos socioecon-micos que se manifestaban en la ingesta de alimentos, porque, aunque similares enmuchos lugares, distan mucho de ser objeto de las fuentes directas, producindose,por lo tanto, un difcil acercamiento a una cuestin que en los ltimos aos hainiciado un largo camino todava por concluir2.

Las grandes verdades alimenticias medievales se basaban en una dieta pesada, decarne, pan y vino, que hua de manjares livianos. El pescado, por la escasez de subocado y su delicadeza en los procesos culinarios, se mantena alejado de los puestosde honor en las preferencias del hombre medieval. Indudablemente, algunosproductos procedentes del agua, debido a su sugerente rentabilidad, tal como lasardina, servan a determinados grupos sociales, preferentemente urbanos, para saciarsu hambre en algunas pocas. El pescado procedente del mar mantena una mayoroferta en las ciudades costeras, que se presentaban, por cercana geogrfica al origen

JOS MIGUEL LPEZ VILLALBAPOLTICA LOCAL Y ABASTECIMIENTO URBANO:

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1 AYMARD, M. Pour lhistorie de lalimentation: quelques remarques des mthodes. Annales.E.S.C., 1975.

2 GUERRERO NAVARRETE, Y. Aproximacin cualitativa y cuantitativa a la dieta urbana en elsiglo XV. En Estudios de Historia Medieval en Homenaje a Luis Surez Fernndez. Valladolid, 1991,pp. 245-265.


del producto, ms propicias para el consumo de este alimento. Desde ellas, bienfuera al norte o al sur de Castilla, la cantidad y calidad de la mercanca ofrecida se irareduciendo hasta llegar a las urbes situadas en los ms apartados rincones del interiordel reino. En dichas ciudades, los pescados procedentes de los cursos fluviales, general-mente de los ms cercanos a la urbe consumidora, solan ser las especies comunes entodo el territorio castellano, tales como anguilas, barbos, sbalos o truchas.

En muchas de estas ciudades la excepcionalidad del consumo pescadero, mar-timo o fluvial, vena marcada por los periodos penitenciales que determinaban suarribo a cualquier tipo de mesa, aristocrtica, burguesa o popular. Consumo que severificaba casi por obligacin ante la prohibicin explcita del consumo de carne y laconsecuente abstinencia3. La obligatoriedad consumista marcada por los ciclos reli-giosos daba paso a un consumo sistemtico que se produca el resto del ao en lascasas de los grupos sociales menos favorecidos.

Se ha llevado a cabo por medio de este estudio una aproximacin al consumodel pescado en Guadalajara, una ciudad castellana significativa, por su representacinen cortes durante la Baja Edad Media. Las fuentes utilizadas con mayor asiduidadhan sido la normativa local, que regulaba el abastecimiento, y las actas de sesiones delconcejo, que recogan lo acontecido en el gobierno de la villa. Debido a la escasez deunas y otras, se han contratado referencias de algunas de las poblaciones cercanas,trazando una lnea de unin entre Guadalajara, Madrid y Toledo, para lograr uncomplemento de los datos y definir el camino de lo que ser un anlisis ms completodel abastecimiento general de la villa arriacense.

La mayor parte del pescado fresco consumido durante el tardo medievo en lavilla de Guadalajara proceda de la fauna ctica de los ros adyacentes, principalmentedel Henares y, en menor volumen, del Jarama. Dicho consumo en ningn casobastaba para satisfacer todas las demandas existentes, ni por cantidad ni por placerde la mesa. Al igual que en otras localidades coetneas el pescado de mar tambin semercadeaba en la villa. Los peces marinos, debido a la distancia entre su origen y losconsumidores, aparecen en los documentos como cecial o salado, en una abrumadoramayora, dejando un escaso margen al consumo del producto fresco, lo mismo quesucede en las ciudades vecinas.

El pescado salado era el producto que se obtena por medio de la salazn. Coneste sistema de aplicacin de la sal comn se consegua una conservacin de cual-quier materia alimenticia. Muy utilizada a lo largo de la historia, durante la EdadMedia castellana, sobre todo en las poblaciones del interior, fue la solucin msempleada para el transporte y conservacin prolongada del pescado marino, sobre


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3 El profesor Riera Melis resume bien esta situacin cuando afirma: la presencia peridica delpescado en las mesas populares obedeca ms a una obligacin eclesistica que a una opcin de loscomensales. RIERA MELIS, A. Jerarqua social y desigualdad alimentaria en el Mediterrneo norocci-dental durante la Baja Edad Media. La cocina y la mesa en los estamentos populares. En La alimenta-cin mediterrnea. Historia, cultura, nutricin. Barcelona, 1996, pp. 81-107.


todo debido a las largas distancias que se haban de recorrer desde las costas norte osur hasta dichos mercados. El cloruro sdico de la sal es un antisptico de fcil apli-cacin que adems se comporta como desecante, deshidratando la carne del animaltratado con ella por medio de la absorcin de los lquidos musculares. La gran obje-cin a este mtodo, bajo la ptica actual, es la consiguiente prdida del valor nutri-tivo por el paso de dichas substancias alimenticias a la salmuera resultante.

Los concejos en ningn momento fueron ajenos a las necesidades de la dieta desus gobernados y desde pocas tempranas dejaron su impronta en la regulacin delabastecimiento urbano por medio de normas que garantizasen el control de los dife-rentes aspectos que concernan a este proceso. Por lo que respecta al pescado, lasnormativas se encaminaron a conseguir que los mercados gozasen de la presencia delproducto durante todo el ao. Esto se lograba por medio de los abastecedores, figuraesencial en el comercio medieval. Adems, los gobiernos locales procuraron quedichos alimentos se vendiesen a unos precios que se pudiesen considerar razonables;y, por ltimo, se debe destacar el empeo que desde los concejos se manifest paraque dicha transaccin se hiciese en las mejores condiciones posibles dado el elevadocarcter perecedero de las diferentes especies a consumir.

Conocer la vida de los cabildos medievales pasa ineludiblemente por el acerca-miento a las fuentes que de ellos mismos emanaban. De entre toda la documenta-cin que se expeda en la cancillera municipal sobresalen por su gran potencial deinformacin aquellos diplomas que trataban de la vida interior del concejo. Los librosde actas de sesiones y las ordenanzas municipales constituyen la fuente inagotablepara el conocimiento de la vida cotidiana de las poblaciones medievales y por lotanto de los procesos histricos locales y globales que se desarrollaron en las mismas.Toda investigacin sobre temtica local necesita de esta base fundamental. Por lotanto, las mejores noticias para determinar con mayor claridad el recorrido quedescribe el pescado, en este caso desde su hbitat natural, ro cercano o lejano mar,hasta su final en la cocina de los consumidores, son las ordenanzas y las actas4.

La falta de sincrona que se manifiesta en la diferente tipologa de la documen-tacin medieval del concejo de Guadalajara no permite un seguimiento exhaustivode la actividad pesquera ni de su regulacin, ni por supuesto de la posterior distribu-cin y venta de los peces obtenidos. Eso en el caso de la produccin autctona que



4 Respecto a las ordenanzas municipales de Guadalajara se han utilizado los documentos originalesemanados por el gobierno local durante los aos 1341 y 1346.

El historiador Layna Serrano las transcribi como parte del apndice documental de su magnaobra sobre Guadalajara publicada en el ao 1942. Tal vez por una lectura errnea no concluy en que ladatacin de dichas normativas no se hizo por aos, sino por era, sufriendo una desviacin de 38 aos yfechndolas en 1379 y 1384. LAYNA SERRANO, F. Historia de Guadalajara y sus Mendoza. Madrid, 1942.Tomo II.

Para las actas de sesiones se ha utilizado las transcripciones que sirven de apndice documental enel libro que hemos realizado sobre las mismas. LPEZ VILLALBA, J. M. Las actas de sesiones del concejomedieval de Guadalajara. Madrid, 1997.


procedente de los cauces cercanos parece haber sido, dentro de la escasa variedad deeste producto, la ms habitual en las mesas de los arriacenses. Por lo tanto, es anms improbable por medio de un control peridico el conocimiento de dichoproceso, por menor que ste fuese, en el caso de los peces marinos.

Las primeras ordenanzas conocidas para la villa de Guadalajara son de 1341.Con la lectura de estas normas se acrecienta la duda de la existencia de algn otrofuero u ordenanzas anteriores que por desgracia no hayan llegado a nuestros das,pues las referencias a leyes anteriores al ao 1341 que se hacen a lo largo de dichasregulaciones no se encuentran en las normas recogidas, ni en el Fuero extenso de1219, ni mucho menos en el anterior Fuero breve de 1133. As sucede cuando, pormedio del artculo cuarto de las citadas ordenanzas, se ponen de manifiesto los atro-pellos que cometan los almotacenes y jueces sobre los pescadores que vendanpescado fresco, llevndoles ciertos impuestos abusivos que, segn sus propias palabras,no deba ser porque esto que non es de fuero nin de derecho, mandamos que nonlo lleven5.

La obligada revisin de los fueros conocidos pone de manifiesto algunas disposi-ciones sobre el mercado y el abastecimiento de la villa de Guadalajara en los siglosXII y XIII. En el primero de los mismos, el de 1133, se recogen cuestiones referentesa la proteccin de los comerciantes en su asistencia a los mercados por medio de laexencin de ciertos impuestos como el de portazgo6. Igualmente, en el llamado Fueroextenso de Guadalajara, otorgado el 26 de mayo de 1219 por Fernando III, serecogen en los artculos dcimo y decimosexto, con mayor concrecin, algunasmedidas de aplicacin a los mercados7. Aunque ambos hacen referencia a la justiciaque se debe emplear con aquellos que robasen en el mercado y sobre la aplicacin quelos jueces tienen que llevar a cabo, no se encuentra ninguna mencin particular nigeneral a cobros de impuestos a los vendedores de cualquier producto.

Por otro lado, aunque la informacin de las ordenanzas es exigua sobre esteparticular, cabe suponer que el concejo habra descubierto haca mucho tiempo unasaneada fuente de ingresos en el control del abastecimiento. El siguiente paso, el delabuso por parte de vendedores directos o intermediarios durante el trasiego de laventa, queda claro que se produjo y que por ello hubo de ser el propio gobiernoconcejil el que autorregulase dicho control y no excediese esa antigua normalizacinque hoy se desconoce. El gobierno local de Guadalajara actuara siempre con la vistapuesta en el doble objetivo de preservar la economa de los habitantes de la villa,pero sin olvidar la suya propia.



5 Ordenanzas municipales de Guadalajara. 1341. AMGU, 1H.6 Diversos autores han publicado sus transcripciones sobre el Fuero Breve de Guadalajara de 5

de mayo de 1133, otorgado por Alfonso VII. Se deben destacar los clsicos: MUOZ Y ROMERO, T.Coleccin de fueros y cartas pueblas de los reinos de Castilla, Len, corona de Aragn y Navarra. Madrid,1847, pp. 507-511; y GARCA LPEZ, J. C. La Alcarria en los dos primeros siglos de su reconquista.Madrid, 1894.

7 KENISTON, H. El fuero de Guadalajara (1219). Nueva York, 1916.


Todo lo anterior puede llevar a la reflexin sobre la importancia econmica quetena en la poca la venta de pescado fresco procedente de los cauces aledaos.Evidentemente, no era menor, pues en su momento, el 23 de mayo del ao 1341,lleg a ocupar la atencin de los diputados de la reina, seora de la villa, que fueronenviados para que enmendasen las diferentes irregularidades que haba en las actua-ciones del gobierno de la misma y de cuya actuacin surgieron las ordenanzas suso-dichas8. Los enviados de la reina, Diego Juan de Santo Tom y Juan Martnez,legislaron sobre los variados asuntos que les haba llevado hasta Guadalajara, muchosde los cuales cuestionaban presuntos incumplimientos de cnones anteriores. All sevieron aquellas normas que deban regir la villa arriacense en adelante: mercado,abastecimiento, tejas y adobes, paos, y pesos y medidas, entre otras. Se debe destacarcomo motivo de inters los derechos que se imponan de forma abusiva sobre losvendedores de la caza y el pescado fresco. La resolucin de los delegados regios sebas en la referencia a un antiguo fuero, que ya se cit, y que por entonces se debatener presente, mandando que no se les volviese a cobrar ningn impuesto.

Las quejas que llevaron a tratar esta cuestin de los impuestos injustos se veranmotivadas por la escasez de alimentos asequibles en la villa. As, como en otrasmuchas otras ocasiones, la necesidad de comestibles baratos puestos en circulacinera colmada por los peces de ro o la caza. Estos productos ms cercanos a las mesasdel pueblo llano parecen destacar, entre otros alimentos, para cubrir cualquier even-tual penuria. La norma libera de impuestos a los vendedores con objeto de dina-mizar el mercado y rebajar el precio final, lo cual permita que los grupos popularestuvieran acceso a una compra ms ajustada de precio, garantizando de esta manerauna parte sustancial de la dieta bsica.

El pescado fresco que se consuma en Guadalajara deba tener un origen comar-cano en su mayor parte y su venta se llevara a cabo por los propios pescadores quelo sacaban del ro. Esta situacin, afianzada por la costumbre, no estara lejana en lasmotivaciones que aos despus llevaron a ciertos miembros de la pequea oligarquaurbana del momento, junto con unos representantes de la reina desplazados expresa-mente a la villa, a realizar las siguientes ordenanzas cronolgicamente conocidas.

Efectivamente, el 22 de diciembre de 1346, entre otras muchas necesidades quese procuraron afrontar en el devenir de la vida local, se trat sobre los arrendamientosde los derechos y caloas propios del concejo. En la lectura de dicha normativa sepuede apreciar que la vigilancia del gobierno concejil sobre los pescadores fluviales,en especial del ro Henares, se mantiene por medio de la presin rentista, de modoque aquellos que pescaban en los trminos del cauce propiedad del concejo o hacanjudras en el mismo deban pagar a dicho gobierno local 60 maravedes en conceptode arrendamiento del derecho a pescar o levantar las tales presas. Era habitual larealizacin de presas o judras con diferentes objetivos: la obtencin de agua para



8 Ordenanzas municipales de Guadalajara. 1341. AMGU, 1H, ordenanza IV.


riegos que se haran en verano y las llamadas judras pescaderas que remansaban elagua para poder pescar en mayor cantidad.

El citado pago arrendaticio permita que el locador pudiese pescar en beneficiopropio o para terceros, con lo cual se abre la puerta a un tipo de comercio mscomplejo, pues no solo aquel que pesca tiene permiso para vender ms tarde, gene-ralmente en su casa, sino que puede ejercer simplemente el oficio de extraccin delas especies pisccolas, como un agricultor cultiva sus productos, y posteriormenteentregarlos a un tendero para que ste los comercialice. Sin olvidar, claro est, quedentro de la lnea de salvaguarda de las actividades rentables a la economa concejil,se prohbe implcitamente que el hecho mismo de la pesca sea llevado a cabo porotra persona que no sea el propio arrendador9.

Las ciudades medievales castellanas salvaguardaron desde los primeros momentossus riquezas naturales, porque vieron en ellas una fuente econmica que les ayudaraa sustentar a largo plazo sus, generalmente, menguadas economas. En este contextoy por lo que respecta a la pesca en los ros que atravesaban su trmino, es decir,aquellos que deben entenderse de su propiedad, los concejos procuraron por mediode las diferentes disposiciones promulgadas evitar los abusos que pudiesen llevar alesquilmado de su contenido por aquellos que pescaban clandestinamente de da y denoche. Muchos de los cuales, para mayor perjuicio, lo hacan por medio de pertre-chos prohibidos o utilizando artimaas poco saludables.

Asimismo, eran comunes las prcticas de envenenamiento de los pozos por mediode tcnicas primitivas, pero muy efectivas, con la consecuente mortandad de la pobla-cin pisccola, aparte de los posteriores perjuicios que esta tctica pudiese ocasionartras la ingestin a los eventuales consumidores, as como en los ganados que bebanaquellas aguas10. Existen ejemplos concretos de estas malas artes en las ciudadescercanas a Guadalajara, cuyos estudios se han venido empleando para el anlisiscomparado11.

As, en la villa de Madrid, ya desde la instauracin del fuero de la villa, se cuidcon especial consideracin la ausencia de contaminacin de los ros de su entorno,buscando por medio de medidas severas la preservacin del patrimonio natural queles garantizaba una actividad econmica, que para nada era complementaria12. Ensus libros de actas de sesiones se hacen continuas referencias al envenenamiento de



9 Ordenanzas municipales de Guadalajara. 1346. AMGU, 1H, ordenanza VII.10 Fueron habituales las quejas que los procuradores de las ciudades castellanas llevaron a las Cortes

sobre los problemas derivados de los malos usos con las aguas de los ros. Destacan, por su cercanacronolgica con la poca analizada las que se vieron en las sesiones celebradas en las cortes de Madriddel ao 1435: se acostunbraba a matar las truchas e los otros pescados de ro con cal viva e con yervasenpononnadas. Cortes de Madrid de 1435, p. 247.

11 Son conocidas las llevadas a cabo en el curso bajo del Henares y en otros ros madrileos, plan-teadas dentro del estudio del abastecimiento madrileo bajomedieval realizado por PUAL FERNNDEZ, T.El mercado en Madrid en la Baja Edad Media. Madrid, 1992.

12 PUAL FERNNDEZ. El mercado en Madrid.


las aguas del ro Guadarrama, actual Manzanares, sin olvidar las otras corrientes deagua, Henares y Jarama, que igualmente les eran cercanas13.

Toledo se muestra ms parco en la cuestin del envelesamiento del agua, pero nodeja de presentar ejemplos de medidas tendentes a corregir actividades fluviales perversas.como el desvo de las aguas corrientes o la creacin de corrales con empalizadas queeran utilizados para poder recoger los peces con mayor facilidad, perjudicando con elloal resto de los usuarios, al restringir, para uso exclusivo, partes que supuestamente erancomunales. Para frenar esta actividad, bastante comn en todas las ciudades castellanas,y que se presenta como altamente lesiva a los intereses del concejo toledano, dichogobierno local lleg a poner caloas de cinco mil maravedes a los que hiciesen corraleso arrendasen los ros para hacerlos, por medio de una prohibicin promulgada en abrilde 1477. Veinte aos ms tarde amenazaron con multas de dos mil maravedes a losque introdujesen pescado proveniente de dichos corrales con el objetivo de ser vendidoen la ciudad. Poco efectivas debieron resultar stas y otras regulaciones, porque en elestudio de Izquierdo Benito, se sealan, entre ambas fechas, sucesivas normativas en estesentido, destacando las grandes quejas que se le hacan al gobierno urbano sobre lainjusticia que supona la creacin unilateral de cotos privados14.

Las ciudades profundizaron tanto en la inspeccin contra las actividades ilegalesreferentes a la pesca, que se ocuparon hasta de la que se realizaba con anzuelo, quesiempre resultara una infraccin de carcter leve por poco lesiva15. En Guadalajara,curiosamente, se permita el libre ejercicio de dicha pesca, quedando exenta de pagarningn tipo de tributo el producto obtenido en las riberas propiedad del concejo. Elsistema de pesca por anzuelo reportara una cantidad menor de peces capturados y,por lo tanto, esta actividad estara asociada, en su mayor parte, al autoabastecimiento,siendo una medida de proteccin de los administradores urbanos hacia los grupossociales desfavorecidos que buscaran en stas y otras actividades un medio de subsis-tencia con utensilios que resultaran poco gravosos. La ausencia de cnones que limi-tasen dicha pesca benefici a un colectivo de trabajadores claramente delimitado.

Pero lgicamente no todo el pescado obtenido se dedicara a cubrir las necesi-dades familiares de los pescadores, de modo que una parte del mismo se comerciali-zaba. El gobierno concejil de la villa de Guadalajara, por medio de la ordenanzaXLVIII de diciembre de 1346, procur que, en primer lugar, se cubriesen las necesi-dades de abastecimiento local, sin impedir categricamente que se pudiesen llevar avender fuera del trmino de la villa, siempre que pagasen la cantidad de sesentamaravedes para las arcas del concejo. En cualquier caso, la obtencin de recursos eneste negocio redundaba en beneficio del cabildo16.



13 Libros de Actas de Madrid I y II. Aos 1487, 1489.14 IZQUIERDO BENITO, R. Abastecimiento y alimentacin en Toledo en el siglo XV. Cuenca, 2002.15 En Toledo se lleg a prohibir la pesca con anzuelo los domingos por la maana antes de la hora

de comer. Ibdem, p. 83.16 Ordenanzas municipales de Guadalajara. 1346, diciembre, 2, artculo XLVIII: Sobre el rro e

rentas dl.


El 20 de diciembre de 1346, se redactaron otras ordenanzas que completaban lasya conocidas del mismo mes y ao. En ellas se encuentran una serie de disposicionesque aclaran suficientemente algunas condiciones para la venta del pescado17.

La venta de cualquier producto, fuese caza, carne o pescado, en las villas y ciudadescastellanas resultaba un tanto anrquica porque no haba costumbres o regulacionessuficientes que normalizasen convenientemente los lugares de dicha venta. El ejemplode la cercana ciudad de Cuenca donde el concejo se mostraba impotente para regularla localizacin de los puestos de venta resulta la tnica ms habitual18. Tambin Toledo,ciudad ejemplar por el control normativo sobre el abastecimiento, sucumbi en algunaocasin al descontrol en la distribucin de dichos productos19.

La villa de Guadalajara debera asimismo tener fijados los puestos de venta enfuncin de un mejor control de esta actividad, o al menos es lo que se puede tras-lucir de las fuentes que dejan adivinar su existencia en la plaza del concejo. All seefectuara la venta directa, al menos, desde mediados del siglo XIV:

E quien troxiere a Guadalfajara pescado fresco de mar a vender que lo ponga todo avender en la plaza, e lo venda ay20.

Otrosy! ordenaron quel que troxer pescado fresco del rrio a vender, que lo ponga todo enla plaa21.

Si se da por sentado que el lugar preferente para la transaccin de cualquiertipo de pescado que llegase a la ciudad estara en la plaza, la obligacin de las pesca-deras sera venderlo exclusivamente en ella, bajo unas penas que supondran laprdida del pescado que se pusiese a la venta y adems, una multa de diez marave-des para el concejo. Se desconoce el nmero de puestos que estaban instalados comofijos en dicha plaza, pero se tiene constancia de la prohibicin anteriormente citada,junto con la persecucin hacia los pescadores lugareos con el fin de evitar la ventafraudulenta en sus casas.

Algo similar suceda con la venta del pescado procedente del mar que, fuera delas fechas sealadas por los ritos religiosos, es de aventurar que no llegase en grandescantidades a las ciudades del centro peninsular; pero, de igual modo que con elpescado fluvial, sus abastecedores se sometan a la obligacin de hacer la negociacincomercial en la plaza del concejo y bajo las mismas condiciones.



17 Ordenanzas municipales de Guadalajara. 1346, diciembre, 20, artculos I y II.18 CABAAS GONZLEZ, M. D. Ciudad, mercado y municipio en Cuenca durante la Edad Media

(s. XV). En La ciudad hispnica durante los siglos XIII al XVI. Madrid, 1985, vol. I, pp. 1.701-1.722.19 El profesor Ricardo Izquierdo plantea una serie de desacuerdos entre el concejo toledano y los

vendedores de pescado, junto con otros intervinientes, que propiciaron que los puestos de venta delpescado que tradicionalmente se erigieron en la actual Plaza Mayor de Toledo variasen de emplazamientofrecuentemente, unas veces de modo pactado y otras sin consentimiento del ayuntamiento de dichaciudad. IZQUIERDO BENITO. Abastecimiento y alimentacin, pp. 84-85.

20 Ordenanzas municipales de Guadalajara. 1346, diciembre, 20, ordenanza II.21 Ibdem, ordenanza III.


El pescado no se deba vender sino a los precios que previamente determinase elconcejo, que con esta medida velaba por la economa de los grupos sociales ms desfa-vorecidos. Pero no siempre se poda cumplir con esta premisa que aparece comoprioritaria entre los objetivos econmicos del gobierno municipal. El motivo se cris-taliza en el momento de la comercializacin del producto, ya que adems de losabastecedores legales de la pescadera o red, aparecen frecuentemente otros dos perso-najes que cubren su papel en esta representacin. En primer lugar, los pescadoreslocales, tal como se ha visto, disponan de un pequeo lugar en sus casas donde, conalgn hbito, mercadeaban con los pescados obtenidos en su labor en los ros. Lacoyuntura de estos vendedores lugareos sola complementarse con otros actores notan eventuales: los regateros o regatones. As se da paso a una de las graves preocupa-ciones de los concejos castellanos medievales que intentaran, en muchas ocasiones sindemasiada fortuna, el control de la intervencin de dichos regateros en estos procesosde compraventa. La figura de los regateros, autnticos revendedores, flotaba en elambiente como un veneno corrosivo para el comercio controlado. Por ello, losgobiernos municipales consideraron un postulado esencial para el buen desarrollo de las actividades mercantiles en los mercados medievales la prohibicin de la reventa decualquier producto. Pero, a pesar de la persecucin obstinada que estos revendedoressufrieron por parte de las disposiciones concejiles, siguieron insistentemente en su nimode hacer llegar a los moradores de las urbes aquellos productos que por ciertas circuns-tancias eran difciles de conseguir en el mercado cotidiano. Suceda con demasiadafrecuencia que algunas mercancas, presentes en el mercado, se agotaban en un breveespacio de tiempo y, entonces, los compradores tenan que acudir a los revendedoresque haban adquirido, generalmente en circunstancias anmalas, el producto que sedemandaba. Los regatones aprovechando la demanda extramercantil llegaban a obtenerpinges beneficios, aun a costa de poner a la venta productos no demasiado acordes conuna bondad mnimamente exigible. El negocio de los regatones, tanto en torno alpescado como de otros productos, se fundamentaba en la venta a deshoras, sobre todopor la tarde, o en la posesin de productos agotados o poco factibles de encontrar. Deeste modo se entiende que se procurase, entre otras cuestiones, garantizar por medio delcontrol de estos personajes los precios puestos a coto por la oficialidad municipal y, talvez, la mejor manera fuese la obligacin de celebrar todas las transacciones comercialesen el mismo lugar donde se asentaban los puestos de venta.

No fue menor la preocupacin del gobierno local arriacense que, entre otrasmedidas para contener su actuacin y as acabar con esta venta escasamente sujeta alas ordenanzas del concejo, procur establecer un corpus de normas para que estosprofesionales de la reventa no pudiesen comprar ningn tipo de pescado de ro ni demar para venderlo posteriormente dentro de los lmites de la villa. Las caloasprevistas para los infractores pasaban por pagar el precio del pescado al concejoadems de una pequea multa de 10 maravedes. La vigilancia de tal cuestinquedaba en manos de los almotacenes, oficiales concejiles que llevaban a cabo lainspeccin de las pesas y medidas utilizadas, as como todas aquellas actuaciones quetuviesen que ver con el desarrollo del abastecimiento urbano.




1 LA CASA DE LA PESCADERA

La escasez documental impone un traslado urgente a mediados del siglo XVdonde se puede comprobar que en los ltimos meses del ao 1459 ya exista unacasa donde estaba establecida la red o pescadera, como lugar preferente de la ventadel pescado fresco en Guadalajara.

Es conveniente en este momento consignar, a modo de interludio aclaratorio, quela red del pescado era el lugar destinado a la venta al pblico de los diferentesproductos fluviales y martimos. En un principio, y durante mucho tiempo, las villas yciudades no dispusieron de un lugar adecuado, vendindose en unas meras tablas concarcter ambulante, acarreando consiguientemente todos los problemas de higiene quese derivaran de aquella situacin. El carcter altamente perecedero del pescado obliga los concejos a la consolidacin de dicha red, tal como se puede ver en el concejo deMadrid en el ao de 150222. En la villa de Guadalajara se haban adelantado al menosmedio siglo en la consolidacin de dichos puestos ambulantes, instalndose en losbajos de una casa donde sera mucho ms asequible la ejecucin de los diferentescontroles sobre los productos vendidos: volumen de la venta, peso de los peces, calidadde los mismos y, por supuesto, aquella parte del proceso econmico generado quems interesaba al concejo, el control de los impuestos que repercutan sobre dichoconjunto de ventas. Aunque indudablemente escapara de la fiscalizacin el productoprocedente de la pesca artesanal y de anzuelo llevada a cabo en los ros prximos, queacabara vendindose en las casas de los pescadores moradores en la ciudad y, por lotanto, lejos de todo control a pesar de la prohibicin expresa que sobre este tipo detransaccin vena hacindose en la villa guadalajarea desde los tiempos del fuero de 1219. En dicho fuero se hace una breve alusin a la venta de los productos alimen-ticios en lugares indebidos, que recala singularmente en el pescado: pescadero y conejeroque vendiese pescado o conejo en sus casas que pechen sendos maraveds23.

La ubicacin de la red del pescado en Guadalajara se conoce por medio de unconjunto de documentos expedidos por la cancillera municipal dentro de la tipo-loga conocida como carta de censo. El primero de los cuales corresponde al que seexpidi por Fernando Gonzlez de Carrin y otros regidores del concejo. Dichosrepresentantes del concejo, en nombre del mismo, dieron a censo enfitutico al vecinode la villa, Alfonso Manuel, una cmara que se hallaba encima de la casa de la reddel pescado. Es decir, que, a mediados del siglo XV, la venta de estos productos enuna casa especfica para ello era algo consolidado:

otorgamos e conosemos que por nos mesmos e en voz e en nonbre del concejo de la dichavilla damos a enenso... una cmara que est ensomo de la casa de la rred, donde se vende elpescado fresco que se trae a vender a la dicha villa24.



22 PUAL FERNNDEZ. El mercado en Madrid, p. 195.23 KENISTON. El fuero de Guadalajara.24 1459, diciembre, 10. Guadalajara. Carta de censo otorgada por Fernando Gonzlez de Carrin y

otros regidores del concejo de Guadalajara a favor de Alfonso Manuel, vecino de dicha villa, sobre una cmara


No especifica la extensa carta censual si dicho pescado era de procedencia mar-tima o por el contrario provena de los ros cercanos, Henares o Jarama. S aclarainsistentemente que la citada red del pescado deba quedar en manos del concejopara la venta del pescado fresco que a la villa viniese: mas que quede la dicha rred esu cmara para el dicho concejo, para vender el pescado fresco25.

Algo similar ocurra en Madrid, que reservaba la red para la venta del atn y delsbalo, considerados como pescado fresco, vendindose en la plaza de San Salvadorparte del pescado restante. Lo cual origin no pocas desavenencias entre el arren-dador del abastecimiento y el concejo de la villa madrilea26.

A pesar de todos los cuidados que se pusieron en la redaccin del anterior docu-mento por parte de los regidores arriacenses, pues incluso se lleg a puntualizar laobligacin que adquira el censatario de echar un suelo de yeso para que los productosa la venta no se deteriorasen ante la posibilidad de que se levantase polvo del suelo uotros inconvenientes, debieron suscitarse algunas razones, que se desconocen, quellevaron al concejo a redactar una nueva carta de censo en octubre de 1476, queadjudicaba dicha posesin a favor de Fernando de Mazote, es decir, apenas diecisieteaos ms tarde27.

El nuevo arrendatario manifestaba en el documento censal, redactado al efecto,la pretensin de construir unas dependencias encima de la red del pescado dondepodra vivir y, asimismo, utilizar parte del portal de la citada red para desarrollar sutrabajo de herrador. La tenencia perpetua de dicha posesin, adjudicada por cincuentamaravedes al ao, representaba una escasa contribucin a la economa municipal,sobre todo si se tiene en cuenta lo que se cobraba aos atrs al anterior arrendatario,un total de cuatrocientos maravedes anuales28. Las condiciones del censo se presen-taban tan ventajosas para el herrador Mazote que no sera aventurado suponer que elconcejo, de la ya por entonces ciudad de Guadalajara, tendra mucha urgencia en lainstalacin de una herrera, o que posiblemente quisieron o necesitaron hacer una,merced al citado Fernando de Mazote.

La situacin de la red del pescado, en la plaza del concejo frente a la iglesia deSan Gil, se puede concluir por medio de la lectura de dos cartas de censo. En laprimera, ya expuesta, por medio de la cual se permita construir una cmara alherrador Fernando de Mazote, se detalla explcitamente: le diesen facultad para poderfazer enima de la rred del pescado que est enfrente de la yglesia de San Gil de esadicha ibdad29.



que est encima de la casa de la red del pescado. AMGU, 148070. LPEZ VILLALBA, J. M. Diplomticamunicipal medieval de Guadalajara. Guadalajara, 2007 (publicacin electrnica).

25 Ibdem.26 PUAL FERNNDEZ. El mercado en Madrid, pp. 195-196.27 1476, octubre, 14. Guadalajara. Carta de censo otorgada por el concejo de Guadalajara a favor

del herrero Fernando de Mazote, vecino de dicha villa, para que construya una vivienda encima de la red delpescado. AMGU 136495. LPEZ VILLALBA. Diplomtica municipal de Guadalajara.

28 1459, diciembre, 10. Guadalajara. Ibdem.29 1476, octubre, 14. Guadalajara. Ibdem.


En la segunda, Mara Lpez, viuda de Pedro Lpez de Deza, vendi una tiendaque posea en arriendo en la plaza pblica y se detalla que tiene por aledaos entre otrosedificios: e de la otra parte el lagar de la pescadera que es de la dicha ibdad30.

En dicha plaza pblica se hallara el emplazamiento de la iglesia de San Gil, porlo tanto se observa que no haba cambiado el lugar en los ltimos veinticinco aosdel siglo XV. Pero las noticias revelan que, al menos desde 1485, ao en el que sehizo cargo del abastecimiento de pescado en la ciudad el mercader Sancho Gonzlezde la Plazuela, haba dos tablas de venta. La una en la plaza pblica, es decir, la queestara desde siempre frente a la iglesia de San Gil, y la otra en la plaza de SantaMara, lugar pblico y de paso concurrido por haber en ella una fuente de abasteci-miento de agua potable.

2 LOS ABASTECEDORES DE PESCADO

En marzo de 1465, el judo Samuel de Hariza, vecino y abastecedor del pescadode Guadalajara, estuvo en la villa de Dueas, en la actual provincia de Palencia. Elmotivo de su viaje era conocer de primera mano en la botica del mercader Juan dePosada, lugar en el que se hacan transacciones de intermediacin en la venta delpescado al por mayor, los precios que presuntamente correran aquel ao. En dichoalmacn solicit la certificacin documental de los precios que marcaban las dife-rentes especies de pescado, con la supuesta intencin de justificar los precios poste-riores de venta una vez llegado con dicha mercanca al mercado de la ciudad deGuadalajara. Dicha certificacin le fue expedida por medio de una fe31 por el escri-bano pblico de Dueas, Juan Rodrguez de Dueas32.

Los precios que regan en dicho almacn de pescado eran los siguientes: elquintal de congrio a 525 maravedes, la arroba de pescado (se desconoce cul, aunquese debe entender que el cecial) a 130 maravedes y la arroba de mielgas y tollos a115 maravedes33.

Diez aos ms tarde, el 1 de febrero de 1475, aparece el citado Samuel de Harizaen los asientos de los cuadernos de actas de sesiones del concejo, obligndose de



30 1499, julio, 4 1499, julio, 5. Guadalajara. Carta de censo otorgada por los regidores de laciudad de Guadalajara, Francisco Garca de Guadalajara y Diego Rodrguez de San Vicente, sobre una tiendaen la plaza pblica que vende Mara Lpez. AMGU 148082. LPEZ VILLALBA. Diplomtica municipal deGuadalajara.

31 LPEZ VILLALBA, J. M. Estudio diplomtico de la fe como documento de relacin del concejobajomedieval. Anales. Anuario del Centro de la Universidad Nacional de Educacin a Distancia en Cala-tayud, 1995, vol. IV, pp. 149-160.

32 1465, marzo, 4. Dueas. Fe de Juan Rodrguez de Dueas, escribano pblico de Dueas, deta-llando los precios del pescado en aquella villa. AMGU 147565.

33 Infelizmente la fuente de referencia no detalla con claridad si el pescado era fresco o salado, porlo cual las comparaciones que se pudiesen hacer resultaran un tanto aventuradas.


nuevo en el abastecimiento de la pescadera de Guadalajara34. La noticia recogidarefleja las condiciones, es decir, los precios que deban mantenerse a lo largo del ao,con las que consigui la obligacin. Entre ellas destaca que la libra del pescado remo-jado se vendera a nueve maravedes durante los quince primeros das de la Cuaresma.De cualquier forma dicha cantidad no quedaba completamente cerrada a la esperade las noticias sobre los precios que se podan alcanzar en la feria de Villaln, cono-cido lugar de transacciones del pescado que, procedente del norte de la pennsula,llegaba a la meseta central. Una vez comprobados dichos precios, todava poda sercambiado antes de ser puesto en el mercado de Guadalajara, bien por los regidores obien por los diputados que detentaban el control del abastecimiento del pescadodurante el tiempo de la Cuaresma.

Nuevamente se ha de esperar una dcada para tener noticias del nuevo abaste-cedor del pescado en la ciudad arriacense. El da 4 de enero de 1485, el mercader yvecino de Guadalajara, Sancho Gonzlez de la Plazuela, aparece como el nuevo jura-mentado en obligarse a servir la pescadera de la ciudad. El acto protocolario se lleva cabo ante los regidores Pedro Pez, Fernando Gmez y Francisco Garca. El precioqued fijado para todo el ao en ocho maravedes y medio por libra del pescadoremojado, junto con la exclusiva de venta de la sardina35.

Poco dur la bondad en la relacin contractual entre el abastecedor Gonzlez dela Plazuela y el concejo de Guadalajara, pues promediando el mes de febrero apareceen liza un nuevo suministrador en la figura de Diego Snchez Carmona. Curiosopersonaje, pues en l concurre la circunstancia de ser nuevo en el oficio36. Tal vezninguno de los que profesionalmente venan hacindose cargo de tal oficio quisieron,una vez comenzado el ao, hacerse cargo de la nueva postura. Se acord en reunindel concejo los precios que regiran a partir de aquel momento, quedando lospescados de gamella a siete maravedes la libra. A pesar del acuerdo con DiegoSnchez, el otro obligado, Sancho Gonzlez, no qued excesivamente contento conlo pactado y se quej por lo que se consideraba un agravio. Segn manifest, si sebajaba el precio de los pescados que ms se consuman, exceptuando la sardina, comoeran la mielga, el tollo, la lija o la raya, en buena lgica se le deba compensarsubiendo el porcentaje en aquellas especies que menos se vendan. No llegaron aningn acuerdo con l y se concluy que se vendiese a los precios primigenios quehaban sido propuestos por los regidores. El concejo de la ciudad, para tranquilizar aDiego Snchez, le asegur que era un precio razonable a pesar de lo aparentementebajo que estaba, aunque se le respetaba la posibilidad de quejarse si vea la escasezdel negocio37. Como se puede observar todo un ejercicio de desfachatez poltica quenicamente deja al despensero el derecho al pataleo.



34 LPEZ VILLALBA. Las actas de sesiones, p. 139.35 Ibdem, p. 199.36 Ibdem, p. 212.37 Ibdem, p. 213.


Resulta curioso observar que el precio del pescado remojado quedaba por debajodel que haba tenido el ao anterior, tal como se detalla en la reunin del cabildo de18 de febrero por la que se recuerda que, un ao antes por las mismas fechas, elprecio estaba en los diez maravedes la libra38. Dadas las cifras que se barajaban en ladcada anterior es de suponer que, al menos en aquel ao, se produjo una fuertecada de la cotizacin del producto en la ciudad de Guadalajara, que no se debeentender como general para el resto de las ciudades cercanas, puesto que para losaos 1484, 1485 y 1488, se manejan precios divergentes en otras urbes. En Toledo,las noticias hablan de veintisis maravedes para el sbalo fresco y diecisis marave-des para el lenguado remojado39. En Madrid, la media de la venta en el ao de1484, est en siete maravedes la libra, mientras que en 1488, el siguiente dato cono-cido, aparece el precio del congrio salado durante la Cuaresma a diecinueve mara-vedes la libra40. En el reino de Granada, el completo estudio de Teresa de Castrosobre el abastecimiento alimentario en el mismo, refiere algunos precios del pescadoen el mercado de la villa de Loja durante el ao 1488. Aparecen la pescada cecial atrece maravedes la libra y el tollo de la tierra, es decir, el de las costas de Almera yGranada, a diez maravedes la libra41. A simple vista pudiera sorprender la diver-gencia en el precio final, pero la referencia a especies distintas en mercados dife-rentes no debe ser la nica razn para justificar esta tabla de precios. Existanmltiples circunstancias que se conjugaban para determinar el precio de mercado.Entre ellas se pueden destacar el proceso de la gestin, en el que influa la fuerzadel concejo para matizar a la baja las posturas presentadas de los obligados, y laresistencia de stos a llevarlas a cabo. La escasez de una o varias especies abultaban elprecio de los parcos ejemplares que llegaban a las tablas.

El momento econmico de la villa o ciudad donde se mercadeaba el producto,al igual que en nuestros das, marcaba el poder adquisitivo de sus ciudadanos. Dichonivel de vida determinaba las tendencias en la cesta de la compra, al menos de losgrupos sociales ms desfavorecidos, es decir, la mayora de la poblacin, que se diri-gan a la adquisicin de productos ms baratos en los momentos de crisis. Muchos yvariados factores que filtran la autntica influencia que debera tener en la evolucinde los precios la situacin del mercado, tanto en origen como en el transporte o enla intermediacin.

La autoridad ciudadana no se limitaba a aceptar a los obligados, sino que pormedio de los diferentes organismos de control, entre ellos la figura de los oficialesmunicipales, vigilaba la actuacin de los mismos. Por ello se insista tanto en centra-lizar la venta en un nico lugar, porque de ese modo, entre otras cosas, se poda agilizar



38 LPEZ VILLALBA. Las actas de sesiones, p. 212.39 IZQUIERDO BENITO. Abastecimiento y alimentacin, p. 90.40 PUAL FERNNDEZ. El mercado en Madrid, p. 20141 CASTRO MARTNEZ, T. de. El abastecimiento alimentario en el reino de Granada (1482-1510).

Granada, 2004, p. 467.


la inspeccin que realizaban dichos delegados. Adems en todo momento el concejose reservaba una actuacin final sobre el control de los precios por medio de los regi-dores. El 22 de enero de 1529, en un debate sobre los precios de los productosque se vendan en la ciudad, se recurri a una ordenanza de 1494 sobre la regula-cin de los mismos que clarifica la situacin:

En este ayuntamiento se truxo un hordenana que dize en efetto que los preios que sepusyesen en todas las cosas de basteimientos se pusyesen por dos regidores semaneros... quese entienda que se guarde la horden que dize en las carnes e pescado42.

El cabildo municipal buscaba el bienestar de los habitantes por medio de lasbajas en los precios de venta al pblico de los productos alimenticios. Dichas bajadaseran mal recibidas por los obligados, puesto que les llevaban a perder algunos de losbeneficios evaluados, y por ello las rechazaban continuamente para salvaguardar susintereses econmicos. Durante la puja los abastecedores solan poner de partida unosprecios muy ajustados con la pretensin de que no se moviesen, ya que por debajode los mismos no se poda comerciar por ser bastante reducidos los beneficios. Es deresear la puntualizacin del concejo que, como en toda discrepancia que se le presen-taba y en la que no tena ningn deseo de enmendar lo acordado, finaliz el asientocon un saludable e se ver lo que es razn43.

Los pescados procedentes de los ros cercanos tambin motivaban reuniones yacuerdos de fijacin de coto y sobre todo, procurando que dichos pescados fluvialesllegasen a las tablas de la red de manos de los pescadores de la zona que los captu-raban y que eran, en volumen de piezas capturadas, los principales abastecedores dela ciudad.

Nuevamente el concejo aparece controlando los productos que llegan al mercado.Los pescadores de la ciudad deben ser los proveedores del fruto de los ros en lastablas de la plaza, pero no pueden venderlo en sus casas. As pues, el primero dejulio de dicho ao de 1485, se ajust que la libra de los barbos se vendera a diezmaravedes, la anguila a doce maravedes y el resto del pescado a ocho precios. Estosprecios se referan a los peces del ro Henares. Cuando los peces mercadeados erandel ro Jarama se deba bajar un maraved por libra en todos los tipos.

Las penas para lograr que esto se cumpliese se fijaban en seiscientos maravedes,destinndose idntica cantidad a penar al que lo vendiese fuera de la plaza de laciudad, sin importar si eran los propios pescadores u otra persona cualquiera. Nueva-mente en el gobierno concejil se manifestaba la necesidad de dirigir la venta hacia ellugar destinado a la transaccin, porque all se poda controlar ms cmodamente yobtener por tanto mayores beneficios fiscales.



42 Libro Registro de actas de sesiones del concejo de Guadalajara. 1528-1531, fol. 27r-27v.43 LPEZ VILLALBA. Las actas de sesiones, p. 213.


Llegados al ao 1500, la informacin contenida en las actas de sesiones se hacems fluida y amplia y se puede, por lo tanto, seguir con una cierta coherencia eltranscurrir del abastecimiento marcado por las implicaciones polticas, poco expl-citas hasta el momento, y su influencia en la actuacin profesional de los obligadosal citado abastecimiento del pescado44.

La oferta del abastecedor Pedro de Logroo, cuatro del comn por la colacinde Santa Mara, pasaba por el ofrecimiento de unos precios ajustados sobre losproductos ms habituales en las tablas, sardina arencada y descabezada, pescado cecialy pescado de gamella. Aparece como novedad en el consumo de la ciudad el llamadopescado de Palos, que se entiende proceda del puerto de Moguer. Al igual que habasucedido en posturas anteriores, se puede recordar lo sucedido en 1485, la consecu-cin del remate no llevaba consigo el monopolio de la venta de todos los pescados,resultando claramente detallados en las clusulas posteriores aquellos que permane-can en libre comercio.

Resulta cuando menos llamativo que quedasen fuera de monopolio pescados tandiferentes como aquellos que deben ser considerados de consumo menor como elatn junto con aquellos otros de ingesta masiva como la sardina, que llegaba almercado en sus dos formas habituales. La primera fresca, tal vez frescal, es decir, unpoco salada, y la segunda arencada, tan comn esta ltima que se dice que se debevender por cincuentenas y por cientos.

Asimismo se ajustaban las condiciones de los puntos de venta que, como ya sedijo, se fijaban en dos para todo el ao, apoyados por otra tabla ms en tiemposde Cuaresma, sin especificar el lugar de su emplazamiento, y una cuarta en la plaza deSanta Mara, entendindose esta ubicacin por la vinculacin del postulante condicha parroquia.

Resulta significativo observar la prevencin del propio Logroo cuando se apos-tillan las condiciones acerca de la calidad del pescado a vender, con sus correspon-dientes caloas. De modo que sin ningn rubor pudo manifestar su sentir acerca dela intervencin de los oficiales del mercado en la distribucin del producto encimade las tablas, quejndose de que, en otras ocasiones, le han obligado a tenerlo encima dela mesa sin que hayan tenido en cuenta que el calor del verano o la excesiva mani-pulacin lo deterioraba rpidamente. Asimismo solicita que la artesa donde se exponeel producto este horadada.

Con las condiciones de su postura en manos de los regidores, stos determi-naron que se pregonara ese da en aquel mismo lugar. Insistentemente, durante losdas quince, diecisiete y dieciocho del mismo mes de enero, fueron dadas a conocer



44 Las implicaciones polticas de los diferentes grupos que pretendan controlar el poder urbano dela ciudad de Guadalajara dieron lugar, entre otros escenarios, a un desarrollo conflictivo del abasto delpescado a dicha poblacin durante el transcurso del ao 1500. Dicho proceso fue estudiado, desde laperspectiva poltica, por BARBADILLO ALONSO, J. y GUTIRREZ DUBLA, N. El debate del pescado aGuadalajara en 1500. En IV Encuentro de historiadores del Valle del Henares. Alcal de Henares, 1994,pp. 93-102.


por el pregonero del concejo, Juan Buenvezino, a la espera de que algn otro intere-sado presentase una oferta mejor.

Dicha propuesta, para ser considerada por el gobierno local, debera ser a la bajasobre los precios indicados por Pedro de Logroo, que quedaban de la siguienteforma: el pescado cecial remojado a nueve maravedes la libra, la de pescado de Palosa ocho maravedes, la de sardina arencada y descabezada a ocho maravedes, el pulpo aseis maravedes y, finalmente, el pescado de gamella junto con besugos, tollos, agujay sabaletes todos a ocho maravedes, precios que manifiestan una contencin en losprecios respecto a lo que se ha visto en la anterior postura conocida, la de 1485. Locual no fue bice para que los miembros del concejo no estuviesen muy de acuerdocon dichos precios, como demuestra la insistencia en pregonar la postura para conse-guir que apareciese un nuevo postulador; tal vez por ello se prolong en dos das elplazo, llevndolo al 22 de enero, para la reunin del concejo en la que deba resolverla adjudicacin del citado abastecimiento, con el deseo explcito de conseguir que losprecios de venta al pblico se redujesen.

Ante la ausencia de competencia pblica directa los miembros del concejo, quese reuni en pleno para darle mayor solemnidad al acto, rogaron a Pedro de Logrooque ajustase nuevamente los precios. ste, a pesar de la ausencia de competenciadirecta, decidi mejorar su propia oferta con la rebaja de una blanca vieja por arrobade pescado vendido, pero con la condicin de que esto fuese despus de la Cuaresma,exceptuando el pescado cecial o salado que quedaba a nueve maravedes.

Lgicamente, el abastecedor cubra el deseo de un concejo protector que debadar la cara hacia sus administrados bajando los pescados una pequea cantidad, apenasmedio maraved por arroba. Se comprende que con ello les dejaba la conciencia pol-tica tranquila, pero a la vez, al imponer que la bajada sera despus de la Cuaresma,poca de venta masiva del producto, y al mantener fuera de la rebaja generalizada elpescado salado, parte muy importante del conjunto comercializado, salvaguardaba sunegocio. Por ello entrara dentro de la prctica comercial de los abastecedores la presen-tacin de unos precios ajustados un tanto al alza para despus poder realizar losltimos retoques en las reuniones finales de aceptacin de la postura.

Finalmente, acept el concejo estas clusulas de ltima hora ponindole comocondicin que, si el pescado no llegaba a tiempo al mercado guadalajareo o no erade la calidad que se entenda, debera pagar una multa, ciertamente desmesurada, decien mil maravedes. Cantidad idntica a la que ya se haba puesto aos atrs aSancho Gonzlez de la Plazuela45.

Aparece como novedad documental la obligacin que adquiere el concejo depagar al suministrador de la ciudad la cantidad de cincuenta mil maravedes en elsupuesto de que decidieran rescindir el contrato de abastecimiento por la aparicinde un nuevo pujador. Obligacin que se concretara con la emisin de dos cartas de



45 LPEZ VILLALBA. Las actas de sesiones, p. 199.


obligacin de un mismo tenor, una para cada una de las partes. Pero no parece quela obligacin contractual adquirida por el concejo tuviese mucha fuerza, pues, cincodas despus, nuevamente se reuni el concejo para tratar este asunto, que pareca serde capital importancia para la ciudad, para admitir a trmite la reclamacin presen-tada por algunos de los presentes que se manifiestan representantes de los diferentesestamentos. En primer lugar, el regidor Lope de Torres, que fue quien manifest sudisgusto por el precio en que se haba acordado la citada postura y que para l eragrande perjuyzio para la iudad46.

No qued solitaria la voz del regidor. Junto a l se significaron Fernando deVelasco, que habl por el estado de los caballeros y escuderos, y el bachiller de Buenda,que lo hizo en nombre de los miembros del comn. Este ltimo lleg ms lejos,pidiendo que se abriese nuevamente el plazo, al menos diez das, para que se pudiesenpresentar pujas a la baja y que en el supuesto de que nadie lo quisiese hacer que no setomasen nuevos obligados, de modo que libremente se pudiese meter el pescado que se considerase conveniente para ser comerciado en la ciudad47.

Hermoso precedente de la competencia liberalizada, pero completamente desas-troso para los intereses fiscales del concejo que se vera en serios aprietos para cobrar atodos los vendedores descontrolados que apareciesen por la urbe. Eso, sin contar conla repercusin negativa en las economas ms desfavorecidas por este sistema pre-capi-talista que podra llevar a la consecucin de acuerdos negativos por medio de alzas deprecios no previstas. Se podra pensar que el bachiller Buenda actu llevado por laemocin del momento sin prever las consecuencias que se podan derivar de tal propo-sicin. Tal vez, si no fuese porque a continuacin el propio Antonio de Buenda descu-bri su inters, proponiendo un compromiso personal de proveer de pescado cecial ala urbe con una rebaja de una blanca vieja por cada libra.

En medio de aquella controversia que amenazaba con dejar paso al desvaro opor-tunista, tom la palabra el principal personaje, Pedro de Logroo, para incrementar lasorpresa y asimismo levantar la sospecha, siempre bajo un parmetro de actuacincontempornea, de que algo no funcionaba correctamente en la intervencin delconcejo. As el suministrador Logroo, admita que la rebaja propuesta en la ventadel pescado le pareca bien y que por lo tanto, como ya no se necesitaban sus servi-cios, solicitaba que se le eximiese de sus obligaciones. La cuestin que se plantea acontinuacin es que existan unas cartas de obligacin municipal sobre este negocio,que haban sido emitidas apenas cinco das antes, segn las cuales, ante una situa-cin como la planteada, deba ser el concejo el que resarciese al antiguo postor. Peronada de esto ocurri, sino ms bien al contrario, ya que el propio Pedro de Logroo,motu proprio, los dej francos de obligaciones, tanto a los representantes del concejocomo a la propia ciudad.



46 LPEZ VILLALBA. Las actas de sesiones, p. 308.47 Ibdem.


Apenas tres das ms tarde, se va a producir una serie de acontecimientos quehan sido convenientemente analizados en clave poltica por Barbadillo y Gutirrez48,siguiendo los postulados de conflictividad social larvada en la villa, despus ciudad,de Guadalajara a lo largo de un tiempo largo tal como plante en su obra SnchezLen49. Enfrentamientos menores, pero constantes, sobre los que planea la figuraomnmoda del duque del Infantado, que darn como resultado que el da cinco defebrero quede como definitivo abastecedor Pedro de Logroo, pero con una nuevabajada que dejaba los precios de la siguiente forma: cecial y gamella, a ocho marave-des la libra; pescado frescal, a siete maravedes y medio; y el pulpo, a seis maravedes.Un descenso poco sustancial aparentemente, pues se conforma con la reduccin deun maraved en el pescado salado, indudablemente el ms consumido dadas suscondiciones de salubridad, y medio para el resto.

Finalmente, se complementaba con las nuevas clusulas referentes a las condi-ciones del contenido de las tablas, pero que no difieren tanto de la primera posturadel 18 de enero. Por supuesto acompaaban a todo lo comprometido las corres-pondientes obligaciones de mantenerlo por ambas partes bajo la pena de cien y decincuenta mil maravedes respectivamente. Indudablemente, tal como se ha visto,de nada serva lo firmado cuando las presiones de las facciones polticas se mani-festaban en uno u otro sentido. Esta situacin demuestra la existencia de, al menos,dos bandos polticos en la ciudad, que manifestarn su enfrentamiento en una seriede acontecimientos polticos, propiciando cambios en las actuaciones cotidianas alo largo de la segunda mitad del siglo XV.

3 LA SARDINA Y EL ATN: DOS ESTILOS EN LA PLAZA Y EN LA MESA

De entre el conjunto de especies que se mercadeaba en las plazas de las urbesmedievales sobresalen dos pescados marinos que por su importancia representan dosestilos diferentes, tanto por su presencia en las tablas como por los destinatarios quelos consuman. Los pescados ms caros, destinados a la aristocracia local, sobrepa-saban en precio a la carne mejor considerada, mientras que la sardina, sustento dedesfavorecidos, se poda adquirir por numerales debido a su baja cotizacin.

As suceda en el mercado de Guadalajara, donde brota con fuerza entre las lneasde los acuerdos suministradores la figura de la sardina. Si se profundiza en el quefirm Sancho Gonzlez de la Plazuela para el ao 1485, este abastecedor consiguique su venta le quedase en exclusiva, en sus dos presentaciones ms comunes: laarencada y la descabezada. La primera llegaba al mercado bajo la preparacin enarenque; su consumo se realizaba tras macerarla con unos golpes secos que permitansu ingesta en pequeos filetes que se arrancaban con las manos; mientras que la



48 BARBADILLO ALONSO y GUTIRREZ DUBLA. El debate del pescado.49 SNCHEZ LEN, P. Absolutismo y comunidad: los orgenes sociales de la guerra de los comuneros en

Castilla. Madrid, 1998.


segunda se empleaba para hacer guisos. Por supuesto el concejo de Guadalajara, antela eventualidad, se debe entender que poco probable, de que el abastecedor De laPlazuela no la hiciese llegar al mercado, se guardaba el privilegio de permitir, sinningn tipo de multa, que cualquiera que garantizase su puesta a la venta pudiesehacerlo50.

El reinado indiscutible de dicho pez marino como alternativa asequible para losgrupos populares, aunque no por ello despreciada por el resto de las capas sociales,llevaba a perseguir la exclusividad de su venta por los obligados de la pescadera.Nuevamente se repite el esquema que se ha visto por abastecedores anteriores, esdecir, exigencia del monopolio en la sardina arencada y descabezada, pero conmatices, que en este caso pasan por la venta por menudo. El concejo arriacense dejabauna puerta abierta a los mercaderes que viniesen de fuera de la ciudad; se debecomprender que previamente a su participacin en la cuota de mercado se deberandar las circunstancias adecuadas. No sera la menor de las mismas el desabasteci-miento casual o permanente de alguna de las especies pactadas, lo cual llevara apare-jada una multa de superior importancia ya que llegaba a los cien mil maravedes,junto con la obligacin de seguir abasteciendo a la villa hasta fin de ao.

La sardina fue uno de los tipos de pescado ms vendido en la Baja Edad Media,sobre todo por lo competitivo de su precio, que permita su adquisicin por losgrupos sociales menos favorecidos por la fortuna que podan comprarla en grandescantidades. Su bajo costo permiti que las sardinas se pudiesen adquirir no solo alpeso sino por nmero, de manera que aparece como habitual la venta en los mercadospor docenas y centenas. Este producto de bajo importe haca ganar sustanciosascantidades a los abastecedores gracias a las enormes cantidades del mismo que seponan sobre las tablas del mercado, de modo que siempre procuraban reservarlo enexclusividad, tal como se ha visto.

Continuando con esta importante cuestin por las consecuencias econmicas secentrar la atencin en el atn. Dicho pescado debe ser considerado para los tiemposmedievales como uno de los menos habituales en las tablas de las pescaderas delinterior peninsular y por tanto en las mesas de dichas ciudades. La documentacinsobre abastecimiento pescadero a fuerza de ser parca en la ciudad de Guadalajara, loes an ms con este verstil pez de aguas martimas. Pero este cuadro no debesorprender porque suceda lo mismo en las ciudades cercanas.

De entre los datos que se conservan, destaca uno que ilustra y corrobora la luchaque los abastecedores mantenan con los concejos por araar alguna subida o, almenos, en no consentir ninguna bajada del precio. En aquel ao de 1485, a primerosde junio, arrib el atn a Guadalajara de manos de un tal Martn de Algora. Elprecio no vena ajustado de antemano, porque, como ellos mismos justifican en acta,el atn non se suele poner preio nin sin espena51.



50 LPEZ VILLALBA. Las actas de sesiones, p. 199.51 Ibdem, p. 256.


Pero asimismo porque no deba ser, como se ha insistido, un producto habitualen la alimentacin de los guadalajareos, ya que igualmente se manifest en dichareunin el desconocimiento del precio que haba tenido para su venta en anterioresocasiones: porque oy ovo debates a cmo se pagaba antes, e si a Dios plugiere, por otroao aya memoria porque non ande a preguntar cmmo oy anduvieron52.

Es posible que la marcada temporada de obtencin del atn, siempre asociada ala primavera y el verano (marzo-julio), no distinga precisamente a este pescado por suversatilidad como producto socorrido para cubrir el men tradicional a lo largo delao. La citada circunstancia alejara, por tanto, a este tnido de ser un sustitutivohabitual de los productos crnicos. Las diferentes condiciones que se dieron la maanadel 9 de junio del citado ao, llevaron a que se discutiese largamente con los regi-dores sobre el precio en el mercado que qued finalmente a trece maravedes la librade ijada. El importe de la cola y el pescuezo, que, por aquel tiempo, eran conocidascomo lo otro, se fij en nueve maravedes la libra. Martn de Algora, ante lo que consi-deraba un desafuero, amenaz con retirar la mercanca de la plaza y llevarla fuera. Porsu parte, los regidores, como representantes del gobierno municipal en la negociacin,no se opusieron a que se llevase todo el atn que haba trado a la ciudad.

Los dos contendientes estaban alardeando, porque a ninguno le interesaba quela mercanca saliese de la ciudad. En primer lugar, a Martn de Algora no le convenaporque haba hecho un largo camino para traer el pescado, es de suponer que desdelas costas de Andaluca, con toda probabilidad de Almera, sin contar que cada daque pasara las condiciones de salubridad del producto empeoraran. Adems, Algorasabra con certeza que en las plazas cercanas estaba ms barato. Las noticias que setienen de Toledo, justo un ao ms tarde, fijan la ijada a ocho maravedes y lo otro anueve53. Su postura de dureza en la negociacin tal vez solo fuera una pantalla depresin para que le elevaran el precio ofertado. Maniobra muy arriesgada, en tantoque el mercado de la zona estaba a la baja.

Tampoco al concejo deba convenirle en demasa deshacerse de este abastecedor,pese a su fuerte apuesta desentendindose del tema, pues en la reunin que se tuvoen la tarde del mismo da se le concedi un maraved ms en cada una de las partespuestas a la venta.

Al igual que en ocasiones anteriores, el intervencionismo del gobierno local sehace presente por medio de la reserva que se adjudica a los regidores de la vista ypostura del precio de los otros pescados y sobre todo por la ausencia de monopolio,que garantizaba la eventualidad de movimientos de otros proveedores con la conse-cuente modificacin del precio final de mercado.

Los usos culinarios del pescado en la poca que se analiza se manifiestan muypoco variados tras la lectura de un libro de recetas coetneo54. Apenas si llegan a



52 LPEZ VILLALBA. Las actas de sesiones.53 IZQUIERDO BENITO. Abastecimiento y alimentacin, p. 80.54 NOLA, R. de. Libro de Guisados (edicin y estudio de D. Prez). Madrid, 1929.


media docena las formas de preparar los guisos con esta mercadera: cazuela, coccin,empanado o a la parrilla son las favoritas entre las breves variaciones que se otorgaraal atn. Peor parada saldra la sardina, que en muchas de las ocasiones llegaba almercado en forma de arenque, con lo cual se eluda su paso por los fogones.

4 CONCLUSIONES

El control ejercido por la autoridad local sobre el abastecimiento de las urbes seimpona por medio de normativas que regulaban el rgimen fiscal de las ferias ymercados, en definitiva su poltica econmica55. Los cnones de actuacin concejilemanaban constantemente del concejo buscando controlar el abastecimiento urbanopor medio de la vigilancia de todo el proceso: nombramiento de obligados, prohibi-cin de la reventa, control de pesos y medidas, as como la calidad y los precios.Ordenamientos y actas de sesiones sirven para reconstruir las numerosas actuacionesllevadas a efecto en dicho procedimiento y reconocer a los actores que intervenan enlas mismas. Los abastecedores, regatones y compradores componan un cuadro quesiempre era matizado por los oficiales del concejo56.

El estudio del consumo de pescado dentro del abigarrado sistema de abasteci-miento que en la Baja Edad Media tenan las ciudades castellanas, por medio de laciudad de Guadalajara ha permitido la obtencin de una gradacin de conclusionesque pueden extrapolarse a otras poblaciones cercanas.

En primer lugar, consignar que el consumo del pescado era considerado dentrode la dieta habitual propietario de unos valores alimenticios y sociales de menor cate-gora que la carne, cuestin sta que se ve reflejada en la ponderacin existente enlos datos aparecidos dentro de los registros de los libros de actas de sesiones delconcejo de Guadalajara del siglo XV sobre abastecimiento. Referencias que se mani-fiestan en una proporcin muy elevada a favor de la dieta carnvora. Idntica propor-cin se puede observar en el articulado de las ordenanzas municipales coetneas.

A pesar de su reducida importancia, el pescado disfrutaba de momentos lgidosde venta a lo largo del ao. En Guadalajara, como en las otras poblaciones caste-llanas tardo medievales, la Cuaresma y los das de ayuno de cada semana garanti-zaban un consumo cclico que mantena un cierto nivel de ventas de este productosustitutivo de la carne. Para muchas economas menguadas la carne pasaba por serun bien preciado de difcil adquisicin, de modo que la cazuela de estas mesas menosfavorecidas se llenaba con pescados de escaso precio como la sardina u otras especiesprocedentes de los ros cercanos.



55 Para conocer una revisin global sobre las ferias y mercados de la provincia de Guadalajara:ORTEGO GIL, P. Aproximacin histrica a las ferias y mercados de la provincia de Guadalajara. Guadalajara,1991.

56 Un clsico estudio de conjunto sobre el mercado medieval: CARANDE TOVAR, R. Sevilla, forta-leza y mercado. La tierra, las gentes y la administracin de la ciudad en el siglo XIV. Sevilla, 1972.


Dadas las caractersticas que presentaba el consumo durante los ciclos religiosos,una vez finalizado el periodo penitencial los pescados variaban su precio, general-mente a la baja, en busca del mantenimiento del gasto. Todo lo cual planteaba gravescontroversias entre el concejo arriacense y los obligados de turno. A pesar de lo ante-dicho, la bajada no era norma comn, porque siempre se esperaba a la evolucin delos precios que alcanzasen los productos martimos en origen o en los mercados inter-medios, como las ferias de Villaln o los almacenes de Dueas. De modo que en losasientos de las actas de sesiones del concejo, con un criterio racional, se recogaasiduamente el acuerdo de esperar hasta que los regidores matizaran los precios delos pescados de mar. La misma tnica se segua para los pescados obtenidos en lasvertientes comarcanas.

Muchos cambios dentro de un largo procedimiento realizado en aras de distintosobjetivos, entre los que destacaba lograr un gnero barato para vender a un preciomoderado y poder cumplir con los presupuestos allegados en las condiciones delabastecimiento de la pescadera. Pero siempre bajo el control del gobierno local quevea en esta actividad, al igual que en todo lo referente al abastecimiento, un incues-tionable camino para mejorar la economa del concejo por medio de la tributacinde dichas actividades.




Abastecimiento Urbano Pescado E Media

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