Presentacin de PowerPoint

Macronutrientes

Glcidos: Polisacridos, DisacridosLpidos: Triglicridos, fosfolpidos, colesterol, cidos grasos esencialesProtenas: Aminocidos esenciales y no esencialesFibraPage NMicronutrientes

Vitaminas: Hidrosolubles y liposolublesMinerales: Ca, Mg, P, Fe, Zn, CuPage N

Page NClasificacin de las grasasSebos. Son grasas de origen animal, como las de buey, carnero y cabra. Debido a su alto contenido en cidos grasos saturados y de cadena larga son slidos

Aceites. De origen vegetal. Contienen cidos grasos insaturados o de cadena corta y por lo tanto son lquidos a temperatura ambiente.Page N4Mantecas. De origen animal, como el cerdo. Dependen de la alimentacin de estos.

Cerdos alimentados con bellotas ingieren ms cantidad de grasas insaturadas y generan grasas mas fluidas que son ms apreciadas para el consumo y, por tanto, ms caras.

Page NSon biomolculas orgnicas formadas bsicamente por C e H y generalmente tambin O; pero en porcentajes mucho ms bajos.

Adems pueden contener tambin P, N y S.LpidosPage NEs grupo sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas:

Son insolubles en aguaSon solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Alta Energa y digestibilidad permiten ahorrar protena en alimentoPage NFunciones de los lpidos

Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo.

Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen como el tejido adiposo del cuerpo (grasa subcutnea).

Funcin biocatalizadora. Facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Page NFunciones de los lpidos en la dietaFuente de energaMejoran el sabor de los alimentosProducen sensacin de saciedadActan como vehculo de las Vitaminas liposolubles (Vit A, E , D, K).Aportan componentes de membranas celularesSuministran Acido Grasos Poliinsaturados esenciales.Page NLa grasa corporal (tambin denominada lpidos) se divide en dos categoras:

Grasa almacenada: reserva de combustible en el cuerpo.

Grasa estructural: forma parte de la estructura intrnseca de las clulas (membrana celular, mitocondrias y orgnulos intracelulares).Page NLOS LPIDOSLos cidos grasos son constituyentes de otros grupos mas complejos como:triacilgliceroles (grasas y aceites).glicerofosfolpidos o fosfoglicridos, y los esfingolpidos, ceras y eicosanoides. Page NLOS LPIDOSLos cidos grasos son componentes de muchos lpidos. Se han identificados ms de 100 cidos grasos diferentes en los lpidos de los microorganismos, plantas y animales. Estos difieren unos a otros en la longitud de su cadena hidrocarbonada, su grado de insaturacin (dobles enlace carbono carbono) y la posicin de estas instauraciones. Page NTodas las grasas y aceites que se consumen en la dieta de los eres humanos son una mezcla de cidos grasos saturados a insaturados.Las grasas de animales terrestres contienen mas cidos grasos saturados que las de origen vegetal.Las grasas de origen vegetal y en cierta medida las de pescado tienen mayor contenido de cidos grasos insaturados.Page NConsumo de grasa saturadas,,,, enfermedades como arterioesclerosis y enfermedades coronarias13ClasificacinPage Ncidos GrasosSon molculas formadas por cadenas largas (8 22) de tipo lineal, y con nmero par de tomos C. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Page NAG saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Ej:

Mirstico (14C); palmtico (16C) y esterico (18C) .

AG insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace. Ej:olico (18C, 1 doble enlace) y linoleco (18C y 2 doble enlaces).Presencia de doble enlaces reduce punto de fusin.Page NAquellos con cadena hidrocarbonada repleta H. Sin doble enlaces en su estructura. Slo enlaces simples.Cadenas lineales.Ms comunes en los animales.AG SaturadosPage NLos cidos grasos donde ms abundan es en plantas y animales casi todos tienen un nmero par de tomos de carbo-no, entre 12 y 20, en una cadena no ramificada los tres ms abundantes son cido palmtico (16:0), cido esterico (18:0) y cido olico (18:1) en los cidos grasos insaturados, el ismero cis- es el que predomina siendo el ismero trans- el ms raro los cidos grasos insaturados tienen puntos de fusin inferiores que sus respectivos saturados; a mayor grado de insaturacin menor punto de fusin 17Grasas saturadas. Son slidas a temperatura ambiente. Las encontramos en la grasa animal(leche, nata, mantequilla, manteca, sebo, carne) y en algunos aceites vegetales (palma, palmiste, coco).

Es necesario tomarlas con moderacin porque en exceso aumentan el colesterolen la sangre.Page NEl exceso de grasa en la dieta tiene un efecto perjudicial para la salud. Pero hay varios tiposde grasa y no todos afectan de igual manera al organismo18Alimentos que contienen grasas saturadas:

Grasas visibles. Mantequilla, manteca, la grasa que se puede cortar de la carne animal.

Grasas no visibles. Las que se encuentra en productos lcteos (leche entera, yogurt, queso) y en la carne animal (de res, cordero, cerdo, ternera y carnes de ave).

Fuentes vegetales. Aceite de coco y de palma, cocoa, margarinas y mantecas hidrogenizadas.

Crustceos (mariscos) Camarn, langosta y el cangrejo. Page N

cidos grasos saturadosNo presentan dobles enlaces.Muy abundantes en las grasas de origen animal, sobre todo en los mamferos, en la manteca del cacao y tambin en los aceites de palma y de cocoPage N20

Page Ncidos grasos insaturadosPresentan uno o ms dobles enlaces, segn sean monoinsaturados o poliinsaturados, respectivamente.

Page N22Grasas insaturadas. Son lquidas a temperatura ambiente. Ayudan a disminuir el nivel de colesterol, por lo que es necesario aumentar su consumo. Hay de dos tipos:

Monoinsaturadas, presentes principalmente en el aceite de oliva. Aumenta el colesterol.

HDL (bueno) y disminuye el colesterol LDL (malo), por lo que son las ms adecuadas para prevenir enfermedades cardiovasculares.Page NPoliinsaturadas, que se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja, maz) y de pescado.En este grupo estn las grasas Omega 3 y Omega 6.Page NLas grasas Omega 6 disminuyen el colesterol LDL (malo) pero tambin el colesterol HDL (bueno), por lo que su exceso en la alimentacin no es deseable. Los aceites vegetales de semillas son una fuente de estas grasas.Page NLas grasas Omega 3 se localizan en pequeas cantidades en algunos aceites vegetalesy en pescados grasos como el salmn, las sardinas, el atn. Actan de forma parecida a los Omega 6.

Page N% AG en GrasasSaturados MonoinsaturadosPoliinsaturadosManteca Marrano 40.80 43.80 9.60 Mantequilla 54.00 19.80 2.60 Aceite Coco 85.20 6.60 1.70 Aceite hgado Pescado5.287.4385.29Aceite Palma 45.30 41.60 8.30 Aceite Algodn 25.50 21.30 48.10 Aceite Germen Trigo 18.80 15.90 60.70 Aceite Soya 14.50 23.20 56.50 Aceite Oliva 14.00 69.70 11.20 Aceite Maz 12.70 24.70 57.80 Aceite Girasol 11.90 20.20 63.00 Aceite Canola 5.30 64.30 24.80 Page N

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Page NQU ENTENDEMOS POR GRASA INSATURADA?Existen 3 tipos de grasas o cidos grasos insaturados:TipoFuenteMonoinsat. (oleico)Aceite de olivaPoliinsat. w-6Aceite de girasol, maz y sojaPoliinsat. w-3Productos origen marinoPage NMonoinsaturados : El aceite de oliva, la palta y las aceitunas Alimentos que contienen grasas insaturadas: Poliinsaturados: Los aceites de semillas (girasol, maz, soja), margarinas vegetales, frutos secos grasos u oleaginosos (en especial, nueces y almendras) y aceite de hgado de bacalao.

Page Ncidos Grasos Omega (): Se refiere a la posicin del primer doble enlace.

CH3-CH2-CH=CH-(CH2)9-COOH 1 2 3

Se ha comprobado que estos cidos (omega 3 u omega 6) tienen una accin protectora del sistema cardiovascular.Page NNombre ComnNombre UIQPAAbreviaturapalmitoleico 9-cis- hexadecenoico16:19frmula abreviada C15H29COOH oleico 9-cis- octadecenoicoC18:19frmula abreviada C17H33COOH linoleico 9, 12 todo-cis- octadecadienoicoC18:29,12frmula abreviada C17H31COOH linolnico 9,12,15 todo-cis- octadecatrienoicoC18:39,12,15frmula abreviada C17H29COOH araquidnico 5,8,11,14 todo-cis- eicosatetraenoicoC20:45,8,11,14frmula abreviada C19H31COOH Page NAcidos Grasos20:418:318:218:116:120:018:016:014:012:0Atomos Carbono /Dobles enlacesP.fusin(C)Nombre Comn -49-11-51617770635844cido araquidnicocido linolnico cido linoleicocido oleicocido palmitoleicocido araqudicocido estericocido palmticocido mirsticocido laricoSaturadoInsaturadoPage N35

Butrico

cidos grasos saturadosCH3-(CH2)2 -COOH

Pf -5,9 C P. ebullicin 164 C.Page N

Palmtico

cidos grasos saturadosCH3-(CH2)14 -COOH

Aceite deAlgodn -- 22%Manteca de cacao -- 25%Palma -- 45%

Pf 63C P. ebullicin 167C.Page N

Esterico

cidos grasos saturadosCH3-(CH2)16 -COOHAceite deManteca de cerdo -- 14%Manteca de cacao -- 38%Sebo vacuno -- 19%

Pf 69,4C P. ebullicin 360,85C.Page N

Oleico

Semilla de uva -- 15 a 20%Hgado de bacalao 22 %C 17 H33 -COOHOliva -- 71%Aceite deAguacate -- 70%Cis-9Soja -- 24%cidos grasos insaturados

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Linoleico

Man 32%Girasol 68%Semilla de uva 73 %Aceite deMaz 58 %Soja 40 a 60 %cidos grasos insaturadosC 17 H31 -COOHCis-9Cis-12

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Linolnico

Aceite deLinaza 53 %cidos grasos insaturadosC 17 H29 -COOHCis-9Cis-12Cis-15

canola 10 %Soja 7 %Page NPropiedades qumicasEl grado de insaturacin tambin influye en la facilidad que tienen los cidos grasos para oxidarse, sobre todo de los poliinsaturados. Este hecho puede conducir a la rotura de las cadenas con la consiguiente formacin de aldehdos voltiles responsables del caracterstico olor y sabor a rancio. Este proceso de oxidacin se contrarresta en los sistemas biolgicos por la presencia de sustancias antioxidantes, como la vitamina E. Page N42COMPOSICIN PORCENTUAL EN MASA DE CIDOS GRASOS EN ALGUNOS LPIDOS COMUNESSaturado

Insaturado

Lpidocidos luricocido mirsticocido palmticocido estericocido oleicocido linoleicosebo de carne3-5 25-30 20-30 40-50 1-5 Grasa de leche2-5 8-14 25-30 9-12 25-35 3-6 Depsitos de grasa en el cuerpo humano5 23-26 7-10 45-50 8-12 Aceite de oliva8-16 2-5 70-85 5-15 Aceite de man8-10 3-5 55-60 25-30 Aceite de soya10-12 3 25-30 50-55 Page NAlgunos alimentos contienen cidos grasos trans. La mayor parte son subproductos en la saturacin de los cidos grasos durante el proceso de hidrogenacin o endurecimiento de aceites naturales (por ejemplo, en la fabricacin de margarina). Lo anterior plantea la interrogante respecto a la seguridad como aditivos en los alimentos. cidos grasos trans

Page NLos cidos grasos trans no slo aumentan la concentracin de lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Page NLas grasas trans se obtienen a partir de las grasas insaturadas mediante la hidrogenacin de aceites. Son de origen vegetal, pero aumentan el nivel de colesterol malo y reducen el bueno. Es importante sealar que algunos alimentos contienen algunas grasas trans de forma natural, como la leche, la carne de ternera o de cordero. Tambin aparecen por el calentamiento del aceite a altas temperaturas.Page NLa hidrogenacin consiste en aadir hidrgeno a algunos aceites vegetales, con lo que parte de las grasas poliinsaturadas se transforman en saturadas. As se modifica el aspecto de las grasas y se consigue alargar la vida del alimento en el que se incorporan estas grasas y mejorar su textura.Page NEl consumo continuado de grasas trans aumenta el nivel de colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL). Por otro lado, est claramente demostrada la asociacin entre la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares. Se ha visto una relacin directa entre el consumo de cidos grasos trans y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la cual es mayor si, adems, el consumo de grasas saturadas es elevado.Page NPor todo ello se aconseja la reduccin del consumo de grasas trans.

Se recomienda utilizar preferentemente como grasas culinarias aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol, maz, soja y cacahuete).

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Page NPara controlar la ingesta de grasas trans hay que buscar en la etiqueta si contiene grasashidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. Caramelos. Galletas. Helados. Margarina. Palomitas de microondas. Pastelera industrial. Productos de bollera industrial. Productos precocinados (empanadillas, croquetas, pastas, pizzas). Salsas. Aperitivos salados y dulces. Muchos productos tipo fast-food.Alimentos que pueden contener grasas transPage NLipoprotenas Funcin: ayudan a transportar las substancias grasas (triglicridos y colesterol) por medio de la sangre. Lipoprotenas de alta densidad (colesterol bueno HDL). Se encargan de liberar el colesterol innecesario de los tejidos (clulas y arterias) y devolverlo al hgado, para que sea excretado. Lipoprotenas de baja densidad (colesterol malo LDL). Se encargan de llevar el colesterol desde el hgado a las clulas, incluyendo las paredes de las arterias, lo cual puede contribuir al proceso de aterosclerosis. Page N

El organismo es incapaz de sintetizar ciertos cidos poliinsaturados que se consideran esenciales. Linoleico, linolnico y araquidnicoSon necesarios para ciertas funciones vitales. El cido linolnico forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos celulares, es precursor del cido araquidnico, que se requiere para darle rigidez a la mitocondria de las clulas y se utiliza en la sntesis de las hormonas prostaglandinas.cidos grasos esencialesPage N

El cido linolico influye en el desarrollo normal del hombre, mantenimiento de la piel. El linolnico interviene en los revestimientos celulares y el crecimiento del cabello.Adems, entre las funciones que desempean los cidos grasos indispensables estn: la regulacin del metabolismo del colesterol y el mantenimiento del sistema reproductivo.Dieta aproximada ideal 10-17% de cidos grasos saturados, 8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturadoscidos grasos esencialesPage N

El cido linolico es un cido graso omega-6 porque tiene un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El cido linolico juega una funcin importante en la reduccin del nivel de colesterol.

El cido alfa-linolnico es un cido graso omega-3 porque tiene un enlace doble a tres carbonos del carbonocidos grasos omega 3 y 6

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cidos grasos omega 3 y 6

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cidos grasos omega 3 y 6

Page N cidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maz, soja, frutos secos oleaginosos (nueces, almendras).Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicridos sanguneosDisminucin de la formacin de trombos o cogulosDisminucin de enfermedad cardiovascular (Corts, 1997)

Alimentos fortificados con -3 /-6Page N

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