Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuosUsted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, eladministrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuentalos siguientes aspectos: El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baos). Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosisa aplicar y frecuencia de aplicacin.Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

RESPUESTADESINFECCION DE MESONES yPISOSCONCENTRACIN DEL DESINFECTANTEDOSIS A APLICARFRECUENCIARESPONSABLEUTENCILIOSSolucin hipoclorito de sodio al5.25%, solucin jabonosa, aguapotable, cepillo, esponja,escoba,recogedor, trapero,estos elementos deben ser deuso exclusive del rea demanipulacin de alimentos.Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro deAgua.Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.

Dejar actuar por 15 minutoDiariamente cada vez que sea necesarioManipulador de alimentosParedes,mesones,pisos,puertas,ventanas

DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOSIMPLEMENTOS A UTILIZARDOSIS A APLICARFRECUENCIARESPONSABLEUTENCILIOSSolucinjabonosao crema lavaplatos, agua potable,solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.Solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.Tiempodecontacto:15minutosDiariamente cada vez que sea necesarioManipuladores de maquinas y alimentosMaquinas y equipos

DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINAIMPLEMENTOS A UTILIZARCONCENTRACION Y DOSIS A DOSIS A APLICARFRECUENCIARESPONSABLEUTENCILIOSSolucinjabonosao crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.Solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.

Tiempodecontacto:15minutosDiariamente cada vez que sea necesarioManipuladores de maquinas y alimentosMaquinas y equipos

DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINAIMPLEMENTOS A UTILIZARCONCENTRACION Y DOSIS A APLICARFRECUENCIARESPONSABLEUTENCILIOSSolucin jabonosa ocrema lavaplatos, aguapotable, solucin clorada,esponja y cepillo, canecagrande plstica, vasodosificadorPreparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de aguaAgregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.

Tiempo de contacto: 15 minutos.Diariamente cada vez que sea necesarioManipulador de alimentosOllas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora

DESINFECCION DE BAOSIMPLEMENTOS A UTILIZARCONCENTRACIN y DOSIS A APLICARFRECUENCIARESPONSABLESITIO, Solucin hipoclorito de sodioal 5.25%, solucin jabonosa, odetergente, agua potable,cepillo, esponja, escoba,recogedor, trapero, escobilln,estos elementos deben ser deuso exclusive del rea de baosAplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipocloritode sodio al 5.25%.

Dejar actuar por 15 minutosDiariamente cada vez que sea necesario

Baos,paredes, pisos,baterassanitarias.

RECOMENDACIONESTodo debe de ser lavado con agua potableDebe lavarse antes despus y cada vez que sea necesarioHipoclorito de sodio al 12%: Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con aguaHipoclorito de sodio al 10%:Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 5%:Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con aguaHipoclorito de sodio al 2%:Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por ejemplo 1 galn de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de aguaDESINFECCIN: Es la destruccin de lasbacteriaspor medio delempleode sustancias qumicas no perfumadas.DESINFECTANTE: Sustancia qumica empleada para eliminar microorganismos.DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar laeficaciadel lavado.DOSIS DE CHOQUE:Procedimientomediante el cual se aplica bien sea uncambiode desinfectante o elevacin de la concentracin del mismo con el fin de lograr que los microorganismos asociados alprocesono generenresistenciaa la desinfeccin. http://www.monografias.com/trabajos96/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-alimentos/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-alimentos.shtml#ixzz34l6RnFql

RESIDUOS Y CONTROI DE PLAGAS.CONTROI DE PLAGASUna de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la contaminacin provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:Identificacin de plaga.Mapeo de estaciones o trampas.Productos o mtodos y procedimientos utilizados.Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera)

REVENCIN DE PLAGAS

Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en cuenta lo siguiente:Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos que se encuentren all, tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el rea ser tomada como nido de pestes.Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen tapados.Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrs de las cajas, etc.Las basuras son tapadas adecuadamente.Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios predilectos para las cucarachas.Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente deiluminacinya que ellas albergan gran variedad de insectos.REAS A CONTROLARSegn la experiencia registrada por laOrganizaciny de acuerdo con las recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigacin se ha determinado que las reas que deben ser fumigadas son las siguientes:Entradas.Cuartos de almacenamiento.Almacenesreas verdes ,plantasde decoracinHabitacionesBaos pblicosQUE HACER ANTES DE LA FUMIGACIONEnalmacenesevacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va arealizar la fumigacin.En las cocinas proteger el menaje y equipos.Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del producto.Otras precaucionesEvitar todo contacto drmico, oral o por inhalacinNo dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentosNo fumar, comer o beber durante la aplicacin.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACIONAplica el producto por todas las reas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACINSe lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de alimentos.Lavado se realiza inicialmente con agua y jabnEnjuagar y se realizar desinfeccin.Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provocala muertede los insectos rastreros.QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROLEs preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas detrabajo, equipos y utensilios.Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del centro hospitalario .se mantengan destapadas.Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta su nuevo uso, como los que seRealizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de alimentos en descomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.FRECUENCIA DE LA FUMIGACION

Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin , ha estipulado que la fumigacin debe realizarse con una frecuencia mensual en las reas del centro hospitalario . Esta est a cargo de una compaa externa a la cual se le realizar control por medio de ladocumentacinpertinente emitida por el Ministerio de Salud y por lasfichastcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FSICA Y DE EQUIPOS:

La administracin de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:

Con elaborar un plan de accin para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de insectos o roedores.El mantenimiento peridico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos.Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas con insecticidas residuales. Si estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin del insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras, grietas o rajaduras. La aplicacin de estos insecticidas se efectuar cuando no se est procesando, de preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el trnsito, el lavado y la Desinfeccin.