ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aditivos en el proceso de productos lácteos semana 1Descripción:

Visite un supermercado o un almacén de cadena, analice alguno de los siguientes

productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda:

1. ¿Qué tipo de aditivos son utilizados en la elaboración de estos alimentos? explique

sus funciones dentro del proceso de preparación del producto.

Aditivos: cuajo, cloruro de calcio, cultivo láctico y sal.

Funciones:

-Cuajo: esencial para el cuajo de la leche, es una enzima proteolítica (renina) producida por el estomago llamado abomaso de los rumiantes, cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.-cloruro de calcio: es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como función

darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.-cultivo láctico: Se le agregan a la leche para desarrollar mayor acidez a partir de la lactosa de la leche como fuente de energía para transformarla en acido láctico ya que para la coagulación de la leche se necesita la disminución del pH para la coagulación de las proteínas.-Sal: Para dotar de sabor al queso, además evita la proliferación de microorganismos y ayuda a la formación de la corteza debido a su higrospicidad, e influye en la acción de las enzimas durante la maduración haciéndolas lentas cuando la concentración de sal en alta.

2. Si en la etiqueta encuentra algún aditivo no contemplado en este curso, investigar

sus características y funciones.

Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.

Descripción:

Realice una comparación y explique las diferencias que hay entre las siguientes clases de quesos:

A. Queso fresco.B. Quesos de pasta blanda.C. Quesos de pasta firme.

Clasificación según: A. Queso fresco. B. Quesos de pasta blanda.

C. Quesos de pasta firme.

Humedad máxima (%) 61 -80 Mayor 68 49 – 56Vida útil Es un queso de poca

duración, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad

Mayor duración de vida útil puede ser de 18 meses.

Su conservación es mas o menos prolongado

Actividad acuosa 50-80 Mayor 70Coagulación Acida Acidificación láctica /

EnzimáticaEnzimática

Maduración No tiene Promedio de 3 meses de maduración; por cepas bacterianas y mohos.

Pasta prensada, madurados por cierto tiempo

pH 4.5-5.3 6.2-7.0 5.4-5.7

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