Actividad15.Evaluacion Final (1)
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Trabajo finalCurso: Transferencia de Masa
TRANSFERENCIA DE MASA
Presentado por:
ANA CECILIA RIOS CANO. Cdigo 39452.259
DIANA MARGARITA ARBOLEDA TAMAYO. Cdigo: 43.365.923
PAULA ANDREA HINCAPI ARIAS. Cdigo 39453.879
LUZ ADRIANA SARRIA OSORIO. CODIGO: 40405062
CLAUDIA SEPULVEDA CESPEDES. CODIGO 40.216.572
TUTOR
HERNANDO ENRIQUE BOHORQUEZ
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Escuela de Ciencias Bsicas, tecnologa e Ingeniera
Unidad de ciencias Bsicas
Diciembre de 2012
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Trabajo finalCurso: Transferencia de Masa
CONTENIDO
INTRODUCCION
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2. DESCRIPCION DE PROCESO: Del proceso que haya seleccionado
3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION
4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
5. PRINCIPIOS Y CALCULOS DE TRANSFERENCIA DE MASA
6. CALCULOS DE LAS. OPERACIONES UNITARIAS CON TRANSFERENCIA DE
MASA
7. CALCULOS DE LAS OPERACIONES UNITARIAS CON TRANSFERENCIA
SIMULTNEA DE MASA Y CALOR
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFIA
10. RECONMEDACIONES
11. ANEXO IMGENES Y FOTOGRAFAS DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Trabajo finalCurso: Transferencia de Masa
INTRODUCCION
Para los ingenieros de alimentos el curso TRANSFERENCIA DE MASA busca
incentivar el conocimiento de la Ciencia y la Tecnologa de los alimentos. Su
objetivo fundamental est orientado hacia la identificacin, manejo y aplicacin de
las principales operaciones de transferencia de masa, algunas de ellas asociadas
a la transferencia de calor y de Momentum, que se utilizan en procesamiento de
alimentos, generando as de innovaciones tecnolgicas.
Estos procesos de transferencia de masa son muy importantes en la industria de
los alimentos ya que la mayora de los procesos qumicos que se requieren.
La transferencia de masa es el fenmeno de transferir gases, lquidos, slidos a
en una direccin de gradiente direccional a travs de un medio como sistema
determinado.
Como futuros ingenieros, debemos tener cuidado en los costos de los procesos,
debido a que esto hace viable o no un proyecto. Los costos de separacin de
separacin o purificacin dependen directamente de la relacin entre la
concentracin inicial y final de las sustancias separadas,
Algunos de los ejemplos del papel que juega la transferencia de masa en los
procesos industriales son: la remocin de materiales contaminantes de las
corrientes de descarga de los gases y aguas contaminadas, , la difusin de
sustancias al interior de poros de carbn activado, la rapidez de las reacciones
qumicas catalizadas y biolgicas as como el acondicionamiento del aires, etc.
En el presente proyecto se establecen las operaciones de transferencia de masa:
Mecanismos de transferencia de masa; los Coeficientes de transferencia de masa;
Las Operaciones unitarias con transferencia de masa, Las Operaciones unitarias
con transferencia simultnea de masa y calor de una planta procesadora de
duraznos en almbar.
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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer las operaciones de transferencia de masa de una planta
procesadora de durazno en almbar
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir el de proceso de una planta procesadora de duraznos en almbar
Hacer el diagrama de flujo de una planta procesadora de duraznos en
almbar
Realizar el balance de materia y energa de una planta procesadora de
duraznos en almbar.
Realizar principios y clculos de transferencia de masa que se aplican a la
elaboracin de duraznos en almbar.
Realizar los clculos de las operaciones unitarias con transferencia de
masa que se aplican a la elaboracin de duraznos en almbar
Hacer los clculos de las operaciones unitarias con transferencia
simultnea de masa y calor que se aplican a la elaboracin duraznos en
almbar
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2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
DURAZNOS EN ALMIBAR
Recepcin, Seleccin e Inspeccin del Durazno: Las frutas son transportadas
en camiones hasta la fbrica. La carga es pesada en la recepcin para conocer la
cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan
muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida
por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin,
temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y presencia de
materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran
dentro de los parmetros prefijados.
La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao (grande,
mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o pintn, maduro y
pasado o sobre maduro) y al aspecto (sano o alterado). Para la determinacin de
la calidad de los productos envasados la clasificacin juega un papel sumamente
importante. Su finalidad es uniformar el producto, para poder as estandarizar las
operaciones (esterilizacin en especial) del proceso de elaboracin en especial)
del proceso de elaboracin.
Lavado y limpieza: En estos procesos es de fundamental importancia que el agua
sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de cultivo a
raz de los sucesivos lavados. Otros sistemas combinan el lavado por aspersin e
inmersin en un mismo mecanismo con excelentes resultados. Se realiza para
retirar sustancias extraas, tales como polvo y materiales pegajosos adheridos al
fruto, entre otros. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia
prima. El cloro acta como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinacin de cloro activo residual, realizado en
cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms ni ms
de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica que acompae al
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alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienizacin de la
materia prima y la resguarda de olores y sabores extraos. Luego hay que
enjuagar los duraznos con chorros de aspersin de agua a presin sobre la banda
transportadora para retirar trazas de desinfectante.
Acondicionamiento: Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones
previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta.
Pelado: Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de pulpa.
Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes
prcticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y
agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar
la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.
Una vez trozadas, las frutas sufren una clasificacin, pasando por mesas
vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no
alcanzan el tamao y la forma especificada para el producto final.
Presentaciones adecuadas de frutas en conserva
Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador
de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con
semilla). Tambin pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo
las semillas. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer
sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.
La inspeccin y seleccin manual de las frutas: es la forma tradicional de
eliminar el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel,
unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color,
rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.
Pre coccin: Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve coccin
en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo
de 100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se introducen al tanque que
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contiene agua hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su estado
de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La pre coccin o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar
enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar
el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminacin
Esterilizacin envase: El envase se debe esterilizar para eliminar los
microrganismos patgenos que puedan causar algn dao al producto.
Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior
los envases a 100C durante 5 minutos.
Envasado: El proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el
envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes
hermticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las
precauciones suficientes de sanidad, el producto se daara.
El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o
manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.
Un buen envase para conserva debe cumplir las siguientes condiciones:
Capacidad perfecta, resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo, fcil
manejo, tanto vaco como lleno, debe reducir al mnimo las roturas y descartes,
debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte, resistencia a la accin
qumica de los componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y
costo reducido.
Elaboracin del jarabe: Los jarabes son los lquidos que se agregan a las frutas
antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y
enfriado. Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en
tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin.
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El jarabe se elabora en un tanque con agitacin a partir de sacarosa y agua, el
tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para
realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de
almacenamiento por transporte neumtico.
Jarabes o solucin de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el
producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto.
Acta de intermediario para la transmisin de la temperatura, de amortiguador,
evitando as que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acenta y
mejorar el gusto caracterstico del producto. Para producir conservas de durazno
el jarabe utilizado es de 50Brix, para obtener un producto de 22Brix.
Adicin del jarabe: Existen diferentes tecnologas de aplicacin de jarabes.
Algunas de ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad
regulada, recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las
rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del
aire logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del
recipiente.
Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el
peso del slido, el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la
densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del
producto durante el llenado.
Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier
operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar
riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda
menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las uniones del
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envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior
haciendo presin sobre las juntas.
El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos de
espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir
sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.
Exhausting: Es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que
adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a
reducir la corrosin interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el
producto y la formacin de un consecutivo vaco dentro del envase. El oxgeno es
indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su
calidad, provoca o acelera la corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas
como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y
destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una
coloracin gris o marrn griscea.
As pues el exhausting o preesterilizacintiene por propsito eliminar el aire que
queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color
del producto por eliminacin del oxgeno, produce un vaco dentro del espacio libre
y evitar la destruccin de vitaminas A y C.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos.
Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte
superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de ser
cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco
logrados.
En el proceso del exhausting, despus del llenado, los tarros se hacen pasar por
un tnel, por el cual circula vapor de agua (80C). Con esto, el contenido se dilata,
ocupando todo el volumen interior del envase, de modo que una vez cerrado el
tarro y enfriado, se produce un cierto vaco en su interior.
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Cierre de los recipientes: Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para
someterlo a la esterilizacin.
Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la
inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas
establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca
contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las variables de
control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas
remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los
mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la
calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y
disponer de un cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el
tratamiento industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan
y cierran en mquinas tapadoras con flujo de vapor.
Esterilizacin Industrial: La esterilizacin industrial o comercial de un alimento
envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin
alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin
con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de
microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de
almacenamiento, con el fin de asegurar la conservacin del producto inalterado
durante tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos
fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones
previas al tratamiento trmico, tales como el control de la temperatura antes de
que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el caso, el control del
tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento
calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en
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supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de
medicin.
Enfriamiento: El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la
esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del
contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para
el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de coccin.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del
producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta manera, se
evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir
el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y
55C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en un
tanque con agua fra.
Almacenamiento y distribucin: El recipiente seleccionado, para conservar
alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su
almacenamiento y distribucin.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las
condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la
corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno
de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se
acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este
fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que
evitan la circulacin del aire.
La alteracin fsica de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las pilas
de latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones que
adems de brindar condiciones para una posterior contaminacin hacen que la
misma pierda valor comercial.
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3. DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE BLOQUES
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4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA PARA UNA PRODUCCION DE 100
TONELADAS DIARIAS
BALANCE DE MATERIA %
ENTRADAS Smbolo Toneladas
Fruta lavada F 100
Relacin agua- Almbar 1,50% 0
Agua A 2
Agua para compensar Evaporada 10% Ab 0
TOTAL ENTRADAS 102
SALIDAS
Agua recuperada 215
Agua Evaporada 10% 150
TOTAL SALIDAS 365
BALANCE DE CALOR Unidades Simbolo Valores Frmula Frmula general
Parmetros
Calor especifico del agua kcal/kgC Coa 1
Calor latente de evaporacin kcal/kg l 530
Calor especifico fruta kcal/kgC Cpf 0,97 Cpf = 0,8 +0.2 x H H es humedad de la fruta
Temperatura inicial C Ti 12
Temp final agua C Ta 90
Clculos
Calor para calentar agua kcal Qa 2.302.092 Qa = Ae x Cpa x (Ta -Tb) Q = W x Cp x DT Calor de calentamiento del agua
Calor de evaporacin de agua kcal Qe 1.564.242 Qe = Ab x l Q = We x l Calor de cambio de fase ( evaporacin)
Calor calentamiento fruta kcal Qf 342.362 Qf = n x F x Cpf x DTf Q = W x Cp x DT Calor de calentamiento fruta
Calor de Proceso kcal Qp 4.208.696 Qp = S Qi Q = Qa + Qe + Qf Calor de proceso
Calor equipo kcal Qc ** Q = W x Cp x DT
Subtotal calor necesario kcal Qn Qn = Qp +Qc
Calor prdido kcal Qd ***
Calor total requerido kcal Qt Qt = Qn +Qd
* Los clculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se calentara a T de escaldado
** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en el cual se hace el escaldado
*** Se clcula por transferencia de calor se toma un % del subtotal del calor necesario
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PREPARACIN DE ALMIBAR
BALANCE DE MATERIA % Smbolo Ton
ENTRADAS
Almbar (durazno) 100,00
Estabilizante 0,07 7,00
Azcar 10% A 0,70
TOTAL ENTRADAS 107,70
SALIDAS
Jarabe J 106,62
Prdida Agua 35,00
TOTAL SALIDAS 141,62
BALANCE DE CALOR Frmula Frmula general
Parmetros Unidades Simbolo Valores
Calor especifico del agua kcal/kgC CPa 1
Calor especifico del azucar kcal/kgC
Calor latente de evaporacin kcal/kg l 530
Temperatura inicial C Ti 12
Temperatura ebullicin C Te 102
Clculos
Calor para calentar el agua kcal Qa 31379 Qa = A x Cpa x (Te -Ti) Q = W x Cp x DT Calor de calentamiento del agua
Calor para calentar azcar kcal Qs 0 Qs = S x Cps x (Te -Ti) Q = W x Cp x DT Calor de calentamiento del azucar
Calor evaporacin agua kcal Qe 6019 Qe = Ab x l Q = We x l Calor de cambio de fase ( evaporacin)
Calor de proceso kcal Qp 37.399 Qp = S Qi Q = Qa + Qe + Qf Calor de proceso
Calor equipo kcal Qc ** Q = W x Cp x DT
Subtotal calor necesario kcal Qn Qn = Qp +Qc
Calor prdido kcal Qd ***
Calor total requerido kcal Qt Qt = Qn +Qd
** Este valores se calcula si se conoce el peso y material del equipo en el cual se hace el almibar
*** Se clcula por transferencia de calor se toma un % del subtotal del calor extraido
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5. PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y CALCULOS QUE SE
APLICAN A LA ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR
Pre coccin.
En este proceso hay transferencia de masa por secado donde se extraen gases
como el etileno encargado de la maduracin del fruto despus de la cosecha,
tambin se retira aire del durazno.
Llenado de fruta y adicin del sirope o almbar.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa
denominada difusin molecular en la cual la fuerza motriz es el gradiente de
concentracin. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una menor concentracin de
sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a ir del interior de la fruta al
jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor
cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos
son algunos cidos, minerales, pigmentos y sustancias de sabor. Otra
transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar
a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es muy elevada y
se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de
permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.
La pulpa de durazno maduro tiene un contenido de agua del 48% y 10 grados brix
lo que implica que por cada 100 gr de agua en el durazno hay 10 gr de azcar. La
literatura nos dice que el producto final (durazno) al mezclase con el almbar
absorbe su sacarosa hasta llegar a los 22 grados brix lo que hace necesaria una
transferencia de sacarosa por difusin molecular desde el almbar al interior del
durazno de 57.6 gr por cada kilogramo de durazno procesado.
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6. CALCULOS DE LAS. OPERACIONES UNITARIAS CON TRANSFERENCIA DE MASA
Modelo de transferencia de masa aplicado a secado se bas en un mtodo que ha
sido probado en el estudio de los slidos porosos como por ejemplo en
frutas.Carnes.
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7. CALCULOS DE LAS OPERACIONES UNITARIAS CON TRANSFERENCIA SIMULTNEA DE MASA Y CALOR.
A partir de la segunda ley de Fick y toma en consideracin lo siguiente: Geometra de placa plana infinita
Transferencia unidireccional de masa La resistencia externa convectiva es mucho menor que la resistencia difusional interna, lo que permite suponer un contenido de agua en la interfase constante e igual al valor de equilibrio con el aire circundante
El coeficiente efectivo de difusin constante
Distribucin inicial de humedad uniforme
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Condiciones externas (velocidad, temperatura y humedad relativa del aire) constantes
No se considera retraccin del slido debido al cambio de volumen durante el secado
Difusin de slo un componente a travs del slido
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8. CONCLUSIONES
Las operaciones de transferencia de masa son fundamentales para los ingenieros,
ya que todas las plantas qumicas, petroqumicas, farmacuticas y de productos
alimentarios contienen procesos y aparatos que pueden definirse como
intercambiadores de masa.
La transferencia de masa se refiere al transporte de materia el cual se produce en
presencia de un cierto movimiento en el seno del fluido que depende tanto de las
propiedades de la transferencia como de las caractersticas del fluido.
Esta presenta una caracterstica particular que es la de transferir una sustancia a
travs de otra a escala molecular, es decir dos fases que estn en contacto con
diferente composicin, una de ellas la cual se difunde, migra de una regin de alta
concentracin a una regin de baja concentracin.
El mecanismo de transferencia de masa, depende de la dinmica del sistema en
que se lleva a cabo.
En el rea de Ingeniera en Alimentos, el fenmeno de transferencia de masa
juega un papel muy importante en diferentes aplicaciones, como por ejemplo:
En productos secos (prdida de agua)
Productos deshidratados osmticamente (prdida de agua ganancia de
solutos).
Permeabilidades a travs de materiales de empaque (prdida o ganancia de gas
en el empaque)
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos ricos en
vitaminas y minerales para la alimentacin humana. La mayora de las frutas se
Consumen en estado fresco, pero para aprovechar estos productos a largo plazo,
es necesario transformarlos mediante mtodos de conservacin, los mismos que
consisten en cambiar la materia prima, de tal manera que los organismos
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putrefactores, reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse y daar
el producto final.
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9. BIBLIOGRAFIA
J.R, H. B. (2000). Fundamentos de Ingenieria de Procesos Agroindustriales.
Barcelona, ESPAA: AEDOS S.A.
Mc river, r. (1997). Conceptos Bioquimicos. Barcelona, Espaa: Reverte S.A.
Ullauri, P. G. (2010). Transferencia de masa. Quito, Ecuador: Universidad de
Quito.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm
Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisin Codex
Alimentarius CAC/RS 99-1978 Norma internacional recomendada para la
ensalada de frutas tropicales en conserva.
Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores.
S.A. Barcelona 2 Ed. pp.150-191.
Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. pp.
216-255.
Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn.
Feb. pp. 91-95.
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10. RECONMEDACIONES
Es necesario considerar especialmente la variedad de la fruta u hortaliza con la
que se est trabajando. Existen variedades de una mismaespecie que requieren
un manejo especial previoal procesamiento, como tambin duranteste. Tampoco
debe obviarse que ciertas variedadesson exclusivas para la elaboracin de
determinado producto.
Hay que procesar las frutas que tienen un punto de madurezptimo, que
normalmente no coincide con lamadurez ptima vegetativa.
Contribuye mucho con el cuidado de la materia
Se recomienda realizar el procesamiento apenasrecibida la materia prima. En
caso que poralguna razn no se pueda procesar (falta demadurez, saturacin de
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lnea, paro por reparaciones,etc.) es necesario almacenar la materiaprima en
condiciones que la protejan de cualquiercontaminacin y reduzcan al mnimo el
Deterioro.
Los contenedores y dispositivos en que setransportan las materias primas
deberan serinspeccionados durante la recepcin para verificarque su estado no
haya contribuido a lacontaminacin o deterioro de los productos.
Tanto en la construccin de los equipos comode la planta en general, deben
evitarse:
Antepechos, salientes y toda estructura que
Permita acumular suciedad.
Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan.
Esquinas de difcil acceso, superficies desparejas
Y depresiones.
Bordes afilados.
Bordes huecos.
La distribucin de los equipos y lneas de elaboracindentro de la planta tiene que
permitiruna buena circulacin del personal, de los materialesy de los equipos de
limpieza, as comoel fcil acceso a todas las partes de las mquinaspara su
higienizacin y mantenimiento
11. ANEXO IMGENES Y FOTOGRAFAS DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS QUE SE APLICAN A LA ELABORACION
AUTOCLAVE CERRADORA
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DUCHA DE ASPERSION DE AGUA
ENVASADORA DE FRUTAS
LLENADORA DE JARABE
MARMITA CON SISTEMA DE AGITACION
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