Actividad 2

1- Elabore "la mantequilla" en su casa, describa el procedimiento y los resultados obtenidos. Bueno la elaboracin no fue nada fcil ya que para conseguir leche de vaca en estos tiempos es algo difcil, pero no imposible. Primero que todo se pone a hervir la leche para que vaya saliendo la nata el color de la nata se va tornando amarillento y de un aspecto graso, a medida que va saliendo la nata hay que sacarla en un recipiente. Ya cuando vemos que no sale ms la ponemos a enfriar, cuando esta fra observamos que sale mucha ms y ms es espesa. Debemos tener en cuenta que lo mejor es hacerlo con leche vaca sin procesar ya que por ser pura se obtiene mucha ms nata, bueno luego de dejarla enfriar se saca toda la nata y se empieza a batir durante unos 10 a 15 minutos aproximadamente, cuando se est batiendo se va observando la separacin del suero y como se va compactando la nata. Cuando la nata ya se est pegando a la batidora eso quiere decir que ya toca empezar a sacarle el suero que sali y lavar la mantequilla hasta que se le quite todo ese sabor ya que debemos tener en cuenta que si no se le extrae bien luego va tener un sabor acido. Para terminar la puedes poner en un molde para darle forma y ya est la mantequilla

2- Mencione las condiciones de calidad que debe tener la leche cruda para preparar los fermentos lcticos y describa la aplicacin de los cultivos en la industria lctea. Las condiciones serian estas: la leche debe ser muy fresca, cuando este en el proceso del ordeo debe ser en las mejores condiciones higinicas, ya que es la primera fase y la ms importante para un buen desarrollo de esta. No se le debe agregar ninguna sustancia de ninguna clase, no debe tener olor desagradable y no debe poseer una acidez superior al 0.18%. En la industria lactea hay varias aplicaciones, para productos fermentados. En este rubro se destacan dos productos finales 1) yogurt y todos los derivados de fermentacin de leche y 2) quesos, con fermentacin que permite su transformacin primaria de protenas en elementos absorbibles por el organismo humano. Con respecto a los tipos de fermentacin tenemos en bacterias las acificantes transformando lactosa (azcar de la leche ) en cido lctico, dentro de las variantes hay 2 grupos los termophilos (prefieren temperaturas alrededor de 42)c y los mesfilos (prefieren temperaturas de 30c). Se aplican a yogurt y a los quesos en general. Hay adems otros tipos de bacterias, como el bacerium propinico que luego de la fermentacin lctica y con particularidades muy especiales desarrolla anhdrido carbnico (gas) y cido propinico que le forman el ojo y el aroma al queso Ementaler. Pategrs y otros. Otra bacteria que se utiliza en Alemania es el Bacterium Linens que transforman fundamentalmente las grasa y las protenas en la superficie exterior del queso, haciendo un fuerte sabor y aroma, que penetra en el queso. Luego tambin se utiliza los mohos para fermentacin de grasa y protenas en determinados quesos, tenemos el penincilium Roqueforti , para el roquefort, gorgonzola o tambin llamado queso azul. Y el peninzilium candidum o camemberti, para el queso con desarrollo externo de mohos blancos.

3 .describa paso a paso el proceso de elaboracin de ariquipe, mencione la funcin que desempea el bicarbonato de sodio.

Ingredientes para Arequipe casero:

4 litros de leche entera. tambin se puede con leche en polvo disuelta en agua 2 kilos de azcar 1 cucharadita de bicarbonato 1 pizca de sal 2 astillas de canela

Preparacin

Se mezcla la leche con el azcar, se le aade el bicarbonato la sal y la canela, revolver para que se mezclen y se integren bien los ingredientes. Mantener en el fuego revolviendo de vez en cuando hasta que se espese. Cuando empiece a tomar color amarillo se disminuye el fuego al mnimo y se contina revolviendo continuamente para impedir que se pegue. Cuando se observe el fondo de la olla hay que bajarlo y colocarlo en otro recipiente

Procedimiento Cuando se mezclan los ingredientes en ese momento no cambia la mezcla solo se ve el lquido, luego se lleva al fuego sin dejar de revolver, cuando empieza hervir y ha espesar se observa que tiene una contextura ms gruesa y el color ya va cambiando primero es claro luego se va poniendo ms oscuro hasta que queda de un color amarillento hay se le baja al fuego ya que se puede quemar por el espesor y no se obtendra la contextura deseada no debemos dejar de revolver para que no se pegue,

cuando se est revolviendo llega un momento que se ve el fondo de la olla como si la mezcla se compactara en la cuchara. Pero apezar de que la mezcla se siente dura su contextura se ve suave y cremosa se baja del fogn y se vierte en un recipiente hasta que enfri o tambin se puede meter al refrigerador.

-las funciones que cumple el bicarbonato de sodio son: * Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. * Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizaran de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lacto albmina con azcares reductores.

4 - Investiga sobre los Cultivos Probioticos Los cultivos probiticos son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir

al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero tambin se adhieren a la mucosa intestinal. No son patgenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probiticos: los yogures frescos, otras leches fermentadas, el kfir, jocoque, etc. De acuerdo con la Organizacin Mundial para la Salud (OMS o WHO) la definicin de probitico es "Microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del organismo husped Efectos salud Uno de los beneficios de los alimentos probiticos es la mejora del equilibrio. Donde se encuentra la mayora? La defensa y el golero del cuerpo, ayudando a mejorar los sntomas y problemas como la astenia, problema de defensas, perodos de lactancia y reforzar el sistema inmunitario. Los alimentos denominados probiticos son cultivos simples o mezclados de estos microorganismos: las bacterias probiticas, las cuales al ser consumidos tanto por humanos como por animales, sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se implantan en el colon o intestino delgado afectando favorablemente al husped en trminos de mejora de salud. Los lcteos probiticos afectan menos a las personas con intolerancia a la lactosa. El consumo reiterado de yogur probitico en cantidades relativamente abundantes, tiene un efecto teraputico contra Helicobacter pylori.