Anales Científicos UNALM184

“ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.)y CEBOLLA (Allium cepa L.)”

Miguel Araujo Vargas1, Augusto Sotelo Izazaga

I. RESUMEN

El trabajo de investigación se realizó para obtener y conservar aderezo o salsa enbase a tomate y cebolla, estableciéndose el siguiente diagrama de flujo: acondicionamientode materia prima: para el caso de tomate, selección, clasificación, lavado; y para cebolla,selección, clasificado, pelado, lavado; formulación; molienda; estandarizado; pasteuriza-do; envasado en caliente a una temperatura no menor a 85°C y almacenamiento en refrige-ración a 6°C.

Los análisis químicos en el aderezo estabilizado muestra una humedad de85,3%; proteína 1,45%; grasa 1,47%; fibra 0,70%; ceniza 6,03%; carbohidratos5,0%; pH de 3,8; sólidos solubles (°Brix) 14% y acidez titulable (como ácidocítrico) de 0,864%.

El pH inicial del aderezo crudo fue de 4,45 necesitando 0,05% de ácido cítrico parallegar a un pH de estabilidad de 3,8.

Con una evaluación sensorial de los tratamientos se determinó la mejor formulación(tratamiento 6) del aderezo compuesta de 70% de tomate, 18,65% de cebolla, 5% de ajo,4% de sal, 2% de pimentón, 0,05% de sorbato de potasio y 0,3% de CMC a un pH de 3,8.Esta formulación fue sometida a un tratamiento térmico a 93.3°C por 5 minutos; dando asíuna estabilidad sensorial y microbiológica durante el almacenaje.

El envasado se realizó en bolsas plásticas de 4 micras de espesor y el almacena-miento se llevó a cabo por 45 días a temperatura de refrigeración (6°C). Además se efectua-ron controles fisicoquímicos a los 0, 15, 30 y 45 días, y microbiológicos a los 0 y 45 días.

1 Profesor Principal, Facultad de Industrias Alimentarias

SUMMARY

This research was carried out to manufacture and keep sauce based on tomato andonion , following was set: raw matter conditioning: (for tomato) selection, sorting and washing;(for onion) selection, sorting, peeling and washing; Sauce manufacturing: formulation, milling,standardizing pasteurization at 93.3°C for 5 min, packaging in hot at not least 85°C and storingat 6°C.

The analyzes carried out on the sauce showed the following results: 85.3% humid-ity; 1.45% protein; 1.47% fat; 0.70% fiber; 6,03% ash; 5% carbohydrates; 3.8 pH;14°Brix (soluble solids) and 0.864% titratable acidity (as cintric acid).

The raw sauce initial pH was 4.4 and 0.05% citric acid was needed to reach the 3.8stability pH.

The best sensory assessed formulation was 70% tomato; 18.65% onion; 5% garlic;4% salt; 2% pepper; 0.05% potassium sorbato and 0.3% CMC at 3.8 pH. This mixture washeated at 93.3°C by 5 minutes, in this condition the microbiological and sensory stability wasreached during storage.

The product was packed in 4 µm thick plastic bags and stored at 6°C for 45 days.Besides physical-chemical analyzes were carried out at 0, 15, 30 and 45 days, and microbio-logical analyzes at 0 and 45 days.

II. INTRODUCCION

En el Perú, países de Sud América ycolonias latinas en E.E.U.U. y Europa, se tie-nen hábitos de consumo alimen-tario con el co-mún denominador de utilizar como base princi-pal del sabor tanto en guisos, sopas, estofados,salsas, pastas, etc. al tomate, cebolla y ajo.

La producción nacional de estasmaterias primas va en aumento año a año;sin embargo, por ser muy delicadas como eltomate y perecibles al corto tiempo, arrojangrandes pérdidas durante el transporte.

El aderezo estabilizado generaríaciertas ventajas para el consumidor como,ahorro de tiempo y energía en la elaboraciónde comidas.

La exportación del aderezo estabili-zado para cubrir la demanda de aquellos paí-ses que consumen este tipo de productos ten-

dría un impacto social y económico ya que ge-neraría empleo en nuestro medio e ingreso dedivisas.

El presente trabajo de investigaciónplanteó los siguientes objetivos:

� Determinar un flujo apropiado que permi-ta obtener el aderezo estabilizado.

� Determinar sensorialmente la fórmulaóptima para la elaboración del aderezo.

� Evaluar la estabilidad del producto en elalmacenamiento.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materias Primas e Insumos

Se utilizaron tomates del géneroLycopersicon esculentum L. y cebolla del

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género Allium cepa L. (Delgado de la Flor,1988). Como sazonadores se emplearon elajo (Allium sativum L.) y el pimiento. Comoinsumos se utilizaron el sorbato de patasio,ácido cítrico de grado alimenticio, soluciónacuosa de tego 51 al 1% (V/V), carboxi-metilcelulosa (CMC).

3.2. Métodos de Análisis

3.2.1. Análisis fisicoquímicos.

El análisis químico proximal se realizósegún el método de A.O.A.C. (1984); ladeterminación del pH, método potencio-métrico, determinación de sólidos solu-bles, método refractométrico y la deter-minación de viscosidad, mediante elviscosímetro rotacional de Brookfiel.

3.2.2. Análisis microbiológicos.

Numeración de bacterias aerobiasmesófilas viables y de mohos y levadu-ras, según lo descrito por Mossel yQuevedo (1967).

3.2.3. Evaluación sensorial.

- Prueba Sensorial

Para la prueba sensorial de lostratamientos se utilizaron 18 panelistassemientrenados de ambos sexos; y se em-pleó el producto procesado y envasado.

Para determinar la mejor formu-lación se evaluaron los 9 tratamientos(Cuadro 1), luego el mejor tratamiento sesometió a prueba sensorial cada 15 díasdurante un mes y medio a través de laprueba de escala hedónica con un puntajedel 1 al 9, dándole el valor 1 al tratamien-to con mayor aceptabilidad

El producto fue evaluado de dos formas:Aderezo Crudo y Cocido.

En ambos casos se evaluaron 4 atribu-tos: color, aroma, consistencia y acepta-ción general. Para ello se untó las mues-tras en galletas de soda, con bajo conte-nido de sal y sabor para no interferir conel sabor de las muestras.

- Diseño estadístico

Se utilizó un diseño de bloques incom-pletos balanceados, para evaluar los9 tratamientos durante el almacena-miento.

- Análisis estadístico

Para seleccionar el mejor tratamientose utilizó la prueba no paramétrica deDurbin a un nivel de probabilidad de 5%y las diferencias significativas de los tra-tamientos se realizaron con la pruebade comparaciones múltiples a una pro-babilidad del 5% (Calzada, 1982).

3.3. Metodología Experimental

El flujo experimental para el procesa-miento del aderezo en base a tomate ycebolla a nivel planta piloto se presentaen la Figura 1.

3.3.1. Materia prima

El tomate que se ha empleado fue de co-lor rojo con 13.95% de sólidos totales ysabor característico, con un pH de 4.2 y6 °Brix.

En cuanto a la cebolla ésta presentó unapungencia alta (15 a 20 micro moles/g decebolla), sin decoloración ni formación depigmentos amargos al ser procesados.Se emplearon ajos de primera calidad,secos con 30 a 36% de sólidos totales,tamaño del diente fue mayor a 1 cm delargo (Balbin, 1985).

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO SEGUIDO EN LA ELABORA-CION DEL ADEREZOEN BASE A TOMATE Y CEBOLLA

TO M ATE

SELEC C IO N

C LASIFICACIO N

LAVAD O

ESCALD ADO

PULPEAD O YR EFIN ADO

C EBO LLA

SELEC C IO N

C LASIFICACIO N

PELAD O

C O RTADO

PESAD O

M O LIEN DA

E S T A ND A RIZ A DO

PASTEU RIZAD O

ENVASADO

ALM AC ENAJE

-4% ajo-2% pim iento-4% sal-0 .3% C M C-0.05% sorbato K-ácido cítrico

T° = 93.3°CT = 5 m in

T° = 98°CT = 3 m in

T° > 85°C

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3.3.1.1. Acondicionamiento del tomate

Se realizó una selección y clasificacióndel tomate en base al color y el buen es-tado físico y microbiano. Luego se hizoun lavado por inmersión y aspersión enagua potable con la finalidad de eliminarpartículas de tierra o residuos de insecti-cidas y bajar la carga microbiana utilizan-do para ello una solución de Tego 51 (0.1g/L de agua).

Escaldado

Se hizo sumergiendo los tomates enagua a temperatura de ebullición por 3minutos, con el fin de eliminar la mayorparte de los compuestos astringentes dela superficie, inactivar enzimas, fijar co-lor, eliminar oxígeno de los tejidos, ablan-darlos y bajar la carga microbiana(Olharagay, 1991).

Pulpeado y refinado

Se utilizó una pulpeadora para extraer lapulpa usando una malla de 0.60” y luegose refinó con una malla de0.027”obteniéndose así una pulpa homo-génea libre de semillas y fibra.

3.3.1.2. Acondicionamiento de la cebolla

Esta fue seleccionada y clasificada se-parando las cebollas que no estuvieron de-bidamente secas y aquellas que presenta-ron indicios de deterioro. Luego fue peladaen forma manual, eliminando las catáfilassecas y las raíces. Finalmente fueron corta-dos manualmente en bloques de cuatropara facilitar la molienda posterior.

3.3.1.3. Acondicionamiento del ajo

Se seleccionó para eliminar las raíces,se quitaron las zonas deterioradas de los

bulbos, a la vez el ajo fue clasificado deacuerdo al tamaño o diámetro, prefirién-dose los de mayor tamaño. Luego serealizó un desgranado separando las cu-biertas celulósicas que envuelven al bul-bo hasta dejar libre los dientes de ajo.

El pelado se realizó mediante un pre-se-cado en un túnel a 65°C por 30 minutos,para facilitar el desprendimiento de la cás-cara por abrasión o frotado (Balbin, 1985).Finalmente el ajo fue lavado para eliminarrestos de cubierta celulósica y se enjua-gó con una solución de Tego 51, comodesinfectante.

3.3.1.4. Acondicionamiento del Pimiento

Éste fue de un estado maduro con uncolor rojo intenso; fue lavado y enjuaga-do con una solución de Tego 51, elimi-nando el pedúnculo y luego trozado parafacilitar la molienda

3.3.2. Pesado

Se procedió a formular como se mues-tra en el Cuadro 1. Una vez definidas lasformulaciones, se procedió al pesado delas hortalizas acondicionadas.

3.3.3. Molienda

La molienda de cada una de las formula-ciones se realizó en un molino coloidalcon el fin de disminuir el tamaño de laspartículas, mezclar y homogenizar loscomponentes.

3.3.4. Estandarizado

A las diferentes formulaciones obtenidasse reguló el pH del aderezo a 3 niveles:3.8, 4.0 y 4.2, con la adición del ácidocítrico (Cuadro 1); para poder realizar lapasteurización y mejorar la aceptabilidaddel producto.

Cuadro 1: FORMULACION DEL ADEREZO EN BASE A TOMATE Y CEBOLLA

Materia Prima

FORMULA 1 (%)

(T1) (T2) (T3)

pH: 4.2; 4.0; 3.8

FORMULA 2 (%)

(T4) (T5) (T6)

pH: 4.2; 4.0; 3.8

FORMULA 3 (%)

(T7) (T8) (T9)

pH: 4.2; 4.0; 3.8

TOMATE 65,00 70,00 75,00

CEBOLLA 24,65 18,65 12,65

AJO 4,00 5,00 6,00

SAL 4,00 4,00 4,00

PIMIENTO 2,00 2,00 2,00

SORBATO DE K 0,05 0,05 0,05

CMC 0,30 0,30 0,30

AC. CÍTRICO Agregar hasta lograr el pH necesario

3.3.5. Pasteurizado

La pasteurización se realizó con el obje-to de estabilizar el aderezo. Se realizóen una marmita a 93.3°C por 5 minutoscon una agitación constante. La tempe-ratura y el tiempo fueron seleccionadosen base al Byssochlamys fulva, debido aque el pH del producto es menor a 4.5,(Ress y Bettison, 1994).

3.3.6. Envasado

Se emplearon bolsas de polietileno dealta densidad con espesor de 4 micraspor su baja permeabilidad al oxígeno yvapor de agua.

Para el envasado se tuvo en cuenta quela temperatura sea mayor a 85°C con el

fin de lograr un vacío adecuado en el en-vase (Proffit, 1991, citado por Ress yBettiso, 1994). Finalmente se lo selló her-méticamente .

3.3.7. Almacenamiento

Se hizo a temperatura de refrigeración(6°C), por tiempos de 0, 15, 30 y 45 días.Las muestras fueron evaluadas: físico-quí-mica, microbiológica y sensorialmente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Análisis de Materia Prima

El Cuadro 2 muestra el pH, sólidos solu-bles (°Brix) y el rendimiento que se obtu

Cuadro 2: RESULTADOS DE pH, SOLIDOS SOLUBLES Y RENDIMIENTODE LA MATERIA PRIMA

Materia Prima pH °Brix Rendimiento (%)

Tomate 4.20 5,0 86,27

Cebolla 5.16 6,8 85,81

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Cuadro 3: FORMULA DEFINITIVA PARA LA ELABORACION DE ADEREZOEN BASE A TOMATE Y CEBOLLA .

vo durante el acondicionamiento de la mate-ria prima.

4.2. Determinación de la Formu-lación del Aderezo

Las diferentes formulaciones del adere-zo (Cuadro 1) no mostraron diferenciassignificativas en todas las característicassensoriales evaluadas.

El tratamiento 6 presenta semejanza conlos tratamientos 3 y 9 respecto al pH (3.8)y con los tratamientos 4 y 5 referido a laformulación 2.

El atributo color tanto para el aderezofresco como cocido no presentan diferen-cias entre los tratamientos y de acuerdoal puntaje el tratamiento 6 obtiene la me-jor puntuación para el aderezo fresco másno para el cocido.

La consistencia evaluada en el aderezofresco no reportó diferencias significati-vas y los tratamientos 3, 6 y 9 tuvieron elmayor puntaje.

MATERIA PRIMA (%) (g)

Tomate 70.00 700,0

Cebolla 18,65 186,0

Ajo 5,00 50,0

Sal 4,00 40,0

Pimentón 2,00 20,0

Sorbato de potasio 0,05 0,5

CMC 0,30 3,0

TOTAL 100,00 1000,0

Acido cítrico hasta alcanzar 3,8 de pH

Evaluando el atributo aroma, para el ade-rezo fresco no hubo diferencias entre lostratamientos, sin embargo se encontra-ron diferencias entre los tratamientoscuando se evaluó el aderezo cocido, sien-do los tratamientos 6 y 8 los mejores parael aderezo fresco y el tratamiento 5 paraaderezo cocido.

El sabor sólo se evaluó para el aderezococido, mostrando los tratamientos dife-rencias significativas, siendo el tratamien-to 6 el de mayor puntaje.

En base a los resultados obtenidos eltratamiento 6 fue elegido como el mejor.En el Cuadro 3 se muestra la fórmula de-finitiva para la elaboración del aderezo,que luego es pasteurizado.

4.3. TratamientoTérmico (Pasteurización)

Un tratamiento térmico equivalente a 5minutos a 93,3°C con un pH de 3,8 fuesuficiente para mantener un producto es-table como se puede apreciar en los re-sultados microbiológicos. El tratamientotérmico fue orientado hacia el control de

Cuadro 4: RESULTADOS DEL ANÁLISIS PROXIMAL PARAEL ADEREZO ESTABILIZADO

COMPONENTE CRUDO COCIDO

Humedad 85,6 % 85,2 %

Proteína 1,16 % 1,02%

Grasa 0,94 % 1,03 %

Fibra 0,70 % 0,80 %

Ceniza 4,55 % 5,31 %

Carbohidratos 7,05 % 6,64 %

Acidez titulable 0,371 % 0,768 %

pH 3,8 3,8

° Brix 14,0 13,8

bacterias no esporuladas, levaduras y mohoscomo mencionan Ress y Bettison (1994)ya que es improbable el riesgo de multi-plicación y formación de toxinas por C.botulinum.

4.4. Características del Producto Final

4.4.1. Características físico- químicas

El Cuadro 4 muestra los resultados pro-medio del análisis proximal del aderezoestabilizado crudo y cocido.

El aderezo estabilizado reporta unalto contenido de humedad (85,2%) ybajo contenido en proteína, grasa y fi-bra.

El contenido de ceniza en la materia pri-ma: tomate y cebolla ; señalan cifras me-nores (0,5% y 0,8% respectivamente) ala obtenida en el producto estudiado(5,31%). Esto llevaría a concluir que elcontenido de ceniza se ve incrementado

directamente por la adición de sal.Sepudo establecer que la mezcla antes deltratamiento térmico a un pH inicial de 4,45requiere de 0,5 g de ácido cítrico para lle-var 1 Kg de mezcla a 3,8 de pH (0,05%);con una acidez titulable de 0,768%.

4.4.2. Viscosidad aparente

En el cuadro 5 se muestra la viscosidadaparente vs velocidad de corte, donde eladerezo estabilizado tiene un comporta-miento de un fluido tipo pseudo-plástico (n= 0.6880) correspondiente a salsas (Steffe,1992). Esta característica física hace elproducto aceptable como se muestra en laevaluación sensorial de consistencia.

4.4.3. Características microbiológicas

Los análisis microbiológicos del produc-to final demuestran que este fue elabora-do en condiciones óptimas de higiene yaque los análisis reportados en el Cuadro6 están dentro de los niveles permitidos.(ICMSF, 1980).

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Cuadro 5: DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD APARENTEDEL ADEREZO ESTABILIZADO

VELOCIDAD DE CORTE

(1/S)

VISCOSIDAD APARENTE

(cp)

10.731 800

31.OO7 600

95.528 400

240.783 300

248.584 260

859.381 230

1309.14 200

Venegas et al. (1980) mencionan que elReglamento Sanitario establece valoresinferiores a 5 x 104/ml ó 5 x 105/g detolerancia en el recuento total de aeróbiosmesófilos viables para alimentos pasteu-rizados como leche, bebidas analcohó-licas, compotas y salsas.

4.4.4. Características sensoriales

El producto final demostró tener caracte-rísticas sensoriales aceptables. Asimis-mo los atributos de aceptación general parael aderezo fresco y cocido, además delatributo sabor promedio de “gustó mucho”durante la evaluación sensorial.

4.5. Estabilidad del ProductoAlmacenado

4.5.1. Características sensoria-les del producto almacenado

Se tiene atributos que reportaron diferen-cias significativas para los cuales se ela-boraron cuadros resumen donde sólo se

reporta la sumatoria de puntajes acumu-lados en la evaluación sensorial duranteel almacenamiento ( Cuadro 7).

Se puede observar las variaciones delatributo color tanto para el aderezo fres-co como cocido, donde la calidad de esteatributo se ve afectada durante el alma-cenamiento, determinado por el estado yla estabilidad de algunos pigmentos na-turales o añadidos como el pimentón ypor la descomposición de algún tipo decolorante. La oxidación y la reacción deMaillard pueden provocar la aparición decoloraciones durante el tratamiento y elalmacenamiento. El tratamiento térmicopor sí mismo en presencia de oxígenoejerce un efecto importante sobre la cali-dad del producto final.

Como se observa en el Cuadro 5, el aro-ma se mantuvo estable tanto en el adere-zo fresco como en el cocido, los pane-listas no lograron encontrar diferenciasentre los tratamientos. El producto du

(A.F.) Aderezo Fresco(A.C.) Adereco Cocido

Cuadro 6: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL ADEREZO ESTABILIZADO

PRODUCTO ufc/g*

B.A.M.V. **

MOHOS

LEVADURAS

< 10

< 100

< 100

* Unidades formadoras de colonias por gramo** Bacterias aerobias mesófilas viables

Cuadro 7: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL (PUNTAJE PROMEDIO)DURANTE EL ALMACENAMIENTO PARA EL TRATAMIENTO.

ATRIBUTOS DIAS

0 15 30 45

Color (A.F.) 13 13 16 17

Color (A.C.) 21 12 12 16,5

Aroma (A.F.) 16 9,5 12 10,5

Aroma (A.C.) 11 15 12,5 12,5

Consistencia (A.C.) 13 19 13 16,5

Sabor (A.C.) 11 10 10 8,5

Aceptación General (A.F.) 12 9,5 9 11,5

Aceptación General (A.C.) 12 9,5 10,5 10,5

rante el almacenamiento pierde cierto gradode aceptación.

La consistencia es estable durante elalmacenamiento a una temperatura de6°C, sin embargo, se puede observaruna degradación del atributo sabor, elque va perdiendo aceptabilidad duranteel almacenamiento.

En general la conservación mediante elcalor no altera significativamente los sa-bores básicos dulces, amargos, ácidoso salados. Los cambios principales pue-

den presentarse por la presencia de com-puestos volátiles cuya fuente más im-portante son los lípidos. La oxidaciónde ellos puede producirse tanto duranteel tratamiento como durante el almace-namiento cuando existe oxígeno dispo-nible.

La pérdida de componentes volátilespuede provocar también problemas enalimentos conservados mediante ca-lor. La descomposición de aceitesesenciales para el caso de la cebollay el ajo puede ser un resultado de la

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oxidación. El envase puede ejercer también unainfluencia directa sobre la reducción de com-puestos volátiles (Rees y Bettison, 1994).

El atributo aceptación general tanto enel aderezo fresco y cocido, después delalmacenamiento de 45 días, siendo bue-na en sus características sensoriales.

4.5.2.Características fisicoquímicasdel producto almacenado

Las características físico-químicas quetipifican al producto final son mostradosen el Cuadro 7. Los análisis de varianciacon respecto al producto recién proce-sado de las características fisicoquími-

cas indicaron que no existe variación sig-nificativa.

4.5.3. Características microbiológicas

El Cuadro 8 muestra los resultadosmicrobiológicos, del aderezo estabiliza-do al término del almacenamiento.

La numeración de bacterias aerobiasmesófilas viables reportó un valor menor a10 ufc/g durante el almacenamiento, cuyovalor es inferior a 1,0 x 105 (ICMSF, 1980).

Los resultados para mohos y levadurasdurante el almacenamiento reportan va-lores inferiores a 100 ufc/g permitido parasalsas (ICM SF, 1980).

Cuadro 8: RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO PARAEL ADEREZO ESTABILIZADO DESPUES

DEL ALMACENAJE (45 DÍAS)

COMPONENTE %

Humedad

Sólidos solubles

Acidez titulable (% ácido cítrico)

pH

85.3

14.0

0.88

3.8

Cuadro 9: RESULTADO DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO AL FINAL DEL ALMACENAMIENTO A 6°C

TRATAMIENTO 45 DÍAS (ufc/g) *

B.A.M.V. ** < 10

MOHOS < 100

LEVADURAS < 100

* Unidades formadoras de colonias por gramo.** Bacterias aerobias mesófilas viables

V. CONCLUSIONES

1. El flujo adecuado para el aderezo esta-bilizado es el siguiente: acondiciona-miento de la materia prima (tomate, ce-bolla y ajo), pesado, molienda, estan-darizado, pasteurizado, envasado encaliente y almacenaje.

2. La mejor formulación para la elabora-ción del aderezo estabilizado se com-pone de 70% de tomate, 18,65% de ce-bolla, 5% de ajo, 4% de sal, 2% de pi-mentón, 0,05% de sorbato de potasio y0,3% de CMC a un pH de 3,8.

3. Se determinó que una mezcla de ade-rezo crudo a un pH inicial de 4,45 nece-sita 0,05% de ácido cítrico para llegar aun pH de 3,8; el cual se mantiene esta-ble durante el período de almacenamien-to a temperatura de refrigeración (6°C).

4. El producto final después del almace-namiento tuvo las siguientes caracterís-ticas fisicoquímicas: 14°Brix, 0,864% deacidez titulable expresada en ácido cí-trico, humedad de 85,3%, proteína1,45%; grasa 1,47%; fibra 0,70%;ceniza 6,03%; carbohidratos 5,05% y3,8 de pH.

5. La pasteurización a una temperatura de93,3°C por 5 minutos, la adición desorbato de potasio (0,05%) y un pH de3,8 fue suficiente para que el productotuviera estabilidad microbiológica duran-te el almacenamiento.

6. El aderezo estabilizado es un fluido detipo pseudoplástico con un valor n =0,6880.

7. Las características sensoriales del pro-ducto después del almacenamiento de45 días presentaron buena acep-tabilidad.

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