ADITIVOS LACTEOS

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ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTADO POR: JACKELINE VILLARREAL PRESENTADO A : ING VERÓNICA JARRIN TÉCNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA AGOSTO DE 2012 UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL

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ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS LÁCTEOS PRESENTADO POR: JACKELINE VILLARREAL

PRESENTADO A : ING VERÓNICA JARRIN

TÉCNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

AGOSTO DE 2012

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

VIRTUAL

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INTRODUCCIÓN

Los productos lácteos aportan una cantidadimportante de nutrientes a nuestro organismopor tal motivo el consumo de este tipo deproductos debe estar incluido en nuestra dietadiaria ; hoy en día las grandes industrias con losavances tecnológicos han permitido acceder demanera mas fácil a este tipo de productosdebido a que se utilizan diferentes procesospara la industrialización de estos , logrando asíque un porcentaje importante de la poblaciónpueda consumir e incluir dentro de susalimentos los productos lácteos

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JUSTIFICACIÓN

Este trabajo se realiza por que se hace

necesario el identificar , analizar y conocer

los diferentes tipos de adictivos utilizados

en la industria láctea

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OBJETIVOS

O Identificar los diferentes adictivos

alimentarios

O Analizar los beneficios y perjuicios del

consumo de los diferentes productos

lácteos

O Conocer la función de los ingredientes

que contienen algunos alimentos lácteos

consumidos

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ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE

LÁCTEOS FUNCIÓN ADITIVO1. Evitar el deterioro del

alimentoAntioxidantes. Conservantes

2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.

3. Modificar el sabor y/o el aroma

Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.

4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color5. Modificar otras

propiedades (consistencia, textura, acidez)

Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos.

6. Procesamiento de materias primas;iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento

Enzimas

7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

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ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE

LÁCTEOS Aditivos que modifican la textura

O Espesantes y gelificantes: sustancias queaumentan la viscosidad de un alimento. Elmás utilizado es el almidón de maíz, susderivados y variantes (“almidón modificado”).Se utilizan también otras sustancias de origenvegetal, como la pectina y otros polímerosmodificados. Aquellos espesantes que seutilizan con el objetivo de dar consistencia degel se denominan agentes gelificantes, entreellos la gelatina.

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ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE

LÁCTEOS

ESPESANTES

Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales quetienen gran capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas ysemillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usapara estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres,helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofín o tara (de semillasde algarrobo), la goma arábiga (de árboles del géneroAcacia), gomaxantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz porbacterias).

GELIFICANTES

Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos)obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas,aderezos de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido dealgas rojas; iii) la pectina, un polisacárido natural de las paredes decélulas vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandescantidades de azúcar, se emplea en mermeladas.

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ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE

LÁCTEOS Aditivos que modifican el color

Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican orestauran el color de un producto para compensar lapérdida de color debida al almacenamiento oprocesamiento, o a las variaciones naturales de lamateria prima, y para realzar los colores naturales delos alimentos. Son ampliamente usados enrepostería, golosinas, jugos de frutas ygaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo esmejorar su aspecto visual y poder dar respuesta alas expectativas del consumidor. Bajo ninguna razónse puede utilizar colorante para ocultar o disimularfallas en el producto. Existen colorantes naturales yartificiales (obtenidos por síntesis química):

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ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

COLORANTES ARTIFICIALES

Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a

la paella y arroz condimentado envasado.

Amarillo

anaranjado S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para

aperitivo, postres, etc.

Azorrubina o

carmoisina

eritrosina

Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza

el amaranto para el color rojo en gelatinas.

Azul V,

indigotina,

verde lisamina

Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas,

coberturas de repostería, helados, etc.

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ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

COLORANTES NATURALES

Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada

en la India. Otorga el característico color amarillo al curry

Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en

bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la elaboración de pan

de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos

cárnicos.

Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae(Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color

rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.

Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de

embutidos.

Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.

Rojo remolacha

(betanina,

betalaína)

Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas

refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.

Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y

flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la

fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se

emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería.

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PRODUCTOS LÁCTEOS KUMIS

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Leche entera higienizada Es la parte principal de los

productos lácteos es conocida

también como leche entera

Este tipo de sustancia aporta al

organismo humano nutrientes como

el calcio el cual ayuda a nuestros

huesos a estar firmes y previene la

aparición de enfermedades como la

osteoporosis

Leche entera en polvo Es la leche deshidratada ( se

elimina toda el agua ) después de

un proceso industrial .

Este tipo de sustancia aporta al

organismo humano nutrientes como

el calcio el cual ayuda a nuestros

huesos a estar firmes y previene la

aparición de enfermedades como la

osteoporosis

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PRODUCTOS LÁCTEOS KUMIS

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Azúcar La sacarosa tiene como función

principal en el organismo humano

ayudar en la generación de energía

que el cuerpo humano necesita

para que funcionen los diferentes

órganos

Aporta a nuestro organismo

energías para la realización de

cualquier actividad cotidiana.

Cultivo láctico Producción de ácido láctico a partir

de la lactosa, que

consecuentemente produce un

cambio en el estado de la

leche, líquido a gel, debido a que

la caseína alcanza un pH de 4.4 a

4.6,). Este cambio en

la acidez produce inhibición de

microrganismos indeseables.

Aporta a nuestro organismo

minerales como fosforo , zinc

vitaminas como la rivoflavina ,

también vitamina A, d entre otras.

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PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Grasa saturada Proporcionan una forma

concentrada de energía. Las grasas

también son esenciales para

vehicular las vitaminas liposolubles

(A, D, E y K) al organismo y para

proteger nuestros órganos vitales al

ser almacenadas en los depósitos

de grasa

-Hipertensión

-Obesidad

Grasa insaturada Función principales la de formar

parte de la membrana de todas las

células del cuerpo, es necesario

consumirlos en la dieta ya que el

cuerpo no los puede sintetizar y se

les ha atribuido un efecto protector

contra la ateroesclerosis porque se

cree que "diluyen" automáticamente

los ácidos grasos saturados.

Reducen las grasas malas e

incrementan las buenas en la

sangre. También ayudan a controlar

los niveles de azúcar en sangre.

Page 14: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Grasa cis Permiten el proceso de

hidrogenación, donde las bacterias

realizan una fermentación

anaerobia.

Si se consumen en exceso tienden

a elevar los niveles de colesterol y

triglicéridos en sangre

Grasas trans Permiten el proceso de

hidrogenación, donde las bacterias

realizan una fermentación

anaerobia.

Si se consumen en exceso tienden

a elevar los niveles de colesterol y

triglicéridos en sangre

Page 15: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Sodio Mantiene el volumen y la

osmolaridad. Participa, además del

impulso nervioso, en la contracción

muscular, el equilibrio ácido-base y

la absorción de nutrientes por las

células, tiene un papel fundamental

en el metabolismo celular

El consumo excesivo de sal

aumenta la presión arterial, y en los

niños daña la densidad mineral

ósea de los huesos

Fibra dietaría Aceleran el tránsito intestinal,

Incrementan el volumen de las

heces., enlentece el vaciamiento

gástrico y aumentan su distensión

prolongando la sensación de

saciedad, lo que provoca una

disminución en la absorción de

glucosa, lípidos y aminoácidos.

Ayuda a regular los niveles

glucémicos y el colesterol (debido a

la relentización de la absorción de

azúcares y grasas en su presencia)

-Previene el estreñimiento

-Evita la aparición de la enfermedad

divertículo(aparición de bolsas en la

pared del colon)

-Controla la obesidad

-Protege al organismo del cáncer de

colon y recto

-Previene la hipercolesterolemia

-Ayuda a controlar la diabetes

mellitus

Page 16: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Vitamina A Sistema óseo: es necesaria para el

crecimiento y desarrollo de huesos.

Desarrollo celular: esencial para el

crecimiento, mantenimiento y

reparación de las células de las

mucosas, epitelios, piel, visión,

uñas, cabello y esmalte de dientes.

Sistema inmune: contribuye en la

prevención de enfermedades

infecciosas, especialmente del

aparato respiratorio creando

barreras protectoras contra

diferentes microrganismos.

Contribuye a mejorar la visión

nocturna, previniendo de ciertas

alteraciones visuales como

cataratas, glaucoma, perdida de

visión, ceguera crepuscular

,también ayuda a combatir

infecciones bacterianas como

conjuntivitis.

Previene el envejecimiento celular y

la aparición de cáncer, ya que al ser

un antioxidante natural

Colesterol Esencial en el metabolismo

del calcio

-Percusor de las hormonas

sexuales , progesterona

,estrógenos , estrógenos y

testosterona

Sirve como protección de la piel. La

sustancia cerosa actúa como una

capa protectora contra daños de sol

y el viento.

Page 17: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Calcio Construcción y mantenimiento de

huesos y dientes. Afecta la función

de transporte de las membranas

celulares, actuando como un

estabilizador de la membrana,

interviene en la contracción de los

músculos.

Previene la aparición de

enfermedades como la osteoporosis

y ayuda a mantener los músculos

del cuerpo

Azucares La sacarosa tiene como función

principal en el organismo humano

ayudar en la generación de energía

que el cuerpo humano necesita

para que funcionen los diferentes

órganos

Aporta a nuestro organismo

energías para la realización de

cualquier actividad cotidiana.

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PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Proteínas Confieren elasticidad y resistencia a

órganos y tejidos

-Ayudan a mejorar la tonicidad

muscular

Hierro El hierro transporta oxígeno a todas

las células de los tejidos. Este

transporte de oxígeno se lleva a

cabo en una porción del glóbulo rojo

llamada hemoglobina.

Produce hemoglobina, proteína

que se encuentra en los glóbulos

rojos y cuya función es transportar

oxigeno de los pulmones a los

tejidos, y el dióxido de carbono de

los tejidos a los pulmones.

Ayudar a mantener activo y alerta el

sistema inmunitario.

-Previene la anemia

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PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRIDAY

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Leche higienizada entera Es la parte principal de los

productos lácteos es conocida

también como leche entera

Este tipo de sustancia aporta al

organismo humano nutrientes como

el calcio el cual ayuda a nuestros

huesos a estar firmes y previene la

aparición de enfermedades como la

osteoporosis

Leche descremada Aporta nutrientes además de que

no contiene contenido graso debido

a que se elimina por el proceso de

centrifugado toda la grasa de la

leche

Aporta calorías pero no generan

colesterol

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PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRIDAY

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Azúcar La sacarosa tiene como función

principal en el organismo humano

ayudar en la generación de energía

que el cuerpo humano necesita

para que funcionen los diferentes

órganos

Aporta a nuestro organismo

energías para la realización de

cualquier actividad cotidiana.

Gelatina Permite la homogenización de los

productos lácteos

Page 21: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRIDAY

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Almidón Permite mejorar las características

de viscosidad palatabilidad y textura

en los productos

Se considera fibra dietética ayuda

en el intestino frente a patógenos

como formación de tumores,

obesidad, mejora el sistema

cardiocirculatorio y otras

enfermedades.

Carmoisina Es un aminoácido participa en el

circuito vascular reduciendo niveles

de triglicéridos y colesterol en

sangre. Interviene además en el

transporte de ácidos grasos hacia el

interior de las células y aumenta la

velocidad del proceso de

generación de energía efectuado en

el hígado a partir de grasas

Disminuye el riesgo de depósitos

grasos en el hígado relacionados

con el abuso del alcohol

Page 22: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS NUTRIDAY

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Sucralosa Es un derivado de la azúcar pero

con menos calorías

Contribuye a la reducción de el

azúcar al ser dietética

Colorantes (amarillo, azul

brillante, rojo 5 )

Dan color al producto lácteo

Page 23: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS Bonyurt

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Leche pasteurizada entera Es la parte principal de los

productos lácteos es conocida

también como leche entera

Este tipo de sustancia aporta al

organismo humano nutrientes como

el calcio el cual ayuda a nuestros

huesos a estar firmes y previene la

aparición de enfermedades como la

osteoporosis

Azúcar La sacarosa tiene como función

principal en el organismo humano

ayudar en la generación de energía

que el cuerpo humano necesita

para que funcionen los diferentes

órganos

Aporta a nuestro organismo

energías para la realización de

cualquier actividad cotidiana.

Page 24: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS Bonyurt

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Cultivos lácticos

Streptecocus, salivarius

Producción de ácido láctico a partir

de la lactosa, que

consecuentemente produce un

cambio en el estado de la

leche, líquido a gel, debido a que

la caseína alcanza un pH de 4.4 a

4.6,). Este cambio en

la acidez produce inhibición de

microrganismos indeseables.

Aporta a nuestro organismo

minerales como fosforo , zinc

vitaminas como la rivoflavina ,

también vitamina A, d entre otras.

Harina de avena Estimula el sistema inmune Ayuda a baja los niveles de

colesterol

Page 25: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Agua El agua limpia nuestros riñones de

substancias tóxica, balancea nuestros

electrolitos, que nos ayudan a controlar la

presión sanguínea, humedece nuestros ojos,

boca y pasajes nasales, mantiene al cuerpo

fresco cuando hace calor y aislado cuando

hace frío , actúa como un amortiguador para

los órganos del cuerpo.

Participa en todas las relaciones bioquímicas

necesarias para la vida como conductora

eléctrica, llevando a cabo la contracción

muscular y la sinapsis .

Ayuda a que la fibra dietética, soluble e

insoluble), realice funciones fisiológicas de

vital impacto en el estado de salud como son:

el aumento del peristaltismo intestinal, el

aumento del volumen y pastosidad de las

haces fecales, la disminución del colesterol

sanguíneo y la regulación de la glucosa

sanguínea.

Permite una hidratación adecuada y un

balance en los fluidos corporales, de tal forma

que todas las funciones fisiológicas trabajen

adecuadamente

Ayuda al organismo a mantener un equilibrio

interno.

- Contribuye a la excreción constante de

desechos.

- Tiene un impacto positivo en el buen

funcionamiento del sistema digestivo, desde

que la saliva ablanda y procesa ciertos

alimentos hasta que son absorbidos y

eliminados los restos.

- Contribuye a la belleza externa, ya que al

tomar agua, las células de todo el organismo

se oxigenan de tal manera que se puede

mantener una piel sana y brillante al apoyar la

regeneración celular por medio de un soporte

suficiente de minerales, nutrimientos y por

supuesto de oxígeno.

Page 26: ADITIVOS LACTEOS

PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE CONDENSADA

INGREDIENTES FUNCIÓN BENEFICIOS Y/O PERJUICIOS

Azúcar La sacarosa tiene como función

principal en el organismo humano

ayudar en la generación de energía

que el cuerpo humano necesita

para que funcionen los diferentes

órganos

Aporta a nuestro organismo

energías para la realización de

cualquier actividad cotidiana.

Bicarbonato de sodio Mantener el PH (grado de acidez)

dentro de los límites de 6,8 y 7,8.

Para revertir casos de neumonía,

asma, sinusitis, la acumulación de

bacterias en la boca. Para eliminar

los residuos de químicos de su

cabello, para contrarrestar los

efectos de una ingesta ácida

Page 27: ADITIVOS LACTEOS

CONCLUSIONES

O Los diferentes productos lácteos nos

proporcionan a nuestro organismo

vitaminas y minerales que ayudan a

nuestros huesos, dientes, músculos a

mantenerse sanos

O El consumo diario de alimentos lácteos

previene la aparición de enfermedades

Oseas como la osteoporosis

Page 28: ADITIVOS LACTEOS

WEB GRAFÍA O http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/meds/a682001-es.html

O http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos

O http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

O http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

O http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s0e.htm

O http://www.alimentosyseguridad.com/grasas-trans-mitos-y-verdades-2/

O http://www.infoleche.com/descargas/beneficios_nutricionales_del_consumo_de_leche_y_productos_lacteos.pdf

O http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-a.htm

O http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada

O http://www.redalyc.org/redalyc/pdf/724/72420403.pdf

O http://www.facultadcienciasquimicas.buap.mx/ligas/acredita/QFB/data/4_2%20Curriculum/4.2.10%20%20Actas%20de%20%C3%A1reas%20Programas%20de%20asig%20y%20Manuales%20Lab/Manuales%20de%20Laboratorio/Bioqu%C3%ADmicaLab-pdf/Man-Biotecnolog%C3%ADa.pdf

O http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/12/18/el-almidon-como-beneficioso-de-la-salud-del-consumidor/

O http://www.arthritis.org/espanol/avena.php

O http://www.docstoc.com/docs/27445467/La-Harina-de-Trigo

O http://www.industrialactea.blogspot.com/