1

CAA, art. 6-3 Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifiquen las

caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que:

Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso.

Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.

Respondan a las exigencias de designacin y de pureza del CAA

Pueden agregarse para (art. 1392):

Mantener o mejorar el valor nutritivo. Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin. Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de

atractivo. Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de composicin y

calidad constante

No pueden agregarse para (art. 1393):

Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de manipulacin. Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos. Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin,

econmicamente factibles. Engaar al consumidor.

La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio ser siempre la mnima (art. 1394)

Se establece considerando:

El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo

Los niveles mnimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiolgico normal

El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores

2

La presencia de aditivos autorizados debe constar en la rotulacin del alimento, salvo excepcin expresa. Deben identificarse clase o tipo de aditivos y, si se desea, el nombre de cada aditivo en particular (art. 1396)

CONTIENE:

Tartrazina cido benzoico (o sus sales de calcio, potasio o sodio) Dixido de azufre (o sus derivados)

Lista positiva de aditivos con especificaciones de pureza

Cap. XVI: Correctivos y Coadyuvantes:

Condimentos vegetales Hongos comestibles Fermentos (enzimas), levaduras y derivados Sal y sales compuestas Salsas, aderezos o alios Sustancias amargas Sustancias espumgenas (o afrgenas) Sustancias aromatizantes

Esencias naturales o aceites esenciales Extractos Blsamos, oleorresinas y oleogomorresinas Compuestos aislados de esencias naturales o de extractos Compuestos qumicos spido-aromticos sintticos o artificiales

Materias colorantes Vinagres

Edulcorantes nutritivos Cap. X: Alimentos azucarados Edulcorantes no nutritivos (lista positiva) definidos en el art.1348 del Cap. XVII: Alimentos dietticos

Se consideran edulcorantes no nutritivos la sacarina y sus sales sdica o clcica; el ciclamato y sus sales sdica o clcica y el aspartamo.

IDA (mg/kg peso corporal):

Sacarina (como cido): 0 - 2,5 Ciclamato (como cido): 0 - 11 Aspartamo: 0 - 40

Res. MERCOSUR Nro. 19/93 www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/an1993.asp

Base de datos con detalles de cada aditivo, inclusive la metodologa de anlisis Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) http://apps3.fao.org/jecfa/

EEDDUULLCCOORRAANNTTEESS NNOO NNUUTTRRIITTIIVVOOSS

Alto poder edulcorante

3

Se agregan en pequeas proporciones para disminuir valor calrico o tornarlos aptos para ciertos individuos

Pocos son de uso corriente en alimentos. La mayora no guarda relacin estructural con los HdC

Edulcorantes Sacarina Aspartamo Acesulfame

Aromatizantes y saborizantes Esencias naturales o aceites esenciales Extractos Compuestos aislados Aromas sintticos Glutamato de sodio

Colorantes naturales Clorofila Carotenoides Antocianinas Carmn

Colorantes sintticos Clorofila cprica Carotenoides sintticos Tartrazina Rojo Ponceau Rojo N 2 (amaranto) Verde S

Acidulantes cidos fosfrico, ctrico, tartrico

Aditivos que mejoran las propiedades

organolpticas

Blanqueadores de harinas Perxido de benzolo Antimicrobianos (conservadores)

SO2 y bisulfitos cido benzoico y sales cido srbico y sales NO2- y NO3-

Aditivos que impiden o retrasan alteraciones

Antioxidantes y secuestrantes -tocoferol BHA: terbutilhidroxianisol BHT: diterbutil-4-metil-fenol Citratos Tartratos Polifosfatos

Espesantes y gelificantes Alginatos Carragenatos Agar Gomas Almidones, pectinas y celulosas Sorbitol, xilitol

Emulgentes Lecitinas Mono y diglicridos

Humectantes Sorbitol Xilitol

Antiaglomerantes Silicatos de Ca, Mg o Al Fosfato de calcio

Aditivos que mejoran la textura

Otros texturizantes Sales solubles de Ca (firmeza de tejidos donde la pectina esta degradada) Polifosfatos (mejoran retencin de agua y consistencia en crnicos) cido dehidroascrbico (pan)

4

Sacarina

Sales de Na y Ca. Imida del dicido 2-sulfobenzoico:

Poder edulcorante: 350-500 veces el de la sacarosa Confiere gusto residual metlico se utiliza con otros edulcorantes o con sacarosa

(alimentos reducidos en valor calrico) Estabilidad a los diferentes procesos Algunos estudios de mutagenicidad (resultados contradictorios) en algunos

pases se recomienda evitarla en nios y embarazadas Ciclamato

Sales de Na y Ca No posee sabor residual 30 veces ms dulce que la sacarosa

Ciclohexanosulfamato de Na o Ca 1969: se cataloga como cancergeno al generar por hidrlisis la ciclohexilamina

Permitido en Argentina y algunos pases de Europa EEUU: FDA prohbe su uso desde 1970 Orina principal va de eliminacin de este metabolito (se observ desarrollo de

cncer de vejiga en animales de laboratorio) Esta hidrlisis no ocurrira en sistemas digestivos monogstricos Algunas evidencias indican que algunos microorganismos intestinales podran

mediar en la reaccin Estudios posteriores no consiguieron obtener resultados similares

Mezcla ciclamato:sacarina 10:1 tiene un poder edulcorante mayor al de la suma de los correspondientes a las dos por separado

(Na, Ca)

C

S

O

NH

OO

AH

B

HN SO3- H+

AH

B

(Na, Ca)

H2O, Enz. HN SO3-Na+ NH2

HO S O-Na+O

O+

5

Aspartamo

Inocuidad y limpieza de sabor 200 veces ms dulce que la sacarosa (a una concentracin al 4%) Dipptido de cido L-asprtico y L-fenilalanina (ster metlico) Edulcorante calrico se digiere completamente

pequeas cantidades escasas caloras Inestable:

alimentos lquidos a largo plazo y/o calor hidrlisis Susceptible a degradacin microbial y qumica

Hidrlisis del enlace ster y/o peptdico prdida de dulzor y condensacin intramolecular dicetopiperazina (pH neutro o alcalinos grupos amino no protonados)

cido 5-bencil-3,6-dioxo-2-piperazina actico

pH alcalino reacciones carbonilo-amino (aspartamo + glucosa; vainillina) Estable a: 3< pH < 6 y T < 70 C Sin riesgos a la salud cuando se consume en la cantidades aprobadas Niveles del producto de ciclizacin encontradas normalmente en los alimentos

inocuos Debe evitarse en fenilcetonricos (incapacidad de metabolizar fenilanalina)

Acesulfame K

Estructuralmente relacionado con la sacarina Nombre comercial condensacin de los cidos acetoactico y sulfmico:

200 veces ms dulce que la sacarosa (solucin al 3%) Cualidades organolpticas entre las de sacarina y ciclamato Sin efectos txicos en animales

CH2 C COOCH3

COO-

CH2 HC NH3+

C O

NH

H

CH CH2COO-

CH2 C

NC

O

CH

OOCH3

:NH2

H

CH2

CH2COO-HNC

O

C

O

NH

H

pH > 6, T

CH3OH

HO

NHH

SO

OS

NH

O O

OH3C

O

C

HCC

O

OH

OH3C

H +

2 H2O

(K)

6

Gran estabilidad en diferentes aplicaciones Se utiliza mezclado con otros edulcorantes (aspartamo-acesulfame es muy

aceptable)

Sucralosa

Semisinttico (1976 por cloracin de la sacarosa Poder edulcorante: 500 veces superior al de sacarosa

Otras sustancias naturales con poder edulcorante usos limitados en alimentos en algunos pases Estevisido

Glicsoido triterpnico (Stevia rebaudiana) Poder edulcorante 300 veces el de la sacarosa Presenta gusto residual

Glicirricina

Saponina (rizoma de regaliz, Glycyrrhiza glabra 50 veces ms dulce que la sacarosa Confiere gusto residual Efecto secundario de corticoide no se permite como edulcorante de uso

general Taumatinas y monelinas

Protenas vegetales con secuencias tripeptdicas caractersticas repetitivas Taumatinas (fruto de Thaumatococcus danielli)

207 aa y poder edulcorante 2000 veces el de la sacarosa Sabor residual persistente

Monelina (frutos de Dioscoreophyllum eumminsii) Dos cadenas polipeptdicas de 45 y 50 aa 3000 veces ms dulce que la sacarosa Inestable Confiere sabor residual persistente.

CCOONNSSEERRVVAADDOORREESS

Evitan o retrasan la alteracin de los alimentos debido a microorganismos Conservadores cidos steres Nitritos y Nitratos Antibiticos

O

H

OH

OH

HH

Cl

Cl

O

O

OH

HH

HHOH

OHClH

7

CONSERVADORES CIDOS cido sulfuroso

SO2 gaseoso; sulfitos, bisulfitos de Na o K y metabisulfito de Na (Na2S2O5) Generan cido sulfuroso en solucin equilibrio con iones sulfito y bisulfito

(concentraciones dependientes del pH) pH entre 2,5 y 3,5 : H2SO3 especie predominante (mayor capacidad

antimicrobiana)

Bajos pH H2SO3 mayor facilidad para penetrar pared celular Puede inhibir desarrollo de levaduras, hongos y bacterias (diferentes grados) A pH altos in bisulfito es efectivo contra bacterias pero no contra levaduras

Mecanismos propuestos: Reaccin del bisulfito con acetaldehdo en la clula Reduccin de enlaces disulfuro esenciales en enzimas Formacin de compuestos de adicin que interfieren con las reacciones de la cadena respiratoria

Usos: Vinos evita desarrollo de microorganismos indeseables Conservacin de frutas y vegetales (frescos y procesados)

Metabolismo: El SO2 y los sulfitos sulfato (orina): sin consecuencias txicas aparentes Efectos adversos en asmticos Potencial mutagenicidad

H2SO3 destruye la vitamina B1 (tiamina) Otras funciones:

Inhibidor del pardeamiento no enzimtico (intervienen azcares) reaccin del bisulfito con azcares reductores y otros compuestos carbonlicos Potente reductor inhibe reacciones enzimticas oxidativas donde intervienen fenoloxidasas (pardeamiento enzimtico), lipoxidasas, etc.

cido benzoico

Sal sdica (soluble en agua) forma activa cido (pH entre 2,5 y 4) apto para alimentos cidos o

acidificados Usos:

Bebidas (jugos de frutas, gaseosas), conservas de frutas, encurtidos, etc.

SO2 (g) + H2O H2SO3

H2SO3 HSO3-

+ H+

HSO3- SO32-

+ H+

> pH

S2O52- + 3 H2O 2 H2SO3 + 2 OH-

HSO3- + H2O H2SO3 + OH-

SO32- + H2O HSO3-

+ OH-

8

Es ms activo contra bacterias y levaduras y menos contra hongos Rango de uso: 0,05 a 0,1% en peso Poco txico cuando se consume por debajo de 0,5 g/ da

Metabolismo: Se elimina como cido hiprico por conjugacin con la glicina (mecanismo de

destoxificacin)

cidos alifticos

cidos grasos alifticos monocarboxlicos de cadena recta capacidad antimictica

Se emplean como cidos o sales en diferentes aplicaciones (en parte depende del pK del cido establece rango ptimo en el que se encuentra la forma activa no disociada del cido)

Interferiran en los procesos de transporte de la clula (asociacin con lpidos polares de la membrana)

cido propinico

cido y sales de Na y Ca efecto antimicrobial principalmente contra hongos y tambin contra algunas bacterias.

Usado en panadera evita desarrollo de hongos y de bacilos mesentricos (masa mucilaginosa)

Forma activa no disociada: eficiente hasta pH 5-5,5 Componente que se encuentra naturalmente en quesos (evita enmohecimiento)

Mecanismo de accin: Incapacidad de metabolizar una cadena carbonada de 3 C

Metabolismo: Similar a otros cidos grasos sin efectos txicos en niveles utilizados (hasta 0,3% en

peso) cido Actico

Vinagre (sol. 4-5% de cido actico) prctica antigua aplicable a vegetales, pescados y crnicos

Mecanismo: Propiedad acidificante Tambin efectivo inhibidor de varios tipos de bacterias deteriorantes y hongos a concentraciones muy bajas (0,1-0,3% de la forma no disociada)

Se utilizan sales (Na, K, Ca) en panadera para evitar el desarrollo de Bacillus mesentericus

Puede rotularse como ingrediente y no aditivo. cido srbico cidos grasos alifticos , insaturados especialmente activos como microbicidas

COOH

+ H2N CH2 COOHC

O

NH CH2 COOH

H2O

9

Se usa cido y sales de Na y K Usos:

Bebidas, jugos, mermeladas, vinos, encurtidos, quesos, margarinas, pastelera, etc. Tambin activo contra levaduras y bacterias (ej. Clostridium botulinum

alternativa al uso de nitritos) Forma activa no disociada hasta pH = 6,5

Mecanismo: Estructura de dieno conjugado interfiere con deshidrogenasas celulares de microorganismos Incapacidad de los hongos para metabolizar sistema dieno conjugado

Niveles normalmente utilizado (hasta 0,3%) no txico Metabolismo:

Como los cidos grasos saturados Limitaciones y desventajas:

No se puede utilizar en pan (inhibe la levadura) Sistema conjugado degradable por algunas bacterias y hongos off-flavors (e.g.: las bacterias lcticas)

STERES Parabenos

steres alqulicos del cido p-hidroxibenzoico (alimentos , productos farmacuticos y cosmticos)

Usos:

Alimentos horneados, gaseosas, cerveza, encurtidos, jaleas, etc. Poco efecto en el flavor Efectivos contra hongos y levaduras (0,05-0,1% en peso) y poco efectivos contra

bacterias(gram negativas Actividad antimicrobiana aumenta y solubilidad disminuye cuando aumenta la

longitud de la cadena hidrocarbonada en general se usan los de cadena ms corta (mayor solubilidad)

Activos a pH 7 y mayores (permanecen no disociados) Grupo fenlico dbil carcter cido

CH3

COOH

OH

CO

O R

R = CH3 : metil parabeno R = C3H7 : propil parabeno R = C7H15 : heptil parabeno

10

Enlace ster estable a la hidrlisis an a temperaturas de esterilizacin Baja toxicidad y son excretados por la orina despus de su hidrlisis

NITRATOS Y NITRITOS

Mezclas de sales de Na y K usadas para curar crnicos (desarrollo y fijacin de color, desarrollo de flavors caractersticos)

Uso como agente antimicrobiano es posterior Especie activa involucrada: NO2-

NO3- + 2 H+ NO2- + H2O

Inhibe crecimiento de bacterias anaerobias C.botulinum

Efecto Perigo: Compuesto no identificado interaccin de NO2- residual con componentes del tejido que ha sido cocido (pH ptimo de accin: 5 y 5,5) Coccin gran parte del NO2- se transforma en NO queda retenido por asociacin a algunos aminocidos y tomos de Fe reserva de NO: inhibidor de la bacteria (probable bloqueo de enzima vital) Aspectos toxicolgicos

Formacin de nitrosaminas potentes cancergenos (NO2- + aminas secundarias)

R1R2NH + NO2- R1R2 N N = O + HO-

Aminas primarias abundantes en carnes (de aminocidos libres) deaminacin

RNH2 + NO2- N2 + ROH + HO-

(liberacin parcial del exceso de NO2- en carnes curadas) Aminas secundarias menos abundantes (del metabolismo de algunos m.o.,

especialmente anaerobios) Carnes curadas sometidas a procesos de coccin (fritura)

prolina N-nitrosopirrolidina

Poder cancergeno de nitrosaminas probado en animales No existe evidencia que el consumo de carnes curadas sea responsable de la

enfermedad en humanos Riesgo potencial deben controlarse los procesos minimizar los NO2- residuales

en carnes curadas: Inclusin de cido ascrbico

COOHN H

CO2

N H

N NO

NO2

11

a) potente reductor mejora las velocidades de reduccin en la formacin de nitrosilmioglobina (pigmento rojo) permite disminuir las cantidades de NO2- y NO3- utilizados.

b) Inhibe reaccin de nitrosacin Nivel de NO2- mximo de 50 g/g (mnimo efectivo para inhibir la produccin de toxina)

AARROOMMAATTIIZZAANNTTEESS YY SSAABBOORRIIZZAANNTTEESS AROMAS

Sustancias que confieren un determinado aroma al alimento Modifica/mejora aromas de materias primas Recuperacin de aromas perdidos en procesos

Alto poder aromatizante uso de pequeas cantidades Aromatizantes naturales

Partes de plantas desecadas y pulverizadas (canela, ajo) Extractos concentrados (oleorresina del pimentn) Aceites aromticos

obtenidos por expresin (aceite esencial de naranja) por destilacin (menta) extraccin supercrtica con CO2 extractos muy puros

Componentes puros aislados

De extractos naturales Sintticos (ej. mentol).

mezclas de aromatizantes sintticos (frutas, especias, coac, cebolla, carne, quesos, manteca, chocolate, vainilla, cef, etc.).

Absorcin sobre soportes slidos (sacarosa, almidn, etc.) esencias y sustancias aromatizantes lquidas Aromas microencapsulados finas gotas del lquido estn rodeadas de una capa slida (hidrocoloide)

SABORIZANTES, EXALTADORES DEL SABOR Productos que influyen ms sobre sabor que aroma Dosis empleadas exaltan los sabores propios del alimento Glutamato de sodio

Sabor crnico-salino Concentraciones 1-2 g /Kg exalta el sabor de los productos crnicos (cubos y

sopas concentradas)

Mononucletidos de inosina y guanosina efecto semejante (0,5 g/Kg)

12

CCOOLLOORRAANNTTEESS

Restituyen color perdido en procesos de elaboracin Otorgan colores atractivos bebidas, helados, golosinas, sopas, pastas,

margarinas, etc. Naturales o artificiales o semisintticos Legislacin estricta en particular para artificiales Alimentos slidos sales de Al que sobre soportes de hidrxido de alumnio (lacas)

Colorantes naturales Azafrn Pistilos de las flores de Crocus sativa amarillo-naranja

Carotenoides Concentrados de cscara de naranja, zanahoria amarillo-naranja,

rojos

Bixina (Anato) Carotenoides de Bixa orellana amarillo

Carmn Del insecto Coccus cacti rojo

Crcuma De rizomas de Curcuma longa amarillo

Riboflavina Vitamina B2 obtenida por sntesis amarillo

Clorofila De hojas verdes verde

Clorofila cprica Clorofila modificada verde brillante

Antocianos De hollejo de uva azul

Caramelo Sacarosa caramelizada marrn

13

Estructura de algunos colorantes alimentarios sintticos