AGENTES ANTIMICROBIANOS

PRESENTES EN ESPECIAS Y HIERBAS.

EQUIPO 2 INTEGRANTES:

LÓPEZ ROBLES JAQUELIN PAOLAMÉNDEZ RUÍZ MARICRUZ

MONTOYA TORRES CIPACTLIRAMIREZ MARISCAL ALEJANDRASANDOVAL GALVÁN MAURICIO

OBTENCIÓN DE COMPONENTES MICROBIANOS

• ACEITES ESENCIALES.• CONSTITUIDOS POR TERPENOS.

AGENTES MICROBIANOS

DEFINICIÓN: SON COMPUESTOS QUÍMICOS PRESENTES O AÑADIDOS EN LOS ALIMENTOS PARA RETARDAR EL CRECIMIENTO

O BIEN LA MUERTE DE MICROORGANISMOS.

CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS

• ACCIÓN DIRECTA: SON ADICIONADOS INTENCIONALMENTE CON LA FINALIDAD DE LOGRAR UN EFECTO DE INHIBICIÓN DE

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.

CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS

Tabla I. Antimicrobianos sintéticos de acción directaa

Antimicrobiano Microorganismos sobre los que actúa Ácido propiónico y propionatos Mohos Ácido sórbico y sorbatos Mohos Ácido benzoico y benzoatos Mohos y levaduras Parabenos Mohos y levaduras SO2 y sulfitos Bacterias, mohos y levaduras Oxido de etileno y de propileno Mohos y levaduras Diacetato de sodio Mohos Nisina Bacterias ácido lácticas, Clostridia Ácido dehidroacético Insectos Nitrito de sodio Clostridia Etil-formato Mohos y levaduras a Jay (1991)

CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS

• ACCIÓN INDIRECTA: SON ADICIONADOS CON OBJETIVOS DIFERENTES A LA ACCIÓN MICROBIANA.

AGENTES ANITMICROBIANOS NATURALES

DE ORIGEN ANIMAL.• LISOZIMA• PROTEÍNAS QUELANTES• SISTEMAS ENZIMÁTICOS (LACTOPEROXIDASA)• PÉPTIDOS• ALGUNOS ANTIBIÓTICOS NATURALES

DE ORIGEN VEGETAL• ÁCIDOS ORGÁNICOS

• TIMOL• CARVACROL

• EUGENOL• ISOTIOCIANATOS

• ALICINA• FENOLES

• POLIFENOLES

DE ORIGEN MICROBIANO• NISINA• PRIMARICINA

• LOS COMPONENTES ANTIMICROBIANOS DE ORIGEN VEGETAL PUEDEN SER LETALES PARA LA CÉLULA MICROBIANA O PUEDEN SIMPLEMENTE INHIBIR LA PRODUCCIÓN DE ALGÚN METABOLITO.

ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE ESPECIAS Y HIERBAS

• LAS PLANTAS TIENE CAPACIDAD PARA SINTETIZAR COMPUESTOS AROMÁTICOS, LOS CUALES SIRVEN A LAS PLANTAS COMO MECANISMO DE DEFENSA CONTRA DEPREDADORES DE MICROORGANISMO

• ALGUNOS COMPUESTOS ESTÁN PRESENTES EN GRAN PROPORCIÓN EN LOS ACEITES ESCENCIALES.

ACEITES ESENCIALES

DEFINICIÓNUN PRODUCTO VOLÁTIL OBTENIDO DE UNA MATERIA PRIMA VEGETAL MEDIANTE DESTILACIÓN, YA SEA CON VAPOR (MAS UTILIZADO) O POR INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE

TERPENOSESTOS COMPONENTES VOLÁTILES DE LOS ACEITES PERTENECEN A LA FAMILIA DE COMPUESTOS CONOCIDOS COMO TERPENOS, SON DE NATURALEZA OLEOSA Y SON ENCONTRADOS PRÁCTICAMENTE EN TODAS LAS PLANTAS

TERPENOIDES

Monoterpenos

Sesquiterpenos

DicarpenosTricarpenosPoliterpeno

sAceites esenciales

monoterpénicos

Aceites esenciales

sesquiterpénicos

Aceites de hierbabuena, albahaca y

salvia

Aceites de copaiba, pino y

junnípero

CARACTERISTICAS DE ACEITES ESENCIALES

ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR QUE SE EXTRAEN DE PLANTA AROMÁTICAS.

USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y COSMÉTICAS

POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS COMO ANTIMICROBIANOS.

LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL AGUA, PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA.

POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL AMARILLO, HASTA TRANSPARENTES EN ALGUNOS CASOS.

FLAMABLES, NO TÓXICOS. PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A

PERSONAS SENSIBLES A DETERMINADOS TERPENOIDES

INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS SUMINISTRADA NO SUPERE LOS LIMITES DE TOXICIDAD.

ACEPTADOS COMO SUSTANCIAS SEGURAS GRAS

MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ACEITES ESENCIALES CONTRA LOS

MICROORGANISMOS

AFECTAN

RESPIRACIÓN

PRODUCCIÓN DE TOXINAS O ÁCIDOS

Aceites esenciales

CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES

• INSOLUBLES EN AGUA (HIDROFOBICOS)• SOLUBLES EN ALCOHOL, GRASAS, CERA Y ACEITES VEGETALES• SE OXIDAN CON EL AIRE• RICOS EN FENOLES Y TERPENOS• VOLÁTILES Y LIVIANOS

FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES

ESENCIALES EL GRADO DE INHIBICIÓN DEPENDE DE:

TIPO DE MICROORGANISMO

TIPO DE SUSTRATO

COMPOSICIÓN DE LA PLANTA, ESPECIA O FRUTO

ZONA GEOGRÁFICA DE CULTIVO

Extraído de: Inhibe a: Compuesto activo:

Clavo, tomillo, pimienta, orégano y canela.

Clostridium Botulinum, Lysreria monocytogenes.

Timol, aldehído cinámico, eugenol y carvacol.

Cardamomo Salmonella typhimurium, Staphylococcus aereus.

Fenólicos.

Tomillo. Proteus mirabilis, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aereus.

1,8-cienol. (linalol).

Orégano. Fusariom avenaceum, Paecilomyces variotii, Saccharomices cerevisiae.

Mono y sesquiterpenos, 1,8-cineolo, óxido de terpineno espatulenol.

Romero Mycobacterium smegmatis, Escherichia coli,Candida albucans.

ACEITES ESENCIALES DE HIERBAS Y ESPECIAS

USO DE ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS Y HIERBAS EN PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

• EXIGENCIA DE LOS CONSUMIDORES A LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CONSUSTANCIAS NATURALES.

• LOS EFECTOS BACTERIOSTÁTICOS DE ACEITES COMO EL ORÉGANO Y LA CANELA, TAMBIÉN MOSTRARON SU EFECTO EN ALGUNOS PRODUCTOS

ENVASADOS QUE NO SON ESTERILIZADOS

EL CRECIMIENTO DE BACILLUS CEREUS EN ARROZ ES UNO DE LOS PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS MÁS FRECUENTES A LOS QUE SE ENFRENTAN PRODUCTORES Y CONSUMIDORES DE ESTE PRODUCTO. EL ACEITE ESENCIAL DE SALVIA DEMOSTRÓ SER EFECTIVO A CONCENTRACIONES DE 0,15- 0,75 ΜL/G EXTENDIENDO LA FASE LOG O DE LETARGO DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Y REDUCIENDO LA POBLACIÓN FINAL.

• ACEITES ESENCIALES COMO LOS DE EXTRAÍDOS DE HOJAS DE LIMÓN, ALBACA, ROMERO SALVIA Y CLAVO, RETRASAN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PRODUCIDO POR LA FENOL OXIDASA, EL CRECIMIENTO DE ASPERGILLUS FLAVUS Y A. OCHRACEUS Y SU PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS EN JUGO DE MANZANA.

• EL ACEITE DE ORÉGANO CON LA AYUDA DE ATMOSFERAS MODIFICADAS Y EMPACADAS AL VACÍO, PERMITIÓ LA REDUCCIÓN DE 2 A 3 CICLOS

LOGARÍTMICOS DE LA POBLACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE.