Agro-recolectores de montaña. Catálogo...

Agro-recolectores de montaña Catálogo 2013

Vinimos a estas montañas hacia la mitad de la década de los 80, muy jovencitos, atraídos por la vida en el campo y por la impresionante belleza natural de esta Sierra de Gúdar y de su hermano el Macizo del Peñagolosa.

Y aquí seguimos, enamorados de estas montañas en el día a día, cultivando y recolectando lo que la generosa naturaleza tiene a bien ofrecernos. Nuestra agricultura es orgánica, biodinámica y de montaña; regada con agua de manantiales cristalinos, respira aire de montaña y está abonada con compost que elaboramos a partir de los estiércoles de nuestros animales (caballos, gallinas y ocas).

Hoy en día nuestra principal actividad es la recolección de plantas, flores y frutos silvestres. A lo largo de estos años hemos ido conociendo y descubriendo una gran variedad que son comestibles y que poseen aromas y sabores únicos. Plantas y frutos que a su vez están en el origen de muchos alimentos o bien que dejaron de usarse ante la llegada de alimentos de todo el mundo, pero que nuestros antepasados consumieron durante miles de años, y que estamos empeñados en recuperar y descubrir, tanto por sus enormes posibilidades culinarias, de sabores particulares, como por sus propiedades aromáticas, curativas o medicinales.

Esto lo desarrollamos en nuestro restaurante Kiaora en Valencia (restaurantekiaora.com) donde Yelel Cañas une cocina creativa con cocina bio, en una continua

investigación que da como resultado una cocina delicada pero muy elaborada, donde las plantas silvestres tienen gran importancia en algunos platos y simplemente como acompañamiento en otros, pero presente en todos ellos. Sin límites, el resultado es una cocina atrevida con una presentación sencilla pero a la vez sorprendente.

La altitud de nuestra zona (entre 1000 y 2000 m) y la influencia de un clima mediterráneo de pocas lluvias, hace que nuestros productos, tanto silvestres como cultivados, sean tardíos y en algunos casos de tamaño más pequeño o irregular, pero en su sabor, aroma, propiedades o pureza, son excelentes.

En esta actividad no estamos solos, nos ayuda un equipo de gente entusiasta, que se ocupa de temas de administración, alimentación, diseño, fotografía, botánica, cocina, servicio, recolección y distribución, con el objetivo de ofrecer a nuestros clientes productos frescos, de calidad y con sabores únicos.

Queremos ofrecer estos productos a cocineros o reposteros creativos, experimentales o imaginativos; cocineros que quieran aprovechar la infinidad de formas, sabores y aromas que produce la variada vegetación autóctona de estas montañas. Queremos compartir nuestra pasión y seguir descubriendo, aprendiendo y disfrutando de lo que la naturaleza nos ofrece en estado silvestre, con vocación de proveedores de confianza de equipos creadores.

Con esta presentación os enviamos nuestro catálogo para 2013 de Hierbas, Brotes y Hojas; Flores Silvestres y Cultivadas, y por último Frutos silvestres y Setas. En el intentamos dar la información necesaria para conocer nuestros productos, o bien para poder seguir investigando en ellos.

Si estáis interesados en recibir nuestros productos os haremos llegar nuestros repertorios, donde podréis encontrar toda la información relativa a pesos, forma de presentación, época de cosecha, precios, procedimiento de pedido, distribución...

Con vuestro primer pedido os enviaremos algunas bandejas de otros productos, para que podáis conocernos mejor.

Repartimos semanalmente los miércoles en todo el territorio peninsular a través de transporte en frío.

Será un placer responder a cualquier duda o consulta que queráis hacernos por teléfono o por correo electrónico.

Un afectuoso saludo a tod@s los creadores de los fogones

Contactoº

La Torre del Prau y valle del río Linares

ff

Ajedrea

Aliaga

Almendro

Amapola

Borraja

Calabacín

Calamento

Caléndula

Capuchina

Cebollino

Cerezo silvestre

Cilantro

Falsa acacia

Flor de Escaramujo

Fresas silvestres

Hinojo

Hipérico

Hisopo

Lavanda

Lilas

Malva

Margaritas

Milenrama

Orégano

Pensamientos

Romero

Rúcola

Salvia

Salvia de Prado

Saúco

Tagete

Tilo

Tomillo

Violeta

Zarzamora

Flores silvestres y cultivadas

hierbas, brotes y hojasº

ffHierbas, brotes y hojas

flores silvestre y cultivadas

º

Alfalfa

Amapola

Calamento

Cardo corredor

Cenizos

Cilantro

Collejas

Culantrillo de pozo

Helecho

Hinojo

Hojas de capuchina

Hojas de fresas

Hojas de guisantes

Hojas de malva

Hojas de margarita

Hojas de olmo

Hojas de tilo

Lechecino

Llantén menor

Milenrama

Orégano

Ortiga

Pimpinela menor

Rúcola

Salvia

Uva de gato

Yemas de pino albar

frutas silvestres y setasº

hierbas, brotes y hojas

º

Agracejo

Almezas

Bellotas dulces

Boletus

Endrinas

Escaramujos

Fresa silvestres

Madroños

Majuelo

Moras

Nebrinas

Níspero autóctono

Rovellones

Senderuela

Serbas

Serbas secas

Tilo semillas

Frutos silvestres y setas

Flores silvestres y cultivadas

Q

flores silvestres y cultivadas

Ajedrea, Saborija, MorqueraSatureja montana

silvestreagosto / octubre

puntas con flores

Q

Usada como condimento desde la antigüedad, sus flores blancas desprenden un agradable olor, intenso y aromático. Hierba típica en el aliño de aceitunas.Principalmente contiene aceite esencial compuesto de carvacrol, cineol y dipenteno.Es estimulante digestiva, carminativa, expectorante, antiséptica y vermífuga.


Aliaga, Tojo, EscajoUlex europaeus

silvestremarzo / mayo

flores sueltas amarillas

Q

Flores de un amarillo chillón con un sabor agradable y delicado. Usadas en medicina popular desde la antigüedad.Compuesta de citisina y ulexósido (alcaloide y glucósido)Usada en enfermedades como el asma, tos ferina, dolor de cabeza y problemas de hígado.


AlmendroPrunus amigdalus

cultivadomarzo / abril flores sueltas

Q

Flores blancas o rosas de sabor dulzón y agradable textura. Usadas en cocina y repostería.Contienen aceite esencial, azúcares y colesterinas


Amapola, AbabolPapaver roheas

silvestremayo / junio

capullos a punto de abrir

Q

Las flores de amapola o mejor sus pétalos, acompañan vistosamente ensaladas y otros platos. De sabor particular, han sido usadas tradicionalmente.Contiene mucílago, sacarosa, colorante y un alcaloide.Emoliente, sedativa, béquica y diaforética.


BorrajaBorago officinalis

cultivadamayo / octubre

flores sueltas de color blanco y azul

Q

La borraja es una planta muy usada en todos los tiempos por sus amplias propiedades y sabor.Las flores tienen un suave sabor a borraja y son aromatizantes.La planta contiene mucílagos, vitaminas A y C, hierro, taninos, nitrato de potasio, saponina y aceite esencial.Como propiedades medicinales es calmante, emoliente, expectorante y sobre todo diurética y diaforética.


CalabacínCurcubita pepo

cultivadojunio / agostoflores macho

Q

Flor de color naranja con múltiples usos en la cocina. Es de sabor dulce y suave, a la vez que carnosa. Rica en potasio, vitamina C y B-caroteno.


Calamento, Calaminta, MentucciaCalamintha nepeta

silvestre junio / octubre

cimas con pequeñas flores azules

Q

De olor mentolado, alcanforado y refrescante, de sabor agradable, son como decoración y condimento muy especiales, con claras diferencias con las mentas.Su esencia contiene mentona, pineno y oxidasa.Estimulante, estomacal y carminativa.


Caléndula, Maravilla Calendula officinalis

cultivadamayo / noviembre

flores sueltas

Q

De color naranja y amarillo, tienen un sabor que recuerda a la pimienta. Se aprovechan tanto los pétalos, con múltiples usos en la cocina, como los botones que las sostienen encurtidos.Con gran uso en cosmética, es rica en provitamina A, saponina, resina y ácido salicílico.Es hipotensora, depurativa y diaforética.


Capuchina, Mastranzo de Índias, Marañuela Tropaeolum majus

cultivadajunio / noviembre

flores rojas y naranjas

Q

Las flores de capuchina son excelentes en las ensaladas, aunque también admiten otros usos. Sabor similar al berro o el mastuerzo.Como substancias activas el glucósido de mostaza y la glicotropeolina.Muy depurativa en fresco, aperitiva, con substancias antibióticas activas contra enfermedades respiratorias.


Cebollino Allium schoenoprasum

cultivadomayo / junioflores sueltas

Q

Flores con suave sabor a cebolla, de color rosa-violáceo y muy decorativas.Son ricas en vitamina A, B y C.Es depurativa y antibacteriana.


Cerezo silvestre, Cerecino Prunus avium

silvestreabril / mayo

inflorescencias blancas

Q

Posee un gran aroma y un gusto delicado, en sus flores blancas y pequeñas.Está compuesto de ácidos orgánicos, azúcares, vitaminas y minerales.


Cilantro, Culantro, Coriandro Coriandum sativum

cultivadomayo / noviembre

inflorescencias

Q

Suave y delicado sabor a cilantro en pequeños ramilletes de flores blancas y muy pequeñas.Contiene diversos azúcares, calcio, aceites esenciales y vitamina C.Tónico estomacal y carminativo.


Falsa Acacia, Acacia Espinosa, Robinia Robinia pseudoacacia


ramillete de flores blancas

Q

Flores de ligero sabor azucarado y un perfume particular y muy agradable. Las comíamos de pequeños y tienen variados usos en la cocina y repostería tradicional y moderna.Muy ricas en néctar, contienen un glucósido y esparraguina.


Flor de Escaramujo, Rosal silvestre, Rosa canina Rosa canina

silvestremayo / junioflores sueltas

Q

Los romanos le dieron el nombre de “canina” por la formación de los estambres, parecido a la boca de un perro. Con forma de rosa y color blanco y rosáceo, tiene un sabor cítrico, aunque depende mucho de cada planta y su ubicación. Gran contenido en vitamina C.También contiene azúcares, sales minerales y ácidos orgánicos.Tónicas y depurativas.


Fresas silvestresFragaria vesca


Q

Delicadas flores blancas de suave sabor. Contienen vitaminas, azúcares y ácidos orgánicos.Son tónicas y depurativas.


Hinojo, Hierba de AnísFoeniculum vulgare

silvestreabril / noviembre

umbrelas pequeñas de flores amarillas

Q

Las pequeñas flores del hinojo silvestre constituyen tanto frescas como secas un condimento muy especial.Muy usadas en la cocina italiana, de sabor dulce, suave y anisado, combina en múltiples platos tanto cocinados como frescos.A partir de Septiembre se sirve también secas en pequeños recipientes.Contiene vitaminas A, B y C, sales minerales y aceite esencial.Estimulante, estomacal, diurético, carminativo y antiespasmódico.


Hipérico , Hierba de San JuanHypericum perforatum

silvestrejunio / julio

flores sueltas

Q

Particular sabor en estas conocidas flores de un amarillo intenso.Rica en materia grasa, fitosterina y substancias tánicas.Múltiples son sus virtudes, entre ellas antiinflamatoria y digestiva.


HisopoHyssopus officinalis

silvestreagosto / octubrecimas con flores

Flores de sabor intenso, muy aromáticas y de color violeta. Condimento de uso en crudo y cocinado.Rico en aceite esencial.Es estimulante, estomacal, antiséptica y carminativa.

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© Yolanda Ramón


Lavanda, EspliegoLavandula spica

silvestrejulio / agosto

inflorescencias

De intenso, particular y conocido olor, tiene variadas aplicaciones en la cocina cruda y cocinada, sobre todo en dulces.Contiene principalmente aceite esencial, además de taninos, glucósido y saponinas.Es sedante, estomacal y antiséptico.

Q


LilasSyringa vulgaris

cultivadoabril / mayo

ramilletes de flores

Pequeñas flores agrupadas en ramilletes de una fragancia estupenda y de sabor algo amargo.Contienen siringopicrina y glucósidos.Entre sus propiedades está la de ser un buen tónico estomacal, aparte de aperitiva, sudorífica y antiinflamatoria.

Q


MalvaMalva silvestris


Flores de color violáceo y suave sabor.Contiene proteínas completas, provitamina A, vitamina B1, B2 y C, sales minerales y mucílago.Es emoliente, expectorante, laxante y carminativa.

Q


MargaritasLeucanthemun vulgare


Vistosas y conocidas flores, con las cuales aparte de acompañar diversos platos, también se puede elaborar un particular “vino”, al igual que con las flores del diente de león.Son diuréticas y diaforéticas.

Q


Milenrama, Milhojas, Hierba de AquilesAchillea millefolium


inflorescencias de color blanco

Pequeñas y delicadas flores, buenas al paladar, aunque algo amargas.Contiene aceite esencial, tanino y mucílago.Como propiedades medicinales es antiespasmódica, astringente y hemostática. Cicatrizante reconocido desde la antigüedad.

Q


OréganoOriganum vulgare


inflorescencias

Es característico su delicioso aroma. Las flores se usan frescas y secas, al igual que sus hojas, como condimento en casi toda la cuenca mediterránea. También se emplea para aromatizar bebidas refrescantes.Contiene fundamentalmente aceite esencial.Es digestivo, carminativo, expectorante y antiespasmódico.

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Pensamientos, ViolasViola x wittrockiana

cultivadadiciembre / junio

flores sueltas con diversos colores

De sabor suave y dulce, es ideal en ensaladas y otros platos por la vistosidad que les confiere. También son exquisitas una vez cristalizadas.Son un excelente tónico, a la vez que depurativas y diuréticas.

Q


Romero, RomaníRosmarinus officinalis

silvestreprimavera / invierno

cimas con flores

Flores con suave sabor a romero y de color blanco y violáceo. Muy usadas junto con sus hojas en la cocina de todo el mediterráneo.Contienen fundamentalmente aceite esencial, además de tanino, saponina y glucósidos.Es conocida por sus variadas propiedades, entre ellas estimulante, estomacal, carminativa y antiséptica.

Q


Rúcola, Oruga, ErucaEruca sativa

cultivadoprimavera y otoño

flores sueltas

Tienen el sabor de las hojas de rúcola pero mucho más suave. Aromática, algo picante y con un primer toque dulzón.Estimulantes, diuréticas y expectorantes.

Q


Salvia, SelimaSalvia officinalis


punta con flores

Flores con ligero sabor a salvia y de buen comer. Compuesta de aceite esencial, tanino y ácido fosfórico.Estimulante, estomacal y antiséptica.

Q


Salvia de PradoSalvia pratensis


puntas con flores

Flores de color violeta y de suave sabor.Contiene esencia y fenoleno.Estimulante, estomacal y antiséptica.

Q


Saúco, SabucoSambucus nigra


corimbos florales de muchas y pequeñas flores

Estas flores, de exquisito aroma, tienen muchos usos en la cocina tradicional. Aromatizantes en bebidas y vinagres. En ensaladas, para hacer buñuelos y dulces, aromatizante también de frutas asadas…Contienen mucílago, taninos, aceite esencial, azúcares y glucósidos.Son diaforéticas y diuréticas.

Q


Tagetes, Claveles Chinos, ClavelónTagete erecta

cultivadojunio / noviembre

flores sueltas

Pétalos con suave sabor algo picante y de múltiples usos en la cocina.Contiene principalmente aceite esencial.Digestivo y contra parásitos intestinales.

Q


Tilo, TiliaTilia cordata

silvestrejunio

flores sueltas con una hoja

Particular la formación de la flor del tilo unida a una hoja, y con una presentación estupenda. De suave sabor y gran aroma, por lo que puede aromatizar diversos platos.Contienen aceite esencial, mucílago, tanino, heterósidos y azúcares.Famosas por su efecto sedante, además son antiespasmódicas y diaforéticas.

Q


Tomillo, Tremoncillo, SerpolThymus vulgaris

silvestreabril / junio

puntas con flores

La cabezuelas florales tienen un suave perfume y sabor, y son bien conocidas tanto por su uso en la cocina, como por sus propiedades curativas.Son ricas en aceite esencial, aparte de flavonas, taninos y glucósidos.Son estimulantes, antisépticas, estomacales y expectorantes.

Q


VioletaViola odorata

silvestremarzo / abril flores sueltas

Flor de gran presencia y aroma delicado e inconfundible. Aporta a la cocina un sabor único. Se han usado mucho confitadas y en diversos postres y dulces.Contienen mucílago, provitamina A y vitamina C.Son emolientes y expectorantes.

Q


Zarza, ZarzamoraRubus fruticosus

silvestrejunio

flores sueltas

Las flores de color blanco rosáceo y con ligero sabor, preceden a las famosas moras.Contienen azúcares, pectina, tanino, viataminas A y C y sales minerales.Son astringentes e hipoglucemiantes.

Q

Q

Hierbas, brotes y hojas

hierbas,brotes y

hojas

Q

Alfalfa, Mielga, AlfazMedicago sativa

silvestre marzo / junio

brotes con hojas

Hojas de sabor áspero y algo dulzón. Se usan en ensaladas o cocidas como verdura. Usadas desde la antigüedad, aportan proteínas completas, clorofila y vitaminas A y K. La alfalfa es tónica y diurética.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Amapola, AbabolPapaver rhoeas

silvestre marzo / mayohojas tiernas

Las hojas tiernas de la amapola son estupendas en ensaladas o bien cocinadas. Sabor agradable. Muy utilizadas en el sur de Francia, hervidas junto con otras hierbas silvestres.El látex que contiene es rico en resina y sales minerales.Emoliente, sedativa, y diaforética.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Calamento, Calaminta, Mentuccia Calamintha nepeta

silvestremarzo / septiembre

hojas tiernas

Con olor mentolado, alcanforado y refrescante, su uso está muy extendido en Italia como condimento, en especial sus hojas.Su esencia contiene mentona, pineno y oxidasa.Estimulante, estomacal y carminativa.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Cardo corredorEryngium campestre

silvestre mayo / junio

tronquito subterraneo

Es comestible y particular la raíz del cardo corredor, de sabor aromático y dulce, como el palmito, se asemeja a la alcachofa. Utilizada cruda o cocinada.Contiene almidón, sacarosa, aceite esencial y sales minerales.Es diurética y aperitiva.

© Yolanda Ramón

hierbas,brotes y

hojas

Q

Cenizo, Ceñiglo, Armuelle bordeChenopodium album

silvestre abril / octubre

hojas tiernas

De la misma familia que las espinacas, su sabor nos las recuerda. Muy empleada en la antigüedad, sobre todo sus semillas que se mezclaban con el centeno. El Dioscórides las equipara a la quinoa y el trigo inca. Es una excelente verdura cocida y también cruda en ensaladas.Rico en proteínas completas, vitaminas A, B y C, calcio, fósforo, hierro, saponinas y ácido oxálico.Sedante, refrescante y laxante.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Cilantro, Culantro, CoriandroCoriandrum sativum

cultivado mayo / diciembre

hojas tiernas

De intenso sabor y olor, viene siendo usado desde los antiguos médicos y farmacólogos griegos y romanos como condimento y medicamento. Su aplicación más conocida es el ceviche.Con sus semillas secas y trituradas se hacían tisanas y bebidas refrescantes.Contiene diversos azúcares, calcio, aceites esenciales y vitamina C.Tónico estomacal y carminativo.

hierbas,brotes y

hojas

Q

CollejasSilene vulgaris

silvestre marzo / mayohojas tiernas

Muy conocidas las hojas más frescas de las collejas por su sabor dulce (parecido a los guisantes) y crujiente. Normalmente se usan cocinadas y en tortillas.Recientes estudios nos dices que son ricas en flavonoides, ácidos grasos omega 3, carotenos y polifenoles. por todo ello son cardiosaludables y anticancerígenas.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Culantrillo de pozo, Arañuela, CapileraAdinatum capillus-veneris

silvestre marzo / octubre

brotes jóvenes

Tiene un agradable aroma y una bonita presencia, que la hace muy decorativa. Astringente en crudo. Para comer cruda. Con ella se elaboraban diversas bebidas, tisanas y jarabes.Contiene taninos, mucílago y aceite esencial.Se emplea también para la tos infantil, asma y menstruación.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Helecho, FalagueraPteridium aquilinum

silvestre abril / mayo

brotes tiernos

Los brotes jóvenes con forma de gayato se consumen en Asia y América macerados en primera instancia y luego al vapor. Son muy tiernos y de sabor agradable.Se consumen cocinados, pues crudos pueden ser indigestos y algo tóxicos. También existe tradición en Europa y América en el consumo de los rizomas subterráneos del helecho.Contiene tiaminasa y un heterósido cianogenético.Depurador de la sangre, caridopático y vermífugo.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Hinojo, Hierba de anísFoeniculum vulgare

silvestre marzo / mayobrotes tiernos

Los brotes jóvenes que ofrecemos son dulces y perfumados. Muy buenos crudos y en ensaladas. Usado también como condimento del pescado y otras comidas por su aroma.Contiene vitaminas A, B y C, sales minerales y aceite esencial.Estimulante, estomacal, diurético, carminativo y antiespasmódico.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Hojas de capuchina, Mastranzo de ÍndiasTropaeolum majus

cultivadajunio / noviembre

hojas tiernas

Las hojas de la capuchina, al igual que sus flores, son excelentes en las ensaladas, aunque también admiten otros usos. Sabor similar al berro o el mastuerzo.Como substancias activas el glucósido de mostaza y la glicotropeolina.Muy depurativa en fresco, aperitiva, con substancias antibióticas activas contra enfermedades respiratorias.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Hojas de fresa, Fraguera, MayetaFragaria vesca


hojas tiernas

Usadas desde el siglo XV, las hojas tiernas se pueden añadir a ensaladas o bien cocinarse.Contenido excepcional de vitamina C, también son ricas en tanino, silicio y sales minerales.Las hojas de esta planta son astringentes, diuréticas y antirreumáticas.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Hojas de guisantes, Pisalto, ArvejaPisum sativum

cultivadoprimavera y otoño

hojas tiernas

Planta usada, según excavaciones arqueológicas, desde hace 10.000 años. Aparte de sus frutos y flores, sus hojas tiernas y de suave sabor a guisante, son estupendas en ensaladas y al vapor.Contienen como otras leguminosas proteínas, minerales como calcio y magnesio y fibras, entre ellas la lecitina.Toda la planta tiene excelentes resultados en el tratamiento del colesterol, la arterioesclerosis (reduce plaquetas en arterias) y enfermedades cardiovasculares.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Hojas de malva, MauvaMalva silvestris


hojas tiernas

Las hojas tiernas son buenas crudas y en ensaladas. Más desarrolladas se emplean cocinadas como una verdura desde el VI a.c.Su alto contenido en mucílago la hace ideal para espesar sopas o fondues.Contiene proteínas completas, provitamina A, vitamina B1, B2 y C, sales minerales y mucílago.Es emoliente, expectorante, laxante y carminativa. “Con un pozo y un malvar, boticario de un lugar”

hierbas,brotes y

hojas

Q

Hojas de margaritaLeucanthemum vulgare

silvestreprimavera / otoño

hojas tiernas

Como verdura sus hojas son excelentes, con un ligero sabor aromático. Crudas sorprenden por su sabor muy dulce.Diurética y diaforética.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Hojas de olmo, Negrillo, AlmudelaUlmus minor


hojas tiernas

Ya empleadas en la Edad Media como verdura habitual, son especiales cuando brotan de las ramas y sus hojas son muy pequeñas, para comer crudas.Contiene una alta proporción de taninos, además de fitosterina y flobafeno.Utilizada en tratamientos de la piel, llagas, golpes y picaduras, también por vía interna.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Hojas de tilo, Tila, TilloTilia platyphyllos


hojas sueltas

Muy apreciado por sus propiedades sedantes, las hojas jóvenes del Tilo son tiernas y agradables, al tiempo que mucilaginosas.Una vez secas y sin nervios, se utilizan en polvo para tortas, panes o dulces. De las flores y frutos se habla en las fichas correspondientes.Las hojas contienen proteínas, mucílago, vitamina C y sales minerales.Son emolientes y favorecen la circulación de la sangre.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Lechecino, Cerraja, LechuguillaSonchus oleraceus

silvestremarzo / octubre

hojas tiernas

Una de las mejores verduras silvestres desde hace más de 20 siglos, los brotes jóvenes son estupendos en ensaladas. Cuando la hoja está más desarrollada es una verdura muy suave una vez cocinada.Depurativa y antiinflamatoria.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Llantén menor, Llantén de hoja estrechaPlantago lanceolata


hojas tiernas

Sus hojas tiernas son buenas en ensaladas, con un toque entre amargo y áspero, y con sabor a champiñón según algunos. Las hojas más desarrolladas son una verdura excelente.Rico en proteínas completas, vitamina C y sales minerales. Contienen también mucílago y taninos.Astringente, emoliente, depurativo, antiséptico y hemostático.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Milenrama. Milhojas, Hierba de aquilesAchillea millefolium


hojas tiernas

Las hojas tiernas pueden aromatizar las ensaladas y más desarrolladas utilizar como verdura. En Inglaterra se comen salteadas con mantequilla. También se emplea para aromatizar la cerveza. Contiene aceite esencial, tanino y mucílago.Como propiedades medicinales es antiespasmódica, astringente y hemostática. Cicatrizante reconocido desde la antigüedad.

hierbas,brotes y

hojas

Q

OréganoOriganum vulgare


brotes con hojas

Es característico su delicioso aroma. Las hojas se usan frescas y secas, al igual que sus flores, como condimento en casi toda la cuenca mediterránea. También se emplea para aromatizar bebidas refrescantes.Contiene fundamentalmente aceite esencial.Es digestivo, carminativo, expectorante y antiespasmódico.

hierbas,brotes y

hojas

Q

OrtigaUrtica dioica


hojas

Excelente verdura cocinada de muchas maneras, también pueden comerse las hojas tiernas en ensaladas variadas y aderezadas para eliminar su poder urticante. Cocinadas pierden totalmente este poder.Todavía hoy en algunas comarcas de Europa es una verdura más apreciada que la espinaca, por su sabor y beneficios.Ricas en proteínas (el doble que la soja), vitaminas A y C y sales minerales.El poder urticante se debe a la presencia de histamina y acetilcolina, que provocan una reacción alérgica al tocarlas.

© Yolanda Ramón

hierbas,brotes y

hojas

Q

Pimpinela, Hierba del cuchillo, PerifoliaSanguisorba minor

silvestrecasi todo el año

hojas tiernas

Hasta los inicios del siglo XX se cultivaba en los huertos. Tiene un sabor que recuerda al pepino, con un toque de amargor. Usada como condimento en ensaladas, sopas, tortillas...También confitadas en vinagre.Contiene aceite esencial, tanino, vitaminas y sales minerales.Astringente, hemostática y carminativa. También cicatrizante.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Rúcola, Oruga, ErucaEruca sativa

cultivadacasi todo el año

hojas

Sabor intenso y particular con un toque de picante conforme la planta va creciendo. Excelente en ensaladas. Las hojas grandes también se pueden cocinar.Estimulantes, diuréticas y expectorantes.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Salvia, SelimaSalvia officinalis

silvestreabril / noviembre

hojas

Estas hojas poseen un excelente aroma y son un condimento tradicional en la cuenca del Mediterráneo.Contiene fécula, albuminoides, aceite esencial y ácidos fosfórico, oxálico y nítrico.Se le atribuyen múltiples propiedades, entre ellas, estimulante, tónica y digestiva.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Uva de Gato, Hierba Callera, Siempreviva MenorSedum album

silvestreabril / octubre

cogollos

Sus hojas carnosas son agradables de comer frescas y por supuesto en ensaladas. También se cocinan de diversas maneras y en algunos lugares se encurten, resultando muy apreciadas.Rica en calcio contiene ácido málico.

hierbas,brotes y

hojas

Q

Yemas de pino albar, Pino de Valsaín, Pino royoPinus silvestris


brotes jóvenes

Sorprendentes por su frescura y buen sabor comidas crudas. Se pueden desgranar en pequeñas perlas. También se pueden cocinar y sirven para aromatizar. Tiene larga historia y muchos usos en nuestro país. Contienen aceite esencial principalmente y son expectorantes, antisépticas y balsámicas.


Q

Frutos silvestres y setas

frutos silvestres y

setas

Frutos de sabor cítrico que se usaban antiguamente para elaborar mermeladas, compotas o salsas ácidas. El Dioscórides habla de jarabes refrescantes para el verano con este fruto. También se puede encurtir.Ricos en vitamina C, ácidos orgánicos y azúcares.

Agracejo, agracilloBerberis vulgaris

silvestreseptiembre / diciembre

frutos oscuros y alargados

Q

frutos silvestres y

setas

El Almez o Latonero nos ofrece en el otoño unos pequeños frutos con un intenso y agradable sabor dulzón que recuerda mucho al de los dátiles. Por eso es llamado también “dátil de montaña”.Este fruto pasa por diversos estados de maduración y color, hasta que alcanza un color oscuro casi negro por fuera, dentro amarillo, que es cuando posee su máximo sabor y dulzor. Son de poca carne, con mucho hueso, pero exquisitos.Contiene taninos, mucílagos y azúcares. Es astringente, estomacal y regulador menstrual.

AlmezasCeltis australis

silvestreseptiembre / diciembre

frutos oscuros y redondos

Q

frutos silvestres y

setas

Usada desde tiempos remotos, de sabor dulce y equiparable a avellanas o almendras, una vez tostada. Pueden servir de base a cremas o patés salados, o bien para todo tipo de dulces. También se elabora una harina parecida a la de las castañas.Compuesta de azúcares, taninos, proteínas y lípidos.

BellotaQuercus ilex

silvestreoctubre / enero

frutos con cáscara

Q

frutos silvestres y

setas

Una de las mejores setas. Se pueden comer tiernas y pequeñas, adultas e incluso cuando empiezan a pasarse, como en Italia, donde les llaman “merdachones”. Son de un sabor exquisito.

Boleto, PorroBoletus edulis

silvestreseptiembre / noviembre

Q

© Yolanda Ramón © Jean Marie Polese - Fotolia.com

frutos silvestres y

setas

Conocidas por su uso en la elaboración del pacharán, también se ha usado durante mucho tiempo para mermeladas, compotas y jarabes. En el norte de Europa se elabora un alcohol muy popular. Después de las primeras heladas se pueden comer crudas al perder parte de su acidez.Ricas en vitamina C y ácidos orgánicos.Estos frutos son tónicos y astringentes.

EndrinasPrunus spinosa

silvestreoctubre / enero

frutos azul oscuro

Q

frutos silvestres y

setas

Este pequeño fruto silvestre tiene la característica de contener 20 veces más vitamina C que los cítricos. De sabor agradable y dulzón, su principal dificultad consiste en quitar la semillas interiores y los pelillos que le acompañan.Es ideal en la preparación confituras, gelatinas, jarabes o mermeladas. Acompaña muy bien las carnes y condimenta pastas y pizzas añadiéndolo a la salsa de tomate.Muy ricos en vitamina C, también contienen vitamina B y PP, sales minerales, azúcares, pectina…Son tónicos, depurativos y astringentes.

EscaramujosRosa canina

silvestreotoño / invierno

frutos rojos

Q

frutos silvestres y

setas

Muy conocidas por su excelente y concentrado sabor, diverso a sus hermanas las cultivadas.Perfecta para comer crudas, aunque también se pueden elaborar con ellas mermeladas, jarabes o confituras.Contienen vitaminas, azúcares y ácidos orgánicos.Tónicos, depurativos y refrescantes.

Fresas silvestresFragaria vesca

silvestrejunio / julio frutos rojos

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frutos silvestres y

setas

Frutos comestibles cuando están bien maduros de un sabor particular. Producen una fermentación alcohólica por lo que no es conveniente abusar de ellos.Cocinados desaparece este problema, y es ideal para elaborar mermeladas, sorbetes e incluso aguardientes.Contienen gran cantidad de azúcares simples, ácido málico y pectina.Astringentes, diuréticas y antisépticas.

MadroñosArbutus unedo

silvestreotoño

frutos rojos

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frutos silvestres y

setas

Los frutos del Majuelo de color rojo una vez están maduros, son de sabor suave, dulce y harinoso, pero con ellos se elaboran jaleas o mermeladas muy sabrosas. Eran un alimento habitual del hombre primitivo y de los niños del siglo pasado en muchas zonas rurales.Contienen azúcares, pectina y vitamina C.Tónico cardiaco, hipotensor, antiespasmódico y sedante.

MajueloCrataegus onogyma

silvestreotoño

frutos rojos

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© Yolanda Ramón

frutos silvestres y

setas

Las conocidas moras son uno de los frutos silvestres más populares por su dulzor y exquisito sabor. Se pueden consumir crudas, en macedonias o yogures. También se elaboran confituras, gelatinas, jarabes o sorbetes.Aromatizan vinagres y licores, y fermentándolas se obtiene un especial vino de moras.Son ricos en azúcares, ácidos orgánicos, pectina, sales minerales y vitaminas A y C.Laxantes y depurativas.

Moras, ZarzamorasRubus fructicosus

silvestreagosto / octubre

frutos de color oscuro

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frutos silvestres y

setas

Usadas desde la antigüedad como condimento, han acompañado a cereales, verduras, patés y “choucroute”. Se utilizan los frutos del año anterior.Muy usada en la fabricación de la ginebra.Estos frutos son tonificantes, antisépticos, diuréticos y digestivos.

NebrinasJuniperus communis

silvestreotoño

Frutos de color marrón

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frutos silvestres y

setas

Estos frutos son los nísperos autóctonos de Europa. Se consumen hacia el final del otoño, cuando están sobremadurados, debido a su fermentación interna.De sabor agradable, dulce y acidulado. Con ellos se preparan mermeladas, compotas y vinagres, aparte de consumirlos crudos.Son muy nutritivos. Contienen azúcares, pectina, ácidos orgánicos, vitamina B y C y una pequeña cantidad de alcohol.Tónicos y astringentes.

Nispero autóctonoMespilus germanica

cultivadonoviembre / enero

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frutos silvestres y

setas

Habitual en los bosques de coníferas, es una de las setas más conocidas y apreciadas. Su nombre de robellón proviene de la leche de color anaranjado que segrega al cortarlos, y que en catalán significa “oxidado”.En la cocina tiene múltiples usos y maneras de comerlos, siendo usado desde la época de los romanos.Rico en vitaminas, proteínas, fibra y potasio. Combate el estreñimiento, controla el colesterol y favorece la producción de glóbulos rojos y blancos.

Robellones, NíscalosLactarius deliciosus

silvestreotoño

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© Yolanda Ramón

frutos silvestres y

setas

La senderuela es una seta de primavera y otoño, que aparece cuando las lluvias son abundantes en prados y herbazales, formando muchas veces una especie de círculos o herraduras llamadas “corros de brujas”.De intenso sabor dulzón debido a que es rica en trehalosa, un azúcar particular, es muy conocida y apreciada en la cocina, tanto fresca como seca.Rica en proteínas, grasas, azúcares y minerales.

Senderuela, SenderinaMarasmius oreades

silvestreprimavera y otoño

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© Colette - Fotolia.com

frutos silvestres y

setas

Estos frutos deben estar sobre-madurados para comerlos, en caso contrario son ácidos y astringentes. Son de color amarillo verdoso y al madurar cambian a marrón oscuro, y se vuelven cremosos, muy azucarados y aromáticos. En la cocina son buenos para preparar compotas, mermeladas o tartas. También son un perfecto acompañamiento para las carnes.Tradicionalmente se secaban ensartándolos en un hilo y colgándolos en un sitio fresco y seco. Ricos en azúcares simples, sorbitol, pectina y vitamina C. Favorece el tránsito intestinal, la secreciones del páncreas y el aumento de vitamina B12.

Serbas, AcerollasSorbus domestica

silvestreotoño

frutos de color marrón oscuro

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frutos silvestres y

setas

Tradicionalmente se secaban, aún estando verdes, ensartándolos en un hilo y colgándolos en un sitio fresco y seco. Una vez secos eran la “chuchería” de los niños del medio rural hasta bien entrado el siglo XX, por su efecto algo efervescente en la boca y su sabor afrutado.Nosotros seguimos la misma tradición y disponemos de ella secas. Pueden rehidratarse o pulverizarse para utilizar en carnes o postres.Ricos en azúcares simples, sorbitol, pectina y vitamina C. Favorece el tránsito intestinal, la secreciones del páncreas y el aumento de vitamina B12.

Serbas secasSorbus domestica

silvestrediciembre / mayo

frutos de color marrón oscuro

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frutos silvestres y

setas

Aunque el árbol de la tila es famoso por sus amplias propiedades medicinales, su fruto, de pequeño tamaño, color verdoso y cáscara muy dura, contienen unas semillas comestibles que durante el siglo XVIII eran utilizadas para preparar un sucedáneo del chocolate.

TiloTilia vulgaris

silvestreotoño

frutos pequeños de color verdoso

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Kiaora Coop. V.CIF: F-98.225.824

Masía Torre del Prau h 44411 h Puertomingalvo h Teruel722 384 888 · 978 09 02 92 · [email protected]

diseño gráfico: eltejadoazul _ © fotografías, rafael bellver {salvo mención}

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Agro-recolectores de montaña. Catálogo...

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