Agronomía Tropical 46(3):289-311

ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL GRANO Y DE LA BEBIDA DEL CAFÉ VAR. CATURRA EN FUNCIÓN DE LA MADURACIÓN Y

 TIEMPO DE FERMENTACIÓN

Carmen A. Barboza H. y Freddy L. Amaya L.*

* Investigadores. FONAIAP. Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del Estado Táchira (CIAE-TACHIRA). Bramón,

 vía Delicias, estado Táchira, Venezuela.

RECIBIDO: septiembre 14, 1995.

RESUMEN

El análisis de la calidad del café arabica var. Caturra en función del grado de maduración (frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros) y tiempo de fermentación (10, 20 y 30 h) en el transcurso de la cosecha (tres recolecciones), se realizó basándose en sus características físicas, químicas y organolépticas. Las observaciones del criterio físico (peso de 100 granos secos, números de granos secos en 100 g y granulometría), solo permitieron diferenciar los granos provenientes de cerezas verdes de las tres recolecciones, del restante grupo de muestras; mientras que la prueba organoléptica mostró diferencias significativas (P<0,05) entre los tratamientos. En las tres recolecciones, el aroma del café molido, aroma de la bebida e impresión global aumentaron con el grado de madurez alcanzando su máximo valor en los granos provenientes de frutos maduros, mientras que el amargo y la astringencia disminuyeron. La fermentación por 30 h afectó adversamente (P<0,05) las variables aroma del café molido, aroma de la bebida e impresión global, sin afectar el resto de las variables (acidez, amargo, astringencia y cuerpo). Asimismo, los granos provenientes de cerezas verdes se diferenciaron significativamente (P <0,05) del resto de las muestras cuando las variables acidez y cuerpo fueron consideradas. El porcentaje de granos defectuosos para los frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros fueron del 72, 7, 2 y 3%, respectivamente. 

Palabras Clave: Coffea arabica; variedad Caturra; calidad del grano; calidad de la bebida; grado de maduración; fermentación.

INTRODUCCIÓN

Floraciones sucesivas del café ocasionan una maduración de las cerezas dispareja en un lapso de tiempo, dando como resultado que una buena recolección de frutos maduros necesita varios pases o faenas. Por diversas razones socio-económicas cada vez es más difícil encontrar la mano de obra necesaria para la recolección, por lo que el número de pases se va restringiendo. Este tipo de recolección trae como consecuencia la presencia de cerezas inmaduras (verdes y anaranjadas) y sobremaduras (vino tinto) en cantidades importantes dentro de un mismo lote de café (GUYOT et al., 1988), ocasionando efectos en la calidad del café producido.

Otros hechos importantes que coadyuvan a aumentar el problema es la ausencia de normas que regulen la recolección de sólo cerezas maduras, y la forma de pago a los braseros, la cual es por kilos de cerezas cosechadas.

Igualmente, la política de comercialización vigente hasta la cosecha 90/91 contribuyó a agravar el problema por no diferenciar de manera apreciable los precios de las

calidades obtenidas en los centrales de beneficio. En consecuencia, los centrales eliminaron las prácticas de clasificación, obteniéndose actualmente un solo producto muy heterogéneo, resultante de la mezcla de las diferentes clases de frutos (verdes, pintones, maduros y sobremaduros). Este café es recibido en las empresas de productores (PACCAS, COOPERATIVAS, etc), donde es sometido a clasificación, lo que dificulta la obtención de café de exportación y aumenta el costo de preparación del producto. La política de comercialización actual de una apertura gradual al libre comercio, seguramente contribuirá a mejorar tal situación.

La literatura señala (DISOUZA, 1974; GUYOT et al., 1988; MENCHO, 1975; SUNALINI, 1977) que los frutos verdes, pintones y sobremaduros producen una taza de inferior calidad con respecto a los frutos maduros, pero no se conoce bien (sobre todo en Venezuela) cuál y cuánto es el efecto que estos granos tienen en el aroma y sabor de la bebida.

WILLIAMS et al. (1989) examinaron las propiedades sensoriales y analíticas del café molido y bebida con referencia particular a madurez del grano. Ellos describieron el aroma del café inmaduro como "rancio", como "animal", mientras que el café maduro tenía más aroma a caramelo. Además, el sabor del café maduro tendió a ser más ácido y menos amargo que el café inmaduro. RODAS et al. (1988) mencionan que el fruto del cafeto da su mayor calidad inherente cuando alcanza el máximo de madurez; su corte en este punto es indispensable para preparar un café lavado de primera. Describe el sabor en la taza de los granos verdes como "áspera", "sucia" y de los granos sobremaduros como "vinoso" y "agrio".

El objetivo principal de este trabajo fue el de evaluar la influencia del grado de maduración (factor pre-cosecha) y el tiempo de fermentación (factor post-cosecha) sobre la calidad final del café (var. Caturra), a diferentes etapas de la cosecha.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material Vegetal

El material vegetal utilizado fue café Coffea arabica var. Caturra proveniente del Campo Experimental del Centro de Investigaciones Agropecuarias del Estado Táchira (CIAE-TA), FONAIAP, situado en Bramón, estado Táchira, Venezuela, en una altitud de 1 105 m.s.n.m., latitud 7º 39' N, y longitud 72º 23' O. La temperatura promedio es de 21 (12,6 - 30,6) ºC, humedad relativa de 84,5 (80 - 89)% y precipitación de 90,8 (7,3 - 202,4)m.m. El lote de plantas de 4 años de edad fueron sembradas a una densidad de 5 000 plantas/ha y recibieron fertilización con fórmula completa (20-5-10), 30 g/planta dos veces al año, y una aplicación de urea en el mes de diciembre, 150 g/planta. En esta zona la cosecha de café comienza en agosto - septiembre y finaliza en enero - febrero.

Preparación de las Muestras

Las muestras se prepararon a partir de 2,5 kg de cerezas, las cuales fueron cosechadas al azar, en el mismo lote, en tres recolecciones con intervalos de 29 días (T, T + 29, T + 58), a partir de noviembre de 1992. Las cerezas se cosecharon en cuatro estados de maduración: frutos verdes (V); pintón (anaranjadas, P), maduros (rojas, M) y sobremaduros (vino tinto, S).

Las muestras fueron procesadas similarmente por vía húmeda, excepto el tiempo de fermentación el cual fue de 10, 20 y 30 h. Las cerezas se despulparon el mismo día de la cosecha, en una máquina modelo "CORDILLERAS" con pechero metálico,

fermentándose en bolsas de liencillo. Cada muestra se lavó en mallas metálicas con abundante agua. El secado al sol fue realizado en "parrillas o parihuelas" hasta que alcanzaron un tenor final de agua del 12% aproximadamente. Después del secado, las muestras se pasaron en una minitrilladora artesanal, para luego guardar los granos en frascos de vidrio con tapa de rosca, forrados en papel aluminio, en una nevera (4ºC) hasta el momento de la catación.

Diseño Estadístico

El diseño utilizado fue de parcelas divididas, y los tratamientos (4x3 = 12) se ubicaron en bloques al azar con tres repeticiones.

Tratamientos

Horas de Fermentación

1.- Frutos verdes 10

2.- Frutos verdes 20

3.- Frutos verdes 30

4.- Frutos pintones 10

5.- Frutos pintones 20

6.- Frutos pintones 30

7.- Frutos maduros 10

8.- Frutos maduros 20

9.- Frutos maduros 30

10.- Frutos sobremaduros 10

11.- Frutos sobremaduros 20

12.- Frutos sobremaduros 30

Nomenclatura

La nomenclatura utilizada se resume en el Cuadro 1.

Análisis para la Almendra (café verde u oro)

Análisis Físico

Porcentaje de humedad (CONVENIN, 1984).

Peso de 100 granos secos.

Números de granos secos en 100 g.

Granulometría. Efectuada por medio del equipo ARTHUR H. THOMAS Co. Philadelphia. USA, con tamices metálicos de huecos redondos, cuyo diámetro se expresa en múltiplos de 1/64'' (ISO, 1983).

Porcentaje de granos defectuosos. Se determinó el porcentaje (en peso) total y detallado por los tipos de defectos (negro, cardenillo, vinagre, mordido, inmaduro, aplastado y partido).

Análisis Químico

Extracto acuoso (COVENIN, 1979).

Análisis para el Café Tostado

Análisis organoléptico

Torrefacción de las Muestras

Para realizar la torrefacción se escogieron al azar (granos normales y defectuosos), 100 g de café verde (oro) tostándose a 220-230 oC, en un RE 1-PROBAT. El peso y volumen de las muestras fue medido antes y después de la torrefacción. La pérdida de peso por torrefacción (PPT) y el aumento de volumen fueron inmediatamente determinados. Después que los granos alcanzaron la temperatura ambiente, se molieron en un molino PRE 1Z COLUMBIA-PROBAT.

Preparación de la bebida

La solución de café se preparó a partir de 7 g de café molido, al cual se le adicionó 100 ml de agua mineral hirviendo, agitándose durante aproximadamente 3 min.

Evaluación de las muestras

Los catadores evaluaron 3 muestras por sesión/duplicado tomando en cuenta siete variables sensoriales: aroma del café molido (ACM), aroma de la bebida (AB), acidez (AC), cuerpo (C), amargo (AM), astringencia (AS) e impresión global (IG), en una escala de 10 puntos.

 

CUADRO 1. Nomenclatura utilizada.

Recolección (fecha)

GRADO DE MADURACIÓN

Fruto Verde (V) Fruto Pintón (P) Fruto Maduro (M)

Fruto Sobremaduro (S)

Tiempo de Fermentación (h)

10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30

I(04/11/92) 1V1 1V2 1V3 1P1 1P2 1P3 1M1 1M2 1M3 1S1 1S2 1S3

II(02/12/92) 2V1 2V2 2V3 2P1 2P2 2P3 2M1 2M2 2M3 2S1 2S2 2S3

III (03/01/93) 3V1 3V2 3V3 3P1. 3P2 3P3 3M1 3M2 3M3 3S1 3S2 3S3

 

El ACM se determinó directamente del café tostado y molido, el AB al momento de adicionar y agitar el agua caliente, y en el respaldo de la cuchara. Las demás variables al sorber el líquido.

La muestra patrón fue un café arabica Caturra preparado según el beneficio estándar (despulpado el mismo día de la cosecha, fermentado por 20 h y secado al sol en "parihuelas"). El panel de catación asignó valores de referencia a la muestra patrón, de 8 puntos para las variables ACM, AB, e IG , y de 5 puntos para el resto de las variables. Las muestras experimentales con valores altos en las variables ACM, AB, C, e IG y con valores cercanos al punto de equilibrio (5 ptos.) en las demás variables, se consideraron de mayor calidad.

Análisis Estadísticos

El análisis de varianza y prueba de medias por el método de la mínima diferencia significativa (LSD), se efectuó por medio del paquete MSTAT-C.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Café Verde

Características físicas

La determinación del peso de 100 granos de café y el número de granos en 100 g (Cuadro 2), así como los resultados granulométricos (Cuadro 3), muestran que:

Los granos correspondientes a las cerezas verdes son más pequeños que el resto de las demás muestras en las tres épocas de recolección (su peso es alrededor de 12,4% menor con relación a los granos provenientes de frutos maduros).

En la primera recolección los granos alcanzaron su peso máximo en las muestras obtenidas de frutos sobremaduros. En la segunda y tercera recolección el peso máximo correspondió a las muestras provenientes de frutos maduros.

Con respecto a la granulometría (Cuadro 3), las muestra de la primera y segunda recolección presentaron una mayor proporción de granos grandes (mallas 17 y 18); contrariamente, en la tercera recolección, la mayor proporción correspondió a los granos medios (mallas 15 y 16), excepto para la muestra proveniente de frutos sobremaduros.

 

CUADRO 2. Características físicas de un café Caturra* a diferentes estados de maduración.

Número de Recolección

Humedad(%) Peso de 100** granos secos (g)

Número de granos secos en 100 g

I 1V 13,9 11,4 793

1P 15,0 12,6 646

1M 14,4 13,0 653

1S 14,1 13,9 625

II 2V 13,9 11,9 743

2P 14,2 13,1 658

2M 14,2 13,5 648

2S 14,5 13,3 632

III 3V 12,2 12,7 777

3P 13,0 13,7 681

3M 13,1 14,7 629

3S 13,1 14,6 633

* Promedio de los tratamientos con igual grado de maduración y diferentes tiempos de fermentación (10, 20 y 30 b). ** Corregido a humedad 12%.

 

 

 

CUADRO 3. Granulometría de muestras de café Caturra* a diferentes estados de maduración.

Número de Recolección

Distribución de los granos (%) correspondientes a las diferentes aberturas de los tamices (en 1.164 avo de

pulgadas)

16 17 16 15 14 <14

I 1V 13,2 45,6 19,3 13,2 4,4 4,3

1P 16,5 58,8 14,6 5,6 2,0 2,5

1M 25,4 50,2 12,4 6,6 2,4 3,0

1S 28,3 47,0 8,7 8,3 5,4 4,3

II 2V 14,1 45,7 15,1 12,4 4,6 8,1

2P 21,8 54,0 9,9 8,0 3,0 3,3

2M 10,9 54,6 16,9 8,9 4,5 4,2

2S 11,0 46,4 23,3 10,3 3,3 5,1

III 3V 14,7 24,1 25,4 21,5 5,9 8,4

3P 17,3 19,9 43,8 10,4 3,6 5,0

3M 16,2 16,8 54,4 7,8 2,1 2,7

3S 15,0 55,3 15,6 9,2 2,2 3,4

* Promedio de los tratamientos con igual grado de maduración y diferentes tiempos de fermentación (10, 20 y 30 b). * Corregido a humedad 12%.

 

Con relación a estas observaciones del criterio físico, las mayores diferencias se observaron en los granos provenientes de cerezas verdes de las tres recolecciones. Estos resultados son contrarios a los señalados por GUYOT et al. (1988), quienes sostienen en el análisis del café Robusta que a partir de la segunda recolección, los granos obtenidos de cerezas verdes alcanzaron un grado de maduración satisfactorio. Sin embargo, confirman que estos simples criterios no permiten distinguir las otras

muestras desde el punto de vista de su grado de maduración.

El porcentaje (en peso) de granos defectuosos total y detallado según los tipos de defectos se presentan en el Cuadro 4. Los promedios de granos defectuosos para los frutos verdes, pintones, maduros y sobremaduros fueron de 72, 7, 2 y 3%, respectivamente. En el Cuadro 4 se observó que los frutos verdes generaron una alta proporción de granos negros, mordidos e inmaduros.

Características Químicas

El promedio del extracto acuoso de las muestras en las tres recolecciones, expresado en porcentaje de sólidos solubles en base seca, giró alrededor del 26,1%. El análisis estadístico de estos datos no arrojó información interesante (Cuadro 5).

Café Tostado

Prueba organoléptica

Las muestras de café degustadas fueron comparadas según la recolección y respecto al grado de maduración y tiempo de fermentación. Los valores promedios de los atributos sensoriales (aroma del café molido, amargo e impresión global) en función del grado de maduración son representados en las Figuras 1, 2 y 3, respectivamente.

Las variables aroma de la bebida y astringencia se comportaron semejantes a las variables aroma del café molido y amargo respectivamente (no se muestran en figuras). En cuanto a los atributos acidez y cuerpo, solamente los granos provenientes de cerezas verdes se diferenciaron con muy baja acidez y mayor cuerpo; esto último debido probablemente a la mayor concentración de partículas ligeras que estaban suspendidas en la bebida. Con respectos a estos atributos (acidez y cuerpo) no existió información interesante en el resto de las muestras.

 

CUADRO 4. Granos defectuosos (%) de muestras de café Caturra*.

Tratamiento

DEFECTOS

Negro Cardenillo

Vinagre Mordido

Inmaduro Aplastado

Partido Total

V10 7,3 12,6 6,6 19,2 17,8 0,0 2,5 66,0

V20 13,9 7,7 3,8 27,0 23,1 0,0 1,5 77,0

V30 14,3 8,9 3,7 25,9 19,2 0,0 1,0 73,0

P10 0,0 0,5 0,7 2,9 2,7 1,0 2,2 10,0

P20 0,1 0,3 0,5 1,7 1,4 1,0 1,0 6,0

P30 0,0 0,5 0,7 1,5 0,6 1,1 1,6 6,0

M10 0,0 0,0 0,0 0,3 0,2 0,6 0,9 2,0

M20 0,0 0,1 0,1 0,2 0,0 0,6 1,0 2,0

M30 0,0 0,2 0,5 0,3 0,0 1,3 0,7 3,0

S10 0,0 0,1 0,0 0,6 0,0 1,2 1,5 3,4

S20 0,0 0,2 0,2 0,1 0,0 0,7 0,8 2,0

S30 0,0 0,4 0,7 0,5 0,0 0,9 2,1 416

*Promedio de las tres recolecciones.

 

 

CUADRO 5. Extracto acuoso de muestras de café Caturra* (%Bs.)**

Muestras

Número de Recolección

I II III

V 25,2 26,2 27,4

P 26,1 25,5 27,8

M 26,0 25,8 25,3

S 25,1 26,5 26,3

* Promedio de muestras con igual grado de maduración y diferentes tiempos de fermentación (10, 20 y 30 h). ** Porcentaje de sólidos solubles en base seca.

 

En las Figuras 1, 2 y 3 se aprecia que durante el curso de las tres recolecciones el aroma del café molido e impresión global aumentaron con el grado de maduración, con un máximo en los granos provenientes de frutos maduros, mientras que el amargo disminuyó. Los valores promedios de estos atributos para los granos obtenidos de cerezas verdes son marcadamente diferentes del resto de las muestras.

El Cuadro 6 muestra los valores promedios y efecto estadístico de las variables aroma del café molido, amargo e impresión global, en función del tiempo de fermentación. De igual forma se notan variaciones con respecto a este factor en los atributos aroma del café molido, aroma de la bebida e impresión global. La fermentación por 30 h afectó el aroma de las muestras en la primera y segunda recolección, pero en menor grado en las muestras de la tercera recolección. En cuanto a la impresión global la mayor diferenciación existió en la segunda recolección con el mayor valor para los tratamientos con 20 h de fermentación.

Clasificación de las Muestras por Recolección

El Cuadro 7 presenta los valores promedios y efectos estadísticos de los atributos sensoriales de las muestras, en función del grado de maduración y tiempo de fermentación.

 

FIGURA 1. Variación del factor "aroma del café molido" en función del grado de maduración del café caturra.

 

 

FIGURA 2. Variación del factor "amargo" en función del grado de maduración del café caturra.

 

 

FIGURA 3. Variación del factor "impresión global" en función del grado de maduración del café caturra.

 

 

 

CUADRO 6. Variables sensoriales* de muestras de café Caturra en función del tiempo de fermentación.

Muestras

Aroma del Café Molido Amargo Impresión Global

RECOLECCIÓN

I II III I II III I II III

10 6,2a 6,1a 5,9a 7,0a 6,5a 6,4a 5,5a 5,5ab 5,5a

20 6,0a 6,3a 5,8a 7,0a 6,6a 6,7a 5,3a 5,9a 5,5a

30 5,1b 5,3b 5,8a 7,0a 6,8a 6,6a 4,9b 5,0b 5,5a

*Valores promedios y efectos estadísticos.

 

 

 

CUADRO 7. Variables sensoriales* de muestra de café Caturra en función M grado de maduración y tiempo de fermentación.

Muestras

Aroma del Café Molido Amargo Impresión global

RECOLECCIÓN

I II III I II III I II III

V1 2,9a 3,4 f 2,8 de 7,0a 6,5a 6,4a 2,5 d 3,1 f 2,9 f

V2 2,1 e 3,6 f 2,2 e 7,0a 6,6a 6,7a 2,4 d 3,2 f 2,3 f

V3 1,0 f 2,3 g 3,1 d 7,0a 6,8a 6,6a 2,0 d 2,3 g 2,9 f

P1 6,8 be 6,3 cde 6,3 e 5,7 be 5,8 be 5,9 b 5,9 e 5,5 cde 5,5 e

P2 6,9 be 6,2 de 6,6 be 5,9 b 5,9 b 5,5 cd 5,8 e 5,4 de 5,8 de

P3 6,7 e 6,7 bcd 6,7 be 5,5 bcd 5,4 cde 5,5 e 6,0 e 6,1 bcde 6,1 cde

M1 8,1a 7,2 abc 7,3 ab 5,3 ed 5,5 bcd 5,5 e 7,5a 6,8 abc 7,0 ab

M2 7,5 ab 7,9a 7,6a 5,3 ed 5,3 de 5,3 cd 7,0 ab 7,6a 7,5a

M3 6,5 e 6,9 bcd 6,6 be 5,0 d 5,4 cde 5,4 cd 6,0 e 6,5 abcde 6,3 bcd

S1 6,9 be 7,4 ab 7,0 abc 5,4 bcd 5,0 e 5,3 cd 6,1 be 6,8 abcd 6,6 be

S2 7,5 ab 7,6 ab 6,7 be 5,3 ed 5,3 de 5,3 ed 6,1 be 7,3 ab 6,4 bcd

S3 6,4 e 5,4 e 6,7 be 5,4 bcd 5,7 be 5,2 d 5,4 e 5,2 e 6,4 bcd

*Valores promedios y efecto estadístico.

 

Los granos provenientes de frutos maduros fermentados por 20 h (fermentación normal) tienen los mayores valores promedios de las tres recolecciones en el aroma del café molido (7,7), aroma de la bebida (7,7), e impresión global (7,4), con valores de amargo y astringencia alrededor de lo normal (5).

Los granos de frutos maduros fermentados por 10 h mostraron valores para las variables aroma del café molido (7,5), aroma de la bebida (7,4), e impresión global (7,1) ligeramente menores; en orden descendentes siguen los granos provenientes de frutos sobremaduros fermentados por 20 y 10 h. La fermentación de estos últimos (maduros y sobremaduros) por 30 h provocó un descenso en su calidad (impresión global 6,3 y 5,7 respectivamente), y se puede observar que el efecto fue menor en la tercera recolección.

Los granos obtenidos de frutos pintones presentaron menor aroma (6,6) con relación a los granos correspondientes a los frutos maduros (7,7), mayor aporte de amargo (5,7), mayor astringencia (5,7), y menor impresión global (5,8). Los granos provenientes de cerezas verdes son los de menor calidad, con valor muy bajo en el aroma del café molido (2,6), alto amargo (6,7), alta astringencia (6,6) y muy baja impresión global (2,4).

A fin de completar las diferencias de las clases, los sabores particulares de las muestras son resumidos en el Cuadro 8. Del cual se infiere que:

El sabor y olor "hediondo" correspondió a los granos provenientes de cerezas verdes de las tres recolecciones. El desarrollo del fermento en estos granos puede ser consecuencia de su estado fisiológico, de la dificultad para desprender la pulpa en el proceso del despulpado, de la mayor presencia de granos mordidos, lo que facilita la entrada de microorganismos y del alto contenido de granos negros (ver Cuadro 4) que generan estos granos.

El alto grado amargo obedeció, en parte, a la mayor proporción de granos negros que se formaron en esta muestra, los cuales se quemaron fácilmente en el proceso de tostado. Estos granos dan una bebida que se puede calificar como "muy dura, áspera", si se toma como base la explicación de MENCHU (1975), de que el café "duro" debe su sabor principalmente a la presencia del grano procedente de frutos verdes o medios verdes, de tazas "amargas - agrias" con un pronunciado sabor astringente, y el "Vademecum del Tostador Colombiano" (FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, 1990), quienes definen el término "acre" (sinónimo "áspero") como una sensación amarga, astringente, pastosa y desagradable en las fosas nasales, el cual es aplicable al café verde.

 

CUADRO 8. Sabores particulares de las muestras de café Caturra a diferentes estados de maduración y tiempos de fermentación.

No. de Recolección, Sabores Particulares

I 1V1 Hediondo. Sobrefermento (100% Cat.*),, alto amargo y astringencia (100% Cat.)

1V2 Idem a 1V1

1V3 Idem a 1V1

1P1 Leve fermento,, amargo,, astringente,, verde

1P2 Idem a 1P1

1P3 Idem a 1P1

1M1 -

1M2 -

1M3 Leve fermento (100 Cat.)

1S1 Leve fermento (33% Cat.). Astringente

1S2 Leve fermento en el aroma del café molido y en la bebida (33% Cat.)

1S3 Fermento (100 Cat.)

II 2V1 Hediondo. Sobrefermento (100% Cat.). Baja acidez,, alto amargo y astringente

2V2 Idem a 2V1

2V3 Idem a 2V1

2P1 Leve fermento (100% Cat.). Desagradable,, verde,, astringente

2P2 Idem a 2P1

2P3 Idem a 2P1

2M1 -

2M2 -

2M3 Fermento (66% Cat.)

2S1 Taza equilibrada (33% Cat.)

2S2 Menos aromático,, astringente (33% Cat.)

2S3 Desagradable,, agria,, leve fermento (100% Cat.). Amargo y astringente

III 3V1 Fermento,, amargo y astringente

3V2 Idem a 3V1

3V3 Idem a 3V1

3P1 Acidez no normal,, simple,, leve fermento. Granos inmaduros,, astrin-gente,, amargo.

3P2 Idem a 3P1

3P3 Idem a 3P1

3M1 Menos aromático (33% Cat.)

3M2 Simple,, ligero amargo y astringencia (33% Cat.)

3M3 Simple. Mayor retardo en el descenso de las partículas

3S1 Simple,, leve fermento en ACM (33% Cat.)

3S2 Leve fermento en aroma café molido (33% Cat.)

3S3 Agria,, simple. Aguada (33% Cat.)

*Catador

 

Los granos provenientes de frutos pintones aún inmaduros, dan una taza con ligero fermento, mayor aporte en las notas de amargo y astringencia, cuya bebida es clasificada como "algo dura, áspera".

Se detectó un estado más temprano (vinagre, agrio) en el proceso de formación del fermento, en las muestras sometidas a este proceso de fermentación por 30 h en la tercera recolección.

La fermentación de los granos por 30 h, bajo condiciones ambientales promedios de T = 21 (12,6 - 30,6)ºC y HR = 84,5 (80-89)% causó una sobrefermentación de los mismos.

En resumen, las características organolépticas de los tipos de café procesados por vía húmeda son:

Fruto Verde (10, 20 y 30 h): Olor y sabor "hediondo" ("stinker"), baja acidez, mayor cuerpo, alto amargo y alta astringencia. Se puede englobar como una bebida "MUY DURA, ASPERA".

Fruto Pintón (10, 20 y 30 h): Ligero fermento en el aroma y sabor de la bebida. Menos aromático, verde, inmaduro, astringente y amargo. Bebida "ALGO DURA, ASPERA".

Fruto Sobremaduro (10, 20 y 30 h): Sus características tienden a estar entre los frutos pintones y maduros. Un catador detectó un leve fermento en el aroma del café molido y en el aroma de la bebida. Su calidad mejoró con el avance de la cosecha. Se determinó una disminución de la calidad con respecto al fruto maduro, pero el efecto del inicio del proceso de descomposición, no lo detectó claramente en la bebida el

panel de catación. Bebida "ALGO SUAVE".

Fruto Sobremaduro (30 h): Fermento en el aroma y sabor de la bebida. Bebida "ALGO DURA".

Fruto Maduro (10, 20,h). Sin defectos en el aroma del café molido y bebida. Acidez, amargo y astringencia normal. Bebida "SUAVE".

Fruto Maduro: (30 h): Leve fermento en el aroma y sabor de la bebida. Sin mayores variaciones en los demás atributos sensoriales. Bebida "ALGO SUAVE".

CONCLUSIONES

Desde el punto de vista físico, los granos provenientes de cereza verdes son, en promedio, de talla más pequeña en las tres recolecciones.

Los frutos verdes generaron la mayor proporción de granos defectuosos (72%), seguido por los frutos pintones (7%), sobremaduros (3%) y maduros (2%).

El mayor daño en cuanto a la calidad se refiere es producido por los granos obtenidos de cerezas verdes. En mucho menor grado por los granos procesados de frutos pintones y sobremaduros. Queda por investigar la proporción de estos frutos dentro de un lote de frutos maduros cuyas características organolépticas no desmejoren sensiblemente la calidad de la taza.

Desde el punto de vista práctico es recomendable la detección temprana de los granos de baja calidad (clasificar desde el comienzo del proceso) por medios mecánicos menos costosos que los electrónicos, y no como ocurre actualmente en algunas partes de Venezuela, cuya clasificación se hace por medios manuales y/o electrónico al final del proceso, dando como resultado un producto costoso y de menor calidad.

Dado que el proceso de degradación del mucílago depende de las condiciones climáticas, el tiempo de fermentación debe ser estrictamente controlado, a objeto de evitar una sobrefermentación de los granos.

Este estudio muestra que es mejor retrasar la recolección de las cerezas que adelantarla, si bien hay que tomar en cuenta el factor de caída del árbol de las mismas.

SUMMARY

The arabica coffee var. Caturra quality analysis as a function of berry ripeness (green, under-ripe, ripe and over-ripe) and bean fermentation time (10, 20 and 30 h) during one harvest season (three collection dates) was made on the basis of physical, chemical and organoleptic characteristics. The results showed that the physical criterion observations (weight of 100 dry beans, number of dry beans in 100 g and green bean size grades) only allowed to differentiate green berries of the three collection dates from the remainder samples, whereas the organoleptic test showed significate differences (P 0,05) among treatments. During harvest season, aroma of ground roasted coffee, aroma of beverage and whole impression significately increased (P 0,05) with the ripeness, reaching its peak value en those beans coming from ripe berries, while bitter taste and astringent sensation decreased. Thirty hour fermentation adversely affected (P 0,05) aroma of ground roasted coffee, aroma of beverage and whole impression, without affecting the other variables (acidity, bitter, astringency and body). Finally, beans coming from green berries showed significant differences (P 0,05) to the other treatments when acidity and body where considered. The porcentage of

defective beans from green, under-ripe, ripe and over-ripe berries were 72, 7, 2, and 3%, respectively. 

Key Words: Coffee arabica; variety Caturra; bean quality; beverage quality; ripeness; fermentation.

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