ALCE CALIDAD2 APPCC
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EL SISTEMAA.P.P.C.C.
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El sistema APPCC:Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
AUTOCONTROL
SISTEMA PREVENTIVO
OBLIGATORIO
ANLISIS DEPELIGROS
DETERMINACINDE PUNTOSCRTICOS
MEDIDASPREVENTIVAS CONTROL
ELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO
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PRERREQUISITOS
Normativa vigente
Programa deBuenas Prcticas de Fabricacin
Programa deBuenas prcticas de Manipulacin
Programa deLimpieza y desinfeccin Programa deDesinsectacin, Desratizacin y
Desinfeccin
Procedimientos Operativos Estndar
Buenas Prcticas de AcuculturaPELIGRO POTENCIAL PELIGRO GRAVE
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DIFERENCIAS ENTRE
PROGRAMAS DE
PRERREQUISISTOS SISTEMA APPCC
-Si no se cumplen puedeaparecerpeligro.
-Seguridad Alimentaria noessuprincipal objetivo.
-Fabricacin alcancegeneral
-Si no se cumplen accin
correctiva
-Seguridad Alimentaria es su
objetivo bsico
-Fabricacin se aplica punto
por punto
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PRERREQUISITOS PARA
-Establecimiento
-Equipo de produccin
-Control de materia prima
-Control de proveedores
-Controldeplagas
-Control de productos
qumicos
-Produccin y control de
procesos
-Recepcin,
almacenamiento y
distribucin
-Higiene Personal
-Trazabilidad yrecuperacin
-Etiquetado
-Transporte
-Formacin
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El sistema APPCC:APLICACIN
1. Formar unequipo APPCC.
2. Control de materias primas.
3. Descripcinel producto.
4. Descripcin del proceso.
5. Desarrollar un diagrama de flujo delproceso.
6. Descripcin del Plan de Limpieza yDesinfeccin
7. Descripcin del Plan deDesratizacin yDesinfeccin.
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El sistema APPCC:APLICACIN
8. Desarrollo de unprograma de formacin delpersonal.
9. Realizar un Anlisis de Peligros.10. Establecer Medidas Preventivas para los riesgos
identificados.11. Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).12. Establecer Lmites Crticos para cada PCC.13. Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC:
14. Establecer Medidas Correctoras.15. Establecer Procedimientos de Verificacin.16. Establecer Procedimientos deDocumentacin y
Registro.
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1. Formacin del equipo APPCC
Desarrolla y aplica el sistema APPCC Encargados dereas
Gestores
Expertos en Seguridad Alimentaria
DEBE FORMARSE Todo el personal:
aportar conocimiento tcnico
su implicacin ayuda a la aplicacin del sistema
Conocimientos:
- Higiene Alimentaria
- APPCC
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Condiciones: Materia Prima deelevada calidad
microbiolgica Mantener la calidad duranteel transporte
Adecuado manejo enfbrica.
2. Control de la materia prima
CALIDAD DE
LA MATERIA
PRIMA
CALIDAD DEL
PRODUCTO
FINAL
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CONTROL: Comportamiento histrico Registros deinspeccin
Examen o inspeccin de materias primas ymaterial para envasado. Auditorias de calidad einocuidad de sus
productos
EXIGIR QUE CONTROLEN SU PRODUCCIN
2. Control de la materia prima
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3. Descripcin del producto: Cmo es el
alimento que estamos elaborando? Caractersticas (contenido en agua, pH, aditivos...)
Proceso deelaboracin
Tratamiento para inhibirel crecimiento microbianoo destruirlo
Envasado y almacenamiento
Vida til
Identificar el uso esperado: a quin va dirigido elproducto que elaboramos?
Uso
Poblacin destino (consumidores de riesgo)
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Recepcinde materiasprimas
Almacenamiento materiasprimas
Preparacin y limpieza desalmn
Salazn
Escurrido y secado
Ahumado
4. Descripcin de proceso: Cul es elprocedimiento de elaboracin?
Almacenamiento y expedicin
Envasado
Recepcinde materialenvasado
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5. Desarrollar un diagrama de flujo delproceso y confirmarlo in situ
RECEPCIO
N
ENTRADA
MAT
ERIAS
PREPARAC
ION
SALADO
E
SCURRIDO
SECADO
AH
UMADO
ENVASADO
CAMARAREFRIGERACION
PRODUCTO FINAL
CAMARA
REFRIGERACION
MATERIAS PRIMAS
AREA
ALMACENAMIENTO
MATERIALENVASADO
EXPEDIC
ION
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LIMPIEZA Y DESPIECE SALMON
5. Desarrollar un diagrama de flujo delproceso y confirmarlo in situ
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SALADO Y/O INTRODUCCION EN SALMUERA
5. Desarrollar un diagrama de flujo delproceso y confirmarlo in situ
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AHUMADO
5. Desarrollar un diagrama de flujo delproceso y confirmarlo in situ
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ENVASADO
5. Desarrollar un diagrama de flujo delproceso y confirmarlo in situ
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El Plan de Limpieza y Desinfeccin debeindicar:
Zonas o materiales a limpiar
Frecuencia de la limpieza
Productos utilizados: Dosificacin y temperatura
Sistema de limpieza
Personal encargado de la limpieza
Personal encargado de la supervisin
6. Plan de Limpieza y Desinfeccin Cmo
se realiza?
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El programa de control deplagas debeindicar:
Medidas de lucha pasiva:
Encaminadas a evitar la entrada o elanidamiento deinsectos y roedores en las reasdonde se almacenan, manipulan y seexpidenalimentos.
Medidas de lucha activa:Utilizacin de medios fsicos (electrocuccin) y/obiocidas queeliminen las plagas
7. Plan de Desratizacin y Desinfeccin
Cmo se ejecuta?
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El Real Decreto 202/2000establecequetodaslas empresas de alimentacin deben aseguraruna formacin adecuada de sus trabajadores en
materia de manipulacin de alimentos.
El programa debepermitir la formacin depersonal denueva incorporacin, y revisinperidica de las necesidades de formacin desus trabajadores.El programa debeincluir una partegeneral, yuna formacinespecfica relacionada con laactividad que realiza la industria.
8. Desarrollar un programade formacin del personal
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9. Enumerar todos los peligros: qu
peligros nos podemos encontrar? Fasepor fase
Tipos depeligros
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Dependen de: Materias Primas
Manipulacin
Almacenamiento Envase
Comercializacin
Uso final
Tiempo deprocesado /almacenamiento
Equipos yutensilios
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PELIGROS QUMICOS Sustancias sanidad animal
Sustancias produccin animal
Txicos naturales Contaminacin ambiental
Sustancias limpieza y desinfeccin
Sustancias lucha contra plagas
Aditivos fraudulentos / mal utilizados
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PELIGROS FSICOS
OBJETOS EXTRAOS TROZOS ENVASES
OBJETOS METLICOS
MANIPULADOR
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PELIGROS BIOLGICOS
Salmonella
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Aflatoxinas Anisakis
CONTAMINACIN
SUPERVIVENCIA
MULTIPLICACIN
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Revisar los materiales incorporados
Evaluar las operaciones deelaboracin
Observar las prcticas reales de laoperacin
Efectuarmediciones
Analizar las mediciones
DETERMINACIN DE PELIGROS
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SUSTANCIAS NOCIVAS
Detergentes y desinfectantesImportancia depende de:
- caractersticas
- concentracin
- cantidad
Antibiticos
- salud pblica
- problemas tecnolgicos
Contaminacin pormetales
- materiales no adecuados
- por alimentacin salmn
Contaminacin porpesticidas
- alimentacin salmn
Aditivos y coadyuvantesuso correcto
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Realizar un anlisis de peligros: qu
peligros tenemos que controlar?
Identificar los
peligros que hayqueeliminarparagarantizarqueelalimento esseguro
GRAVEDAD (saluddelconsumidor)
RIESGO:probabilidaddeque ocurra:
- Experiencia- Datos epidemiolgicos
- Informacin tcnica
- libro de quejas
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Habitat:Suelos, sedimentos, vegetacin.Caractersticas:
Bacilo anaerobio formador deesporas con capacidad parasobrevivir a tratamientos trmicos y a condicionesextremas. Sintetiza una toxina termolbil pero mortal.
Dosis infectiva:Acta con una dosis infectiva detoxina muy baja: 0.2Qg
Sntomas:Vrtigo, visin borrosa,incapacidad para tragar, parlisis
cardiorrespiratoria
Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Clostridium
botulinum
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Tolerancia a tratamientos trmicos:
Tratamientos deesterilizacineliminan las esporas
Rango de pH:
Por debajo depH4.6no sobreviveTolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 10%
Mnima aw para el crecimiento:
No toleran aw < 0.94
Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Clostridium
botulinum
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Habitat:Piel, membranas mucosas y glndulas cutneas, es decir,
nariz, garganta y reas infectadas.Caractersticas:Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina
termorresistente.Dosis infectiva:1 mg detoxina, quegeneralmentees generada cuando la
concentracin deS. Aureus supera el milln de ufc/gSntomas:Nuseas, vmitos y diarreas
Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus
aureus
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Tolerancia a tratamientos trmicos:
Temperaturas superiores a 70C son suficientes paraeliminar al microorganismo; no obstante la toxina es
termorresistente.
Rango de pH:
Por debajo depH4no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 17%Mnima aw para el crecimiento:
No toleran aw < 0.98
Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus
aureus
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Habitat:
Suelo, agua, lodo.
Caractersticas:
Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse fcilmente atemperaturas de refrigeracin. Resistente a condiciones deestrs(procesos de secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidadde adherirse a superficies como el acero acero inoxidable.
Dosis infectiva:
Superiores a cien mil ufc/g.
Sntomas:Listeriosis, que afecta a poblacininmunodeprimida provocando
meningitis o encefalitis. En mujeres embarazadas provoca el aborto,el parto anticipado y el nacimiento de fetos muertos.
Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Listeria
monocytogenes
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Tolerancia a tratamientos trmicos:
Temperaturas superiores a 70C son suficientes paraeliminar al microorganismo.
Rango de pH:Por debajo depH4.5no sobrevive
Tolerancia a la sal:
No toleran concentraciones de sal > 10%
Mnima aw para el crecimiento:No toleran aw < 0.90
Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Listeria
monocytogenes
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10. Establecer las medidas preventivas:qu medidas preventivas tenemos que
aplicar?
Para que:
el peligro no sepresente
para eliminarel peligro
para reducirel peligro a nivelesqueno afectan a al salud
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Ejemplos de medidas preventivas
Normativa vigente Programa deBuenas Prcticas de
Fabricacin Programa deBuenas prcticas de
Manipulacin Programa deLimpieza y desinfeccin
Programa deDesinsectacin,Desratizacin y Desinfeccin
Programa de Mantenimiento de Equipos
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11. Determinar los PCC: Cmo vamos a
determinar los PCC?
Enl sepuede aplicar uncontrol esencialpara prevenir o eliminarel peligro.
rbol de decisiones
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12. Establecer LMITES CRTICOS para cada
PCC: qu LC se fija para cada PCC?
diferencia del proceso en una fase
Tipos: Qumicos: pH, contenido en agua, ...
Fsicos: tiempo, temperatura, ...
Microbiolgicos: lmites bacterianos
ACEPTABILIDAD
NOACEPTABILIDAD
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13. Establecer sistemas de VIGILANCIA paracada PCC: Cmo controlamos los PCC?
las Medidas Preventivas estn dentro de losLmites Crticos?
el Proceso est dentro deControl?
Medidas fsicas o qumicas: termmetros,
pHmetros, pesasales, etc.
REGISTROS
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14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: qu
hacemos cuando el PCC est fuera de control?
Vigilancia
No se
cumpleelL.C.
MEDIDACORRECTORA
El PCC
vuelve aestar bajo
control
Medida
conelproductoafectado
REGISTROS
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15. Establecer procedimientos deVERIFICACIN cmo comprobamos que el
sistema funciona bien?Importante: la frecuencia
Actividades:
examen de los REGISTROS
examen de las DESVIACIONES
control microbiolgico
Examenmedidas
correctoras
aplicadas
Examendestino
final delproducto
-materiaprima
-reas y superficiesdetrabajo
- producto intermedio
- productos finales
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16. Establecer procedimientos dedocumentacin y registro: cmo podemoshacer un seguimiento del sistema APPCC?
Hojas de control:
Evidencia documentada del control de los PCC
Permiten seguimiento del alimento
Prueba en caso de litigio Facilitan la gestin de la inocuidad y el desarrollo deproductos
Facilitan la supervisinpor autoridad competente
Documentos de inters:
Descripcin del producto Diagrama de flujo
Registros
PCC
Limitecrtico
Vigilancia
Desviaciones
Medidascorrectoras
Verificacin
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SALADO: Lmites crticos:
Concentraciones de sal en la salmuera entre70 y 80%. Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeracin (< 7C). Salmuera exenta depatgenos.
Alcanzar un15%
sal y un40
-50%
humedad enel salmnprevio al ahumado enfro. Medidas correctoras:
Volver a introduciren salmuera sino se alcanzan los lmites crticos. Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos.
Verificacin: Anlisis microbiolgico de salmuera
Vigilancia y Registros: Control de la temperatura y concentracin de salmuera Control del tiempo deexposicinen relacin conel tamao del pescado Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del planDDD y de resultados
analticos.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLEN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
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AHUMADO EN FRIO:
Lmites crticos:
Tiempo de aplicacin adecuado segn BPFquepermita actuareficazmente alos componentes del humo en relacin con sus efectos antimicrobianos y
disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98. Medidas correctoras:
Volver a ahumar sino se alcanzan los lmites crticos.
Vigilancia y Registros:
Control del tiempo deexposicin al humo.
Control de la humedad del producto ahumado.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del planDDD.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLEN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
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SECADO:
Lmites crticos:
Tiempos y temperaturas acordes con BPF.
Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al
vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normasmicrobiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos
analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y
de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto):
Preincubacin3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:
Aerobios mesfilos M=106 ufc/g
Enterobacterias totales M=103
ufc/g S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g
Salmonella Ausencia 25 ufc/g
Ausencia detoxina botulnica
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLEN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
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SECADO:
Medidas correctoras:
Volverintroduciren secadero sino se cumplen los lmites crticos.
Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se
presenta alteraciones. Verificacin:
Anlisis deproducto final previo al envasado
Anlisis ambiental del rea de secado.
Vigilancia y Registros:
Control detiempos y temperaturas de secado.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del planDDD y de resultadosanalticos.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLEN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
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ENVASADO AL VACIO: Lmites crticos: Temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta menores de4C. Fecha de caducidad obtenida tras unestudio de su vida til.
Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado alvaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normasmicrobiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodosanalticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca yde la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto): Preincubacin3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:
Aerobios mesfilos M=106ufc/g
Enterobacterias totales M=103
ufc/g S. Aureus enterotoxignico M= 2102ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/g Ausencia detoxina botulnica
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLEN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
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ENVASADO AL VACIO:
Medidas correctoras:
Volver a envasar siel envasado es incorrecto.
Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se
presenta alteraciones. Verificacin:
Anlisis deproducto final envasado
Anlisis microbiolgico de material deenvasado
Detemperaturas de los equipos de fro por medio determmetros calibrados.
Vigilancia y Registros:
Control detemperaturas de almacenamiento, distribucin y venta.
Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del planDDD y de resultadosanalticos.
Plan detrazabilidad.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLEN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON
AHUMADO EN FRIO
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CONCLUSIONES
Beneficios del sistema APPCC:
1. Cumplimiento de la legislacinvigente
2. Conocimiento de los peligrosrelacionados
3. Garanta de suministrar alimentosinocuos