ALERGENOS ALERGENOS ALIMENTARIOSALIMENTARIOS

Dra. Susana Ferro Dra. Susana Ferro PérezPérez

Antígenos alimentariosAntígenos alimentarios

Los alimentos están compuestos por Los alimentos están compuestos por proteínas, carbohidratos y lípidosproteínas, carbohidratos y lípidos

Son usualmente proteínas o glicoproteinas Son usualmente proteínas o glicoproteinas solubles en agua con peso molecular entre solubles en agua con peso molecular entre 10-60 kDa, frecuentemente son resistentes 10-60 kDa, frecuentemente son resistentes al tratamiento con calor, ácidos y proteasas.al tratamiento con calor, ácidos y proteasas.

Los alergenos alimentarios en forma Los alergenos alimentarios en forma habitual causan patología por ingestión, habitual causan patología por ingestión, pero también pueden actuar por contacto o pero también pueden actuar por contacto o por inhalación del alimento o sus vapores.por inhalación del alimento o sus vapores.

Antígenos alimentariosAntígenos alimentarios

Entre las proteínas potencialmente Entre las proteínas potencialmente alergénicas existen Ag mayores y menores alergénicas existen Ag mayores y menores (AgM fija IgE específica en al menos 50% de (AgM fija IgE específica en al menos 50% de los sueros de pacientes sensibilizados al los sueros de pacientes sensibilizados al alimento)alimento)

La parte del alergeno reconocida por IgE La parte del alergeno reconocida por IgE específica específica Epitope Epitope

La mayoría de los epítopos reconocidos por La mayoría de los epítopos reconocidos por IgE son de tipo secuencial por lo que son IgE son de tipo secuencial por lo que son más resistentes al calor y acción enzimática más resistentes al calor y acción enzimática que los de tipo conformacional.que los de tipo conformacional.

Antígenos alimentariosAntígenos alimentarios

En algunos alimentos los alergenos están bien En algunos alimentos los alergenos están bien identificados, purificados y caracterizados y en identificados, purificados y caracterizados y en algunos de ellos se han identificado los algunos de ellos se han identificado los epítopes de unión.epítopes de unión.

En algunos casos el Ag está situado solo en En algunos casos el Ag está situado solo en parte del alimento y puede haber tolerancia a parte del alimento y puede haber tolerancia a parte del producto.parte del producto.

Diferentes proteínas pueden compartir epítopes Diferentes proteínas pueden compartir epítopes con o sin consecuencias clínicas: entre con o sin consecuencias clínicas: entre alimentos con relación taxonómica, entre alimentos con relación taxonómica, entre alimentos sin relación aparente o con otros alimentos sin relación aparente o con otros alergenos inhalados.alergenos inhalados.

Antígenos alimentariosAntígenos alimentarios

frecuencia de consumo frecuencia de consumo sensibilización (Características propias del sensibilización (Características propias del alimento)alimento)

El patrón de aparición de la sensibilización El patrón de aparición de la sensibilización tiene que ver con la introducción de los tiene que ver con la introducción de los alimentos en cada población. alimentos en cada población. Niños < 5 años: leche y huevo (44%), pescado Niños < 5 años: leche y huevo (44%), pescado

(14%), fruta fresca (10%), frutas secas (7%), (14%), fruta fresca (10%), frutas secas (7%), legumbres (7%)legumbres (7%)

Adultos: fruta fresca y frutos secos (37 y 36%), Adultos: fruta fresca y frutos secos (37 y 36%), pescados y mariscos (12%), huevo (10%), pescados y mariscos (12%), huevo (10%), legumbres (6%)legumbres (6%)

Alergenos AlimentariosAlergenos Alimentarios

DE ORIGEN ANIMALESDE ORIGEN ANIMALES LecheLeche HuevosHuevos CarnesCarnes PescadosPescados MariscosMariscos

DE ORIGEN VEGETALESDE ORIGEN VEGETALES Frutos secosFrutos secos CerealesCereales FrutasFrutas LegumbresLegumbres GomasGomas EspeciasEspecias Otros: cerveza, Otros: cerveza,

levadura, semilla de levadura, semilla de sesamo, miel.sesamo, miel.

AlergenoAlergenoss

de de origen origen animalanimal

Leche de VacaLeche de Vaca Generalmente representa la 1ra proteína Generalmente representa la 1ra proteína

extraña en la dieta de los niños.extraña en la dieta de los niños. Es uno de los principales alergenos Es uno de los principales alergenos

alimentarios en niños pequeños y ha sido alimentarios en niños pequeños y ha sido implicado en una variedad de reacciones de implicado en una variedad de reacciones de hipersensibilidadhipersensibilidad

Contiene al menos 20 componentes proteicos Contiene al menos 20 componentes proteicos que pueden desencadenar una respuesta de que pueden desencadenar una respuesta de producción de anticuerpos.producción de anticuerpos.

Leche de vaca contiene 30-35 gr de proteína/ltLeche de vaca contiene 30-35 gr de proteína/lt

Leche de vacaLeche de vaca Lactosuero (20%) Lactosuero (20%) Proteínas globulares Proteínas globulares

β lactoglobulina (BLG) β lactoglobulina (BLG) (no presente en leche (no presente en leche humana)humana)

α lactalbúmina (ALA)α lactalbúmina (ALA) Seroalbúmina (BSA) Seroalbúmina (BSA) Inmunoglobulinas (Igs)Inmunoglobulinas (Igs) Lactoferrina (LF), Transferrina, Lipasas, etc.Lactoferrina (LF), Transferrina, Lipasas, etc.

Coagulo (80%) Coagulo (80%) Fracción caseina (CAS) Fracción caseina (CAS) αs1 caseina (37%)αs1 caseina (37%) αs2 caseina (37%)αs2 caseina (37%) β caseina (13%)β caseina (13%) κ caseina (13%)κ caseina (13%)

Sintetizadas en laGlándula mamaria

Codificadas en diferentes genes del mismo cromosoma

Leche de vacaLeche de vaca

β lactoglobulina β lactoglobulina (monosensibilizados), (monosensibilizados), caseina y α lactalbúmina son lcaseina y α lactalbúmina son los Ag os Ag mayores mayores

Proteínas presentes en bajas cantidades Proteínas presentes en bajas cantidades como Seralbúmina, Igs y Lactoferrina como Seralbúmina, Igs y Lactoferrina parecen tener gran importancia ya que 30-parecen tener gran importancia ya que 30-35% de los pac están sensibilizados a 35% de los pac están sensibilizados a estas proteínas y algunos solo a estas.estas proteínas y algunos solo a estas.

Al menos el 50% de los alérgicos a la PLV Al menos el 50% de los alérgicos a la PLV lo son a la leche de cabra.lo son a la leche de cabra.

HuevoHuevoCáscara 8-11%Cáscara 8-11%

Huevo Huevo Clara 56-61% (10% proteína y 88% agua)Clara 56-61% (10% proteína y 88% agua)

Yema 27-32 %Yema 27-32 % (50% agua, 34% lípidos y 16% (50% agua, 34% lípidos y 16% proteínas)proteínas)

Prot. Clara (Oviducto) Prot. Clara (Oviducto) Prot. Prot. yemayema (Higado) (Higado) Antígenos del huevo (Alergenos mayores)Antígenos del huevo (Alergenos mayores)

Ovomucoide (10%)Ovomucoide (10%) Gal d 1Gal d 1 28 kDa28 kDa 38 %38 %

Ovalbumina (>50%)Ovalbumina (>50%) Gal d 2Gal d 2 44 kDa44 kDa 32 %32 %

OvotransferrinaOvotransferrina Gal d 3Gal d 3 78 kDa78 kDa 53 %53 %

Lisozyma (3,5%)Lisozyma (3,5%) Gal d 4Gal d 4 14 kDa14 kDa 15%15%

αα Levitina Levitina

HuevoHuevo

Reactividad cruzada entre huevo y plumas Reactividad cruzada entre huevo y plumas de gallina y el de otras aves. (de gallina y el de otras aves. (levitinalevitina))

Tolerancia de huevo cocido Tolerancia de huevo cocido termolabilidad (Ovomucoide resiste calor y termolabilidad (Ovomucoide resiste calor y enz proteolíticas)enz proteolíticas)

Muchos pacientes alérgicos al huevo de Muchos pacientes alérgicos al huevo de gallina tienen prick + para carne de pollo, gallina tienen prick + para carne de pollo, pero la mayoría la puede comer sin reacción pero la mayoría la puede comer sin reacción adversaadversa

2do lugar en alergia alimentaria en niños.2do lugar en alergia alimentaria en niños.

Huevo e IsoinmunizacionesHuevo e Isoinmunizaciones

1-1- Tejido extraembrionario (Fiebre amarilla) Tejido extraembrionario (Fiebre amarilla)

> contenido de proteinas> contenido de proteinas

2-2- Embriones (Rabia, gripe) Embriones (Rabia, gripe)

3-3- Tejido fibroblástico (sarampión, rubéola, Tejido fibroblástico (sarampión, rubéola, paperas)paperas)

1997 Comité de Enfermedades 1997 Comité de Enfermedades Infecciosas Infecciosas niños alergicos al huevo de niños alergicos al huevo de pollo o pato solo pollo o pato solo 33

19801980 Nieburg y col. Nieburg y col. Confirmaron Confirmaron 1983 Reacción inmediata 1983 Reacción inmediata pruebas pruebas

alergicas células diploides humanasalergicas células diploides humanas

CarnesCarnes 20-30% del total de ingesta de alimentos20-30% del total de ingesta de alimentos Alergia es poco frecuenteAlergia es poco frecuente Reacciones adversas Reacciones adversas componentes de componentes de

los alimentos (hormonas, ATB, los alimentos (hormonas, ATB, antimicóticos, etc)antimicóticos, etc)

C. bovina contiene seroalbúmina y C. bovina contiene seroalbúmina y γγ globulinas globulinas rec cruzada rec cruzada leche vaca leche vaca

Cerdo más sensibilizante 7-18%Cerdo más sensibilizante 7-18% Cordero es la menos frecuente, puede Cordero es la menos frecuente, puede

haber reacción cruzada con ovejahaber reacción cruzada con oveja Pollo Pollo poco frecuente poco frecuente

PescadosPescados

PescadosPescados Es una de las causas más comunes de Es una de las causas más comunes de

alergia alimentariaalergia alimentaria Los pescados comestibles pertenecen a la Los pescados comestibles pertenecen a la

clase clase OisteichthyesOisteichthyes cientos de especies. cientos de especies. La alergenicidad reside en el músculo La alergenicidad reside en el músculo

gelatina de pescado (piel y huesos)gelatina de pescado (piel y huesos) Anisakis simplexAnisakis simplex no es un alergeno de no es un alergeno de

pescadopescado El alergeno > del bacalao El alergeno > del bacalao gad c 1gad c 1 (M) es (M) es

muy estable a temperatura y enzimas muy estable a temperatura y enzimas proteolíticas, PM 12.3 kDaproteolíticas, PM 12.3 kDa

PescadoPescado Inmunoblot Inmunoblot 10 especies muestran proteinas 10 especies muestran proteinas

análogas a análogas a Gad c 1Gad c 1 con reactividad cruzada. con reactividad cruzada. Electroforesis de pescado crudo y cocido Electroforesis de pescado crudo y cocido

diferentes bandas diferentes bandas termolabilidad de Ag </> termolabilidad de Ag </> Paralbúmina de carpa puede inhibir 80-90% Paralbúmina de carpa puede inhibir 80-90%

de la actividad de IgE con extractos de de la actividad de IgE con extractos de bacalao, atún y salmón.bacalao, atún y salmón.

Prick test gran sensibilidad y poca Prick test gran sensibilidad y poca especificidadespecificidad

Es innecesario evitar TODAS las especies de Es innecesario evitar TODAS las especies de pescado en pacientes alérgicospescado en pacientes alérgicos

MariscosMariscos

CrustaceosCrustaceos langosta, cangrejo, langostino, camarón, langosta, cangrejo, langostino, camarón, gambagamba

MoluscosMoluscos Pelecypoda: mejillón, almeja, ostras y scallopesPelecypoda: mejillón, almeja, ostras y scallopes Gastropoda: abalones, limpets, caracol, whelksGastropoda: abalones, limpets, caracol, whelks Cephalopoda: pulpo y calamarCephalopoda: pulpo y calamar

La prevalencia de su sensibilización La prevalencia de su sensibilización frecuencia de consumo frecuencia de consumo alergia a ácaro y alergia a ácaro y cucaracha cucaracha factor predisponente factor predisponente (Crustaceos)(Crustaceos)

MariscosMariscos

El Ag del camarón ha sido uno de los más El Ag del camarón ha sido uno de los más estudiados. 2 proteínas en camarón crudo estudiados. 2 proteínas en camarón crudo y en extracto de cáscara y en extracto de cáscara Ag I y Ag I y II.II.

Ag II Ag II PM 38 kD, estable al calor PM 38 kD, estable al calor

Pen a 1 (tropomiosina) aislada del Pen a 1 (tropomiosina) aislada del camarón marrón, Ag mayor de este camarón marrón, Ag mayor de este camarón 20% de proteína en camarón camarón 20% de proteína en camarón cocido cocido Similar al Ag 2Similar al Ag 2

MariscosMariscos

Hay reacción cruzada considerable entre los Hay reacción cruzada considerable entre los crustáceos demostrada por pruebas cutáneas, crustáceos demostrada por pruebas cutáneas, RAST; sin embargo no hay estudios de reto RAST; sin embargo no hay estudios de reto para determinar la reactividad sintomática.para determinar la reactividad sintomática.

La hipersensibilidad de los moluscos no ha La hipersensibilidad de los moluscos no ha sido estudiada profundamente; en un estudio sido estudiada profundamente; en un estudio 8 de 10 pac presentaron síntomas bronquiales 8 de 10 pac presentaron síntomas bronquiales con caracoles; todos los pacientes podían con caracoles; todos los pacientes podían ingerir bivalvos y cefalopodos sin reacción ingerir bivalvos y cefalopodos sin reacción adversa.adversa.

MariscosMariscos En los mariscos y crustáceos se pueden En los mariscos y crustáceos se pueden

presentar síntomas alérgicos por la presentar síntomas alérgicos por la inhalación de vapores durante la cocción inhalación de vapores durante la cocción en personas sensibles.en personas sensibles.

Poco frecuente la sensibilización al mejillónPoco frecuente la sensibilización al mejillón

Caracol Caracol excepcionales casos reportados excepcionales casos reportados de sensibilización, frecuente la asociación de sensibilización, frecuente la asociación entre alergia al caracol y ácaros del polvo entre alergia al caracol y ácaros del polvo casero.casero.

AlergenosAlergenosde origen de origen VegetalVegetal

Frutos SecasFrutos Secas

AlmendraAlmendra, , manímaní, , avellanaavellana, nuez, castaña, , nuez, castaña, nuez del Brasil, piñón, semillas de girasol nuez del Brasil, piñón, semillas de girasol y pistacho. y pistacho.

Todos ellos son semillas de plantas no Todos ellos son semillas de plantas no relacionadas botánicamente. relacionadas botánicamente.

Reactividad cruzadas por P cutáneas, Reactividad cruzadas por P cutáneas, pero no en reto.pero no en reto.

Frutos SecasFrutos SecasReactividad CruzadaReactividad Cruzada

Abedul Abedul Almendra Almendra

Pólenes de árboles Pólenes de árboles Avellanas Avellanas

Guisantes-Soja Guisantes-Soja Maní Maní

Látex y frutas Látex y frutas Castañas Castañas

PinoPino Piñón Piñón

FamiliaPoaceae

Festucoidae OrizoideaPanicoidae

Triticeae Festuceae Avenaceae OryzeaeTripsaceae

Triticun Secale Hordeum Lolium Avena Phleum

Trigo Centeno Cebada Ballico AvenaHierba Timotea

Oriza

Arroz

Zea

Maíz

CerealesOrden Poales

Subfamilia

Tribu

CerealesCereales La mayor parte de los La mayor parte de los

cereales comestibles son cereales comestibles son gramíneasgramíneas

Frecuentemente se Frecuentemente se consumen en forma de consumen en forma de harinasharinas

<2% de todas las reacciones <2% de todas las reacciones alérgicas (Fernández y alérgicas (Fernández y Crespo 1992)Crespo 1992)

Trigo-Arroz y Maíz Trigo-Arroz y Maíz Mayor Mayor consumoconsumo

CerealesCereales

El trigo es el cereal más alergizanteEl trigo es el cereal más alergizante Fracciones hidrosolublesFracciones hidrosolubles patología por patología por

inhalación inhalación Fracciones no hidrosolubles (Gliadinas y Fracciones no hidrosolubles (Gliadinas y

Gluteinas) Gluteinas) enf por intolerancia al Gluten enf por intolerancia al Gluten Globulinas y Gluteinas Globulinas y Gluteinas Reac alergicas x Reac alergicas x

ingestaingesta Pruebas cruzadas entre trigo, centeno, Pruebas cruzadas entre trigo, centeno,

cebada, arroz y avena. (Relación taxonómica)cebada, arroz y avena. (Relación taxonómica) Reactividad cruzada entre harinas de cereales Reactividad cruzada entre harinas de cereales

y pólenes de gramineas.y pólenes de gramineas.

ArrozArroz

Bajo poder alergénicoBajo poder alergénico

Reacción por ingesta, Reacción por ingesta, manipulación o manipulación o inhalacióninhalación

Fracción de 16 kDa Ag>Fracción de 16 kDa Ag>

Reactividad cruzada con Reactividad cruzada con polen de gramíneas, soja polen de gramíneas, soja y alforfón.y alforfón.

FrutasFrutas

FrutasFrutas Alergenos importante Alergenos importante alta producción y alta producción y

consumoconsumo Frecuente sensibilización en niños y adultosFrecuente sensibilización en niños y adultos MelocotónMelocotón: (Rosaceae) nectarina, : (Rosaceae) nectarina,

albaricoque, cereza, ciruela y almendra. albaricoque, cereza, ciruela y almendra. Muy frecuente en Europa. Reacción cruzada Muy frecuente en Europa. Reacción cruzada entre ellas pero no con polen de abedul y entre ellas pero no con polen de abedul y gramíneas.gramíneas.

AlbaricoqueAlbaricoque: infrecuente su alergia en la : infrecuente su alergia en la práctica diaria, reactividad cruzada con práctica diaria, reactividad cruzada con otras de su género y polen de gramineas.otras de su género y polen de gramineas.

FrutasFrutas

ManzanaManzana: (Rosaceae) más de 1000 : (Rosaceae) más de 1000 variedades. Frecuente sensibilización en pac variedades. Frecuente sensibilización en pac sensibles al abedul, y avellana. (Inestable sensibles al abedul, y avellana. (Inestable prick by prick)prick by prick)

PeraPera: (Rosaceae) Poco alergénica. Reacción : (Rosaceae) Poco alergénica. Reacción cruzada con otras rosaceas cruzada con otras rosaceas >manzana y >manzana y < melocoton. < melocoton.

CiruelaCiruela: alergia en 21% sensibilizados abedul: alergia en 21% sensibilizados abedul CerezaCereza: poco frecuente su sensibilización, : poco frecuente su sensibilización,

parece no tener reacción cruzada con otras parece no tener reacción cruzada con otras frutas de su grupofrutas de su grupo

FrutasFrutas PlátanoPlátano: No es frecuente su alergia, : No es frecuente su alergia,

reactividad cruzada con patilla, pepino y reactividad cruzada con patilla, pepino y calabacín. LATEXcalabacín. LATEX

MelónMelón: (cucurbitaceae) reactividad cruzada : (cucurbitaceae) reactividad cruzada con polen de ambrosia, pepino, apio, con polen de ambrosia, pepino, apio, zanahoria.zanahoria.

PiñaPiña: Se ha descrito anafilaxia. Aminas : Se ha descrito anafilaxia. Aminas vasoactivas vasoactivas síntomas similares reacción IgE síntomas similares reacción IgE

FresaFresa: Sensibilización es infrecuente. : Sensibilización es infrecuente. Síntomas PseudoalergiaSíntomas Pseudoalergia

FrutasFrutas

NaranjaNaranja: Limón, mandarina y pomelo. : Limón, mandarina y pomelo. Reacciones locales Reacciones localesAnafilaxia. Reac no Anafilaxia. Reac no IgEIgE

AguacateAguacate: poca sensibilización, reacción : poca sensibilización, reacción cruzada con látex, plátano y castañas.cruzada con látex, plátano y castañas.

MangoMango: alto contenido proteico : alto contenido proteico potencial potencial alergénico. Puede producir anafilaxia. alergénico. Puede producir anafilaxia. Reacción cruzada con pistacho. Reacción cruzada con pistacho.

HortalizasHortalizas

Alergia es poco frecuenteAlergia es poco frecuente Tomate: alergia y pseudo alérgicaTomate: alergia y pseudo alérgica Papa: Sensibilización poco frecuentePapa: Sensibilización poco frecuente Berenjena: Histamina Berenjena: Histamina Pseudoalergia Pseudoalergia Pepino: Urticaria y angioedema poco Pepino: Urticaria y angioedema poco

anafilaxiaanafilaxia Apio: Alergia Apio: Alergia Anafilaxia Anafilaxia Espinaca: Rara su alergiaEspinaca: Rara su alergia