ALIMENTACION SALUDABLE EN EL ENTORNO LABORALAutores: Lic. Delgado, Fernanda- Lic. Pelle, Daniela

Residentes de Nutrición- HIGA GüemesAño 2015

Resumen

Introducción. El ámbito laboral es un determinante de la salud y, como tal, debe ser un espacio saludableque contribuya a disminuir los factores de riesgo que ocasionan las ECNT. No es casual observar unatendencia mundial a implementar ambientes laborales saludables. Resulta difícil cambiar los hábitos pocosaludables en el entorno laboral, a menos que exista una conciencia, tanto de trabajadores como deempleadores y de la sociedad en general, que una alimentación adecuada proporciona beneficios para todos,ya que es el combustible que permite e incrementa la productividad.

Objetivo general. Contribuir a la toma de conciencia que alimentación en el ámbito laboral es parte de laalimentación saludable que se pretende fomentar actualmente como uno de los pilares básicos para reducir elimpacto de las ECNT.

Metodología. Estudio observacional y transversal. Muestreo no probabilístico, por conveniencia. La muestraestuvo conformada por 23 (n=23) trabajadores del CAPS Dr. Springolo de El Palomar, Morón, GBA. Larecolección de datos se realizó a través de una encuesta.

Resultados. El 60.9% de los encuestados presentó hábitos alimentarios inadecuados. Esto se vio reflejadoen el bajo consumo de vegetales y frutas, alto consumo de productos de panadería, galletitas dulces yfacturas, elecciones poco saludables en las comidas realizadas en el horario laboral (pizza, empanadas ysandwiches). Sólo el 30,4% se tomaba al menos media hora para almorzar, y el 21,7% lo hacía tranquilo y sininterrupciones.

Conclusión. Los hábitos poco saludables durante la jornada laboral pueden contribuir al desarrollo de ECNT.El momento de sociabilización con otros, de relajación y de incorporación de energía y nutrientes paracontinuar con las actividades del día, termina siendo una “pausa breve” que no se percibe como tal, que nogenera ningún beneficio a los trabajadores ni a su productividad, contribuye a aumentar el estrés y favorece laincorporación de alimentos poco saludables.

Discusión. La educación alimentaria en el ámbito laboral es fundamental y trasciende este sector, sobre todosi tenemos en cuenta que una gran parte de la fuerza laboral actual se constituye por mujeres, que puedenser madres, por ejemplo, y llevar esos conocimientos y actitudes al seno familiar. En cuanto a la promoción delconsumo de 5 porciones de vegetales y frutas, como estrategia para reducir las ECNT, si no se alienta elconsumo en el ámbito laboral, no es posible llegar a esa recomendación. La legislación acerca del descanso yla alimentación en este ámbito no es del todo consistente al respecto. El Estado deberá proveer el marco legaly comprender que la nutrición de las poblaciones es una sabia inversión, la cual se traduce en mayor fuerzade trabajo y mayor crecimiento para el país.

1

Introducción

La promoción de la salud incluye todas las actuaciones preventivas, dirigidas a fomentar

los hábitos higiénico-dietéticos saludables, informar a la comunidad sobre patologías

prevalentes que afectan a un porcentaje importante de la población (síndrome metabólico,

H.T.A., obesidad, diabetes, deficiencia de micronutrientes, etc.), para que ésta se

concientice de la necesidad de participar activamente del cuidado de su salud.

Las actividades de promoción de la salud deben incluir, entre otras:

- Educación sanitaria relativa a hábitos higiénico- dietéticos.

- Promoción de la actividad física.

- Promoción del consumo de alimentos saludables

Estas estrategias deben aplicarse a nivel comunitario, y el ámbito laboral no es una

excepción. La promoción de estilos de vida saludables a nivel individual debe ser

reforzada con entornos de trabajo saludables. No existen dos versiones de salud: “salud

en el trabajo y salud personal se interrelacionan”. La importancia de la alimentación en el

trabajo esta incluida en los Objetivos del Milenio para el 20151.

La promoción de salud en el trabajo puede definirse como “los esfuerzos combinados de

empleadores, trabajadores y la sociedad, por mejorar la salud y el bienestar de la

población trabajadora, mejorando la organización y el entorno laboral, promoviendo la

participación activa y estimulando el desarrollo personal”1.

Resulta difícil cambiar los hábitos poco saludables en el entorno laboral, a menos que

exista una conciencia, tanto de trabajadores como de empleadores y de la sociedad en

general, que una alimentación adecuada proporciona beneficios para todos, ya que es el

combustible que permite e incrementa la productividad.

Algunos autores afirman que estos beneficios pueden incluir:

Para el individuo:

- Aumento de la autoestima

- Menor estrés

- Mayor satisfacción laboral

- Desarrollo de habilidades de protección de la salud, que se extienden más allá del

trabajo

Para los empleadores:

- Incremento de la moral del personal

2

- Reducción de la rotación

- Reducción del ausentismo

- Incremento de la productividad hasta de un 20% (OMS 2003)

Para la sociedad:

- Bienestar común a través de una población sana y motivada

- Mejoría en el Sistema de Salud por la menor demanda de tratamientos médicos y

de rehabilitación

- Desarrollo económico a nivel local, regional y nacional por mayor productividad

“Una alimentación adecuada constituye un derecho humano básico y, sin embargo, ha

sido ignorada en el contexto de los derechos del trabajo”1

La comida es central en nuestras vidas. Además de proveer combustible, el hecho de

comer en compañía genera entre los trabajadores un sentido de grupo, incrementa la

moral y reduce el estrés.

A pesar de los beneficios mencionados anteriormente, llama la atención la poca

importancia que se le presta a la alimentación saludable en el ámbito laboral. Esto no

debería ser considerado un gasto para los empleadores, sino una inversión que reduce

costos tanto para ellos como para los empleados y la sociedad en general.

La salud y el trabajo

Para qué implementar un ámbito laboral saludable

Es importante comprender que el ámbito laboral es un determinante de la salud y como tal

debe ser un espacio saludable que contribuya a disminuir los factores de riesgo que

ocasionan las ECNT. Para esto es fundamental promover la alimentación saludable que

reduzca el consumo de alimentos que las favorecen (sal, azúcar, colesterol, grasas

saturadas y trans), incrementar el consumo de alimentos protectores (principalmente

frutas y vegetales) y promover una vida activa.

El tabaquismo en el ámbito laboral ha disminuido en los últimos años a raíz de la

implementación de la legislación (Ley 3718/10 de Control de Tabaco), aunque todavía

puede observarse, por ello es importante estimular el abandono del tabaquismo de los

trabajadores fumadores.

3

Consecuencias de una alimentación poco saludable

Adaptación del libro “Food at work”

De los 10 principales factores de riesgo de morbimortalidad a nivel mundial (desnutrición,

sexo no seguro, hipertensión arterial, tabaquismo, alcoholismo, agua no segura y falta de

higiene, deficiencia de hierro, intoxicación por monóxido de carbono, hipercolesterolemia y

obesidad), 5 de ellos están relacionados con la dieta2.

Los beneficios de la implementación de programas de alimentación saludable en el

trabajo, pueden pensarse desde lo micro a lo macro, ya que no solo benefician la salud de

los trabajadores, sino la de sus familias, el desarrollo social y la productividad económica

a nivel nacional.

Existe un circulo vicioso de nutrición deficiente, salud deficiente, baja productividad, bajos

salarios y falta de desarrollo nacional.

El incremento de un 1% en las kilocalorías consumidas, podría aumentar un 2.27% la

productividad laboral (Galenson and Pyatt, 1964).

Alrededor del mundo, los trabajadores sufren aproximadamente 270 millones de

accidentes de trabajo por año, de los cuales 355,000 son fatales2. Esto genera un alto

costo para las empresas y la salud pública. La relación entre la alimentación y la fatiga o

falta de energía es, en general, subestimada. Esto refleja frecuentemente deficiencias

nutricionales como falta de hierro, vitaminas de grupo B, deficiencias de energía o

4

hipoglucemias. Si bien un gran almuerzo puede generar somnolencia, una porción medida

o pequeñas porciones de alimentos a lo largo de la jornada, nos mantienen despiertos.

Desde el ámbito laboral, podrían prevenirse las deficiencias de micronutrientes como el

hierro. La deficiencia de este mineral afecta a la mitad de la población mundial y se asocia

con debilidad, somnolencia y falta de coordinación2.

Cuando se saltea alguna comida, pueden producirse hipoglucemias o bajas de azúcar, lo

que produce falta de atención, disminución en la velocidad del procesamiento de la

información, etc.

Las ECNT producen alrededor del 60% de las muertes a nivel mundial. La obesidad

produce de 2 a 7% de los gastos totales de salud en los países industrializados. Existen

estudios que demuestran que los trabajadores obesos tienen el doble de ausentismo que

los no obesos (Wolf and Colditz, 1998).

De los 1.5 billones de casos de diarrea anuales en los países en vías de desarrollo,

alrededor del 70% están relacionados con contaminación alimentaria (Henson, 2003).

Muchos de estos casos no son reportados, por lo que no puede estimarse el impacto en

términos de salud y productividad. Una de las causas de estas infecciones puede ser la

comida callejera, preparada en la vía pública o similar. La FAO estima que alrededor de 2

billones de personas alrededor del mundo comen en la calle, de los cuales una buena

cantidad son trabajadores que almuerzan o meriendan2.

Las mujeres en el trabajo

En el caso de las mujeres trabajadoras, existen necesidades nutricionales específicas

relacionados con la salud durante la edad fértil, ya que la deficiencia de hierro por una

mala alimentación, sumada a las pérdidas menstruales pueden producir anemia

ferropénica, por lo cual son un grupo vulnerable en este sentido. Además, una adecuada

nutrición antes, durante y después de un embarazo, puede prevenir ciertas

enfermedades. El embarazo y la lactancia requieren calorías extra y un descanso

adecuado. La alimentación y la hidratación se tornan aún más importantes durante el

embarazo, así como también la higiene. Una adecuada nutrición para la madre, asegura

la salud del niño y el futuro social. Existe en Argentina una legislación que contempla el

periodo de lactancia, otorgando a las trabajadoras descansos durante el horario laboral

para amamantar (Ley 20.744).

5

Las mujeres en el periodo de menopausia pueden requerir un incremento en su

hidratación debido a los calores producidos por los cambios hormonales. También es

necesario el consumo de calcio para prevenir la osteoporosis y otras enfermedades a las

que son más suceptibles.

Hay que tener en cuenta que no necesariamente las mujeres necesitan menos calorías

que los hombres, esto depende de varios factores, incluyendo la actividad.

Por qué se come mal en el trabajo

A veces los trabajadores no cuentan con el tiempo necesario para comer, o no disponen

de un lugar para hacerlo o del dinero suficiente, por este motivo, muchas veces no

alcanzan a consumir la cantidad de calorías necesarias para llevar a cabo su labor.

Los locales de comida no ofrecen variedad suficiente, las máquinas expendedoras

ofrecen snacks poco saludables, los restaurants pueden ser muy caros, la comida

callejera puede ser una fuente de contaminación bacteriana.

Los trabajadores deben ser autorizados para utilizar el tiempo dado para comer. Muchas

veces, los empleados de hospitales o que atienden público, no pueden dejar su puesto

hasta que otro compañero lo reemplace, por esto no comen o lo hacen en muy poco

tiempo. Otros trabajadores sienten la presión de sus empleos, almorzando en sus

escritorios. También hay ocasiones en las que los trabajadores que obtienen

remuneraciones por productividad optan por no comer.

Los empleadores deben eliminar estas barreras para reducir el impacto de la alimentación

poco saludable de los empleados y favorecer la productividad, los sindicatos deben

demandar que el tiempo del almuerzo se asegure, los trabajadores deben concientizarse

sobre la importancia de una buena alimentación y el Estado debería funcionar como

garante de esto.

Antecedentes mundiales

Un estudio de la Organización Internacional del Trabajo (OIT)1, analizó las buenas

prácticas de alimentación en el trabajo, demostrando que estas pueden contribuir a

prevenir enfermedades crónicas, como la obesidad, diabetes y enfermedades

cardiovasculares. Demuestra además que intervenir en esta problemática aumenta la

productividad por reducción de las ausencias por enfermedad y de los accidentes

laborales.

6

Algunos autores sostienen que el lugar de trabajo constituye un ámbito favorable para

llevar a la práctica una alimentación saludable, debido a que las personas se reúnen en

un mismo entorno, en un horario específico, a diario, y pasan buena parte del día allí1,2.

También se habla de que la alimentación en la jornada laboral se ve determinada por

factores como: recursos ecónomicos (cuando la alimentación depende del empleado) y

presupuesto asignado a la alimentación (cuando existen comedores proporcionados por el

empleador), disponibilidad del espacio, tiempo de descanso, proximidad al hogar, sexo y

necesidades especiales con respecto a la alimentación.

Un estudio cualitativo realizado en Inglaterra (Pridgeon, 2012) analizó a través de

entrevistas en profundidad las percepciones y opiniones del personal de dos instituciones

del sector público sobre las barreras y oportunidades para la entrega, promoción y

consumo de una alimentación saludable en el trabajo. Los entrevistados percibieron que

había una disponibilidad limitada de opciones saludables y que la industria alimentaria

tiene como prioridad el negocio en lugar de promover la salud, con lo cual la oferta de

alimentos poco saludables es mayor. Así mismo consideraron que las limitaciones de

tiempo determinaban que algunos trabajadores no almuercen o no se tomen el tiempo

suficiente para hacerlo.

La Sociedad Americana del Cáncer a través de su programa HealthLinks promueve la

salud en el trabajo, actuando sobre la inactividad física, la alimentación poco saludable y

el consumo de tabaco. Después de seis meses de implementación se observaron mejores

prácticas en actividad física, en las políticas de salud de las empresas y en la

comunicación a los trabajadores en temas relevantes de salud. Los empleadores

valoraron además positivamente la iniciativa, su relevancia y utilidad futura1.

En una revisión de estudios europeos sobre intervenciones que promueven una dieta

saludable en el trabajo, se evaluó los niveles de evidencia, eficacia y calidad de las

intervenciones (Maes, 2011). Se concluyó que existe limitada a moderada evidencia de los

efectos positivos sobre la alimentación de las intervenciones implementadas en el lugar

de trabajo. Esto exige mayor investigación es cuanto a la eficacia de las intervenciones

propuestas.

A conclusiones similares llegó el estudio de la OMS: Interventions on diet and physical

activity: what works, 2009. En este estudio se analizaron diferentes intervenciones en el

lugar de trabajo, la mayoría de ellas en América del Norte y el resto en Europa.

7

Mas allá de los resultados obtenidos, se observa una tendencia mundial a implementar

ambientes laborales saludables: el 30% de los empleadores en EE.UU y Canadá, el 25%

en Europa, el 21% en Asia, el 20% en Australia, el 19% en Centro y Sud América y el 18%

de Medio Oriente se ofrecen programas de bienestar laboral3 .

Situación de salud y alimentación en Argentina

En Argentina, la obesidad y el sedentarismo son fenómenos que van en alza. Según datos

del Ministerio de Salud de la Nación la inactividad física se incrementó significativamente

del 46,2% en 2005 al 54,9% en 2009. Más de la mitad de la población (53,4%) presenta

exceso de peso (sobrepeso y obesidad) y la obesidad va en aumento4. El consumo de sal

es elevado, el 25,4% de la población agrega siempre sal a las comidas. El consumo de

frutas y verduras es muy bajo con respecto a las recomendaciones, solo el 4,8% de la

población consume al menos 5 porciones de ellas todos los días5. El 29,1% de la

población presenta elevado colesterol y casi el 10% de la población tiene diabetes4. El

27,1% de la población es fumadora, mientras que la exposición al humo de tabaco ajeno

asciende a 40,4%, siendo menor en aquellas provincias que implementaron la legislación

de ambientes 100% libres de humo de tabaco. Se observa una tendencia a la baja del

consumo de tabaco pero aún se considera elevado3.

Muchas personas tienen deficiencias de micronutrientes como hierro, calcio, vitamina c,

zinc, entre otros.

Argentina es un país de contrastes, por un lado la pobreza del norte, donde predominan

las enfermedades infecciosas, y por otro lado, el sur, donde predominan las ECNT.

Argentina no experimentó, como otros países, un crecimiento tan grande de la obesidad.

Sin embargo, esta es bastante común en las clases bajas por el consumo de grasas

saturadas, trans, sodio, y el bajo consumo de vegetales, frutas, pescado y cereales

integrales6.

En un lapso relativamente corto, Argentina, sufrió un colapso en su economía, pasando de

ser uno de los países con mayor fortaleza económica en sudamerica, en las décadas de

los ´80 y ´90, a sufrir una de las tasas más altas de desempleo y malnutrición. En 2002,

aproximadamente el 20% de la población perdió su empleo2.

El acceso a una buena alimentación en el trabajo, especialmente vegetales y frutas,

puede contribuir a la salud del país, particularmente cuando este comienza a salir de un

periodo de debacle económica.

8

Legislación nacional y estrategias de prevención de las ECNT en Argentina

La ley de Contrato de trabajo (20.744) sancionada en el año 1974, establece en su

artículo 85 que si al empleado “se le proveyese alimentación, ésta deberá ser sana y

suficiente” y el artículo 190 regula el descanso al mediodía, haciendo especial hincapié en

el descanso de las mujeres: “Las mujeres que trabajen en horas de la mañana y de la

tarde dispondrán de un descanso de dos (2) horas al mediodía, salvo que por la extensión

de la jornada a que estuviese sometida la trabajadora, las características de las tareas

que realice, los perjuicios que la interrupción del trabajo pudiese ocasionar a las propias

beneficiarias o al interés general, se autorizare la adopción de horarios continuos, con

supresión o reducción de dicho período de descanso”.

Los diferentes convenios colectivos de trabajo regulan el tiempo asignado para los

descansos en la jornada laboral dependiendo de las diferentes ramas de actividad. Así por

ejemplo, para empleados de comercio se dispone que "todo el personal gozará en forma

rotativa por la tarde de 15 minutos diarios para la toma de refrigerio", los trabajadores

papeleros (rama corrugados) que cumplen jornada legal o convencional tendrán una

pausa de 30 minutos para alimentarse, los trabajadores gastronómicos que trabajen en

jornada continua deben gozar de una pausa en sus tareas, destinado al descanso y/o

refrigerio cuya extensión dependerá de las costumbres en el establecimiento y que no se

computarán en la jornada de trabajo las pausas que se destinan a comida o merienda del

personal, ya sea que se cumplan dentro o fuera del establecimiento7.

A comienzos del año 2009, el Ministerio de Salud de la Nación puso en marcha una

estrategia destinada a la prevención de las ECNT en la población general (Resolución

Ministerial Nº 1083/09). Esta estrategia comprende un conjunto de acciones de promoción

de la salud de la población a través del “Plan Nacional Argentina Saludable”. El mismo

promueve el control de los principales factores de riesgo y determinantes sociales de las

enfermedades crónicas y fundamentalmente trabaja con tres ejes: consumo de tabaco,

alimentación inadecuada e inactividad física3.

Antecedentes de lugares de trabajo saludables en Argentina

Algunas empresas extranjeras como Unilever, Hewlett Packard, PepsiCo y Cadbury

Schweppes han traído e implementado en nuestro país experiencias exitosas que dan

cuenta del costo- efectividad de iniciativas que fomentan los estilos de vida más

9

saludables3. Por el momento y en cuanto a la bibliografía consultada estas experiencias

solo pueden evidenciarse en el sector privado como las empresas mencionadas.

El principal antecedente en nuestro país, en cuanto a la implementación de ambientes

laborales saludables, está relacionado con la promoción de espacios laborales libres de

humo de tabaco. A través de la página del Ministerio de Salud de la Nación, las empresas

o instituciones que estén interesadas en la materia, se inscriben en un registro para,

posteriormente, recibir una inspección por parte del personal del Ministerio. Si se cumple

con todos los requisitos son declaradas “Libre de Humo de Tabaco” y reciben un

certificado firmado por el Ministerio de Salud que tiene una validez de 2 años. Según

datos del Ministerio, hasta marzo del 2012 había más de 2600 instituciones inscriptas y

unas 1200 certificadas.

Ejemplos de intervenciones alimentarias implementados en empresas en Argentina

Unilever

Se analizará la intervencion alimentaria que la empresa Unilever adopta como politica

institucional desde el punto de vista de la empresa y desde el punto de vista de los

sindicatos y empleados1.

Esta empresa cuenta con 4000 empleados en Argentina. Actualmente desarrollan lo que

ellos llaman “Plan de vida sustetable”, cuyo objetivo principal es duplicar el volumen del

negocio, al mismo tiempo que reduce el impacto ambiental y el impacto positivo en la

sociedad. Dentro de las metas que se proponen para el año 2020 se encuentra: mejorar

los medios de vida de las personas que trabajan en torno a su cadena de valor.

Se puntualizará en la intervención alimentaria realizada por esta empresa basada en la

implementación de comedores dentro de los lugares de trabajo que sean confortables y

con opciones saludables, alimentos subsidiados y a bajo costo.

Esta decisión esta relacionada a la observación por parte de la empresa de un alto

porcentaje de empleados con ECNT (sobrepeso, obesidad, hipertensión y diabetes), por

lo cual decide ofertar un menú saludable, que incluye: carnes rojas, pollo y pescado una

vez por semana, amplia variedad de ensaladas, frutas frestas como postre y platos

vegetarianos. El objetivo que se persigue es reducir el consumo de carne y fomentar el

consumo de cinco porciones de vegetales y frutas al dia para reducir el impacto de estas

1 Esta información se obtuvo del libro Food at Work. Se intentó obtener información directa de la empresa, pero esta aludió que se reservan los datos ya que se considera “información sensible”.

10

enfermedades y mejorar la calidad de vida de los empleados.

Sumada a esta estrategia, esta la implementacion de carteleras con información

nutricional, mas la estimulación a la realización de actividad física. Se organizan eventos

deportivos y se invita a los empleados a su participación.

La empresa reconoce posibles desventajas de la implementación de estas estrategias:

Tentación por parte de los empleados de la oferta de comida menos saludable

Costos altos en la infraestructura de los comedores (el costo del menú no es

considerado un gasto adicional)

Imposibilidad de realizar estudios formales sobre el estado nutricional de los

empleados y su seguimiento (sin embargo la empresa reconoce que a partir de la

implementación de este programa se reportaron solo dos casos de eventos

coronarios desde 1998, en empleados con antecedentes de enfermedad cardiaca)

Las ventajas que reconoce la empresa con respecto a esta estrategia son las siguientes:

Disminución del peso, de la tensión arterial y del colesterol en varios empleados,

según sus registros

Disminución del ausentismo laboral

Aumento de los conocimientos acerca de nutrición en los empleados

Disminucion de los impuestos por parte del gobierno, que beneficia a las empresas

que implementan políticas de este tipo

Se reconoce que estas políticas deben ser independientes de la situación económica de

la empresa, y que las crisis no son motivo para suspender estos programas. A su vez

sostienen que no es tarea fácil enfrentar las preferencias de los empleados que están

envueltas en su cultura, y que muchas veces implican habitos poco saludables (observan

preferencias por parte de los empleados en el consumo de café con crema, medialunas,

comidas altas en grasa, entre otros). Esto supone un gran esfuerzo en la implementación

de estos programas y reconocen que el cambio es lento y debe estar acompañado de

educación alimentaria, no solamente de la oferta de comida saludable.

Por su parte, los sindicatos y los empleados, muestran una buena aceptación hacia estos

programas por considerarlos un beneficio para ellos. Reconocen que los menues

ofrecidos son mas baratos y mas saludables que las comidas que pueden conseguir fuera

del trabajo, y a su vez, el ambiente es mas confortable. Otra de las ventajas que señalan

es que el hecho de que el lugar para comer este dentro del trabajo, y esto incrementa el

11

tiempo para almorzar y sociabilizar con sus compañeros.

A pesar de esto y de reconocer los beneficios en su salud, Argentina es uno de los países

con una fuerte resistencia por parte de los trabajadores a disminuir el consumo de carne.

Muchas veces manifiestan no sentirse satisfechos ni recompensados con el menú

ofrecido, y destacan el bajo costo de los alimentos por sobre lo saludable de la oferta.

Esto determina que algunos empleados se lleven la comida al trabajo, no pudiendo la

empresa asi intervenir en la calidad de la alimentación de sus empleados2.

Ticket Canasta y Restaurant en Argentina

Fue una experiencia implementada en la década de los ’90 por el Ministro de Economía

Domingo Cavallo, quien los ideó con el objetivo de otorgar un beneficio social a los

trabajadores.

Los empleadores otorgaban tickets a sus empleados que servían para la compra de

alimentos, productos de higiene y escolares y alimentos en restaurants y lugares de

comida. El sistema atrajo a 27 empresas emisoras de vales alimentarios, siendo Accor y

Sodexho las que llegaron a concentrar la mayor parte del negocio. Accor con sus Tickets

Restaurant y Sodexho con los Luncheon Tickets.

La legislación exigía que sean un plus al sueldo básico del empleado, pero esto fue muy

difícil de regular, ya que era difícil determinar cuál era el sueldo básico de cada empleado,

por lo cual, mas que un subsidio, terminaba siendo parte de este.

Con estos tickets, las empresas y/o empleadores se ahorraban parte del aporte a la

seguridad social y jubilación, de esta manera, esta estrategia resulto en un abuso del

sistema con complicidad de los sindicatos, quienen los consideraban útiles, pero

entendían las limitaciones y las oportunidades de abuso por parte de las empresas.

Con respecto al Ticket Restaurant, además de las desventajas mencionadas, presentaban

otras limitaciones:

No todos los comercios o establecimientos de comida aceptaban este medio de

pago. Los que aceptaban este tipo de bonos, recibían inspecciones sanitarias

regularmente, lo que muchas veces condicionaba que se nieguen a implementarlo.

No contemplaban la lejanía de los establecimientos de comida en el trabajo, por lo

cual muchas veces no podían ser utilizados en el horario laboral.

No se acompañaban de educación alimentaria, por lo cual la elección a la hora de

comprar podía no ser saludable

12

Muchos de los establecimientos que adherían a este medio de pago no resultaban

los mas económicos para comprar2

No puede tomarse esta experiencia como una política alimentaria tendiente a mejorar la

salud y calidad de vida de los empleados, sino como una visión oportunista por parte del

sistema. Desde su creación en 1989, y debido a la falta de regulación, las empresas

podían cobrar los aranceles que querían y pagar en en los plazos que fijaban.

Aunque la iniciativa surgió en el año 2003, a partir de agosto de 2009, los tickets dejaron

de circular definitivamente8.

Objetivos de la investigación

o Objetivo general

o Contribuir a la toma de conciencia que alimentación en el ámbito laboral es

parte de la alimentación saludable que se pretende fomentar actualmente

como uno de los pilares básicos para reducir el impacto de las ECNT.

o Objetivos específicos

o Evaluar los hábitos alimentarios y calidad de la alimentación de los

empleados del CAPS Dr. Springolo, dentro y fuera del ámbito laboral

o Evaluar si las condiciones en las que se lleva a cabo la alimentación

en el ámbito laboral en el CAPS Dr. Springolo permiten la

implementación de una alimentación saludable.

o Realizar educación alimentaria dirigida a los trabajadores del CAPS

Dr. Springolo que contribuya a orientar la elección de alimentos en

el ámbito laboral.

Metodología

Tipo de estudio y diseño

Estudio observacional, transversal.

Población y muestra

Población: trabajadores del CAPS Dr. Spingolo de El Palomar, partido de Morón

13

Muestra: se evaluaron 23 trabajadores (n=23), correspondientes al turno mañana de la

jornada laboral.

Técnica de muestreo: no probabilístico, por conveniencia.

Tratamiento estadístico

Para el análisis estadístico se utilizó la planilla de cálculos de Microsoft Excel 2007. Los

datos fueron volcados en forma de matriz de datos. Se estimaron la frecuencia absoluta y

el valor porcentual de las variables utilizadas y se confeccionaron tablas con dichos

valores.

Procedimientos para la recolección de información, instrumentos y métodos

Para evaluar hábitos de alimentación, actividad física y alimentación en el entorno laboral,

se utilizó un cuestionario confeccionado por los investigadores. La primera parte indagaba

sobre la alimentación, y la segunda sobre alimentacion en el entorno laboral

especificamente.

Se evaluó el consumo y hábitos alimentarios a través de una encuesta de preguntas

cerradas, tomando como modelo el cuestionario Kidmed9, la adecuación según las

recomendaciones de las Guías Alimentarias para la población Argentina10 y una encuesta

realizada por la Organización Internacional del Trabajo (OIT)1. El mismo constó de 28

ítems, de connotación positiva con respecto a la alimentación y a los hábitos a las que se

les asignó el valor +1, y otras de connotación negativa a las que se les asignó el valor -1.

La suma del total de las preguntas dio como resultado un score a partir del cual se

determinaron dos grupos: score ≤6 y score ≥7. Esto permitió obtener datos sobre patrones

alimentarios de ingesta habitual de los alimentos dentro y fuera del trabajo.

14

Adecuación de los hábitos alimentarios

Definición: Medida en la cual el consumo de los distintos grupos de alimentos y los

hábitos alimentarios se adecúan a las recomendaciones nutricionales para mantener un

buen estado de salud. Se consideró la alimentación fuera y dentro del ámbito laboral.

Grupos de Alimentos: se considera bajo esta definición al conjunto de alimentos cuya

composición química es similar y por tal motivo pueden ser agrupados.

Valores: La suma de los valores del cuestionario realizado dio lugar a un índice que se

clasificó en dos categorías:

≤6 Inadecuado

≥7 Adecuado

Adecuación de la realización de actividad física

Definición: actividad física es cualquier movimiento corporal producido por la musculatura

esquelética que resulta en gasto energético en comparación al estado de reposo.

Valores: realización de actividad física inexistente o insuficiente/ realización de actividad

física adecuada.

Se considerará adecuada a la realización de actividad física moderada 30 minutos

diariamente o actividad deportiva 2 veces por semana.

Resultados

La muestra estuvo formada por 23 (n=23) trabajadores del turno mañana del CAPS Dr.

Springolo de El Palomar.

A través de la encuesta realizada se estableció un score que definió la adecuación o no

de los hábitos de la muestra, considerando adecuado un valor ≥7 (Gráfico 1).

15

Gráfico 1.

El 60,9% (n=14) de los empleados estaba por debajo del score que se consideró como

adecuacion de habitos saludables (Gráfico 2).

Gráfico 2.

16

Del total de los encuestados el 95,7% realizaba diariamente el desayuno (n=22). Cuando

se indagó acerca de la realización de las cuatro comidas diarias (desayuno, almuerzo,

merienda y cena) el 43,5% de ellos aseguró que las realizaba (n=10).

Con respecto al consumo de los diferentes grupos de alimentos, el 91,3% consumía algún

tipo de carne (vacuna, pollo o pescado) al menos una vez al día (n=21), el mismo

porcentaje consumía leche, yogur y queso en el dia, de los cuales el 56,5% (n=13) lo hace

en sus versiones descremadas. El 47,8% consumía vegetales todos los dias (n=11) y de

ellos el 54,5% aseguraba consumir más de dos porciones al día (n=6). El 52,2% consumía

frutas todos los días (n=12) y de ellos el 50% consumía más de dos porciones al día

(n=6). El consumo de agua como principal bebida correspondía al 69,6% de los

encuestados (n=16) siendo el 50% de ellos quienes alcanzaban un consumo de 2lt al día

o más (n=8).

Con respecto a las condiciones laborales indagadas, el 78,3% aseguró que en su trabajo

contaba con un espacio disponible y habilitado para comer y que ese espacio se

encontraba limpio (n=18). El 30,4% de los encuestados se tomaba al menos media hora

de descanso para comer (n=7). Solo el 21,7% de los encuestados aseguró comer

tranquilo y sin interrupciones en la jornada laboral (n=5).

Al indagar acerca de otros hábitos (no alimentarios) el 60,9% de los encuestados (n=14)

realizaba actividad física diaria o semanal (se consideró caminata ligera, bicicleta o

actividad deportiva) (Gráfico 3) .

17

Gráfico 3.

El 34,8% de los encuestados consumía golosinas con una frecuencia mayor a 2 veces por

semana y el 26,1% consumía gaseosas o bebidas con azúcar más de 3 veces por

semana (n=8 y n=6, respectivamente).

El 26,1% de los encuestados consideraba que consumía sal o azúcar en exceso (n=6).

Con respecto al grupo de los cereales, el 13% de los encuestados consumía más de un

plato de cereales cocidos o legumbres al dia (n=3), el mismo porcentaje acompañaba sus

comidas con pan, mientras que el 60,9% refirió consumir diariamente galletitas dulces,

facturas y productos de panaderia (n=14).

Cuando se indagó acerca del consumo de snacks y frituras el 95,7% aseguró no

consumirlos mas de 3 veces por semana (n=22). Con respecto al consumo de fiambres y

embutidos, el 13% refirió consumirlos más de 3 veces por semana (n=3).

Con respecto a los hábitos en el entorno laboral, el 56,5% refirió que es habitual ver a sus

compañeros\as trabajando en el horario del almuerzo (n=13).

El 13% de los encuestados fumaba (n= 3) (Gráfico 4).

18

Gráfico 4.

Cuando no almorzaban en el horario laboral en el 73,9% de los casos se debía a la falta

de tiempo (n=17), en el 8,7% de los casos se debía a un método de ahorro (n=2) y en el

17,4% de los casos se mencionaron otros motivos (n=3) (Gráfico 5) .

Gráfico 5.

19

En cuanto q los tipos de alimentos o preparaciones consumidas en el almuerzo durante la

jornada laboral, el 34,8% consumía pizza, empanadas o sandwiches (n=8), el 17,4%

tartas de vegetales, ensaladas o carne con vegetales (n=4), el 21,7% mate con galletitas,

facturas u otros productos de panadería (n=5) y el resto de los encuestados, solía

consumir yogur con o sin cereales o fruta (n=5) (Gráfico 6).

Gráfico 6.

Conclusión

Evaluando los resultados obtenidos se observa que la mayoría de la población estudiada

no realiza las 4 comidas principales, hecho que constituye uno de los pilares

fundamentales de la alimentación saludable. Con respecto a los hábitos alimentarios y en

el caso del grupo de vegetales y frutas, el consumo en general es bajo (menos de la mitad

de los encuestados refirieron el consumo diario) y si tomamos en cuenta las

recomendaciones actuales de 5 porciones al día, ni el 30% de la población estudiada

alcanza esa recomendación.

20

El consumo diario de carnes fue referido por la mayoría de los encuestados, algo que se

esperaba, teniendo en cuenta que el consumo de carne en nuestro país es alto. Los

lácteos también fueron referidos como un consumo habitual y diario por la mayoría, sin

embargo se debe destacar que menos de la mitad de ellos lo hace en sus versiones

descremadas, teniendo esto un posible efecto negativo en cuanto a la salud

cardiovascular, sobre todo si lo relacionamos con el consumo alto de carne.

En cuanto al grupo de los cereales y legumbres (arroz, fideos y pastas en general,

polenta, lentejas, porotos, garbanzos y soja) no se observó un consumo excesivo. Sí se

observó un alto consumo de productos de panadería, facturas y galletitas dulces, el cual

fue referido por más de la mitad de la muestra estudiada. Todos estos alimentos

contribuyen a un alto aporte energético, grasas, azúcar y sodio, con lo cual podrían

predisponer al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles como sobrepeso,

obesidad, hipertensión, dislipemias y enfermedades cardiovasculares.

Otro punto que interesa resaltar, es que un porcentaje bajo de los encuestados aseguró

consumir fiambres y embutidos con una frecuencia superior a tres veces por semana, sin

embargo cuando se indagaba acerca de las preparaciones habitualmente consumidas en

el trabajo, la mayoría refería “pizzas, sándwiches y empanadas”, las cuales son

preparaciones que suelen tener fiambres en su composición. De manera que pudo haber

ocurrido que la pregunta acerca del consumo de fiambres se encuentre sesgada por

errores en la interpretación de los encuestados o por errores en la formulación por parte

de los entrevistadores.

Un número pequeño de encuestados considera que consume sal o azúcar en exceso. Al

relacionar este dato con el alto consumo de productos de panadería y galletitas (que son

ricos en azúcares simples y sodio) se podría pensar que muchas veces las personas

relacionan el consumo de azúcar y sodio solamente al “agregado” en las comidas y no

tienen en cuenta el contenido de ellos en los alimentos, con lo cual podría haber sido

subestimado el consumo.

En cuanto al consumo de agua, la mayoría de la población estudiada la consideraba “su

principal bebida”, el problema surge cuando se compara con la recomendación diaria, que

en muy pocos casos se alcanza.

La totalidad de los encuestados realizaba el almuerzo en el horario laboral de acuerdo a

su jornada de trabajo. La mayoría de ellos aseguró que cuenta con un espacio habilitado y

limpio para hacerlo y que, cuando no lo hacen, se debe principalmente a la “falta de

21

tiempo”. También se observó que son muy pocos los que se toman media hora de

descanso y que almuerzan en condiciones de tranquilidad y sin interrupciones. La

mayoría de las elecciones en los alimentos para este momento del día son opciones poco

saludables, como pizzas, empanadas, sándwiches, productos de panadería, etc. Si

tenemos en cuenta todas estas condiciones, lo que debería ser un momento de relajación,

de sociabilización con otros e incorporación de energía y nutrientes para continuar con las

actividades del día, termina siendo una “pausa” que no se percibe como tal, que no

genera ningún beneficio a los trabajadores ni a su productividad, contribuye a aumentar el

estrés y favorece a la incorporación de calorías “vacías”, es decir, relacionadas

principalmente con azúcares simples y grasas en detrimento nutrientes de alta calidad

nutricional, vitaminas y minerales. Si a esto le sumamos que no todos realizan actividad

física adecuada el problema podría tomar mayor magnitud en cuanto a la posibilidad de

generar perjuicios en la salud.

Interesa resaltar que el ámbito laboral es un ambiente en dónde las personas pasan gran

parte del día y si no se toma conciencia que los malos hábitos dentro de éste pueden

tener gran repercusión en la salud, difícilmente podamos contribuir a la reducción de la

aparición de enfermedades crónicas no transmisibles.

Implementar lugares de trabajo saludables implica un gran desafío pero creemos que es

posible. Para esto, algunas de las estrategias que podrían llevarse a cabo son:

o Fomentar el movimiento antes y después de la jornada laboral, por ejemplo:

traslado a pie o en bicicleta, caminata antes o después del almuerzo, fomentar el

uso de escaleras dentro del lugar de trabajo.

o Contar con espacios para el descanso con acceso al agua potable y condiciones

higiénicas adecuadas.

o Realizar acciones de promoción de la alimentación saludable de acuerdo a las

necesidades y problemas hallados entre los trabajadores: charlas, carteleras

informativas, volantes, etc.

o Facilitar el acceso a la consulta nutricional para la atención de los trabajadores que

lo requieran.

o No permitir que se fume en ambientes cubiertos ni descubiertos dentro del

perímetro del establecimiento o institución y que la norma sea cumplida en todos

22

los niveles de la organización (empleados, gerentes, directores, dueños, visitantes

o clientes). Para ello puede ser de utilidad que existan señales que indican que la

entidad es libre de humo de tabaco.

Como intervención en el lugar en el que se realizó la investigación, en función a los

problemas hallados, y con el objetivo de realizar educación nutricional para mejorar los

hábitos alimentarios, se confeccionó un póster informativo con mensajes sobre

alimentación saludable, el cual se explicó al personal, junto con una devolución acerca de

las encuestas realizadas. La evaluación con respecto a los objetivos propuestos, sera

determinada a través de talleres y charlas, donde observaremos la actitud de los

trabajadores en cuanto a sus conductas alimentarias y estas presentaron algún cambio.

Discusión

El panorama de salud actual nos sugiere modificar los estilos de vida poco saludables si

queremos mejorarla. Dentro de estos cambios, el patrón alimentario juega un importante

papel y este sentido, el consumo de frutas y verduras debe ser promocionado si se quiere

contribuir a mejorar la alimentación y de esa manera reducir el impacto de las

enfermedades cronicas no transmisibles. Y en este contexto nuestro país no es una

excepción, desde hace algunos años se observan los esfuerzos del sistema de salud y, en

particular, de los nutricionistas por acercarnos a la meta de 5 porciones de frutas y

verduras al día. Sin embargo el énfasis en la promoción del consumo de frutas y verduras,

en general, se hace en el ámbito escolar y esta bien que así sea, teniendo en cuenta que

el sobrepeso y la obesidad son enfermedades cuya prevalencia tiene una tendencia

ascendente. El problema es que también debería ponerse atención en el ámbito laboral

para promover la salud y los hábitos saludables. Que este grupo poblacional

(trabajadores) sea de adultos no implica que tomen decisiones más acertadas de que los

niños si no se los “asesora”, si no se refuerzan esas decisiones que muchas veces

implican una dificultad extra que tiene que ver con varios factores, entre los cuales se

podría mencionar el poco tiempo que tienen para comer, el dinero con el que cuentan, los

hábitos de consumo, entre otros. Resulta fundamental entonces evitar que caigan en

opciones poco saludables.

Podría pensarse que no importan las conductas laborales si al llegar al hogar se retoman

los hábitos saludables, esto tampoco parece una buena alternativa, debido a que los

hábitos alimentarios en el hogar también suelen ser poco saludables, lo cual esta

23

ampliamente documentado. Y en este sentido, si pensamos por ejemplo que una jornada

laboral tiene, en promedio, 8 horas y que a su regreso quedan por realizar dos comidas

(merienda y cena), si no se alienta el consumo de frutas y verduras en el ámbito laboral...

cómo se llega a la recomendación de “5 al día”? El tiempo post laboral es insuficiente para

consumir estos alimentos, a menos que la poblacion este dispuesta a consumirlos todos

en esas dos comidas algo que, a priori, parece bastante más dificil que distribuirlos a lo

largo del día. Otro punto que merece ser destacado es que la educación alimentaria en el

ámbito laboral trasciende ese sector, sobre todo si tenemos encuenta que una gran parte

de la fuerza laboral actual se constituye por mujeres, que pueden ser madres y llevar esos

conocimientos y actitudes al seno familiar.

El panorama actual presenta dificultades, la legislación acerca del descanso y la

alimentación laboral no es del todo consistente al respecto. La regulación en este sentido

es fundamental para poder aplicar programas o medidas en los lugares de trabajo que

tengan un impacto favorable en la salud de los trabajadores. Así mismo tampoco hay

muchos estudios científicos que documenten el impacto de estas medidas, con lo cual

seria también fundamental avanzar en este terreno.

El presenta trabajo tiene como limitación el tamaño muestral y el hecho de haber sido

realizado en una sola institución pública, lo cual impide la generalización de las

conclusiones, pero puede contribuir a una línea de base para futuras investigaciones e

intervenciones.

Sin embargo, también hay oportunidades: la población trabajadora es un número

importante y comparten problemas de salud similares, principalmente las ECNT, con lo

cual las intervenciones podrían tener un amplio impacto.

El Estado deberá proveer el marco legal y comprender que la nutrición es una sabia

inversión y que para los adultos el trabajo es como para los niños la escuela, un espacio

que puede aprovecharse para promover la salud y prevenir enfermedades, lo cual se

traduce en mayor fuerza de trabajo y mayor crecimiento para el país.

24

1 Organización Intenacional del trabajo. Un enfoque integral para mejorar la alimentacion y nutrición en el trabajo. Estudio

en empresas chilenas y recomendaciones adaptadas. Año 2012. Disponible en URL:

http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---americas/---ro-lima/---sro-santiago/documents/publication/wcms_201138.pdf

2 Wanjek Christopher. Food at work. Workplace solutions for malnutrition, obesity and chronic diseases. International

Labour Organitation. Año 2005. Disponible en URL:

http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/@dgreports/@dcomm/@publ/documents/publication/wcms_publ_9221170152_e

n.pdf

3 Ministerio de Salud de la Nación Argentina. Manual de lugares de trabajo saludables. Año 2003. Disponible en URL:

http://www.msal.gov.ar/images/stories/bes/graficos/0000000482cnt-2013-01_manual-lugares-trabajo-saludables.pdf

4 Ministerio de Salud de la Nación Argentina. 3era Encuesta nacional de factores de riesgo para las ECNT. Año 2013.

Disponible en URL: http://www.msal.gov.ar/images/stories/publicaciones/pdf/11.09.2014-tercer-encuentro-nacional-

factores-riesgo.pdf

5 Ministerio de Salud de la Nación. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud ENNyS Argentina, 2004-2005. Disponible en

URL:

http://msal.gov.ar/htm/Site/ennys/download/Implementaci%C3%B3n.pdf

6 Britos, S; Clacheo, R; Grippo, B y et al. Obesidad en Argentina: ¿Hacia un nuevo fenotipo? CESNI Julio 2004.

Disponible en URL:

http://cesni.org.ar/sistema/archivos/34-obesidad_en_la_argentina.pdf

7 Ley de contrato de trabajo 20.744, Argentina. Disponible en URL: http://www.trabajo.gob.ar/derechos/

8 http://www.cronista.com/impresageneral/Fin-de-negocio-noventista-en-agosto-se-termina-el-sistema-de-tickets-Canasta-

20090713-0024.html

9 Ayechu A., Durá T. Calidad de los hábitos alimentarios (adherencia a la dieta mediterránea) en alumnos de educación

secundaria obligatoria. An. Sist. Sanit. Nacar. 2010; 33(1). Disponible en URL: http://scielo.isciii.es/pdf/asisna/v33n1/original3.pdf

1 0 Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Guías Alimentarias para la Población Argentina. Manual

de Multiplicadores, 2° edición- Buenos Aires: Asoc. Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas, 2009.