Alimentación y Nutrición 1

ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA

Ing. William N. Chunga Trelles

Semestre Académico: 2015-II

Normas de convivencia

Puntualidad, se tendrá una tolerancia de 10 minutos una vez que el profesor ingrese al aula.

Llevar ropa adecuada a clase. Solidaridad y cooperación. No uso de celulares en clase. No fumar. Llamar a los demás por su nombre, Respeto

Mutuo. Participación plena y libre

Alimentación y nutrición

Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir. De ellos se obtienen todos los elementos químicos que componen el organismo, excepto la parte de oxígeno tomada de la respiración.


La alimentación es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano. Es el proceso por el cual tomamos una serie de sustancias contenidas en los alimentos que componen la dieta. Estas sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar la nutrición.


Los nutrientes o nutrimentos son sustancias presentes en los alimentos que son necesarias para el crecimiento, reparación y mantenimiento de nuestro cuerpo.

Éstos se dividen en:

• Energéticos(proteínas, grasas, carbohidratos)

• No energéticos (agua, vitaminas y minerales)

Caloría

Se define como la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua un grado Centígrado. Nuestro cuerpo utiliza calorías de muchas formas: para formar estructuras corporales, para producir calor, para generar movimiento o para guardarla en forma de grasa para su uso posterior.

Estado Nutricional

Es la condición de salud de un individuo influida por la utilización de los nutrientes.

Nutrición

Es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos, una serie de sustancias (nutrientes) que han de cumplir tres fines básicos:

• Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones.

• Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y reparación de estructuras corporales.

• Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

Cuidado nutricional

Es la aplicación de la ciencia y el arte de la nutrición humana como auxiliar para que las personas seleccionen y obtengan alimentos con el propósito principal de nutrir sus cuerpos saludables o enfermos durante todo el ciclo vital.

Composición de los alimentos

Los alimentos contienen una serie de nutrientes que los componen. Una dieta nutritiva puede ayudarnos a estar más saludables y a ser más productivos. Pero por otro lado, nuestra salud puede deteriorarse si tan sólo uno de los 35 nutrientes esenciales está ausente en nuestra dieta.

Estos se encuentra en ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.

Composición de los alimentos

PROCESO DIGESTIVO

El sistema digestivo, es el grupo de órganos que interviene en la digestión de los alimentos. Estos órganos actúan desde el ingreso de la comida al organismo hasta su expulsión, encargándose del tratamiento necesario para completar el proceso que incluye la absorción de nutrientes.

DIGESTION

Es la fragmentación de los materiales alimenticios ingeridos en moléculas que pueden ser enviados a las células, éstas moléculas son utilizadas en variedad de funciones. Obtención de energía, para suministrar moléculas químicas esenciales, como calcio, nitrógeno o hierro, o moléculas que la célula necesita pero no puede sintetizar por sí misma como aminoácidos, ácidos grasos y vitaminas.

APARATO DIGESTIVO

Digestión bucal

Masticación

• trituración de alimentos

• ayudar a la ensalivación

Salivación

• tres glándulas salivares principales:

parótidas, sublinguales y submaxilares

entre 1 y 1.5 litros de saliva al día

– 2/3 las parótidas

– 1/3 submaxilares

• glándulas mucosas

Composición de la saliva

• Agua 99%

• Electrólitos

• K+, Cl-, PO42- y Ca2+

la concentración de los electrólitos en la saliva difiere de la plasmática

• Enzimas

• amilasa salival (actividad glucogenolítica)

• requiere para su funcionalidad Ca

• pH neutro

• Galactosidasas

Funciones de la Saliva

• Lubrificar el paso del bolo digestivo hacia el estómago

• Digestión del almidón

• Humidificación del bolo

• Aclarado de la boca (evitando la proliferación excesiva de gérmenes)

• Solubilización de las sustancias que dan gusto a los alimentos

Paso faringe-esófago

Deglución Propulsión de los alimentos de la boca hacia el estómago, se realiza en tres etapas:

• Bucal (voluntaria) El bolo alimenticio se sitúa en posición caudal a la

lengua Es empujado hacia atrás mediante un movimiento

voluntario • Faríngea

Serie de actos reflejos que impiden que el alimento pase a las vías respiratorias y lo conduce vía faringe-esófago

• Esofágica. Transito hasta el cardias en la entrada del

estómago

Digestión gástrica

Anatomía del estómago

Disposición del alimento en el estómago

• El bolo al entrar en el estómago se sitúa hacia el centro de la masa

• El alimento más antiguo en la periferia

• El alimento que llega antes es primero atacado por el jugo gástrico

• El último alimento ingerido permanece en el centro a pH mas elevado y por tanto aun bajo la acción de la amilasa salivar

Acciones gástricas

Acciones principales: • Motilidad

• Favoreciendo la acción secretora y regulando el transito de los alimentos

• Fragmenta la masa de alimentos y la hace progresar hacia el píloro, por donde va siendo evacuada en pequeñas cantidades.

• Absorción • Excepto el alcohol, prácticamente nada

en cantidades considerables • Actividad secretora

Acción Secretora

• Volumen de la secreción gástrica:

• 2.5 - 3 litros diarios.

• Dos grupos principales de compuestos:

• ácido clorhídrico

• enzimas digestivas

Acción Secretora

Ácido clorhídrico

• La segregación de ácido clorhídrico se produce a una concentración constante de 0.15 N

• Existe un efecto neutralizador por parte de algunas células de la mucosa digestiva que se realiza en segunda fase.

Acción Secretora

Enzimas digestivas.

• Pepsina

• Principal enzima producido en la secreción gástrica

• Se activa en el estómago a pH ácido a partir del pepsinógeno (existen varias fracciones) función es proteolítica

• Renina (coagula la leche)

• Lipasa gástrica.

Acción Secretora

Otros compuestos en la secreción

• Mucoprotéinas

• Factor intrínseco

En unión a la proteína R de la saliva protegen a la vitamina B12 del jugo gástrico para facilitar su absorción posterior en el duodeno y yeyuno una vez liberadas de la proteína R.

Digestión Gástrica

Tiempo de permanencia en el estómago

• Depende de la composición del mismo

• Término medio de 2 a 4 horas y media.

Velocidad de transito

• Líquidos

• Hidratos de carbono

• Proteínas

• Grasa

• Sustancias no digeribles

Digestión en el intestino delgado

• Enzimas intestinales

• Páncreas exocrino

• Hígado exocrino

• Absorción intestinal

Digestión en el intestino delgado

• Une el estómago con el colon • Tubo de unos 5 m de longitud (de 3 a

8 m) Duodeno: primera porción de

unos 25 cm Yeyuno e íleon (diferencia entre

ambos difícil de apreciar). • Al intestino llega una masa

alimenticia semidigerida que recibe el nombre de quimo

PERISTALTISMO

Proceso por el cual se producen una serie de contracciones y relajaciones radialmente simétricas en sentido anterógrado a lo largo del tubo digestivo y los uréteres, llamadas ondas peristálticas. Su función es movilizar los alimentos a través del aparato digestivo. El peristaltismo intestinal es también conocido como motilidad gastrointestinal.

Intestino delgado

• Válvulas conniventes (x 3-10 veces)

• Microvellosidades (x 10-20 veces)

• Superficie 8 cm2/cm a 250 cm2/cm

Enzimas intestinales

Enzimas para digerir hidratos de carbono • α sacaridasas Disacaridasas (maltosa, isomaltosa,

sacarosa y trehalosa) Oligosacaridasa Se localizan en la membrana

• ß sacaridasas Lactasa Suelen localizarse en citoplasma o en

los lisosomas, excepto la lactasa que se localiza en membrana también

Enzimas intestinales

Enzimas para digerir proteínas

• Se encuentran en el ribete en cepillo de la membrana celular

• α -aminopeptidasas

• Cortan secuencialmente péptido a péptido a partir de un extremo N-terminal

• γ-glutamil transpeptidasa y enteropeptidasa

• Activan las enzimas proteolíticas del páncreas

Páncreas exocrino

El páncreas además de sus funciones endocrinas, desarrolla una función primordial en la digestión de los alimentos en el intestino, con la secreción del jugo pancreático en el duodeno.

Páncreas exocrino

El jugo pancreático esta compuesto:

Agua: 98%

Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2+ y Zn2+

Aniones: cloro, fósforo y bicarbonato

Proteínas:

90% son enzimas de los tipos:

Enzimas pancreáticas

Enzimas lipolíticas

• Lipasa y colipasa

• Carboxílico éster

• Hidrolasa

• Fosfolipasa

Enzimas nucleolíticas

• Ribonucleasa

• Desoxirribonucleasa

Enzima glucolítica

• Amilasa

• Inhibidorespancreáticos

Enzimas proteolíticas

• Endopeptidasas

• Tripsina

• Quimiotripsina

• Elastasa

• Colagenasa

• Calicreina

• Exopeptidasas

• Carboxipeptidasas A y B

• Leucinaminopeptidasa

Enzimas pancreáticas

La composición del jugo pancreático depende de los nutrientes presentes en el duodeno.

Normalmente los enzimas (sobre todo proteolíticos) llegan al duodeno en forma de cimógenos.

Hígado exocrino

El hígado, además de las funciones hemáticas y catalíticas, presenta una actividad exocrina relacionada principalmente con la digestión de las grasas, mediante la secreción de bilis.

Bilis

Está producida por los hepatocitos y es segregada en los canalículos biliares que forman éstos.

Tiene una función emulsificante, ocasionado la disgregación de las micelas grasas, facilitando de esta manera su absorción intestinal.

Se almacena en la vesícula biliar durante el reposo digestivo.

Composición de la bilis

Agua: 90-95%

Electrólitos

Prácticamente a la misma concentración que en plasma

Excepción del sodio, bicarbonato, potasio y calcio que pueden estar mucho más elevados.

compuestos orgánicos

Bilirrubina, ácidos biliares, colesterol y fosfolípidos

Intestino delgado

Anatómicamente el intestino delgado se divide en tres regiones: duodeno, yeyuno e íleon.

Intestino delgado

El duodéno, los primeros 15 cm corresponden al proceso más activo del intestino delgado, mientras que el resto interviene en la absorción. Las células que tapizan el intestino secretan una sustancia compuesta por moco, que lubrica el contenido intestinal, agua que hidrata y varias enzimas que continúan con su digestión. Además ésta porción del intestino recibe las secreciones provenientes del páncreas y del hígado. Los tipos de secreción contienen bicarbonato, que neutraliza la acidez del alimento que proviene del estómago, y es el páncreas el que aporta la mayor parte de esa sustancia neutralizante.

Absorción intestinal

• Absorción de electrólitos

• Absorción de moléculas hidrosolubles no cargadas

• Absorción de lípidos

• Absorción de proteínas


• Es la función primordial de la mucosa intestinal.

• Los mecanismos de absorción son varios

• La velocidad de absorción y la cantidad absorbida no es igual para todos los compuestos

Absorción de electrólitos

Incorporación de sodio al organismo:

Bombas de sodio en las membranas laterales y basales de las células intestinales, que expulsan hacia los intersticios celulares el sodio que existe en el interior de la célula, penetrando éste desde la luz intestinal por difusión simple

Resto de electrólitos

Penetran por difusión, en función del gradiente creado por el sodio.

Bomba de sodio

Absorción de moléculas hidrosolubles no cargadas

Aminoácidos y hexosas:

• En función de su gradiente a través de los poros de la membrana celular, siempre que su tamaño lo permita

• Existen además transportadores específicos en la membrana para hexosas y aminoácidos concretos

Estos transportadores específicos funcionan gracias al gradiente de sodio creado entre el exterior e interior de las células

Absorción de lípidos

A través de la membrana externa:

Por un proceso de difusión de gradientes, facilitados por la lipofilia de la membrana celular

• En el enterocito

En el retículo endoplásmico se resintetizan los triglicéridos, que se unen a fosfolípidos, colesterol y proteínas.

• Salida del enterocito

Quilomicrones que salen por las paredes laterales célula de la hacia la linfa.

Absorción de proteínas En dos formas • Absorción activa poco especifica de péptidos de

cadena corta • Absorción de aminoácidos que se lleva a cabo por

cuatro mecanismos diferentes, según la carga eléctrica de los mismos

• Aminoácidos neutros: por difusión facilitada • Dibásicos y azufrados: activo dependiente de • Na+ • Iminoácidos y la glicina: transportador contra

gradiente no dependiente de Na+ • Aminoácidos bicarboxílicos: transportador

especifico no dependiente de Na+.

Digestión en el intestino grueso

Discurre desde la válvula ileocecal al canal anal.

• Longitud de 1.20 m

• Diámetro de 7 cm en el ciego y 3 a 4 cm en el colon izquierdo

• Superficie interna del colon no es vellosa, sino lisa con glándulas de Lieberkühn


• En el ciego y colon derecho e izquierdo se reabsorbe:

agua (1 L /día)

sodio (80-100 mEq/día)

cloruros (100-150 mEq/día)

bicarbonatos (60 mEq/día)

el potasio no se reabsorbe

• Se producen ácidos orgánicos y amoniaco (aunque parte de ellos se reabsorben).


Hay una prolongación llamada apéndice, que puede inflamarse, hincharse y romper, derramando su contenido bacteriano en la cavidad abdominal, provocando una infección grave incluso fatal. El apéndice está implicado en los procesos de respuesta inmune.


La mayor parte de la materia fecal, que tenemos que diferenciar con productos de excreción, que provienen del metabolismo celular, está formada por agua, bacterias y fibras de celulosa, junto con otras sustancias indigeribles y productos de desecho como el colesterol y los provenientes de la degradación de la hemoglobina.


Está lubricada por moco secretado por el epitelio del intestino. Se almacena brevemente en el recto y luego es eliminada a través del ano. El color oscuro de las heces se debe a pigmentos biliares como la urobilina, que procede de la degradación bacteriana de la bilirrubina en el intestino.


La bilirrubina es el subproducto de la degradación del grupo hemo de la hemoglobina, es secretada con la bilis y así se elimina en la porción final del intestino delgado. En la circulación sanguínea la bilirrubina se encuentra en forma no conjugada, y por tanto es insoluble, debido a sus características hidrofóbicas.


Los hepatocitos captan la bilirrubina no conjugada y la unen con ácido glucurónico dando lugar a la bilirrubina conjugada. La bilirrubina no conjugada puede aumentar su concentración plasmática debido a un aumento fisiológico o patológico de la destrucción de tejido sanguíneo o afección hepática como la hepatitis. En éste caso la piel toma un color amarillento-verdoso por el pigmento circulante, la orina adopta un color oscuro al filtrar y eliminar ese pigmento

Nutrición

Los requerimientos energéticos de un adulto son satisfechos por una combinación de carbohidratos, proteínas o grasas. Los carbohidratos y proteínas suministran el mismo número de calorías por gramo de peso seco, y la grasa alrededor del doble. Además de calorías, las células del cuerpo necesitan 20 tipos diferentes de aminoácidos para ensamblar proteínas. Cuando falta cualquiera de los aminoácidos para la síntesis de una proteína, ésta no puede producirse y los otros aminoácidos son convertidos en carbohidratos.

Nutrición

Los humanos no pueden sintetizar los 20 aminoácidos. Los humanos pueden sintetizar 12, los otros 8 deben ser obtenidos de la dieta y se conocen como aminoácidos esenciales. Las plantas son la fuente última de aminoácidos esenciales, sin embargo haciendo una combinación adecuada de legumbres, granos y cereales, una persona vegetariana puede obtener los aminoácidos que necesita.

Nutrición

También necesitamos ciertos ácidos grasos poliinsaturados necesarios para la síntesis de grasas y de un grupo de hormonas de acción local, como las prostaglandinas. Éstos ácidos grasos pueden obtenerse comiendo plantas o insectos.

Las vitaminas son un grupo adicional de moléculas requeridas por las células vivas que no pueden ser sintetizadas por las células animales. Muchas de ellas funcionan como coenzimas y son requeridas como cantidades pequeñas. Deficiencias vitamínicas como las ocurridas en zonas donde hay malnutrición, pueden tener consecuencias pasmosas.

Nutrición

Un alimento sano es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el cuerpo necesita, y consideramos un alimento seguro aquel que está libre de parásitos, virus, bacterias y cualquier sustancia química o agentes físicos externos

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