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Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Febrero 08 � 20 €Publ

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€08Nº390

Nº 390

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EDITORIAL

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

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Mª Jesús Dí[email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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SID-Alimentaria:Henar Prado

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SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

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ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles TeruelMª Teresa Martínez

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EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid

Tels. +34 91 446 96 59 Telefax: +34 91 593 37 44www.revistaalimentaria.es

www.eypasa.comwww.sid-alimentaria.com

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.DEPOSITO LEGAL: M 611-1964

ISSN: 0300-5755Impreso en España

La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales, cuya total responsabilidad es de suscorrespondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, incluso citando procedencia, sin autorizaciónprevia de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Resulta obvio que hace tiempo pasamos de una sociedad basada en loscambios producidos a consecuencia de la Revolución Industrial a una sociedad queunos han llamado postindustrial, otros del conocimiento y otros de lainformación.

Es esta última denominación la que me parece que se ajusta más a la realidad quevivimos. Cada vez la información llega más lejos y más rápido. Un hecho queocurre en una punta del mundo se conoce casi de inmediato y en muchos casosen la más absoluta inmediatez en la otra punta.

Gran parte de esta realidad se debe a las llamadas nuevas tecnologías yfundamentalmente a la red de redes: Internet. La mayor autopista deinformación pone en contacto a gentes de diversas culturas, edades ycontinentes. Hace que trabajen codo con codo personas que están físicamente amiles de kilómetros pero que se encuentran juntos virtualmente.

Alimentaria no esta ajena a esta realidad y ha planteado la mejora sustancial desu página web. En el editorial anterior, les contábamos que existían muchosproyectos que se estaban gestando en el interior de esta editorial y que poco apoco les iríamos desvelando; pues bien, este es uno de ellos.

Nos proponemos que la página web www.revistaalimentaria.es sea un vehículode difusión de la información y que debido a ello se convierta en una ventana quellegue a todo el planeta.

Si ha entrado asiduamente en la web, habrá visto que, como hecho fundamental,existe en la actualidad un pequeño extracto de la revista como fichero que se puededescargar, y pronto verá más cambios.

Estamos trabajando para que usted, lector, al igual que autores y anunciantes,tengan un nuevo foro de intercambio de información que debido a su naturalezaes universal e inalterable y de esa forma llegar cada vez a más personas aunquese encuentren muy lejos.

Alfonso López de la Carrera

Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

Dr. Francisco A. Tomás BarberánVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

Dra. M. Carmen de la Torre BoronatDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

Dra. Carmen de Vega CastañoDoctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Responsable de Transferencia TecnologíaCentro Tecnológico de la Industria Cárnica

de La Rioja – CTIC

Dr. JJuan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

Dra. Rosina López--Alonso FandiñoProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

Dª Teresa M. López DíazPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

Dr. Abel Mariné FontCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

D. Josep M.. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

Dr. Josep Obiols SalvatPresidente de A.C.C.A.

Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

Dra. Rosaura Farré RoviraÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

Dr. Buenaventura Guuamis LópezDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

D. Jorge JordanaSecretario General F.I.A.B.

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓNImagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

SUMARIO

4 � Alimentaria Febrero 08

62628

32

56

66

74

91

Alimentaria Informa

AESAN Informa

Caso prácticoEl Grupo Gallo optimiza su nivel de servicio de la mano de Toolsgroup

Monográfico Tecnología para la industria lácteaLa industria láctea apuesta por la calidad, la trazabilidad y los nuevos productosEuropean Food Art: un programa europeo de información sobre el sistema comunitario de las DOP, IGP, DOCG y ETG

“Un nuevo ingrediente funcional: oligosacáridos de leche de cabra”, Antonio Martínez-Férez, Olga Martínez-Augustín, Lars Bode, Julio Boza y Emilia Guadix

Monográfico Congelación y ConservaciónTecnología de conservación y congelación de alimentos para prolongar la vida útilde los productos alimentariosCongelación de frutas y hortalizas sin pérdida de calidad apreciable con el método Cryosalus“Envasado de alimentos en atmósfera protectora”, Sonia Guri Baiget

Monográfico Tecnología para el sector de conservasLas tecnologías de conservación y el desarrollo de nuevos envases marcan el futuro del sector de conservas

Artículos OriginalesEfecto del tratamiento térmico sobre las coordenadas colorimétricas de huevo,leche y sus mezclas

E. Sánchez-Zapata, J. Fernández-López y J.A. Pérez-Álvarez

Conservación de piñas (Ananas sativus) y plátanos (Musa cavendishii) en cámaras

frigoríficas con atmósfera modificada

J.A González, M.J. Pérez Álvarez, C.S. Gallardo, A. García Alonso y L.A. Rodríguez

Valoración microbiológica de tres tratamientos térmicos aplicados a una conserva

de puré de castañas

C.S. Gallardo, J.A González, A. Pombar, O. Casas y L.A. Rodríguez

Monográfico Jornadas BIET (II)- Acceptability of muffins with resistant starch (RS)- Mejora de la respuesta posprandial y del efecto saciante tras el consumo de

magdalenas bajas en calorías con maltitol y almidón de maíz alto en amilosa

SUMARIO

136

- Influencia de las harinas especiales en la calidad del pan de molde- Optimización de una cámara climática, incluyendo recuperación de energía:

nuevas posibilidades para el control de la fermentación del pan- Nuevas tecnologías de amasado - masas con propiedades óptimas y productos

horneados de alta calidad- Panatura: la combinación perfecta entre la tecnología y la tradición

Monográfico III Congreso Calidad Alimentaria (II)Murcia apuesta por la calidad diferenciada

- Nuevas revisiones de estándares internacionales de higiene y seguridad

alimentaria: EUREPGAP 2007 e IFS V5

- Tierra Culta

- Curso de iniciación a la cata de aceites

- Calidad y seguridad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

- Aptitud de la grasa subcutánea e intramuscular del cerdo Chato Murciano

- Niveles de hierro en la carne de cerdo Chato Murciano

- Influencia del pH en las propiedades de color y capacidad de retención de

agua de la carne de cerdo Chato Murciano

- Efecto del sistema de explotación del cerdo Chato Murciano en la producción

de piezas cárnicas de alto valor económico

- Propuesta para la constitución de Denominaciones de Calidad en la carne de

cerdo Chato Murciano y sus productos transformados

Artículos técnicosHealthy living with enzymes. Enzymes enable great tasting, healthy food for

the whole family

Amulya Malladi

Innovaciones tecnológicas

Leyendo para Ud.

Actualidad Legislativa

Consultorio técnico de Calidad y Seguridad AlimentariaCESIF

Agenda

Directorio de proveedores

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126132134

137141

105

5


ALIMENTARIA INFORMA

El Centro Agroalimentario deLugo (CETAL) inició el pasadomes de enero el ciclo de jorna-

das de divulgación de interés para elsector agroalimentario con la presenta-ción de la "Plataforma de conocimien-to para el medio rural y pesquero", porparte del Vicesecretario GeneralTécnico del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación, José Abellán.Dicha plataforma de conocimiento esun proyecto que desarrolla el MAPA"para servir conocimiento" al sistemaagroalimentario y para apoyar tecnoló-gicamente todos aquellos asuntos que

conciernen al futuro del medio rural ypesquero. Se pretende "aprender aaprender", de manera que el mayornúmero de personas y organizacionesdel medio rural puedan disponer de lainformación y de los conocimientosprecisos para innovar en sus activida-des o para incorporarse a otras nue-vas.Es un punto de encuentro del sectordel conocimiento y una herramienta es-timuladora de la innovación en el sis-tema agroalimentario que desde el CE-TAL se considera básica para aprove-char la capacidad productiva de nues-

tro sistema de conocimiento ya que,además, la transferencia del mismo esdesde una institución fiable como elMAPA.La siguiente presentación será la de unestudio sobre la innovación en PYMESdel sector agroalimentario. Despuéstendrá lugar otra jornada sobre la utili-dad del plan AVANZA para las indus-trias agroalimentarias y los centros deinvestigación y, por ultimo, se celebra-rá una mesa redonda sobre los apoyose iniciativas del CETAL a la valorizaciónde residuos procedentes del sectoragroalimentario.

EL CETAL INICIA UN CICLO DE JORNADAS DEDIVULGACIÓN DE INTERÉS PARA EL SECTORAGROALIMENTARIO

La Directora General deIndustria Agroalimentaria yAlimentación del MAPA,

Almudena Rodríguez, ha subrayadola importancia de los cursos de forma-ción para los directivos de empresasagroalimentarias en la presentacióndel Programa de Alta Formación pa-ra Gestores de Empresas de laCadena Alimentaria, impulsado por elMAPA.La Directora General ha inauguradoel primer curso de este Programa, di-rigido a los directivos de empresasagroalimentarias que, con una dura-ción de 6 meses y 200 horas lectivas,impartirá el Instituto Internacional deSan Telmo en Madrid.En su intervención, la DirectoraGeneral de Industria Agroalimentariay Alimentación ha señalado que elMAPA creó el Programa en 2007, conel objetivo de dotar a los gestores deherramientas que les permita afrontarde forma eficiente los retos estratégi-cos actuales del sector.Dada la vocación de continuidad delPrograma, en 2008 se desarrollará laII Edición, que empieza con el Curso"Programa de Alta Gestión para

Directivos de Empresas Agroalimen-tarias". El curso, que se celebrará enMadrid, aporta uno de los cuatro re-tos considerados estratégicos para elgestor: "Buenas Prácticas deGestión", que cuenta con 40 partici-pantes.Este curso está dirigido a empresa-rios y altos directivos con amplia ex-periencia en el sector agroalimenta-rio, que ocupan puestos de máximaresponsabilidad (un 75 por ciento delas plazas están reservadas paraPYMES).Se trata de un curso de perfecciona-miento directivo que cuenta con unametodología de enseñanza eminente-mente práctica, el "Método del Caso",en el que se tratan y analizan situa-ciones empresariales reales y com-plejas. El Instituto San Telmo se cons-tituye como uno de los líderes en laaplicación de esta metodología, sien-do muy valorados sus casos en elsector. Para facilitar el acceso a la for-mación, el curso cuenta con la finan-ciación parcial del MAPA.Por otro lado, Almudena Rodríguezha hecho balance de la I Edición delPrograma de Alta Formación para

Gestores de Empresas de la CadenaAgroalimentaria. Así, ha indicado que,en la primera edición en 2007, se re-alizaron 14 acciones formativas, enlas que participaron 156 gestores querecibieron un total de 1.500 horas du-rante 2007. Los cursos se celebraronen nueve localidades de sieteComunidades Autónomas y el porcen-taje medio de financiación asumidopor el MAPA fue del 60 por ciento.Como novedades para 2008, laDirectora General de IndustriaAgroalimentaria y Alimentación ha su-brayado que, con el aumento del pre-supuesto (hasta 800.000 euros, delos 500.00 euros en 2007), se preten-de ampliar la oferta tanto temporal co-mo geográfica. Asimismo, se poten-ciarán los Seminarios Internacionalesde Comercialización, que se celebra-rán próximamente en Japón y NuevaYork.Dada la importancia y relevancia delPrograma se ha creado una páginaweb donde se podrá consultar todala oferta formativa para gestores de lacadena agroalimentaria impulsadapor el MAPA, a la que se podrá acce-der a través de www.mapa.es.

INAUGURADO EL PROGRAMA DE ALTA GESTIÓNPARA DIRECTIVOS DE EMPRESASAGROALIMENTARIAS

ALIMENTARIA INFORMA

La Fundación para la Cultura delVino celebró, del 28 de enero al1 de febrero, en Madrid, el pri-

mer nivel del Seminario de AnálisisOlfativo dirigido por Alexandre Schmitt,perfumista y experto de reconocidoprestigio internacional.Este primer nivel ha estado dedicadoa conocer el universo aromático, conun objetivo doble: estructurar la memo-ria olfativa y aprender a describir losolores con precisión empleando la ri-queza del vocabulario. Se trata de unentrenamiento que ayuda a crear sóli-dos puntos de referencia olfativos a to-dos aquellos profesionales del vino(enólogos, sumilleres, técnicos...) quepretendan mejorar sus conocimientosde análisis sensorial o cata.Durante el próximo mes de junio, se ce-lebrará este primer nivel también enValladolid, Logroño y Barcelona. La

Fundación para la Cultura del Vino haprevisto un segundo nivel que ense-ñará a distinguir los defectos del vinoy los aromas de barricas y aromas devarietales presentes en el vino.En las diferentes sesiones del semina-rio se estudiaron las principales fami-lias de descriptores aromáticos del vi-no: aromas balsámicos, resinosos, demadera, animales, especiados, cítri-cos, terrosos, florales, etc. Por ejemplo,en la primera sesión, Schmitt mostrócómo distinguir entre los aromas resi-nosos, maderosos y balsámicos, que aveces se emplean erróneamente comosinónimos.Schmitt afirmó que hay que trabajar pa-ra adquirir referencias muy precisas yrecalcó que “para memorizar un olornecesitamos conocer todas sus face-tas”. Asimismo, explicó que existen dosformas de describir el vino, los descrip-

tores (referencias en nuestra mente) ylas moléculas reales que existen en elvino y producen ese olor, y que ambasson necesarias.Alexandre Schmitt ha estudiado en laUniversidad de Ciencias de Bordeauxy en el ISIPCA (Instituto SuperiorInternacional de la Perfumería, laCosmética y los Aromas Alimenticios)de Versalles. En la actualidad instruyesobre olfacción a enólogos y profesio-nales de viñedos y del vino.

CELEBRADO UN SEMINARIO DE ANÁLISIS OLFATIVOPARA ENÓLOGOS

La Confederación Empresarial Madrileña CEIM haconcedido al Grupo Frial el Premio a laInnovación Empresarial en la categoría de PyME.

El Grupo Frial es ejemplo de empresa que ha desarro-llado líneas de innovación que permiten adaptar sus pro-ductos a las nuevas exigencias del mercado y al gustode los consumidores, con un esfuerzo continuado de in-versión en I+D.En el Grupo Frial, la apuesta por la innovación, la inves-tigación y el desarrollo es fundamental desde siempre,invirtiendo en la actualidad más de un 5 por ciento desu facturación en I+D+i. En este sentido, es una de lasprincipales empresas familiares de sector de la alimen-tación que cuenta con un departamento propio de I+Dactivo dedicado exclusivamente a la investigación enel campo de la nutrición humana.En el área de innovación, el Grupo Frial firmó hace seisaños un convenio de colaboración con la UniversidadAutónoma de Madrid (UAM) para el desarrollo de pro-ductos cárnicos funcionales. Tras diversos años de es-tudio universidad-empresa a finales del ejercicio 2005se presentó Vidalim®, la primera patente trasferida dela UAM en el campo de la alimentación humana. Estapatente es una combinación de antioxidantes natura-les y ácidos grasos omega-3 de cadena larga que, apli-cados a la carne, consiguen equilibrar el contenido deácidos grasos poliinsaturados, pero manteniendo in-tacto su valor nutritivo y su sabor.

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GRUPO FRIAL, PREMIOA LA INNOVACIÓNEMPRESARIAL

Eurogerm adquiere el Grupo LEAG

Eurogerm ha anunciado la adquisición del GrupoLEAG, especializado en correctores y mejorantesde panificación en España. Esta operación, reali-zada totalmente de forma numeraria, sobre la ad-quisición del 100% del capital, refuerza el lide-razgo de EUROGERM en Europa. El Grupo LEAGse compone de dos entidades: LaboratorioEnsayos y Analisis Girona, que se encarga de laconcepción y la producción de mejorantes de pa-nificación y correctores de molinería, así comola comercialización en el sector de la molinería;y LEAG Girona, que se encarga de las compras anivel de laboratorio y comercializa los mejorantespara la industria de la panadería y del sectoragroalimentario. Esta adquisición permitirá unafuerte complementariedad entre ambos grupos,basada en un mismo enfoque de trabajo y en laelaboración de productos a medida, así como in-crementar la base de formulaciones y el númerode clientes, tanto en Europa como en el restodel mundo.

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Carburos Metálicos -Grupo AirProducts- ha estado presen-te en Fervino, el XIII Salón

de Tecnología Vitivinícola, que ha te-nido lugar en Valdepeñas, los días29 de enero al 1 de febrero. Duranteestos días, la compañía ha dado aconocer las diversas tecnologíasque ofrece a los profesionales delsector del vino, concretamente susservicios integrales para todos losaspectos relacionados con las apli-caciones enológicas de gases yequipos, que van desde el procesode conservación en la recogida de lauva, a la elaboración y conservacióndel vino. Durante estos procesos, seutilizan gases como el anhídrido sul-furoso, anhídrido carbónico, nitróge-no, oxígeno, gases de laboratorio yrefrigerantes.En el stand de Carburos Metálicosse han presentado los principalesequipos diseñados para la dosifica-ción de sulfuroso, tanto para peque-ños caudales (equipo Dosiven) co-mo para dosificación automáticadesde 0,2 a 100 kg (Sulfidox). Otrode los productos presentes durantela feria ha sido la aplicación de hie-lo seco en la refrigeración de la uvadurante la vendimia. Gracias a laaplicación de hielo seco, se consi-gue una mejora sustancial en losprocesos de maceración pre-fer-mentativa, tanto en vinos blancoscomo en tintos, así como una mejorconservación de la uva al mantener

una temperatura óptima y evitar fer-mentaciones indeseadas.

Diferentes aplicaciones delos gasesDentro de los diferentes gases quese pueden emplear en la industriavitivinícola, el anhídrido sulfuroso(SO2) se utiliza para la protecciónfrente a oxidaciones, bacterias y le-vaduras, además de ser un podero-so disolvente y facilitar el control dela fermentación. Por su parte, el an-hídrido carbónico se emplea en larefrigeración de la vendimia (en for-ma de hielo seco), en la maceracióncarbónica y en la gasificación del vi-no.El nitrógeno es útil para evitar lasoxidaciones, la inhibición deldesarrollo de microorganismos du-rante el almacenaje, la inertizaciónde depósitos y botellas, la contra-presión durante los trasiegos y ladesoxigenación de vinos.Finalmente, el oxígeno es empleadoen la microoxigenación y en la depu-ración de aguas residuales.

Carburos Metálicos cumple110 añosCarburos Metálicos está de aniver-sario, ya que ha cumplido 110años. La compañía inició su anda-dura en 1897 cuando, con un capi-tal de un millón de pesetas, se pu-so en marcha en Berga una fábri-ca de producción de carburo decalcio.“Desde su nacimiento, CarburosMetálicos ha formado parte activadel crecimiento y evolución del pa-ís, participando y ayudando a sudesarrollo. Las previsiones de cre-cimiento para el ejercicio 2007 sesitúan en un 9% en las ventas y enun 25% en el beneficio de explota-ción”, aseguran fuentes de la com-pañía.Hoy en día, la empresa cuenta conun equipo de más de 1.000 profe-sionales, 14 plantas de produccióndistribuidas por todo el territorio na-cional, dos laboratorios de gasesde alta pureza, 41 centros propiosy alrededor de 200 puntos de dis-tribución.

CARBUROS METÁLICOS PRESENTA EN EL SALÓNFERVINO 2008 SUS APLICACIONES PARA LAINDUSTRIA VITIVINÍCOLA

ALIMENTARIA INFORMA

La compañía biotecnológica Zeu-Inmunotec, especializada en eldesarrollo, producción y comer-

cialización de test diagnóstico in vitro,ha presentado en el XI Food StudiesMeeting, celebrado el pasado mes denoviembre en el Instituto Químico deSarriá, los resultados de validación delos nuevos kits para la detección dealérgenos alimentarios: Proteon }-lac-toglobulina y Proteon Ovomucoide.Dichos productos se presentan en laversión ELISA y en formato de tiras deinmunocromatografía rápidas. En todoslos casos, los Límites de Detección(LD) de los test están por debajo de 1ppm.Se estima que el 8% de los niños y el3% de los individuos adultos presentanalgún tipo de alergia alimentaria. El úni-co tratamiento eficaz comprobado esevitar la ingesta del alimento sensibili-zante, mediante una dieta de elimina-ción estricta. Por esta razón, resultamuy importante para un individuo alér-gico conocer si un alimento contieneel o los componentes que causan sualergia para evitar su consumo. LaDirectiva 2003/89/CE hace obligatoriala mención en la etiqueta de los produc-tos alimentarios de todos los ingredien-tes utilizados y, de forma concreta y sinexcepción alguna, de aquellos ingre-dientes y sustancias que puedan pro-vocar alergias e intolerancias y que, porlo tanto, constituyen un riesgo para lasalud de personas sensibilizadas.La detección de alérgenos en los ali-mentos puede resultar, en muchos ca-sos, difícil, ya que a veces nos encon-tramos únicamente con trazas de ellosen los alimentos, pueden sufrir modifi-caciones por efecto del procesado opueden estar enmascarados por la ma-triz del propio producto. Por todo ello,es necesario disponer de métodos dedetección de alérgenos altamente fia-bles y sensibles para comprobar quese cumple la legislación en cuanto aletiquetado de ingredientes y para ase-gurar la protección del consumidor.

Nuevos kits “Proteon”Zeu-Inmunotec ha desarrollado dos kitsELISA, uno para la detección }-lacto-globulina (leche) y el segundo para ladetección de ovomucoide (huevo).Para la evaluación de estos test serealizó un ensayo interlaboratorio conla Universidad de Zaragoza y el Centrode Investigación y TecnologíaAgroalimentaria de Aragón (CITA), enel que se analizaron cerca de 100 pro-ductos de mercado. Los resultados deeste ensayo mostraron que, en el ca-so de la leche, entre el 13 y el 15% delos productos, que en la etiqueta no in-dicaban la presencia de este alérge-no, contenían este ingrediente y, portanto, el etiquetado de los productosera incorrecto, pudiendo poner en ries-go al consumidor. Por el contrario, cer-ca del 14% de los productos no conte-nían este ingrediente, a pesar de queen la etiqueta se indicaba la posiblepresencia de trazas del alérgeno. Estasituación supone una privación innece-saria del consumo de estos alimentosa las personas alérgicas. En el caso delhuevo, los resultados por etiquetado in-correcto eran del 8% en muestras quecontenían alérgeno no declarado, fren-te al 37,5% de muestras negativas quedeclaraban la presencia del alérgeno.Por otro lado, y dentro del proyectodesarrollado junto a la Universidad deZaragoza, se fabricaron tres tipos dealimentos en planta piloto (pan de mol-de, salchicha y paté) adulterados condiferentes concentraciones de leche yhuevo en polvo en su masa. Se anali-zó el comportamiento de cada ensayoELISA y se observó el efecto del proce-sado de fabricación de cada alimentosobre el resultado del análisis. Paraambos test se comprobó que eran ca-paces de detectar el alérgeno indepen-dientemente de dicho proceso de fabri-cación del alimento.Los LD calculados para los kitsProteon ß-lactoglobulina y ovomucoi-de han sido de 0,05 y 0,23 ppm, res-pectivamente.

ZEU INMUNOTEC PRESENTA SUSNUEVOS KITS “PROTEON” PARALA DETECCIÓN DE ALÉRGENOS ENALIMENTOS

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BIOSPAIN 2008, ELMAYOR EVENTOBIOTECNOLÓGICO DELSUR DE EUROPA

BBIOSPAIN 2008, el mayor evento del sectorbiotecnológico del sur de Europa, se celebra-rá en Granada durante los días 17 al 19 de

septiembre de 2008. Concebido como una plataformade presentación internacional para la biotecnología es-pañola, Biospain contará con cinco módulos: CongresoCientífico, Foro de Inversores, Partnering, ExposiciónComercial, y un Ciclo de Sesiones Plenarias bajo eleslogan: “Hacia una Bioeconomía Sostenible”Kiran Mazumdar-Shaw y Kenneth P. Morse serán dosde los ponentes de este ciclo de conferencias, en elque se abordarán las diversas conexiones que existenentre biotecnología, desarrollo sostenible y competiti-vidad económica, así como las diferentes aplicacio-nes biotecnológicas en ámbitos como la Alimentación,la Salud, la Energía, los Materiales o el MedioAmbiente.La Dra. Mazumdar-Shaw es considerada como un re-ferente del desarrollo tecnológico e industrial de su pa-ís. La revista The Economist se ha referido a ella co-mo la “Reina de la Biotecnología en India”. Bajo su li-derazgo, BIOCON se ha transformado, desde sus ini-cios en 1978 como empresa fabricante de enzimaspara la industria, en un gran grupo biofarmacéutico queofrece una amplia gama de productos y servicios deorigen biológico en diferentes sectores de aplicación. Kenneth P. Morse dirige el programa de emprendedo-res del M.I.T. (Massachusetts Technology Institute), lainstitución científica que ha generado algunas de lascompañías biotecnológicas con más éxito en el mun-do. Situado en el MIT Sloan School of Management, elcentro que dirige Morse tiene como objetivo inspirar ygenerar los líderes que serán la próxima generaciónde “Emprendedores Tecnológicos”. Al mismo tiempo,persigue que las nuevas empresas creadas en el en-torno del Instituto se mantengan al MIT mediante pro-gramas de investigación.

Los principales aspectos del entorno biotecnológico en un mismo salónBIOSPAIN va dirigido a empresas, académicos, inves-tigadores, financiadores y entidades relacionadas conel sector biotecnológico español e internacional, ycuenta con un amplio programa en tres jornadas quepretenden conectar los principales aspectos del en-torno biotecnológico:- Ciencia.- Política y Sociedad.- Desarrollo de negocio.- Financiación.- Promoción comercial.

ALIMENTARIA INFORMA

1) Numerosos laboratorios, consultorí-as y empresas agroalimentarios:entre otros, de los sectores cárni-co y avícola, lácteo, productos de lapesca, comidas preparadas, con-gelados, bebidas analcohólicas(aguas, zumos de frutas, bebidasrefrescantes) y alcohólicas (cerve-cero, vitivinícola), alimentación ani-mal; y algunos de ámbito no ali-mentario: cósmetico, productos delimpieza.

2) Administración: el Laboratorio mu-nicipal del Concello de Vigo, y elDepartment of Chemistry (PetalingJaya, Malasia).

3) Profesores, personal técnico y estu-diantes de la UAB (Veterinaria,Ciencia y tecnología de los alimen-tos, Biotecnología, y tercer ciclo) yotras instituciones, como el Institutd’Ensenyament Secundari (IES)Poblenou (Barcelona), laUniversitat de Girona, laUniversidad Politécnica deValencia, la Universidad deZaragoza, la Universidad deSalamanca, la UniversidadComplutense de Madrid, y laUniversity of Plymouth (Inglaterra).

4) Otros centros de investigación: elHospital de la Santa Creu i SantPau (Barcelona); el CentreNacional de Microelectrònica(CNM) de la UAB y el IATA(Burjassot y Paterna), ambos delCSIC; el Centre Balear de BiologiaAplicada (Palma de Mallorca); elCentro Tecnológico de la IndustriaCárnica de La Rioja (CTIC; Alesón);el Instituto Nacional deInvestigación y Tecnología Agrariay Alimentaria (INIA; Madrid); elInstituto Tecnolóxico para o Control

do Medio Mariño de Galicia (IN-TECMAR; Vilagarcía de Arosa); elDanish Meat Research Institute(Roskilde, Dinamarca); y el StateVeterinary Institute Olomuc y elState Veterinary Institute Prague(Olomuc y Praga, respectivamente,Chequia).

También estuvieron presentes laAssociació Catalana de Ciències del’Alimentació (ACCA), entidad colabo-radora con el workshop MRAMA, yEyPASA – Revista Alimentaria, publica-ción oficial del workshop.

Sesiones prácticasDurante los dos últimos días, se reali-zaron unas sesiones prácticas en el la-boratorio, en las que se trabajó con al-gunos aparatos y los productos más in-novadores dentro del campo de los mé-todos rápidos y la automatización. Y seorganizaron otras dos actividades: visi-tas a una empresa de biología mole-cular, para Aplicaciones de la PCR entiempo real; y demostraciones sobreExtracción automática de ADN.Hubo una mesa redonda, con el Dr.Fung, el Dr. Ribas y profesionales de

empresas de microbiología, modera-da por el Dr. José Juan RodríguezJerez, director del Observatorio de laseguridad alimentaria de la UAB y pro-fesor del Departamento de Tecnologíade los Alimentos. Con la mesa redon-da, sobre instrumentación en micro-biología de los alimentos, las tenden-cias del mercado mundial y otros te-mas de actualidad del sector, y las di-versas ponencias del workshop, seconstató que el número de ensayosmicrobiológicos aumenta año trasaño, con grandes progresos en el des-arrollo de métodos fáciles de usar yque garantizan rapidez, precisión,sensibilidad y especificidad en la ob-tención de los resultados, a un costemoderado. Los métodos microbioló-gicos rápidos y automatizados permi-ten a las industrias ofrecer sus produc-tos más rápidamente al mercado, ga-rantizando su seguridad y su conser-vación.El VII workshop MRAMA se celebrarádel 25 al 28 de noviembre de 2008.En próximas ediciones de Alimentariaincluiremos resúmenes de las ponen-cias presentadas en este workshop.


AESAN INFORMA

El Ministerio de Sanidad yConsumo, a través de laAgencia Española de

Seguridad Alimentaria y Nutrición, haentregado los I Premios EstrategiaNAOS a las actividades, planes o pro-gramas que mejor han contribuido aprevenir la obesidad a través de lapromoción de la alimentación saluda-ble y de la actividad física. Estos pre-mios, a los que se han presentado168 candidaturas, cuentan con seiscategorías y un premio especial a unatrayectoria profesional.En la categoría Ámbito Familiar yComunitario, ha sido premiada laestrategia municipal para la promo-ción de la alimentación saludable,actividad física y prevención de laobesidad en Guadix (EMPASAFO),del Ayuntamiento de Guadix(Granada), con iniciativas como elprograma Aliméntate bien, vivirás másy mejor; el Día de la Fruta; materialdivulgativo y guías para personal decomedores escolares y asociacionesde padres; puesta en funcionamientode una web y celebración de unas jor-nadas de alimentación saludable conla colaboración del sector de la res-tauración.En el apartado Ámbito escolar, el pre-mio ha recaído en el Proyecto Túdecides tu salud: ¡ponte a vivir!, delColegio Público Villalegre de Avilés(Asturias), con medidas como talleresde alimentación saludable, promociónde actividades deportivas, charlaseducativas para las familias, activida-des de formación del profesorado,creación de páginas web, blogs, folle-tos, comunicados de prensa y partici-pación en programas de televisiónlocal, autonómica y nacional.El juego educativo ¡A comer!, de EvaPérez Arruche, dirigido a niños a par-tir de cuatro años, ha sido galardona-do en la categoría Ámbito Sanitario.En la categoría Ámbito Laboral, elpermio ha correspondido aIbermutuamur, por su “Estudio deintervención sobre los estilos de vidaen pacientes con riesgo cardiovascu-lar moderado/alto”. Ha incluido cerca

de 300.000 revisiones médicas anua-les y, además del informe médico, lostrabajadores reciben una carta infor-mativa para su médico de atenciónprimaria con los factores de riesgovascular detectados y el nivel de ries-go vascular, junto a recomendacionespreventivas cardiosaludables.En un grupo de trabajadores demoderado/alto riesgo, Ibermutuamurha conseguido que mejoraran suestrato de riesgo vascular en el 45,4%de los casos; y los factores de riesgo,como el abandono del tabaco, en un26,3%.El premio a la Iniciativa Empresarialha sido para los Productos VivirSabrosanos de Cárnicas Serrano,desarrollada por su departamento deI+D. Consta de tres gamas de produc-tos (longaniza, morcilla y hamburgue-sa) en la que se ha sustituido unaparte importante de la materia grasapor el aceite de oliva, manteniendolos beneficios de la carne pero con lasventajas añadidas del aceite de oliva.Cárnicas Serrano también ha puestoen marcha diversas iniciativas paraimpulsar el cambio de hábitos alimen-tarios de la población.En la categoría InvestigaciónAplicada, ha sido premiado elAyuntamiento de Llucmajor y NutricióBalear SL por el trabajo “Modificaciónde los hábitos alimentarios de losescolares del término municipal deLlucmajor tras dos años de interven-ciones educativas” (publicado en laRevista Española de NutriciónComunitaria).El proyecto de Mejora de los hábitosalimentarios de la población deLlucmajor se puso en marcha en2002. En este trabajo se analizan

1.537 encuestas de escolares, trasdos años de aplicación del programaescolar de educación nutricional, y loscambios obtenidos respecto del curso2002-2003.Este estudio refleja un aumento delconsumo de frutos secos y segundasfrutas y verduras. También sube elnúmero de escolares que desayunany los que incorporan a esta comidapan o cereales. Aumenta el porcenta-je de Dieta Mediterránea Óptima y el29,6% de los escolares afirma habermodificado sus hábitos a partir de lasintervenciones. Se concluye que elprograma nutricional ha influido positi-vamente en la mejora del patrón ali-mentario, si bien es importante la con-tinuidad de las intervenciones.Por su parte, Consuelo LópezNomdedeu, ha sido galardonada conel Premio Especial Reconocimientoen reconocimiento público a su tra-yectoria profesional y a su excelentetrabajo en el área de la Alimentación yNutrición en línea con los objetivos dela Estrategia NAOS. LópezNomdedeu ha trabajado durante 44años en la Administración Pública, pri-mero en el Ministerio de Educación yCiencia y, posteriormente, en el deSanidad y Consumo, en los camposde la nutrición comunitaria y de ladocencia.Por último, el Jurado ha decididohacer además una mención especialal proyecto “Código PAOS”, presenta-do por la Federación Española deIndustrias de Alimentación y Bebidas(FIAB) por tratarse de una iniciativarepresentativa del sector que aglutinaa numerosas empresas del mismodentro de los objetivos de laEstrategia NAOS.

LOS I PREMIOS ESTRATEGIA NAOS RECONOCENLAS MEJORES INICIATIVAS CONTRA LAOBESIDAD


CASO PRÁCTICO DE APLICACIÓN TECNOLÓGICA

El Grupo Gallo ha acometido elproyecto de centralización delproceso de reaprovisiona-

miento, manteniendo un Nivel deServicio global casi perfecto, redu-ciendo las necesidades de inventario.

AntecedentesEn 2003, el Departamento deLogística de Grupo Gallo acomete unproyecto de reestructuración del pro-

ceso de planificación de los aprovisio-namientos (compras, producción y re-aprovisionamientos internos), provo-cado por la situación cambiante tan-to interna como del entorno. A nivelexterno, la distribución comercial se-guía concentrándose y los serviciosse centralizaban en plataformas.Internamente, aumentaban significa-tivamente el número de urgencias agestionar y el inventario tendía a cre-cer. La implantación del sistema ERPSAP R/3 en 2002, había provocadoun cambio de procesos y de organi-zación. La red de distribución pasa-ba de un modelo basado en delega-ciones a un modelo con OperadoresLogísticos. Todo esto en un entornoindustrial en el que la planificación dela producción estaba descentraliza-da y en el que, para mantener elNivel de Servicio deseado, la soluciónera inyectar más stock en los diferen-tes nodos de la red.Para ello, se llegó a las siguientesconclusiones. En primer lugar, la ca-dena de suministro sufre y sufrirácambios regulares; tanto la red logís-tica como la red de clientes y la red in-dustrial serán dinámicas y deberánser flexibles para adaptarse rápida-mente a las variaciones. En segundolugar, se tenían que cambiar los pro-cesos que afectaban a la obtenciónNivel de Servicio requerido.¿Cómo?:• Sincronizando las diferentes áreas

de la compañía, teniendo en cuen-

ta los eventos comerciales y lasrestricciones operativas.

• Dando visibilidad de las necesida-des a lo largo de la cadena.

• Automatizando las operaciones dereaprovisionamiento.

• Homogeneizando criterios.• Observando el conjunto.

ObjetivosDe esta forma, el grupo alimentariodecidió implantar una solución para laoptimización del Nivel de Servicio ydel inventario de ToolsGroup porque,entre varias alternativas analizadas,era la que respondía a sus requisitosy la que ya estaba funcionando enotras empresas del sector con mayornúmero de casos de éxito. A nivel tecnológico, la herramienta seintegraba fácilmente con el ERP, erauna solución propia y requería recur-sos técnicos limitados. A nivel funcio-nal, la solución respondía perfecta-

EL GRUPO GALLO OPTIMIZA SU NIVEL DE SERVICIODE LA MANO DE TOOLSGROUP


MONOGRÁFICO TECNOLOGÍA PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

La leche es un alimento muy com-pleto y, además, es de fácildigestión porque los principios

nutritivos que contiene están muydisueltos. La leche de vaca tipo tiene3,5% de proteínas, 3,7% de lípidos y4,9% de azúcares. La de oveja tienemás proteínas y grasas; la de cabra,más grasas. La leche también contieneminerales, especialmente calcio y pota-sio, así como vitaminas liposolubles (A,E y D) e hidrosolubles (vitaminas B yC).Según Mercasa, la leche supone en laUE el 14% del valor de la rama agrariay el 33% de la producción animal. EnEspaña, estos porcentajes caen hastael 6,8% y el 18,1%, respectivamente.Además de la leche de vaca se recogeen España leche de oveja y leche decabra; en ambos casos la leche tienepor destino principal la fabricación dequesos. Ahora bien, mientras que senecesitan 9-10 litros de leche de vacapara elaborar un kilo de queso, bastan8-9 kilos de leche de cabra y solamen-te 5-6 de leche de oveja.Prácticamente el 10% de la leche deoveja se destina a la elaboración de que-sos artesanales en las propias explota-ciones y el 90% restante pasa a la indus-tria. Respecto a la leche de cabra, toda-vía se consume directamente el 1% y seelabora un 9% de la producción comoquesos artesanales en la explotación; el90% restante se vende a industrias parala elaboración de quesos.

Consumo de leche y productoslácteosSegún fuentes de FeNIL, en los últi-mos años ha disminuido el consumo

de leche líquida enEspaña, especialmen-te de leche entera, lle-gándose a asociarcon consecuenciasnegativas para lasalud. Destaca tam-bién que, según estu-dios científicos con-trastados, más de un50% de la poblaciónespañola tiene inges-tas de calcio inferioresa las recomendadas,“lo que puede suponerun riesgo en su situación nutricionaldebido a que, en torno a los lácteos,circulan ideas erróneas que deben serdesterradas si queremos ayudar en lamejora nutricional y sanitaria de lapoblación”, aseguran fuentes de laFederación.Según el Panel de ConsumoAlimentario y el Observatorio delConsumo y la Distribución Alimentariadel MAPA, el consumo actual de lechelíquida en España es de 82,4 litros porpersona y año, frente a los 97,7 litrosconsumidos en 2001. La media euro-pea está en torno a los 88 litros y, amodo de referencia, el país que másleche consume es Irlanda, con 182litros por persona y año.En cuanto al queso, el consumo enEspaña es de los más bajos de Europa,con 7,3 kilos por persona y año.Aunque su tendencia ha ido a aumen-tar el consumo desde el año 1984, enque era de 4,4 kilos por persona y año,sus posibilidades de aproximación a losconsumos europeos están por desarro-llar.

Respecto al resto de productos lácteos,parece que su consumo genérico sesostiene gracias a los nuevos produc-tos enriquecidos y funcionales, yoguresy leches fermentadas.

Productos lácteosLa leche es un producto que se deterio-ra rápidamente, sobre todo en los paí-ses de climas templados y cálidos, yaque está constantemente siendo inva-dida por numerosos microorganismos.La actividad biológica de estos microor-ganismos se acelera con la temperatu-ra y con la facilidad que tienen las bac-terias de dispersarse en un medio líqui-do. Por ello, muchas técnicas industria-les se basan en aplicar procedimientosquímicos o físicos para retrasar el iniciode dicha actividad. Según Mercasa -enel volumen Alimentación en España2007-, la adición de agua oxigenada(una técnica, en su día, recomendadapor la FAO) ha sido pronto sustituida enlos países desarrollados por el fríoindustrial, que en una colecta bienorganizada empieza a aplicarse en la

LA INDUSTRIA LÁCTEA APUESTA POR LA CALIDAD,LA TRAZABILIDAD Y LOS NUEVOS PRODUCTOS

El consumo del sector lácteo se sostiene, según los expertos, gracias a los nuevos pro-ductos enriquecidos y funcionales, yogures y leches fermentadas. En los últimos cincoaños, el segmento de leche con valor añadido ha incrementado casi un 5% su cuotasobre el volumen total vendido en Europa. Algunas de las variedades que se puedenencontrar hoy en día en los lineales incorporan extractos que ayudan a relajarse o areducir el colesterol, soja, bajos niveles de lactosa e ingredientes ecológicos, entre

otros. Pero, además, la mejora de la calidad de la leche y de sus productos derivados,así como de todos los procesos que intervienen en la cadena de producción y comer-

cialización, constituyen uno de los principales objetivos de los agentes del sector.

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peligros y puntos de control crítico(APPCC). La aplicación generalizadade estos principios en las explotacio-nes lecheras fue especialmente difícily, con el fin de favorecer las prácticashigiénicas apropiadas en las explota-ciones ganaderas, entró en vigor el 1de enero de 2006 el Reglamento(CE) nº 852/2004 que propone la ela-boración de una Guía de PrácticasCorrectas (GPC), cuya utilización porparte de los ganaderos es voluntaria.Estas prácticas deben contener lainformación necesaria sobre los ries-gos que pueden presentarse en laproducción, así como las medidasnecesarias para evitarlos.Por su parte, el Real Decreto1679/1994, de 22 de julio, estableciólas condiciones sanitarias aplicablesa la producción y comercialización deleche cruda, de leche tratada térmica-mente y de derivados lácteos. Segúnel informe, con el objeto de aseguraruna aplicación uniforme sobre el terri-torio nacional, se ha elaborado unprotocolo de actividades para contro-lar y evaluar las condiciones sanita-rias de la producción de leche. Esteprotocolo incluye el control de los ani-males y de las explotaciones, el con-trol del contenido en gérmenes y decélulas somáticas en la leche cruda através de la toma de muestras y elanálisis en laboratorio, el control de lapresencia de agua añadida en laleche cruda, y el control de la presen-cia de residuos en la leche cruda. Severifica, asimismo, que la leche nocontenga sustancias farmacológicasactivas en cantidades superiores alos límites establecidos.

Trazabilidad en el sector lácteoComo ya es conocido, desde enerode 2005, todas las empresas alimen-tarias deben disponer de los instru-mentos necesarios para efectuar latrazabilidad de los productos desdesu producción hasta el consumo final.En este sentido, el Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentaciónaprobó en 2004 una nueva reglamen-tación (Real Decreto 217/2004, de 6de febrero) que garantiza la calidad yla trazabilidad de la leche y de losproductos lácteos. La norma conside-ra la instauración de un sistema de

trazabilidad de la leche cruda, a tra-vés de la identificación y el registrode todos los agentes y los estableci-mientos implicados en la recogida, eltransporte, el almacenamiento y eltratamiento de la leche de vaca, y desus contenedores (depósitos deenfriamiento, cisternas, silos registra-dos), permitiendo registrar los movi-mientos de la leche cruda que se pro-ducen entre los diferentes agentes dela cadena de suministro.El elemento central de este sistemade trazabilidad es una base de datosinformatizada única, denominada“Letra Q”, a través de la que se ges-tiona el registro de agentes y la trans-misión de datos de los movimientosde la leche. Desde el 1 de enero de2005, los agentes del sector comuni-


La normaconsidera la

instauración de unsistema de

trazabilidad de laleche cruda, a

través de laidentificación y elregistro de todoslos agentes y losestablecimientosimplicados en la

recogida, eltransporte, etc.

producción de leche de vaca quetenga ciertos criterios de calidad.Además, en España también sereconoce un amplio número deDOP/IGP de quesos, así como dosmantequillas amparadas por unaDOP: la Matequilla de Soria y laMantequilla de l’Alt Urgell y LaCerdanya.Actualmente, existen en la UE 154denominaciones DOP/IGP registra-das de quesos (142 DOP y 12 IGP),de las que 42 son de Francia, 31 deItalia (en esta edición de la revistaAlimentaria dedicamos un reportajea dos de ellas), 20 de Grecia, 19 deEspaña, 12 de Portugal, 11 deReino Unido, 6 de Austria, 4 deAlemania, 4 de Holanda, 2 deDinamarca, 1 de Irlanda, 1 deSuecia y 1 de Bélgica.Por su parte, en cuanto a produc-ción ecológica, la leche ha sido unade las primeras producciones ani-males en incorporar los métodos deproducción ecológica. A finales de2005, el número total de explota-ciones dedicadas en España a laproducción de leche ecológicaascendía a 89. Galicia es la prime-ra región, en el caso de los efecti-vos bovinos, en producción ecoló-gica. Asimismo, existen 54 estable-cimientos de transformación deleche, quesos o derivados ecológi-cos.

Letra QEl Consejo de Ministros ha aprobadoun Real Decreto por el que se esta-blece la normativa básica de controlque deben cumplir los operadores delsector lácteo, modificando la normati-va vigente sobre identificación y regis-tro de los agentes, establecimientos ycontenedores que intervienen en elsector lácteo, así como el registro delos movimientos de la leche.El nuevo Real Decreto desarrolla lanueva reglamentación comunitariaen materia de higiene alimentaria,estableciendo los controles mínimosobligatorios, que deben realizar losoperadores económicos vinculadosa la producción de la leche cruda devaca en todas sus etapas, para quetodos los operadores y laboratoriosdel sector lácteo actúen de manerahomogénea.

A lo largo del proceso de producciónde la leche, se realizarán dos tiposde controles de calidad por personalespecializado, uno en la propiaexplotación previo a la carga de laleche en la cisterna de transporte, yotro en el centro lácteo previo a ladescarga de la leche de la cisternade transporte. Estos controles inclu-yen la toma de muestras de lechecruda de vaca.El Real Decreto establece, además,las normas comunes para la toma demuestras y análisis, y define las con-diciones exigibles a los laboratoriosde análisis.Todos los datos de las muestrastomadas serán transmitidos por loslaboratorios a la base de datos "Letra

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El Real Decreto

establece, además,

las normas

comunes para la

toma de muestras

y análisis, y define

las condiciones

exigibles a los

laboratorios de

análisis

ciones para los profesionales médi-cos.- Presencia en Congresos de AtenciónPrimaria. Con comunicaciones yacciones encaminadas a promover larecomendación del consumo de lechey lácteos por parte de los médicos deAtención Primaria.- Microsite. Con una sección específi-ca para profesionales de la salud.Contendrá información, recopilacionesbibliográficas y recursos científicos.- Libro Blanco de los Lácteos. Con elobjetivo de afianzar los beneficios delos lácteos entre la población médica yde crear un consenso multidisciplinarsobre ellos.2. Acciones dirigidas al consumidor.En una segunda fase de la campaña,una vez que los prescriptores han reci-bido los mensajes necesarios parapoder apoyar los objetivos de la cam-paña, ésta comenzará a dirigirse alpúblico general a través de lassiguientes acciones:- Microsite. Con información sobre losbeneficios del consumo de leche y lác-teos adaptada al público general.- Boletín Infolácteos. Informaciónactualizada sobre el desarrollo de lacampaña, así como los últimos estu-dios científicos sobre nutrición, salud yproductos lácteos.- Acciones en centros educativos:adaptadas a cada edad para poner demoda el consumo de leche y lácteosentre los más jóvenes.- Gabinete de prensa: dará a conocerlas actividades de la campaña y trata-rá de convertirse en el referente cadavez que los medios necesiten contras-tar información sobre la leche y losproductos lácteos.- Publicidad convencional: en prensa,radio y televisión.

Interlact, en Alimentaria 2008Más de 160 empresas y miles de pro-ductos se darán cita en un total de6.000 m2 en Interlact (Alimentaria, del10 al 14 de marzo, en Barcelona) enun escaparate único de novedades delsegmento de los lácteos y sus deriva-dos. Fruto del dinamismo del sector,este salón figura como una de lasáreas monográficas de Alimentariaque registra mayor número de innova-ciones por metro cuadrado. Desdeleches con efecto relajante hasta

yogures con sabor a tarta o batidoscon guaraná, los profesionales pue-den descubrir en este espacio el resul-tado del esfuerzo inversor de lasempresas en I+D+i. Para completaresta vitrina copada de primicias, lamuestra “España, El País de los CienQuesos-Nuevos” permitirá al visitanteconocer los quesos más novedososdel país.Decenas de firmas nacionales e inter-nacionales acuden periódicamente aInterlact, el área de Alimentaria dedi-cada a los lácteos y sus derivados. El“top ten” del panorama lácteo españoljunto a empresas procedentes deBélgica, Reino Unido o Chipre son,hasta el momento, algunas de las pre-sencias confirmadas para la próximaedición del salón. Especialmente rele-vante resultará la presencia de firmasitalianas en Interlact 2008.Yogures, quesos, postres frescos,batidos, mantequillas, bebidas,natas… Interlact cubrirá todos y cadauno de los segmentos del universo delos lácteos. Cabe destacar la presen-cia de variedades queseras, que enAlimentaria 2006 se incrementó en un9% y que espera nuevos crecimientospara esta edición.Otra de las estrellas de Interlact seránlos productos con valor añadido, pro-piedades funcionales y amalgamasimpensables. En un momento en elque la innovación constituye uno delos requisitos estratégicos de la indus-tria alimentaria del siglo XXI, una mira-da a través de Interlact –el salón másvanguardista de Alimentaria- propor-ciona las claves para ganar el futurodel sector.Con el objetivo de mostrar a los profe-sionales las últimas innovaciones vin-culadas al universo quesero, Interlactofrecerá la muestra “España, el paísde los Cien quesos-Nuevos”. Se tratade una exposición compuesta porvariedades nacionales procedentesde todos y cada uno de los rinconesdel país y con un rasgo distintivo encomún: el carácter innovador y tras-gresor.En un total de 700m2, los visitantes ten-drán la oportunidad de descubrir sabo-res inéditos, y degustar originalesmaridajes. Enric Canut, uno de losmayores expertos queseros del país,es el encargado de dirigir este espacio.

MONOGRÁFICO



El programa se realizó, conjun-tamente, por el Consorzio delFormaggio Parmigiano-

Reggiano, el Consorzio per la Tuteladel Formaggio Mozzarella di BufalaCampana, y el Consorzio delMarchio Storico Chianti Classico.Coincidiendo con el MonográficoEspecial sobre productos lácteos,nos centramos en esta ocasión enlas variedades de quesos. En la pró-xima edición del mes de octubre,dedicada al sector vitivinícola, habla-remos del Chianti Classico.Los objetivos del programa EFA(European Food Art) son garantizaruna información completa sobre elcontenido del sistema de calidad ysus efectos para la evaluación y tute-la de los productos protegidos.Asismimo, pretende evidenciar elcontenido y la dimensión europea delos sistemas de calidad de los pro-ductos agropecuarios y alimentariosy estimular la demanda para estosproductos.Las diferencias entre DOP e IGP, asícomo sus características propias,están claras para los productores,pero son más difíciles de entender

para los consumido-res. El programatiene como objetivoespecífico lograr quelos consumidorespuedan conocertodas las característi-cas de estos produc-tos que los hacenúnicos.Desde aquí, vamos aconocer un poco mása fondo los procesosde fabricación de dos quesos italia-nos con gran éxito entre los consumi-dores.

Parmigiano-ReggianoEl Parmigiano-Reggiano tiene unvínculo imprescindible con su zonade origen. En las provincias deParma, Reggio Emilia, Módena,Bolonia y Mantua se lleva a cabo laproducción de la leche y su transfor-mación en queso. En esta zona, conforrajes naturales y utilizando lechecruda, sin ningún aditivo, tiene su ori-gen el secreto de este queso.Durante la prolongada maduración,los fermentos naturales de la leche

otorgan al queso lascaracterísticas degusto y estructura, esdecir, sus rasgos típi-cos.

Ocho siglos dehistoriaEn los grandesmonasterios de losmonjes benedictinos,a partir de la Edad

Media, fue donde empezó a producir-se un queso de grandes dimensionesy de larga maduración. Cuando sedice que el Parmigiano-Reggiano es“desde hace ocho siglos un granqueso”, no se habla solo de su origenantiguo, sino que evidencia que estequeso es, hoy en día, exactamenteigual que hace 800 años, con lamisma apariencia y sabor, elaboradodel mismo modo, en los mismossitios y con los mismos rituales. El“estándar” del Parmigiano Reggianoes la evolución de antiguos y extraor-dinarios quesos, que se enriquececon el constante perfeccionamientode las técnicas de elaboración.Este queso tiene un vínculo impres-cindible con su zona de origen. Enlas provincias de Parma, ReggioEmilia, Módena, Bolonia -a la izquier-da del río Reno- y Mantua -a la dere-cha del río Po- se lleva a cabo la pro-ducción de leche y su transformaciónen queso. Según Cristiana Clerici, responsabledel Consorzio del FormaggioPamigiano-Reggiano, la leche proce-de de vacas alimentadas de acuerdo

EUROPEAN FOOD ART: UN PROGRAMA EUROPEODE INFORMACIÓN SOBRE EL SISTEMA

COMUNITARIO DE LAS DOP, IGP, DOCG Y ETGEuropean Food Art es el nombre que designa al programa de información sobre el sis-

tema comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), de lasIndicaciones Geográficas Protegidas (IGP), de las Denominaciones de Origen

Controladas Garantizadas (DOCG) y de las Especialidades Tradicionales Garantizadas(ETG). Un grupo de periodistas de medios de comunicación españoles, alemanes,polacos y finlandeses, entre los que estaba Alimentaria, pudo conocer, de primera

mano, los procesos de elaboración del queso Parmigiano-Reggiano, la Mozzarella diBufala Campana y el vino Chianti Classico.


MONOGRÁFICO CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN

Se estima que más del 20% detodos los alimentos produci-dos en el mundo se pierden

por acción de los microorganismos(bacterias, levaduras y mohos). En lamayoría de los casos, este deteriorocausa pérdidas económicas, tantopara los fabricantes, como para distri-buidores y consumidores pero, enalgunos casos, puede tener conse-cuencias muy perjudiciales para lasalud de estos últimos. Determinadasbacterias y mohos pueden ser tre-mendamente tóxicas o cancerígenas,de ahí la importancia de la conserva-ción de los alimentos.Tal y como aseguran fuentes de laUnidad de Nutrición, Dietética eInvestigación de la Clínica Indautxu,las técnicas de conservación han per-mitido que alimentos estacionalessean de consumo permanente. Losdos factores más importantes en laconservación de alimentos son latemperatura y el tiempo.La modernización de los métodos detrabajo, generados por las necesida-des de producción, así como las cre-cientes exigencias en materia dehigiene alimentaria y los avances tec-nológicos, hacen que los nuevosmétodos se adapten a las necesida-des de cada tipo de empresa.La calidad original y la perfecta con-servación de los alimentos en las dis-tintas fases de producción hasta suconsumo final, son elementos funda-mentales a la hora de plantear la ela-boración de los alimentos.Actualmente, se emplean métodosde conservación por el calor y el frío,aunque está demostrado que elsegundo es el más eficaz y más utili-zado. Existen técnicas recientes,como el envasado al vacío o con

gases protectores, que aseguran unamejor y más duradera conservaciónde los alimentos.Como hemos dicho, el frío es el pro-cedimiento más seguro de conserva-ción, ya que previene y detiene laalteración de los alimentos, conser-vándolos en buen estado durantemás tiempo.Los procedimientos básicos de laconservación en frío son la refrigera-ción y la congelación. La primera per-mite mantener los alimentos pordebajo de la temperatura de multipli-cación bacteriana (entre 2 y 5ºC enfrigoríficos industriales, y entre 8 y15ºC en frigoríficos domésticos). Estemétodo permite conservar el alimentosolo a corto plazo, ya que la hume-dad favorece la proliferación de hon-gos y bacterias. Esta temperaturasolo inhibe durante unos días el cre-cimiento bacteriano.Por su parte, en el caso de la conge-lación, la industria ha desarrolladotécnicas cada vez más adelantadasque permiten conservar una granvariedad de alimentos, tanto procesa-dos como sin procesar. El fundamen-to de la congelación se basa ensometer a los alimentos a temperatu-ras iguales o inferiores a las necesa-rias de mantenimiento, con el fin decongelar la mayor parte posible delagua que contienen. Los alimentosse someten a un enfriamiento muyrápido, con el fin de que no lleguen aformar macrocristales de hielo quepudieran romper la estructura y apa-riencia del alimento. La congelacióndetiene la vida orgánica y es unmétodo eficaz, aunque la rapidez delproceso determinará la calidad de lacongelación y la composición nutri-cional del alimento.

Además, existe la ultracongelación,que consiste en una congelación entiempo muy rápido, a una temperatu-ra muy baja (inferior a -40ºC), quepermite conservar al máximo laestructura de los alimentos.Asimismo, existe también la conser-vación por ozono, un gas derivadodel oxígeno que se emplea como fun-gicida y bactericida, para la desinfec-ción y desodorización de todo tipo deambientes, no deja traza después desu acción y puede actuar de formapermanente mediante su aplicaciónpor medio de generadores.

TendenciasEl sector de los congelados tieneante sí un amplio futuro, en el que seespera que cobren cada vez másrelevancia los platos preparados, queconforman ya lo que se conoce como“cuarta generación”. Se trata de unproducto que ha tenido un gran des-pliegue diversos países -entre ellosFrancia- y que ahora empieza atomar fuerza en España. Según fuen-tes del Instituto Español del Frío, enlos próximos años se tenderá a con-gelados que dirijan al consumidorhacia un producto fácil de preparar,con visos de realidad y, sobre todo,con imagen de producto sano.La Unión Europea, con su ampliacióna 25 países, ha pasado de ser uno delos principales mercados de destinode los pescados congelados. Españaocupa el segundo puesto en el ran-king de exportaciomes comunitarias,con un volumen total exportado de138.215 millones de euros. Noruega,Rusia, EEUU, y Seychelles son algu-nos de los países extracomunitariosque más cantidad de pescado conge-lado aportan a la UE.

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓNDE ALIMENTOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL

DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Las nuevas demandas de los consumidores de una mayor calidad y seguridad han deri-vado en un importante desarrollo de las tecnologías destinadas a alargar la vida útil delos productos. La congelación se perfila como uno de los principales métodos de con-servación, por lo que la industria concentra en ella sus esfuerzos para avanzar en las

técnicas que permitan lograr productos de calidad, fáciles de preparar y seguros.


producción española. Empanadas deGalicia, vegetales procedentes deNavarra o productos regionales de LaRioja darán fe de la calidad quecaracteriza a los productos congela-dos del país. Fiel reflejo de las ten-dencias del sector, empresas espe-cializadas en productos tan clásicoscomo las masas congeladas, la pizzay el helado, serán otros de los prota-gonistas del salón.Los elevados índices de fidelidad deCongelexpo son la mejor muestra desu condición de centro internacionalde negocios. A cinco meses de lacelebración del certamen, más del50% de las empresas expositorasque acudieron a este salón enAlimentaria 2006 habían confirmadosu participación en la edición 2008.Alimentaria apuesta decididamentepor la difusión de los productos con-gelados apoyando activamente lacampaña El Mes del Congelado. Estainiciativa –pionera en España- tienepor objetivo informar a los consumido-res de las ventajas y cualidades delos alimentos congelados envasados,así como erradicar falsos mitos eideas erróneas relacionadas conestos.La campaña aglutina a los catorceprincipales fabricantes españoles deesta clase de productos y la coordinaAECOC (Asociación Española deCodificación Comercial).

La colaboración de Alimentaria y ElMes del Congelado trasciende loslímites temporales de la feria. A losactos de promoción de los productoscongelados que se desarrollarán enel transcurso de la feria hay quesumar el apoyo activo queAlimentaria brindará a las diversasacciones que se llevarán a cabodurante todo el mes de marzo endiferentes puntos de la geografíaespañola.

Frozen presenta las novedades en el sector de congeladosEl sector de productos congeladostiene otra cita en Zaragoza, los días26 al 28 de febrero, en Frozen, la IIFeria Internacional de ProductosCongelados.El certamen contará con represen-tantes de países tan diversos comoCanadá, Italia, Holanda, Bélgica,Egipto, China, Suecia, Francia,Noruega y, por supuesto, España. Enel salón participan cerca de 130empresas expositoras, lo que suponecasi duplicar la participación de la pri-mera edición, que reunió a 78 exposi-tores. Se trata de un foro que tienecomo objetivo responder a las actua-les demandas del sector y anticiparsea las estrategias de futuro. De estemodo, las instalaciones feriales servi-rán para ofrecer la mayor oferta de

alimentación de calidad a base deproductos congelados.El elevado crecimiento de los produc-tos refrigerados y congelados ha ser-vido como herramienta para fomentarel auge de este segmento en el quela innovación y la mayor conserva-ción son sus máximas de mercado.En estos momentos, la mayoría delos productos frescos se han incorpo-rado con gran éxito al congelado,bien sean carnes, pescados, platosprecocinados, vegetales, helados omariscos.Según los organizadores de Frozen,“los objetivos del salón se dirigenhacia la consecución de un certa-men que aglutine a todo el sector delos alimentos congelados y refrigera-dos para impulsarlo en el mercadointernacional. Así, durante las tresjornadas en las que se desarrolla elsalón, las empresas participantesvan a encontrar un escaparatecomercial en el que presentar pro-ductos e innovaciones, así como elforo de intercambio económico. Enlas instalaciones de Feria deZaragoza se llevarán a cabo jorna-das y conferencias técnicas en lasque todos los sectores están involu-crados, desde importadores a expor-tadores, pasando por productores,fabricantes, distribuidores, comer-cializadores e industria frigorífica yauxiliar, entre otros.



CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS SINPÉRDIDA DE CALIDAD APRECIABLE CON EL

MÉTODO CRYOSALUS

Un equipo de investigadoresde la Universidad Politécnicade Cataluña, dirigido por el

Dr. Nacenta (miembro del ColegioOficial de Ingenieros Industriales deCataluña), ha patentado el métodoCryosalus, un sistema que permite lacongelación tanto de piezas de frutacomo de salsas preparadas, sin quese rompa la estructura celular ni sedisgregue el preparado.Según los investigadores, Cryosaluspermite que las frutas y las hortalizasconserven todas sus propiedades,como la estructura celular, el sabor,el color, el aroma, las vitaminas, lasproteínas, los minerales, los azúca-res y, sobre todo, la textura, garanti-zando también la posibilidad de con-gelación de éstas maduradas en elárbol o planta y dando la oportunidadal consumidor de disfrutar de unsabor, aroma y textura óptimos comosi fueran recién cogidas del árbol.“Actualmente, los consumidores, porregla general, pueden adquirir sola-mente frutas recogidas no maduras,que han ido madurando en cámaras,con un sabor y un aroma que no tie-nen comparación con las frutasmaduradas en el árbol. Mediante elmétodo Cryosalus, los consumidorespueden adquirir cualquier tipo defruta congelada cosechada en supunto de maduración, de cualquierparte del mundo y en cualquiermomento, como si fuera fruta detemporada”, aseguran los responsa-bles del proyecto.

En el futuro, sepodrán ofrecer a lasgrandes superficiesfrutas peladas y cor-tadas, tipo IV Gama,pero congelada coneste método, contodo su sabor, color,textura y aroma paraser guardadas en elcongelador domésti-co y ser consumidasen el momento que elconsumidor decida,aunque sea unas semanas despuésde la compra.“Gracias a este método se evitarátirar y desaprovechar toneladas defrutas y verduras cada año, así comosu almacenamiento y maduración encámaras frigoríficas”, aseguran losresponsables del proyecto.Los métodos actuales de congela-ción de frutas son suficientes paradar sabor a determinados productos,como los yogures y la pastelería, yaque estos procesos no precisan de latextura de la fruta fresca. Con Cryosalus, se ha logrado conge-lar tanto frutas como la manzana, lapera, la uva, la papaya, la piña, elmelón, la fresa, la cereza, la ciruela,el plátano, el mango, la naranja, lamandarina, etc., como verduras(tomate, rábano, pepino, etc.), y sal-sas como la mayonesa, roquefort,romesco y un largo etcétera.Es importante destacar que en losalimentos conservados mediante

congelación con elmétodo Cryosalus,una vez descongela-dos, el sabor, el color,el aroma y la texturase mantienen intac-tos.

La congelaciónde los alimentosLa descomposiciónde los alimentos esun fenómeno natural,que puede ser lento o

rápido en función de la actividadmicrobiana, de la temperatura y delgrado de humedad.Los microorganismos son el principalagente en la alteración de los alimen-tos, debido a su alta velocidad dereproducción en condiciones ade-cuadas. Además, debido a su altacarga enzimática, no existe com-puesto que no sea atacado por, almenos, una especie microbiana.Por su parte, las temperaturas eleva-das favorecen la desaparición de lassustancias volátiles y los componen-tes aromáticos de los alimentos ytambién la descomposición de lasproteínas y el enranciamiento de lasgrasas; factores que son a su vez lacausa de la aparición de olores ysabores extraños.Dentro de la escala moderada detemperatura en la que se manejanlos alimentos, de 10 ºC a 38 ºC, paracada aumento de 10 ºC se duplicaaproximadamente la velocidad de lasreacciones químicas, incluyendo lasvelocidades tanto de las reaccionesenzimáticas como de las no enzimá-ticas. Un calor excesivo puede des-naturalizar las proteínas, romper lasemulsiones, destruir las vitaminas yresecar los alimentos al eliminar lahumedad, y un frío no controlado lospuede deteriorar ya que una vez des-congelados presentan una texturadiferente.En cuanto al nivel de humedad delproducto influye en la rapidez deactuación de los microorganismos.



INTRODUCCIÓN

El Envasado en Atmósfera Protectora(EAP) es una técnica que permiteampliar la vida útil de los alimentoscolocándolos en el interior de unenvase permeable o semi-permeable,donde el aire circundante ha sidoreemplazado por una mezcla degases apropiada. Desde mediadosdel siglo pasado, se han producidocambios en los sistemas de venta delos alimentos al por menor, incremen-tando el número de grandes superfi-cies especialmente en las últimasdécadas del siglo XX. La utilizaciónde atmósferas protectoras para pre-servar la vida útil de los productos seconoce desde el siglo XIX, pero labúsqueda sobre este tema no se ini-ció hasta 1920-1930. Actualmente, lagama de productos envasados enatmósfera protectora o al vacío esmuy extensa, y engloba tanto carnesrojas, platos pre-cocinados como lamayoría de productos perecederos ymínimamente procesados.

Definiciones

Envasado en Atmósfera ControladaEsta expresión se utiliza frecuente-mente como sinónimo del envasadoen atmósfera protectora, pero no es

correcto, puesto que no se puedecontrolar la atmósfera del envase unavez este ha sido cerrado.

Almacenamiento en AtmósferaControladaSe refiere a un sistema de almacena-do de grandes cantidades de produc-tos en el que las concentraciones delos gases introducidos inicialmente semantienen durante todo el periodo dealmacenamiento y/o distribuciónmediante regulación constante. Loscuartos donde se produce este tipo dealmacenamiento están refrigerados.Este método se utiliza tradicionalmen-te para el almacenamiento de fruta engrandes cantidades.

Envasado al vacíoEs el método más sencillo y común demodificar la atmósfera de un envase.El producto se coloca en un envaseconstituido por un material de bajapermeabilidad al oxígeno, se eliminael aire interior y se cierra. El envasese adhiere al producto puesto que lapresión interior es inferior a la atmos-férica.

Envasado en Atmósfera Protectora(EAP)Este sistema de envasado consisteen eliminar el aire del interior delenvase y sustituirlo por una mezcla

adecuada de gases, en función deltipo de producto. La atmósfera gaseo-sa puede cambiar durante todo elperiodo de almacenamiento comoconsecuencia de diferentes factores:respiración del producto, cambios bio-químicos, difusión de los gases a tra-vés del envase... Este sistema tam-bién se denomina envasado enatmósfera modificada (EAM).

La vida útil de los productos perece-deros como carne, pescado, produc-tos de panadería y pastelería, frutas yverduras, conservados en atmósferanormal está limitada principalmentepor el efecto del oxígeno atmosféricoy el crecimiento de microorganismosque pueden producir alteraciones.Estos factores producen cambios decolor, olor, sabor y textura que inevita-blemente conducen al deterioro cuali-tativo del producto. La refrigeraciónpuede retrasar estos procesos, perono alargar necesariamente la vida útildel producto el tiempo suficientecomo para cumplir las exigencias dela distribución al por menor y la expo-sición del producto en el punto deventa. La modificación de la atmósfe-ra en el interior del envase, reducien-do la concentración de oxígeno eincrementando las de dióxido de car-bono y/o nitrógeno, prolonga significa-tivamente la vida útil de los productosconservados a temperaturas de refri-geración (Tabla 1).

TÉCNICA DEL ENVASADOEN ATMÓSFERAPROTECTORA

Los componentes básicos en un pro-ceso de envasado en atmósfera pro-tectora son tres: gases, materialesplásticos y maquinaria de envasado.

ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERAPROTECTORA

Dra. Sonia Guri Baiget

MatGas – Carburos MetálicosDepartamento de I+D - Campus de la UAB

08193 Bellaterra (Barcelona)Tel. 93.592.99.55 - e-mail: [email protected]

www.carburos.com - www.matgas.com

Tabla 1.- Estimación de la vida útil de productos envasados con aire y con atmósfera protectora(*almacenaje refrigerado, ** almacenaje a temperatura ambiente). Fuente: Envasado de los ali-mentos en atmósfera modificada, Ed. R. Parry, 1995

Producto Envasado con aire Envasado con atmósfera (21% O2, 78%N2, 0.03%CO2) protectora

Carne de ternera * 4 días 12 días

Carne de cerdo * 4 días 9 días

Pescado * 2 días 10 días

Pan ** 7 días 21 días

Café ** 3 días 18 meses


MONOGRÁFICO TECNOLOGÍA PARA EL SECTOR DE CONSERVAS

La conserva enlatada es un pro-ducto alimentario fresco que hasido sometido a un proceso de

esterilización, a veces cocinado, ycolocado en un envase igualmenteesterilizado, cerrado de modo durade-ro y perfectamente hermético. Laesterilización consiste en la elevacióna altas temperaturas de los alimentosen su envase. De este modo, quedaanulada la acción de los microorga-nismos y los gérmenes y, si se asegu-ra la hermeticidad del recipiente, losalimentos pueden conservarse pormucho tiempo en perfectas condicio-nes de consumo.Cuando hablamos de conservas lohacemos, según CICE (Centro deInformación de las Conservas enLata), de un modo de conservaciónde los alimentos completamenteseguro, sano, estéril, con una ampliagama de productos, todas las propie-dades nutritivas y una excelente tra-zabilidad.Debemos la conserva al investigadorfrancés Nicolas Appert, que decidiómeter frutas y vegetales en gruesasbotellas de cristal, de boca ancha,cerradas con corcho y alambre (alestilo de las actuales botellas dechampán). Las sometió después auna cocción en agua hirviendo (bañomaría), tras comprobar que las bote-llas estaban bien llenas y cerradas.Acababa de descubrir la conserva.Posteriormente, en Inglaterra,comienzan a hacer lo mismo pero, enlugar de envasar en vidrio lo hacen enun envase metálico a base de hojala-ta. La patente del envase de hojalata

corresponde al inglés Peter Durand.Siguiendo con la historia, un sobrinode Nicolas Appert, RaymondChevalier, contribuye con otro inven-to: el manómetro, que permitió traba-jar en las conserveras con las auto-claves, grandes ollas a presión dondepodían superarse los 100ºC del bañoMaría.Las ventajas de este invento fuerondecisivas: puesto que el vapor alcan-zaba temperaturas superiores a los100ºC, no solo se ahorraba tiempo enla elaboración de la conserva sinoque se podían matar más microorga-

nismos o destruir enzimas con mayorrapidez. Esto es fundamental, ya que,cuanto menos tiempo calentemos elproducto, menos vitaminas destrui-mos y más conservamos el sabor,aspecto y textura originales.Según CICE, hoy en día se alcanzantemperaturas habituales de 115ºC o116ºC e, incluso, se llega a los 121ºCen la conservación de las carnes, Dehecho, solo se trabaja por debajo delos 100ºC en casos muy especiales,como en la pasteurización (cocción abajas temperaturas) o en la prepara-ción de alimentos muy especiales:

LAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN Y ELDESARROLLO DE NUEVOS ENVASES MARCAN EL

FUTURO DEL SECTOR DE CONSERVAS

El desarrollo del mercado y las demandas de los consumidores –alimentos másseguros, alimentos sanos que conserven sus características nutricionales originales,facilidad de preparación–, así como el desarrollo de los conocimientos científicos y

tecnológicos han conducido a que se esté aplicando una serie de nuevas tecnologías aldesarrollo del sector de las conservas, fundamentalmente en los campos de

conservación y nuevos envases y presentaciones.

caviar, determinadas salchichas, cier-tos quesos o algunas aceitunas.La conserva enlatada llegó a Españaen 1840, cuando un velero francésque las portaba naufragó frente a lascostas gallegas de Finisterre. Estaregión pesquera coruñesa, que yatenía gran tradición familiar en sala-zón y ahumado de sardina, creó esemismo año su primera fábrica conser-vera, especializada en ese pescado,que se freía antes de ser enlatado.Ocho años más tarde apareció en LaRioja la primera instalación de con-servas vegetales.Hacia 1900, en España, se sustituyóla fritura por la cocción a vapor, lo queabarató sensiblemente el proceso. Sepopularizó en el mundo con el nombrede “sistema de coción español”.Nuestro país es, hoy en día, uno delos principales productores mundialesde conservas.

Conservas y semiconservasTal y como asegura CICE, se definecomo producto en conserva a “aquelque, con o sin adición de otras sus-tancias alimentarias autorizadas, seha introducido en envases cerradosherméticamente y ha sido tratadoposteriormente por procedimientosfísicos apropiados, de tal forma quese asegure su conservación comoproducto no perecedero”. La con-serva se somete a un proceso de“apertización”, un tratamiento térmi-co de esterilización que eliminatotalmente las especies microbianasmás resistentes al calor y a las toxi-nas. Este procedimiento permiteque la conserva se mantenga enperfectas condiciones de consumo

a temperatura ambiente durantevarios años.Por su parte, los productos en semi-conserva se definen como “aquellosque, con o sin adición de otras sus-tancias alimenticias autorizadas, sehan establecido mediante un trata-miento apropiado para un tiempolimitado y se mantienen en recipien-tes impermeables al agua a presiónnormal”. Las semiconservas sonperecederas en un plazo de tiempomenor, debido a que no han pasadopor un proceso de esterilización. Portanto, requieren unas condicionesespeciales de mantenimiento, comoocurre con el caso de las anchoas,que vendrá indicado en el envase.

Proceso de fabricación defruta en conservaEn el monográfico sobre Tecnologíapara la industria pesquera publicadoen la pasada edición de Alimentaria(diciembre 07/enero 08), hablamos delas conservas de pescado, por lo queaquí nos vamos a centrar en las defrutas, vegetales y carne.En el caso de la fruta destinada a laconserva, lo principal es que se reco-ja siempre en el momento óptimo yque llegue rápidamente a las conser-veras. La fruta no debe estar dema-siado madura para poder resistir elgolpe de calor al que se someterá enla esterilización. Además, la seleccióndel producto debe ser homogénea,atendiendo tanto a la madurez comoal tamaño de las piezas. A continua-ción, la fruta se somete a un procesode lavado y se calibra.Tras esta fase, llega el pelado y escal-dado. El pelado debe realizarse con

cuidado para no perder demasiadapulpa del producto. En cuando alescaldado, consiste en aplicar al pro-ducto una rápida inmersión en aguahirviendo o un baño de vapor. Estaoperación inactiva las enzimas, man-teniéndose así las propiedades orga-nolépticas y los valores nutricionalesdel alimento. Una vez realizado esto,se envasa en recipientes que se cie-rran herméticamente. El envasedeberá tener, como mínimo, un espa-cio libre neto de 5 mm después deadicionar el líquido de gobierno oalmíbar.Tras el envasado se produce el este-rilizado en autoclave a una tempera-tura de 100ºC y por espacio de entre15 y 22 minutos. Después de la este-rilización y enfriamiento de las latas,


La conserva se

somete a un

proceso de

“apertización”, un

tratamiento

térmico de

esterilización que

elimina totalmente

las especies

microbianas más

resistentes al calor

y a las toxinas

- Desarrollo de métodos rápidos parala detección de microorganimos pató-genos.- Estudio de nuevos factores de ela-boración y desarrollo de sensorespara el control de los productos.Integración para la optimización deprocesos.- Desarrollo de modelos de trazabili-dad, utilización de software específicopara la gestión de la trazabilidad,comunicación electrónica de datos,biosensores, chips.- Desarrollo de métodos y biosenso-res para determinar el contenido enalgún componente, particular, comodeterminados alérgenos, colesterol,etc. y de métodos para la detecciónde residuos (biosensores, por ejem-plo) en alimentos.- Métodos no destructivos para cono-cer la composición nutricional de losalimentos.- Depuración de vertidos.- Aprovechamiento y valorización deresiduos.

Envases inteligentesEl Centro Nacional de la Conserva deMolina de Segura realizará un proyec-to para el estudio de envases inteli-gentes. Este grupo de trabajo, queestá formado por siete centros tecno-lógicos de toda España, ha resultadovalorado positivamente" en la convo-catoria "Fomento de la InvestigaciónTécnica para Proyectos ConsorciadosCONSORCIA", realizada por la DG-Pyme del Ministerio.En la actualidad, según un comuni-cado, los envases plásticos, bien porproblemas de resistencia mecánicao térmica, bien por la mala conser-

vación del producto, presentan pro-blemas de distinta naturaleza. Portanto, lo que proponen estos centroses revertir la situación y hacer posi-ble la perfecta compatibilidad delplástico con estos alimentos y tam-bién con los procesos de conserva-ción habituales como la esteriliza-ción térmica, las altas presiones, lasatmósferas modificadas y la pasteu-rización.Asimismo, el proyecto servirá parafomentar la coordinación entre loscentros tecnológicos dentro del pano-rama nacional, donde cabe destacarlos esfuerzos realizados por losmiembros de esta Alianza Estratégicapara tratar de poner de acuerdo a losdistintos centros, ofreciendo un traba-

jo atractivo con el que todos ya esta-ban relacionados de una manera uotra, pero que sin duda se verá poten-ciado con las sinergias, proporcionan-do una mayor cohesión entre ellos.Este proyecto también propiciará eldesarrollo de proyectos I+D+i en elámbito de las tecnologías de envase yembalaje aplicadas a los productosalimentarios.Los firmantes del acuerdo de colabo-ración son, además del CTC, elCentro Nacional de TecnologíaAlimentaria (CNTA) de Navarra; elCentro Tecnológico Agroalimentariode Extremadura (CETAEX); laAsociación Nacional de Fabricantesde Conservas de Pescados yMariscos-Centro Técnico Nacional deConservación de los Productos de laPesca (ANFACO-CECOPESCA) deGalicia; el Instituto Tecnológico delEmbalaje, Transporte y Logística(ITENE); el Instituto Tecnológico delPlástico (AIMPLAS) de la ComunidadValenciana y; la Fundación LEIACentro de Desarrollo Tecnológico delPaís Vasco.Se prevé que con este estudio semejore el periodo de transporte y ladistribución de los alimentos, al inter-actuar en los procesos de degrada-ción conservando durante más tiempolas propiedades del alimento. En defi-nitiva, los alimentos deben llegar alconsumidor conservando todas suscaracterísticas organolépticas y nutri-tivas.Además, los resultados de la investi-gación se difundirán ampliamente conobjeto de favorecer la utilización delos mismos por parte de las empre-sas.


Se prevé que con

este estudio se

mejore el periodo

de transporte y la

distribución de los

alimentos, al

interactuar en los

procesos de

degradación

conservando

durante más

tiempo las

propiedades del

alimento


ARTÍCULOS ORIGINALES

INTRODUCCIÓN

El color de los alimentos está adquirien-do día a día la importancia que lecorresponde al ser éste uno de los prin-cipales atributos de calidad que utilizael consumidor a la hora de seleccionarsus alimentos, tanto en frescos comoen procesados. Desde este punto devista, los estudios sobre el color y surelación con los consumidores hanavanzado notablemente en los últimosaños. Por ejemplo, en los estudios rea-lizados en personas de la tercera edad,el color está siendo utilizado como gan-cho para que estas personas, que tie-nen gran parte de sus sentidos dismi-nuidos por el propio proceso de enveje-cimiento adquieran los productos quepuedan cubrir sus carencias nutritivas(1). Tradicionalmente, los estudios

efectuados sobre el color de los alimen-tos se han centrado fundamentalmenteen cómo le afecta la conservación, másque en cómo se produce o genera elcolor en los alimentos durante los pro-cesos de elaboración de los mismos.Desde el punto de vista del color, losalimentos son sistemas sumamentecomplejos en los cuales intervienenfactores estructurales, de composicióny relación de los distintos componen-tes, así como las propiedades térmicasy ópticas de los ingredientes. Es eneste punto donde todavía existen gran-des “lagunas” sobre el conocimiento delcolor y cómo afecta, por ejemplo, el tra-tamiento térmico sobre muchos ingre-dientes utilizados normalmente en laindustria alimentaria. El conocimientode cómo los ingredientes son afectadospor la temperatura, podría ser de

mucha utilidad a la hora de interpretarlos resultados obtenidos en un sinnú-mero de procesos de elaboración, en laoptimización de procesos y uso deingredientes, conservación y en ladeterminación de la vida útil de los mis-mos.La leche y el huevo, además de consti-tuir alimentos por si mismos, son ingre-dientes ampliamente utilizados en laelaboración de numerosos productosalimentarios. Son empleados no solopor sus propiedades nutricionales, sinotambién por poseer propiedades tecno-lógicas muy útiles. Una posibilidad deindustrialización de la leche, en combi-nación con huevo, es la obtención dediversos postres, concebidos no solopor el aporte de las cualidades nutriti-vas de ambos ingredientes en formasfáciles de asimilar sino también por

EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRELAS COORDENADAS COLORIMÉTRICAS DE

HUEVO, LECHE Y SUS MEZCLAS

RESUMEN

La leche y el huevo son ingredientes ampliamente utili-zados en la elaboración de numerosos productos ali-menticios. El color de los mismos es uno de los paráme-tros de calidad que más influyen en la selección delconsumidor, por lo que en este trabajo se estudió lainfluencia del tratamiento térmico sobre las coordena-das colorimétricas CIELAB (L*, a* y b*) de estos ingre-dientes, solos o en mezclas. La leche es el único ingre-diente que no se vio afectada en sus componentes decolor por el tratamiento térmico. La clara de huevo pre-sentó una mayor sensibilidad a la temperatura, los prin-cipales cambios ocurren a temperaturas superiores a50ºC, mientras que en la yema, huevo entero y la mez-cla de huevo y leche los cambios en el color, ocurren alos 60ºC. El tratamiento térmico provocó en la clara queésta sea más luminosa, con una mayor componenteverde (-a*) y componente amarilla (+b*). El trata-miento térmico provocó en las muestras de yema,huevo entero y mezclas, que fuesen más claras y quelas coordenadas a* y b* disminuyeran, debido a ladegradación de los carotenos presentes.

SUMMARY

Milk and eggs are widely used foods ingredients in the

food industry. Color is one of the most important qua-

lity parameter that affect in the consumer choice. The

aim of this work was to study the effects of the tempe-

rature upon CIEL*a*b* color propierties of egg, milk

and its mixtures. Milk color properties were not affected

by temperature. Temperature higher than 50ºC has a

great influence upon color properties in egg white

however, for yolk, whole egg the temperature influence

was at 10ºC more than egg white. Heat treatment in

white egg increased ligthness and b* co-ordinate and

decreased a* co-ordinate, but in yolk, whole egg and

mixture both a* and b* decreased.

E. Sánchez-Zapata, J. Fernández-López, J.A. Pérez-Álvarez

Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Universidad Miguel Hernández. Carretera a Beniel.Km. 3,2 03312 Orihuela. Alicante. España.



INTRODUCCIÓN

El plátano (Musa cavendishii) y la piña(Ananas sativus) son dos frutos tropica-les con un amplio mercado y un consu-mo muy elevado en Europa. El plátanoes un fruto climatérico; sufre un periodode un aumento significativo de la activi-dad respiratoria asociado al final de lamaduración, lo que se denomina pico operiodo climatérico y constituye la fasede transición entre la maduración y lasenescencia. En este punto, se produ-

ce un incremento en su tasa de produc-ción de etileno responsable de la madu-ración. Por ser un fruto climatérico,puede ser cosechado y manipulado enestado pre-climatérico e ir madurandodurante su comercialización y transpor-te. La piña, por el contrario, al ser unfruto no climatérico, no experimentaestos cambios y debe recolectarse enel momento en que se encuentra aptapara el consumo, pudiendo ser más tar-día si la piña va a utilizarse para con-serva. Para ese tipo de frutos el etilenoproduce la senescencia.

En general, en los frutos climatéricos, eltiempo que transcurre desde la madu-rez comercial hasta la senescencia,debido a su pico climatérico, es breve,siendo la duración diferente según lasespecies y variedades (Amorós y col.,1989). Para evitar este hecho y asíaumentar el tiempo de vida útil, la frutase recolecta en estado preclimatérico,pero esta práctica interfiere y condicio-na la evolución posterior de las carac-terísticas organolépticas del productodemandadas por los consumidores.Por este motivo, parece más recomen-

CONSERVACIÓN DE PIÑAS (ANANAS SATIVUS) YPLÁTANOS (MUSA CAVENDISHII) EN CÁMARASFRIGORÍFICAS CON ATMÓSFERA MODIFICADA

RESUMEN

En las cámaras de conservación se constata, ademásdel CO2, la presencia de numerosos metabolitos voláti-les emitidos por los propios productos hortofrutícolas,como etileno, aldehídos, etc. que, presentes en muypequeñas cantidades, son capaces de provocar unareducción del período de conservación de los frutos alestimular la maduración o provocar alteraciones fisioló-gicas durante la conservación y transporte.Las pérdidas de peso de los frutos afectan de maneradirecta a su calidad comercial, ya que el aspecto sano yturgente está íntimamente ligado con ella y es uno delos factores determinantes del precio de venta del pro-ducto. El proceso degenerativo de los frutos da lugar a unincremento en la respiración y transpiración de los fru-tos, lo cual tiene como consecuencia una disminuciónde peso y tamaño del fruto. La frigoconservación esimportante para frenar este proceso pero, en el caso delos frutos tropicales, esta técnica está limitada por susensibilidad al frío y la fácil aparición de daños. La pre-sencia de compuestos volátiles, como el etileno en elambiente acelera claramente dicho proceso degenerati-vo.En este trabajo se pone de manifiesto la eficacia del usode un producto comercial Green Keeper® en el alarga-miento de la vida útil de las piñas y plátanos almacena-dos en cámaras frigoríficas. PALABRAS CLAVE: piña, plátano, maduración, con-servación, almacenamiento, etileno

SUMMARY

Ethylene and other organic compounds generated from

fruits and vegetables are present in the atmosphere of

storage chambers can accelerate ripening and spoilage

during preservation and/or transport.

The decreases due to weight losses affect to commer-

cial quality of fruits and vegetables because a freshness

state is an important factor to determine the final value.

The breathing and transpiration levels increase during

the ripening of fruits and vegetables and produce their

weight and size losses. To prevent this, the conserva-

tion in cold chambers is generally used, but to the tro-

pical fruits the chilling injure can be produced.

The aim of this work is demonstrate the efficiency of a

commercial product Green Keeper® to extend the shelf

life of pineapples and bananas stored into cold cham-

bers.

KEY WORDS: pineapples, bananas, ripening, preser-

vation, storage, ethylene

J.A. González1, M.J. Pérez Álvarez1, C.S. Gallardo1, A. García Alonso2 y L.A. Rodríguez1*

1*Área de Microbiología. Dpto. Biología Funcional y Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias. Universidad de Vigo. Campus Ourense. AsLagoas s/n. 32004. Ourense. España. Tel: 988387006. Fax: 988387001. *E-mail: [email protected]

2Super Bio Star S A Pº Alparrache 36. 28600 Navalcarnero, Madrid.

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INTRODUCCIÓN

El tratamiento térmico de los alimentossuele denominarse erróneamente esteri-lización. Es importante reconocer que unproducto, que ha sido sometido a «este-rilización» térmica, puede no ser estéril.Si se tiene en cuenta que la destrucciónmicrobiana por el calor sigue un cursologarítmico, la esterilidad absoluta esinalcanzable. El tratamiento térmico con-siste, simplemente, en reducir la proba-bilidad de supervivencia. En términosprácticos, sin embargo, es posible redu-cir la probabilidad de supervivencia delos microorganismos hasta un grado enel que el producto pueda ser considera-do como «estéril».Un alimento «estéril comercialmente»puede definirse como un producto que

ha sido sometido a un tratamiento térmi-co tal que no se altera en condicionesnormales de almacenamiento ni supon-drá un peligro para la salud del consu-midor. El binomio tiempo/temperaturanecesario para que el producto seacomercialmente estéril, debe ser deter-minado cuidadosamente, usando pro-cedimientos comprobados, especial-mente cuando se trata de productossensibles a la temperatura, como suce-de con el puré de castaña (Atherton yThorpe, 1980; Codex Alimentarius,1983; Food and Drug Administration,1979).El objetivo primordial de la aplicaciónde un tratamiento térmico es destruirlos microorganismos presentes paraque el producto, además de ser estableen el tiempo, sea seguro para los con-sumidores.

En la elección del tratamiento térmicoque se debe aplicar a un producto van aser determinantes las propiedades orga-nolépticas; un tratamiento térmico ade-cuado, desde el punto de vista culinario,puede no ser suficiente para eliminar lapresencia de microorganismos produc-tores de alteraciones y enfermedades.Por lo tanto, es importante conocer ydefinir la intensidad a la que puedensometerse un determinado productopara que además, sea seguro (Athertony Thorpe, 1980; Food and DrugAdministration, 1979; Herson y Hulland,1980; López, 1981; López, 1987; Pflug,1987; Rees y Bettison, 1994).Para la elaboración de purés y cremasde castañas, se utilizan los frutos parti-dos o de pequeño tamaño que no cum-plen los requerimientos exigidos por lalegislación vigente para que puedan ser

VALORACIÓN MICROBIOLÓGICA DE TRES TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS A UNA CONSERVA DE PURÉ DE CASTAÑAS

RESUMEN

La intensidad del tratamiento térmico que recibe un ali-mento va a estar determinado por la composición y lascaracterísticas físicas del producto y es el resultado deuna combinación de tiempo y de temperatura. El objetivo de este trabajo es evaluar, microbiológica yorganolépticamente, la eficacia de tres tratamientostérmicos propuestos para la esterilización de una con-serva de puré de castaña elaborado con una formula-ción especial en la que se utilizan, frutos crudos y con-gelados en una cantidad aproximada del 45%, jarabesde glucosa y sacarosa y sin ningún aditivo.Los resultados muestran que, desde el punto de vistamicrobiológico, es necesario aplicar un tratamiento tér-mico con una F0 de 6 para poder reducir la microbiotainicial presente el en producto y, al mismo tiempo, noalterar las características organolépticas.

Palabras clave: conserva, esterilización, temperatura,tiempo, castaña.

SUMMARY

The intensity of the hot-fill process that receives a food

is going to be determined by the composition and the

physical characteristics of the product and is the result

of a combination of time and temperature.

The aim of this work is to evaluate the effectiveness of

3 proposed hot-fill process for the sterilization of a can-

ned chestnut puree elaborated with a special formula-

tion in which they are used, crude and frozen chestnut

in an approximately amount of 45%, syrups of glucose

and saccharose and without addition of additives.

The results showed it is necessary to apply a heat tre-

atment with a F0 of 6 to be able to reduce microbiota

initial presents in product and, at the same time, not to

alter the organoleptic characteristics.

Key words: canned, sterilization, temperature, time,

chestnut.

C.S. Gallardo, J.A. González, A. Pombar, O. Casas y L.A. Rodríguez*

Área de Microbiología. Departamento de Biología Funcional y Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias. Universidade de Vigo. CampusOurense. As Lagoas s/n 32004. Ourense. España. E-mail: [email protected]

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MONOGRÁFICO JORNADAS BIET

OBJECTIVES

The aim of this work are to evaluate theconsumer acceptability of muffins enri-ched with resistant starch and to studythe influence of this type of fibre on thetypical muffin attributes using a traineddescriptive panel.

MATERIALS ANDMETHODS

Batter and muffin preparationFive formulations were prepared usingthe same quantity of all the ingredientsexcept the proportions flour/RS, whichwere 26/0, 21/5, 16/10, 11/15 and 6/20per cent respectively. The batter formu-lation and it preparation are the sameas Baixauli et al. (2007). Muffins wereevaluated two days after baking.

Sensory evaluationTesting was carried out in a sensorylaboratory equipped with individualbooths. The different samples were pre-sented to the consumers in identicalcontainers. Data acquisition was perfor-med using Compusense® five release

4.6 software (Compusense Inc.,Guelph, Ont., Canada).

Consumer testFifty consumers were recruited amongworkers from the Instituto deAgroquímica y Tecnología deAlimentos, Valencia, Spain. Each pane-list received one muffin from each diffe-rent RS concentration, serving orderswere random and balanced. For eachsample they had to score appearance,texture, taste, overall acceptance andconsumer attitude of the product. Twotypes of scales were used to make thetest: a nine-box scale for sensory eva-luation (from 9= like extremely to 1= dis-like extremely) and a FACT (food actionrating) scale for muffin acceptance bythe frequency of eating measurements(consumer attitude) as described bySchutz (1965) (from 9= I would eat thisevery opportunity that I had; to 1= Iwould eat this only if I am forced).

Descriptive analysisa) Selection of terms and panel trai-

ning. A panel of 8 assessors with wideexperience in descriptive analysis

selected thed e s c r i p t o r susing theCheck ListM e t h o d( M o s k o w i t z ,1983; Powers,1988; Lawlessand Heymann,1998). Duringthe trainingsessions, thepanelists sug-gested a list ofm e a n i n g f u lsensory qualityattributes for

the product and discussed the defi-nition and evaluation of each attri-bute. Selected descriptors areshown in Table 1. Once the termshad been selected, a consensusabout their usage was reached, thepanel also agreed upon the tastingprocedure. For standardization ofdescriptors and panel training,various samples of muffins wereused: control (0% RS) and 20% RSin order to obtain samples withextreme characteristics.Training involved two stages, thefirst one used, for each descriptor,ranking tests of three muffins withdifferent RS concentration, until thepanel was homogeneous in itsassessments – Kendall’s W coeffi-cient≥0.7. At the second stage thepanelists used 10 cm unstructuredscales to score muffins with diffe-rent RS concentrations, and theperformance of the panel was follo-wed by means of PrincipalComponent Analysis, until therewere no outliers in the group.

b) Formal assessment A balanced complete block experi-mental design was carried out induplicate to evaluate the samples.The intensities of sensory attributeswere scored on a 10 cm unstructu-red line scale labelled from “low” to“high”. On each session, the sam-ples were randomly selected andserved in random order, one muffinon a plastic tray, and identified withthree digit random codes.

Statistical analysisPrincipal Component Analysis (PCA)was used to follow panel performanceduring training. It was conducted for allpanellist across all samples on the meanjudge scores for each sensory attribute.

ACCEPTABILITY OF MUFFINS WITH RESISTANTSTARCH (RS)

R. Baixauli, A. Salvador and S.M. Fiszman

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC)Apartado de Correos 73, 46100 Burjassot (Valencia)

e-mail: [email protected]; [email protected]; [email protected]

105

MONOGRÁFICO III CONGRESO CALIDAD ALIMENTARIA

El III Congreso Nacional deCalidad Alimentaria, que secelebró el pasado mes de

octubre en el Auditorio y Centro deCongresos Víctor Villegas de la capi-tal murciana, sirvió de punto deencuentro y foro de discusión entrelos diferentes agentes implicados enel proceso de calidad alimentaria,como son ingenieros técnicos agríco-las, representantes del mundoempresarial y consumidores y socie-dad en general.En el acto de clausura, en el queintervinieron Emilio Viejo Fraile,Presidente del Consejo General deColegios Oficiales de IngenierosTécnicos Agrícolas de España,Almudena Rodríguez Sánchez-

Beato, Directora General deIndustria Agroalimentaria yAlimentación del Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación(MAPA), Francisco Moreno García,Secretario General de la Consejeríade Agricultura y Agua de la Regiónde Murcia e Irene Guillén Luna, pre-sidenta del Colegio Oficial deIngenieros Técnicos Agrícolas deMurcia, se apuntaron algunas de laslíneas de actuación por las que pasael futuro de la calidad en materia ali-mentaria.Así, se insistió en la necesidad defomentar la calidad diferenciada denuestras producciones, como expre-sión de una alimentación sana, equi-librada y nutritiva, como es la “DietaMediterránea”.Además, según se expuso durante elacto de clausura del congreso, debe-rían desarrollarse procesos de infor-mación técnica que garanticen unmejor conocimiento de los productos

agroalimentarios a los diferentesagentes de la cadena, lo que deberíavehiculizarse a través de diferentesinstituciones y asociaciones, comoson Colegios Profesionales o asocia-ciones técnicas.Fomentar la producción y el consu-mo de agricultura ecológica, mayortransparencia en el sistema de pre-cios en origen, el desarrollo de políti-cas que incentiven el consumo deproductos de la pesca entre la pobla-ción infantil o la necesidad de unifi-car los protocolos de certificaciónfueron otras de las conclusionesalcanzadas en este encuentro.

Temática transversalLas diferentes ponencias y comuni-caciones técnicas desarrolladas enel marco de este III CongresoNacional han abordado, de modotransversal, las diferentes temáticasvinculadas a la calidad alimentaria.Así, se ha profundizado en cuestio-

MURCIA APUESTA POR LA CALIDADDIFERENCIADA

Fomentar la agricultura ecológica, mayor transparencia en el sistema de precios y uni-ficar los sistemas de certificación son algunas de las claves de futuro en materia de

calidad alimentaria que se abordaron en el III Congreso Nacional de CalidadAlimentaria. En la pasada edición de la revista, incluimos varios resúmenes de las

ponencias presentadas en este evento y relacionadas con el sector pesquero.Publicamos en esta ocasión las conclusiones del Congreso, así como una segunda

parte de las ponencias. Las restantes intervenciones serán incluidas en la edición demarzo de Alimentaria.

Deberían

desarrollarse

procesos de

información

técnica que

garanticen un

mejor conocimiento

de los productos

agroalimentarios a

los diferentes

agentes de la

cadena


ARTÍCULOS TÉCNICOS

Today’s food consumer wants toindulge in great tasting food,which is also healthy. The

trend toward healthier food, aroundthe world and including Spain, isincreasing as consumers are beco-ming savvy about what they put insidetheir mouths. As a rule, consumersprefer fewer additives and preservati-ves as well as high flavor and quality.This is made possible with enzymetechnology. Enzymes are not food ingredients, butcost-effective processing aids thatimprove food process economy, incre-ase nutritional value, improve flavor,lower allergenicity, and reduce theneed for additives.

KICK THE TRANS FATSHABITTrans fats are bad for you and the foodindustry has been working toward redu-cing and eliminating it from our diet.Trans fats or trans fatty acids are acomponent of animal fats and the mostcommon source of trans fats in our dietis partially hydrogenated vegetable oil.In its natural state, vegetable oil con-tains no trans fats, but to solidify the oilinto shortenings and margarines,hydrogen is used. Food processors usepartially hydrogenated vegetable oil,and this generates trans fats.One of the available alternatives toavoid the formation of trans fats is tointeresterify fully hydrogenated oil toge-ther with non-hydrogenated oil. Theinteresterification of liquid oil mixed withhard fats can be used to produce semi-solid fats. Fully hydrogenated vegeta-ble oil contains no trans fats and can beused for the hard component. Theresulting fats have roughly the samefunctionality as partially hydrogenatedoils, but they contain zero or virtually

zero trans fats.To achieve this, manufacturers canchoose between chemical and enzy-matic interesterification. However, theadvantages of enzymatic interesterifi-cation far outweigh those of chemicalinteresterification. The enzymatic process takes place at70°C, whereas chemical interesterifica-tion requires a temperature of 110°Cand the reaction releases even moreheat. At such a high temperature, the oilbecomes colored and a bleaching stepis required. Sodium soaps are also pro-duced, requiring water wash of the oil,leading to waste water and loss of oil. The enzymatic process is preferredbecause it takes place at mild tempera-tures without the need of neutralizationor bleaching. In addition, no liquideffluents are generated and enzymesare safer to handle than reactive andunstable chemicals. Enzymatic interes-terification is also environmentallyfriendly as no waste products are pro-duced apart from the enzymes, whichare proteins and therefore biological. Tests have also shown that margarinesmade by enzymatic interesterificationtaste better and fresher.

CHEW ON THIS—BETTERQUALITY MEATEnzymes help meat processors maxi-mize the quality and value of theirmeat, and improve the economy ofthe total production process. Slaughterhouses produce largeamounts of co-products, which are oflow value and are thrown out, resul-ting in good meat protein going towaste, along with a lot of potential pro-fit. Enzymatic meat processing unlocksthe value of these co-products bytransforming them into high-quality

valuable food ingredients—meat pro-tein extract (MPE)—that is used as aflavorful, high-quality nutritional ingre-dient in a number of processed foodproducts. A broad range of raw mate-rials can be used to produce high qua-lity meat extract, including bone frac-tions, bone cake, mechanically debo-ned meat, trimmings, and greaves—all of which are perfectly suitable forenzymatic processing.Enzymatic meat processing ensuresgood quality flavor stock for meat fla-vor concentrates and soups; andhigh-quality nutritional meat extractsthat can be injected into processedmeat products. With enzymatic pro-cessing, meat processors also getsmoother processing as the cloggingof the injection needle is avoided. When introduced into processed meatproducts, high-quality nutritional meatextracts make the final product easierto slice, ensure low cooking loss,increase tenderness, and offer bettermicrobial control of the final product.

BITE INTO A PERFECTFISH FILLETWith enzymes fish processors canserve perfect fillets to their customers,ensure less waste products, and moreprofit. Like in meat processing, in fish filletproduction, only a fraction of the avai-lable fish is used and the rest is lowvalue co-products. Enzymatic proces-ses transform these co-products intovaluable and nutritional extracts thatcan be incorporated into other proces-sed fish products. Enzymes transform co-products intofish and seafood protein extract,which is used to flavor broth, and isinjected into fish fillets to reduce tha-wing loss and increase the weight of

HEALTHY LIVING WITH ENZYMESENZYMES ENABLE GREAT TASTING, HEALTHY FOOD

FOR THE WHOLE FAMILY

Amulya Malladi

Content Editor Novozymes A/S


INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

TNA PRESENTA EN FRUIT LOGISTICA LA MÁQUINA DE FORMADO, LLENADO YSELLADO VERTICAL DE MORDAZA ÚNICA: ROBAG® 3 320

Tna, compañía líder en solu-ciones integradas de envasa-do y procesado para empre-

sas de producción de alimentos, haasistido a la feria Fruit Logistica,celebrada en Berlín del 7 al 9 defebrero, donde ha mostrado lamáquina de formado, llenado y sella-do vertical (VFFS) robag® 3 320, demordaza única giratoria, realizada enacero inoxidable y pensada paraenvasar productos frescos.Diseñada para ofrecer un envasadode productos eficiente y suave, desdeel envasado a granel a la presenta-ción individual hasta kits en bolsa, larobag® 3 320 es capaz de embolsar avelocidades de 50 bpm con un nivelde rechazo por debajo del 3%.La rotación continua de las morda-zas giratorias de la robag® 3 320comprime el film de envasado en un

movimiento continuo utilizando unapresión constante, para formar unsellado consistente y seguro. Elsellado de alta calidad resultantereduce extraordinariamente los nive-les de rechazo y facilita una frescuracontinuada, maximizando la produc-ción e incrementando la vida mediade los productos.Por su parte, el conformador deconexión automática sin herramientade la robag® para la descarga auto-mática de gas suministra nitrógenoal conformador cuando se encuentrasobre sus pasadores de ubicación,permitiendo que el nitrógeno circulecuando se precise, eliminando laconexión manual del nitrógeno yreduciendo el tiempo de inactividaddebido a los cambios.Otra ventaja de esta máquina seencuentra en su nuevo conforma-

dor con descarga asistida diseña-do ergonómicamente, que basculadesde la posición de funciona-miento hasta un ángulo de 90 gra-dos, permitiendo al operador colo-car ambas manos en el conforma-dor y levantarlo directamente sininclinarse.El diseño global de la máquina sebeneficia de menos partes móviles,lo cual da como resultado una capa-cidad de control total, una fácil lim-pieza y un menor mantenimiento yservicio.Además, para productos propensosa agruparse, Tna puede proporcio-nar un software “agitador” opcionalque literalmente agita el producto aintervalos de tiempo exactamentesincronizados, lo que reduce consi-derablemente el tratamiento de losproductos con texturas especiales.

ANALIZADOR DELECHE DE BIOSER

Bioser participó el pasado mes denoviembre en el VI WorkshopMRAMA (Métodos Rápidos yAutomatización en MicrobiologíaAlimentaria), donde presentó susproductos más recientes, como elanalizador de leche MilkoScope, unequipo exacto y fácil de utilizar paraanalizar varios parámetros de laleche de forma simultánea. Realizamediciones de grasa, sólidos nograsos, densidad, proteínas, lacto-sa y agua añadida a la vez.Su velocidad de análisis destacamuy por encima de los métodosquímicos tradicionales de análisisde la leche (Gerber, Babcock,Kjeldahl, etc.). Es posible obtenerlos resultados del análisis deMilkoScope en solo 60 segundos.La exactitud del análisis no depen-de de la acidez de las muestras yno es neceario que las muestrassean tratadas con agentes quími-cos peligrosos.Bioser también mostró su luminó-metro Uni-Lite, los kits RapidChekde detección de patógenos y elpurificador de aire AirFree.

SOLUCIÓN DE EMBALAJE PARA EL SECTORAGRÍCOLA DE SMURFIT KAPPA

Smurfit Kappa, compañía lídereuropea fabricante de embala-jes de cartón ondulado, ha

estado presente del 7 al 9 de febreroen la feria Fruit Logística 2008, mos-trando sus equipos para el mercadoagrícola, en especial su solución P84para el sector del embalaje para frutasy hortalizas.La solución P84 posee una ampliagama de bandejas. Este sistema debandejas, abiertas totalmente, es unasolución moderna y universal, y elequipo del P84 mantiene un constan-te diálogo con agricultores, empaque-tadores, exportadores, importadores yminoristas a la vanguardia de lasnecesidades de empaquetado, enbusca de nuevas y mejores solucio-nes.El sistema P84 está adaptado a losrequisitos técnicos de la cadena defrío, de óptimo enfriamiento y ventila-ción y máxima compresión vertical.También se caracteriza por una claray contundente exposición del produc-to siempre cuidando el medio ambien-te y velando por la sostenibilidad.La División Cartón de SmurfitKappa España y Portugal ofrece

una amplia gama de embalajes,desde los muy pequeños en canalmicro, hasta soluciones de embala-je de gran tamaño, como el “HeavyDuty”. Las instalaciones de cartónondulado cuentan con una ampliaoferta de impresión.Su amplia gama de productos vadesde cajas americanas hastamodelos de embalajes listos paravender (SRP) y expositores com-plejos. Sus soluciones superan lasmás altas exigencias en protección,promoción de marca, optimizaciónde la cadena de suministro y respe-to del medio ambiente.Otra de las ventajas que ofrece laDivisión Cartón es Innotools, unabase de datos informatizada queconecta los departamentos de dise-ño de los 33 países donde operaSmurfit Kappa. Ante cualquiernecesidad de embalaje, diseñoespecífico, desarrollo alternativo onuevo embalaje, los equipos cuen-tan con el apoyo de toda la expe-riencia y diseños del resto dedepartamentos para concebir ymaterializar el soporte ideal quebusca el cliente.

133

LEYENDO PARA VD.

MEDITERRA. IDENTIDAD Y CALIDAD DE LOSALIMENTOS MEDITERRÁNEOS

El Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación (MAPA), en colabora-ción con el Centro Internacional deAltos Estudios AgronómicosMediterráneos (CIHEAM), ha editadoel informe anual que realiza dichoCentro sobre la agricultura, la alimen-tación y el desarrollo rural en la cuen-ca del Mediterráneo.Este informe aborda la situación yrepercusiones de la seguridad alimen-taria y analiza la percepción de esteaspecto por parte de los consumido-res, así como las políticas que se apli-can en esta materia, resaltando laimportancia de las Denominacionesde Origen como referentes de cali-dad.El libro dedica también varios capítu-los al análisis del sector de la leche ylos productos lácteos en España,Francia, Italia y Marruecos.La publicación cuenta con numerososmapas, tablas y gráficos, así comocon una completa bibliografía.

Autor: MAPA Y CIHEAM

Año de edición: 2007Nº páginas 388ISBN: 978-84-491-

0776-4Precio: 30,77 EUROS

(IVA NO INCLUIDO)

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y

ALIMENTACIÓN

Pº DE LA INFANTA ISABEL, 128014 MADRID

WWW.MAPA.ES

ÍNDICE EXTRACTADO

1. Fundamentos de la seguridad alimentaria cualitativa.- Capítulo 1: Riesgos e inocuidad de los alimentos en un contexto deglobalización.- Capítulo 2: Percepción de la calidad y comportamiento del consumi-dor.- Capítulo 3: La seguridad de los alimentos: Una exigencia del merca-do.- Capítulo 4: La calidad alimentaria en Europa.

2. La calidad de los alimentos mediterráneos: El caso de los productos lácte-os y derivados.

- Capítulo 5: La denominación de origen controlada (AOC) de Roque-fort: Un sector emblemático.- Capítulo 6: Los quesos españoles con DOP: Un mercado todavía atomizado.- Capítulo 7: Túnez: Competitividad y exportaciones.

3. Calidad y estrategias del sector de la leche y de los productos lácteos.- Capítulo 8: El sector lácteo en Francia: Un gran mercado.- Capítulo 9: El sector de la leche y los productos lácteos en Italia.- Capítulo 10: El sector lácteo en España: Reestructuración producti-va, calidad y estrategias empresariales.- Capítulo 11: El sector de la leche y los productos lácteos en Marrue-cos: Aspectos de calidad.

4. Indicadores sectoriales.


ACTUALIDAD LEGISLATIVA

NACIONAL Y AUTONÓMICAREAL DECRETO 1518/2007de 16 de noviembre de 2007

OBJETO: Se establecen parámetros mínimos decalidad en zumos de frutas y los méto-dos de análisis aplicables.

BOLETÍN: Boletín Oficial del Estado.FECHA: 08/12/2007.VIGOR: El día siguiente al de su publicación en el

Boletín Oficial del Estado.COMENTARIOS: Se establecen ciertos parámetros analíti-

cos de autenticidad y calidad, que permi-tan evaluar la composición de los zumosde frutas, para asegurar el control de sucalidad comercial y evitar el fraude al con-sumidor y la competencia desleal.

ANDALUCÍA

LEY 10/2007de 26 de noviembre de 2007

OBJETO: De Protección del Origen y la Calidad delos Vinos de Andalucía.

BOLETÍN: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.FECHA: 17/12/2007.VIGOR: A los tres meses a partir de la fecha de su

publicación en el Boletín Oficial de laJunta de Andalucía.

EUROPEAREGLAMENTO (CE) Nº 1441/2007 DE LACOMISIÓNde 5 de diciembre de 2007

OBJETO: Modifica el Reglamento (CE) nº2073/2005 relativo a los criterios micro-biológicos aplicables a los productosalimenticios.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 07/12/2007.VIGOR: El vigésimo día siguiente al de su publica-

ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea.

COMENTARIOS: Se revisan: criterios microbiológicos sobreSalmonella y las Enterobacteriáceas enlos preparados deshidratados de conti-nuación; método analítico de referenciapara la detección de enterotoxinas estafi-

locócicas en quesos y leche y suero enpolvo; y normas de muestreo para ladetección de Salmonella en canales debovinos, porcinos, caprinos, equinos.

DECISIÓN DE LA COMISIÓNde 11 de diciembre de 2007

OBJETO: Se aprueban determinados programasnacionales para el control de la salmo-nela en manadas de gallinas ponedorasde la especie Gallus gallus.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 19/12/2007.VIGOR: Esta decisión es aplicable desde el 1 de

enero de 2008.

AYUDAS Y SUBVENCIONESREAL DECRETO 1615/2007de 7 de diciembre de 2007

OBJETO: Se establecen las bases reguladoras parala concesión de las subvenciones parafomentar la producción de productosagroalimentarios de calidad de origenanimal.

BOLETÍN: Boletín Oficial del Estado.FECHA: 20/12/2007.VIGOR: El día siguiente al de su publicación en el

Boletín Oficial del Estado.

ORDEN DE LA CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y AGUAde 12 de diciembre de 2007

OBJETO: Se hace pública la convocatoria para elaño 2008 de las líneas de ayuda para pro-gramas de colaboración para la forma-ción y transferencia tecnológica delsector agroalimentario y del mediorural.

BOLETÍN: Boletín Oficial de la Región de Murcia.FECHA: 31/12/2007.VIGOR: El mismo día de su publicación en el

Boletín Oficial de la Región de Murcia.

137

AGENDA

FERIAS Y CONGRESOS

FROZEN 2008FECHA: 26-28 febrero 2008LUGAR: ZaragozaASUNTO: Segunda edición de la Feria Internacional de

Productos Congelados.INFORMACIÓN: Tlf.: 976 76 47 00

Fax: 976 33 06 49e-mail: [email protected]://www.frozen.es

ALIMENTARIA 2008- FOODTRACK´08FECHA: 10-13 marzo 2008- 11 marzoLUGAR: BarcelonaASUNTO: Decimoséptima edición del Salón Internacional de

la Alimentación y Bebidas más importante deEspaña, organizado en varias áreas monográficas.Entre sus actividades paralelas destaca el semi-nario FOODtrack´08, organizado por IDtrack pa-ra el 11 de marzo, que incluye casos prácticossobre seguridad, calidad y nutrición.

INFORMACIÓN: Tlf.: 934 521 800Fax: 934 521 801http://www.alimentaria-bcn.com

SUPPLYEXPO/ NATURAL PRODUCTS EXPO WEST/NUTRACON 2008FECHA: 13-16 marzo 2008LUGAR: Anaheim, California (Estados Unidos)ASUNTO: SupplyExpo se celebra junto con Natural

Products Expo West y con Nutracon (ésta últi-ma, durante los días 12 y 13 de marzo), dandolugar a la mayor feria de productos naturales yorgánicos.

INFORMACIÓN: Tlf.: 1.303.390.1776e-mail: [email protected]://www.supplyexpo.com

COLOGNE FOODTEC CONGRESS 2008FECHA: 2 y 3 abril 2008LUGAR: Colonia (Alemania)ASUNTO: Este congreso internacional sirve como escalón

antes de la próxima Anuga FoodTec en 2009. Seocupa de las últimas tendencias en tecnología deprocesamiento y envasado de alimentos y seguri-dad alimentaria.

INFORMACIÓN: Tlf.: +49 221 821-2914Fax: +49 221 821-3414e-mail: [email protected]://www.koelnerfoodtectage.de/wEnglisch/kftt/index.htm

ENOLITECHFECHA: 3-7 abril 2008LUGAR: Verona (Italia)ASUNTO: Salón Internacional de la Técnica para la

Viticultura, la Enología y de la Tecnología Olivícolay Oleícola.

INFORMACIÓN: Tlf.: +39 045 8298111Fax: +39 045 8298288e-mail: [email protected]://www.enolitech.com

CYTALIA XIII, CONGRESO ANUAL DE CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSFECHA: 9-11 abril 2008LUGAR: MadridASUNTO: La Asociación Española de Licenciados y Doctores

en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCY-TA) organiza este congreso que da a conocer losúltimos avances en el área de Ciencia y Tecnologíade los Alimentos.

INFORMACIÓN: Tlf.: 91 394 38 38e-mail: [email protected]://www.alcyta.com

DJAZAGROFECHA: 14-17 abril 2008LUGAR: Argel (Argelia)ASUNTO: Sexta edición de este Salón Internacional del

Procesado de Alimentos, que se centra en dos áre-as de interés: Industrias Agroalimentarias yPanadería, pastelería y restauración.

INFORMACIÓN: Tlf.: 00 33 (0)1 49 09 61 53Fax: 00 33 (0)1 49 09 64 10e-mail: [email protected]://www.djazagro.com

EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITIONFECHA: 22-24 abril 2008LUGAR: Bruselas (Bélgica)ASUNTO: Se celebra junto con la feria Seafood Processing

Europe.INFORMACIÓN: Tlf.: (207) 842-5504

Fax: (207) 842-5505e-mail: [email protected]://www.euroseafood.com

III CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROLY SEGURIDAD ALIMENTARIA- KAUSALFECHA: 23-25 abril 2008LUGAR: CórdobaASUNTO: Entre los temas a tratar durante el congreso se en-

cuentran los últimos avances en la aplicación delsistema APPCC/HACCP, su grado de implantaciónen los diferentes países y sus dificultades de im-plantación en la pequeña y mediana empresa.

INFORMACIÓN: Tlf.: 902 190 848

D i r e c t o r i o

2. Aplicaciones informáticas

2. Aplicaciones informáticas1. Aislamiento térmicoIndice1. Aislamiento térmico

2. Aplicaciones informáticas

3. Biotecnología

4. Cerramientos

5. Codificación y marcaje

6. Control de calidad

7. Envases

8. Esterilización y control

9. Ingeniería de procesos

10. Ingenierías

11. Ingredientes

12. Laboratorios agroalimentarios

13. Maquinaria envasado

14. Servicios de consultoría

15. Tratamiento de fluidos

Para la contratación de publicidaden esta sección, solicite informacióncontactando con:Departamento de PublicidadTel.: +34 914 469 [email protected]

3. Biotecnología 4. Cerramientos

2. Aplicaciones informáticas 3. Biotecnología

6. Control de calidad

5. Codificación y marcaje 6. Control de calidad

7. Envases

10. Ingenierías 11. Ingredientes

8. Esterilización y control 9. Ingeniería de procesos

11. Ingredientes

11. Ingredientes

14. Servicios de consultoría 15. Tratamiento de fluidos

12. Laboratorios agroalimentarios 13. Maquinaria envasado

alimentaria 390 pantalla · miles de kilómetros pero que se encuentran juntos virtualmente....

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