ALIMENTOS GRASOS
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ALIMENTOS GRASOS IALIMENTOS GRASOS I
ANÁLISIS DE ACEITESANÁLISIS DE ACEITES
Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos
Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20082008
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CAA
Artículo 520 Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.
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Genuinidad
Densidad relativa:Densidad relativa:Se toma con picnómetro a 25 °C y se la divide por el valor de la densidad del agua a 4 °C (1,000 mL). Es por esto que no se escribe con unidades.
Ejemplo:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200
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Genuinidad
Índice de refracción:Índice de refracción:Sirve para reconocer la pureza de un aceite o una grasa, pues en caso de mezclas, sufre variaciones que lo alejan de los valores normales.
Definición: el índice de refracción (n) de un medio es la relación entre la velocidad de la luz en una definida en el vacío y su velocidad en el medio en estudio.
Se determina en el refractómetro de Abbe
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Genuinidad
Índice de saponificación:Índice de saponificación:
Son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de materia grasa.
TG + KOH/ol 3 AG-K+ + glicerol
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Genuinidad
Índice de iodo:Índice de iodo:
Son los g de I que son fijados por 100 g de muestra. Permite medir el grado de insaturación de una grasa o aceite.
Técnica:
Muestra disuelta en CHCl3 + ICl ½ en oscuridad para que el I de adicione a los dobles enlaces.
Luego agregar KI y titular con Na2S2O3 0.1 N
Se hace paralelamente un ensayo en blanco.
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Fundamento
El ICl se adiciona a los dobles enlaces de los AG.
El ICl sobrante oxida al KI agregado a I2, da color azul con almidón. Luego se titula con Na2S2O3 hasta desaparición del color azul.
Blanco: como todo el ICl sobra, todo el KI se oxida y se gastarán más mL al valorar que en la muestra.
Cuanto más insaturaciones tengan los AG componentes del aceite, mayor será el Índice de Yodo.
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Genuinidad
Índice de Bellier:Índice de Bellier:
Es la temperatura a la cual comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos.
El método consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los jabones ácidos.
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Genuinidad
Índice de Reichert-Meissl:Índice de Reichert-Meissl:
Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los AG volátiles solubles en agua a 15°C, provenientes de 5 g de materia grasa.
Índice de Polenske:Índice de Polenske:
Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los AG volátiles insolubles en agua a 15°C, provenientes de 5 g de materia grasa.
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Alteración
Índice de acidez:Índice de acidez:
Son los mg de KOH necesarios para neutralizar los AG libres de 1 g de sustancia grasa.
Acidez:Acidez:
Es el contenido de AG libres de una sustancia grasa, expresado como g de ácido oleico en 100 g de sustancia.
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Alteración
Índice de peróxidos:Índice de peróxidos:
Es el número de mEq de O2 por 1000 g de aceite o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el KI.
Técnica:Técnica:Muestra disuelta en HAc/CHCl3 agregar KI oscuridad almidón
Titular con Na2S2O3 hasta decoloración total de la fase acuosa.
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Alteración
Pérdida por calentamiento:Pérdida por calentamiento:
Es la pérdida de peso expresada en g/100 g que experimenta la muestra por calentamiento en estufa de vacío.
Dicho valor resulta de la pérdida de agua y materias volátiles y el aumento de peso debido a oxidación.
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Alteración
Test de rancidez:Test de rancidez:
Kreiss: reacción del epoxipropanal (producto de la descomposición de un peróxido) con floroglucinol en medio ácido.
Kreiss-Kerr: en caso de reacción positiva se debe diluir la muestra con vaselina líquida (1+9).
+ color rojoMuestra pura: rancidez sospechosaDilución 1/10: muestra ranciaDilución 1/20: rancidez sospechosa
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Productos
Artículo 528 - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de girasol, el obtenido de semillas de distintas variedades de Helianthus annuus L. Las características fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9130 a 0,9190 Indice de refracción a 25°C: 1,4719 a 1,4740 Indice de yodo (Wijs): 119 a 138 Indice de saponificación: 187 a 192 Insaponificable, Máx: 1,00% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 23°C a 27°C Polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg"
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Productos
Artículo 530 - (Res 2012, 19.10.84) "Se denomina Aceite de maíz, el obtenido del germen de semilla de Zea mays L. Las características fisicoquímicas del aceite refinado son: Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200 Indice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725 Indice de yodo (Wijs): 111 a 121 Indice de saponificación: 188 a 195 Insaponificable, Máx: 2,00% Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05% Indice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16°C a 22°C Polibromuros insolubles, Máx: 0,4% Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes. de Oxígeno/Kg"