OPERACIN DE MICROEMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DIRECCIN GENERAL DE CAPACITACIN E INNOVACIN TECNOLGICA PROGRAMA DE CAPACITACIN Y MODERNIZACIN EMPRESARIAL 2 TEMAS 1.FUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANTE BAR 2.MOBILIARIO, EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA 3.MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE LA COCINA 4.EL AREA DE SERVICIO OBJETIVO GENERAL ElmanualOperacindeMicroempresasdeAlimentosyBebidastienecomoobjetivo proporcionarte elementos prcticos que te permitan una operacin eficiente de tu empresa, alplaneareidentificarlosrecursosmsadecuadosylosaspectosbsicosdelmanejo higinico de los alimentos. OBJETIVO PRINCIPAL Acercarteuna serie de recomendaciones, procedimientos y tcnicas que te permitan ampliar tus conocimientos en este tipo de negocios. FUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANTE BAR Cmo planear y organizar un restaurante bar Las funciones de planeacin inician con: 1.El lugar donde se ubicar2.Escoger el mobiliario 3.El equipo 4.Diseo de un men 3 MOBILIARIO, EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA LA COCINA Es el sitio donde se planean, organizan, elaboran y despachan los alimentos que se ofrecen en una empresa dealimentos y bebidas. Parainstalarunacocinadebersponerespecialcuidadoenquesealapartevitaldel negocioyaquetodaslasactividadesdepreparacinydiseodealimentossedeben preparar en ella. Considera la posibilidad de utilizar luz natural. Debes tener en cuenta los siguientes pasos para disear la cocina: Sistema de ventilacin Nmero de clientes Horario de servicio al pblico Grupos de alimentos Tipo y cantidad de vveres e insumos Espacio vital Espacio para herramienta Espacio para la preparacin de alimentos Espacio para el producto terminado Espacio para el trfico TRABAJOS DE LA COCINA Y FUNCIONES DEL COCINERO Antesdeempezaratrabajarenlacocina,sedeberealizarunarevisingeneralpara verificar los siguientes aspectos. 1.Limpieza de tarimas, pisos, paredes, campanas, mesasde despacho, estufas, etc. 2.Limpieza y orden del rea de lavado. 3.Funcionamientoptimodelasinstalaciones,comprobandoquelascaeras no estn tapadas; que las llaves y tuberas no goteen y que las conexiones no tengan fugas 4 CONOCIMIENTOS BASICOS QUE EL BUEN COCINERO DEBE SABER: 1.Prepararplatillosapetitososybiensazonados,combinandotexturasy colores en su presentacin. 2.Controlarlasporcionesysupervisarquelosplatillossepreparen, presentenysirvandeacuerdoalosestndaresdecalidadycantidad establecidos. 3.Disminuir al mximo el desperdicio 4.Supervisar la limpieza, higiene y sanidad de la materia prima as como las diversas reas de servicio. 5.Conocer los procedimientos para congelar y descongelar. 6.Conocer los sistemas de almacenamiento y estiba de la materia prima. AYUDANTE DE COCINERO EN EL AREA CALIENTE Obligaciones 1.Conocertodolorelacionadoconlarecepcindealimentosperecederosyno perecederos, revisandosu frescura, madurez, calidad y presentacin. 2.Conocer los procedimientos para la preparacin y combinacin de los alimentos. 3.Supervisar que se cuente con todo el material necesario para las actividades de cocina. 4.Solicitar con oportunidad y en los horarios establecidos, la materia prima al almacn. 5.Aplicar los estndares de higiene y calidad. MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS Y LIMPIEZA DE LA COCINA Higiene y sanidad en las instalaciones fsicas de la cocina Lospisos,paredes,techosypuertasdelasreasdepreparacin,recepciny almacenamiento de los alimentos deben reunir las siguientes caractersticas: Tener superficies lisas y sin grietas. Mantenerse en buen estado y limpiarse diariamente al finalizar cada turno. Lascoladeras,canaletasytrampasdegrasadebernconservarselimpiasysin estancamiento. Lascocinasquenocuentenconinstalacionesdeaireacondicionadooductosde extraccin,debernmantenerlasventanasprotegidasconmallasparaimpedirla entrada de insectos. 5 Se deber contar con campanas de extraccin. Lossanitariosparaelpersonaldebernubicarsefueradelreadepreparacinde alimentos. Deberncontarconaguapotable,lavabos,jabnlquido,papelsanitarioytoallas desechablesosecadordeairedeparoautomtico.Serecomiendaqueloslavabosse manejen con el pie y se utilicen cepillos con solucin desinfectante. Lasreasdeexcusadosysecadodemanosdeberndisponerdedepsitosdebasura dispuestosconbolsasdeplsticoy/otapaderasaccionadasconpedal,recoger constantemente los papeles. Elreadedesechosybasuradeberestarprovistadedepsitosenbuenestadocon tapadera y/o bolsa de plstico, libre de malos olores y aislada de los alimentos. Siemprequeseutilicentablas,traposyutensilioscortantesdebernlavarsey desinfectarse antes y despus de su uso. ACOMODO DE ALIMENTOS La estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar los alimentos, debe estar limpio y a 15 cm. sobre el nivel del piso para evitar el contacto con el techo y permitir el flujo del aire entre los productos. Almacenarlosalimentosenrecipientescubiertos,etiquetadoso rotulados con la fecha de entrada, separando los cocidos de los crudos conlaprecaucindemantenerestosltimosenloscompartimientos inferiores HIGIENE EN EL PERSONAL Entre las medidas de higiene personal ms importantes se encuentras las siguientes: Bao diario y aseo personal. Lavarse las manos constantemente Estar en buen estado de salud Usar el uniforme apropiado y mantener una presentacin impecable No manejar dinero No fumar cuando se preparen o manipulen los alimentosNo usar joyera Deshacerse de desperdicios y residuos de comida No chuparse los dedos No probar los alimentos con las manos Mantener las uas cortas y limpias No manejar alimentos con heridas e infecciones en la piel 6 SERVICIO EN UN RESTAURANTE Parahablardelservicioquesebrindaenunrestaurante,esnecesarioidentificarvarios factores: Productos de buena calidad Procedimientos paraelaborar los platillosbebidas Recursos tcnicos y humanos Decoracin y atmsfera Servicio 1.PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD Para satisfacer las necesidades de los clientes y agradar su paladar 2.PROCEDIMIENTOS PARA ELABORAR PLATILLOS Y BEBIDAS Paralaestandarizacindelacombinacindetexturas,sabores,coloresyvalores nutricionalesqueinfluyendeformadirectaeneldiseoypreparacindesatisfactoresde buena sazn. 3.RECURSOS TECNICOS Y HUMANOS Plantilladepersonalconcapacidadesyaptitudesdecalidadquesepanplanear,organizar, ejecutar,supervisaryevaluarlasrecetasquecadaplatillorequiere,desdesupreparacin hasta su presentacin en la mesa. 4.DECORACION Y ATMOSFERA Paralograrquelosproductosqueofrecemoshaganunmarinajeexcelenteentreelgusto, sabor y calidad; No es lo mismo comer en una cocina al aire libre que en una taquera o en un restaurante de lujo. 5.SERVICIO Orientado a la excelencia. Tener un restaurante de calidad que satisfaga las necesidades de los clientes, sobrepasando sus expectativas. 7 LOSPRINCIPALESPASOSPARALAATENCIONDELCLIENTEENUN RESTAURANTE SON: 1.Saludo.2.Tomado de la orden. 3.Presentacin de la cuenta.4.Despedida. ESIMPORTANTEQUEENELPROCESODELSERVICIOSEAPLIQUELO SIGUIENTE: 1.Recibir por su nombre y apellido a todos los comensales (en caso de conocerlos) 2.Numerar a sus comensales en orden de las manecillas del reloj; Esto ayudar a evitar la subasta de platillos y permitir agilizar el servicio. 3.Vigilar que el trmino y la orden del comensal sea exactamente como lo pidi 4.Antes de servir los platillos apoyarse con la comanda para evitar el punto dos. 5.Sellar y distribuir todas sus comandas, marcando a sus comensales en cada servicio. 6.Explicar todo el pedido en la comanda 7.Revisar y corregir la cuenta para no cometer errores que enturbien el servicio. 8.Elmsmnimodeloserroresduranteelserviciodeterioralaimagendelpersonalde comedor. Debemos evitarlos! PRESENTACION DEL PERSONAL T eres la persona que representa al restaurante ante el cliente T eres la primera y ltima persona que el cliente ve Tereslaprimerayultimaimpresinqueelclienteselleva.Esportodoestoquetu presentacin e higiene personal son sumamente importantes en el servicio a tus clientes. Conlafinalidaddeapoyarteparalaadecuadapresentacindetupersonal,acontinuacin incluimos un cuadro con estas caractersticas: 8 PRESENTACION PERSONALHIGIENE PERSONAL UNIFORMELIMPIO,COMPLETOY SIN ARRUGAS BAARSEDIARIAMENTEANTESDE IR AL TRABAJO TAMAODELUNIFORME ADECUADOALASMEDIDASDEL PERSONAL (ALTURA, ANCHO, ETC.) AFEITARSECADADIA,ANTESDEIR AL TRABAJO. MAQUILLAJEMINIMO,EVITANDO ELUSODECOLORESDEMASIADO VIVO. CEPILLARSELOSDIENTESCON PASTADENTALDESPUESDECADA COMIDA. LIMITARELUSODEANILLOSY CADENAS MANTENERELCABELLOSIEMPRE LIMPIO. USARPERFUMESYCOLONIAS SUAVES Y AGRADABLES. MANTENERLASUASCORTASY LIMPIAS. ZAPATOSCONFORTABLES, SEGUROS Y LUSTRADOS. USARUNBUENDESODORANTEO ANTITRANSPIRANTE.LAVARSELASMANOS FRECUENTEMENTE. CONVIRTETE EN UN EXCELENTE VENDEDOR Con objeto de brindar una esmerada atencina tus clientes, el mesero deber conocerla perfeccin el men y los cambios que ste sufra, durante las estaciones del ao. Antesdeiniciarsuslabores,deberrevisardetenidamenteelmenparaconocerlos platillos que se han preparado especialmente para ese da. Investigar con su jefe si alguno de los platillos ofrecidos han sido cancelados con el fin de estar preparado para sugerir. Ofrecer siempre postre y caf; una cuenta mayor le dar una propina mejor. Realizar un segundo esfuerzo y ofrecer un licor que acompae al caf. Conocerelsignificadoylacorrectapronunciacindelaspalabrasextranjerasquese usan con frecuencia. AL TOMAR LAS ORDENES DE LOS CLIENTES Saludaramablemente y sonrerUtilizar los mens limpios 9 Tomarelpedidolomsrpidoposible,yaquenoesdebuengustohaceresperaral cliente Encasodeuntratopreferencial,tomarprimerolaordendesteyposteriormente observar las reglas que ya hemos citado. Antesdetomarcualquierordeneneldesayuno,asegurarsedepreguntaralclientesi desea caf en ese momento o despus. Escucharatentayalertamente,repitiendolaordenasuclienteparaevitar equivocaciones o malos entendidos. Tratar de escribir en forma legible. LIMPIEZA DE LAS MESAS Retirar por la izquierda todos los muertos. Nunca cruzar por delante del cliente para tomar el plato de la mantequilla. Tomarelplatodesdeladerecha,recogiendoalmismotiempoloscondimentosyotros utensilios.Noretirarlosvasosdeagua,nilastazasdecafhastaqueelclientesehaya retirado. No amontonar la loza y la cristalera sobre la charola. No vaciar las colillas de cigarros sobre los platos; Sustituirlos ceniceros sucios por limpios sin esperar a que el cliente lo note o solicite. Lalimpiezademigajasdeberhacerseconunpaohmedo;utilizarunplatopara recogerlas. PREPARACION DE LA CUENTA DEL CLIENTE Tratar de anotar precisa y claramente todos y cada uno de los platillos por orden, es decir, entradas primero, enseguidaplatos fuertes, y al final el postre y lasa bebidas. Verificarquesecobreexactamenteloqueelclienteconsumiyasegurarsedelascifras, evitando con ello errores al presentar el total de la cuenta. Sisetratadegruposdepersonas,determinaropreguntarsisedebenhacercuentas individuales o en una sola. Si existe un grupo o un anfitrin , presentarle la cuenta a l. Si no lo hay, deber dejarse en el centro de la mesa. 10 Cuando se trate de parejas (hombre y mujer) entregarle la cuenta a l. Llevarelefectivoylacuentainmediatamentealacaja,verificarlacantidaddedineroen efectivo y las denominaciones de los billetes para evitar malos entendidos. Tan pronto como haya pagado, deber regresara la mesa del cliente y entregarle el cambio a s como su comprobante de consumo. Nuncadeberforzaralosclientesparaqueleproporcionendeterminadacantidadde propina. Las propinas son contribuciones voluntarias por el servicio que reciben. Agradeceralclientesuestanciaenelrestauranteymotivarloconexpresionesagradables para que regrese pronto. Serunbuenobservador.Enloscasosenquelosclientespordescuidoolvidenalgn documento, prenda u objeto de su propiedad, deber entregrselos antes de que se retiren. 11 NOTAS 12 NOTAS 13 NOTAS