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ALIMENTOS Y BEBIDAS - APUNTES AYUDA MEMORIA DE CLASES

EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - IMPORTANCIA Se entiende por alimento todo lo que se ingiere con el propósito de satisfacer las necesidades y exigencias de nuestro organismo para crecer, desarrollarse y mantenerse en buenas condiciones. Bebida en términos generales es todo alimento liquido, pero, comunmente se entiende por bebida a los liquidos que ingerimos con las comidas, con sus diferentes caracteristicas, particularidades, origenes y valor nutritivo.

La materia Alimentos y Bebidas, se ocupa del estudio, del origen, la preparación y el servicio de los mismos.

El servicio de Alimentos y Bebidas es un renglón tan importante en la operación de una unidad hotelera, que, a veces, el ingreso generado por este departamento, llega a superar al ingreso proveniente de la venta de alojamiento.

Los ingresos por concepto de alimentos y bebidas se incrementan considerablemente cuando el hotel ofrece sus servicios para banquetes y convenciones, como así también servicio de cuartos y servicio de mini-bar.

El Gerente de Alimentos y Bebidas, es un miembro clave entre el personal directivo, y, aún cuando es subalterno del Gerente General del hotel, disfruta de cierto grado de independencia y libertad de acción dentro de su departamento.

El Gerente de Alimentos y Bebidas es responsable de planear la operación de todo su departamento, incluyendo la compra de cientos de artículos que son necesarios para los restaurantes y bares.

Como su nombre lo indica, este departamento se ocupa de vender alimentos y bebidas. El instrumento de venta es La Carta o el Menú. La carta o el menú condicionarán el tipo de restaurante que se desea operar y también condicionarán el tipo y la organización de la cocina.

HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

PREHISTORIA Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

Hace unos 60 millones de años, al comienzo del Período Terciario, una criatura que vivía en los árboles, no muy impresionante, se dio cuenta de que podría alimentarse más convenientemente usando las puntas de sus miembros superiores para recoger cualquier cosa que parecía comestible y llevarlo a la boca. De ahí en adelante, este ser difirió de los otros animales, que todavía hundían sus hocicos en su alimento. Aún se aventuró a tomar ventaja de la luz del día para juntar sus alimentos más fácilmente, en vez de preferir la seguridad de la oscuridad según su vieja costumbre.

Además se dio la sutileza de la manipulación coordinada mentalmente entre el alimento a ser devorado y el reflejo de la boca abierta. El animal, ahora capaz de ajustar sus gestos al ritmo de su apetito, comprendió la cadena de sensaciones: el estímulo del hambre, la excitación de juntar el alimento, la satisfacción del apetito.

Comer, al principio un placer puramente visceral, se convirtió en un proceso intelectual cuando los ojos, que habían estado colocados en forma lateral, se movieron hacia la base de la frente. Por los últimos millones de años la frente misma se estaba poniendo más grande, en línea con el tamaño aumentado del cráneo. El cerebro, mejorando a medida que ganaba volumen, fue capaz de controlar la visión en un área mayor, panorámica, ahora vista en relieve y a profundidad. Físicamente, el animal entró a otra dimensión, y mentalmente también se puso de pie.

La memoria del ser había registrado una opción potencial, pero ciertas cosas tenían mejor gusto que otras y daban más placer. El placer fue disfrutado y recordado. El ser quería experimentarlo otra vez. Esa sensación inolvidable estimuló la curiosidad y el coraje, impulsó al ser a realizar posteriores experimentos, y eventualmente desarrolló su inteligencia, que en sí misma estuvo constantemente alimentada con nuevas informaciones.

La sensación deliciosa de satisfacer el hambre le dio al bípedo tal placer que después de varios millones de años o generaciones más lo movió a expresarla en un grito. No solamente un grito: uno muy especial. No era un mero gruñido tampoco, sino un sonido articulado, un chasquido de labios y lengua satisfechos, acompañados por un suspiro. Predatando al concepto del lenguaje, vino a significar un número de cosas en cada idioma del mundo: ‘comer/beber’; ‘el pecho materno’, ‘madre’, ‘sobrevivir’, ‘vida’, ‘bueno’. El fonema mem o mam fue el primer discurso humano; la primera palabra. Los bebés todavía lo articulan. Su mensaje debe por supuesto ser descifrado, habiéndose debilitado y modificado con el correr de los siglos. El fonema mem, ma, convirtiéndose en la raíz bo con sus variaciones de pronunciación como ouo, wo, fo, po, ba, pa, bi, etc. implica no solamente el acto de tragar, comer o beber, el sonido del cual es imitado por el chasquido de labios, sino también los significados potenciales de alimento, planta y su corolario, vida.

En la herencia común de los lenguajes indoeuropeos, de los cuales surgieron el sánscrito, los idiomas de la India, los idiomas griegos, germánicos, romances, celta, esloveno e iraní

y sus derivativos, el sentido último del vocablo ‘botánica’ es por lo tanto ‘aquellas plantas que uno debe comer para vivir’.

Un paleontólogo nos puede decir lo que nuestros antepasados de la Era Cuaternaria comían estudiando las trazas de uso dejados por las partículas abrasivas de alimentos en su esmalte dentario. Los caninos e incisivos eran muy pequeños en comparación con los grandes molares y premolares – signo de adaptación a mucha masticación de materia vegetal que tenía que estar bien triturada antes de ser tragada – y las trazas de uso y daño en los dientes también mostraron que se comían fibras vegetales. Sin embargo, la memoria humana atávica y colectiva, que podríamos consultar con mucha utilidad más a menudo, en sí misma nos dice con toda la claridad del lenguaje que las plantas fueron en verdad nuestro primer alimento, el elemento básico de la humanidad: una memoria, quizás, del abundante follaje del árbol primitivo.

De acuerdo con la definición de Heidegger, fue para ‘decir’ tales cosas (sagen) que la habilidad de ‘hablar’ (sprechen) fue inventada. La narración de la historia de los alimentos había empezado, en tonos de glotonería.

La glotonería es una mutación: una aberración de una necesidad que termina por controlar completamente. Tenemos que tener mucha hambre en verdad para que todo nuestro condicionamiento pueda ser cancelado por la pura voluntad de sobrevivir. Aún los animales más altamente evolucionados pueden ser delicados con su comida, y son glotones, particularmente cuando están domesticados y se han corrompido con la compañía humana.

Las deducciones científicas y la investigación metódica de los restos dejados por nuestros distantes ancestros en sus campamentos, nos han permitido descubrir por etapas lo que comían con tanto detalle como si nos hubieran invitado a cenar.

Persiguiendo una dieta cada vez más carnívora (consistiendo, en interés de la supervivencia, de proteínas animales de altas calorías) la humanidad se aumentó y multiplicó, emigró, y se esparció por todo el mundo. Más y más, desarrolló habilidades para adquirir más y más tales alimentos, usando métodos que le ayudarían a evolucionar hacia la civilización: armas, herramientas, industria, organización social. A medida que su dieta se hizo más variada, aumentaba su capacidad intelectual.

Tan pronto como el bípedo Homo erectus, ahora Homo Sapiens por virtud de siglos de ingenio ejecutado en búsqueda de sus alimentos favoritos, pudo usar el fuego sin miedo decidió que su comida estaría mejor cocida, especialmente si su crecimiento intelectual significaba que sus facultades digestivas habían sido modificadas y eran ahora más restringidas. Su mandíbula, también, había perdido algo de su eficiencia a medida que su cerebro ganaba fuerza. Los alimentos eran más fáciles de digerir cocidos que crudos. También se dio cuenta de que su provisión de comida estaría mejor manejada si las cocía. La civilización organizada trajo consigo la idea de la cocina: la preparación intencional de alimentos en la manera tradicional de un grupo social o étnico. Las tradiciones derivadas de factores locales de clima, suelo y fauna, y de tabúes religiosos implicando ideas de

limpieza o para salvaguardar la estructura social.

A medida que las civilizaciones se volvían más sofisticadas por todo el mundo, y aumentaron los intercambios comerciales y culturales, la dieta se volvió aún más variada y compleja. Se ha dicho que la civilización ocurre cuando algo que nunca antes extrañamos se vuelve una necesidad. De ahora en adelante los alimentos serían un factor social, a veces aún demostrando identidad social, así como con los Lotófagos o comedores de loto de Djerba en la historia de Ulises. Los gustos y las habilidades culinarias en efecto reflejan la mentalidad de un grupo – ‘Dime lo que comes y te diré quién eres’. A pesar del progreso, la gente con normas morales estrictas tienden a vivir con una dieta parca: ejemplos son el caldo negro de Esparta, la dieta frugal de aún las más ricas comunidades mormonas en el moderno Estados Unidos, o la manera vigorosa en que los teólogos abordaron cuestiones alimenticias en el tiempo de la Contra-Reforma.

Mientras que las recetas tradicionales o rituales festivos pueden relacionarse con características regionales, nacionales y religiosas, también surgen del gusto general de un grupo por ciertos alimentos básicos o ciertos aromas. Hay regiones famosas por su trigo, centeno, maíz, papas, pastas, arroz, vino, cerveza, aceite, manteca, productos lácteos, ajo, cebolla, cerdo – gustos que han condicionado la economía local.

Curiosamente, las fronteras de estas preferencias generalmente coinciden con fronteras de dialectos. Estos datos culturales fascinan a los etnólogos, particularmente porque tales preferencias están naturalmente más marcadas allí donde una región ha permanecido aislada. Pero la elección deliberada a veces parece estar involucrada también, y la especialidad local es valorada como un legado. Hay también aversiones dietéticas: si a ciertos grupos étnicos que sufren de escasez de comida se les da leche a beber, les hará enfermar seriamente.

Tomó la exploración, colonización y contaminación de la mitad del planeta por la otra mitad para que una clase de estandardización nutricional se imponga en forma gradual; en general, la evolución ha sido en la dirección de costumbres occidentales. (En esas nuevas repúblicas africanas donde se ha llegado a despreciar sus alimentos locales en base al almidón, la moda nueva y cara es de comer pan blanco hecho de harina importada.) Los invasores o emigrantes han traído siempre consigo sus costumbres dietéticas, como si fuera que importaban sentimentalmente un poco del suelo de su tierra nativa. Las gentes conquistadas, una vez que perdieron sus propias identidades junto con el deseo de resistir a los invasores, terminan adoptando esas normas dietéticas nuevas, así como aceptaron las nuevas normas religiosas. La adaptación dietética es impuesta a la población entera, de arriba abajo de la escala social, a medida que evoluciona para reflejar la imagen de los conquistadores.

La dieta, entonces, es un signo social. Desde los tiempos canibalísticos, ha sido asociada con la magia de la identificación. El alimento de los más fuertes – como su religión, su alimento espiritual – siempre se consideró que era lo mejor. La persona más fuerte es aquél que impone su dieta a los demás. ‘Hacer como los nativos’ en una dieta se ha considerado generalmente como un lapso en el esnobismo colonial y a veces intelectual.

Por otro lado, los colonizadores siempre y sin dudar exportan los productos exóticos de los territorios ocupados. Algunos de estos productos coloniales se harán naturalizados en el país nativo del colonizador, beneficiándose en varios grados de la curiosidad de la gente o viniendo a satisfacer necesidades reales. Luego éstos pueden ser exportados a nuevas colonias, donde se volverán tan comunes que su origen eventualmente se llega a olvidar. Tal ha sido la suerte en tiempos modernos del tomate, el pavo, la papa y la mandioca (casava). Sin embargo, no debemos olvidar que la mayoría de las frutas tradicionales de los huertos occidentales, tal como la manzana, durazno, uvas y damascos, sin mencionar las aves de nuestros corrales, han seguido el camino de la migración humana desde tiempos antiguos.

La lenta asimilación o la progresiva comercialización de alimentos extranjeros no tuvo mucha influencia en la evolución (o evoluciones) de la humanidad hasta finales de la Edad Media. Fue cuando surgió el Renacimiento que las cosas cambiaron. El período moderno iba a ser uno de importaciones y exportaciones a gran escala, no solamente de alimentos sino también, por razones conectadas con alimentos, de carne humana: carne humana viva, por lo menos, si sobrevivían el viaje. No, por supuesto, para ser consumida – los exportadores e importadores eran buenos cristianos, después de todo – sino carne humana en pie, con fuertes brazos para labores manuales.

En el tiempo de la conquista del continente americano, la gente ordinaria de Europa en general estaba necesitando más sopa básica, con o sin tocino, que el lujo de una dieta más variada. Pero las nuevas tierras allende los mares en el nuevo mundo tenían que ser cultivadas intensamente y dar beneficios que pagarían los gastos de su conquista. La explotación agrícola en gran escala de las colonias significó que sus productos podrían infiltrar los mercados europeos en forma bastante barata, creando de la nada los apetitos que pronto se convirtieron en necesidades. La glotonería, como se sugirió anteriormente, es una mutación o aberración de una necesidad que termina por controlarla.

Así como el té estuvo implicado en la independencia de los Estados Unidos, la esclavitud marca un episodio en la saga de la historia de los alimentos, que es solo otra manera de mirar a la historia de la humanidad. Esa saga se extiende por miles de años y se encuentra en el trasfondo de todo el planeta. Sus episodios son tan interesantes en sí mismos que uno se arriesga de olvidar las disciplinas científicas que contribuyeron a reconstruirlos. El estudio de los alimentos se relaciona con las ciencias humanas (etnología, etnografía, sociología, medicina, historia), al análisis del medio ambiente (geografía, climatología, botánica, agronomía), y a la economía, donde los requerimientos nutricionales son etapa inicial y final (como en los mercados de azúcar y papas). Una vez que ingresamos al reino de la gastronomía, también tiene elementos de filosofía y arte – ‘el arte y la ciencia de comer delicadamente’, de acuerdo con la definición de un diccionario.

La gastronomía se ha vuelto una clase de religión, aunque los ‘gastrólogos’ Rabeilaisianos, en su exageradamente entusiasta devoción a la gastrología, pueden encontrarse en la sala de consultas de su casi homónimo gastroenterólogo, quien se especializa en curar los resultados de entregarse por demás al placer de comer. Pero la gastronomía tiene sus propios lugares de culto, en la actualidad viene a ser los ritos de la

nouvelle cuisine, sus pontífices (tales como Brillat-Savarin), sus sagradas escrituras (ver los estantes bien aprovisionados de libros de cocina de su librería local), coros que cantan sus alabanzas y mercaderes dentro de los muros del templo. En nuestro propio tiempo, nuevos estilos de vida y avances técnicos (enlatado, congelamiento, secado al frío), la estandardización de comidas exóticas, y modas ecológicas todo ha contribuido a una revolución dietética; no se puede predecir todavía si terminará en pastilla que se toman dos veces al día, cocina china para todos, caldo negro a la manera espartana, o cereales cultivados en forma hidropónica a ser masticados 60 veces antes de tragar. Todo es molienda para el molino interno, se diría.

Así como nos sentimos desilusionados por comer exageradamente, nuestro próximo gran placer podría ser llenar el estómago científicamente. En una era de excesos, hay gente que se enorgullece de adoptar una nueva metafísica nutricional: la dieta de moda. El consumo concienzudo de dietas, así de científico como sorprendente, brinda satisfacción psicológica en vez de física; la gente con acceso a demasiada buena comida eventualmente se obsesiona con tener menos y menos en sus platos.

Llegamos, por lo tanto, a una paradoja: una parte del globo no sabe qué hacer con sus productos en exceso, pero los precios aumentan en proporción a las provisiones sobrantes, porque tanto se tiene que pagar a una segunda parte del globo por la energía requerida para producirlas. En lo que va al resto del globo, los países del Tercer Mundo sin cosechas abundantes o petróleo, no se sabe si sus poblaciones morirán de escasez producida por sequías, o por mala suerte, o por pura incompetencia. Necesitan ayuda urgentemente.

Sería muy triste si la historia de los alimentos finalice con la palabra HAMBRUNA.

ANTES DEL FUEGO

Materias Primas Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Utensilios Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales

como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Desarrollo técnico Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Materias primas Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Utensilios Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Desarrollo técnico Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las

carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA (Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente)

PUEBLO EGIPCIO

Materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Utensilios Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.

Desarrollo técnico Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO Materias primas Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy

importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Desarrollo Técnico Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO Materias Primas Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Utensilios Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.

Desarrollo Técnico La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".

PUEBLO ROMANO Materias Primas La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Utensilios El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Desarrollo técnico Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúculo hoy come en casa de Lúculo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA (Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla)

Materias primas - desarrollo técnico El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

Utensillos Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Desarrollo Técnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.

La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

RENACIMIENTO Siglos XV y XVI Materias primas Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

Utensilios Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Desarrollo Técnico Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Siglos XVII y XIVIII Materias Primas Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Desarrollo Técnico Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

NUEVAS TIERRAS América y Asia Materias primas Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

Desarrollo técnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

Bibliografía Aguirre Patricia "Toda la carne al asador", Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº 380. Da Vinci Leonardo "Apuntes de cocina de Leonardo", Ed. Abril, 1987. Garufi José Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es historia, 1999 año 32 nº 380. González de Pablo Alberto "La significación de la alimentación en el proceso de civilización", Revista de la Sociedad Argentina de Nutrición, 1994 v. 5 nº 4. Luján Néstor "Historia de la gastronomía", Ed. Folio, 1997. Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996. Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestlé, nº 1 año 2001. Internet //afuegolento.com www.agrohispano.com www.alimentacion-sana.com.ar www.artehistoria.com www.atlantisbcn.com //cervantesvirtual.com www.cookaround.com www.edadmedia.org www.eluniversal.com //empireearth.sierra.com www.historiaviva.org www.jimena.com www.lafacu.com //marianne.castillo.net www.nutriverde.com.ar

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EL RESTAURANTE

El lugar en donde se sirven alimentos y bebidas, se denomina normalmente comedor, y se conoce también como Restaurante.

Las salidas a comer constituyen un habito muy antiguo, pues, se conocen lugares destinados a dar de comer a la gente desde el año 512 antes de Cristo. En el mencionado año se encontaron pruebas de la existencia de un comedor, donde servian un plato preparado con cereales, aves silvestres y cebolla, un lugar sin menu donde se servia un “plato del dia”.

Los historiadores nos cuentan que los griegos frecuentaban comedores y que los romanos acostumbraban a comer fuera de casa a menudo. En Herculano, ciudad cercana a Napoles, cubierta por lava volcanica, despues de la erupcion del Vesubio en el ano 79 antes de Cristo, se encuentran locales que operaban como bares, sirviendo vino, para beber y pan, platos calientes, frutas , datiles y nueces para comer

En un hotel, el departamento de Alimentos y Bebidas, puede operar uno o varios restaurantes, ademas del servicio de bar, room service, minibar y banquetes.Al operar varios restaurantes, cada uno de ellos sigue un criterio y se presenta como un tipo de restaurante.

Al hablar del tipo de restaurante, es importante explicar cuáles son los tipos de restaurantes que generalmente operan en un hotel o independientemente, y qué es un restaurante como producto.

EL RESTAURANTE COMO PRODUCTO

Al servicio de comidas y bebidas en establecimientos hoteleros debemos considerarlo como un producto. Las caracteristicas y peculiaridades del mismo, tanto las tangibles, y que podemos percibir, como aquellas otras inmateriales, que también de algunas forma incitan, nos llevan a asegurar que el cliente tiene una identificacion personal con el restaurante del hotel, el restaurante de moda o la casa de comidas familiar cuando se encuentra allí como consumidor. Si imaginamos en toda su amplitud la restauración de cualquier establecimiento como producto concreto, podemos decir que en la actualidad llegamos a definir los siguientes:

- Restaurantes Gourmet O de comida continental o de comida internacional. Es aquel que desarrolla un menu con platos exquisitos, elaborados con materia prima de excelente calidad, en un ambiente de muy buen gusto, excelente decoración y servicio minucioso. Dentro de esta clasificación se encuentran también los restaurantes "Etnicos". Se denominan asi a aquellos restaurantes que se ocupan del desarrollo de recetas de una cocina representativa de una región o de una cultura. Ejemplo, restaurantes chinos, italianos, franceses, japoneses, etc.

- Neo-Restaurantes O restaurantes de comida rápida. Son aquellos restaurantes de menu limitado, con recetas bien claras y definidas, y que pueden atender a una gran cantidad de gente por la rapidez del servicio. Mac Donald, Kentucky Fried Chicken, Jack in the Box, Burger King, etc. En nuestro medio tenemos a Mr. Pizza, Barrabar, Biggest, Burger King, Space, Pizza Hut, El Palacio de los Pollos, etc.

- Restaurantes Colectivos Son los que se ocupan de la alimentación masiva de personas, en escuelas, colegios, hospitales, universidades, fábricas, centros de convenciones, etc. Restaurantes de menú limitado, que ofrecen a sus clientes, excelente comida a buen precio, con buen servicio.

A su vez, cada uno de estos restaurantes puede ser sub-clasificado por características y criterios particulares, a saber:

- Restaurantes de prestigio: Cuando un cliente va a un restaurante de esta clase,esta consumiendo un "producto de prestigio" reconocido por todos. Ir a La Tour d'Argent o a Bocuse supone, en Francia, sobre todo reputación. En Paraguay, en Asunción ocurre lo mismo con "La Pergola Jardín" o "El Talleyrand", Peter Stenger, "Mburicao" u otros restaurantes que se destacan por su servicio excelente, menú singular, jefes de Cocina de reputación, etc.

- Restaurantes de "Status" Existen establecimiento muy visitados por la clase política, otros por la intelectual, los que en momento dado se ponen de moda y hay que visitarlo "para que nos vean", etc.. Muchas veces, los de "prestigio y status " se confunden.

- Restaurantes "Gourmand" Donde cliente va a saciar su "gula", inicitado por unos buenos mariscos, unos callos o un

buen chuletón. Aqui, la cantidad es primordial.

- Restaurantes "Gourmet" Por ejemplo, restaurantes relacionados con el prestigio y la buena cocina, donde acuden el sibarita y conocedor de la buena cocina. No siempre son estblecimientos de 5 tenedores. Algunos modestos han conseguido convertirse en "lugar sagrados" para este tipo de cliente.

- Restaurantes "Funcionales" Por ejemplo, restaurantes que contiene una utilidad definida, tal es el caso de los miles de establecimientos que dan de comer al mediodía a oficinistas, funcionarios, obreros, profesionales, ejecutivo medios, etc. El objetivo es claro y concreto: cumplir una necesidad fisiológica. - Restaurantes de clientela "Cautiva" Se conoce con este nombre la que realizan aquellos consumidores que no tienen otra opción y deben, irremisiblemente realizarla allí. Las instituciones, colegios, hospitales, comedores de empresa, parques nacionales, estadios, cuarteles, etc., son ejemplos de este tipo de restauración.

- Restauración "Informal" En los últimos tiempos ha surgido una nueva restauración donde la funcionalidad, la sencillez y una oferta de comida muy especifica conforman un tipo de establecimientos que se han puesto de moda. Como ejemplo más claro tenemos las Pizzerías, Créperies, Boutiques, Museos, Mesones del Jamón.

- Restaurantes de "Precio" En estos Establecimiento los clientes tienen "muy claro lo que van a pagar los podríamos llamar "una oferta sin sorpresa". Aqui entran los fast-food, los familiares, los chinos,cafeterias, mesones, etc.. El público acude sabiendo de antemano sus posibilidades.

- Restaurantes de "Edad" Por ejemplo, los Burger's han significado y significan un tipo de restauracion especial para los jóvenes, también las Cafeterías han llegado a ser punto de encuentro de gente mayor, donde alrededor del sandwich o la tostada se organizaba una tertulia. Indiscutiblemente, estos establecimientos tratan de ampliar la demanda.

De cualquier forma, insistimos en la identificación personal que , normalmente, se dá entre cliente y establecimiento. Por eso, desde el punto de vista de la gestión, es muy importante definir el producto, conocer nuestra posibe demanda o a la que queremos dirigirnos para ofrecerles un producto acorde con sus necesidades/preferencia.

Otros productos-restaurante son los de "hotel", los de los "salones para banquetes", los "de carretera", los regionales-autóctonos, los de "autor" (donde la gente acude por el cocinero/a), etc.