Almacenamiento panadería:

Características:

Los almacenes serán diseñados para prevenir la entrada y propagación de plagas, y la introducción de contaminantes externos como polvo, humos, etc. No deberá almacenarse ningún producto contra las paredes. Las arquetas de los desagües se mantendrán limpias de residuos para permitir la evacuación de líquidos.

A la hora del diseño de un local para panadería y pastelería se deben tener en cuenta importantes consideraciones, a varios niveles:

Suelos

Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservación, se pueden limpiar de forma rápida y fácil, impidiendo el acúmulo de suciedad como polvo o grasa así como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores.

Es necesario que los materiales de construcción sean fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso al que estén destinados. Deberán ser resistentes a los productos químicos (soluciones de limpieza), sustancias corrosivas y a la acción del vapor de agua. Así mismo deben ser resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan producirse en las áreas refrigeradas o de mayor temperatura del local.

También deberán ser fácilmente reparables. Los colores claros ayudarán a identificar el estado de limpieza.

Con estos condicionantes, se aceptan los pavimentos de materiales cerámicos (porcelana, gres, alfarería), mármol y otros materiales pétreos, cemento y materiales poliméricos a base de resinas, entre otros.

Los suelos deberán mantenerse limpios y libres de acumulación de agua, aceite o materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mínima del 1 al 2 %, para que los líquidos circulen de forma natural hacia el desagüe.

Asimismo se recomienda que se construyan con las siguientes especificaciones:

- El suelo debe ser liso, sin rincones, grietas, entrantes o salientes, pero de una textura que evite que los operarios resbalen.

- Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo consideran idóneo puesto que existirían dos líneas de acumulación de suciedad en vez de una sola).

- Su superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que, de manera continuada o accidental, pueda entrar en contacto con él.

Paredes y techos

Las paredes de los obradores de panadería deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y techos se revestirá de pintura plástica lavable o cualquier otro material lavable. En los obradores de pastelería, se recomienda hacer el revestimiento de paredes hasta el techo.

Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higiénico por ser demasiado altos. Sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y fijarse en ellos posteriormente, pudiéndose desprender, con el consiguiente peligro de contaminación para el producto. Deberán tener el mismo tratamiento que las paredes y deberán limpiarse regularmente. Se debe evitar la existencia de falsos techos, pues pueden servir de cobijo a insectos y microorganismos.

Ventanas y puertas

Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y adecuadamente protegidas, donde fuera necesario.

Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pájaros, roedores y otros animales, los marcos, puertas y ventanas deben ser de una construcción tal que se cierren herméticamente.

Se prefieren salas estancas. En caso de haber ventanas, éstas deberán ajustar perfectamente para prevenir la entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse abiertas se deben proteger con una tela mosquitera, perfectamente ajustada y con una luz de malla de 1,2 mm como máximo.

Las puertas han de cumplir con los mismos requisitos que las paredes en que se encuentran. Se evitará la acumulación de suciedad en los sistemas de apertura fundamentalmente. Las puertas de funcionamiento automático permiten disminuir los problemas de higiene relacionados con su utilización.