ALMIDON, AZUCAR Y CARBOHIDRATOS

A. OBJETIVO

Reconocer el almidn en la papa, el azcar en el pltano y los carbohidratos en el huevo, mediante la aplicacin de lugol para identificar el almidn en la papa; solucin de fruta ms y fehling A y B con procesos de calor para determinar el azcar en la fruta; procesos de separacin, mezcla, filtracin y agregacin de y elementos qumicos como el con la intervencin del calor para determinar los hidratos de carbono en el huevo.

B. MARCO TERICO

El presente laboratorio se dio a cabo con el fin de conocer las diferentes formas que hay para obtener la desnaturalizacin de las protenas

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la fuente de caloras ms importante consumida por el ser humano. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del almidn. La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o alteracin de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo un color prpura profundo. Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidn como ser patatas, pan o determinados frutos.

PRUEBA DE AZCAR

Los carbohidratos son polihidroxialdehdos, polihidrixicetonas o compuestos que por hidrolisis se convierten en aqullos, un carbohidrato que no es hidrolizable a compuestos ms simples, se denomina monoscarido. Un carbohidrato que por hidrlisis da dos molculas de monosacridos se llama disacrido, mientras que el que da muchas molculas de monosacridos por hidrlisis es un polisacrido. Un monosacrido se puede clasificar ms precisamente: si contiene un grupo aldehdo se le conoce como aldosa; si contiene una funcin cetona es una cetosa. Segn el nmero de tomos de carbono que contenga, se conoce el monosacrido como triosa, tetrosa, pentosa, hexosa, y as sucesivamente. Los carbohidratos que reducen los reactivos de Fehling (o Benedict) y Tollens, se conocen como azcares reductores. Todos los monosacridos, sean aldosas o cetosas, son azcares reductores, como lo son tambin la mayora de los disacridos, siendo una excepcin importante la sacarosa (azcar de mesa comn), la que no es reductora.

PROTEINAS

la desnaturalizacin de las protenas es la variacin de la confirmacin de las protenas que no afecta a los enlaces pepitidicos Son ejemplos de desnaturalizacin, la leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor. Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo, denominadas protenas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica. Al producir la desnaturalizacin ocurre que cuando se, las cadenas de protena se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo.

Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica. Se denominan protenas globulares. Al someter a calor la solucin de albmina de huevo, el calor hace que las cadenas de protena se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Asimismo al aadir a esta albmina de huevo a cido ntrico o hidrxido de sodio ocurre la misma reaccin de coagulacin pero en diferentes proporciones dependiendo del mtodo utilizado y del reactivo aadido. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en las 3 muestras de las soluciones de la albumina de huevo. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalizacin se puede producir de muy diversas maneras:

calentando : cocer o frer

batiendo las claras

por medio de agentes qumicos como alcohol, sal, acetona, conc, conc, etc.

REACCION BIURET Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica. Se denominan protenas globulares. Al someterla a al 10% y una solucin de . En este caso utilizamos Hidrxido de sodio, este no participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar la reaccin de biuret. El sulfato cprico reacciona con la protena presente en la en la solucin de albmina de huevo, y esta se torna de color violeta.

REACCION XANTROPROTEICA al aadir a la solucin de la albmina de huevo cido ntrico ( concentrado.) la solucin de albumina se separa y toma una coloracin amarillenta en la parte inferior por la reaccin del cido ntrico con la protena presente en la solucin.

PRUEBA DE ALMIDON

La prueba del yodo es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o alteracin de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo - diyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidn produciendo un color prpura profundo.

Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidn como ser patatas, pan o determinados frutos.

Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con el yodo presente en la solucin de un reactivo llamado Lugol.

La amilosa, el componente del almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las molculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el componente del almidn de cadena ramificada, forma hlices mucho ms cortas, y las molculas de yodo son incapaces de juntarse, obtenindose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms pequeas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrlisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia experimental ampliamente utilizada.

La solucin de yodo tambin reacciona con el glucgeno, aunque el color producido es ms castao y mucho menos intenso.

Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando est inmaduro contiene altas cantidades de almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba de almidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul. Mientras que cuando un fruto est maduro, ese almidn se ha transformado en azcares y por lo tanto no se tie en la prueba.

En la industria, la hidrlisis del almidn es ampliamente utilizada para producir glucosa a partir del almidn presente en la pulpa del fruto de banano verde. El proceso consta de tres etapas:

a) Gelatinizacin:

Consiste en calentar los grnulos de almidn en agua y separar la amilosa de la amilopectina. (Lixiviacin).

b) Dextrinizacin:

Luego de la gelatinizacin del almidn, se procede a obtener polisacridos de bajo y alto peso molecular (maltodextrinas) aplicando una hidrolizacin parcial.

Las dextrinas tambin pueden experimentar cambio de coloracin cuando reaccionan con una solucin de yoduro de potasio. La coloracin obtenida va a depender del grado de hidrlisis de la molcula, (en este caso se trata de macromolculas las cuales estn conformadas por una cantidad importante de tomos en su estructura).

c) Sacarificacin:

En esta etapa, se hidrolizan totalmente las maltodextrinas a glucosa, completndose el proceso.

En el procedimiento industrial anteriormente detallado, puede utilizase la prueba de yodo para realizar seguimiento de las reacciones de hidrlisis. Cuando el almidn se degrada totalmente a glucosa, ya no se obtiene la coloracin azul oscura que caracteriza a la reaccin entre el almidn y la solucin de yodo-yodurada.

C. PROCEDIMIENTO

Procedimiento 1

1. cortar una papa en 2 mitades.

2. sacar gluten en una pipeta.

3. hacer gotear el gluten en una mitad de papa.

4. observamos que la papa obscurece, eso muestra la presencia de carbohidratos.

Procedimiento 2

1. Molemos manzana o pltano en un mortero con su piln.

2. Introducimos la manzana o pltano molido, en 2 tubos de ensayo.

3. Introducimos agua destila a los tubos de ensayo.

4. colocamos tollens a los tubos, y se calienta uno de los tubos en ensayo en bao mara.

5. se observa enrojecimiento, que muestra la presencia de carbohidratos.

Procedimiento 3

1. Separamos de un huevo su yema de su clara.

2. la clara la batimos y colocamos , 3V de destilada.

3. Filtrar la mezcla por una tela.

4. Colocar el filtrado en 4 tubos de ensayo.

5. tuvo A calentar en bao mara, y observar.

6. tubo B colocamos , calentar en bao mara y observar.

7. tubo C colocamos , calentar en bao mara y observar.

8. tubo D colocamos , calentar en bao mara y observar.

D. CONCLUSIN

Con la realizacin de prcticas experimentales llegamos identificar la presencia de carbohidratos en la papa, pltano, manzana y huevo utilizando reactivos como lugol, tollens, hidrxido de sodio, acido clorhdrico y acido ntrico llegando a siguientes resultados:

En la papa se puedo observar el cambio de color natural a color negro con ayuda del lugol para as comprobar la presencia de carbohidratos.

En la manzana y pltano observamos el resultado de color rojo naranjado que nos confirmo la presencia de carbohidratos.

Se uso 4 tubos y sus respectivas pruebas por separado.

En el tubo de ensayo 1, sin uso de reactivos sometido al calor hubo cambio del color normal a un color blanco lechoso confirmando as la presencia de carbohidratos.

En el tubo 2 utilizamos hidrxido de sodio que nos mostro un color transparente y as confirmando la presencia de carbohidratos.

En los ltimos tubos 3 y 4 utilizamos el cido clorhdrico y acido ntrico donde hubo cambio de un color normal a un color lechoso cristalino muy diferente de los tubos 1 y 2 pero as tambin se confirmo la presencia de carbohidratos.

De esta manera se cumpli el objetivo identificando los carbohidratos, utilizando productos que consumimos a diario.

As tambin aprendimos que productos debemos consumir ms para mantener un equilibrio en la alimentacin de nuestro organismo.

1Almidn1-2 gotas de lugol

2AzcarManzana-Pltano

Sal de frutaH2O destilada

Tollens

H2O

FA

FB

0

papa

Huevo

y

Clara

Batir

Mezcla

CO3

3V de H2O destilada

Filtrar por una Tela

FILTRADO

A

B

C

D

0

NaOH

HCl

HNO3

0

0

0

RojoCarbohidrato

3