ALTERACIONES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALISAS Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y

hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero si pueden afectar a su integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma. la coloración, la consistencia, la acidez y la composición y valor nutritivo, haciéndolas desagradables, repugnantes, insalubres e impropias o inútiles para el consumo humano.

Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisión de microorganismos patógenos. Las bacterias, virus y parásitos patógenos pueden sobrevivir meses o años en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellos, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Por último merecen especial atención las repercusiones para la salud pública del consumo de vegetales contaminados por plaguicidas

TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Físicas Químicas Biológicas

Alteraciones Físicas. Suelen aparecer durante la manipulación ,preparación o

conservación de los alimentos de frutas y hortalizas .no afectan por si mismos a los alimentos y hortalizas pero si a su valor comercial

Ejemplos :golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas y hortalizas riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a

las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que están construidas al producto. Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.

¿Como evitar estas alteraciones ? PARA UN CONTROL de este riesgo, es necesaria la supervisión del

personal, así como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte.

Crecimiento bacteriano Como consecuencia

muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.

Alteraciones Químicos.

Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por

ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado.

los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.

 

¿Cómo evitar las alteraciones químicas ?

Se debe de mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados para la conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminación refiere a la presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un daño a la salud.

Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la producción o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química puede deberse a la presencia de éstos compuestos en el almacén o contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración.

Biológicos

Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:

• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)

• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)

• Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)

• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora)

• Levaduras

Los microorganismos Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso de multiplicación.

Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto.

Hongos: son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son de difícil diferenciación.

Alteración microbiana de las hortalizasAunque las hortalizas, frutas, granos y legumbres son productos de origen vegetal, poseen algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que forman su microflora natural, como en el tipo de alteración que padecen. Entre los factores intrínsecos de interés que influyen en la microflora que se desarrolla en los productos vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua.

Entre las bacterias alterantes más comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli, Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.

Alteración microbiológica de las frutas

Las frutas también contienen una alta actividad del agua como para soportar el crecimiento de mohos, salvo los más xerófilos y osmofilos. Sin embargo la mayor parte de las frutas se diferencian de las hortalizas en que tienen un pH mas acido, con excepción de los melones, y un contenido de azúcar más alto.