ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
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ALTERACIÓN DE LÍPIDOSALTERACIÓN DE LÍPIDOS
RANCIDEZRANCIDEZ
Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos
Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20082008
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Deterioro de lípidosIMPORTANCIA• Es una de las principales causas de
deterioro durante el almacenamiento• Se pierde el valor nutricional• Salubridad• Características organolépticas
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Rancidez hidrolítica
TRIGLICÉRIDO GLICEROL ÁC. GRASOS
AUMENTA LA ACIDEZ
NIVELES DE ACIDEZ MÁXIMOS PERMITIDOS EN ACEITES
LIPASAS: PRESENTES EN BACTERIAS, HONGOS
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• AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
• SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS
• DAN LUGAR A COMPUESTOS CARBONÍLICOS VOLÁTILES ALDEHÍDOS, CETONAS DE OLOR Y SABOR DESAGRADABLES (OLOR RANCIO)
Rancidez oxidativa
NIVELES DE PERÓXIDOS MÁXIMOS EN ACEITES
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Factores
ALIMENTO•Composición de ácidos grasos:
Saturados/Insaturados, nº de dobles enlaces
•Prooxidantes (Fe, Cu)
•Antioxidantes (naturales, sintéticos)
•Aw (máximo cuando es menor de 0.2)
MEDIO AMBIENTE
•O2
•Energía radiante
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MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS:
• INICIACIÓN- H alfa al doble enlace- Formación de radicales libres
• PROPAGACIÓN- Formación de hidroperóxidos, descomposición
y formación de nuevos radicales libres
• TERMINACIÓN- Agotamiento de radicales libres
Rancidez oxidativa
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IniciaciónACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS RH
RH R.luz UV, radicales libres, Fe, Cu (catalizadores)
Captación de O2R. + O2
ROO.
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Propagación
ROO. + RH ROOH + R.
HIDROPERÓXIDO
Los hidroperóxidos se descomponen y dan lugar a otros radicales libres, que terminan generando aldehídos, cetonas, alcoholes, epóxidos, que dan olor característico.
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Terminación
ROO. + AH ROOH + A.
A = Antioxidante A. es estable y no origina más radicales libres
ROO. + ROO.
ROOOOR
Polímeros no radicales
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Antioxidantes
AH + ROO.
A. + ROOH
AH + R. A. + RH
AH + RO.
A. + ROH
A. + A. AA
Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que lo que realizan es inhibir los radicales libres que se forman.
TIENEN ESTRUCTURA FENOLICA
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Antioxidantes – Tipo I
LOS RADICALES LIBRES FENÓLICOS SE ESTABILIZAN POR RESONANCIA Y SE INACTIVAN PERMANENTEMENTE FORMANDO DÍMEROS.
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Antioxidantes – Tipo II
Los antioxidantes de tipo II no reaccionan directamente con los radicales libres, sino que evitan su formación mediante la complejación de los iones Fe2+ y Cu2+, que actúan como cofactores.
Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos