ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

POR MICROORGANISMOS

Q.F.B. MA. MAGDALENA VALENZUELA TORRES

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

Qué entendemos por Higiene Alimentaria? Según la Organización Mundial de la Salud, la

higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS La Higiene de los alimentos abarca un

amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

Qué factores intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico?

Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patógenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteración, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminación sea evidente

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

Evitar la contaminación de alimentos crudos resulta difícil, por lo que las medidas prácticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando así la calidad microbiológica de los productos alimenticios.

El control microbiológico de los alimentos tiene como finalidad disminuir el riesgo de consumir alimentos contaminados que puedan dar como consecuencia un daño a la salud

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Al plantear la inhibición del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda contaminación tiene el mismo significado, las características de cada alimento influyen en la multiplicación microbiológica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idénticas condiciones, permanecen estables. También cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la acción de unos microorganismos específicos.

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¿Qué factores, posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos?

Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio

alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación etc.

Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.

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Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la micro biota inicial y repercuten también en la composición del producto final.

Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.

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Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida útil de estos alimentos. El bajo valor de este parámetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.

ACTIVIDAD DEL AGUA

TEMPERATURA

se dice que un producto es de buena calidad sanitaria si no se encuentran sustancias extrañas (químicas, físicas o biológicas), no hayan sufrido deterioro que afecte sus características organolépticas .

para evaluar los riesgos de contaminación se utilizan grupos microbianos indicadores de la calidad sanitaria de los alimentos, existiendo normas oficiales que establecen el limite máximo permisible para cada uno de ellos.

un manejo higiénico inadecuado o una conservación deficiente dan como resultados productos que representan un riesgo a la salud, por lo que deben de aplicarse buenas practicas de higiene desde la recepción a su consumo

el manejo inadecuado da como resultado una contaminación

la procedencia de los microorganismos que van a contaminar los alimentos se conoce como fuente de contaminación

EN LA EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y LOS ALIMENTOS SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES GRUPOS DE INDICADORES:

BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS: GRUPO HETEROGENEO DE MICROORGANISMOS QUE COMPARTEN ENTRE SI LA CAPACIDAD PARA FORMAR COLONIAS VISIBLES EN MEDIOS SIMPLES BAJO CONDICIONES AEROBIAS A TEMPERATURA ENTRE 20ºC Y 37ºc

MIEMBROS DEL GRUPO: bacilos, cocos, las formas intermedias tanto G(-) como G(+), también es posible encontrar otros grupos como cromógenos, proteo líticos ,psicotroficos,termoduricos, patogenos,saprofiticos etc

Significado: Como indicador de la posible presencia de

microorganismos patógenos Como indicador del valor comercial de un alimento Como indicador de las condiciones higiénicas en las

que ha sido manejado el producto

BACTERIAS MESOFILAS

Organismos coliformes: bacterias aerobias, o facultativamente anaerobias G(-),no esporuladas, que fermentan la lactosa con producción de gas dentro de las 48 horas de incubación a 35ºC

Miembros del grupo: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella

Significado: Practicas sanitarias objetables en el manejo o

fabricación de un alimento. Expresa la calidad microbiológica de un producto, lo

que no necesariamente implica riesgo sanitario

revelan la eficiencia de un proceso descontaminarte o germicida

en el agua sirve como índice de contaminación fecal coliformes fecales: son microorganismos que

fermentan la lactosa con producción de gas a 44.5ºc la mayor proporción de los cuales es de origen intestinal

significado: el recuento ha probado ser el método mas practico y útil para determinar el riesgo de enfermedad por patógenos que se encuentran en alimentos como frutas y verduras

Psicotrofos: Aquellos microorganismos con capacidad de multiplicación a bajas temperatura(Escherichia,micrococcus,lactobacillus etc.)

Alteraciones: síntesis de pigmentos de color variado: amarillo .rosa, naranja, rojo

Termoduricas : microorganismos que sobreviven después de ser sometidos a tratamiento térmico ( Bacillus, clostridium, micobacterium etc.,)

Termófilos: microorganismos capaces de proliferar a temperatura de 55ºC o mayores

Proteo líticos: Es un grupo muy heterogéneo, cuya unica característica que comparten es la capacidad para hidrolizar las proteínas hasta compuestos sencillos como la urea,amoniaco, acido sulfhídrico

Osmofilos: necesitan compuestos orgánicos para su desarrollo( azúcar).por ejemplo la levadura bailli. Se desarrolla en mermeladas, jarabes miel.

Mucogenos: En este grupo se encuentran microorganismos que sintetizan proteínas o polisacáridos en los alimentos

Característica: la mucosidad es tan persistente que se forman filamentos, también se forma babosidad en la superficie de la carne después de prolongados periodos de almacenamiento (bacteria Viscolactis )

Bacterias lácticas: Bacterias Gram. (+), no esporuladas catalasa negativa y estrictamente fermentativas con el acido láctico como principal producto final(Lactobacillus, streptococcus etc.)

Bacterias lácticas

Alteraciones en los alimentos: Coagulación.- en la leche Acidificación .- en leches fermentadas Enverdecimiento.- en salchichas Agriado.- en la carne Fermentación o gasificación.- en verduras

Hongos y levaduras

Las principales fuentes de contaminación de este grupo lo constituye el polvo, por lo que al ponerse en contacto con los alimentos fácilmente se traduce en un incremento en el numero de microorganismos por gramo de muestra

Salmonella

De todos es conocida la patogenicidad de este microorganismo por lo que su presencia en los alimentos representa un riesgo actual a la salud del consumidor

Especificaciones microbiológicas

NOM-093-SSAI-1994 Agua y hielo potables: Mesofilicos aerobios--------- 100 ufc/ml Organismos coliformes totales---menos de

2NMP/100ml Alimentos cocidos: carnes de mamífero, aves,

pescado, mariscos etc Mesofilicos aerobios----------150,000 ufc/g Salmonella ssp------------------- negativo en 25 g

Mayonesas, aderezos salsa tipo mayonesa

Mesofilicos aerobios---------3000ufc/g Hongos----------------------------20ufc/g Levaduras------------------------50ufc/g Salmonella spp----------------- Negativo

en 25 g

“ NUNCA CONSIDERES EL ESTUDIO COMO UN DEBER, SINO COMO UNA OPORTUNIDAD PARA PENETRAR EN EL MARAVILLOSO MUNDO DEL SABER”

ALBERT EINSTEIN

NO TE ANGUSTIES POR EL PESO DEL AYER QUE YA NO EXISTE Y TAMPOCO TEMAS UN MAÑANA QUE QUIZAS NO VAS A VER.

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