Ana Mª Mateos Lardiés · 2019-04-02 · completar la dieta: Comenzar por el segundo plato ......
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1. Alimentación básica tradicional:” trucos” para
completar la dieta:
✓ Comenzar por el segundo plato
✓ “picotear”
✓ Tener comida preparada
✓ Enriquecer la dieta
1. Alimentación básica tradicional: enriquecer los platos:
En calorías En proteínas
-Aceite de oliva a cremás o purés
-Aceite de oliva en pan
-Fruta en postres lácteos, ensaladas
-Miel, azúcar en postres dulces
-Leche en polvo o queso en cremas,
purés, salsas, tortillas, purés
-Jamón o trocitos de carné o pescado
en puré, caldos.
-Frutos secos, sésamo en
ensaladas, batidos, yogures
-cereales (sémola, quinoa en
caldos, sopas, cremas, consomés,
purés u otros cereales en batidos,
yogures, etc)
2. Alimentación de textura modificada (ATM)
Alimentación básica adaptada (ABA)
Criterios de inclusión de dieta ATM:
.Ausencia de piezas dentales
.Xerostomía
.Deterioro cognitivo
.Enfermedades con alteraciones neuromusculares
(parkinson, ELA, etc)
.Tumores
.Infecciones orales
.Disfagia
.etc
Síntomas manifiestos de la disfagia
orofaríngea:➢ Dificultad para tragar
➢ Regurgitación nasal
➢ Tos durante o tras la ingesta de alimentos o líquidos
➢ Sensación de obstrucción
➢ Perdida de peso
➢ Restos de alimentos en la cavidad bucal
➢ Babeo
Síntomas silentes de la disfagia orofaríngea:➢ Cambios en los hábitos alimenticios
➢ Carraspeo laríngeo
➢ Evitación de los alimentos
➢ Prolongación del tiempo de la comida
➢ Voz húmeda
➢ Infecciones respiratorias frecuentes
➢ El 40% de las disfagias orofaringeas son silentes
Relacionadas con vías
respiratorias
INSEGURIDAD
Relacionadas con la
ingesta de nutrientes
INEFICACIA
Broncoaspiración
Neumonía bacteriana
Obstrucción
Desnutrición
Deshidratación
Disminuyen la calidad de vida.
Aumentan el índice de hospitalización.
Riesgo de mortalidad.
REGLA DEL 50%
Triturada
Blandamecánica
Fácil masticación
Normal
B. D. A. 2002 – A.D.A. 2003
2. Alimentación de textura modificada
Adaptación de sólidos
La trituración de alimentos
con el fin de modificar su
consistencia, es una práctica
habitual en domicilios y
centros sanitarios.
Está indicada en pacientes con problemas de
masticación o deglución.
Dieta “turmix”
Fuente de la imagen:
https://www.dimequecomes.com/2013/03/la-comida-de-
hospital-desde-el-otro-lado.html
El uso continuado de las dietas turmix puede
producir déficits nutricionales considerándose
éstas como un factor de riesgo de
desnutrición* por presentar menor contenido de
nutrientes(proteínas y vitaminas) y ser su ingesta
menor a la recomendada.
*Montoya Oliver MJ, Sanz Paris A, Gutiérrez Rojas S, et al.Dieta por túrmix en pacientes hospitalizados como factor de riesgo de desnutrición. Nutr Hosp 2004; 19 (S1): 8.
Limitaciones de la dieta “turmix”
Fuente de la
imagenhttp://www.saborus.com/recet
as/crema-de-verduras-52/
Presentan alto riesgo higiénico debido a la
manipulación necesaria en su preparación:
➢Alimentos con alto contenido en agua.
➢Elevada manipulación (pelado, troceado,
lavado, mezclado y triturado).
➢Dificultad para mantener a una temperatura
segura el alimento durante todo el procesado.
65ºC COCINADO Muerte de la mayoría de losgérmenes
45ºCZONA DE PELIGRO
Temperatura óptima decrecimiento de los gérmenes
15ºC Se debe evitar mantener losalimentos a estas temperaturas
4ºC REFRIGERACIÓN Multiplicación lenta de losgérmenes
-18ºC CONGELACIÓN Los gérmenes no puedenmultiplicarse, pero no mueren yal descongelar el productovuelven a crecer
“Turmix” vs. ATM
Triturado tradicional ATM o ABA
-Valor nutricional variable, posible insuficiencia, densidad calórica baja-Textura variable, presencia de espinas, huesecillos...-Sabor repetitivo-Mucho tiempo de elaboración-Elevada manipulación
-Repetición obligada
-Valor nutricional adecuado,exacto y constante-Textura suave y homogénea
-Variedad de sabores-Preparación sencilla y rápida-Escasa manipulación. Seguridad microbiológica-Alternancia con platos caseros, mezcla o sustitución
Importante CUIDAR LA PRESENTACIÓN
Líquidos y Líquidos
espesos de forma natural
Viscosidad: 1-50 cP
Líquidos y líquidos espesos
Puede beberse con pajita y desde una taza
Viscosidad:
50-350 cP
NéctarSuavemente
espeso
No puede sorberse con pajita. Se puede tomar de una taza o con cuchara
Viscosidad:
351–1750cP
Sólo se toma con cuchara y mantiene su forma.No puede beberse
Viscosidad: >1750cP
PuddingExtremadamente
espesoMiel
Moderadamente espeso
BDA 2002 – ADA 2003 – DAA2007
2. Alimentación de textura
modificada
Adaptación de líquidos
2. Alimentación de textura modificada
Adaptación de líquidos
TEXTURA DESCRIPCIÓN EJEMPLOS
1. Líquida clara
-No deja capa en el recipiente que lo contiene Agua, infusiones, café, caldo
2. Néctar-Deja fina capa en el recipiente que lo contiene-Puede sorberse con pajita-Puede ser bebido directamente
Néctar de melocotón, zumo de tomate, crema de calabacín, líquido claro con suficiente espesante
3. Miel-Deja capa gruesa en el recipiente que lo contiene-Al verterlo cae muy despacio o gotea-No puede sorberse con pajita-Puede ser bebido directamente
Fruta triturada, líquido con suficiente espesante
4. Pudding-No cae al verterlo-Adopta forma del recipiente que lo contiene-Puede ser bebido directamente-Debe tomarse con cuchara
Gelatina, líquido con suficiente espesante
o Recursos “culinarios”
o Espesantes comercialesNéctar Miel Pudding
2. Alimentación de textura modificada
Adaptación de líquidos
Almidón + gomas
+ malltodextrinas
Almidón
Malto-
dextrinas
Almidón 100%
Gomas
Gomas
Formulación de espesantes
1ª generación 2ª generación
100% almidón Gomas, maltodextrina
Financiación 100% SS Financiación 100% SS
Mayor carga glucémica Menor carga glucémica
Una vez espesado puede calentarse Una vez espesado puede calentarse
Resultados ligero color en agua Resultados claros en agua
No resistente 100% a amilasa
salivar
Resistente 100% a amilasa salivar
Dosificación diferente para el mismo
nivel de viscosidad de distintos
líquidos
Dosificación única para el mismo
nivel de viscosidad de distintos
líquidos
➢ Ambiente relajado y tranquilo, evitar distracciones
➢ Paciente en alerta, concentrado. No hablar cuando se
tiene la comida en la boca.
➢Mantener comida en la boca y tragarla en el momento
conveniente. No dar nueva cucharada hasta que tenga la
boca vacía.
➢ Fomentar la autonomía supervisada.
➢ El cuidador puede estimular si no hay respuesta a la
comida.
➢ Extremar la higiene de la cavidad antes y después de la
ingesta.
2. Alimentación de textura modificada
Adaptación alimentaria y postural
Utilización de texturas homogéneas y sin grumos evitando
hebras, espinas y/o semillas.
➢ Alimentos con dobles texturas o
que desprenden líquidos al
morderse o aplastarse (sopas con
fideos, legumbres caldosas, arroz
con leche o frutas).
➢ Alimentos pegajosos (pan de
molde, caramelos, miel).
2. Alimentación de textura modificada
Evitar alimentos de riesgo
Utilización de texturas homogéneas y sin grumos evitando
hebras, espinas y/o semillas.
➢ Alimentos que fundan en la boca o
cambien de estado (helados).
➢ Alimentos que se desmenuzan
(galletas, biscotes, colines).
➢ Alimentos duros (frutos secos).
➢ Alimentos que resbalen en la boca
(almejas, guisantes).
2. Alimentación de textura modificada
Evitar alimentos de riesgo
Paciente desnutrido y disfágico, medidas a tomar.
Resumen
Recomendaciones dietéticas para la disfagiaPOSTURALES ALIMENTOS DE RIESGO ADAPTACIÓN DE TEXTURAS
-Posturas de seguridad
-Ambiente relajado y paciente
concentrado
-Tragar el bolo en el momento
conveniente
-Menaje adecuado
-Extremar higiene
-Dobles texturas o que despenden
líquidos al morderse
-Alimentos pegajosos
-Alimentos que se desmenuzan,
duros.
-Alimentos que se resbalen
Adaptación de volumen y texturas:
TEXTURAS SÓLIDAS:
-Normal, fácil masticación, blanda
mecánica, triturada
TEXTURAS LÍQUIDAS: espesantes
comerciales / técnicas culinarias.
-Líquido claro, néctar, miel, pudding
Fórmulas nutritivas que contienen en cantidades importantes
uno o varios nutrientes en un volumen determinado, y han
sido diseñadas para complementar los alimentos de consumo
ordinario que son insuficientes para cubrir las necesidades de
pacientes.
Suplementos nutricionales
Deben estar inscritos en el Registro Sanitario de Alimentos como “
Alimentos para Usos Médicos Especiales “. Con carácter general se
entiende que se trata de fórmulas nutricionalmente completas ,
incluyéndose únicamente módulos en el tratamiento de situaciones
metabólicas especiales
Suplementos nutricionales
Los alimentos para usos médicos especiales se clasificarán en:
a) alimentos nutricionalmente completos con una formulación en nutrientesnormal, que, si se consumen de acuerdo con las instrucciones del fabricante,pueden constituir la única fuente de alimento para sus destinatarios;
b) alimentos nutricionalmente completos con una formulación en nutrientesespecífica adaptada para determinadas enfermedades, trastornos o afeccionesque, si se consumen de acuerdo con las instrucciones del fabricante, puedenconstituir la única fuente de alimento para sus destinatarios;
c) alimentos incompletos con una formulación normal o una formulación ennutrientes específica adaptada para determinadas enfermedades, trastornos oafecciones, que no son adecuados para servir como única fuente de alimento.
Los alimentos contemplados en las letras a) y b) del apartado 1 pueden asimismoutilizarse como sustitutivo parcial o complemento de la dieta del paciente
1.-Dieta completa
2.-Predominio de 1 tipo de nutriente (completa o no)
.Suplementos proteicos
.Suplementos energéticos
.Suplementos proteico-energéticos
.Suplementos especiales
3.- Dieta incompleta (1 ó varios nutrientes)
Tipos de suplementos nutricionalessegún la composición:
o Preparado nutricional completo o no en cuanto a su
composición
o Administrado por vía oral
o Permite dosificación determinada del producto (debe
tomarse en pequeñas cantidades)
o Complementa o mejora una dieta oral insuficiente
o Tiene un propósito médico
o Se puede espesar
Suplementos nutricionales
Elección del SN:
1. Cantidad y tipo de nutrientes que ingiere el individuo a
través de la AT o de la ABA
1. Capacidad para digerir y absorber los nutrientes
1. Patología de base
1. Composición nutricional del suplemento
1. Características organolépticas/ presentación
1. Financiación/precio
Hora de administración:
o Al despertar por la mañana
o Entre comidas al menos 60 minutos antes o como postre
o En pequeñas tomas (50ml) a lo
largo del día (con medicamentos…)
o Antes de acostarse
Suplementos nutricionales
Conservación/utilización en buen estado:
o No calentar, se puede templar (baño maría)
o No utilizar para preparar postres (suelen necesitar
cocciones a altas temperaturas)
o Una vez abierto,
máximo 24 horas y en la nevera
Suplementos nutricionales
o Mejoran el estado nutricional
o Favorecen el aumento de peso
o Mejoran respuesta inmunológica y reducen infecciones
o Aceleran la cicatrización y disminuyen el riesgo de UPP
o Disminuyen el número de complicaciones
o Reducen número de caídas
o Reducen estancia hospitalaria
o Favorecen una mayor independencia para las actividades de
vida diaria
o Disminuyen la mortalidad
Suplementos nutricionales
Nutrición Enteral (NE)
Tubo digestivo funcionante
Nutrición EnteralNutrición Parenteral
No Si
Acceso
nasal
Acceso
ostomía
Riesgo aspiración
Perfusión
duodeno/yeyuno
Perfusión gástrica
NoSi
<4-6 semanas >4-6 semanas
Nutrición Enteral (NE)
Según la forma molecular
Densidad calórica Cantidad de proteinas
Normoproteicas 15-20%VCT
Hiperproteicas >20%VCT
Normocalórica 1-1,5Kcal/ml
Hipercalórica >1,5Kcal /ml
Hipocalórica <1 Kcal /ml
Poliméricas Necesita GI
normofuncionante
HdC complejos,
proteínas o péptidos
grandes, aceites
(girasol, soja, oliva)
Oligoméricas No necesita GI
normofuncionante
Oligosacáridos,
peptidos y/o aa
Elementales Excepcionales Oligosacáridos, aa
Tipos de dieta propuesta (SALUD)
FÓRMULAS COMPLETAS
▪ Poliméricas:
.Normoproteicas
❑ Hipocalórica
❑ Normocalórica
❑ Hipercalórica
.Hiperproteicas
❑ Hipocalórica
❑ Normocalórica
❑ Hipercalórica
▪ Oligoméricas(peptídica):
❑ Normoproteica
❑ Hiperproteica
▪ Monoméricas:
❑ Normoproteica
❑ Especiales
MÓDULO NUTRICIONAL
❑ Hidrocarbonado
▪ Lipídico:
❑ Triglicéridos de cadena larga
(LCT)
❑ Triglicéridos de cadena media
(MCT)
▪ Proteico:
❑ Proteína entera
❑ Péptidos
❑ Aminoácidos
❑ Mixtos:
❑ Hidrocarbonados y lipídicos
❑ Espesantes
❑ Con fibra
❑ Sin fibra
Utilizar formas farmacéuticas que
puedan tragarse sin riesgo
o FF sólidas: (excepto sublinguales y entéricas), se trituran, se
mezclan con agua y se espesan
o FF líquidas: Se diluyen y se espesan
o SN también se pueden espesar
Recurrir a formulación magistral en caso necesario
TRATAMIENTOS FARMACOLÓGICOS
Normas de administración de
fármacos por sondas enteraleso No incorporar el medicamento a un envase de NE
o Preferiblemente no utilizar cápsulas
o Formas orales sólidas, pulverizadas, diluidas en 15-
20 ml de agua. No utilizar fármacos retard
o Diluir los jarabes o soluciones en 15-20 ml de agua
o Lavar la sonda antes y después
TRATAMIENTOS FARMACOLÓGICOS
CASO CLÍNICOMujer de 81 años
Ingresa por Neumonía en lóbulo inferior derecho
Antecedentes Personales:
• HTA de larga evolución en tratamiento con Enalapril + HCT
• Artrosis. Gonalgia importante (AINEs frecuentes)
• Deterioro moderado de funciones superiores; ocasionalmente Haloperidol
• Vive en casa de una hija. Capaz de hacer ABVD con supervisión y ayuda
Enfermedad Actual:
• En los 5 días previos al ingreso la paciente comenzó con tos, ruidos respiratorios yfiebre > 38ºC.
• Su médico de familia inició Levofloxacino, pero la paciente presentó deterioro clínico,con encamamiento, disminución de ingesta y somnolencia, siendo incapaz de comer,tomar el tratamiento o deambular.
• La hija refiere que en los últimos 6 meses la paciente presentaba más despistes,hiporexia y pérdida ponderal (5 kgs), que fue atribuido a progresión de deteriorocognitivo.
Mujer de 81 añosNeumonía en lóbulo inferior derecho
Exploración Física:
• TA 145/70 mmHg; Tª 38ºC; 20 resp/min, SatO2 88%. Ruidos respiratorios audibles.
• Somnolencia, despierta a estímulos. Mucosas secas. Signo del pliegue.
• AP: roncus aislados, crepitantes en base derecha. AC: rítmica y taquicárdica, sinsoplos.
• Abdomen: blando, depresible, no doloroso, RHA normales.
• EEII: no edemas, no signos de TVP. Pulsos simétricos.
Exploraciones Complementarias:
• HEMOGRAMA: Hb 11.8, Leucocitos 18.439 (N 89%).
Plaquetas 350.000.
• BIOQUÍMICA: Cr 2.4, Urea 120. Na 158. GOT, LDH,
CPK y K+ normales.
• GASOMETRÍA: pH 7.35, pO2 55, pCO2 30, HCO3 30,
satO2 88%.
• ORINA: normal.
• RX TÓRAX: infiltrado en lóbulo inferior derecho
En Resumen
1) INSUFICIENCIA RESPIRATORIA AGUDA
2) NEUMONÍA EN LÓBULO INFERIOR DERECHO
3) DESHIDRATACIÓN
4) DETERIORO COGNITIVO + SÍNDROME CONFUSIONAL ACTUAL
5) DIFICULTAD DEGLUTORIA ACTUAL
6) HIPERTENSIÓN ARTERIAL
CAUSAS DE LA DESNUTRICIÓN
Incapacidad para alimentación
autónoma
Enfermedad neurodegenerativa
Alteración del comportamiento
Disminución ingesta
Deshidratación
Neumonía aguda
Peso: 60 Kgs
Talla: 1.75 m
IMC: 19.6
Peso Habitual: 65 Kgs
↓ ingesta 3-6 meses
Pérdida de peso en últimos 3-6
meses:
((65-60) / 65) x 100 = 7.7%
2-3 días con escasa ingesta
Enfermedad aguda:
NEUMONÍA.
11 2
4
MUST
Peso: 60 Kgs
Talla: 1.75 m
IMC: 19.6
Peso Habitual: 65 Kgs
↓ ingesta 3-6 meses
Pérdida de peso en últimos 3-6
meses:
( (65-60) / 65) x 100 = 7.7%
2-3 días con escasa ingesta
Enfermedad aguda:
NEUMONÍA.
XXX
X
2 2
4+1=54
NRS 2002
Peso: 60 Kgs
Talla: 1.75 m
IMC: 19.6
Peso Habitual: 65 Kgs
↓ ingesta 3-6 meses
Pérdida de peso en últimos 3-6
meses:
( (65-60) / 65) x 100 = 7.7%
2-3 días con escasa ingesta
Enfermedad aguda:
NEUMONÍA.
1
2
1
0
1
16
• Peso: 60 Kgs
• Talla: 1.75 m
• IMC: 19.6
• Peso Habitual: 65 Kgs
• ↓ ingesta 3-6 meses
• Pérdida de peso en últimos 3-
6 meses:
• ( (65-60) / 65) x 100 = 7.7%
• 2-3 días con escasa ingesta
• Enfermedad aguda:
NEUMONÍA.
1
0
1
2
√
√√
1
0
0
• Peso: 60 Kgs
• Talla: 1.75 m
• IMC: 19.6
• Peso Habitual: 65 Kgs
• ↓ ingesta 3-6 meses
• Pérdida de peso en últimos 3-
6 meses:
• ( (65-60) / 65) x 100 = 7.7%
• 2-3 días con escasa ingesta
• Enfermedad aguda:
NEUMONÍA.
1
1
0.5
0
07.5
18.5 cm
29 cm
613.5
√
DISFAGIA
SOSPECHA:
Tose y se atraganta al comer
Sensación de residuo en la garganta
Necesidad de varias degluciones/ fraccionadas
Pérdida de peso progresiva
Necesidad de alargar el tiempo de las comidas
Necesidad de evitar determinados alimentos
Infecciones respiratorias repetidas
√
√
√√
√
2
2
1
2
2
9
EN RESUMEN…
• Patología de base y situación clínica que acumula factores de riesgo de desnutrición
• Diversas herramientas de cribado de riesgo nutricional la califican de riesgo nutricional alto-malnutrición
• Deterioro del nivel de conciencia, con riesgo de disfagia orofaringea y broncoaspiración
EN CONSECUENCIA…
• Es necesario una valoración más completa para establecer un plan de intervención nutricional…
Nutr Hosp. 2008;23(6):536-540
CASO:
Peso: 60 kg
Peso habitual: 65 kgs
Pérdida de Peso: 7.7%
Talla: 1.75 m
IMC: 19.6
Albúmina: 2.4 g/dl
Linfocitos T : 1120 c/ml
Colesterol T 102 mg/dl
X 1
X 3
X 3
Y 4
Y 3
MÉTODO CHANG
CLASIFICACIÓN DE LOS ESTADOS
NUTRICIONALES SEGÚN MÉTODO DE CHANG
PUNTUACIÓN NUTRICIONAL SEGÚN EL ESTADO DE DESNUTRICIÓN (CHANG)
1 2 3 4
6
Peso: 60 kg
Peso habitual: 65 kgs
Pérdida de Peso: 7.7%
PPI: 91.51%.
Talla: 1.75 m
IMC: 19.6
CB: 18.5 cm
PTC: 7.3 mm
Albúmina: 2.4 g/dl
Linfocitos T : 1120 c/ml
Colesterol T 102 mg/dl
X= 1 + 3 + 3 = 7
Y= 4 + 3 = 7
EN RESUMEN…
• Patología de base y situación clínica que acumula factores de riesgo de desnutrición
• Diversas herramientas de cribado de riesgo nutricional lo califican de riesgo nutricional alto-malnutrición
• Deterioro del nivel de conciencia, con riesgo de disfagia orofaringea y broncoaspiración
• Diagnóstico: DESNUTRICIÓN MODERADA PROTEICO-CALÓRICA
EN CONSECUENCIA…
• Es necesario un plan de intervención nutricional…
CÁLCULOS
• Talla 175 cm , Peso 60 kg, Edad 81 años.
• GEB = 655 + (323.75) + (573,6) - (378.27) = 1173.98
• GET = 1173.98 x 1.1x 1.3 x 1.1= 1850 kcal/dia– Proteinas 15%: 277.5 Kcal / 4 kcal→ 69.37 gr
– H. de Carbono 60%: 1110 Kcal / 4 kcal→ 277.5 gr
– Grasas 25%: 462.5 Kcal / 9 kcal→ 51.8 gr
• Agua: 1800 ml + 360 ml (fiebre)
¿Qué hacemos?
1. Seguir con sueroterapia, dado el riesgo debroncoaspiración; cuando mejore yaintentaremos nutrición oral.
2. Seguir con sueroterapia, hacer test clínicovolumen-viscosidad y adaptar la dieta alvolumen y densidad que tolere.
3. Plantear colocación de SNG para nutriciónenteral transitoria hasta que mejore suestado general.
4. Plantear colocación de sonda PEG dado quees una paciente que ya tiene deteriorocognitivo y los problemas deglutorios van apersistir.
La paciente lleva 4 días con sueroterapia y antibióticos
parenterales. Sigue somnolienta y apenas puede deglutir.
¿Qué técnica es la más adecuada?1. Insuflar 10-20 cc de aire a través de una
jeringa conectada a la sonda y auscular elgorgoteo producido en el estómago.
2. Aspiración del contenido gástrico: si ellíquido aspirado tiene la apariencia de jugogástrico, la sonda estará bien colocada.
3. Medir el pH del aspirado gástrico
4. Realizar una radiografía
La enfermera nos informa que ha colocado la SNG a la
paciente, y quiere que comprobemos su colocación.
¿Qué tipo de preparado nutricionalutilizaría?
1. Suplementos nutricionales
2. Dieta completa oligomonoméricahiperproteica
3. Dieta completa polimérica estandar
4. Dieta completa poliméricahipercalórica, hiperproteica
Se inició NE por SNG (primer día 50% necesidades
estimadas).
• Tras unos días de NE por SNG (junto con O2,antibióticos y resto de medidas de soporte ycuidados), la paciente mejoró nivel de conciencia,movilidad y se inició sedestación.
• Se probó tolerancia oral, siendo posible el inicio dealimentación con dieta tipo puré. Se empezó SNO yse redujeron progresivamente los aportes de NE,hasta su retirada y también la SNG.
“La Desnutrición en los pueblos es signo de pobreza,
en los hospitales lo es de ignorancia.
No nos preguntemos si debemos tratar la desnutrición o no,
sino cómo hacerlo”
Dr. Arvid Wretlind (1920 – 2003)