I.- INTRODUCCION

La mantequilla es un producto lácteo tradicional y natural fabricado a partir de la nata desde hace siglos. La mantequilla es una emulsión de agua en aceite y se fabrica en dos variantes: dulce y ácida.

Tradicionalmente la mantequilla se produce de una forma discontinua a partir de la fermentación de la nata ácida.

Es una crema pastosa con un contenido graso de 80% o más. La crema a elaborar debe contener entre el 39 y 40 % de grasa. Un contenido menor al 30 % dificultaría la separación de los glóbulos de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40% produce pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema se pierde con el suero. No es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Actualmente la mantequilla se fabrica siguiendo el método NIZO. Según el método NIZO, la acidificación y aromatización se producen después del batido de la nata dulce. Aplicando este proceso de producción, se obtiene un suero de mantequilla dulce. Éste se emplea como materia prima en un gran número de aplicaciones en la industria láctea.

La aromatización de la mantequilla se puede realizar utilizando ácidos lácticos o aromas destilados de mantequilla. Existen distintas variedades de mantequilla en el mercado: dulce, salada y ácida. En Europa, existe una división geográfica: salada en el Sur de Europa, ácida en el Oeste de Europa y dulce en el Este de Europa. (1)

II. OBJETIVO:

1. Analizar bromatológicamente las dos muestras de mantequilla: mantequilla cajamarquina y mantequilla gloria que fueron traídos por los alumnos de la cátedra de Bromatología, determinar si es apto para el consumo humano.

III. MATERIAL Y MÉTODO:

Se encuentra en la guía de bromatología página 8-13.

IV. CALCULOS:

RESIDUO SECO

Mantequilla Gloria

W (placa + muestra) = 34.01 g.

W (después de la estufa) = 33.47 g.

Residuo seco = 34,01-33,47= 0.54

Mantequilla Cajamarca

W (placa + muestra) = 49.46 g.

W (después de la estufa) = 48.93 g.

Residuo seco = 49.46-48.93= 0.53

ACIDEZ

Mantequilla Gloria

Gasto: 3,9mL

1mL de NaOH 0,1 N------------- 0,02823 g de acido oleico

3,9 mL de NaOH 0,1 N------ X

X= 0,110097 g de ácido oleico

0,110097 g de ácido oleico------- 5g de muestra

X -------- 100g de muestra

X= 2,2019 g de ácido oleico

Mantequilla cajamarquina

Gasto: 5,3 mL

1mL de NaOH 0,1 N------------- 0,02823 g de acido oleico

5,3 mL de NaOH 0,1 N------ X

X= 0,1496 g de ácido oleico

0,1496 g de ácido oleico------- 5g de muestra

X -------- 100g de muestra

X= 2,992 g de ácido oleico

CLORURO DE SODIO

Mantequilla Gloria

W muestra = 5.60 g.

Gasto de AgNO3 0,1N =10mL

1mL de AgNO3 0,1N--------------- 0,00585 g NaCL

10 mL de AgNO3 0,1N------------- X

X= 0,0585 g NaCL

0,0585 g de NaCl------- 5g de muestra

X ------ 100g de muestra

X= 1,17 g de NaCL

Mantequilla Cajamarca

W_muestra = 5.01 g.

Gasto de AgNO3 0,1N =3.3mL

1mL de AgNO3 0,1N--------------- 0,00585 g NaCL

3,3 mL de AgNO3 0,1N------------- X

X= 0,0193 g NaCL

0,0193 g de NaCl------- 5g de muestra

X ------ 100g de muestra

X=0,386 g de NaCL

V.- RESULTADOS:

MANTEQUILLA GLORIA

MANTEQUILLA DE CAJAMARCA

RESIDUO SECO 0.54 0.53ACIDEZ 2,2019 g de ácido

oleico2,992 g de ácido

oleicoCLORURO DE SODIO

1,17 g de NaCL 0,386 g de NaCL

VI.- DISCUSION:

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites claro que en cantidades muy pequeñas, también tendremos la presencia de la caseína y lacto albúmina que todavía están presentes pero en cantidades menos significativas que cuando la leche está en estado natural. (2)

El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rótulo, el producto puede colorearse artificialmente con beta caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana ) pero nunca colorantes derivados del alquitrán de hulla u otros no autorizados. La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácidos grasos y compuesto del sabor (aldehídos, cetonas, diacetilo, etc.) así como también cierta cantidad de gases (oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico), estos últimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total.

CONCLUSION:

1. Se analizó bromatológicamente las dos muestras de mantequilla: mantequilla cajamarquina y mantequilla gloria, indicando que si son mantequillas aptas para el consumo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. - CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. PP: 76-79.

2.- Acribia. HART, F. y H. FISCHER. 1998. Análisis moderno de los alimentos, 3a reimpresión. Pp: 14-20