ANALISIS BROMATOLOGICO DE CARNES

I. INTRODUCCION:

Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un

complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo

que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o

una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos,

suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de

los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos

Lacarne es el tejido animal que sirve como alimento, se debe obtener en condiciones

higiénicas .Los tejidos que se incluyen son el muscular, conectivo, cartilaginoso,

adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son

mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos),le siguen las aves (pollo, ganso, pavo),

también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se

extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas

como la serpiente o el lagarto.

Según el código alimentario, la carne es la parte comestible los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y

camélidos sanos), y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y

mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano

Toda la carne que figura en el comercio que figura en el comercio interestatal tiene que

someterse aun examen, por los inspectores federales de la carne, de acuerdo a la Ley de

Inspección Federal de Carne, de 1906. Su propósitos el de proteger la salud al asegurar

el suministro de carne limpia, sana, sin adulteración, que no lleva enfermedades. Si los

animales están enfermos, su carne puede contener una amplia variedad de organismos

patógenos para el hombre

Existe una práctica que ayuda a demorar la descomposición bacteriana. Los animales

almacenan glucógeno en sus músculos como una fuente de energía de reserva. Después

del sacrificio este glucógeno se convierte, bajo las condiciones anaeróbicas en los

músculos, en acido láctico. Esto da a los músculos un mayor grado de acidez que actúa

como un ligero conservador. Pero si los animales se excitan o hacen ejercicio antes del

sacrificio, gran parte del glucógeno de consume, que dando muy poco para ser

convertido en acido láctico en los tejidos recién muertos. En este caso, la carne se

descompone con mayor rapidez, esto significa la práctica común de dejar descansar a

los animales antes del sacrificio para que acumulen glucógeno

OBJETIVOS:

1. Determinar pruebas químicas si la carne y conservas y analizadas están aptas

para el consumo humano.

2. Verificar si cumplen con la reglamentación bromatológica en el do saje de

nitrógeno básico volátil.

RESULTADOS:

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

características Carne de res

Color Pardo rojizo oscuro

Olor No tan agradable

Aspecto Jaspeado de blanco amarillento

Consistencia Firme y elástico, no granulosa ,no

exudado

características Carne de pescado

Agallas Rojo oscuro

Aspecto vientre No saliente

Escamas Brillante

Conserva de pescado

Envase Producto cárnico

No presenta oxidación y empolladuras Normal (cris mar)

características Carne de pollo

Color Melón rosa

Olor Suigeneris

Aspecto Liso con grasa amarilla adherida ala

musculatura

Consistencia Firme y granulosa al corte y al tacto

PRUEBAS QUÍMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIÓN:

Reacción de Ebert

Carne de res Carene de

pescado

Enlatado cris

mar

Carne de pollo

( - ) ( - ) ( - ) ( - )

Reacción de amida soda

Carne de res Carene de

pescado

Enlatado cris

mar

Carne de pollo

( + ) ( + ) ( + ) ( + )

Reacción de asido sulfúrico

Carne de res Carene de

pescado

Enlatado cris

mar

Carne de pollo

( + ) ( + ) ( - ) ( - )

DOSAJE DE NITRÓGENO BÁSICO VOLATIL:

Do saje de N.B.V

Carne de res Carne de pescado

Mg de NBV Mg de NBV

DISCUSION:

La higiene de la carne es una condición básica para su consumo. La carne no debe con

tener elementos nocivos para la salud, el descuido higiénico en su manipulación

favorece el desarrollo de microorganismos y/o sus toxinas que producen enfermedades.

La carne es un alimento perecedero y variable, por ello se descompone fácilmente en

breve tiempo, por su contenido acuoso, esto se produce por simple degradación interna,

susceptible a la acción del ataque microbiano, cuyo desarrollo se favorece por la

humedad o exudación superficial del corte de carne, acelerando su descomposición y

disminuyendo su vida útil.

Por las proteínas la carne es valiosa como alimento, constituyen un 15 a 20 % y existen

distintos tipos de proteínas que determinan el valor nutritivo y sus características de

calidad: color, terneza y sabor. Las proteínas influyen en la duración de la carne y en su

aptitud para distintos tipos de usos industriales por su capacidad de retención de agua

y/o de formar emulsiones

PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS:

Peso Neto = Peso Bruto –

Peso Envase

Peso Neto = 203,4 – 34,7

Peso Neto = 168,7 g.

Peso Escurrido = Peso Neto – Peso

del Líquido

Peso Escurrido = 168,7 – 41.4