Integrantes:

Yovana Chavez

Alveiris Fuenmayor

Ma. Laura Moreno

Marianny Ojeda

Deimiry Quintero

Yexibel Ramos

Ma. José Rincon

Raizel Roldan

Anabel Vargas

Lucrecia Villalobos

YOGURT

Reglamento General de Alimentos para Venezuela y

Norma Venezolana COVENIN

Es el producto coagulado obtenido por

fermentación láctica de la leche o mezcla de ésta

con derivados lácteos

Mediante la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus delbruckii subsp

bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylus

Estas bacterias deben ser viables y activas

desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.

HISTORIA DEL YOGURT

Los primeros yogures datan de hace 4500 años aprox.

Cuando utilizaban piel de cabra como transporte de la leche.

Las bacteria LACTOBACILLUS BULGARICUS fue

descubierta en 1903 por el búlgaro Stamen Grigoroff

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT

PROTEINAS GRASA CARBOHIDRATOS VITAMINAS

MINERALES

CALORIAS

Caseina +

Proteina de Suero

Varia según

el tipo de

leche

utilizada

Ácido láctico Vit A, B2, B6 y

B12

Calcio, el

fosforo, el

potasio y el

sodio.

49 Kcal cada

100 gramos.

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

LISINA

METIONINA

CISTEINA

TRIPTOFANO

Valor Nutritivo de las Proteínas

Nuestro cuerpo usa las proteínas

del yogurt natural entero para

construir los tejidos que forman

nuestros músculos.

Leche Completa

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

Valor Nutritivo de las Grasas

Fuente de energía importante

Elevada proporción de ácidos grasos de cadena

corta y media (Fuente de energía inmediata)

Vehículo de vitaminas liposolubles (Vitamina A)

Baja proporción de ácidos grasos esenciales

Elevado aporte de ácidos grasos saturados

hipercolesterolémicos (palmitico, mistirico,

esteáritico)

Elevado aporte de colesterol

Si es de Leche descremada, no se considera la grasa dentro del valor nutritivo

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

Permite la Proliferación de bacterias

que sintetizan vitaminas

hidrosolubles: B2, ácido fólico,

piridoxina, biotina.

La Utilización del Calcio

Origina condiciones desfavorables

para los M.O. de la putrefacción.

Valor Nutritivo de las Carbohidratos

ÁCIDO LÁCTICO

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

Valor Nutritivo de las Vitaminas

Excelente fuente de vitamina

B2 (Riboflavina)

Fuente de Tiamina y Piridoxina

Fuente de Vitamina A

Pobre en Niacina, Vitamina C,

D, E y K.

Valor Nutritivo de las Minerales

Excelente Fuente de Calcio y

Fósforo

Pobre en Hierro y Zinc

BENEFICIOS DEL YOGURT

•El yogurt es muy digerible y fácilmente

asimilable por el organismo.

•Ayuda al organismo a absorber mejor los

minerales de otros alimentos.

•Favorece el buen funcionamiento del

intestino, pues refuerza la flora intestinal.

•Ayuda a combatir algunos tipos de

infecciones vaginales.

…BENEFICIOS DEL YOGURT

Ayuda a controlar los efectos

secundarios de los antibióticos.

El yogurt libera el estómago

de toxinas.

•Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el

retardo del envejecimiento.

•El yogurt tiene poder sedante para el sistema

nervioso.

PROCESO DE LA ELABORACION

SELECCIÓN DE LA LECHE:

Se utiliza normalmente leche de

vaca

Con un contenido elevado de proteinas

Desarrollada bajo 3 criterios

Bajo recuento bacteriano

Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica,

calostro y leche rancia

•Sin contaminación por bacteriófagos

PASTEURIZACIÓN

La leche se pasteuriza a unos 95 -96

ºC en un tiempo de 5 minutos.

Luego se enfría a unos 45 ºC la

temperatura que se usa en el

proceso de incubación

…PROCESO DE LA ELABORACIÓN

INCUBACIÓN

…PROCESO DE LA ELABORACIÓN

Se inoculan los dos microorganismos:

Streptococcus termophilus y el Lactobacillus

bulgaricus

La temperatura y el tiempo influyen en la acidez

La temperatura de incubación es de 42 y 45 ºC y

de 2 a 3% de cultivo

Tiempo de incubación de 4 hs.

…INCUBACIÓN

…PROCESO DE LA ELABORACIÓN

El desarrollo simultaneo de ambos

microorganismos favorecen la aparición

del ácido láctico

Desciende el PH por debajo de 6,8

Coagulación de la leche a causa de

la estabilidad de las caseínas

A un pH de 4,6 las caseínas son eléctricamente

neutras y completamente insolubles

Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le

confiere su consistencia semisólida característica.

…PROCESO DE LA ELABORACION

Fermentación y Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos

maneras distintas, según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido.

• Yogurt firme

1. Se envasa inmediatamente después

de la adición del starter.

2. Son llevados a una estufa donde

se produce la fermentación.

3. Se refrigera en cámaras o

en túneles de refrigeración.

…PROCESO DE LA ELABORACION

• Yogurt batido

1. La fermentación se produce

directamente en el reactor.

2. Se homogeneiza.

3. Se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC.

.

4. Se envasa en recipientes que son

inmediatamente refrigerados.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT SEGUN COVENIN

Es el yogurt natural o no

al cual se le han adicionado

sustancias saborizantes y/o

aromatizantes.

EDULCORADO

Es el yogur natural al cual

se la han adicionado

edulcorantes no considerados

como aditivos.

Es aquel al que no se le ha

adicionado ninguna sustancia.

NATURAL

REGIMENES

ESPECIALES

Es aquel que cumple con los

requisitos establecidos en la

legislación vigente sobre alimentos

para regímenes especiales.

PROPIEDADES FISICAS DEL YOGURT

Viscosidad

Índice de

hidratación

proteico

Capacidad de

retención de

agua

Las proteínas de los carbohidratos tienen una gran

capacidad de gelificación

Se refiere a la capacidad de proveer cierto grado de

solvatación

La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la

materia grasa en estado globular y las macro moléculas

proteicas, provocan que la viscosidad disminuya con el

aumento de la temperatura

Lesivos para los

microorganismos

iniciadores

El gel Viscosidad

Capacidad de

retención de agua

No va a tener

La textura mas

deseable

Se pierde

Se determina su composición, se hacen recuentos

microbiológicos y de células somáticas, se analizan posibles

residuos de antibióticos y se mide la temperatura

La presencia de:

Puede ser

Firmeza

Recepción

de la

leche

Residuos de

antibióticos

Proteasas

procedentes

de

psicrotrófos

ALTERACION DEL YOGURT

TRATAMIENTO TERMICO (PASTEURIZACIÓN O UHT)

Debe ser acompañado por la adición de agentes estabilizadores:

• Aumenta la Viscosidad

• Aumenta la sensación en la

boca

• Previene la sinéresis

Pectinas

ALTERACIONES DEL YOGURT

El propósito del uso de estabilizadores es evitar alteraciones en la consistencia del

producto y, sobre todo, de limitar los fenómenos de sinéresis.

Estudio reveló que siete marcas de yogurt son leche ácida

Todas ellas arrojaron la ausencia de la bacteria que transforma el producto.

ODECU calificó la situación como un fraude y pidió a las autoridades aplicar sanciones.

SIETE MARCAS, rotulados como yogurt batido y diet son en

realidad leche ácida, según un estudio realizado por el Instituto de

Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y encargado por la

Organización de Consumidores y Usuarios de Chile.

FRAUDES DEL YOGURT

PRODUCTOS A LOS QUE SE LES APLICO EL ESTUDIO:

FRAUDES DEL YOGURT

Calán - Yogurt semidescremado

Colún - Yogurt batido

Nestlé - Yogurt batido

Soprole - Yogurt batido

Surlat - Yogurt batido

Yoplait - Yogurt light

Surlat - Yogurt diet

Soprole -Yogurt diet

Parmalat - Yogurt

Estudio de ODECU

revela que empresas

fabrican "falsos" yogurt.

El análisis concluyó que

dichos productos no

contienen las bacterias

ácido-lácticas que lo

caracterizan como tal….

FRAUDES DEL YOGURT

DANONE OBLIGADO A RETIRAR SU PUBLICIDAD ENGAÑOSA

DESPUÉS DE 15 AÑOS

Los pro-bióticos que Danone añade de forma sistemática en

diversos yogures, son según las prometa la marca en la televisión,

en varios comerciales unos elementos maravillosos que «

refuerzan » las defensas inmunitarias. Hay más de 1000 millones de

estos pro.bióticos por bote de Activia o de Actimel.

Lo increíble es que estas bacterias “activas y vivas”, según

Danone, son las mismas, que las utilizadas desde hace mucho

tiempo en la cría industrial de ganado, como activadores del

crecimiento para hacer engordar más rápidamente a los cerdos y

pollos.

FRAUDES DEL YOGURT

DANONE OBLIGADO A RETIRAR SU PUBLICIDAD ENGAÑOSA

DESPUÉS DE 15 AÑOS

Los pro-bióticos que Danone añade de forma sistemática en

diversos yogures, son según las prometa la marca en la televisión,

en varios comerciales unos elementos maravillosos que «

refuerzan » las defensas inmunitarias. Hay más de 1000 millones de

estos pro.bióticos por bote de Activia o de Actimel.

Lo increíble es que estas bacterias “activas y vivas”, según

Danone, son las mismas, que las utilizadas desde hace mucho

tiempo en la cría industrial de ganado, como activadores del

crecimiento para hacer engordar más rápidamente a los cerdos y

pollos.

FRAUDES DEL YOGURT

BIBLIOGRAFIA

www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur

http://www.cooperativa.cl/noticias/pais/salud/estudio-revelo-

que-siete-marcas-de-yogurt-son-leche-acida/2010-01-

29/143937.html

http://www.emol.com/noticias/nacional/2010/01/29/396222/estudi

o-de-odecu-revela-que-empresas-fabrican-falsos-yogurt.html

http://ecocosas.com/noticias/danone-activia/