Instituto Tecnológico de Tepic

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica

Análisis de Alimentos

Práctica 8: “ ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA”

Ingeniería Bioquímica

Alumno: Luis Antonio Pérez Avitia

No. Control: 11401031

M.C. Rosa Castro Martínez

Fecha de realización: 26 octubre del 2015

Fecha de entrega: 02 de noviembre del 2015

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Í N D I C E

Contenido Pág.

Introducción 3

Objetivo 4

Materiales y Métodos 4

Resultados 5

Análisis de Resultados 6

Conclusión 7

Bibliografía 7

3

INTRODUCCIÓN

Se puede definir el análisis microbiológico como el conjunto de operaciones

encaminadas a determinar los microorganismos presentes en una muestra

problema de AGUA.

Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral

utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con

microorganismos que funcione como indicador de contaminación fecal. Estos

deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener

una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y debe de ser capaces

de desarrollarse extraintestinalmente. El grupo coliforme es constante, abundante

y casi exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las características de

sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino también se

observan en aguas potables, por lo que el grupo coliforme se utiliza como

indicador de contaminación fecal en agua; conforme mayor sea el número de

coliformes en agua, mayor será la probabilidad de estar frente a una

contaminación reciente. Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo

sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme

adquiere un significado distinto al que recibe en el agua. En productos alimenticios

que han recibido un tratamiento térmico (pasteurización, horneado, cocción, etc.),

se utilizan como indicadores de malas prácticas sanitarias. Los microorganismos

coliformes constituyen un grupo heterogéneo con hábitat primordialmente

intestinal para la mayoría de las especies que involucra. El grupo de bacterias

coliformes totales comprende todos los bacilos Gramnegativos aerobios o

anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción

de gas en un lapso máximo de 48 h. a 35°C ± 1ºC.

Al hacer el análisis de las aguas no buscamos tal o cual microorganismo

patógeno, es decir, no aislamos o identificamos los microorganismos patógenos

del agua, sino que averiguamos si esta tiene o no contaminación de origen fecal.

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Criterio sanitario para un agua de consumo humano (Real Decreto

140/2003).

OBJETIVO

Determinar los análisis fisicoquímicos de alimentos de origen vegetal (fresco,

enlatados, jugo y mermeladas), humedad, ceniza, fibra cruda, pH, azúcares,

proteína, acidez titulable, sólidos solubles, determinación de sulfitos residuales,

densidad, sólitos totales, cloruros.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales, equipo y medios.

Materiales Medios

Botellas de dilución.

Tubos

Cajas Petri

Pipetas 1ml

Caldo lactosado

Caldo lactosado (1.5 veces)

Agar método Estándar

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Probetas

RESULTADOS

Mesofílicoas Aerobios:

Diluciones Agua bonafont

“piña-coco”

Directa Incontable

Directa incontable

10-1 incontable

10-1 incontable

10-2 incontable

10-2 incontable

10-3 incontable

10-3 incontable

Organismos Coliformes: presencia de gas

Tubos Agua bonafont “piña-

coco”

1 (-)

2 (+)

3 (+)

4 (-)

5 (-)

6

6 (-)

7 (-)

Prueba confirmatoria

Tubos Agua bonafont “piña-

coco”

2 (-)

3 (-)

Cuadro de resultados

Cuadro de

m.o.

Superficie

sucia

M.

Aerobios

Incontable

M.

coliformes

4.5

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Comparando nuestros resultados con las consultas bibliográficas respecto a las

normas, podemos afirmar que nuestros resultados de acuerdo a la normas y

parámetros específicos de los límites permisibles están fuera de norma ya que en

mesofilicos aerobios nuestras muestras analizadas son incontables mientras que

en coliformes totales nos arrojó un valor de 4.5, afirmando así, que esta fuera de

los parámetros microbiológicos para la calidad de este producto (agua de sabor

bonafont “piña-coco”), reportado así según la NOM-127-SSA1-1994, NOM-201-

SSA1-2002

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Especificación Límite máximo

Coliformes totales < 1,1NMP/100mL

 

y NOM-127-SSA1-1994 un agua de calidad para consumo humano.

CONCLUSIÓN

Se determinaron los análisis correspondientes de acuerdo a nuestros objetivos

planteados, Por ende y de acuerdo a nuestro análisis de resultados podemos

concluir que obtuvimos resultados muy afuera de los límites permisibles

establecidos en las NOMS, resaltando así que no se cuenta con un producto de

calidad.

BIBLIOGRAFÍA

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/

Analisismicrob.delagua_18943.pdf

http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/

ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

Análisis de los alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad.

Lees, R. Esditorial Acribia. 1969.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/201ssa12.html

CUESTIONARIO.

1. Explica que comprende el estudio de la microbiología del agua.

La microbiología del agua abarca el estudio de los microorganismos que viven en

ella o son transportados y todas las transformaciones que pueden producir.

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2. Con que enfermedades se relaciona al agua como transmisora.

Se asocia con el cólera, fiebre tifoidea, hepatitis, etc.

3. A qué se debe que el agua implique un peligro potencial para la salud

humana.

A que es considerada como vehículo y a que el agua como hábitat de los

microorganismos y como un medio de cultivo en el que sobreviven y se

reproducen en forma más o menos permanente.

4. Cuál es el % que constituye el agua como parte del peso corporal.

Constituye alrededor de 70% del peso corporal del ser humano en donde tienen

importante papel en la regulación térmica.

5. Escribe 10 propiedades del agua.

Líquida, transparente, insípida, inodora, azul pálido en capa profunda: de otra

manera incolora, congela a 0°C y hierve a 100°C a una presión de 760mm Hg

prácticamente incomprimible, con calor específico alto, poderosa capacidad

disolvente y funciona como dipolo.

6. Mencione 10 principales usos del agua.

Bebidas, culinario, higiene personal, recreativo en piscinas, riego, aseo de

utensilios, lavado de alimentos, retiro de desechos domésticos e industriales,

saneamiento de locales, calles y edificios; generadora de vapor y electricidad,

solvente y materia prima en la industria.

7. Escriba 10 microorganismos que se consideran como flora “normal”

del agua.

Peseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga, Acinetobacter, Moraxella,

Pseudomonas, Corynebacterium, Streptococucus, Klebsiella y Alcaligenes.

8. Explica la importancia sanitaria del agua.

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Se refiere a la presencia de aquellos microorganismos patógenos que puedan

utilizar el agua como vehículo de diseminación; principalmente bacterias

intestinales, siendo utilizada como medio de eliminación de excretas y otros

desechos; pueden también contener microorganismos patógenos de asiento no

intestinal, tales microorganismos son destruidos por los mecanismos y medios que

suelen utilizarse cuando se tratan las aguas por el proceso ordinario de

potabilización.

9. Explica los factores que influyen en el tipo y numero de

microorganismos presentes.

10.Como se recomienda se realice el muestreo del agua para ser

analizada.

Deben colectarse tomando las precauciones necesarias para evitar el ingreso de

microorganismos ajenos a la fuente de abastecimiento de que se trate. En todos

los casos es indispensable evitar que le cuello o tapón del frasco se ponga en

contacto con los dedos o cualquier otro material, el tapón se retira del frasco

solamente el tiempo necesario para colectar la muestra, esta maniobra se

efectuará conservando en su sitio el papel aluminio que lo protege, se llenara el

frasco a 2/3 de su capacidad, una cantidad menor resulta insuficiente y si fuera

mayor, reduciría el espacio necesario para homogenizar la muestra.

El examen de la muestra colectada debe iniciarse tan rápidamente como sea

posible a fin de evitar disminuciones en el número de bacterias presentes. No es

necesario refrigerar la muestra, pero la recomendación se hace en el sentido de

conservarla, durante el transporte, a la temperatura a la que se encontraba en el

momento de recolección.

Cuando el examen se inicia 3hrs después de colectada la muestra, los resultados

empezarán a ser inciertos.

10

En el momento mismo de la recolección debe determinarse la concentración de

cloro residual.

El análisis del laboratorio para el control de la potabilidad del agua incluye 3

pruebas:

El recuento de organismos mesofilicos aerobios, organismos coliformes y pruebas

presuntivas.

Para el cómputo de NMP se hará uso de la combinación de tubos en el nivel

correspondiente de la prueba (Presuntiva, confirmativa o completa).

11.Que se utiliza en la desinfección del agua y a que concentraciones.

El hipoclorito de sodio o de calcio y el cloro gaseoso. Una concentración de 0.1 a

0.3ppm de cloro residual en el agua destilada al consumo humano es satisfactoria.

12.Completa el siguiente cuadro de a técnica del análisis microbiológico

del agua:

Determinación Técnica/medio

de cultivo

Tiempo y

temperatura de

incubación

Reporte de

cuenta

microbiana

Mesofílicos

aerobios

Cuenta estándar

de organismos

mesofílicos

aerobios

35±2°C durante

24±2 hrs

No. De UFC/ml

Organismos

coliformes

Caldo lactosa al

150% de

concentración

35±2°C durante

48±2 hrs

NMP/100ml

13.Escriba las especificaciones que indica la norma para aguas de

consumo.

11

MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud

ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y

tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y

hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL,

AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE

CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU

POTABILIZACIÓN".