Anlisis de la Leche Industria Lctea

PRACTICA 02

ANALISIS DE LECHE

ANLISIS DE LECHEI. INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.En la presente gua se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.

A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos; la medicin del contenido de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personal ms especializado. Estas determinaciones sern consideradas en secciones prcticas posteriores.

II. OBJETIVOS

Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima. Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda. Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

III. REVISION LITERARIA

QU ES LA LECHE?La leche es un producto alimenticio secretado por la ubre de las hembras, que en su estado natural es lquido, de color blanco cremoso, olor y sabor caractersticos normales.Es un producto rico en nutrientes y por lo tanto muy delicado y fcil de que se contamine si no se maneja adecuadamente.En este boletn se hace referencia de una manera especfica a la leche de vaca, que es el principal producto de nuestra regin.La leche est compuesto por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 aun 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio.Actualmente, se est dando mucha importancia a la composicin de la leche y muy especialmente al porcentaje de protena, pues con una leche rica en slidos totales se obtiene un rendimiento ms alto en la fabricacin de subproductos lcteos tales como los quesos y el yogurt.

CMO ES UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos.Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color.El olor debe tambin ser normal a leche recin ordeada, que no tenga olor a agroqumicos ni a antibiticos. As mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.

CMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados en este documento. Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la calidad higinica.ANIMALES DE CALIDADTodas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad.Las razas lecheras europeas como la Holstein, el Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de mejor contenido de protena y grasa.Entre las razas cebunas, hay algunas que tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y Sahiwal.CALIDAD DE LECHEProducir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin como microbiolgicamente la leche que llega al pblico consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo sta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos, ordeadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena lctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad.Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la gentica, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia tcnica, para el mejoramiento de la ganadera, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad.La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche en un producto sumamente perecedero.Los estndares de las normas son las siguientes: Grasa> 3.2% mnimo Protena > 3.0% Slidos totales > 11.75% mnimo pH 6.60 6.80 Acidez titulable 14- 18 D U.F.C 500,000 col/c.c mximo

Una leche de buena calidad:Debe estar No debe estar-Limpia-Limpiada-Pura-Alterada-Contaminada

La leche que ingresa a la fbrica puede ser: NORMAL, ANORMAL:

Normal: De buena calidad composicional y microbiana, proviene de animales sanos, de ordees higinicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento.

Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por:

Contaminacin Microbiana: Esta contaminacin se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas ms comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterizacin. Qu efectos producen los microorganismos contaminantes?

1) riesgos en la salud del consumidor y del operario.

2) defectos de sabor y aroma en el producto.

3) defectos de forma y textura en el producto,

Bacterias que comnmente contaminan la leche:

1) Coliformes: son bacterias anaerobias Aero tolerantes, que crecen en ambientes sin oxgeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente cido. Los gneros que comnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIACOLI, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboracin y maduracin.

2) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las protenas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continan rompiendo la molcula de grasa aun despus de la pasterizacin, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas prcticas de ordee.

3) cido lctico: es producida por bacterias mesofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo cido lctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminucin del pH, aproximndose a aquel en que coagula la casena por acidificacin( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solucin, por aumento de acidez se produce la sustitucin de iones de calcio de la casena por los de hidrogeno. - modificacin del sabor y aroma.

Adulteraciones:puede ser:

1) Efecto del aguado: puede aumentar la contaminacin, a causa de grmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.

2) Efecto del descremado; modifica la relacin proporcional entre grasa y protenas, retrasa los tiempos de elaboracin y reduce la calidad de los productos por aparicin de olores, sabores y color desagradables.

Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido lctico, las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentacin proporcionando azucares o protenas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias estn directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los mtodos oficiales que rigen la fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la leche.La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de slidos de la leche no grasos y 88% de agua.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. METODO DE LA FIOLAPesar una fiola de 50 ml, luego enrazarla con leche; despus pesar la fiola con el contenido de leche y realizar los siguientes calculo.Procedimiento:A = Peso del fiola B = Peso de la fiola + leche C = Volumen de la fiola D = B A (peso de la leche)D = D leda +(T leda 15 ) x 0.002D =

B. PRUEBA DEL ALCOHOL

Fue el primer indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol. En ese momento la concentracin de cidos es mas de 0.21% gr de acido lctico por 100ml Normalmente una leche es positiva a la prueba del alcohol, tiene mal olor y sabor, acido mayor a 0.19%, se corta y contiene millones de bacterias. La cuajada que se produce con esta leche es de muy mala consistencia, con gas y adquiere sabor desagradable en pocas horas esta prueba se sensibiliza aun mas utilizando alizarina.

Materiales: 3 Tubos de ensayo Leche cruda Pipetas graduadas Alizarina Alcohol etlico al 68%

Procedimiento Colocar en un los tubos de ensayo 2ml de leche con ayuda de la pipeta Agregar la misma cantidad de alcohol a los tubos de ensayo es decir 2ml Agitar los tubos hasta mezclar la leche con el alcohol y observar las caractersticas

C. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador se debe pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH se registra el volumen gastado:Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

Procedimiento:Muestra= 9ml de lecheAdicionar 2- 3 gotas de fenoltaleina al 1% y agitar.Titular con su base de NaOH s 0.1 normal el gasto de utiliza para calculo.

D. PRUEBA DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENOSirve en ciertos lmites, para indicar el grado de conservacin y pureza de la leche, usando una prueba qumica con azul de metileno en cual determina el contenido microbiano en leche fluida.Materiales: 3 Tubos de ensayo Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 C , error 0.05 (+ -) 3 pipetas graduadas hasta 1 ml

Equipos: PH metro Lactodensmetro (rango de sensibilidad 1.025 a 1.042 g/ml) Bao Mara (rango de sensibilidad 2 C mnimo y 200 C mximo )

Procedimiento: Teir leche con azul de metileno e incubar 1 hora Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora) Si existen pocos microorganismos. el color azul se pierde muy lentamente Se registra hasta la quinta hora. Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche segn tiempo requerido.

En un tubo de ensayo (ancho), se vierte 40 ml de leche, 1 ml de azul de metileno. El tubo de ensayo se mantiene a 38-40c, para proteger la muestra durante el ensayo deber colocarse un tampn de algodn.

E. DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALESSe pesa un crisol luego se agrega 1ml de leche y se vuelve a pesar. Se lleva al horno para eliminar los gases y el agua por un tiempo de 1 min, se retira el crisol con los residuos de leche y se enfria y se vuelve a pesar, luego se realizan los siguientes clculos:Procedimiento:Peso de leche fresca=2mlPeso del crisol =13.5gPeso del crisol + leche =14.8 gDespus poner en el horno por tiempo de 1 minutoPeso del crisol + leche =13.6 gPeso de leche seca =?

V. RESULTADOS

MTODO DE LA FIOLAA = Peso del fiola = 24.4gB = Peso de la fiola + leche = 75.3gC = Volumen de la fiola = 50mlD = B A = 50.9g (peso de la leche)D = D leda + (T leda 15 ) x 0.002= 1.018 + (23-15)* 0.002D = 1.034 g/molA) PRUEBA DEL ALCOHOL No hay coagulacin por lo que el resultado es negativo.B) PRUEBA DEL AZUL DE METILENOLa calidad de la leche es de calidad media porque la decoloracin fue lenta.C) PRUEBA DE LA ACIDEZPor cada ml de NaOH de gasto se neutraliza con 0.009 de cido lctico1ml de NaOH de gasto -------------------- 0.009 g de cido lctico2.3 ml NaOH ---------------------- xX= 0.0207 g de cido lctico

9g leche----------------100%0.0207 g ac. Lctico-------- xX=0.23% cido lctico

Una medida de concentracin de acidez

1D ---------- 0.01 % cido lctico x--------- 0.23% x= 23 D

D) DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

A: Peso del crisol =13.5gB: Peso del crisol + leche =14.4gC: B-A =0.9g de leche frescaD: Peso del crisol + leche deshidratada =13.6E: D A = 0.1 g Peso de leche deshidratad % total de leche % total de leche =% total de leche = 11.11%

VI. DISCUCIONES La leche es un alimento secretado por las glndulas mamarias de los mamferos despus de dar a luz, que contiene agua en su mayora, protenas (como la casena), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decrsele es un producto que puede ser adulterado en la mayora de las ocasiones, ya sea aguadndola, agregndole adulterantes, y adems de esto no pasa por un proceso de esterilizacin antes de ser consumida. En el anlisis, se encontr que la leche, no coagulo frente a la prueba del alcohol, adems, porque como sabemos es un exquisito medio de cultivo para bacterias patgenas; lo cual indica que tuvo una carga microbiana aceptable y que no es muy daino para la salud. El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control microbiolgico y un sistema de calidad de la que no cuenta la leche cruda. La densidad es importante por nos permite determinar si la leche es adulterada o no por los proveedores en la prctica realizada no se pudo determinar con exactitud por que el lactodensmetro estaba fallando. La cantidad de solidos totales nos permiten determinar la calidad de la leche cruda ya que depende de su cantidad de solidos totales para la elaboracin de productos derivados. En la prctica se encontraron gran cantidad de grasa. Con la prueba de la acidez titulable, obtuvimos que la leche tena 23D, esto indica que en una de las muestras evaluadas no estaba apta para el consumo humano porque frente a la prueba del alcohol se corta e indica que tiene alta carga microbiana.

VII. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos en la prctica, indican que algunos de los expendios muestreados cumple con las normas. Este resultado indica que existen problemas de contaminacin durante el proceso de la ordeo, y probablemente tambin en el recogida y transporte pudiendo ser tambin los utensilios que se utilizan para la elaboracin de los dichas etapas. Las pruebas estudiadas nos muestran a cabalidad la calidad de la leche y adems justifican porque muchas veces las leches que envan los proveedores y ms si son nuevos son rechazadas por las empresas. Se recomienda evaluar las medidas de higiene necesarias que los en todo lo que concierne para obtener una leche de calidad durante el proceso de la obtencin leche, para disminuir las cargas microbiolgicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del consumidor. Se concluye que enfriar o refrescar la leche rpido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos. En conclusin la leche puesta a prueba tiene una gran cantidad de grasa por lo q se pudo determinar que es apta la elaborar otros productos. La leche cruda no estuvo adulterada porque la densidad que se determin esta entre los rangos apropiados que la leche debe tener.

I. BIBLIOGRAFIA

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E.A.P. de Industrias AlimentariasUNC