ANALISIS INSTRUMENTAL PARA LA DETERMINACION DE TEXTURA EN SEIS VARIEDADES DE PAPAS FRITAS COMERCIALES

A.J. García Salcedo, M. Serna García, J.A. López valenciaUniversidad del Quindío

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RESUMEN

Para el análisis de textura se utilizaron seis variedades de papas fritas comerciales (papas fritas margarita de limón, pollo y de todito) que diferían en cuanto al tipo, el tiempo de producción (# lote), condiciones de conservación, lo cual les brindaba unas características especificas, para dicho análisis se utilizo un texturometro con una sonda de bola de 0.5 cm de diámetro en donde se obtuvieron los siguientes resultados: para las papas fritas del de todito se obtuvo una fuerza de ruptura de 0.2676 kg , para las papas de pollo: 0.2934 kg, papas de limón # 1: 0.2983 kg , papas de limón #2 : 0.3126 , papas de limón#3 : 0.2975 kg , papas de limón #4 : 0.3288 kg. Los valores que se determinaron fueron la fuerza máxima de ruptura y el tiempo que tarda en producirse esa ruptura. La fuerza de ruptura está relacionada con el nivel de crocancia de una papa frita, por lo tanto el nivel de crocancia más alto fue el de las papas de limón #4.

Palabras claves: textura, papas fritas comerciales, texturometro, crocancia

ABSTRACT

For texture analysis used six commercial varieties of fries (chips margarita lemon chicken and todito) that differed in the type, time of production (# batch), storage conditions, which gave them a specific characteristics for this analysis was used tortilla texture with a ball probe 0.5 cm in diameter where they obtained the following results: for fried potatoes Todito obtained a breaking strength of 0.2676 kg for chicken potatoes : 0.2934 kg, potatoes, lemon # 1: 0.2983 kg, potatoes, lemon # 2: 0.3126, potatoes, lemon # 3: 0.2975 kg, potatoes, lemon # 4: 0.3288 kg. The values determined were the maximum force of rupture and the time it takes to cause the rupture. The breaking force is related to the level of crispness of a potato chip, so the highest level of crispness was the lemon potatoes # 4.

Keywords: texture, commercial chips, texturometer, crispness

INTRODUCCION

Sobre la calidad de la papa y, en particular, sobre su aptitud para la fritura, influyen múltiples factores que van desde la aptitud propia de la variedad pasando por los factores medioambientales y técnicos durante el cultivo, la manipulación en la recolección y transporte. Y finalmente, en las condiciones de almacenamiento (Simón et al., 2007). La industria demanda patatas sanas, de forma redondeada, con calibres medianos (entre 40 y 80 mm) y un bajo nivel de defectos. En la calidad del producto final, es decir, de la patata frita, se han de tener en cuenta diferentes parámetros como la forma, el color, la textura, el sabor, el contenido de sólidos, el contenido graso, etc. Se han realizado diversos estudios que ponen de manifiesto la gran importancia de algunos de estos parámetros. La principal característica de las patatas fritas es su textura crujiente, siendo uno de los indicadores de calidad más importantes en el producto final.

Textura

Es una sensación subjetiva provocada por el comportamiento mecánico y reológico del alimento durante la masticación y la deglución.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones, la hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.

MATERIALES Y METODO

Se utilizaron seis tipos de papas fritas comerciales ( de todito , margarita de limón y pollo)

Texturometro Sonda de bola de 0.5 cm

Las condiciones que se consideraron como óptimas fueron realizar alrededor de 3 repeticiones por cada tipo de papa frita, seleccionando previamente las papas más homogéneas. La sonda de bola utilizada tiene 0,5 cm de diámetro. Se calibro el texturometro y se fijó una distancia de avance y velocidad de 10 mm/s. Los valores que se determinaron fueron la fuerza máxima de ruptura y el tiempo que tarda en producirse esa ruptura. La fuerza de ruptura está relacionada con el nivel de crujiente de una patata frita.

RESULTADOS

DE TODITO

PAPAS DE

POLLO

PAPAS DE

LIMON # 1

PAPAS DE

LIMON # 2

PAPAS DE

LIMON # 3

PAPAS DE

LIMON # 4

0.2676 0.2934 0.2983 0.3126 0.2975 0.3288

TEXTURA (Kg)

Se realizo la prueba con el método descrito anteriormente: método de ruptura con sonda de bola. Los datos de fuerza máxima de ruptura se obtienen a partir de una gráfica la cual nos arroja el equipo. Se realizó varios ensayos utilizando distintas marcas de papas y empleando el método de rotura con sonda de bola. Se observó que existen pequeñas diferencias significativas respecto a la fuerza requerida para la ruptura.

Marca de papa

Fuerza de

ruptura (kg)

De todito

0.2676

pollo 0.2934Limón #1

0.2983

Limón #2

0.3126

Limón #3

0.2975

Limón #4

0.3288

Se ha observado que el método de ruptura no difiere considerablemente

entre distintas marcas comerciales pero puede distinguir entre las condiciones de conservación. Se ha podido demostrar que el método se mejora realizando una selección previa de las muestras y realizando un alto número de repeticiones. En los resultados se observa que hay una diferencia pequeña pero la hay, esto puede deberse a la variabilidad en la humedad y a la distribución heterogénea del almidón y otros compuestos que afecta a la estructura de las papas fritas después de la fritura.

CONCLUSIONES

En cuanto a la textura el método utilizado con las papas fritas comerciales, método de ruptura puede ser utilizado para conseguir valores coherentes y representativos. En el método de ruptura se debe analizar un número elevado de repeticiones y realizar una elección de muestras lo más homogénea posible para lograr resultados reproducibles y comparar estos con estándares requeridos tanto para una empresa o para el consumidor final.

BIBLIOGRAFIA

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