Análisis y Evaluación de Riesgos.

Análisis de Riesgo: El análisis de riesgo, también conocido

como evaluación de riesgo o PHA por sus siglas en inglés: Process Hazards Analysis, es el estudio de las causas de las posibles amenazas y probables eventos no deseados y los daños y consecuencias que éstas puedan producir.

Este tipo de análisis es ampliamente utilizado como herramienta de gestión en estudios financieros y de seguridad para identificar riesgos (métodos cualitativos) y otras para evaluar riesgos (generalmente de naturaleza cuantitativa).

El primer paso del análisis es identificar los activos a proteger o evaluar. La evaluación de riesgos involucra comparar el nivel de riesgo detectado durante el proceso de análisis con criterios de riesgo establecidos previamente.

La función de la evaluación consiste en ayudar a alcanzar un nivel razonable de consenso en torno a los objetivos en cuestión, y asegurar un nivel mínimo que permita desarrollar indicadores operacionales a partir de los cuales medir y evaluar.

Los resultados obtenidos del análisis, van a permitir aplicar alguno de los métodos para el tratamiento de los riesgos, que involucra identificar el conjunto de opciones que existen para tratar los riesgos, evaluarlas, preparar planes para este tratamiento y ejecutarlos.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1 de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:

HACCP

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC). Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos

tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes).

La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:

Probabilidad: ( P ) Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr )

Principio 1: Peligros

Principio 3: Establecer los límites críticos.

Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.

Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.

Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia.

Principio 5: Establecer las acciones correctivas. Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar

cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentación.

Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Principio 6: Establecer un sistema de verificación.

Evaluación de Riesgos.  Evaluación de riesgo es

uno de los pasos que se utiliza en un proceso de gestión de riesgos. El riesgo “R”se evalúa mediante la medición de los dos parámetros que lo determinan, la magnitud de la pérdida o daño posible “L", y la probabilidad p que dicha pérdida o daño llegue a ocurrir.

La evaluación de riesgo es probablemente el paso más importante en un proceso de gestión de riesgos, y también el paso más difícil y con mayor posibilidad de cometer errores. Una vez que los riesgos han sido identificados y evaluados, los pasos subsiguientes para prevenir que ellos ocurran, protegerse contra ellos o mitigar sus consecuencias son mucho más programáticos.

Modelo del queso suizo. El modelo del queso suizo de

causalidad de los accidentes es un modelo utilizado en el análisis de riesgos y gestión de riesgos, usado en la aviación, la ingeniería y la asistencia sanitaria. Compara los sistemas humanos a varias rebanadas de queso suizo, que se apilan. Esto fue propuesto originalmente por Dante Orlandella y James T. Reason de la Universidad de Manchester, y se ha ganado ya una amplia aceptación. A veces se llama el modelo del efecto acumulativo.

Aunque el modelo de queso suizo es respetado y considerado como un método útil para relacionar conceptos, ha sido objeto de críticas ya que a veces se usa sin suficientes apoyo de otros modelos.

Análisis de Riesgos: El método Mosler.

Este método tiene por objeto la identificación, análisis y evaluación de los factores que pueden influir en la manifestación y materialización de un riesgo, con la finalidad de que la información obtenida, nos permita calcular la clase y dimensión de riesgo.

El método es de tipo secuencial y cada fase del  mismo se apoya en los datos obtenidos en las fases que le preceden.

El desarrollo del mismo es:

1º – Definición del riesgo.    2º – Análisis del riesgo.    3º – Evolución del riesgo.    4º – Cálculo de la Clase de riesgo.

 1ª fase – Definición del riesgo. Tiene por finalidad la identificación del riesgo, delimitando su

objeto y alcance, para diferenciarlo de otros riesgos. El procedimiento a seguir es el mismo que empleamos en el método Mosler y se basa en la identificación de los elementos característicos del riesgo, como son el bien y el daño.

La identificación, a su vez, de estos elementos característicos la realizaremos mediante la descripción de la cosa valiosa, la cualidad benéfica y las circunstancias, para el bien y de la causa, la manifestación y las consecuencias negativas del daño.

 2ª fase – Análisis del Riesgo.

Esta fase tiene por objeto la determinación de los criterios que posteriormente evaluaremos en la siguiente fase. Los criterios a ponderar serán los siguientes:

a) “P” Criterio de probabilidad. Mediremos el número de veces que puede presentarse el riesgo

analizado, por consiguiente, es un criterio muy unido a la vulnerabilidad que presenta el bien a sufrir daños como consecuencia del riesgo estudiado.

b) “E” Criterio de exposición. Este criterio atiende a las veces que puede presentarse el agente

dañino y a la intensidad que puede actuar durante estos ataques, ya sea por permanecer mucho tiempo en contacto con el bien o por la agresividad del agente dañino aunque permanezca poco tiempo en contacto.

c) “C” Criterio de consecuencias. Mediante este criterio, cuantificaremos en unidades monetarias los

daños y costes potenciales que pudieran producirse en caso de materializarse el riego analizado.

3ª fase – Evolución del riesgo. a) Evaluación de la probabilidad. B) Evaluación de la Exposición. C)Evaluación de la consecuencia.

4ª fase – Clasificación del riesgo. Nivel del riesgo         Clasificación del

riesgo 0 <R ? 20                             Aceptable 20 <R ? 70                           Posible 70 <R ? 200                         Considerable 200 <R ? 400                      Alto 400 <R ? 10.000                  Muy alto

Acciones correctoras. En cada caso conviene analizar

detenidamente las acciones a tomar y que serían las siguientes:

Clasificación del riesgo   Acciones a tomar

Aceptable                    Mantener la operación

Posible                        Controlar Considerable               Requiere corrección Alto                             Corrección inmediata

Un Placer en tener su atención…